第七章食品包裝與安全

1、食品科學(xué)概論食品科學(xué)概論原金海原金海 博士博士TELELenzhuyuanwenzhuyuan 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 第七章第七章 食品包裝與安全食品包裝與安全食品科學(xué)概論食品科學(xué)概論 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝分類食品包裝分類第二節(jié)第二節(jié) 食品包裝基本要求食品包裝基本要求第三節(jié)第三節(jié) 食品包裝材料食品包裝材料第四節(jié)第四節(jié) 食品包裝容器與包裝技術(shù)食品包裝容器與包裝技術(shù)第五節(jié)第五節(jié) 食品包裝質(zhì)量控制食品包裝質(zhì)量控制第七章第七章 食品包裝與安全食品包裝與安全食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論u一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；一是

2、關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；u二是關(guān)于實(shí)施包裝封緘等的技術(shù)活動(dòng)。二是關(guān)于實(shí)施包裝封緘等的技術(shù)活動(dòng)。食品包裝食品包裝(Food packaging):采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。和貯藏過程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。一、包裝的定義一、包裝的定義食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論u保護(hù)商品保護(hù)商品u方便貯運(yùn)方便貯運(yùn)u促進(jìn)銷售促進(jìn)銷售u提高商品價(jià)值提高商品價(jià)值二、包裝的功能二、包裝的功能食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、包裝材料的特性三、包裝材料的特性

3、u機(jī)械加工性能：機(jī)械加工性能：強(qiáng)度、挺度、厚度、強(qiáng)度、挺度、厚度、加工工藝加工工藝u阻透性：阻透性：水、氣、光、油等水、氣、光、油等u印刷性印刷性u安全衛(wèi)生性安全衛(wèi)生性u力學(xué)性質(zhì)：力學(xué)性質(zhì)：抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿度度、戳穿度食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝分類食品包裝分類 通常將包裝分為通常將包裝分為運(yùn)輸包裝運(yùn)輸包裝和和銷售包裝銷售包裝。前者以運(yùn)輸。前者以運(yùn)輸儲(chǔ)存為主要目的，具有保護(hù)產(chǎn)品、便于貯運(yùn)、加速交接儲(chǔ)存為主要目的，具有保護(hù)產(chǎn)品、便于貯運(yùn)、加速交接等作用。后者以銷售為主要目的，與產(chǎn)品一起到達(dá)消費(fèi)等作用。后者以銷售為主要目的，與產(chǎn)品一起

4、到達(dá)消費(fèi)者手中，具有保護(hù)、美化、宣傳和促銷等作用。者手中，具有保護(hù)、美化、宣傳和促銷等作用。一、按包裝目的分類一、按包裝目的分類食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、按包裝功能分類二、按包裝功能分類 按照包裝功能來分，可分為防水包裝、防潮包裝、防按照包裝功能來分，可分為防水包裝、防潮包裝、防震包裝、防霉包裝、防塵包裝、防輻射包裝、隔熱包裝、震包裝、防霉包裝、防塵包裝、防輻射包裝、隔熱包裝、防盜包裝、防燃包裝、保鮮包裝、速凍包裝、防蛀包裝、防盜包裝、防燃包裝、保鮮包裝、速凍包裝、防蛀包裝、充氣包裝、無菌包裝等多種形式。充氣包裝、無菌包裝等多種形式。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 最為常見的

5、可分為最為常見的可分為內(nèi)包裝內(nèi)包裝和和外包裝外包裝。內(nèi)包裝是指產(chǎn)品。內(nèi)包裝是指產(chǎn)品的內(nèi)層包裝，在流通過程中主要起到保護(hù)、方便使用和促的內(nèi)層包裝，在流通過程中主要起到保護(hù)、方便使用和促進(jìn)銷售的作用。這種包裝是指為防止食品受水、潮氣和沖進(jìn)銷售的作用。這種包裝是指為防止食品受水、潮氣和沖擊等影響。外包裝是指產(chǎn)品的外層包裝，在流通過程中主擊等影響。外包裝是指產(chǎn)品的外層包裝，在流通過程中主要起保護(hù)產(chǎn)品、方便運(yùn)輸?shù)淖饔?，一般是指產(chǎn)品或已完成要起保護(hù)產(chǎn)品、方便運(yùn)輸?shù)淖饔?，一般是指產(chǎn)品或已完成內(nèi)包裝的包裝單元裝入箱、袋、盒、罐等容器中，加以適內(nèi)包裝的包裝單元裝入箱、袋、盒、罐等容器中，加以適當(dāng)防護(hù)措施，并在包

6、裝結(jié)束時(shí)標(biāo)注發(fā)貨、易碎、防潮等標(biāo)當(dāng)防護(hù)措施，并在包裝結(jié)束時(shí)標(biāo)注發(fā)貨、易碎、防潮等標(biāo)志，使其具有一定形態(tài)的包裝方式。志，使其具有一定形態(tài)的包裝方式。三、按包裝層次分類三、按包裝層次分類食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 按照外包裝形式可分為集合包裝、托盤包裝、局部按照外包裝形式可分為集合包裝、托盤包裝、局部包裝、箱裝、袋裝等幾種形式。包裝、箱裝、袋裝等幾種形式。四、按內(nèi)裝物品用途分類四、按內(nèi)裝物品用途分類 按照包裝的用途可分為出口包裝、內(nèi)銷包裝、禮品按照包裝的用途可分為出口包裝、內(nèi)銷包裝、禮品包裝、多用途包裝、軍用包裝等。包裝、多用途包裝、軍用包裝等。五、按外包裝形式分類五、按外包裝形式分類食食

7、 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論常見的分類方法有軟包裝和硬包裝。軟包裝是指在常見的分類方法有軟包裝和硬包裝。軟包裝是指在充填或取出內(nèi)裝物品后，容器形狀可發(fā)生變化的包裝。充填或取出內(nèi)裝物品后，容器形狀可發(fā)生變化的包裝。這種容器一般用紙、纖維制品、塑料薄膜、鋁箔及復(fù)合這種容器一般用紙、纖維制品、塑料薄膜、鋁箔及復(fù)合材料等制成。硬包裝是指在充填或取出內(nèi)裝物品后，容材料等制成。硬包裝是指在充填或取出內(nèi)裝物品后，容器形狀基本不發(fā)生變化的包裝，這類容器一般用金屬、器形狀基本不發(fā)生變化的包裝，這類容器一般用金屬、木材、玻璃、陶瓷、硬質(zhì)塑料等材料制成。木材、玻璃、陶瓷、硬質(zhì)塑料等材料制成。六、按包裝材料分類六、

8、按包裝材料分類 按使用的材料不同，常常分為紙類、金屬類、玻璃按使用的材料不同，常常分為紙類、金屬類、玻璃類、塑料類、陶瓷類及其他類包裝。類、塑料類、陶瓷類及其他類包裝。七、按包裝件抵抗變形能力分類七、按包裝件抵抗變形能力分類食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品包裝基本要求食品包裝基本要求一、食品包裝的防護(hù)要求一、食品包裝的防護(hù)要求食品包裝防護(hù)的基本要求一般包括以下內(nèi)容：食品包裝防護(hù)的基本要求一般包括以下內(nèi)容：衛(wèi)生安全性衛(wèi)生安全性 包裝容器要求無污染，致病細(xì)菌不超過衛(wèi)生部門的規(guī)定。包裝容器要求無污染，致病細(xì)菌不超過衛(wèi)生部門的規(guī)定。包裝材料無毒性，不含有毒的添加劑和殘留物，不與食品

