廚房現(xiàn)場(chǎng)管理

1、廚房現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范目錄一覽表目錄一覽表序號(hào)序號(hào)類型類型主要內(nèi)容主要內(nèi)容備注備注一一廚房可視化廚房可視化l加工區(qū)可視化加工區(qū)可視化l面食制作區(qū)可視化面食制作區(qū)可視化l熟食區(qū)可視化熟食區(qū)可視化l水果間可視化水果間可視化l洗盆間可視化洗盆間可視化l洗碗間可視化洗碗間可視化二二廚房操作區(qū)廚房操作區(qū)l 粗加工區(qū)粗加工區(qū) l 加工區(qū)加工區(qū)l 面食制作區(qū)面食制作區(qū)l 廚房消毒廚房消毒三三食材區(qū)食材區(qū)l 冷庫五常管理冷庫五常管理l 食品儲(chǔ)存方法食品儲(chǔ)存方法四四工具區(qū)工具區(qū)l 工用具、餐具存放方法工用具、餐具存放方法五五餐梯餐梯l 餐梯使用要求餐梯使用要求六六洗碗?yún)^(qū)洗碗?yún)^(qū)l 洗碗?yún)^(qū)五常管理洗碗?yún)^(qū)五常管理l 顧客用

2、餐后剩余菜品的處理及洗消顧客用餐后剩余菜品的處理及洗消 流程圖流程圖七七庫房庫房l 倉庫五常管理倉庫五常管理l 食品儲(chǔ)存方法食品儲(chǔ)存方法八八衣帽間衣帽間l 衣帽間五常管理衣帽間五常管理l 個(gè)人衛(wèi)生安全個(gè)人衛(wèi)生安全九九私人物品區(qū)私人物品區(qū)l 私人物品區(qū)五常管理私人物品區(qū)五常管理 1、目的：合理劃分各衛(wèi)生區(qū)域，消除廚房衛(wèi)生盲點(diǎn)；同時(shí)方便區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人； 2、作用：便于廚房管理和保持廚房衛(wèi)生； 3、劃分原則：自己工作區(qū)域衛(wèi)生自己負(fù)責(zé)； 4、劃分方式：將廚房衛(wèi)生分為若干部分，各班組負(fù)責(zé)一個(gè)包干區(qū)，由廚房主管負(fù) 責(zé)檢查監(jiān)督；各班組包干區(qū)再分成若干部分，落實(shí)到人，由各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢 查監(jiān)督；使各班組的日

3、常工作規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，系統(tǒng)化，從而提高各班組內(nèi)部 管理質(zhì)量,有效控制日常衛(wèi)生工作運(yùn)行。前前 言言（一）廚房加工區(qū)可視化圖操作臺(tái)注意事項(xiàng)1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。2、炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。 3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)才爐火。 4、工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。 煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。 易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、

4、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。6、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。（二）面食制作可視化圖注意事項(xiàng)1、清洗桌面，貨架，灶面的雜物，油污，血漬，保持干凈整潔。2、清洗 烤箱，保持箱內(nèi)外潔凈，無油漬，明亮。3、操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。4、清洗機(jī)器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。5、所有設(shè)備須每天清洗，工作區(qū)域須隨時(shí)清洗，須在工作結(jié)束前完成清潔工作。烙餅爐壓面機(jī)烤箱攪拌機(jī)工作站面點(diǎn)區(qū)（三）食堂熟食間可視化圖工作臺(tái)注意事項(xiàng)1、工作前必須通過洗手盆將雙

5、手用少量清潔劑清洗干凈。2、工作時(shí)間必須穿著公司提供的制服、帽子、圍裙、手套,并保持清潔。不準(zhǔn)在上班時(shí)間戴手飾，不準(zhǔn)涂抹指甲油。3、注意個(gè)人衛(wèi)生：勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整潔。4、操作期間：注意食品衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，優(yōu)質(zhì)，味美。5、操作結(jié)束，必須將有關(guān)設(shè)備，環(huán)境，工作區(qū)域清洗干凈。保持設(shè)備，環(huán)境，工作區(qū)域整潔明亮。6、原料進(jìn)場(chǎng)，除了進(jìn)行必須的冷藏冷凍，還須注意先進(jìn)先用，以保證原料新鮮干凈。7、冷凍室須保持冷氣充足，冷藏室，冷凍室原料堆放整齊有序，有顯明的日期標(biāo)志識(shí)別。場(chǎng)地干凈無異味，并定期沖洗清掃，擦干。（四）食堂水果間可視化圖注意事項(xiàng)1、每切一道水果應(yīng)立即擦拭遺留下來的果實(shí)渣。2

