第一章餐飲管理概述

1、餐餐飲飲企企業(yè)經(jīng)營業(yè)經(jīng)營管理管理總總體思路體思路一、導(dǎo)論二、開業(yè)前的準(zhǔn)備三、開業(yè)后的工作四、餐飲衛(wèi)生與安全五、連鎖經(jīng)營1 導(dǎo)論 1.1 餐飲業(yè)概述 一、什么是餐飲業(yè)u利用餐飲設(shè)施設(shè)備，為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。有形產(chǎn)品無形服務(wù)設(shè)施客人滿意 二、餐飲業(yè)的歷史原始社會(huì)奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)商周時(shí)期餐飲業(yè)成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)秦漢時(shí)期南北風(fēng)味出現(xiàn)雛形唐宋時(shí)期餐飲市場流派紛呈明清時(shí)期飲宴規(guī)模盛大晚清時(shí)期西餐進(jìn)入中國企業(yè)發(fā)展企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化集團(tuán)化管理理念管理理念日趨先進(jìn)日趨先進(jìn) 管理手段管理手段現(xiàn)代化現(xiàn)代化 經(jīng)營功能經(jīng)營功能多樣化多樣化 餐飲經(jīng)營餐飲經(jīng)營特色化特色化餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的發(fā)

2、展趨勢發(fā)展趨勢案例 前門全聚德烤鴨店有400名員工，平均每個(gè)員工全年創(chuàng)收22.5萬元,全店有900個(gè)餐位,一把椅子全年創(chuàng)收10萬元,該店有以人為本的”爺”文化,這爺就是員工,是顧客,沈總經(jīng)理說:”從第一道工序開始,下一道工序就是”爺”.最后到顧客這兒,顧客是真正的”爺”.要想當(dāng)爺,必須先當(dāng)孫子.你把顧客當(dāng)”爺”,盡心盡力地為他們服務(wù),飯店的效益就好了,你掙的錢多了,自然”爺”的感覺就有了.思考:沈總經(jīng)理的話反映了什么樣的經(jīng)營理念.餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的依賴性依賴性 餐飲市場投餐飲市場投資的風(fēng)險(xiǎn)性資的風(fēng)險(xiǎn)性餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的地方性地方性銷售活動(dòng)銷售活動(dòng)的波動(dòng)性的波動(dòng)性和間歇性和間歇性餐飲市場的餐飲市場的

3、可進(jìn)入性可進(jìn)入性客源的客源的廣泛性廣泛性餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征業(yè)態(tài)特征四、餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征 春節(jié)期間，北京市餐飲業(yè)再度迎來高峰。從除夕到初二，北京人一共吃掉近2500萬元，其中初一更是突破千萬元，為春節(jié)前三天之冠，從除夕到初二，本市餐飲業(yè)收入連續(xù)3日同比大幅增長。 北京市民節(jié)假日期間外出就餐，單次人均消費(fèi)已達(dá)60至100元。而今年一季度，全市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額62.4億元，平均每天坐收7000萬元。 北京每月都有10%的餐館開張，8%的餐館轉(zhuǎn)讓或倒閉。按照工商部門登記的數(shù)字，目前北京共有41000家餐飲企業(yè)，算下來平均每天都有130多家餐館開張，百家餐館轉(zhuǎn)讓或倒閉。 這些數(shù)據(jù)反映了餐飲業(yè)具有哪