9、包裝材料無毒性，不含有毒的添加劑和殘留物，不與食品發(fā)生化學(xué)變化。對食品中解析出的類似溶媒物質(zhì)的總量和發(fā)生化學(xué)變化。對食品中解析出的類似溶媒物質(zhì)的總量和材料中特定的有害重金屬含量不得超過國家規(guī)定。材料中特定的有害重金屬含量不得超過國家規(guī)定。封閉性封閉性 食品包裝還應(yīng)具有良好的封閉性，對塑料來說體現(xiàn)為食品包裝還應(yīng)具有良好的封閉性，對塑料來說體現(xiàn)為熱封性，金屬材料則要求良好的接縫與可焊性，玻璃容器熱封性，金屬材料則要求良好的接縫與可焊性，玻璃容器要求能密封，紙盒一般只作食品的外層包裝。要求能密封，紙盒一般只作食品的外層包裝。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 光是食品氧化的一個(gè)重要因素。日光中含有紫

10、外線光是食品氧化的一個(gè)重要因素。日光中含有紫外線(290400nm)，熒光燈含有，熒光燈含有300nm以下的紫外線而被玻璃以下的紫外線而被玻璃吸收，吸收， 300nm以上的紫外線和可見光均可促使油脂氧化，以上的紫外線和可見光均可促使油脂氧化，200300nm紫外線對油脂氧化速度有很大影響。紫外線對油脂氧化速度有很大影響。 阻隔性阻隔性 主要包括包裝的防濕、阻氣和保香性能。防止水的滲透，主要包括包裝的防濕、阻氣和保香性能。防止水的滲透，對氣體或水蒸氣有完全阻隔性或極小透氣性，以阻止氧氣對氣體或水蒸氣有完全阻隔性或極小透氣性，以阻止氧氣進(jìn)入包裝，防止二氧化碳和香味從包裝內(nèi)散發(fā)以及包裝內(nèi)進(jìn)入包裝，防

11、止二氧化碳和香味從包裝內(nèi)散發(fā)以及包裝內(nèi)食品水分向外蒸發(fā)和外部蒸汽進(jìn)入等。食品水分向外蒸發(fā)和外部蒸汽進(jìn)入等。遮光性遮光性食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論防靜電性防靜電性 一般情況下，包裝防靜電分外部與內(nèi)部防靜電法。外一般情況下，包裝防靜電分外部與內(nèi)部防靜電法。外部防靜電法是防靜電產(chǎn)生，可利用帶電荷順序表，讓相反部防靜電法是防靜電產(chǎn)生，可利用帶電荷順序表，讓相反一側(cè)帶電，使之相互抵消，或減少薄膜與壓輥之間摩擦，一側(cè)帶電，使之相互抵消，或減少薄膜與壓輥之間摩擦，以及增加環(huán)境的濕度等。內(nèi)部防靜電是讓產(chǎn)生的靜電迅速以及增加環(huán)境的濕度等。內(nèi)部防靜電是讓產(chǎn)生的靜電迅速泄漏掉，主要是提高薄膜的導(dǎo)電性和提高材

12、料表層的濕度，泄漏掉，主要是提高薄膜的導(dǎo)電性和提高材料表層的濕度，一般在薄膜成型時(shí)添加或涂布碳粉、金屬鹽、季銨鹽、非一般在薄膜成型時(shí)添加或涂布碳粉、金屬鹽、季銨鹽、非離子表面活性劑、陽離子活性劑等抗靜電劑。離子表面活性劑、陽離子活性劑等抗靜電劑。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 剛性要求包裝具有一定韌性和強(qiáng)度，以保證食品儲(chǔ)存剛性要求包裝具有一定韌性和強(qiáng)度，以保證食品儲(chǔ)存安全，如餅干類食品包裝。包裝的適應(yīng)性是指包裝要適應(yīng)安全，如餅干類食品包裝。包裝的適應(yīng)性是指包裝要適應(yīng)各種食品包裝技術(shù)的需要，如適應(yīng)冷凍、高溫消毒、化學(xué)各種食品包裝技術(shù)的需要，如適應(yīng)冷凍、高溫消毒、化學(xué)腐蝕、輻射滅菌以及鹽腌、糖

13、漬、酸漬等特殊需要。腐蝕、輻射滅菌以及鹽腌、糖漬、酸漬等特殊需要。剛性和適應(yīng)性剛性和適應(yīng)性食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 包裝裝潢既是一門實(shí)用美術(shù)，又是一門工程技術(shù)。包包裝裝潢既是一門實(shí)用美術(shù)，又是一門工程技術(shù)。包裝裝潢是工藝美術(shù)與工程技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，它與各種包裝裝裝潢是工藝美術(shù)與工程技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，它與各種包裝容器的加工成型技術(shù)密不可分，并且包括印刷術(shù)、陶瓷、容器的加工成型技術(shù)密不可分，并且包括印刷術(shù)、陶瓷、玻璃及民間藝術(shù)等多門工藝美術(shù)。包裝裝潢還把包裝加工玻璃及民間藝術(shù)等多門工藝美術(shù)。包裝裝潢還把包裝加工工藝與商品銷售科學(xué)有機(jī)結(jié)合起來，不僅研究商品銷售的工藝與商品銷售科學(xué)有機(jī)結(jié)合起來，

14、不僅研究商品銷售的趨勢，還研究消費(fèi)者的心理。因此，包裝裝潢技術(shù)是美學(xué)趨勢，還研究消費(fèi)者的心理。因此，包裝裝潢技術(shù)是美學(xué)與工藝美術(shù)、工程技術(shù)、市場學(xué)、消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)、消費(fèi)心理與工藝美術(shù)、工程技術(shù)、市場學(xué)、消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)、消費(fèi)心理學(xué)以及其他學(xué)科高度整合的產(chǎn)物。學(xué)以及其他學(xué)科高度整合的產(chǎn)物。二、食品包裝的裝潢要求二、食品包裝的裝潢要求綜合性綜合性食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論科學(xué)性科學(xué)性 包裝裝潢的造型結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)商品的性質(zhì)，分別具包裝裝潢的造型結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)商品的性質(zhì)，分別具有必要的防潮、防霉、防震、防腐、避光或保鮮等功能，有必要的防潮、防霉、防震、防腐、避光或保鮮等功能，確保食品不損壞、不變質(zhì)，保

15、證其使用價(jià)值的順利實(shí)現(xiàn)。確保食品不損壞、不變質(zhì)，保證其使用價(jià)值的順利實(shí)現(xiàn)。食品包裝必須是無毒、無菌，能保持食品的色、香、味、食品包裝必須是無毒、無菌，能保持食品的色、香、味、形等特性。包裝裝潢的美觀與實(shí)用是緊密結(jié)合的，既要美形等特性。包裝裝潢的美觀與實(shí)用是緊密結(jié)合的，既要美觀，又要在造型結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上體現(xiàn)方便封裝、方便貯運(yùn)、方觀，又要在造型結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上體現(xiàn)方便封裝、方便貯運(yùn)、方便陳列、方便攜帶、方便使用和安全衛(wèi)生等良好作用。便陳列、方便攜帶、方便使用和安全衛(wèi)生等良好作用。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 好的包裝裝潢本身就是一件藝術(shù)品，它要求造型、構(gòu)好的包裝裝潢本身就是一件藝術(shù)品，它要求造型、構(gòu)圖

