關(guān)于肉原料及罐頭加工風險評估報告

1、四川美寧食品有限公司關(guān)于肉原料及罐頭加工風險分析評估報告四川美寧食品有限公司是美寧實業(yè)集團旗下一家現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè)。公司始創(chuàng)于上世紀70年代，年產(chǎn)肉類罐頭上萬噸，產(chǎn)品現(xiàn)遠銷東南亞、日本、韓國、埃及等國家和地區(qū)，在罐頭行業(yè)占據(jù)的地位？產(chǎn)品深受國內(nèi)外消費者喜愛公司有著近40年的發(fā)展歷史，積沉了雄厚的技術(shù)、人才優(yōu)勢，開發(fā)的正方罐系列產(chǎn)品獲國家發(fā)明專利產(chǎn)品。公司科技創(chuàng)新能力強，研發(fā)隊伍技術(shù)實力雄厚，是省級技術(shù)中心，建有西南地區(qū)唯家由企業(yè)為主體國家級肉牛產(chǎn)業(yè)綜合實驗站，與四川農(nóng)業(yè)大學動科院共同組建博士工作站。公司先后承擔了國家級星火科技攻關(guān)項目2項，省級重點科技攻關(guān)項目項，擁有18項自主知識產(chǎn)權(quán)，公司

2、先后榮獲高新技術(shù)企業(yè)、四川省建設(shè)創(chuàng)新型企業(yè)、四川省知識產(chǎn)權(quán)試點企業(yè)等榮譽稱口號。公司堅持貫徹“顧客至上、質(zhì)量為綱、科學管理、持續(xù)改進”的質(zhì)量方針，依照相關(guān)標準，建立健全了相關(guān)體系，通過了IS09001質(zhì)量管理體系認證、HACCP認證、IS014001環(huán)境管理體系認證、IS010012計量管理體系認證、誠信QB/T4111管理體系認證。公司獲CIQ分類管理一類企業(yè)，是國家標準GB/T13213-2006豬肉糜類罐頭參與制定者。近幾年，食品安全問題日益嚴重，從最初曝光的二惡英、地溝油、洗衣粉油條、蘇丹紅（紅心鴨蛋）、瘦肉精、毛發(fā)醬油、皮革奶、到奶牛養(yǎng)殖業(yè)普遍濫用三聚鼠胺、農(nóng)獸藥殘嚴重超標等等。這些

3、問題已對人民生命健康和民族生存構(gòu)成嚴重威脅一連串食品質(zhì)量問題的曝光，我國食品安全現(xiàn)狀十分令人擔憂，到了“談食色變”企業(yè)是食品安全的責任主體，面對復雜的食品安全形勢，開展肉原料及罐頭加工的風險評估分析，確保質(zhì)量安全，是我們的責任。公司成立了罐頭加工風險評估領(lǐng)導小組，依據(jù)日本“肯定列表制度”、韓國食品法典及其他進口國和我國相關(guān)規(guī)定及標準，在檢驗檢疫局、食藥局的指導下，走訪農(nóng)業(yè)部門、種植養(yǎng)殖農(nóng)戶，查閱大量文獻資料，確定了風險評估對象。我們認為肉類罐頭加工的物理危害、生物危害完全可以通過殺菌、X光機異物探測進行控制和消除。危害風險主要有以下幾個方面（表述不清？）肉類原料存在農(nóng)獸藥殘留、重金屬風險。如鹽

4、酸克倫特羅、萊克多巴胺、氯霉素、硝基吠喃類、四環(huán)素族、磺胺類藥物、鏈霉素、氯菊酯、氯氟氟菊酯、克百威、毒死螂、喳乙醇舉例重金屬等。（建議按照非法添加物如鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺；獸藥殘留如氯霉素、硝基吠喃類、四環(huán)素族；農(nóng)藥殘留如克百威、毒死婢；重金屬如鉛、汞進行分類表述；最好分析各種非法添加物加入對原料肉品質(zhì)的影響）輔料存在農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素風險。如大豆蛋白粉、淀粉殘留的聯(lián)苯菊酯、氟硅哇、七氯、黃曲霉毒素、三聚氧胺等；筍片殘留的草甘瞬、氧化硫等；梅菜殘留的氯氧菊酯、敵敵畏等。食品添加劑帶入的風險。如釀造醬油中的苯甲酸鈉、山梨酸鉀等（這一條只能從釀造醬油生產(chǎn)企業(yè)過量所有防腐劑的角度，因