4、些業(yè)態(tài)特征？五、餐飲業(yè)的作用 1、餐飲是一種旅游資源 2、反映人民的生活水平 3、國民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè) 4、旅游業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施 5、改變?nèi)藗兊纳罘绞?，增加勞?dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)。1.2 餐飲市場 一、什么是餐飲市場市場供給市場需求交換市場需求與市場供給及兩者相互交換關(guān)系的總和 1、需求三要素：前提人口 必要條件購買力 直接影響因素購買欲望l2、供給影響因素： 供求 價(jià)格 六、餐飲市場的影響因素 1、不可控因素： 人口 餐飲互補(bǔ)品和替代品 本企業(yè)規(guī)模和地理位置 客人的文化習(xí)俗 競爭者 政治法律環(huán)境 2、可控因素： 產(chǎn)品風(fēng)味特色 營銷工作 服務(wù)水平 產(chǎn)品成本和價(jià)格2 開業(yè)前的準(zhǔn)備 2.1 組織及人員的準(zhǔn)備 2

5、.2 營業(yè)區(qū)域分析 2.3 顧客調(diào)查 2.4 競爭對(duì)手調(diào)查 2.5 餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì) 2.6 產(chǎn)品價(jià)格決策2.1 組織及人員的準(zhǔn)備 一、企業(yè)類型的選擇 1、餐飲企業(yè)的類型 傳統(tǒng)桌式服務(wù)餐館： 價(jià)格適中 服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定 適應(yīng)大眾口味 有一定創(chuàng)新能力 豪華型桌式服務(wù) 價(jià)格昂貴 服務(wù)水平較高 就餐環(huán)境精美 菜品有代表性 主題餐館 重環(huán)境和娛樂項(xiàng)目 輕菜品制作 利潤高風(fēng)險(xiǎn)大 風(fēng)味餐廳 菜品的正宗地道 菜品有地方特色分析分析:海碗居老北京炸醬面是具有老北京特色的餐飲企業(yè)，具有京居建筑的風(fēng)海碗居老北京炸醬面是具有老北京特色的餐飲企業(yè)，具有京居建筑的風(fēng)格，灰磚青瓦，雕花格窗，樸素淡雅，寬闊明亮、充滿京味風(fēng)格的大廳

6、，格，灰磚青瓦，雕花格窗，樸素淡雅，寬闊明亮、充滿京味風(fēng)格的大廳，“高梁高梁橋橋”、“廠甸廠甸”、“白塔寺白塔寺”等諸多包間，再現(xiàn)京味兒民俗民情，地道京味兒餐飲建等諸多包間，再現(xiàn)京味兒民俗民情，地道京味兒餐飲建筑文化。筑文化。 “來了，您哪，幾位，里邊請(qǐng)來了，您哪，幾位，里邊請(qǐng)”“小二，倒茶，小二，倒茶，”這樣的高喊聲從您一進(jìn)門就這樣的高喊聲從您一進(jìn)門就伴隨在耳邊，讓您一下子沉浸在老北京的古文化中，隨之而來的便是穿對(duì)襟衣衫，伴隨在耳邊，讓您一下子沉浸在老北京的古文化中，隨之而來的便是穿對(duì)襟衣衫，蹬圓口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把兒的小伙計(jì)，帶著您來到大理石的八仙桌蹬圓口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手

7、巾把兒的小伙計(jì)，帶著您來到大理石的八仙桌前，落坐在紅漆實(shí)木的長條凳上，愿意到包間的可以到前，落坐在紅漆實(shí)木的長條凳上，愿意到包間的可以到“東四牌樓東四牌樓”、“高梁橋高梁橋”、“廠甸廠甸”里歇著。四壁的墻上，滿是已進(jìn)古稀之年的民俗畫家盛錫山老先生的老里歇著。四壁的墻上，滿是已進(jìn)古稀之年的民俗畫家盛錫山老先生的老北京街景、茶樓和風(fēng)味小吃的字畫，像煙袋斜街、鮮魚口、大柵欄等名街北京街景、茶樓和風(fēng)味小吃的字畫，像煙袋斜街、鮮魚口、大柵欄等名街30年代年代的風(fēng)貌。觀賞著的風(fēng)貌。觀賞著“清明上河圖清明上河圖”，聆聽著京韻大鼓，吃好喝好后，又會(huì)在門童和，聆聽著京韻大鼓，吃好喝好后，又會(huì)在門童和小二小二“送