16、、色彩三方面完美的統(tǒng)一，這就要融合裝飾畫、國畫、圖、色彩三方面完美的統(tǒng)一，這就要融合裝飾畫、國畫、油畫、水彩畫、書法、攝影等多種藝術(shù)，利用變化和統(tǒng)一，油畫、水彩畫、書法、攝影等多種藝術(shù)，利用變化和統(tǒng)一，均齊和平衡，工筆和寫意，提煉和夸張等多種繪畫技巧，均齊和平衡，工筆和寫意，提煉和夸張等多種繪畫技巧，使實(shí)物、人物、花鳥、動(dòng)物等呈現(xiàn)于包裝裝潢上。食品裝使實(shí)物、人物、花鳥、動(dòng)物等呈現(xiàn)于包裝裝潢上。食品裝潢美術(shù)不同于一般美術(shù)作品，必須根據(jù)商品屬性和銷售對潢美術(shù)不同于一般美術(shù)作品，必須根據(jù)商品屬性和銷售對象確定其表現(xiàn)手法。象確定其表現(xiàn)手法。藝術(shù)性藝術(shù)性食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食品包裝裝潢應(yīng)

17、具有廣告的作用。人們的購買活動(dòng)無食品包裝裝潢應(yīng)具有廣告的作用。人們的購買活動(dòng)無論出于何種需要，都會(huì)不同程度地講究商品裝潢，包裝裝論出于何種需要，都會(huì)不同程度地講究商品裝潢，包裝裝潢的廣告性就是抓住了消費(fèi)者的心理而形成的。商品包裝潢的廣告性就是抓住了消費(fèi)者的心理而形成的。商品包裝特別引人注目，就會(huì)銷售得快，特別是在超市里，全憑消特別引人注目，就會(huì)銷售得快，特別是在超市里，全憑消費(fèi)者自己選擇，包裝裝潢就成了無聲的推銷員。費(fèi)者自己選擇，包裝裝潢就成了無聲的推銷員。廣告性廣告性食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論商品性商品性 包裝裝潢的商品性，不僅因?yàn)樗哂惺褂脙r(jià)值和生產(chǎn)包裝裝潢的商品性，不僅因?yàn)樗哂?/p>

18、使用價(jià)值和生產(chǎn)過程中凝聚了設(shè)計(jì)者、制造者的勞動(dòng)，更重要的是其本身過程中凝聚了設(shè)計(jì)者、制造者的勞動(dòng)，更重要的是其本身就是一種價(jià)值。包裝是商品的外衣，商品質(zhì)量如何，首先就是一種價(jià)值。包裝是商品的外衣，商品質(zhì)量如何，首先見諸商品的外觀。市場經(jīng)濟(jì)競爭日趨白熱化的今天，不僅見諸商品的外觀。市場經(jīng)濟(jì)競爭日趨白熱化的今天，不僅要注重商品的自身價(jià)值，更要注重商品外在形象。包裝裝要注重商品的自身價(jià)值，更要注重商品外在形象。包裝裝潢的商品性在出口商品上尤為突出，在國際市場上售價(jià)高潢的商品性在出口商品上尤為突出，在國際市場上售價(jià)高低與包裝好壞密切相關(guān)。低與包裝好壞密切相關(guān)。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第三節(jié)第

19、三節(jié) 食品包裝材料食品包裝材料 一、食品包裝材料的選用原則一、食品包裝材料的選用原則適應(yīng)性原則適應(yīng)性原則 包裝材料是用來包裝產(chǎn)品的，其選用應(yīng)與氣候包裝材料是用來包裝產(chǎn)品的，其選用應(yīng)與氣候(溫度、溫度、濕度等濕度等)、運(yùn)輸方式、流通對象等流通條件相適應(yīng)。、運(yùn)輸方式、流通對象等流通條件相適應(yīng)。對等性原則對等性原則 在選擇包裝材料時(shí)，首先應(yīng)將被包裝物分為高、中、在選擇包裝材料時(shí)，首先應(yīng)將被包裝物分為高、中、低三檔。根據(jù)低三檔。根據(jù)“好馬配好鞍好馬配好鞍”的原則來選材。的原則來選材。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 包裝材料應(yīng)與包裝所承擔(dān)的功能相協(xié)調(diào)。產(chǎn)品的包裝包裝材料應(yīng)與包裝所承擔(dān)的功能相協(xié)調(diào)。產(chǎn)

20、品的包裝一般分為個(gè)包裝、中包裝和外包裝等，它們對產(chǎn)品在流通中一般分為個(gè)包裝、中包裝和外包裝等，它們對產(chǎn)品在流通中的作用各不相同。個(gè)包裝直接與食品相接觸，保護(hù)食品的質(zhì)的作用各不相同。個(gè)包裝直接與食品相接觸，保護(hù)食品的質(zhì)量，多用軟包裝材料。中包裝是指將單個(gè)食品或個(gè)包裝組成量，多用軟包裝材料。中包裝是指將單個(gè)食品或個(gè)包裝組成一個(gè)小的整體，它需要滿足裝潢與緩沖雙重功能。外包裝是一個(gè)小的整體，它需要滿足裝潢與緩沖雙重功能。外包裝是集中包裝于一體的容器，主要是保護(hù)食品在流通領(lǐng)域的安全，集中包裝于一體的容器，主要是保護(hù)食品在流通領(lǐng)域的安全，便于裝卸、運(yùn)輸，故又稱為運(yùn)輸包裝。便于裝卸、運(yùn)輸，故又稱為運(yùn)輸包裝。

21、協(xié)調(diào)性原則協(xié)調(diào)性原則食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食品的包裝是否符合美學(xué)原則，很大程度上決定著一食品的包裝是否符合美學(xué)原則，很大程度上決定著一個(gè)食品的命運(yùn)。從包裝材料的選用上，主要是考慮材料的個(gè)食品的命運(yùn)。從包裝材料的選用上，主要是考慮材料的顏色、透明度、挺度。設(shè)計(jì)不同，效果大不一樣。所用顏顏色、透明度、挺度。設(shè)計(jì)不同，效果大不一樣。所用顏色一定要符合銷售對象的傳統(tǒng)習(xí)慣，抓住消費(fèi)者的心理特色一定要符合銷售對象的傳統(tǒng)習(xí)慣，抓住消費(fèi)者的心理特點(diǎn)。點(diǎn)。美學(xué)性原則美學(xué)性原則食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品包裝材料的性能要求二、食品包裝材料的性能要求物理性能物理性能 包裝材料的物理性能主

22、要包括：密度、吸濕性、阻隔包裝材料的物理性能主要包括：密度、吸濕性、阻隔性、導(dǎo)熱性、耐熱性和耐寒性等。對食品包裝來說，吸濕性、導(dǎo)熱性、耐熱性和耐寒性等。對食品包裝來說，吸濕性、阻隔性、耐熱性、耐寒性要求較高。如熱灌裝、高溫性、阻隔性、耐熱性、耐寒性要求較高。如熱灌裝、高溫滅菌、高溫蒸煮、烘烤、微波爐加熱等都要求包裝材料具滅菌、高溫蒸煮、烘烤、微波爐加熱等都要求包裝材料具有足夠的耐熱性。冷凍食品需要低溫或冷凍條件，則要求有足夠的耐熱性。冷凍食品需要低溫或冷凍條件，則要求包裝材料具有耐寒性，即在低溫下保持堅(jiān)韌性，脆化傾向包裝材料具有耐寒性，即在低溫下保持堅(jiān)韌性，脆化傾向小。小。食食 品品 科科 學(xué)

