白酒生產(chǎn)中的微生物

1、第四單元（前篇）第四單元（前篇） 釀酒微生物釀酒微生物深?；鹕娇谌棠透邷氐募?xì)菌深?；鹕娇谌棠透邷氐募?xì)菌格陵蘭冰川下沉睡格陵蘭冰川下沉睡12萬(wàn)年細(xì)菌萬(wàn)年細(xì)菌沙漠中發(fā)現(xiàn)地球最強(qiáng)悍細(xì)菌沙漠中發(fā)現(xiàn)地球最強(qiáng)悍細(xì)菌紅海鹽灘上的耐鹽細(xì)菌紅海鹽灘上的耐鹽細(xì)菌地球上抗輻射能力最強(qiáng)的生物地球上抗輻射能力最強(qiáng)的生物美國(guó)加州金礦毒液中的耐酸細(xì)菌美國(guó)加州金礦毒液中的耐酸細(xì)菌第一節(jié)第一節(jié) 釀酒微生物的概況釀酒微生物的概況第二節(jié)第二節(jié) 釀酒微生物主要種類釀酒微生物主要種類第三節(jié)第三節(jié) 制曲微生物制曲微生物第四節(jié)第四節(jié) 窖泥微生物窖泥微生物第五節(jié)第五節(jié) 環(huán)境微生物環(huán)境微生物第六節(jié)第六節(jié) 大曲中的主要微生物大曲中的主要微生物

2、及其作用及其作用 白酒釀造中涉及四類微生物白酒釀造中涉及四類微生物酵母菌、霉菌、細(xì)菌、放線菌這是怎么分類的呢？為什么要分類？當(dāng)你面對(duì)當(dāng)你面對(duì)大量大量的事物或者信息的時(shí)候，你就需要的事物或者信息的時(shí)候，你就需要對(duì)它們進(jìn)行分類，使它們呈現(xiàn)出一定的條理性和對(duì)它們進(jìn)行分類，使它們呈現(xiàn)出一定的條理性和規(guī)律性，這樣便于查找，并且當(dāng)有新事物出現(xiàn)的規(guī)律性，這樣便于查找，并且當(dāng)有新事物出現(xiàn)的時(shí)候，可以把它放到合適的位置。時(shí)候，可以把它放到合適的位置。分類的必要性：利于新發(fā)現(xiàn)的物種的利于新發(fā)現(xiàn)的物種的歸類和命名歸類和命名統(tǒng)一名稱，便于交流統(tǒng)一名稱，便于交流系統(tǒng)分類，便于查找系統(tǒng)分類，便于查找界界 (kingdom

3、)(kingdom)門門 (phylum (phylum or division) division)綱綱 (class)(class)目目 (order)(order)科科 (family)(family)屬屬 (genus)(genus)種種 (species)(species)分類學(xué)名稱分類學(xué)名稱=屬名屬名+ +種名加詞種名加詞俗名：紅薯、俗名：紅薯、 分類地位：植物分類地位：植物界界、被子植、被子植物物門門、雙子葉植物、雙子葉植物綱綱、茄、茄目目、旋花旋花科科、番薯、番薯屬屬、番薯、番薯學(xué)名：（番薯屬）番薯學(xué)名：（番薯屬）番薯第一節(jié) 釀酒微生物的概況微生物是指那些個(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的一

4、群微小生物。微生物是指那些個(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群微小生物。微生物的特點(diǎn)微生物的特點(diǎn)（考點(diǎn)）（考點(diǎn)）： 體積小體積小，面積大；吸收多、轉(zhuǎn)化快；生長(zhǎng)旺，面積大；吸收多、轉(zhuǎn)化快；生長(zhǎng)旺，繁殖繁殖快快；易變異易變異，適應(yīng)強(qiáng)；，適應(yīng)強(qiáng)；種類多種類多，分布廣分布廣。 在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是 土壤 是各種微生物的大本營(yíng)。（考點(diǎn)）體積?。靠梢酝ㄟ^(guò)顯微鏡觀察體積??？可以通過(guò)顯微鏡觀察微生物細(xì)胞的化學(xué)組成微生物細(xì)胞的化學(xué)組成微生物生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)微生物生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)微生物生存所需的營(yíng)養(yǎng)為水分，碳源，氮源，無(wú)機(jī)鹽類和生長(zhǎng)素（考點(diǎn)）1.1.水水水在微生物體內(nèi)一部分以游離狀態(tài)存在，另一部分以結(jié)合水在

5、微生物體內(nèi)一部分以游離狀態(tài)存在，另一部分以結(jié)合狀態(tài)出現(xiàn)。狀態(tài)出現(xiàn)。水是微生物細(xì)胞的主要組分，微生物生長(zhǎng)必須有水，一切水是微生物細(xì)胞的主要組分，微生物生長(zhǎng)必須有水，一切營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要先溶解于水，才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)被吸收利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要先溶解于水，才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)被吸收利用細(xì)胞內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)也必須在水溶液中進(jìn)行。細(xì)胞內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)也必須在水溶液中進(jìn)行。微生物沒有水就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。微生物沒有水就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。2.2.碳源碳源碳素化合物是構(gòu)成微生物細(xì)胞成分的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)存物質(zhì)物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供給微生物碳素營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)叫做碳源。白酒生產(chǎn)中常用作碳源的物質(zhì)有糖