5、按食品添加劑帶人原則是符合標準）。罐頭加工中存在的風險。如亞硝酸鈉的超標；空聽泄露、殺菌前腐敗、殺菌不徹底等內(nèi)容物變質(zhì)，產(chǎn)生生物危害；焊縫補涂帶固化不好，殘留游離甲醛、游離酚，產(chǎn)生化學危害等。動物防疫出現(xiàn)的斷針、肉類屠宰分割、罐頭加工而帶入的金屬異物等產(chǎn)生物理危害。罐頭運輸過程中存在的風險。如罐頭包裝破損內(nèi)容物變質(zhì)，產(chǎn)生生物危害。公司通過風險評估，制定了相關(guān)的風險控制措施，我們從以下幾個方面進行危害控制，將食品安全風險降到最低。（一）、加強基地管理，確保原料可控公司建立健全各項制度并得以認真執(zhí)行。如制定了肉牛養(yǎng)殖規(guī)程及肉牛飼養(yǎng)消毒、防疫制度，嚴格按規(guī)程進行科學飼養(yǎng)，把好飼料關(guān)、防疫關(guān)、用藥關(guān)。

6、做到正確使用抗生素藥物，同時采用中成藥治療牛病。嚴禁和杜絕在飼料中添加違禁物品及藥物。常年堅持每周一次牛場全面消毒，每季一次體內(nèi)外驅(qū)蟲和注射一次口蹄疫苗。確保了肉的健康生長。在上級主管部門不定期對飼料的檢查和抽檢中未發(fā)現(xiàn)添加使用違禁藥物，未發(fā)現(xiàn)超標使用微量元素；肉牛的血液、尿液抽檢未檢出“瘦肉彳O公司不僅有自繁自養(yǎng)年出欄500頭的肉牛繁育場，而且還在遂寧市三縣兩區(qū)以及閩中等市縣（區(qū)）有23個肉牛養(yǎng)殖基地，年供應優(yōu)質(zhì)肉頭一5000頭。（病死牛無害化處理情況？）3000公司引進國外先進肉牛屠宰生產(chǎn)線，阿匍屠宰，駐廠獸醫(yī)嚴把宰前檢疫、企業(yè)衛(wèi)檢人員嚴把宰后檢驗關(guān)，確保了原料可控（具體闡述如何嚴格遵守民

7、族禁忌？）豬肉原料的控制。公司積極與市出口豬肉質(zhì)量安全示范區(qū)相關(guān)企業(yè)簽定了豬肉原料供應協(xié)議，要求肉原料必須來自經(jīng)檢驗檢疫局備案的備案養(yǎng)殖場和屠宰加工廠，每批豬肉原料必須提供動物檢疫合格證明及供貨證明，同時委托檢驗檢疫機構(gòu)作相應的獸殘檢測（說明獸藥殘留量的具體種類）經(jīng)檢測合格的肉原料才能投入生產(chǎn)。（二）、對原輔料的控制1、合格供方評審。向供方索取資質(zhì)證、官方檢測報告,到供方生產(chǎn)現(xiàn)場核查，產(chǎn)品抽樣檢驗，合格后納入公司合格供方，并向檢驗檢疫局、市食藥局備案。每年度公司對原、輔材料合格供應商進行審核再評價，對不符合要求的供應商直接淘汰。同時公司制定了高于國家標準的企業(yè)原輔驗收標準，如釀造醬油不得添加防

8、腐劑、清真原輔料必須符合“兩個安全”即食品安全和伊斯蘭的信仰安全。2、入廠的原輔料必須經(jīng)檢測中心檢驗合格后入庫使用。公司不能開展的項目，實施外包委托四川出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心、遂寧辦實驗室以及遂寧市產(chǎn)品質(zhì)量檢測所檢測。3、公司設(shè)置了原輔料、食品添加劑專用庫房專人管理，建立了倉儲管理制度及原輔料進貨臺帳、領(lǐng)用記錄，做到了原輔料使用可追溯。（三）、人員管理1、所有直接從事罐頭加工的人員均獲得了衛(wèi)生防疫部強員工操作門頒發(fā)的健康證，每年一次健康檢查和職業(yè)培訓。為加行為的規(guī)范，每年在招收新工人的過程中，依照IS0900KHACCP的要求，對員工進行三級培訓，同時對老職工實行崗位技能充電和提高性培訓，有