8、客、走好、您哪送客、走好、您哪”的喊聲中尊貴而愉快地離開。的喊聲中尊貴而愉快地離開。海碗居最吸引人的當(dāng)然不只是京味兒布局，還有歷經(jīng)十余載，挖掘整理了北海碗居最吸引人的當(dāng)然不只是京味兒布局，還有歷經(jīng)十余載，挖掘整理了北京人世代鐘愛的：豆汁兒、炸焦圈，麻豆腐，炸灌腸，茶湯，炸醬面，糊餅，糊京人世代鐘愛的：豆汁兒、炸焦圈，麻豆腐，炸灌腸，茶湯，炸醬面，糊餅，糊塌子，芥末墩，豆醬，爆肚塌子，芥末墩，豆醬，爆肚盡是原汁原味，照著老祖宗的樣兒一點(diǎn)兒都不走盡是原汁原味，照著老祖宗的樣兒一點(diǎn)兒都不走樣；炸三角，羊霜腸樣；炸三角，羊霜腸早已絕跡的京味兒小吃又重現(xiàn)餐桌；果子干、炒紅果等早已絕跡的京味兒小吃又重現(xiàn)餐

9、桌；果子干、炒紅果等小吃；還有那京醬肉絲、紅扒豬蹄、燒羊肉、紅燒排骨、垮燉黃魚小吃；還有那京醬肉絲、紅扒豬蹄、燒羊肉、紅燒排骨、垮燉黃魚林林總總林林總總的京味兒家常菜，盡顯地道京味兒餐飲文化。的京味兒家常菜，盡顯地道京味兒餐飲文化。 特色特色菜品：菜品：羊霜腸、京醬肉絲、炸松肉、糊餅、芥末墩兒、炒麻豆腐、爆肚兒、老北京炸醬面 請(qǐng)分析海碗居屬哪種類型的餐飲企業(yè),為什么? 2、選擇時(shí)需考慮的因素 市場獲利能力： 市場潛力大，符合投資回報(bào)計(jì)劃的類型。 企業(yè)自身情況： 人，財(cái)，物。 消費(fèi)者認(rèn)可度： 社會(huì)文化，消費(fèi)時(shí)尚。 投資者偏好二、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)經(jīng)理行政總廚財(cái)務(wù)部樓面經(jīng)理人事部廚師長采購部保管部餐

10、飲部經(jīng)理行政總廚采購部保管部宴會(huì)部中餐廳西餐廳酒吧只是通常情況。 1、如何確定好的組織機(jī)構(gòu) 確定餐廳相關(guān)部門和崗位； 進(jìn)行崗位描述； 合理定員，定班。 2、評(píng)價(jià)組織機(jī)構(gòu)的因素 符合統(tǒng)一指揮的原則 有較強(qiáng)的凝聚力 保持適當(dāng)?shù)墓芾矸?體現(xiàn)責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則 精簡三、優(yōu)秀管理者的工作重點(diǎn) 1、重產(chǎn)品質(zhì)量 保持并不斷提高質(zhì)量水平，從色香味形器衛(wèi)生方面加以控制，保證食品衛(wèi)生和飲食安全。 2、定價(jià)合理 消費(fèi)者能接受，企業(yè)又能有較好的利潤。要正確判斷顧客的心理，制定出合理的價(jià)格。 3、抓優(yōu)質(zhì)服務(wù) 加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，提高知識(shí)水平與技能水平，通過服務(wù)員規(guī)范化，親情化的服務(wù)留住客人。 4、不斷創(chuàng)新尋找差異化 產(chǎn)品