6、類、淀粉（例如高粱主要含淀粉）3.3.氮源氮源氮源是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白和核酸的主要元素，而蛋白質(zhì)和核酸是微生物原生質(zhì)的主要成分，也可為微生物有機(jī)體提供能量。氮源分有機(jī)氮（蛋白質(zhì)和各種氨基酸）和無(wú)機(jī)氮（含氮鹽）在酒精工業(yè)中，用來(lái)糖化淀粉的黑曲霉能利用硝酸鹽和銨鹽作為氮源，而產(chǎn)生酒精的酵母卻只能用銨鹽作為氮源。和農(nóng)田施肥一樣的道理！4.4.無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽人要每天吃鹽一樣主要功能是： 1）構(gòu)成菌體的成分； 2）作為酶的組成部分； 3）調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的滲透壓、酸堿度、氧化還原電位和酶的作用。5.5.生長(zhǎng)素生長(zhǎng)素生長(zhǎng)素是指維持生命的要素，狹義說(shuō)是指維生素。它是維持微生物正常生活必不可少，但需要量又極少的特殊營(yíng)

7、養(yǎng)物質(zhì)。（比如：各種微生素A、B、C，組成核酸輔酶的嘌呤、嘧啶堿）微生物按溫度適應(yīng)范圍分類微生物按溫度適應(yīng)范圍分類嗜冷微生物：嗜冷微生物：是一種最低生長(zhǎng)溫度是一種最低生長(zhǎng)溫度0 0 以下，以下，嗜冷微生物最適溫度在嗜冷微生物最適溫度在5-105-10以下的微生物以下的微生物（考點(diǎn)）（考點(diǎn)），最高生長(zhǎng)溫度，最高生長(zhǎng)溫度2020左右的細(xì)菌，一般生長(zhǎng)在地球兩極，左右的細(xì)菌，一般生長(zhǎng)在地球兩極，海洋深處。還有種兼性嗜冷菌，能在海洋深處。還有種兼性嗜冷菌，能在0 0 生長(zhǎng)，但最適生長(zhǎng)溫度生長(zhǎng)，但最適生長(zhǎng)溫度 2040 2040 。常見于冷水，土壤，冰箱變質(zhì)腐敗的食物中，是影響冰箱中食物變質(zhì)的的主要常見于

8、冷水，土壤，冰箱變質(zhì)腐敗的食物中，是影響冰箱中食物變質(zhì)的的主要微生物類群。微生物類群。嗜溫微生物：嗜溫微生物：是一種最低生長(zhǎng)溫度是一種最低生長(zhǎng)溫度1010左右左右，最適生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度 25-37 25-37（考點(diǎn)）（考點(diǎn)），最高生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度4545左右的微生物。大多數(shù)微生物，人類病原菌左右的微生物。大多數(shù)微生物，人類病原菌。嗜熱微生物：嗜熱微生物：最適應(yīng)溫度在最適應(yīng)溫度在 55 55 左右的微生物左右的微生物（考點(diǎn)）（考點(diǎn)）微生物分類按是否需要氧氣分微生物分類按是否需要氧氣分好氧性微生物（霉菌）厭氧性微生物厭氧性微生物（考點(diǎn)）（考點(diǎn)）：生長(zhǎng)和代謝不需要氧氣生長(zhǎng)和代謝不需要氧氣（濃

9、香型白酒生產(chǎn)中需要的己酸菌屬于此類微生物）兼性厭氧性（考點(diǎn)）：白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于此類微生物。 白酒整個(gè)生產(chǎn)都采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵過(guò)程，在長(zhǎng)期的釀白酒整個(gè)生產(chǎn)都采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵過(guò)程，在長(zhǎng)期的釀造過(guò)程中形成了特定的微生物區(qū)系。造過(guò)程中形成了特定的微生物區(qū)系。 釀酒微生物釀酒微生物是指生產(chǎn)過(guò)程和環(huán)境中微生物的總稱。是指生產(chǎn)過(guò)程和環(huán)境中微生物的總稱。 在這些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑雜；在釀酒過(guò)在這些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑雜；在釀酒過(guò)程中有眾多的微生物先后交替、共同作用，關(guān)系極其復(fù)雜；程中有眾多的微生物先后交替、共同作用，關(guān)系極其復(fù)雜；且在不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、不同的季節(jié)、不同的窖池，各微生