23、學(xué) 概概 論論力學(xué)性能力學(xué)性能 主要包括彈性、可塑性、強(qiáng)度、韌性和脆性等。比如主要包括彈性、可塑性、強(qiáng)度、韌性和脆性等。比如包裝堆碼時(shí)要求抗壓性好，起吊時(shí)要求抗拉強(qiáng)度好，搬運(yùn)包裝堆碼時(shí)要求抗壓性好，起吊時(shí)要求抗拉強(qiáng)度好，搬運(yùn)時(shí)要求抗彎曲、抗磨、抗戳度強(qiáng)等。時(shí)要求抗彎曲、抗磨、抗戳度強(qiáng)等?；瘜W(xué)穩(wěn)定性化學(xué)穩(wěn)定性 主要指包裝材料受外界條件的作用，不易發(fā)生化學(xué)變主要指包裝材料受外界條件的作用，不易發(fā)生化學(xué)變化化( (如老化、銹蝕等如老化、銹蝕等) )的性能。食品包裝材料對化學(xué)性能的的性能。食品包裝材料對化學(xué)性能的要求非常之高。要求非常之高。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論加工性能加工性能 包裝材料一

24、般要求加工成容器或進(jìn)行其他加工，所以包裝材料一般要求加工成容器或進(jìn)行其他加工，所以包裝材料的加工成型性能的好壞十分重要。包裝材料的加工成型性能的好壞十分重要。衛(wèi)生性能衛(wèi)生性能(安全性能安全性能) 包裝材料必須無毒、無菌，不含有或溶出有害物質(zhì)，包裝材料必須無毒、無菌，不含有或溶出有害物質(zhì)，無放射性物質(zhì)等。包裝材料必須對食品無污染，對人體不無放射性物質(zhì)等。包裝材料必須對食品無污染，對人體不產(chǎn)生損害，這一點(diǎn)對食品包裝甚為關(guān)鍵。產(chǎn)生損害，這一點(diǎn)對食品包裝甚為關(guān)鍵。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論環(huán)保性能環(huán)保性能 環(huán)保也是食品包裝材料需要重視的一個(gè)重要方面。包環(huán)保也是食品包裝材料需要重視的一個(gè)重要方面

25、。包裝工業(yè)的發(fā)展一方面促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展，另一方面也給社會(huì)裝工業(yè)的發(fā)展一方面促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展，另一方面也給社會(huì)帶來了嚴(yán)重的問題，綠色包裝的發(fā)展方向已是大勢所趨，帶來了嚴(yán)重的問題，綠色包裝的發(fā)展方向已是大勢所趨，現(xiàn)在許多國家已經(jīng)禁止或限制使用污染性包裝材料?，F(xiàn)在許多國家已經(jīng)禁止或限制使用污染性包裝材料。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、紙質(zhì)包裝材料三、紙質(zhì)包裝材料 紙質(zhì)包裝材料的紙質(zhì)包裝材料的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)如下：原材料來源豐富，價(jià)格相如下：原材料來源豐富，價(jià)格相對低廉；重量較輕，可任意折疊，具有一定的剛性和抗壓對低廉；重量較輕，可任意折疊，具有一定的剛性和抗壓強(qiáng)度，有良好的彈性和一定緩沖性能；加工成型性

26、能較好，強(qiáng)度，有良好的彈性和一定緩沖性能；加工成型性能較好，結(jié)構(gòu)多樣，具有良好的印刷適應(yīng)性，色彩表現(xiàn)力強(qiáng)；污染結(jié)構(gòu)多樣，具有良好的印刷適應(yīng)性，色彩表現(xiàn)力強(qiáng)；污染相對較少，易于回收或再生。相對較少，易于回收或再生。缺點(diǎn)缺點(diǎn)有：阻隔性能差，耐水有：阻隔性能差，耐水性差，強(qiáng)度較低，尤其是抗?jié)駨?qiáng)度更差，但與其他包裝材性差，強(qiáng)度較低，尤其是抗?jié)駨?qiáng)度更差，但與其他包裝材料復(fù)合或組合使用可在一定程度上得到改善。料復(fù)合或組合使用可在一定程度上得到改善。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論（）要求（）要求質(zhì)地光滑，無異味異臭，無熒光現(xiàn)象；質(zhì)地光滑，無異味異臭，無熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的印刷牢固，

27、不脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸正面，不與食品接觸食品包裝用紙食品包裝用紙食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論u熒光增白劑的使用熒光增白劑的使用u廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染u浸蠟包裝紙中的多環(huán)芳烴浸蠟包裝紙中的多環(huán)芳烴u彩色或印圖案油墨的污染。彩色或印圖案油墨的污染。（）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因（）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、塑料包裝材料四、塑料包裝材料 塑料是具有可塑性的高分子材料。被廣泛應(yīng)用于食品塑料是具有可塑性的高分子材料。被廣泛應(yīng)用于食品包裝領(lǐng)域，且用量逐年增加。包裝領(lǐng)域，且用量逐年增加。 塑料包裝材料的塑料包裝材料的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)

28、點(diǎn)主要有：重量輕，透明性好，強(qiáng)主要有：重量輕，透明性好，強(qiáng)度和韌性好，結(jié)實(shí)耐用；阻隔性好，耐水耐油；化學(xué)穩(wěn)定度和韌性好，結(jié)實(shí)耐用；阻隔性好，耐水耐油；化學(xué)穩(wěn)定性優(yōu)良，耐腐蝕；成型加工性好，易熱封和復(fù)合；包裝適性優(yōu)良，耐腐蝕；成型加工性好，易熱封和復(fù)合；包裝適應(yīng)性強(qiáng)，可代替許多天然材料和傳統(tǒng)材料。應(yīng)性強(qiáng)，可代替許多天然材料和傳統(tǒng)材料。缺點(diǎn)缺點(diǎn)有：耐熱有：耐熱性能差，廢棄物不易分解或處理，易造成環(huán)境污染。性能差，廢棄物不易分解或處理，易造成環(huán)境污染。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論、塑料制品及其危害性：、塑料制品及其危害性：(1)(1)塑料本身的毒性；塑料本身的毒性；(2)(2)助劑的毒性；助劑

29、的毒性；(3)(3)未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；(4)(4)接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷移等問題。移等問題。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論. .聚乙烯聚乙烯(P(P) )和聚丙烯和聚丙烯(P(P) ) (1) 聚乙烯聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯塑料是由乙烯單體聚合而成。單體聚合而成。u高密度：成型為瓶高密度：成型為瓶u中密度：冷凍食品或低溫流通的生鮮食品中中密度：冷凍食品或低溫流通的生鮮食品中u低密度：生鮮食品低密度：生鮮食品u多用于生產(chǎn)薄膜多用于生產(chǎn)薄膜食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 （）聚丙烯（）聚丙烯(poly