11、不斷創(chuàng)新，保持與競爭對(duì)手的差異，求新、求美、求異。 5、加強(qiáng)營銷工作 一方面是進(jìn)行廣告宣傳，樹立企業(yè)良好形象，吸引新顧客。另一方面做好老顧客的關(guān)系營銷，留住老顧客的心。四、經(jīng)營管理方法的恰當(dāng)運(yùn)用 1、常用的管理方法表單管理法定義： 通過表單的設(shè)計(jì)、制作和傳遞處理，來控制餐飲企業(yè)活動(dòng)的一種方法。 表單分類： 上級(jí) 下級(jí)A 下級(jí)B 表單設(shè)計(jì)遵循原則： 實(shí)用性、準(zhǔn)確性、經(jīng)濟(jì)性和時(shí)效性 注意事項(xiàng)： 簡單明了，容易填寫； 明確表格屬性； 明確使用及保存方法。制度管理法 作用：用制度來約束規(guī)范員工行為 使員工明白工作標(biāo)準(zhǔn)和方法 對(duì)員工的績效考評(píng)有了依據(jù) 注意事項(xiàng)： 制度制定的科學(xué)性 維護(hù)制度的嚴(yán)肅性 注意

12、制度管理的藝術(shù)性一、扣分制度： 1、上崗時(shí)，衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌。 2分 2、當(dāng)班時(shí)未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分 3、私吃客人遺留食品或酒店贈(zèng)品。 2分 4、不注意衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分 5、無故遲到、早退者（包括不參加班前、班后衛(wèi)生） 2分 6、當(dāng)班時(shí)打盹睡覺者。 4分定量管理法 按照管理對(duì)象的量的規(guī)定性，利用數(shù)量關(guān)系進(jìn)行管理的方法。 注意事項(xiàng)： 定量要科學(xué)合理，執(zhí)行必 須嚴(yán)格有效。走動(dòng)管理法 通過現(xiàn)場巡視、檢查、 協(xié)調(diào)餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)各方面， 來達(dá)到管理的目的。 作用： 了解情況，掌握動(dòng)態(tài)，指導(dǎo)工作； 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏聽偏信； 解決問題，協(xié)調(diào)關(guān)系； 與員工溝通

13、，聯(lián)絡(luò)感情； 情感管理法 分析員工需求，掌握員工心理，用科學(xué)的方法來控制員工的行為的管理方法。 注意：及時(shí)了解員工思想，正確引導(dǎo)。2、管理者的日常工作檢查指導(dǎo)召集會(huì)議日常巡視溝通計(jì)劃工作2.2 營業(yè)區(qū)域分析 一、經(jīng)營區(qū)域的確定 1、定義： 餐飲企業(yè)的潛在顧客或現(xiàn)實(shí)顧客所分布的地區(qū)。 2、界定方法 步行時(shí)間界定法 行車時(shí)間界定法 3、影響其范圍的因素 企業(yè)規(guī)模 企業(yè)特色 競爭狀況 選址所在的地理位置 二、選址調(diào)查內(nèi)容二、選址調(diào)查內(nèi)容 1、人口因素：人口增長、居民收入、流動(dòng)人口、人文、消費(fèi)能力、消費(fèi)特點(diǎn) 2、區(qū)域特點(diǎn)：治安、市政規(guī)劃、周邊環(huán)境、社區(qū)服務(wù)、基礎(chǔ)設(shè)施 3、行情 4、交通情況 三、選址原

14、則 市場原則 投資回報(bào)原則 方便性原則 穩(wěn)定性原則 可見度原則 星巴克其實(shí)選址的策略很簡單星巴克的定位就是“第三生活空間”， 南京店的開立是星巴克選址的一個(gè)典型的范例。星巴克面臨兩個(gè)選擇一個(gè)是在南京市的新街口商圈，這里人口密集，有45家大型場，新街口商圈的東方商廈是一家經(jīng)營高檔商品的大型商場，這里的消費(fèi)者的層次與星巴克的消費(fèi)人群類似，而且消費(fèi)水準(zhǔn)穩(wěn)定；另一個(gè)是南京市北極閣地區(qū)，這里風(fēng)景優(yōu)美，環(huán)境安靜而不嘈雜。更要的是，這里是省市政府機(jī)關(guān)的工作區(qū)域，在星巴克看來，政府公務(wù)員消費(fèi)也是不可小覷的一塊。另外，南京正在修建的地鐵就從那里路過。 星巴克對(duì)于兩個(gè)地區(qū)的流動(dòng)人群作了調(diào)查，從他們的穿著、年齡、男