10、物且在不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、不同的季節(jié)、不同的窖池，各微生物盛衰不定，很難確定誰(shuí)在起主導(dǎo)作用。盛衰不定，很難確定誰(shuí)在起主導(dǎo)作用。工業(yè)生產(chǎn)中有害微生物的防治工業(yè)生產(chǎn)中有害微生物的防治（考點(diǎn)）（考點(diǎn)）1.在實(shí)驗(yàn)室和發(fā)酵工業(yè)中最常用的滅菌方法是蒸汽加壓滅菌法2.對(duì)要保持風(fēng)味的食品采用的滅菌方法是低溫消毒法互生關(guān)系（父母與子女）互生關(guān)系（父母與子女） 兩種可單獨(dú)生長(zhǎng)的微生物，當(dāng)共同生活在一起兩種可單獨(dú)生長(zhǎng)的微生物，當(dāng)共同生活在一起時(shí)，可以相互有利或一種微生物生命活動(dòng)的結(jié)果，時(shí)，可以相互有利或一種微生物生命活動(dòng)的結(jié)果，為另一種微生物創(chuàng)造有利的生活條件。為另一種微生物創(chuàng)造有利的生活條件。共生關(guān)系（配偶）共生關(guān)系

11、（配偶） 兩種微生物共居于一環(huán)境中，彼此依賴、創(chuàng)造兩種微生物共居于一環(huán)境中，彼此依賴、創(chuàng)造互利條件和營(yíng)養(yǎng)，形成相互依存的關(guān)系?；ダ麠l件和營(yíng)養(yǎng)，形成相互依存的關(guān)系。拮抗關(guān)系（仇人之間）拮抗關(guān)系（仇人之間） 一種微生物在生命活動(dòng)過(guò)程中，產(chǎn)生某種代謝一種微生物在生命活動(dòng)過(guò)程中，產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物或改變其它條件，從而使其他微生物的生長(zhǎng)繁產(chǎn)物或改變其它條件，從而使其他微生物的生長(zhǎng)繁殖受到影響，甚至殺死其它微生物。殖受到影響，甚至殺死其它微生物。白酒釀造過(guò)程中酒曲、酒醅中微生物之間的關(guān)系 曲藥、窖泥、窖外環(huán)境中都存在釀酒所必需的各種類群微生曲藥、窖泥、窖外環(huán)境中都存在釀酒所必需的各種類群微生物，這些微生物均

12、直接或間接的影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。物，這些微生物均直接或間接的影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。為了保證白酒的產(chǎn)量，我們必須保證有益微生物的繁殖，有為了保證白酒的產(chǎn)量，我們必須保證有益微生物的繁殖，有害微生物被抵制而淘汰。害微生物被抵制而淘汰。（考點(diǎn)）在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工（考點(diǎn)）在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，堆積的作用是網(wǎng)絡(luò)空氣中的藝中，堆積的作用是網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，主要是酵母菌微生物，主要是酵母菌第二節(jié) 釀酒微生物主要種類白酒生產(chǎn)中物質(zhì)轉(zhuǎn)化與微生物關(guān)系白酒生產(chǎn)中物質(zhì)轉(zhuǎn)化與微生物關(guān)系霉菌霉菌酵母菌酵母菌細(xì)菌、霉菌、細(xì)菌、霉菌、放線菌放線菌淀粉質(zhì)淀粉質(zhì)原料原料可可發(fā)發(fā)酵酵性性糖糖酒精等醇酒精等醇類類有機(jī)酸、氨

13、基酸、有機(jī)酸、氨基酸、酯酯風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì) 醇、醛、酸、酯醇、醛、酸、酯大曲生香作用的重點(diǎn)是酸醇酯化，而得到大曲酒的主體香（考點(diǎn)）釀酒微生物主要來(lái)源釀酒微生物主要來(lái)源： 1 1、曲藥微生物、曲藥微生物 2 2、窖泥微生物、糟醅微生物（千年窖、萬(wàn)年糟）、窖泥微生物、糟醅微生物（千年窖、萬(wàn)年糟） 3 3、環(huán)境微生物（空氣、水、器具等）、環(huán)境微生物（空氣、水、器具等） 釀酒微生物釀酒微生物在在釀酒中是一個(gè)動(dòng)態(tài)的變化過(guò)程，釀酒中是一個(gè)動(dòng)態(tài)的變化過(guò)程，種類種類和和數(shù)量數(shù)量都會(huì)不斷發(fā)生變化，影響的有都會(huì)不斷發(fā)生變化，影響的有環(huán)境、溫度、濕度、時(shí)環(huán)境、溫度、濕度、時(shí)間、通風(fēng)狀況間、通風(fēng)狀況等等因素。等等因素

