HACCP計(jì)劃書(火腿腸)

1、山東泉日興食品有限公司熏煮香腸火腿HACCP計(jì)劃文件編號(hào)：QRX042010版 本 號(hào)：B版狀 態(tài) 碼：編 號(hào)：編制：HACCP小組 審核：張傳亮 批準(zhǔn)人：吳維忠2010年2月1日發(fā)布 2010年2月1日實(shí)施 目錄一、原輔料描述二、輔料描述三、包材描述四、熏煮香腸火腿描述五、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖及簡述六、熏煮香腸火腿類制品工藝描述：七、熏煮香腸火腿危害分析工作單八、熏煮香腸火腿關(guān)鍵限值的建立九、熏煮香腸火腿關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控程序十、熏煮香腸火腿糾正措施計(jì)劃十一、熏煮香腸火腿HACCP體系驗(yàn)證程序十二、熏煮香腸火腿HACCP計(jì)劃表 第 3 頁 共 26 頁一、原料描述序號(hào)1原料名稱豬

2、肉原料特性感官指標(biāo)：色澤：肌肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪層乳白色。氣味：具有豬肉固有的氣味，無異味。組織狀態(tài)：肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。理化指標(biāo)：水分 % 77揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g） 15微生物指標(biāo)： 菌落總數(shù) （CFU/g） 1×106大腸菌群 (MPN/100g) 1×104沙門氏菌 不得檢出產(chǎn)地本公司生產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)GB9959.2-2008分割鮮凍豬瘦肉交付方式分割鮮肉從符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保溫車卸下，直接存入冷卻間包裝方式食品級(jí)塑料袋包裝貯藏分割鮮豬瘦肉貯存在-14的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18以下的冷藏間生產(chǎn)前處理分割鮮豬肉直接選修后即可使用序號(hào)2原料名稱雞肉原料特性感

3、官指標(biāo)：色澤：表面和肌肉切面有光澤，肌肉色澤微紅，脂肪呈淺黃色。氣味：具有雞肉固有的氣味，無異味。組織狀態(tài)：肌肉指壓后凹陷部位恢復(fù)較慢，不易完全恢復(fù)原狀。理化指標(biāo)：水分 % 76揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g） 15微生物指標(biāo)： 菌落總數(shù) （CFU/g） 5×105大腸菌群 (MPN/100g) 5×103沙門氏菌 不得檢出產(chǎn)地山東臨沂驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)GB16869-2005交付方式分割凍雞肉從符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保溫車卸下，直接存放在冷庫里包裝方式食品級(jí)塑料袋紙箱包裝貯藏分割凍雞肉貯存在-18以下的冷藏間生產(chǎn)前處理分割凍雞肉經(jīng)解凍選修后即可使用二、輔料描述序號(hào)12輔料名稱食用鹽白砂糖輔料

4、特性感官指標(biāo)：白色、咸味、無異味、無肉眼可見的與鹽無關(guān)的外來異物。理化指標(biāo)：氯化鈉（以干基計(jì)） 97 g/100g 水不溶物（普通鹽） 0.4 g/100g 水不溶物（精制鹽） 0.1 g/100g 硫酸鹽（以SO42-計(jì)） 2 g/100g 亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）2 mg/Kg 總砷（以As計(jì)） 0.5 mg/Kg 鉛（Pb計(jì)） 2 mg/Kg 銅（Cu計(jì)） 2 mg/Kg 鎘（Cd計(jì)） 0.5 mg/Kg 總汞（以Hg計(jì)） 0.1 mg/Kg 鋇（Ba） 15 mg/Kg 氟（F） 2.5 mg/Kg感官指標(biāo)：晶粒或其水溶液味甜、無異味。干燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點(diǎn)。理化指標(biāo)：二

