6.賓館服務(wù)禮儀

1、賓館效勞禮儀老張的兒子留學(xué)回國，還帶了位洋媳婦。為討好未來公公，洋媳婦一回國就請(qǐng)老張到當(dāng)?shù)刈詈玫娘埖瓿晕鞑?。老張為在媳婦面前顯示自己也很講究，就用桌上一塊很“精致的布仔細(xì)擦了自己的刀叉?？斐酝甑臅r(shí)候，習(xí)慣喝湯的老張盛了一個(gè)精致小盤里的“湯喝了起來。他媳婦一楞，也緊跟著喝了，而他兒子已經(jīng)滿臉通紅。案例：一、宴請(qǐng)形式(一)宴會(huì)：指有桌次、席次之分，圍桌入座進(jìn)餐，由效勞人員依次上菜的正餐。1、中餐主要經(jīng)營粵、川、蘇、魯、浙、湘、徽和閩菜系2、西餐中國大局部以自助餐為主 分cafeteria和buffet西餐：常見的是經(jīng)營法、俄、英國菜八大菜系魯菜川菜淮揚(yáng)菜粵菜魯菜山東菜，由濟(jì)南與膠東地方菜組成。是北

2、方菜的根底與代表。特色：魯菜講究調(diào)味純粹，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 代表菜：糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕菜等傳統(tǒng)名店：聚豐德飯店、匯泉樓飯莊、春和樓飯店“糖醋鯉魚是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。據(jù)說糖醋鯉魚最早始于黃河重鎮(zhèn)洛口鎮(zhèn)。德州扒雞蔥燒海參1.海參屬名貴海味，被列為中八珍之一?？煞譃榇虆?、烏參、光參，和梅花參多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品。2.蔥燒海參是以刺參為主料， 配以俗稱蔥王的章丘大蔥。 此菜是山東廣為流傳的風(fēng)味 名菜。 川菜源與古代巴國和蜀國，以成都和重慶兩地為代表，是一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁

3、的菜系。特點(diǎn)：麻辣、魚香、味重，注重調(diào)味，離不開“三椒辣椒、胡椒和花椒。形成了“一菜一格、白菜百味的風(fēng)格。代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片 宮保雞丁，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受群眾歡送。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)，幾成中國菜代名詞。 麻婆豆腐傳說中的麻婆本姓陳，專門以做豆腐為生。清朝同治年間，成都萬福橋是商賈聚集之地，陳老太在此開了一家豆腐店，由于她點(diǎn)漿技巧過人，做出的豆腐又白又嫩，燒制的豆腐菜又特有風(fēng)味，因此，生意越做越紅火。 淮楊菜江蘇菜，由蘇州、揚(yáng)州和南京三大流派組成。特點(diǎn)：用料廣，以河鮮為主，刀

4、功精細(xì)，擅長燉、燜、煨、焐、炒，清鮮平和，菜譜四季有別。代表菜：清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞、霸王別姬、羊方藏魚等清燉蟹粉獅子頭松鼠鱖魚黃泥煨雞粵菜由廣州菜、潮州菜和東江惠州菜組成。特點(diǎn)：用料廣博，吸收西菜方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的南國風(fēng)味特點(diǎn)。代表菜：龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒龍虎斗烤乳豬東江鹽焗雞2、浙、閩、湘、皖浙菜閩菜湘菜皖菜紹三鮮浙菜是宋朝之后開展起來的一個(gè)菜系，由杭州、紹興和寧波三種地方風(fēng)味組成。代表菜：西湖醋魚、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、黃魚羹、鰻鲞、霉干菜燜肉、清湯越雞等傳統(tǒng)名店：樓外樓、奎元館、狀元樓、咸亨酒店西湖醋魚龍井蝦仁宋嫂魚羹閩菜福建菜，由福州