14、。第三節(jié) 曲藥微生物 曲藥曲藥中存在大量的中存在大量的有益的微生物有益的微生物，是，是乙醇發(fā)酵乙醇發(fā)酵和和產(chǎn)酯產(chǎn)酯生香生香的重要微生物。的重要微生物。 霉菌霉菌是其中數(shù)量最多的菌種，其次是是其中數(shù)量最多的菌種，其次是酵母菌酵母菌；在曲藥；在曲藥中還存在著一定量的中還存在著一定量的細(xì)菌、放線菌細(xì)菌、放線菌。微球菌微球菌曲曲藥藥微微生生物物酵母菌酵母菌霉菌霉菌細(xì)菌細(xì)菌曲霉曲霉犁頭霉犁頭霉根霉根霉毛霉毛霉假絲酵母假絲酵母釀酒酵母釀酒酵母產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌枯草芽孢枯草芽孢桿菌桿菌微球菌微球菌曲曲藥藥微微生生物物酵母菌酵母菌霉菌霉菌細(xì)菌細(xì)菌曲霉曲霉犁頭霉犁頭霉根霉根霉毛霉毛霉假絲酵

15、母假絲酵母釀酒酵母釀酒酵母產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌枯草芽孢枯草芽孢桿菌桿菌微生物以三種狀態(tài)存在于成熟大曲微生物以三種狀態(tài)存在于成熟大曲：一是一是固定化死細(xì)胞固定化死細(xì)胞（失去功能的死亡細(xì)胞）（失去功能的死亡細(xì)胞）；二是二是固定化靜息細(xì)胞固定化靜息細(xì)胞（只生存（只生存不再繁殖的休眠狀態(tài)）；三是不再繁殖的休眠狀態(tài)）；三是固定化增殖細(xì)胞固定化增殖細(xì)胞（當(dāng)條件適當(dāng)條件適合時(shí)，可恢復(fù)其功能的狀態(tài)）。合時(shí)，可恢復(fù)其功能的狀態(tài)）。3.1 曲藥中的霉菌1 1、毛霉屬、毛霉屬 毛霉的分布：土壤、毛霉的分布：土壤、空氣中，也常見于水果、空氣中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷蔬菜、各類淀粉食物

16、、谷物上。物上。 特征：低等真菌、菌特征：低等真菌、菌絲發(fā)達(dá)、繁密，為白色、絲發(fā)達(dá)、繁密，為白色、無(wú)隔多核菌絲，為單細(xì)胞無(wú)隔多核菌絲，為單細(xì)胞菌絲。菌絲。 代表種類：高大毛霉代表種類：高大毛霉、總狀毛霉和犁型毛霉。、總狀毛霉和犁型毛霉。 毛霉對(duì)毛霉對(duì)甾醇化合物甾醇化合物具有轉(zhuǎn)化作用具有轉(zhuǎn)化作用，能糖化淀粉產(chǎn)生少能糖化淀粉產(chǎn)生少量乙醇量乙醇，能分解蛋白質(zhì)能分解蛋白質(zhì)、糖化能力強(qiáng)糖化能力強(qiáng)。一般用于生產(chǎn)酒精、一般用于生產(chǎn)酒精、有機(jī)酸（乙酸、草酸、琥珀酸等）有機(jī)酸（乙酸、草酸、琥珀酸等）等和豆腐乳等制品，也等和豆腐乳等制品，也可被用于制作酶制劑，少量存在有利?？杀挥糜谥谱髅钢苿?，少量存在有利。2、根

17、霉屬分布：土壤、空氣中，分布：土壤、空氣中，常見于淀粉食品上，常見于淀粉食品上，可引起食品腐爛、變可引起食品腐爛、變質(zhì)。質(zhì)。特征：菌絲為白色，特征：菌絲為白色，無(wú)隔多核的單細(xì)胞真無(wú)隔多核的單細(xì)胞真菌，多呈絮狀菌，多呈絮狀。用途用途：是釀酒工業(yè)用是釀酒工業(yè)用的的糖化菌種糖化菌種，糖化能糖化能力強(qiáng)，力強(qiáng)，能轉(zhuǎn)化甾醇族能轉(zhuǎn)化甾醇族化合物化合物，產(chǎn)乳酸產(chǎn)乳酸。根霉形態(tài)結(jié)構(gòu)根霉形態(tài)結(jié)構(gòu)根霉形態(tài)結(jié)構(gòu)根霉形態(tài)結(jié)構(gòu)3、曲霉屬分布：谷物、空氣、分布：谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品土壤和各種有機(jī)物品上。上。特征：菌絲是有隔多特征：菌絲是有隔多細(xì)胞菌絲，營(yíng)養(yǎng)菌絲細(xì)胞菌絲，營(yíng)養(yǎng)菌絲匍匐生長(zhǎng)，無(wú)假根有匍匐生長(zhǎng)，無(wú)假根有

18、足細(xì)胞等。足細(xì)胞等。用途用途：有較強(qiáng)的有較強(qiáng)的蛋白蛋白分解能力、糖化能力，分解能力、糖化能力，多用于制醬、釀酒、多用于制醬、釀酒、制醋曲制醋曲，已被利用的，已被利用的近近6060種。種。曲霉形態(tài)結(jié)構(gòu)曲霉形態(tài)結(jié)構(gòu)4、犁頭霉屬分布：分布比較廣以分布：分布比較廣以及適應(yīng)性較強(qiáng)，所以及適應(yīng)性較強(qiáng)，所以幾乎無(wú)處不有，是無(wú)幾乎無(wú)處不有，是無(wú)法避免的。法避免的。特征特征：有匍匐枝和假：有匍匐枝和假根，但孢子囊梗在匍根，但孢子囊梗在匍匐枝中間，匐枝中間，不與假根不與假根對(duì)生。對(duì)生。用途用途：大曲中大曲中如這種如這種菌類太多菌類太多，則對(duì)曲質(zhì)則對(duì)曲質(zhì)不利，因其不利，因其糖化力糖化力、液化力均不高液化力均不高犁頭