5、氧化硫（以SO2計(jì)）50 mg/Kg砷（以As計(jì)） 0.5 mg/Kg鉛（Pb計(jì)） 1.0 mg/Kg銅（Cu計(jì)） 2.0 mg/Kg微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) 350個(gè)/g大腸菌群 30個(gè)/100g致病菌 不得檢出螨（在250g白砂糖中）不得檢出產(chǎn)地臨沂市鹽業(yè)公司南寧市西鄉(xiāng)糖區(qū)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB5461-2000 食用鹽 GB317-2006白砂糖交付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式內(nèi)包裝為食品級(jí)塑料袋，外包裝為編織袋內(nèi)包裝為食品級(jí)塑料袋，外包裝為編織袋貯藏貯存在干燥和低溫的場所，不得與有毒有害有異味易揮發(fā)易腐蝕物品同時(shí)貯存貯存在干燥和低溫的場所，糖包堆放在距離墻壁、暖氣管或水泥柱1m以外，嚴(yán)禁與有毒

6、有害有異味和其他易污染物品混運(yùn)、混放生產(chǎn)前處理可直接使用可直接使用序號(hào)34輔料名稱淀粉味精輔料特性感官指標(biāo)： 具有本品固有的體態(tài)和色澤，不酸、不粘、無異味、無雜質(zhì)。理化指標(biāo)： 二氧化硫 30 mg/Kg砷（以As計(jì)） 0.5 mg/Kg鉛（Pb計(jì)） 1.0 mg/Kg微生物指標(biāo)：大腸菌群 （MPN/100g） 70霉菌 （CFU/g） 100感官指標(biāo)： 具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。理化指標(biāo)： 谷氨酸鈉 80% 砷（以As計(jì)） 0.5 mg/Kg鉛（Pb計(jì)） 1.0 mg/Kg鋅（以Zn計(jì)） 5 mg/Kg產(chǎn)地青援食品有限公司山東阜豐發(fā)酵有限公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)GB/T8883、GB/

7、T8884、GB/T8885GB/T8967-2007、GB2720交付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋貯藏存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理可直接使用可直接使用序號(hào)56輔料名稱食品添加劑亞硝酸鈉輔料特性按照相應(yīng)產(chǎn)品要求。感官指標(biāo)： 白色或微帶黃色斜方晶體，無肉眼可見雜質(zhì)。理化指標(biāo)： 亞硝酸納（以NaNO2計(jì)），% 99 干燥失重 0.25 水不溶物含量（以干基計(jì)）0.05 砷，% 0.0002 重金屬（以Pb計(jì)）0.002鉛（Pb計(jì)），% 0.001產(chǎn)地天津鎮(zhèn)海食品配料有限

8、公司杭州龍山化工有限公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2007 GB 1907-2003亞硝酸鈉交付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋貯藏存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理可直接使用可直接使用序號(hào)7輔料名稱腸衣輔料特性感官指標(biāo)： 形狀成無縫管狀，無破孔、無粘連 色澤呈灰白色至淺棕色，無其他色斑。 氣味具有弱煙熏味或膠原的特有氣味。理化指標(biāo)： 灰分，% 3.5 山梨酸，g/Kg 0.5砷（以As計(jì)） 0.5 mg/Kg鉛（Pb計(jì)） 2.0 mg/Kg微生物指標(biāo)：大腸菌群 （個(gè)/100g

9、） 370致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌） 不得檢出霉菌總數(shù) （個(gè)/g） 50產(chǎn)地廣西梧州神冠蛋白腸衣有限公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) SB/T10373-2004膠原蛋白腸衣交付方式無特殊要求包裝方式外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋貯藏存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理可直接使用三、包裝物描述序號(hào)12原料名稱食品級(jí)包裝袋（PVDC膜）瓦楞紙箱包裝材料特性感官指標(biāo)： 平整、無皺紋，封邊良好，不得有裂紋、孔隙和復(fù)合層分離 裝袋浸泡液不得有異味、異臭、混濁和脫色。理化指標(biāo)：甲苯二胺（4%乙酸） 0.004mg/L蒸發(fā)殘?jiān)?%乙酸 30 mg/L 正己烷，常溫，2h 30 mg/L 65%乙醇，常溫，2