15、女比例來確定潛在的客戶數(shù)量?！靶前涂烁嗍且粋€(gè)偏向女性化的咖啡店，帶著些夢幻和情，”公司一位負(fù)責(zé)人介紹，“而且女性客人往往會(huì)帶來她的男友或者伙伴，而男性客人往往是獨(dú)來獨(dú)往?！?最終東方商廈與星巴克一拍即合，以抽成的租金方式，建立了在南京的第一家星巴克。隨即，星巴克在南京的北極閣地區(qū)開出了第二家連鎖店。據(jù)星巴克的負(fù)責(zé)人解釋，將第一家店開設(shè)在新街口，看中的是其穩(wěn)定成熟的商業(yè)氛圍，可以維持營業(yè)額的穩(wěn)定。而將第二家店開設(shè)在北極閣，主要是看以后的增長。 四、選址方法 挑地方：確定人口特點(diǎn)及流量挑地方：確定人口特點(diǎn)及流量 找地點(diǎn)：訪查周遭環(huán)境找地點(diǎn)：訪查周遭環(huán)境 看店面：建筑等于活廣告看店面：建筑等于活廣

16、告 選鄰居：好鄰居讓你少奮斗選鄰居：好鄰居讓你少奮斗 2.3 顧客調(diào)查 一、餐飲消費(fèi)行為分析 1、定義： 顧客尋找、購買、享用和評(píng)價(jià)用以滿足需要的食物、服務(wù)及設(shè)施了所表現(xiàn)出來的一切腦力活動(dòng)和外在行為。 2、行為階段動(dòng)機(jī)形成了解情況選擇購買消費(fèi)評(píng)價(jià) 3、餐飲消費(fèi)特點(diǎn) 目的性 綜合性 過程性 復(fù)雜性 影響性 個(gè)體差異性 二、消費(fèi)類型 習(xí)慣型：以吃飽為目的，本能的消費(fèi)活動(dòng) 銷量大，消費(fèi)者多，購買力強(qiáng)。 沖動(dòng)型：突發(fā)性的消費(fèi)，難以預(yù)測 注意去引發(fā)消費(fèi)者消費(fèi)沖動(dòng) 計(jì)劃型：有準(zhǔn)備的消費(fèi)，時(shí)間上有規(guī)劃性 對(duì)各方面事先有計(jì)劃抓好習(xí)慣型，促成沖動(dòng)型，搞好計(jì)劃型。 三、了解顧客信息的方法三、了解顧客信息的方法 1

17、、詢問法、詢問法 詢問法是用詢問的方式收集市場信息資料的一種方法，它是調(diào)查和分析消費(fèi)者購買行為和意向的最常用的方法。詢問一般是要求被詢問者回答有關(guān)的具體問題，如對(duì)菜肴的口味、價(jià)格、服務(wù)、質(zhì)量、上菜速度等方面的意見或建議。詢問法又可分為以下幾種： （1）集體問卷法 （2）訪問面談法 （3）臺(tái)面設(shè)計(jì)法 （4）電話詢問法 2、觀察法、觀察法 觀察發(fā)又可分以下幾種： （1）直接觀察法 （2）實(shí)際測定法 實(shí)際測定法是對(duì)某項(xiàng)市場營銷活動(dòng)的效果進(jìn)行實(shí)際的測定，以取得信息。如打折以后的就餐人數(shù)、酒水免費(fèi)以后的翻臺(tái)率或經(jīng)營收入的變化情況等。 （3）行為記錄法 3、資料分析法、資料分析法 4、委托法、委托法 2.