19、霉形態(tài)結(jié)構(gòu)3.2 曲藥中的酵母菌1 1、釀酒酵母、釀酒酵母釀酒酵母形態(tài)釀酒酵母形態(tài)釀酒酵母形態(tài)釀酒酵母形態(tài) 細(xì)胞呈圓型，卵圓型或橢細(xì)胞呈圓型，卵圓型或橢圓型；能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、圓型；能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖，對(duì)棉子糖只能發(fā)糖及蜜二糖，對(duì)棉子糖只能發(fā)酵酵1/31/3左右。左右。 在氮源中能利用硫酸銨，在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。不能利用硝酸鉀。 常用于傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)，如常用于傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精等。啤酒、白酒、果酒、酒精等。酵母生長(zhǎng)最適宜的溫度為28-30(考點(diǎn))一、酵母菌的形態(tài)和構(gòu)造一、酵母菌的形態(tài)和構(gòu)造形態(tài)

20、 卵圓狀，也有球狀，檸檬狀、香腸狀、假菌絲 。大小 細(xì)胞直徑一般比細(xì)菌粗10倍，其直徑一般為25m，長(zhǎng)度為530m，最長(zhǎng)可達(dá)100m。酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境、遺傳性有關(guān)。一般成熟的細(xì)胞大于幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞大于固體培養(yǎng)的細(xì)胞。一定條件下，形態(tài)一定，可用于菌種鑒別。酵母細(xì)胞構(gòu)造酵母細(xì)胞構(gòu)造基本結(jié)構(gòu) 細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、內(nèi)含物。 細(xì)胞壁（cell wall） 壁厚25nm，占細(xì)胞干重25%。 化學(xué)成分組成 三明治狀的“酵母纖維素”外層：甘露聚糖（mannan）內(nèi)層：葡聚糖（glucan） 賦予細(xì)胞壁機(jī)械強(qiáng)度中間：蛋白質(zhì)（有些是酶如葡聚糖酶、甘露聚糖酶等）少量類脂、幾丁質(zhì)。

21、蝸牛消化酶內(nèi)含有甘露聚糖酶、纖維素酶、葡糖酸酶、幾丁質(zhì)酶、脂酶等30多種酶，對(duì)酵母菌細(xì)胞壁有良好的水解作用，可以用來(lái)制備酵母菌的原生質(zhì)體或者酵母菌的子囊壁以釋放單倍體子囊孢子。細(xì)胞膜（cell membranecell membrane）酵母細(xì)胞膜的功能： 細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地 部分酶的合成和作用場(chǎng)所 調(diào)節(jié)細(xì)胞外溶質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)的滲透屏障2 2、葡萄汁酵母、葡萄汁酵母 在麥芽汁中細(xì)胞呈圓形、卵形、橢圓形或長(zhǎng)形。在麥芽汁中細(xì)胞呈圓形、卵形、橢圓形或長(zhǎng)形。 能發(fā)酵除能發(fā)酵除乳糖外的其它糖乳糖外的其它糖，全全發(fā)酵棉子糖發(fā)酵棉子糖。供啤酒底供啤酒底層發(fā)酵，或做飼料或者藥用；也可作為維生素

22、的測(cè)定菌。層發(fā)酵，或做飼料或者藥用；也可作為維生素的測(cè)定菌。3 3、假絲酵母、假絲酵母 細(xì)胞呈圓形、卵形或長(zhǎng)形，多邊出芽繁殖，能形成假細(xì)胞呈圓形、卵形或長(zhǎng)形，多邊出芽繁殖，能形成假菌絲、菌絲、厚垣孢子厚垣孢子。 能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不能發(fā)酵麥芽糖、半能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不能發(fā)酵麥芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖；不分解脂肪；能同化硝酸鹽。乳糖、乳糖、蜜二糖；不分解脂肪；能同化硝酸鹽?！俺背被鸹稹鼻捌谧疃啵捌谧疃?，“大火階段大火階段”經(jīng)高溫多數(shù)被淘汰。經(jīng)高溫多數(shù)被淘汰。 漢遜酵母細(xì)胞為漢遜酵母細(xì)胞為球形、卵形、圓柱形，常形成假菌絲，球形、卵形、圓柱形，常形成假菌絲，孢子為帽子形或球形