30、propylene)塑料是塑料是由丙烯單體聚合而成，具有耐熱性好，由丙烯單體聚合而成，具有耐熱性好，強(qiáng)度高等特點(diǎn)，可代替玻璃紙用在大強(qiáng)度高等特點(diǎn)，可代替玻璃紙用在大米面糕點(diǎn)、餅干上。米面糕點(diǎn)、餅干上。u多用于生產(chǎn)固體成型品多用于生產(chǎn)固體成型品食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論（3 3）毒性）毒性 u該類塑料制品較為安全該類塑料制品較為安全u再生制品生產(chǎn)原料回收來源復(fù)雜，回收原料再生制品生產(chǎn)原料回收來源復(fù)雜，回收原料的殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時(shí)的殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時(shí)加人大量深色顏料掩蓋，所以再生制品應(yīng)禁止加人大量深色顏料掩蓋，所以再生制品應(yīng)禁止用于食品包裝。用于食品

31、包裝。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論. .聚苯乙烯聚苯乙烯(PS) (PS) 苯乙烯苯乙烯聚合而成，為無色透明固體，耐水耐酸堿。聚合而成，為無色透明固體，耐水耐酸堿。透明聚苯乙烯；透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯； 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論毒性：毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小分子物質(zhì)，有一定毒性。分子物質(zhì)，有一定毒性。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)苯乙烯有抑制生育，減輕肝動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)苯乙烯有抑制生育，減輕肝臟和腎臟重量等危害。臟和腎臟重量等危害。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論. .聚氯乙烯聚氯乙烯(Pvc)(Pvc)聚氯乙烯聚氯乙烯(Pv

32、c)(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯單體聚在汞的催化下，由氯乙烯單體聚合而成，聚合過程中的副產(chǎn)物為二氯乙烷。合而成，聚合過程中的副產(chǎn)物為二氯乙烷。氯乙烯在體內(nèi)可與脫氧核糖核酸結(jié)合，產(chǎn)生毒性，氯乙烯在體內(nèi)可與脫氧核糖核酸結(jié)合，產(chǎn)生毒性，主要對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一種致癌主要對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一種致癌物。物。氯乙烯單體與食品接觸過程中，向食品中遷移，氯乙烯單體與食品接觸過程中，向食品中遷移，污染食品。污染食品。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、金屬包裝材料五、金屬包裝材料 金屬包裝材料突出的金屬包裝材料突出的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)主要包括：具有良好的阻隔主要包括：具有良好的阻隔性能和

33、機(jī)械強(qiáng)度，加工適應(yīng)性好；熱傳導(dǎo)性優(yōu)良，便于高性能和機(jī)械強(qiáng)度，加工適應(yīng)性好；熱傳導(dǎo)性優(yōu)良，便于高溫殺菌和低溫冷卻；不易破損，攜帶使用方便；印刷裝潢溫殺菌和低溫冷卻；不易破損，攜帶使用方便；印刷裝潢美觀，具有美麗的金屬光澤；廢棄物易處理，可以回收再美觀，具有美麗的金屬光澤；廢棄物易處理，可以回收再生，節(jié)約資源，消除污染。主要生，節(jié)約資源，消除污染。主要缺點(diǎn)缺點(diǎn)有：化學(xué)穩(wěn)定性較差，有：化學(xué)穩(wěn)定性較差，在酸、堿、鹽及潮濕條件下，易于銹蝕，須用鍍層或涂料在酸、堿、鹽及潮濕條件下，易于銹蝕，須用鍍層或涂料層加以保護(hù)；流通過程中易產(chǎn)生變形；材料價(jià)格較高。層加以保護(hù)；流通過程中易產(chǎn)生變形；材料價(jià)格較高。食食

34、品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論鍍錫薄鋼板鍍錫薄鋼板 鍍錫薄鋼板簡稱鍍錫板，俗稱馬口鐵，是一種雙面鍍鍍錫薄鋼板簡稱鍍錫板，俗稱馬口鐵，是一種雙面鍍有純錫的低碳薄鋼板。根據(jù)鍍錫工藝不同，分為熱浸鍍錫有純錫的低碳薄鋼板。根據(jù)鍍錫工藝不同，分為熱浸鍍錫和電鍍錫板，電鍍錫板又分為等厚鍍錫板和差厚鍍錫板。和電鍍錫板，電鍍錫板又分為等厚鍍錫板和差厚鍍錫板。無錫薄鋼板無錫薄鋼板(TFS) 無錫薄鋼板簡稱鍍鉻板，又稱無錫薄鋼板簡稱鍍鉻板，又稱TFS，是表面鍍有鉻和，是表面鍍有鉻和鉻的氧化物的低碳薄鋼板。鍍鉻板的抗蝕鉻的氧化物的低碳薄鋼板。鍍鉻板的抗蝕性能比馬口鐵稍性能比馬口鐵稍差，使用前必須在內(nèi)外層涂涂料。差，使

35、用前必須在內(nèi)外層涂涂料。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論低碳薄鋼板低碳薄鋼板 低碳薄鋼板是指含碳量小于低碳薄鋼板是指含碳量小于0.25%的薄鋼板，經(jīng)過剪裁、的薄鋼板，經(jīng)過剪裁、成型和連接，可直接制成金屬容器。其優(yōu)點(diǎn)是貨源充足、成型和連接，可直接制成金屬容器。其優(yōu)點(diǎn)是貨源充足、成本低、加工性好，制成的容器有足夠的剛度和強(qiáng)度。成本低、加工性好，制成的容器有足夠的剛度和強(qiáng)度。鋁合金薄板鋁合金薄板 特點(diǎn)為輕便、美觀、耐腐蝕、對人體無毒、衛(wèi)生、安特點(diǎn)為輕便、美觀、耐腐蝕、對人體無毒、衛(wèi)生、安全；導(dǎo)熱率高，對光反射率大，不透光，有利于內(nèi)容物的全；導(dǎo)熱率高，對光反射率大，不透光，有利于內(nèi)容物的保存；加工性

36、能良好，相對密度為鐵的保存；加工性能良好，相對密度為鐵的1/3，可減少容器重，可減少容器重量和節(jié)約運(yùn)輸能源；印刷效果好，廢舊罐易回收。缺點(diǎn)是量和節(jié)約運(yùn)輸能源；印刷效果好，廢舊罐易回收。缺點(diǎn)是對酸和鹽的耐蝕性較差，所以需經(jīng)涂上涂料后使用。對酸和鹽的耐蝕性較差，所以需經(jīng)涂上涂料后使用。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論鋁箔鋁箔 鋁箔作為包裝材料，具有許多優(yōu)良的性能。鋁箔對水、鋁箔作為包裝材料，具有許多優(yōu)良的性能。鋁箔對水、水蒸氣、各種氣體、芳香物質(zhì)和光線具有高阻隔性，可防水蒸氣、各種氣體、芳香物質(zhì)和光線具有高阻隔性，可防止內(nèi)容物吸潮、氧化變質(zhì)，不易受微生物和昆蟲侵害，可止內(nèi)容物吸潮、氧化變質(zhì)，不易

37、受微生物和昆蟲侵害，可用于防霉、防菌、防蟲害包裝。鋁箔可以耐高溫蒸煮或其用于防霉、防菌、防蟲害包裝。鋁箔可以耐高溫蒸煮或其他熱加工，具有很好的耐低溫性能，適用于冷凍包裝。鋁他熱加工，具有很好的耐低溫性能，適用于冷凍包裝。鋁箔易于加工，適宜于自動(dòng)包裝機(jī)械使用，便于印刷、層合、箔易于加工，適宜于自動(dòng)包裝機(jī)械使用，便于印刷、層合、壓花等。鋁箔的缺點(diǎn)是耐折性差，易起皺，而且抗破裂強(qiáng)壓花等。鋁箔的缺點(diǎn)是耐折性差，易起皺，而且抗破裂強(qiáng)度較低，不能受力，所以一般不單獨(dú)使用，要與紙、塑料度較低，不能受力，所以一般不單獨(dú)使用，要與紙、塑料等制成復(fù)合材料，使上述缺陷得到改善和補(bǔ)償。等制成復(fù)合材料，使上述缺陷得到改