18、4 競爭對(duì)手調(diào)查 一、確定競爭對(duì)手競爭對(duì)手直接競爭對(duì)手間接競爭對(duì)手相關(guān)且類似 相關(guān)關(guān)系 A B類似關(guān)系C 二、競爭對(duì)手情況分析 1、基本情況調(diào)查 餐廳地點(diǎn)、法定形式、經(jīng)營菜系、 成立時(shí)間、可見度、可進(jìn)入性 輔助設(shè)施(停車場商場超市洗衣店) 2、經(jīng)營活動(dòng)分析 餐飲產(chǎn)品：菜肴（特色菜）、服務(wù)方式與水平、菜單調(diào)整頻率方法 營銷活動(dòng)：廣告、美食節(jié)、客戶資料的搜集、保管與使用 3、管理信息調(diào)查 組織結(jié)構(gòu)、管理體制方法 各層次領(lǐng)導(dǎo)者情況 廚房管理及廚房人員的培訓(xùn) 管理群體的穩(wěn)定性 三、調(diào)查問卷三、調(diào)查問卷 1、問卷包括的內(nèi)容 標(biāo)題+說明+被調(diào)查者基本情況+問題問題+編碼+備注餐廳顧客意見調(diào)查問卷餐廳顧客意

19、見調(diào)查問卷尊敬的顧客朋友：您好!XX餐廳熱烈歡迎您的光臨，為了向您提供更優(yōu)質(zhì)的餐廳服務(wù)，不斷提高我們餐廳的服務(wù)質(zhì)量和水平，我們特請(qǐng)您填寫如下的意見表，請(qǐng)將您的想法、意見告訴我們，讓我們做得更好，謝謝您的支持！您的資料訊息（選填）姓 名: 性 別:聯(lián)系方式: 您的職業(yè):您的生日(您很有可能獲得意外驚喜喔!): 電子郵件:1. 您是第幾次到XX餐廳用餐？ ( )A.第1次 B.2-5次 C.6次以上2.您今天到XX餐廳用餐的主要訊息來源是？ ( )A.朋友介紹 B.報(bào)紙廣告 C.雜志廣告D.戶外廣告 E.網(wǎng)站信息 F.其他3.您今天到XX餐廳用餐的目的是? ( )A.聚餐 B.商務(wù) C.約會(huì) D.

20、主題美食E.慶生 F.結(jié)婚紀(jì)念 G.其他4.您個(gè)人今天到XX餐廳用餐后的感覺是？ ( )A.非常滿意 B.滿意 C.普通 D.差5.您認(rèn)為XX餐廳最吸引人的特色是? ( )A.菜色豐富 B.價(jià)格合理 C.裝潢格調(diào) D.服務(wù)好E.口味好 F.促銷活動(dòng) G.節(jié)目表演 H.地段合理,交通方便I.其他6.您是否愿意成為XX餐廳的會(huì)員,并進(jìn)一步了解餐廳推出的商務(wù)服務(wù)? ( )A.愿意 B.不愿意 C.以后再說7.您希望我們使用何種方式通知您活動(dòng)訊息? ( )A.電話 B.短信 C.電子郵件8.您覺得本餐廳有待改進(jìn)的是哪些方面?9.您對(duì)本餐廳的服務(wù)員以及廚師的服務(wù)是否滿意?您認(rèn)為還有什么需要改進(jìn)的地方?尊