23、孢子為帽子形或球形。 對(duì)糖有強(qiáng)的發(fā)酵作用，主要產(chǎn)物為對(duì)糖有強(qiáng)的發(fā)酵作用，主要產(chǎn)物為乙酯乙酯乙酯乙酯。在液在液體中繁殖，產(chǎn)生浮膜。體中繁殖，產(chǎn)生浮膜。異常漢遜酵母異常漢遜酵母是酒和飲料的污染是酒和飲料的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。4 4、漢遜酵母、漢遜酵母5 5、畢赤酵母畢赤酵母 畢赤酵母細(xì)胞為筒形，可形成假菌絲，孢子為球形畢赤酵母細(xì)胞為筒形，可形成假菌絲，孢子為球形或帽子形?；蛎弊有巍?分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精，能氧化酒精分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精，能氧化酒精。能耐能耐高濃度的酒精，常使酒類和醬油產(chǎn)生變質(zhì)并形成浮膜，高濃度的酒精，常使酒類和醬油

24、產(chǎn)生變質(zhì)并形成浮膜，如粉狀畢赤酵母菌。如粉狀畢赤酵母菌。3.3 曲藥中的細(xì)菌1 1、乳酸菌、乳酸菌（考點(diǎn)考點(diǎn)） 乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。 乳酸含量的多少乳酸含量的多少是是反映曲質(zhì)量的一個(gè)方面反映曲質(zhì)量的一個(gè)方面。由于乳酸呈由于乳酸呈現(xiàn)的味是餿、酸現(xiàn)的味是餿、酸、澀澀等，特別是在含量大時(shí)又呈青草味等，特別是在含量大時(shí)又呈青草味，所所以在生產(chǎn)中應(yīng)該注意以在生產(chǎn)中應(yīng)該注意。一般說(shuō)來(lái)一般說(shuō)來(lái)大曲酒中乳酸酯都偏多大曲酒中乳酸酯都偏多，所，所以酒界提出了以酒界提出了“增已降乳增已降乳”論，論，

25、但在實(shí)際做法中疏忽了大曲但在實(shí)際做法中疏忽了大曲的乳酸含量或乳酸含量的控制。從而在以后的研究中應(yīng)考慮的乳酸含量或乳酸含量的控制。從而在以后的研究中應(yīng)考慮“降乳降乳”問(wèn)題。問(wèn)題。2 2、醋酸菌、醋酸菌 醋酸菌是一種有鞭毛的革蘭氏陰性菌。屬于醋酸醋酸菌是一種有鞭毛的革蘭氏陰性菌。屬于醋酸單胞菌屬，單胞菌屬，細(xì)胞從橢圓到桿狀，單生、成對(duì)或成鏈細(xì)胞從橢圓到桿狀，單生、成對(duì)或成鏈。醋酸菌的形態(tài)各異，醋酸菌的形態(tài)各異，但在曲藥中以桿菌居多但在曲藥中以桿菌居多，而且是，而且是典型的典型的好氣性菌好氣性菌。 醋酸菌醋酸菌主要是在主要是在大曲發(fā)酵前、中期生長(zhǎng)繁殖，大曲發(fā)酵前、中期生長(zhǎng)繁殖，尤其是在新曲中含量最多

26、尤其是在新曲中含量最多，醋酸菌有一個(gè)，醋酸菌有一個(gè)致命的弱點(diǎn)致命的弱點(diǎn)是是干燥低溫的環(huán)境下芽孢會(huì)失去發(fā)芽能力干燥低溫的環(huán)境下芽孢會(huì)失去發(fā)芽能力。所以，在所以，在制備大曲時(shí)制備大曲時(shí)，要求新曲貯存三個(gè)月或者半年以上要求新曲貯存三個(gè)月或者半年以上，這，這就是就是為了使醋酸菌以最少的數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵為了使醋酸菌以最少的數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。3 3、枯草枯草芽孢桿菌芽孢桿菌 枯草芽孢桿菌是芽孢桿菌屬的一種。革蘭氏陽(yáng)性菌，枯草芽孢桿菌是芽孢桿菌屬的一種。革蘭氏陽(yáng)性菌，屬需氧菌。屬需氧菌。 初時(shí)初時(shí)，大曲中芽孢桿菌不多大曲中芽孢桿菌不多，但其繁殖速度較快但其繁殖速度較快，特別是特別是在大曲的高溫、高水分、曲塊

27、軟的區(qū)域繁殖較快在大曲的高溫、高水分、曲塊軟的區(qū)域繁殖較快，此時(shí)枯草芽孢桿菌得以大量生長(zhǎng)此時(shí)枯草芽孢桿菌得以大量生長(zhǎng)。可利用蛋白質(zhì)、多種可利用蛋白質(zhì)、多種糖及淀粉糖及淀粉，分解色氨酸形成分解色氨酸形成吲哚吲哚。它是生成酒體的芳香它是生成酒體的芳香類物質(zhì)如雙乙酰等的菌源類物質(zhì)如雙乙酰等的菌源，所以是，所以是大曲中不可少得的細(xì)大曲中不可少得的細(xì)菌菌?？梢哉f(shuō)枯草芽孢桿菌于曲于酒?？梢哉f(shuō)枯草芽孢桿菌于曲于酒都是有益菌都是有益菌。第四節(jié) 窖泥微生物 窖泥是微生物生長(zhǎng)、繁殖和積累代謝產(chǎn)物的特殊環(huán)窖泥是微生物生長(zhǎng)、繁殖和積累代謝產(chǎn)物的特殊環(huán)境，主要微生物是嫌氣芽孢菌和其他厭氧功能菌。境，主要微生物是嫌氣芽孢