6、、水果切完后，應(yīng)盡速收好剩余的果實(shí)，最好收藏于冰箱，用保鮮膜包好。3、工作臺(tái)要隨時(shí)保持干凈，不能留有果皮殘?jiān)蛞绯龅墓?汁等物。4、擦拭過的抹布應(yīng)立刻用清水沖洗干凈備用。5、切好的果盤端出前應(yīng)檢視是否留有不凈的斑點(diǎn)有異物。6、在切雕前應(yīng)將所用的水果用清水洗滌清潔。7、切除剩余小塊果實(shí)、果肉，不要隨手丟棄，加以處理后留著打果汁用。8、手持刀具時(shí)，不應(yīng)再去取其他物，應(yīng)將刀具放妥后再去拿別的東西，以免利刃傷及他人或掉落地上劃傷自己。9、刀具應(yīng)放置于安全不易掉落的工作臺(tái)旁。 （五）食堂洗盆間可視化圖餐具洗刷注意事項(xiàng)1、洗刷餐具前必須將盆內(nèi)的殘留飯菜清理干凈，再進(jìn)行洗刷。2、洗刷餐具應(yīng)注意避免餐具破損。

7、3、洗完餐具后要認(rèn)真檢查是否徹底清洗干凈，再提供給客人使用。4、洗盆間內(nèi)應(yīng)保持清潔,為了防止異味,每次洗完后應(yīng)對(duì)洗盆間進(jìn)行清潔衛(wèi)生。長(zhǎng)期不用的盆具,應(yīng)先將內(nèi)外徹底清潔干凈,置于干燥通風(fēng)處保存。5、不可將殘余的飯菜直接放入洗盆池內(nèi)清洗，以免堵塞，應(yīng)先清洗干凈殘余飯菜后再清洗。6、洗完后應(yīng)用干凈毛巾搽凈后放入貨架。（六）食堂洗碗間可視化圖注意事項(xiàng)1、使用洗碗機(jī)時(shí),必須有接地線,控制面板上的各種開關(guān)和按鈕切忌被水淋濕。同時(shí),最好使用獨(dú)立電源,不與其他電器合用一個(gè)插座。2、洗碗機(jī)應(yīng)水平放在平坦的地面上,遠(yuǎn)離煤氣灶、腐蝕性氣體,最好靠近水龍頭和排水道,要保證進(jìn)水管和出水管順暢,防止彎折或打結(jié) , 也 不

8、 要 將 重 物 壓 在 膠 管 上 , 以 保 證 進(jìn) 水 和 出 水 正 常 。3、使用洗碗機(jī)時(shí),餐具的擺放一定要正確,碗、碟、匙等都要按各機(jī)型使用說明中標(biāo)示的位置和方向放入擱碗架,錯(cuò)誤的擺放方式將直接影響水流,影響洗凈度。一些特殊餐具如雕花玻璃杯、漆器、銀器、鋁制餐具、瓶、酒壺等也不能洗.4、洗滌的餐具中不能夾帶其他雜物,如魚骨、剩菜、米飯等,否則容易堵塞過濾網(wǎng)或妨礙噴嘴旋轉(zhuǎn),影響洗滌效果,也容易損壞機(jī)器本身。5、洗碗機(jī)內(nèi)腔應(yīng)保持清潔,為了防止異味,每天水箱水換一次。長(zhǎng)期不用的洗碗機(jī),應(yīng)先將內(nèi)外徹底清潔干凈,置于干燥通風(fēng)處保存。二、廚房操作區(qū)二、廚房操作區(qū)（一）粗加工區(qū)（一）粗加工區(qū)素菜

9、加工區(qū)擺放整齊、每筐裝三分之一，以免變黃變爛。分肉類、水產(chǎn)品、蔬菜原料洗菜池。洗菜池墩子立起間中要有4厘米的距離擺放安全。葷菜加工區(qū)墩子用三角形楔子固定，防滾動(dòng)五常標(biāo)識(shí)五常標(biāo)識(shí)加工機(jī)械十字刀片每次清洗后放在干毛巾上，吸多余水份、保持干燥并防滑。（二）加工區(qū)（二）加工區(qū)大件生產(chǎn)用具灶臺(tái)鍋位檢查爐頭是否關(guān)好，灶臺(tái)，鍋擦洗干凈蒸柜箱內(nèi)干凈，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣調(diào)料貨架調(diào)料之間不混雜，料罐發(fā)亮運(yùn)水油煙罩每日清洗一次，擦洗前先切斷電源。五常標(biāo)識(shí)五常標(biāo)識(shí)（三）面食制作區(qū)（三）面食制作區(qū)機(jī)械設(shè)備定位安置，由專人使用，專人管理，責(zé)任到人。攪拌機(jī)烤箱烙餅機(jī)壓面機(jī)五常標(biāo)識(shí)五常標(biāo)識(shí)（四）廚房消毒（四）廚房消毒第

