餐飲服務與管理菜單設計PPT課件

1、 一、課程目標 二、教材、教學內容 三、教學程序設計 四、教學方法第1頁/共12頁一、課程目標一、課程目標專業(yè)的培養(yǎng)目標專業(yè)的培養(yǎng)目標高職院校定位高職院校定位課程目標課程目標培養(yǎng)生產、管理、服務第一線應培養(yǎng)生產、管理、服務第一線應用性技術管理人才，用性技術管理人才， “ “灰領人才灰領人才”培養(yǎng)培養(yǎng)酒店基層崗位服務能力與管理能力，具備“專業(yè)技能綜合素質”的高素質技能型人才 培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務員、領班、主管和一線經理 是高職酒店管理專業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程 在職業(yè)技能培養(yǎng)中承擔著重要的作用第2頁/共12頁 能力目標：具備從事餐飲企業(yè)服務與管理的基本職業(yè)能力 掌握餐飲服務與管理的基本技能

2、和技巧以及業(yè)務操作流程 培養(yǎng)學生解決酒店餐飲服務與管理問題 創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力 第3頁/共12頁二、教材、教學內容 專門針對高職高專的規(guī)劃教材，較好地體現(xiàn)教學大綱的科學性、思想性和實踐性餐飲服務操作技能餐飲服務程序餐飲經營管理教教材材結結構構第4頁/共12頁項目六.撤換餐具操作技能 項目五.上菜、分菜操作技能 項目四.斟酒操作技能 項目三.擺臺操作技能 項目二.餐巾折花操作技能 項目一.托盤操作技能 項目五.餐后服務與管理項目四.餐間服務與管理項目三.點菜服務與管理項目二.迎賓領位服務與管理項目一.預定服務與管理 項目五.策劃餐飲促銷活動項目四.監(jiān)督廚房生產與衛(wèi)生安全項目三.采購、儲存與發(fā)放食品原

3、料項目二.籌劃與設計菜單項目一.規(guī)劃餐廳廚房布局 以 崗 位 技 能 要 求 劃 分 模 塊 技能模塊服務操作餐飲企業(yè)經營與管理能力模塊基層服務與管理能力模塊以 餐 飲 工 作 過 程 為 主 線以 項 目 驅 動 教 學第5頁/共12頁單元學習目標 通過本單元的學習，使學生掌握菜單設計的方法和相關知識，強化學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)團隊協(xié)作的精神，增強學生持續(xù)發(fā)展的能力。第6頁/共12頁教學重點、難點、教學內容處理 重點：菜單設計的基本方法 難點：應用食品營養(yǎng)學的知識設計一份完整的菜單；如何突出菜單的主題和特色。 內容處理：打破教材原有知識體系直接以直觀具體的實例來講解菜單設計的具體方法，

4、將相應的理論知識融入其中菜單類型、內容、特點、設計原則、設計方法第7頁/共12頁三、教學程序設計 (3課時120分鐘 )加聶九步教學法1、引起注意、引起注意設問：有無去過酒店吃飯？設問：有無去過酒店吃飯？ 是否留意過精美的菜單？是否留意過精美的菜單？ 同時展示科爾海悅酒店的菜單同時展示科爾海悅酒店的菜單 22、激發(fā)與學習相關的信息、激發(fā)與學習相關的信息3、告知學習目標、告知學習目標完成一份完整的菜單設計完成一份完整的菜單設計 14、呈現(xiàn)與學習目標相關的內容、呈現(xiàn)與學習目標相關的內容展示師姐的作品展示師姐的作品 5”5、提供按部就班的引導、提供按部就班的引導以師姐設計的菜單為例講解菜單以師姐設計

5、的菜單為例講解菜單設計的方法設計的方法 32”6、引發(fā)能達到學習目標的練習、引發(fā)能達到學習目標的練習實訓項目：設計一份主題菜單實訓項目：設計一份主題菜單 3人一小組，人一小組，ppt形式形式 （兼答疑與指導）（兼答疑與指導） 607、針對練習的表現(xiàn)提供反饋、針對練習的表現(xiàn)提供反饋好差對比，學生總結，教師點評好差對比，學生總結，教師點評 課后完善，作為平時作業(yè)課后完善，作為平時作業(yè) 給出作業(yè)考核標準給出作業(yè)考核標準158、評估學習效果、評估學習效果9、舉一反三、舉一反三其他套餐注意點：壽宴、商務其他套餐注意點：壽宴、商務 5第8頁/共12頁四、教學方法教學方法教師學生展示示范討論點評、歸納實訓模仿演示解決任務驅動第9頁/共12頁任務驅動教學法 引入-驅