21、敬的顧客，謝謝您對(duì)我們工作的理解和支持，XX餐廳全體員工真誠期待您的再次光臨！ 2、提問技巧 事實(shí)性問題：為獲取事實(shí)性資料，問題要簡單； 知識(shí)性問題：了解就餐者對(duì)相關(guān)餐飲知識(shí)的了解程度 觀點(diǎn)問題：被調(diào)查者的態(tài)度、意見等。 評(píng)價(jià)問題：請(qǐng)被調(diào)查者對(duì)餐飲產(chǎn)品及服務(wù)做出評(píng)價(jià) 動(dòng)機(jī)問題：很少用 行為問題：為了解被調(diào)查者的行為而設(shè)計(jì) 間接問題：很少用一）一） 在外面吃飯一般幾個(gè)人和你一起去？在外面吃飯一般幾個(gè)人和你一起去？1、7-8人人 2、4-5人人 3、2-3人人 4、1人人 5、不確定、不確定二）二） 你一般相隔多長時(shí)間在外面餐廳吃飯？你一般相隔多長時(shí)間在外面餐廳吃飯？1、3個(gè)月個(gè)月 2、1個(gè)月個(gè)月

22、 3、每周、每周 4、2-3天天 5、不確定、不確定三）三） 你或你的朋友比較喜歡下列的哪類菜？你或你的朋友比較喜歡下列的哪類菜？1、東北菜、東北菜 2、火鍋、火鍋 3、川菜、川菜 4、粵菜、粵菜 5、不確定、不確定四）四） 下面的肉類你喜歡哪一樣？下面的肉類你喜歡哪一樣？1、豬肉、豬肉 2、牛肉、牛肉 3、狗肉、狗肉 4、羊肉、羊肉 5、不確定、不確定五）五） 你認(rèn)為以下那一點(diǎn)對(duì)于餐廳來說是第一重要的？你認(rèn)為以下那一點(diǎn)對(duì)于餐廳來說是第一重要的？1、裝修、裝修 2、交通、交通 3、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù) 4、價(jià)格、價(jià)格 5無所謂無所謂六）六） 你認(rèn)為比較合適的人均消費(fèi)價(jià)格（不含酒水）？

23、你認(rèn)為比較合適的人均消費(fèi)價(jià)格（不含酒水）？1、100元元/每人每人 2、80元元/每人每人 3、50元元/每人每人 4、30元元/每人每人 5、無所謂、無所謂七）七） 如果有個(gè)口味很好的特色火鍋店開張，而且市區(qū)免費(fèi)接送。你愿不愿意如果有個(gè)口味很好的特色火鍋店開張，而且市區(qū)免費(fèi)接送。你愿不愿意去嘗試一下？去嘗試一下？1、盡快去嘗試、盡快去嘗試 2、等有機(jī)會(huì)再去、等有機(jī)會(huì)再去 3、不感興趣、不感興趣 4、無所謂、無所謂 八）八） 你的平均月收入？你的平均月收入？1、500元元 2、800元元 3、1100元元 4、1600元元 5、2000元以上元以上感謝你的答卷感謝你的答卷2、注意事項(xiàng)： 簡單易

24、懂、調(diào)查者愿意答、 語氣和內(nèi)容要適應(yīng)被調(diào)查者 問題中性2.5 產(chǎn)品設(shè)計(jì) 一、菜單的設(shè)計(jì) 1、定義： 餐廳向客人說明菜品的內(nèi)容及價(jià)格的媒介。 2、菜單的歷史 3、種類 生產(chǎn)菜單：烹調(diào)方法 銷售菜單：菜名、價(jià)格 主要成分菜單的歷史菜單的歷史最初的菜單，就是一份帶價(jià)目表的菜肴清單。但最初菜單的作用并不是向客人說明菜肴內(nèi)容和價(jià)格，而是提醒廚師不要忘了菜肴。英文為。 據(jù)說在世紀(jì)初期，法國宮廷菜肴是很一般的。年法國國王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來了廚師作為陪嫁，從此法國宮廷菜肴才逐步得到改善。法國的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來，這就是菜單的雛形。 而這些記錄真正成為