10、h 30 mg/L 高錳酸鉀消耗量（水）10 mg/L 重金屬 （以Pb計(jì)），1 mg/L脫色試驗(yàn)： 冷餐油或無色油脂 陰性 乙醇 陰性 浸泡液 陰性感官指標(biāo)： 外觀：方正，表面無明顯損壞和污跡，切口表面光潔 印刷：箱面圖案、文字清晰正確，深淺一致，位置正確； 搭邊結(jié)舌：寬度為不小于35mm 壓痕線：折線居中切無破裂、斷線等缺陷，不得有多余的壓痕線。 粘合：粘合劑應(yīng)涂布均勻、牢固、無多余膠溢出，紙箱兩片接頭對(duì)齊； 搖蓋耐折：270度折疊無折裂； 裱盒：無開膠、無缺材、無污染，每平方米開膠之和小于20mm;含水率：11±3%產(chǎn)地莒南縣正方包裝材料有限公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB9687、GB96

11、88 合同和樣稿交付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式符合衛(wèi)生要求的紙箱紙箱包裝或捆扎貯藏存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理可直接使用?？芍苯邮褂?。四、熏煮香腸火腿描述產(chǎn)品名稱：熏煮香腸火腿產(chǎn)品說明：產(chǎn)品以豬肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水浸漬腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填蒸煮、煙熏、冷卻、包裝等工藝制作的火腿熟肉制品。生產(chǎn)原料：鮮凍豬瘦肉、淀粉、食用鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、食品添加劑，工廠所用原料主要來源于經(jīng)評(píng)審合格的供方。經(jīng)檢驗(yàn)員檢驗(yàn)合格并經(jīng)過精細(xì)的修整，去除不符合要求的部分。加工種類：經(jīng)滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻加工而成的熟肉制

12、品。包裝方式：采用PVDC膜內(nèi)包裝，瓦楞紙箱外包裝。儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期：04條件下產(chǎn)品保質(zhì)期6個(gè)月。銷售方式：批發(fā)、零售。食用方式：開袋即食或深加工后食用。標(biāo)簽說明：1.產(chǎn)品名稱：見腸體標(biāo)簽2.儲(chǔ)藏條件：043.保質(zhì)期：6個(gè)月4.生產(chǎn)日期：當(dāng)天生產(chǎn)日期5.產(chǎn)品批號(hào)：同生產(chǎn)日期6.凈含量：符合國標(biāo)7.配料表： 豬肉、白砂糖、食用鹽、味精、淀粉、亞硝酸鈉、食品添加劑、膠原蛋白腸衣。五、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖原料接收CCP1原料選切腌 制灌 裝煙 熏冷 卻真空包裝殺 菌CCP2裝箱入庫輔料接收CCP1滾 揉晾 干蒸 煮 金屬檢測CCP3包材接收CCP1包材貯存排污點(diǎn)配料六、熏煮香腸火腿類制品工藝描

13、述：1.選用公司自產(chǎn)的來自非疫區(qū)的鮮（凍）豬瘦肉，必須符合GB9959.2-2008分割鮮凍豬瘦肉所規(guī)定的要求； 2驗(yàn)收合格的分割鮮豬瘦肉貯存在-14的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18以下的冷藏間；3接受的輔料和包裝材料時(shí)查看供方資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明材料，質(zhì)量驗(yàn)證合格后分別存入相應(yīng)庫房內(nèi)；4原料肉嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行修整、切塊、洗凈；5.輔料按照配方進(jìn)行配制，配料時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定的工藝要求；6.將配好的原料、輔料加入滾揉機(jī)內(nèi)按工藝要求低速滾揉，滾揉機(jī)間歇運(yùn)轉(zhuǎn)滾揉8小時(shí)；7.倒入料斗車內(nèi)，按工藝要求進(jìn)行低溫腌制，保持車間內(nèi)溫度不高于7。8.按照產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)

14、書規(guī)定的工藝參數(shù)及要求；9. 將灌好的半成品腸掛在專用掛架上，推到干燥間用熱風(fēng)機(jī)干燥，用手擦拭外表無水分即可。10.將掛架推入煙熏爐內(nèi)關(guān)門，打開出煙門，點(diǎn)燃果木木花，煙熏至工藝規(guī)定時(shí)間25分鐘，外觀略有淺色關(guān)煙熏門，完成煙熏工序；鹽水配制要在鹽水配制器中進(jìn)行，鹽水最終溫度要控制在10以下；11. 打開蒸汽閥，85汽蒸到工藝規(guī)定時(shí)間6小時(shí)，關(guān)氣閥，排完汽后，打開爐門，推出掛架，推至冷卻間。12. 將成品腸摘下放入冷水槽內(nèi)清洗表面油污雜質(zhì)，并在槽內(nèi)冷卻15-20，撈出曬干水分，傳至包裝間。13. 用連續(xù)包裝機(jī)抽真空包裝裝入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，傳殺菌間。14. 將成品腸放入殺菌槽內(nèi)，槽內(nèi)水溫保持85，時(shí)間10