28、菌和其他厭氧功能菌。 因窖泥是用黃泥搭成，呈微酸性，質(zhì)地黏重，透氣因窖泥是用黃泥搭成，呈微酸性，質(zhì)地黏重，透氣性能差，缺乏磷和有機(jī)質(zhì)，厭氣條件好，適于厭氧微性能差，缺乏磷和有機(jī)質(zhì)，厭氣條件好，適于厭氧微生物的生長(zhǎng)、繁殖。但在不同窖齡的窖泥中或在同一生物的生長(zhǎng)、繁殖。但在不同窖齡的窖泥中或在同一窖池的窖泥不同部位上，微生物分布的多少和種類有窖池的窖泥不同部位上，微生物分布的多少和種類有差異。濃香型白酒的生產(chǎn)是以窖池和酒醅為基礎(chǔ)，通差異。濃香型白酒的生產(chǎn)是以窖池和酒醅為基礎(chǔ)，通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的黃水為介質(zhì)，酒醅與窖泥之間不過(guò)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的黃水為介質(zhì)，酒醅與窖泥之間不斷進(jìn)行微生物和物質(zhì)、能量的交換

29、，既為酒醅的發(fā)酵斷進(jìn)行微生物和物質(zhì)、能量的交換，既為酒醅的發(fā)酵提供了豐富的微生物種群，又實(shí)現(xiàn)了窖泥自身的新陳提供了豐富的微生物種群，又實(shí)現(xiàn)了窖泥自身的新陳代謝。代謝。 窖泥微生物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的馴化和發(fā)展，窖泥微生物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的馴化和發(fā)展，慢慢形成了自身獨(dú)特的微生物群落，其慢慢形成了自身獨(dú)特的微生物群落，其代謝產(chǎn)生的呈香物質(zhì)是濃香型白酒窖香代謝產(chǎn)生的呈香物質(zhì)是濃香型白酒窖香的基礎(chǔ)。從數(shù)量上看，老窖泥中細(xì)菌總的基礎(chǔ)。從數(shù)量上看，老窖泥中細(xì)菌總數(shù)、嫌氣性細(xì)菌數(shù)都多于新窖和中齡窖。數(shù)、嫌氣性細(xì)菌數(shù)都多于新窖和中齡窖。隨著窖齡的增加，嫌氣菌數(shù)量多于好氣隨著窖齡的增加，嫌氣菌數(shù)量多于好氣菌；嫌氣芽孢菌數(shù)明顯多于

30、好氣芽孢菌。菌；嫌氣芽孢菌數(shù)明顯多于好氣芽孢菌。另外，窖壁中微生物多于窖底，黑色內(nèi)另外，窖壁中微生物多于窖底，黑色內(nèi)層的細(xì)菌數(shù)多于黃色外層。層的細(xì)菌數(shù)多于黃色外層。 厭氧異養(yǎng)菌厭氧異養(yǎng)菌：老窖泥中的厭氧異養(yǎng)菌數(shù)量明顯多于新窖，一老窖泥中的厭氧異養(yǎng)菌數(shù)量明顯多于新窖，一般隨窖池上、中、下層順序而遞增般隨窖池上、中、下層順序而遞增。甲烷菌甲烷菌：老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下層順序而老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下層順序而遞增。而新窖泥中未測(cè)出甲烷菌遞增。而新窖泥中未測(cè)出甲烷菌 己酸菌己酸菌：老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層

31、順序而遞增下層順序而遞增。 乳酸菌乳酸菌：新、老窖泥中的乳酸菌數(shù)量分布無(wú)明顯規(guī)律性。新、老窖泥中的乳酸菌數(shù)量分布無(wú)明顯規(guī)律性。 硫酸鹽還原菌：除個(gè)別窖外，老窖泥中硫酸鹽還原菌：除個(gè)別窖外，老窖泥中硫酸鹽還原菌數(shù)量多于新窖泥硫酸鹽還原菌數(shù)量多于新窖泥 硝酸鹽還原菌：新老窖泥中菌存在一定硝酸鹽還原菌：新老窖泥中菌存在一定數(shù)量的硝酸鹽還原菌。數(shù)量的硝酸鹽還原菌。1 1、已酸菌、已酸菌 已酸菌屬于革蘭式陰性菌，成對(duì)或成串生長(zhǎng)，芽孢端生。已酸菌屬于革蘭式陰性菌，成對(duì)或成串生長(zhǎng)，芽孢端生。兼性厭氧，與甲烷菌共棲于窖泥中發(fā)酵乙醇和乙酸鹽，產(chǎn)生已兼性厭氧，與甲烷菌共棲于窖泥中發(fā)酵乙醇和乙酸鹽，產(chǎn)生已酸、丁酸及