5、、閩南和閩西三個(gè)地方菜組成。傳統(tǒng)菜：佛跳墻、炒西施舌、沙茶燜鴨塊等傳統(tǒng)名店：聚春園菜館、新南軒酒家“佛跳墻，即滿壇香，是福州的首席名菜。據(jù)說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過“閩都福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以此宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香?！胺鹛鴫匆虼硕妹?湘菜湖南菜，由湘江流域、洞庭湖流域和湘西山區(qū)三個(gè)地方菜組成。代表菜：紅煨魚翅、麻辣子雞、臘味合蒸等傳統(tǒng)名店：火宮殿、又一村飯店麻辣子雞為湘菜中的經(jīng)典，以長沙百年老店玉樓東最負(fù)盛名，成菜色澤金黃，麻辣鮮 香，深為人們所贊許。故民間有“麻辣子雞湯爆肚，令人常憶玉東樓詩句 的傳頌。湖南氣

6、候潮濕，易患風(fēng)濕癥，因而形成了愛吃辣椒、生姜的習(xí)慣。 皖菜安徽菜，其形成與開展與徽商的興起、發(fā)跡有密切關(guān)系。由皖南、沿江和沿淮三個(gè)地方風(fēng)味組成。代表菜：紅燒果子貍、無為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉甲魚等。傳統(tǒng)名店：黃山徽菜館、淮上酒家、屯溪徽菜館二、冷餐會(huì)即自助餐，是一種比較方便靈活、不備正餐的宴請(qǐng)形式。禮儀三、其他宴請(qǐng)形式、咖啡廳、主題、特色餐廳、酒會(huì)4、茶會(huì)5、工作進(jìn)餐禮儀1、自己用過的餐具不可伸到公用的大菜盤里取食。2、能吃多少取多少，假設(shè)覺得 不夠可再取一次。3、不要站在大餐桌旁進(jìn)食， 以免影響他人取食。4、一般不幫他人取食，除非是幫助殘疾人或男友替女友取菜?？ú计嬷Z咖啡只要在意大利濃縮咖

7、啡中參加適量的鮮奶油，即輕松地完成一杯康寶藍(lán)。 檸檬皇家咖啡熱情咖啡二、用餐禮儀一、入席禮儀、著裝、明確宴請(qǐng)的時(shí)間與地點(diǎn)、入座后的禮儀 入座后坐姿要端正 小毛巾與餐巾的使用二、中餐禮儀、上菜順序、用筷禮儀禁忌3、其余本卷須知討論討論一下中餐的就餐禮儀有哪些 餐廳效勞一、餐前準(zhǔn)備一環(huán)境準(zhǔn)備 二物品準(zhǔn)備 三儀容儀表準(zhǔn)備 注意面部的衛(wèi)生，女效勞員應(yīng)淡妝上崗，一般不戴各種飾物。 二、開餐效勞工作 1、迎賓引領(lǐng)，安排就座?？腿诉M(jìn)入餐廳時(shí)，迎賓員要熱情迎接，禮貌問候。并安排就座。 2、斟茶送水，接受點(diǎn)菜。客人入坐后，把菜單呈給客人，送上冷熱毛巾，并倒茶水。 3、傳遞訂單，端送酒水。 根據(jù)客人所點(diǎn)酒水的品種

8、，先送上適宜的杯具。為客人斟倒酒水。 儀態(tài)托盤的使用托盤用左手，方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。 斟倒酒水的順序和方法三、就餐效勞工作 一上菜效勞。中餐上菜的順序是先冷后熱，先主食后湯，最后上點(diǎn)心、水果等。每上一道菜要報(bào)菜名。二就餐效勞?？腿嗽谟貌蜁r(shí)，餐廳效勞員應(yīng)在所負(fù)責(zé)的餐臺(tái)為客人跟換骨碟、 煙灰缸，及時(shí)添加酒

9、水。 四、餐后效勞工作 結(jié)賬收款并清理臺(tái)面賓客用餐完畢離座時(shí)，效勞員要主動(dòng)上前協(xié)助拉椅，并提醒客人帶好隨身物品，熱情禮貌地向客人辭別，并歡送客人再次光臨。 三、西餐禮儀1、效勞種類2、上菜順序3、用刀叉的禮儀4、匙的使用5、酒水與菜肴的搭配6、其他效勞種類法式效勞車子式效勞英式效勞家庭式效勞俄式效勞銀式效勞美式效勞盤子效勞大陸式效勞綜合效勞西餐的上菜順序開胃菜湯類色拉副菜主菜水果與乳酪甜點(diǎn)餐后飲料刀叉的禮儀從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊， 用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成“八字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。任