15、-15分鐘。殺菌后應(yīng)外表干燥后無水分方可傳下道工序。注意殺菌槽內(nèi)上部、底部溫度一致。15.開啟金屬檢測儀，對(duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測，每次使用金屬檢測儀之前，必須先驗(yàn)證檢測儀的有效性和準(zhǔn)確性。16.按照產(chǎn)品包裝要求進(jìn)行真空包裝，用噴碼機(jī)在包裝袋上噴上生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號(hào)。17. 按訂單要求將合格品裝箱封箱并打碼，轉(zhuǎn)入成品庫內(nèi)，保持庫內(nèi)溫度為04。第 13 頁 共 28 頁七、熏煮香腸火腿危害分析工作單公司名稱：山東泉日興食品有限公司 產(chǎn)品名稱：熏煮香腸火腿公司地址：山東臨沂市莒南縣縣城南環(huán)路 銷售和貯存方法：批發(fā)零售04 日 期：2010年02月01日 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用、普通消費(fèi)者加工工

16、序識(shí)別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對(duì)第三欄的判定依據(jù)防止顯著危害措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)原料接收生物的致病菌是1、原料肉中可能含有致病菌2、無檢疫證明的原料肉可能帶有疫病1、可通過后道的蒸煮過程的控制。2、拒收無檢疫證明的原料肉。 是化學(xué)的重金屬、農(nóng)藥、獸藥是原料肉中可能含有重金屬、動(dòng)物藥殘、農(nóng)藥殘留拒收無檢驗(yàn)合格證明的原料肉物理的金屬是原料肉中可能存有金屬碎片可通過后道的金屬檢測儀檢測 否輔料接收生物的致病菌是輔料中可能含有致病菌1、可通過后道的殺菌過程的控制。 2、拒收無檢驗(yàn)合格證明的輔料是化學(xué)的重金屬有害化學(xué)物是輔料中可能含有重金屬、農(nóng)藥、獸藥拒收無檢驗(yàn)合格證明的輔料物理的金屬

17、是輔料中可能殘存有金屬碎片通過后道的金屬檢測控制否包裝材料接收生物的致病菌否包裝材料中可能含有致病菌使用食品級(jí)包裝材料否化學(xué)的無物理的無第 15 頁 共 28 頁熏煮香腸火腿危害分析工作單加工工序識(shí)別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對(duì)第三欄的判定依據(jù)防止顯著危害措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)配料生物的無 是化學(xué)的亞硝酸鹽是稱量失誤，數(shù)量超過配方要求嚴(yán)格按照配料作業(yè)指導(dǎo)書操作物理的金屬異物是輔料本身不潔凈或加工過程中引入操作性前提方案控制，后工序金屬儀控制原料修整生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化學(xué)的消毒劑否按可操作性前提方案操作不可能大量殘留物理的無 滾揉生物的致病菌

18、否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化學(xué)的消毒劑否按可操作性前提方案操作不可能大量殘留物理的無 腌制生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否化學(xué)的消毒劑否通過可操作性前提方案控制消毒劑不可能大量殘留物理的無 第 15 頁 共 26 頁熏煮香腸火腿危害分析工作單加工工序識(shí)別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對(duì)第三欄的判定依據(jù)防止顯著危害措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 灌裝生物的病原菌是工器具或設(shè)備不衛(wèi)生操作性前提方案控制 否化學(xué)的消毒劑否物理的無 晾干生物的病原菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化學(xué)的無否物理的無 煙熏生物的無 否化學(xué)的無 物理的無 蒸煮