9、力促進了公司員工的素質(zhì)提高。2、公司嚴格貫徹人性化管理，做到環(huán)境留人、薪酬留人、情感留人。如公司針對紅燒肉車間夏天熱安裝了環(huán)保節(jié)能降溫設(shè)備，改善了加工環(huán)境；充分發(fā)揮工會組織作用想員工之所想，急員工之所急，積極幫助員工，關(guān)心員工，讓員工每天都能愉快地工作。3、對重點工序、CCP點等實施無盲區(qū)監(jiān)控，做好食品防護工作。（四）、生產(chǎn)加工控制嚴格按SSOP和GMP標準來進行管理，通過培訓等方式使操作人員嚴格按程序進行操作，使所有的員工都具有風險意識和衛(wèi)生意識?？茖W制定生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程、崗位指導書,嚴格按照HACCP計劃實施，對CCP點進行嚴格控制，確保各種風險降低到最低?？章牸庸す就顿Y數(shù)百萬設(shè)備更新

10、換代，將異形罐蓋子印膠改為注膠，罐身易開改為擴頸易拉，淘汰手工線，杜絕了因打印、印膠而出現(xiàn)的泄漏，同時焊縫補涂加熱由天然氣改為電磁微波加熱做到了溫度可控，焊縫補涂帶固化得到了保證。在四川出入境檢驗檢疫局不定期每季度檢測游離甲醛、游離酚、高鋅酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘渣等項目都合格。油炸工序紅燒肉類產(chǎn)品起皺好不好，關(guān)鍵是油炸的溫度和時間，控制不好起不了皺或有焦糊，公司購買了紅外線感溫儀、數(shù)顯溫度和自動報警等設(shè)備，將溫度設(shè)置在規(guī)定范圍內(nèi)，超過此溫度就會自動報警，杜絕了焦糊物產(chǎn)生。腌制工序（亞硝酸鈉的控制）庫房設(shè)專人專柜保管亞硝酸鈉，實施領(lǐng)用核銷制度；腌制鹽配制做到精確計量、充分拌合（改變拌合方式）；在供應

11、商、工藝配方發(fā)生改變時增加檢測頻效等有效地保證了亞硝酸鈉不超標，在歷次的監(jiān)督檢測中從未超過30PPm0封口派封口人員到中罐協(xié)進行專業(yè)技能培訓，到設(shè)備廠家參與裝配，熟悉、掌握設(shè)備構(gòu)造，有效解決了生產(chǎn)中調(diào)試難、故障排除難問題；生產(chǎn)加工中加強開班和維修調(diào)試后的校車、每5分鐘目測一次、每2小時解剖一次，同時提高內(nèi)控標準如圓罐封口三率50%提高至IJ75%、試漏真空0.068MPa提高到0.075MPa等；強化檢驗如在空罐、實罐車間都配置了密封結(jié)構(gòu)檢驗設(shè)備，如切割據(jù)、投影儀、試漏器等；另外加強異形罐設(shè)備更新從GB4B4改為GB4B60改為GT100,不僅提高了班產(chǎn)量，而且提高了封口質(zhì)量，保證了空聽不泄露

12、。殺菌派殺菌人員到中罐協(xié)專業(yè)技能培訓以及局校微生物知識培訓；每年請權(quán)威機構(gòu)測殺菌釜熱發(fā)布，分品種規(guī)格測各類罐頭的FO值，科學制定殺菌公式，嚴格執(zhí)行殺菌操作規(guī)程；同時配置自動溫度記錄儀及報警裝置，保證了殺菌溫度和時間，并做到了殺菌過程可追溯；殺菌中嚴控罐頭從封口到殺菌不超過1小時，蒸汽壓力不低于0. 5m pa,杜絕了殺菌前腐敗和殺菌不徹底。保溫 罐頭生產(chǎn)過程中封口缺陷、焊縫質(zhì)量等不可避免, 施商業(yè)無菌已不能滿足食品安全的要求。各類罐頭在37土 （到高溫地區(qū)還保溫55C），這樣封罐頭產(chǎn)品實2C保溫7天口缺陷出現(xiàn)的漏聽以及殺菌不徹底的罐頭全部都可以剔除, 危害。消除了生物異物探測 公司先后在上海高