38、善和補(bǔ)償。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論六、玻璃包裝材料六、玻璃包裝材料 玻璃包裝材料的玻璃包裝材料的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)主要有：阻隔性能優(yōu)良，不透氣，主要有：阻隔性能優(yōu)良，不透氣，不透濕，可加色料改善遮光性；化學(xué)穩(wěn)定性優(yōu)良，耐腐蝕，不透濕，可加色料改善遮光性；化學(xué)穩(wěn)定性優(yōu)良，耐腐蝕，無毒無異味，不污染內(nèi)裝物，長期儲(chǔ)存食品、飲料，風(fēng)味無毒無異味，不污染內(nèi)裝物，長期儲(chǔ)存食品、飲料，風(fēng)味不變；光潔透明，易于造型，具有特殊的美化商品的效果；不變；光潔透明，易于造型，具有特殊的美化商品的效果；可回收重復(fù)利用、再生，不會(huì)造成公害，降低成本。主要可回收重復(fù)利用、再生，不會(huì)造成公害，降低成本。主要缺點(diǎn)缺點(diǎn)是容器自重

39、與容量之比是容器自重與容量之比( (重容比重容比) )較大，耐沖擊強(qiáng)度低，較大，耐沖擊強(qiáng)度低，易破損，運(yùn)輸成本高，能耗較大。易破損，運(yùn)輸成本高，能耗較大。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論玻璃材料的化學(xué)組成玻璃材料的化學(xué)組成 玻璃作為材料和制品，它是熔融體冷卻為固體時(shí)所形玻璃作為材料和制品，它是熔融體冷卻為固體時(shí)所形成的不結(jié)晶無機(jī)物。大多數(shù)玻璃材料屬于鈉成的不結(jié)晶無機(jī)物。大多數(shù)玻璃材料屬于鈉-鈣鈣-硅玻璃系硅玻璃系統(tǒng)，其主要氧化物為統(tǒng)，其主要氧化物為Na2O、CaO、SiO2等。等。SiO2為玻璃形為玻璃形成體氧化物，構(gòu)成玻璃的網(wǎng)絡(luò)骨架。成體氧化物，構(gòu)成玻璃的網(wǎng)絡(luò)骨架。Na2O與與CaO為網(wǎng)絡(luò)

40、為網(wǎng)絡(luò)負(fù)體氧化物。負(fù)體氧化物。Na2O促進(jìn)硅砂的熔化，主要起助熔劑的作促進(jìn)硅砂的熔化，主要起助熔劑的作用。用。CaO提高玻璃的化學(xué)穩(wěn)定性，降低硅酸鈉的結(jié)晶傾向，提高玻璃的化學(xué)穩(wěn)定性，降低硅酸鈉的結(jié)晶傾向，起穩(wěn)定劑作用。此外，玻璃中還常含有起穩(wěn)定劑作用。此外，玻璃中還常含有Al2O3、MgO和和BaO等氧化物。等氧化物。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論玻璃材料的化學(xué)穩(wěn)定性玻璃材料的化學(xué)穩(wěn)定性 玻璃抵抗水、酸、堿、鹽、氣體以及各種化學(xué)物質(zhì)侵玻璃抵抗水、酸、堿、鹽、氣體以及各種化學(xué)物質(zhì)侵蝕的能力，稱為玻璃的化學(xué)穩(wěn)定性。一般而言，玻璃的化蝕的能力，稱為玻璃的化學(xué)穩(wěn)定性。一般而言，玻璃的化學(xué)穩(wěn)定性比其

41、他材料優(yōu)越，但仍會(huì)受到各種介質(zhì)的侵蝕。學(xué)穩(wěn)定性比其他材料優(yōu)越，但仍會(huì)受到各種介質(zhì)的侵蝕。除氫氟酸能直接溶解玻璃外，水、酸、濕空氣主要侵蝕玻除氫氟酸能直接溶解玻璃外，水、酸、濕空氣主要侵蝕玻璃網(wǎng)絡(luò)中的金屬離子，而堿則破壞玻璃的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以璃網(wǎng)絡(luò)中的金屬離子，而堿則破壞玻璃的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以玻璃的抗堿能力比其抗酸和抗水能力弱得多，在食品包裝玻璃的抗堿能力比其抗酸和抗水能力弱得多，在食品包裝中應(yīng)充分注意玻璃的這一特性。中應(yīng)充分注意玻璃的這一特性。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論、玻璃、玻璃（）組成：（）組成：SiOSiO2 2、NaCONaCO3 3、CaCOCaCO3 3（）特性：（）特性：力學(xué)

42、性質(zhì)：耐磨力學(xué)性質(zhì)：耐磨/ /易碎易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定好，安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收可回收印刷性：差，常用標(biāo)簽印刷性：差，常用標(biāo)簽成本低成本低食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒性很大，如各種玻璃著色劑（氧化銅、三性很大，如各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等），高檔玻璃容器（高腳杯）氧化二砷等），高檔玻璃容器（高腳杯）中加鉛化合物。中加鉛化合物。 （）毒性（）毒性食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論七、陶瓷包裝材料七、陶瓷包裝材料 陶瓷包裝材料耐火、耐熱與隔

43、熱性能均比玻璃包裝材陶瓷包裝材料耐火、耐熱與隔熱性能均比玻璃包裝材料好，且耐酸性能優(yōu)良，透氣性極低，歷經(jīng)多年不變形、料好，且耐酸性能優(yōu)良，透氣性極低，歷經(jīng)多年不變形、不變質(zhì)。原材料資源豐富，廢棄物不污染環(huán)境，用陶瓷包不變質(zhì)。原材料資源豐富，廢棄物不污染環(huán)境，用陶瓷包裝的食品常給消費(fèi)者以純凈、天然、傳統(tǒng)的感覺。陶瓷包裝的食品常給消費(fèi)者以純凈、天然、傳統(tǒng)的感覺。陶瓷包裝可利用其特有的色彩和造型藝術(shù)來塑造商品形象，體現(xiàn)裝可利用其特有的色彩和造型藝術(shù)來塑造商品形象，體現(xiàn)悠久的飲食文化和傳統(tǒng)的民族特色。但陶瓷與玻璃材料一悠久的飲食文化和傳統(tǒng)的民族特色。但陶瓷與玻璃材料一樣，重容比大，且易破碎。此外，陶瓷

44、不透明，生產(chǎn)率低，樣，重容比大，且易破碎。此外，陶瓷不透明，生產(chǎn)率低，且一般不再重復(fù)使用，故成本較高，使用范圍受到一定限且一般不再重復(fù)使用，故成本較高，使用范圍受到一定限制。制。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論（）定義：（）定義：以黏土為原料，加入各種以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉等工序，再高溫?zé)贫伞５裙ば?，再高溫?zé)贫伞?陶瓷和搪瓷包裝材料陶瓷和搪瓷包裝材料食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論陶瓷包裝材料的原料組成陶瓷包裝材料的原料組成粘性原料：粘性原料：也稱可塑性原料，是制造陶瓷容器泥坯的主要也稱可塑性原料，是制造陶瓷容器泥