19、生物的病原菌否蒸煮溫度不適宜操作性前提方案控制 否化學(xué)的無物理的無第 25 頁 共 28 頁熏煮香腸火腿危害分析工作單加工工序識(shí)別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對(duì)第三欄的判定依據(jù)防止顯著危害措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)冷卻生物的病原菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否化學(xué)的 無 物理的無 殺菌生物的致病菌是殺菌溫度、時(shí)間不當(dāng)，殺菌不徹底控制滅菌溫度、壓力、時(shí)間是化學(xué)的無 物理的無 金屬探測生物的無 是化學(xué)的無 物理的金屬是可能使用的金屬檢測器失靈或出現(xiàn)故障1、使用金屬檢測器對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行連續(xù)檢測；2、定期對(duì)金屬檢測器進(jìn)行校準(zhǔn)真空包裝生物的無 化學(xué)的無 物理的無 裝箱入庫生物的無否

20、化學(xué)的 無物理的 無八、熏煮香腸火腿關(guān)鍵限值的建立1、CCP1（原輔料接收）所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原體及重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留物質(zhì)。如果有一項(xiàng)超標(biāo)或不合格就可能對(duì)人體造成危害，也不會(huì)有相關(guān)的合格證明；因此將原輔料接收的關(guān)鍵限值確定為查驗(yàn)合格檢驗(yàn)檢疫證明，合格檢測報(bào)告。2、CCP2(殺菌)通過試驗(yàn)為了殺死致病菌但保持膠原蛋白腸衣的理化性質(zhì)必須把殺菌溫度確定為85,具體的恒溫時(shí)間要根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格大小而定，如果溫度過高會(huì)導(dǎo)致腸衣破裂，致使得不到合格產(chǎn)品，如果溫度過低不能保證致病菌全部殺死。因此采用殺菌法即把關(guān)鍵限制確定為85。3. CCP3（金屬檢測）為保證產(chǎn)品質(zhì)量，避免金屬物對(duì)消費(fèi)者

21、造成危害，HACCP小組成員一致認(rèn)為鐵在直徑不小于2.5mm時(shí),才會(huì)對(duì)人體造成危害,在鐵的直徑小于2.5mm時(shí)不會(huì)對(duì)人體造成危害,另外只有控制住了原材料的質(zhì)量,并且對(duì)加工過程進(jìn)行分析,我們的加工設(shè)備都是國外引進(jìn)的不銹鋼材料制作的硬質(zhì)的性能比較好的特制設(shè)備,加上我們對(duì)進(jìn)入車間前對(duì)小件物品的嚴(yán)格控制,故在加工過程中不會(huì)混入鐵,因此,我們把車間對(duì)原料的接收定為CCP2,關(guān)鍵限制確定為直徑是2.5mm的鐵,操作限制確定為2.0mm。九、熏煮香腸火腿關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控程序1、目的：1.1為確保將各種危害降低、減少到可以接受的水平。1.2為保證關(guān)鍵限值的有效性，減少偏離關(guān)鍵限值的次數(shù)。 2、范圍：適

22、用于HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控、偏離關(guān)鍵限值的糾正和產(chǎn)品的處理。3、職責(zé)：3.1車間具體負(fù)責(zé)CCP的監(jiān)控實(shí)施。3.2質(zhì)檢科負(fù)責(zé)操作執(zhí)行情況的監(jiān)控,監(jiān)督。3.3質(zhì)檢科負(fù)責(zé)定期對(duì)CCP2生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測。4.內(nèi)容4.1CCP關(guān)鍵限值的確定為保證關(guān)鍵限值的有效性，已確定各CCP關(guān)鍵限值。4.2CCP的監(jiān)控4.2.1對(duì)于原輔料接收的監(jiān)控: CCP1通過原輔料合格供方清單及官方檢驗(yàn)合格證明和質(zhì)檢科接收檢驗(yàn)結(jié)果通知單及化驗(yàn)室檢測結(jié)果進(jìn)行控制；原輔料接收檢驗(yàn)員采取隨即抽樣的辦法抽取樣品送化驗(yàn)室化驗(yàn)檢測。 4.2.2殺菌的監(jiān)控: 熏煮香腸火腿殺菌CCP2的監(jiān)控。4.2.2.1熏煮香腸火腿殺菌