10、一步：對(duì)藥水進(jìn)行稀釋第二步：對(duì)廚房地板以及設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗和擦拭；第三步：次日使用廚房用具前再清洗一次五常標(biāo)識(shí)五常標(biāo)識(shí)（一）冷庫五常管理（一）冷庫五常管理原料放置圖應(yīng)與冰箱內(nèi)部原料放置圖應(yīng)與冰箱內(nèi)部物品擺放一致，冰箱內(nèi)原物品擺放一致，冰箱內(nèi)原料需分類擺放并貼上標(biāo)簽，料需分類擺放并貼上標(biāo)簽，便于查找。便于查找。序號(hào)類型內(nèi)容注意事項(xiàng)1冷藏蔬菜、水果類豆制品、奶類原料放置圖應(yīng)與冰箱內(nèi)部物品擺放一致，冰箱內(nèi)原料需分類擺放并貼上標(biāo)簽，便于查找。2冷凍魚肉類半成品類要求1.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。2.熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器

11、需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識(shí)別；3.存放期間為使食品表面冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；4.包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；5.易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；6.隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；7.定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。三、食材區(qū)三、食材區(qū)（二）食品儲(chǔ)存方法（二）食品儲(chǔ)存方法序號(hào)序號(hào)類型類型內(nèi)容內(nèi)容保存方法保存方法存放時(shí)間存放時(shí)間1魚肉類凍肉類凍禽類凍魚類冷凍 -8以下48小時(shí)以內(nèi)2鮮肉類鮮禽類鮮魚類冷凍 412小時(shí)以內(nèi)注意事項(xiàng)原材料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同

12、一冰室存放。三、食材區(qū)三、食材區(qū)序號(hào)序號(hào)類型類型內(nèi)容內(nèi)容保存方法保存方法存放時(shí)間存放時(shí)間1蔬菜水果類蔬菜水果短期存放，保持原材料新鮮度和原有性狀12小時(shí)以內(nèi)注意事項(xiàng)植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。2、食品儲(chǔ)存方法、食品儲(chǔ)存方法除去敗葉或污物，保持干凈， 用保鮮袋套好，放在冰箱下層或陰涼處。保持干凈，用紙袋或多孔塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處。三、食材區(qū)三、食材區(qū)序號(hào)序號(hào)類型類型內(nèi)容內(nèi)容保存方法保存方法存放時(shí)間存放時(shí)間1豆制品、奶類豆制品、奶類冷藏 4豆制品存放時(shí)間12小時(shí)內(nèi)，奶類食品當(dāng)日購進(jìn)當(dāng)日售出，過期清除注意事項(xiàng)植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不

13、得將食品堆積、擠壓存放。2、食品儲(chǔ)存方法、食品儲(chǔ)存方法冷藏，分類擺放、不堆積、擠壓存放奶類品在購買時(shí)需注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制情形。序號(hào)序號(hào)類型類型內(nèi)容內(nèi)容保存方法保存方法存放時(shí)間存放時(shí)間1熟食半成品熟食不銹鋼熟食器皿盛裝加蓋或保鮮袋保存存放時(shí)間24小時(shí)內(nèi)半成品動(dòng)物性半成品貯藏在冷凍柜中存放時(shí)間24小時(shí)內(nèi)2注意事項(xiàng)原材料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室存放。2、食品儲(chǔ)存方法、食品儲(chǔ)存方法熟食和半成品應(yīng)清晰，用保鮮袋套好，放在凍結(jié)層內(nèi)。四、工具區(qū)四、工具區(qū)工用具、餐具、專用抹布存放方法工用具、餐具、專用抹布存放方法工用具需洗干凈放在指定的位置餐餐 具具（所用餐具

14、必須刷洗干凈后消毒，放在專放處）工用具工用具專用抹布專用抹布 白毛巾（熟食用） 藍(lán)毛巾（清潔用）五、餐梯五、餐梯名稱名稱注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)餐梯餐梯嚴(yán)格按規(guī)定使用電梯，電梯內(nèi)不可站人，更不可載人運(yùn)輸。傳菜時(shí)往轎廂中心放置，（距轎廂邊5）以防卡住轎廂。保持電梯井道、廳門、門滑道、按鈕的整潔。每天上班前和下班后進(jìn)行一次消毒，確保廂內(nèi)無異味，無污漬。根據(jù)餐廳說明限載重量注意：此 燈滅了才能打開梯門六、洗碗?yún)^(qū)六、洗碗?yún)^(qū)名稱名稱注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)洗碗池洗碗池洗手池洗手池每次洗滌結(jié)束后都應(yīng)將水槽、地面、腳踏板用消毒劑進(jìn)行洗刷處理，保證無毒無菌。洗碗機(jī)洗碗機(jī)每次用完洗碗柜機(jī)后，徹底清洗一次，以清楚殘留污垢、油漬等