25、向客人提供的菜單，已是世紀(jì)中葉的事情了。 1554年 布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當(dāng)客人們知道他看的是今天的菜單時(shí)，十分欣賞這種方法。大家爭相仿效，在舉行宴會(huì)時(shí)，都預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了.菜名菜名原料及原料及分量分量調(diào)料調(diào)料制作方法制作方法質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格價(jià)格生產(chǎn)菜單生產(chǎn)菜單作作 用用指導(dǎo)采購設(shè)備、工具和餐具指導(dǎo)采購設(shè)備、工具和餐具決定廚房人數(shù)和技能決定廚房人數(shù)和技能決定餐廳環(huán)境氛圍決定餐廳環(huán)境氛圍貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營始終，要注意創(chuàng)新貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營始終，要注意創(chuàng)新銷售菜單銷售菜單1、菜單內(nèi)容1）菜點(diǎn)的名稱： 寫實(shí)性名稱要注意菜名不可太長，要工

26、整易記。 主輔料（蝦仁冬瓜）烹調(diào)方法（紅燒魚） 主料調(diào)料（蠔油生菜）口味（麻辣豆腐） 寫意性名稱，要注意不可過，太過模糊則消費(fèi)者不能理解缺乏吸引力。 四大美人與名菜 2）對(duì)菜名簡要的文字說明 包括菜的主要成分，烹飪方法，味道。搭配的調(diào)味，服務(wù)方式等。涉外餐廳要在菜前編號(hào)，方便點(diǎn)菜下單。有歷史典故的要簡單說明，如全家福。有英文，英文要準(zhǔn)確。 3）告示性信息，店名店標(biāo)，訂餐電話，網(wǎng)址，營業(yè)時(shí)間等。 4）菜點(diǎn)價(jià)格，價(jià)格要如實(shí)反映菜肴的價(jià)值。 5）圖片，彩色圖片可以感性上吸引客人，文字說明要和圖片結(jié)合在一起。 2、菜單種類、菜單種類零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單套餐菜單套餐菜單團(tuán)餐菜單團(tuán)餐菜單時(shí)令菜單時(shí)令菜單宴會(huì)菜

27、單宴會(huì)菜單菜單菜單 旅游團(tuán)體餐旅游團(tuán)體餐1 (500元/圍 10人/圍) 老火靚湯 荔林鴛鴦雞 籠仔蒸河蝦 紅燒猓子貍 蘆薈刺身 家鄉(xiāng)碌鵝 菜渣蒸肉筋 粉葛扣肉煲 生態(tài)油菜 香軟米飯 旅游團(tuán)體餐旅游團(tuán)體餐2(500元/圍 10人/圍)老火靚湯 荔林咸香雞 蒸西江邊魚 蛇碌煲 仙人掌炒火鴨絲沖菜蒸牛板筋 生態(tài)燒味拼盤 鬼馬炒生態(tài)魚球 生態(tài)油菜 香軟米飯 4、菜單設(shè)計(jì)需考慮的因素 營利情況 市場需求及變化 本企業(yè)自身的情況（原料采購、廚師技能、檔次、裝潢、服務(wù)水平） 品種要平衡（原料、烹調(diào)方法、營養(yǎng)、價(jià)格） 菜點(diǎn)特色（原料、烹調(diào)方法、主食品種） 中國居民膳食寶膳食寶塔 全面 均衡 適度 5、菜單制作 篇幅合理、設(shè)計(jì)精美、布局合理、表面易潔 中餐菜單： 早餐菜單：簡單、快捷、保證質(zhì)量 正餐菜單：品種多樣、有新意 西餐菜單： 開胃品湯主菜甜點(diǎn) 宴會(huì)菜單注意事項(xiàng) 掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù) 了解不同國籍和不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣 掌握季節(jié)變化 口味與品種搭配 掌握廚房設(shè)備的條件二、菜品創(chuàng)新 1、創(chuàng)新策略 改革現(xiàn)有菜肴 增加新的品種 采用新原料 新、