23、CCP2：通過殺菌鍋?zhàn)詣?dòng)程序?qū)⒕佭\(yùn)行時(shí)間和溫度進(jìn)行連續(xù)的不間斷的監(jiān)控，記錄每鍋產(chǎn)品的規(guī)格，入鍋時(shí)間，升溫時(shí)間，升溫溫度，恒溫時(shí)間，恒溫溫度，冷卻時(shí)間，出鍋時(shí)間，以及殺菌的總時(shí)間，恒溫階段每十分鐘記錄一次恒溫溫度，還有監(jiān)控溫度和時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值，微機(jī)監(jiān)控員通過微機(jī)的監(jiān)控畫面，監(jiān)控殺菌鍋運(yùn)行的各階段是否正常，并確定恒溫時(shí)間和恒溫溫度是否符合關(guān)鍵限值，檢驗(yàn)員采用不定時(shí)的方法對(duì)CCP3進(jìn)行監(jiān)控，同時(shí)監(jiān)督操作工和溫度自動(dòng)記錄儀的操作情況和運(yùn)行情況。4.2.3對(duì)金屬探測的監(jiān)控:熏煮香腸火腿使用金屬檢測儀進(jìn)行檢測,檢測限值使用操作限值；4.2.3.1熏煮香腸火腿CCP3的監(jiān)控:操作工采用連續(xù)監(jiān)控的頻

24、率進(jìn)行監(jiān)控,檢驗(yàn)員則根據(jù)實(shí)際工作采用不定時(shí)監(jiān)控的頻率進(jìn)行監(jiān)控,同時(shí)對(duì)于操作工的監(jiān)控情況進(jìn)行監(jiān)督。4.2.4監(jiān)控采用感官、化學(xué)方法進(jìn)行。殺菌由操作工進(jìn)行定期監(jiān)控，自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)監(jiān)控、監(jiān)督和對(duì)偏離進(jìn)行糾偏，化驗(yàn)室負(fù)責(zé)微生物的檢測，質(zhì)檢科負(fù)責(zé)監(jiān)控糾偏。4.2.5對(duì)各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，如不能連續(xù)監(jiān)控，其監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證CCP處于受控狀態(tài)。4.3質(zhì)檢科根據(jù)獲得的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品評(píng)估。4.4當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明CCP的控制有失控趨勢時(shí)，監(jiān)控人員通知生產(chǎn)車間對(duì)生產(chǎn)過程及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，并追回發(fā)生偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品，產(chǎn)品處理按肉制品不合格品控制操作規(guī)程處理。十、熏煮香腸火腿

25、糾正措施計(jì)劃1.目的：1.1當(dāng)關(guān)鍵點(diǎn)出現(xiàn)有偏離關(guān)鍵限值和操作限值時(shí)，確保關(guān)鍵限值和操作限值恢復(fù)到正常要求。1.2對(duì)于偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品，采取相應(yīng)的處理方法和控制手段來降低偏離造成的危害。2.職責(zé)2.1 操作工負(fù)責(zé)對(duì)偏離產(chǎn)品按照檢驗(yàn)員的要求,采取實(shí)施相應(yīng)的糾偏措施。2.2檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)監(jiān)督復(fù)查，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)在控制之下，對(duì)于偏離關(guān)鍵限值和操作限值的產(chǎn)品進(jìn)行隔離和標(biāo)示，并作出相應(yīng)的處理措施。2.3機(jī)修車間負(fù)責(zé)因設(shè)備故障使關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值和操作限值時(shí)，必須采取糾正措施，使設(shè)備維修至良好的運(yùn)行狀態(tài)。3.操作方法3.1CCP1(原輔料接收)：3.1.1無符合要求的合格證明的原輔料不予接收。3.1.