45、坯的主要原料，常用的有高嶺土、粘土、陶土等。原料，常用的有高嶺土、粘土、陶土等。 減粘性原料：減粘性原料：減粘性原料主要有石英、硅砂及經(jīng)減粘性原料主要有石英、硅砂及經(jīng)500700燒過的粘性熟料或相同成分的陶瓷廢料等。減燒過的粘性熟料或相同成分的陶瓷廢料等。減助熔性原料：助熔性原料：加入適量的助熔性原料，如長石、白云石、加入適量的助熔性原料，如長石、白云石、菱美礦石等，可降低陶瓷原料的燒結(jié)溫度，但同時(shí)其耐火菱美礦石等，可降低陶瓷原料的燒結(jié)溫度，但同時(shí)其耐火性降低。性降低。釉料：釉料：主要由某些金屬氧化物和非金屬氧化物的硅酸鹽溶主要由某些金屬氧化物和非金屬氧化物的硅酸鹽溶液組成。液組成。食食 品品

46、 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論陶瓷包裝材料的安全性陶瓷包裝材料的安全性 陶瓷包裝材料的衛(wèi)生安全性主要指上釉層中重金屬元陶瓷包裝材料的衛(wèi)生安全性主要指上釉層中重金屬元素鉛或鎘的溶出。一般認(rèn)為，陶瓷包裝材料與玻璃一樣，素鉛或鎘的溶出。一般認(rèn)為，陶瓷包裝材料與玻璃一樣，無毒、衛(wèi)生、安全，不會(huì)與食品發(fā)生任何不良反應(yīng)。但長無毒、衛(wèi)生、安全，不會(huì)與食品發(fā)生任何不良反應(yīng)。但長期研究觀察表明：釉料，特別是各種色釉中所含的有害重期研究觀察表明：釉料，特別是各種色釉中所含的有害重金屬，如鉛和鎘等，會(huì)溶入到所包裝的食品中去，對人體金屬，如鉛和鎘等，會(huì)溶入到所包裝的食品中去，對人體健康造成危害。健康造成危害。 食食 品品

47、科科 學(xué)學(xué) 概概 論論（）特性（）特性u阻隔性：隔熱阻隔性：隔熱u力學(xué)性質(zhì)：耐磨力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓耐壓u穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸u安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應(yīng)反應(yīng)u印刷性：差印刷性：差u成本低成本低食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論污染主要由釉彩引起，如陶瓷貼花污染主要由釉彩引起，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料中主要紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料中主要是鉛和鎘。是鉛和鎘。（）毒性（）毒性食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論八、復(fù)合軟包裝材料八、復(fù)合軟包裝材料 復(fù)合軟包裝材料是指由兩層或兩層以上不同的撓性復(fù)合軟包裝材料是指由兩層或

48、兩層以上不同的撓性材料，通過一定技術(shù)組合而成的材料，通過一定技術(shù)組合而成的“結(jié)構(gòu)化結(jié)構(gòu)化”多層材料，多層材料，所用復(fù)合基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。復(fù)合所用復(fù)合基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。復(fù)合軟包裝材料的綜合性能好，具有高強(qiáng)度、高阻隔性、耐軟包裝材料的綜合性能好，具有高強(qiáng)度、高阻隔性、耐高低溫、包裝操作適應(yīng)性好、衛(wèi)生安全等優(yōu)點(diǎn)，能夠滿高低溫、包裝操作適應(yīng)性好、衛(wèi)生安全等優(yōu)點(diǎn)，能夠滿足食品包裝對材料的全方位要求。足食品包裝對材料的全方位要求。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 用于食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)要求如下：用于食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)要求如下：內(nèi)容材料內(nèi)容材料要求無毒、無味、耐

49、油、耐化學(xué)性好，具有熱封性和粘合要求無毒、無味、耐油、耐化學(xué)性好，具有熱封性和粘合性，常用的有性，常用的有PE、CPP、EVA等熱塑性塑料；等熱塑性塑料；外層材料外層材料要求光學(xué)性能好、印刷性好，具有較高的強(qiáng)度和剛性，常要求光學(xué)性能好、印刷性好，具有較高的強(qiáng)度和剛性，常用的外層材料有用的外層材料有PET、PA、BOPP、鋁箔及紙類等材料；、鋁箔及紙類等材料；如果要求復(fù)合材料具有高阻隔性，可設(shè)置中間層，常用如果要求復(fù)合材料具有高阻隔性，可設(shè)置中間層，常用的中間層材料是高阻隔性的鋁箔和的中間層材料是高阻隔性的鋁箔和PVDC等。等。 復(fù)合材料的表示方式為：復(fù)合材料的表示方式為：自左向右從外層至內(nèi)層排

50、列。自左向右從外層至內(nèi)層排列。如如 PET/PVDC/CPP，外層為，外層為PET，中間層為，中間層為PVDC，內(nèi)層，內(nèi)層為為CPP。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論（）定義：（）定義：復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同材料，通過一定加工而成的多層包裝以上不同材料，通過一定加工而成的多層包裝材料，所用的基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻材料，所用的基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。璃紙等。5 5 復(fù)合包裝材料：復(fù)合包裝材料：食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論（）復(fù)合包裝材料的要求（）復(fù)合包裝材料的要求種類種類要求要求常見材料常見材料內(nèi)層內(nèi)層無毒、無味、耐油、耐熱無毒

51、、無味、耐油、耐熱PEPE等熱塑性塑料等熱塑性塑料外層外層光學(xué)、印刷性能好光學(xué)、印刷性能好, ,強(qiáng)度和剛性強(qiáng)度和剛性較高較高鋁箔及紙類鋁箔及紙類中間層中間層阻隔性好阻隔性好鋁箔鋁箔食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論（）特點(diǎn)（）特點(diǎn)u綜合性能好，具有高強(qiáng)度，耐高低溫，衛(wèi)生安全綜合性能好，具有高強(qiáng)度，耐高低溫，衛(wèi)生安全等特點(diǎn)。等特點(diǎn)。u使用復(fù)合薄膜可以高溫殺菌，延長食品保存期，使用復(fù)合薄膜可以高溫殺菌，延長食品保存期，密封性能良好，適合各類食品包裝；密封性能良好，適合各類食品包裝；u防氧氣、水、阻止光線透過，能保持食品的色、防氧氣、水、阻止光線透過，能保持食品的色、香、味；如果用鋁箔層，具有銀光色

52、外觀，增加印香、味；如果用鋁箔層，具有銀光色外觀，增加印刷效果。刷效果。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（苯二異氰酸酯（TDITDI），受熱時(shí)會(huì)遷移至食），受熱時(shí)會(huì)遷移至食品中水解（特別在酸性條件下）生成具有致品中水解（特別在酸性條件下）生成具有致癌性的癌性的2 2，4-4-氨基甲苯（氨基甲苯（TDATDA）。）。（）毒性（）毒性食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論從外部來的物體或異物，包括在食品中從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病非正常性出現(xiàn)的能引起疾病( (包括心理性包括心理性傷