13、晶、韓國購買了兩臺機，罐頭包裝全部過X光機，探測各種異物如金屬物、石子、塑料等，消除了罐頭的各種物理危害。（五）、產(chǎn)品檢驗控制公司所有出廠產(chǎn)品，檢測中心嚴格按產(chǎn)品標準檢驗合格后，方能出廠。對于出口產(chǎn)品，均須按進口國要求及國家風險預警進行農(nóng)、獸殘的檢測。公司檢測中心不能開展的項目，全部委托四川出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心、遂寧辦實驗室以及遂寧市產(chǎn)品質(zhì)量檢測所檢測。同時公司針對檢測設(shè)備配置不全、精度不高、更新緩慢、超期服役，造成關(guān)鍵指標檢出限值達不到國內(nèi)外標準要求，先后購置了先進的檢測設(shè)備，如：X光機異物探測儀、酶標儀、高效液相色譜、氣相色譜儀，包裝材料檢測設(shè)備，如：測厚儀、劃痕儀、數(shù)顯投影儀等，滿足

14、了食品安全的檢測需求，滿足了國際國內(nèi)食品法規(guī)和標準要求。（六）產(chǎn)品運輸過程控制為了適應市場的需求，現(xiàn)很多產(chǎn)品都是易拉蓋，運輸過程中很容易破損，產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)。公司為了防止紙箱在運輸中的破損，紙箱全部采用200克/平方米的紙板加工而成雙瓦楞紙箱，經(jīng)破壞性檢驗合格后方可使用。同時產(chǎn)品運輸與專業(yè)的運輸公司合作（如遠成物流、民生、中集國際集裝箱運輸公司等），減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，保證了產(chǎn)品在運輸過程中不破損。公司嚴格執(zhí)行以上防患措施，在近三年遂寧市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、四川出入境檢驗檢疫局檢測我公司肉原料重金屬、農(nóng)殘、獸殘、微生物指標等項目2013年28批次、2014年67批次、2015年32批次，檢測結(jié)果全部合

15、格；四川出入境檢驗檢疫局、遂寧市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、中正檢測科技（天津）有限公司、國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心等監(jiān)督檢測我公司各類罐頭重金屬、農(nóng)殘、獸殘、微生物指標等項目2013年299批次、2014年325批次、2015年18月273批次，檢測結(jié)果全部合格。防范質(zhì)量安全風險方面存在的問題1、為了保證食品安全，公司如履薄冰，顫顫驚驚，質(zhì)量安全預防、原料產(chǎn)品質(zhì)量安全鑒定成本非常高，約占銷售收入2-3%o2、企業(yè)質(zhì)管、質(zhì)檢隊伍穩(wěn)定、隊伍建設(shè)還需監(jiān)管部門呼吁和重視。3、在執(zhí)行標準方面：肉糜類罐頭是罐頭行業(yè)的大宗產(chǎn)品，但GB/T13213-2006豬肉糜類罐頭已不能滿足消

16、費者對質(zhì)量的需求；企業(yè)標準備案農(nóng)藥殘留限量應符合GB2763標準之規(guī)定，獸藥殘留限量應符合農(nóng)業(yè)部公告第235號動物性食品獸藥最高殘留限量之規(guī)定，而在產(chǎn)品檢測時檢測項目的確定很迷惑。4、生豬、肉牛存在個體差異，如何做到質(zhì)量安全檢測抽樣具有代表性？5、源頭的現(xiàn)實問題：我國種植、養(yǎng)殖主要是一家一戶為單位，農(nóng)藥、獸藥使用泛濫，全過程質(zhì)量安全監(jiān)控難度非常大。防范質(zhì)量安全風險方面的建議1、舉辦精密檢測設(shè)備的實戰(zhàn)操作培訓，對企業(yè)檢驗人員實施備案、雙重管理。2、監(jiān)督檢測項目依檢測情況實施動態(tài)變化。如三聚氧胺、瘦肉精。開展檢測方法的創(chuàng)新，定性、快速檢測方法更適合于企業(yè)。3、整合資源，抓源頭控制。罐頭加工前端涉及種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品添加劑工業(yè)等，僅僅靠企業(yè)、食藥局肯定不行。還需政府牽頭，賦予食安委絕對權(quán)力，整合資源，加快標準化生產(chǎn)基地、標準化養(yǎng)殖基地建設(shè)，改變一家一戶種植養(yǎng)殖現(xiàn)狀，從源頭上解決食品安全的隱患問題。4、加快食品安全預警機制建設(shè)。選擇群眾比較關(guān)注的,有代表性的食品，定期向社會公布這