32、少量乙酸；發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乙酸、丁酸和少量已酸酸、丁酸及少量乙酸；發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乙酸、丁酸和少量已酸；它以乙酸乙酯為承受體，合成已酸乙酯，是合成型的發(fā)酵，；它以乙酸乙酯為承受體，合成已酸乙酯，是合成型的發(fā)酵，發(fā)酵期較長(zhǎng)。發(fā)酵期較長(zhǎng)。 由于具有土壤細(xì)菌的特性，棲息于窖泥多而糟醅少的環(huán)境由于具有土壤細(xì)菌的特性，棲息于窖泥多而糟醅少的環(huán)境中，是產(chǎn)生濃香型大曲酒香味的主要菌種。中，是產(chǎn)生濃香型大曲酒香味的主要菌種。濃香型白酒生產(chǎn)中需要的己濃香型白酒生產(chǎn)中需要的己酸菌屬于厭氧性微生物。酸菌屬于厭氧性微生物。2 2、丁酸菌、丁酸菌 丁酸菌是窖泥中常見的細(xì)菌，其絕大多數(shù)種類可丁酸菌是窖泥中常見的細(xì)菌，其絕大多

33、數(shù)種類可以歸入一個(gè)土壤特殊類群以歸入一個(gè)土壤特殊類群嫌氣固氮細(xì)菌群嫌氣固氮細(xì)菌群。它是梭。它是梭狀芽孢桿菌，各類很多，屬專性厭氧微生物，耐高溫狀芽孢桿菌，各類很多，屬專性厭氧微生物，耐高溫、耐酸能力差。、耐酸能力差。 它能利用簡(jiǎn)單的有機(jī)質(zhì)或復(fù)雜的多糖產(chǎn)生丁酸它能利用簡(jiǎn)單的有機(jī)質(zhì)或復(fù)雜的多糖產(chǎn)生丁酸和乙酸等有機(jī)酸。和乙酸等有機(jī)酸。 窖泥中的丁酸菌代謝產(chǎn)生丁酸和乙醇發(fā)生酯化窖泥中的丁酸菌代謝產(chǎn)生丁酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生酒中香味成分反應(yīng)，產(chǎn)生酒中香味成分丁酸乙酯丁酸乙酯，使酒體協(xié)調(diào)豐滿，使酒體協(xié)調(diào)豐滿。典型代表為巴斯德桿菌。典型代表為巴斯德桿菌。3 3、甲烷菌（、甲烷菌（沼氣產(chǎn)生的主要菌沼氣產(chǎn)生

34、的主要菌） 甲烷菌專性嚴(yán)格厭氧菌，甲烷菌和硝酸鹽還原菌在甲烷菌專性嚴(yán)格厭氧菌，甲烷菌和硝酸鹽還原菌在窖泥中均有解除產(chǎn)酸菌的氫抑制現(xiàn)象，它們是釀酒生化窖泥中均有解除產(chǎn)酸菌的氫抑制現(xiàn)象，它們是釀酒生化反應(yīng)的重要的載體反應(yīng)的重要的載體。甲烷菌數(shù)是。甲烷菌數(shù)是判斷窖泥老熟的重要標(biāo)判斷窖泥老熟的重要標(biāo)志。志。4 4、硫酸鹽還原菌、硫酸鹽還原菌 硫酸鹽還原菌是專性嫌氣菌。硫酸鹽還原菌能減少硫酸鹽還原菌是專性嫌氣菌。硫酸鹽還原菌能減少窖泥中微生物產(chǎn)生的乳酸以及黃水中的乳酸，防止窖窖泥中微生物產(chǎn)生的乳酸以及黃水中的乳酸，防止窖泥中乳酸的積累，減緩乳酸亞鐵及乳酸鈣的產(chǎn)生泥中乳酸的積累，減緩乳酸亞鐵及乳酸鈣的產(chǎn)生。 窖泥中窖泥中硫酸鹽還原菌硫酸鹽還原菌的種類及數(shù)量是衡量窖泥是否的種類及數(shù)量是衡量窖泥是否退化退化的重要指標(biāo)。的重要指標(biāo)。5 5、放線菌、放線菌 窖泥中土壤放線菌以細(xì)菌、霉菌等利用掉窖泥窖泥中土壤放線菌以細(xì)菌、霉菌等利用掉窖泥有機(jī)質(zhì)中易分解部分后，殘留下的難分解的復(fù)雜物有機(jī)質(zhì)中易分解部分后，殘留下的難分解的復(fù)雜物質(zhì)作為養(yǎng)料。如木質(zhì)素、單寧、纖維素以及一些腐質(zhì)作為養(yǎng)料。如木質(zhì)素、單寧