53、害傷害) )和對個(gè)人傷害的任何物理物質(zhì)。和對個(gè)人傷害的任何物理物質(zhì)。 食品中的物理性危害食品中的物理性危害食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論物理性危害的幾個(gè)常見原因：物理性危害的幾個(gè)常見原因：u各種原因由于疏忽造成的各種原因由于疏忽造成的u在加工制造工作中由于疏忽造成的在加工制造工作中由于疏忽造成的u在食品運(yùn)輸過程中造成的在食品運(yùn)輸過程中造成的u故意放在食品中的材料故意放在食品中的材料食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 金屬探測器；金屬探測器； X X射線儀；射線儀； 定期按時(shí)維修保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，人工揀出異物；定期按時(shí)維修保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，人工揀出異物； 教育員工，

54、提高員工的素質(zhì)教育員工，提高員工的素質(zhì). .控制物理危害的措施控制物理危害的措施食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品包裝容器與包裝技術(shù)食品包裝容器與包裝技術(shù) 食品包裝容器是為運(yùn)輸、儲(chǔ)存或銷售而使用的盛裝食品包裝容器是為運(yùn)輸、儲(chǔ)存或銷售而使用的盛裝產(chǎn)品或包裝件的器具總稱，簡稱容器。包裝的盛裝、保產(chǎn)品或包裝件的器具總稱，簡稱容器。包裝的盛裝、保護(hù)等功能主要是通過包裝容器來實(shí)現(xiàn)的。包裝容器分運(yùn)護(hù)等功能主要是通過包裝容器來實(shí)現(xiàn)的。包裝容器分運(yùn)輸包裝容器和銷售包裝容器，它們與商品的價(jià)值、用途、輸包裝容器和銷售包裝容器，它們與商品的價(jià)值、用途、性能、形態(tài)、運(yùn)輸、貯存條件、銷售對象等密切相關(guān)

55、。性能、形態(tài)、運(yùn)輸、貯存條件、銷售對象等密切相關(guān)。食品包裝容器主要包括紙質(zhì)包裝容器、塑料包裝容食品包裝容器主要包括紙質(zhì)包裝容器、塑料包裝容器、金屬包裝容器、玻璃包裝容器、陶瓷包裝容器、木器、金屬包裝容器、玻璃包裝容器、陶瓷包裝容器、木制容器以及復(fù)合材料包裝容器等。制容器以及復(fù)合材料包裝容器等。一、食品包裝容器一、食品包裝容器食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品包裝技術(shù)二、食品包裝技術(shù)防氧包裝防氧包裝真空包裝：真空包裝：真空有兩種方式：一是采用熱罐裝或加熱排氣真空有兩種方式：一是采用熱罐裝或加熱排氣后密封；二是采用抽氣密封。真空包裝能迅速降低包裝內(nèi)后密封；二是采用抽氣密封。真空包裝能迅速降

56、低包裝內(nèi)氧氣濃度，降低食品變質(zhì)速度，抑制微生物生長繁殖，延氧氣濃度，降低食品變質(zhì)速度，抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期。長食品保質(zhì)期。氣體置換包裝：氣體置換包裝：氣體置換包裝是采用不活潑的氣體，置換氣體置換包裝是采用不活潑的氣體，置換包裝內(nèi)部的氣體。氣體置換包裝常采用抽氣包裝內(nèi)部的氣體。氣體置換包裝常采用抽氣(抽真空抽真空)再結(jié)合再結(jié)合充氣。充氣。脫氧包裝：脫氧包裝：脫氧包裝是利用還原劑脫氧包裝是利用還原劑(如如H2、SO2、鐵系脫氧、鐵系脫氧劑、葡萄糖氧化酶等劑、葡萄糖氧化酶等)去除包裝袋內(nèi)微量氧氣的包裝。去除包裝袋內(nèi)微量氧氣的包裝。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論防濕包裝防濕包裝 食品

57、的防濕包裝包括兩方面：食品的防濕包裝包括兩方面：一是防止包裝內(nèi)食品從一是防止包裝內(nèi)食品從環(huán)境中吸收水分環(huán)境中吸收水分(蒸汽蒸汽)；二是防止包裝內(nèi)的食品水分散失。；二是防止包裝內(nèi)的食品水分散失。 從阻濕性來說，金屬、玻璃材料是最優(yōu)良的包裝材料。從阻濕性來說，金屬、玻璃材料是最優(yōu)良的包裝材料。而塑及其復(fù)合材料，其阻濕性能依材料而異，變化較大。而塑及其復(fù)合材料，其阻濕性能依材料而異，變化較大。 選擇優(yōu)良阻濕性的包裝材料，加強(qiáng)包裝容器密封環(huán)境選擇優(yōu)良阻濕性的包裝材料，加強(qiáng)包裝容器密封環(huán)境濕度控制與封口檢查，是防濕包裝的根本保證。對濕度特濕度控制與封口檢查，是防濕包裝的根本保證。對濕度特別敏感的食品，也

58、可采用內(nèi)藏吸濕劑的防濕包裝，或采用別敏感的食品，也可采用內(nèi)藏吸濕劑的防濕包裝，或采用其他有效的包裝設(shè)計(jì)。其他有效的包裝設(shè)計(jì)。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論避光包裝避光包裝 在包裝材料制造過程加入染料或采用避光在包裝材料制造過程加入染料或采用避光(吸光吸光)涂料的涂料的辦法，可大大降低透明包裝材料的光透過量。采用涂布復(fù)偏辦法，可大大降低透明包裝材料的光透過量。采用涂布復(fù)偏二氯乙烯或用鋁、紙等避光性能較好的材料制造復(fù)合膜可將二氯乙烯或用鋁、紙等避光性能較好的材料制造復(fù)合膜可將光透過量降至最低程度。光透過量降至最低程度。無菌包裝無菌包裝 無菌包裝是指將殺菌無菌包裝是指將殺菌(無菌無菌)的產(chǎn)品在無

59、菌條件下充填到的產(chǎn)品在無菌條件下充填到無菌的包裝容器中，隨后在無菌條件下進(jìn)行包裝密封無菌的包裝容器中，隨后在無菌條件下進(jìn)行包裝密封(封口封口)的全過程無菌包裝對食品的殺菌主要采用高溫短時(shí)或超高溫的全過程無菌包裝對食品的殺菌主要采用高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)的殺菌方法。瞬時(shí)的殺菌方法。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論活性包裝活性包裝 活性食品包裝又稱活性食品包裝又稱“智能型智能型”包裝，它不僅具有常規(guī)包裝，它不僅具有常規(guī)包裝材料的基本功能，還具有調(diào)節(jié)控制的其他功能?；钚园b材料的基本功能，還具有調(diào)節(jié)控制的其他功能。活性食品包裝主要包括兩類：一類是包裝材料食品包裝主要包括兩類：一類是包裝材料(通常是復(fù)

60、合包裝通常是復(fù)合包裝材料材料)在制造過程中，加入活性成分，控制材料對活性成分在制造過程中，加入活性成分，控制材料對活性成分的釋放的釋放(或透過或透過)性能，如抗菌包裝；另一類是在食品包裝性能，如抗菌包裝；另一類是在食品包裝操作操作(通常是充填、封口通常是充填、封口)時(shí)，在包裝內(nèi)附加的功能小包，時(shí)，在包裝內(nèi)附加的功能小包，如吸氧、吸濕、吸乙烯等性能小包。如吸氧、吸濕、吸乙烯等性能小包。 活性包裝材料由于生產(chǎn)成本及使用條件、效率的限制，活性包裝材料由于生產(chǎn)成本及使用條件、效率的限制，目前多處于研究階段。比較成功的有抗菌型、微波吸收型目前多處于研究階段。比較成功的有抗菌型、微波吸收型包裝材料，此外還