15、，并定期進(jìn)行消毒 處理。餐具柜餐具柜餐具柜使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、 涼干與消毒處理,并要保持每天或定期進(jìn)行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其它物品，必須專柜專用。專柜專用用清潔劑刷洗碗筷 每次洗滌結(jié)束后都應(yīng)將水槽、地面、腳踏板進(jìn)行洗刷處理。每次用完徹底清洗一次洗碗池洗手池洗碗機(jī)餐具柜（一）洗碗?yún)^(qū)五常管理（一）洗碗?yún)^(qū)五常管理六、洗碗?yún)^(qū)六、洗碗?yún)^(qū)1、收集清理殘?jiān)?、加熱水、洗潔精浸泡30分鐘3、清洗餐具4、過清水（二）顧客用餐后剩余菜品的處理及洗消流程圖（二）顧客用餐后剩余菜品的處理及洗消流程圖六、洗碗?yún)^(qū)六、洗碗?yún)^(qū)5、過洗碗機(jī)6、擦干7、放入消毒柜，消毒30分鐘8、放入碗柜（二）顧客用餐后剩余菜品的處理及

16、洗消流程圖（二）顧客用餐后剩余菜品的處理及洗消流程圖七、庫房七、庫房（一）倉庫管理（一）倉庫管理序號(hào)類型內(nèi)容最高存量和最低存量1糧油米面類大米、面粉、砂糖、食用油2醬料類辣椒醬、魚子醬、豆腐乳、老干媽、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒，陳醋等酒類二鍋頭、頭曲酒、花雕、雄黃酒、清酒、葡萄酒、立姣酒等要求1、不存放有毒物品（亞硝酸鹽），采用物理方法滅鼠，不得放有鼠藥。2、無過期、變質(zhì)、無標(biāo)識(shí)食品。3、庫記內(nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。4、各類食品分類，分架碼放整齊。5、做到隔墻離地，防止污染。6、室內(nèi)保持干燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。保管員應(yīng)根據(jù)日常用量擬制各項(xiàng)庫存物資的最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量，并報(bào)食堂主

17、任審批，以控制庫存數(shù)量；當(dāng)庫存不足時(shí)，保管員應(yīng)根據(jù)庫存情況及時(shí)提出補(bǔ)充采購。倉庫五常標(biāo)識(shí)倉庫五常標(biāo)識(shí)最底限最底限名稱名稱說明說明最高庫最高庫存和最存和最低庫存低庫存最高庫存和最低庫的目的是避免物品在使用過程中斷檔和庫存積壓過多，造成原材料的不必要浪費(fèi)，避免倉庫物品過多積壓，造成資金積壓。同時(shí)，也可充分利用倉庫的空間。七、庫房七、庫房序號(hào)序號(hào)類型類型內(nèi)容內(nèi)容保存方法保存方法存放時(shí)間存放時(shí)間1糧油粉面類糧油粉面?zhèn)}庫分類、分架存放，距離墻壁地面均在10cm以上，遵偱先進(jìn)先出的原則不超過1周2調(diào)味品類干貨調(diào)味品倉庫注意事項(xiàng)倉庫內(nèi)各種原料有標(biāo)簽，做到整潔、分類存放，離墻離地。進(jìn)貨要驗(yàn)收檢查登記，做到先進(jìn)

18、先出。2、食品儲(chǔ)存方法、食品儲(chǔ)存方法10cm10cm七、庫房七、庫房八、衣帽間八、衣帽間名稱名稱注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)衣帽間衣帽間1、禁止將食品、飲料和危險(xiǎn)物品等雜物放入衣帽間，保持更衣室的整潔。2、嚴(yán)禁在更衣室內(nèi)睡覺、閑逛，除非更衣，不得在此逗留。1、衣服存放區(qū)2、工帽存放區(qū)3、鞋架衣帽間五常管理衣帽間五常管理八、衣帽間八、衣帽間序號(hào)序號(hào)要要 求求1工作時(shí)間須統(tǒng)一穿著工服、工帽、工鞋、口罩，佩戴工作牌，保持工服的整潔、干凈，不能有油污、破損，穿戴整齊，工衣工帽不得連穿兩天。2所有人員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表自然大方得體，符合行業(yè)規(guī)范要求；3上班不穿拖鞋，頭發(fā)梳理整齊，不留奇異發(fā)型，男士不留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)須，女員工不得將頭發(fā)披肩，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)用發(fā)