26、2對(duì)已接收的不合格原輔料，由質(zhì)檢科通知采購部退回，對(duì)已使用該種原輔料的產(chǎn)品檢驗(yàn)員進(jìn)行隔離標(biāo)識(shí)，質(zhì)檢科評(píng)審或抽樣檢測，做出處理意見，車間按照處理意見采取糾正措施。3.2. CCP2（對(duì)于殺菌如果殺菌溫度或時(shí)間不符合要求時(shí)：）3.2.1操作工及時(shí)進(jìn)行停機(jī)并通知修配人員對(duì)殺菌鍋進(jìn)行維修。修配人員維修殺菌鍋蒸氣閥門，增加蒸汽輸送量以提高蒸煮溫度使溫度符合關(guān)鍵限值。3.2.2操作工及時(shí)進(jìn)行停機(jī)并通知修配人員對(duì)殺菌鍋進(jìn)行維修。修配人員維修殺菌鍋涼水閥門，避免涼水進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)降低溫度，縮短殺菌時(shí)間，使殺菌時(shí)間符合關(guān)鍵限值。3.2.3操作工按照時(shí)間段對(duì)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離。3.2.4檢驗(yàn)員按照時(shí)間段對(duì)隔離偏

27、離期間的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)示，重新評(píng)估，決定“重新殺菌”或“重新記時(shí)”，然后對(duì)于該批產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和隔離，由技術(shù)部對(duì)于該批產(chǎn)品微生物進(jìn)行檢測以決定正?；蜾N毀，品管員監(jiān)督車間嚴(yán)格按照處理意見進(jìn)行處理。3.3CCP3（金屬檢測）:3.3.1如果原料肉出現(xiàn)金屬物，操作工將有金屬物的原料肉挑揀出來，重新進(jìn)行檢測,確認(rèn)金屬物的存在。并會(huì)同品管員分析產(chǎn)生金屬雜質(zhì)的原因，防止問題再次發(fā)生。3.3.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)金屬檢測儀失靈時(shí)，操作工要及時(shí)停機(jī)并通知維修工及時(shí)進(jìn)行停產(chǎn)維修，待檢測儀修復(fù)后，經(jīng)由重新校驗(yàn)正常并經(jīng)品管員進(jìn)行認(rèn)可后，方可開始進(jìn)行生產(chǎn)。3.3.3操作工按照時(shí)間段隔離失控前的肉餡或半成品，重新檢測，看肉餡或半成品是否

28、存在問題。3.3.4品管員按照時(shí)間段對(duì)隔離偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)示，作出相應(yīng)的處理意見“重新檢測”，對(duì)于檢測出金屬異物的原料肉作出“廢棄”的處理意見，并監(jiān)督車間嚴(yán)格按照處理意見進(jìn)行處理。3.3.5操作工要嚴(yán)格按照品管員的處理意見對(duì)偏離的原料肉進(jìn)行處理。3.4操作工對(duì)于檢驗(yàn)員標(biāo)識(shí)和隔離的偏離期間的產(chǎn)品，要按照品管員的處理意見進(jìn)行糾偏。3.5品管員負(fù)責(zé)對(duì)操作工的糾正措施進(jìn)行監(jiān)督。十一、熏煮香腸火腿HACCP體系的驗(yàn)證程序1.目的： 通過驗(yàn)證，以確定HACCP計(jì)劃是否有效和被嚴(yán)格執(zhí)行，HACCP體系是否符合有關(guān)法律規(guī)定。2.范圍：本驗(yàn)證程序適用于以下三方面的驗(yàn)證：2.1對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證2.2對(duì)最

29、終產(chǎn)品驗(yàn)證2.3官方對(duì)HACCP體系驗(yàn)證3. 程序要求：3.1確認(rèn)3.1.1最初的確認(rèn)：HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前確認(rèn)危害分析、CCP的確定、CL的建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾正措施、記錄保持等具備科學(xué)的基礎(chǔ)。3.1.2情況變化時(shí)的確認(rèn)：可能導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng)的情況有：a、主要原料發(fā)生變化；b、加工工藝流程發(fā)生了較大的變化；c、驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)；d、重復(fù)出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值；e、新的銷售方式；3.2對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證3.2.1驗(yàn)證內(nèi)容：HACCP體系3.2.2驗(yàn)證時(shí)間、頻率，正常情況下每年至少進(jìn)行一次，當(dāng)產(chǎn)品、加工工藝發(fā)生變化或CCP發(fā)生變化時(shí)可增加評(píng)審次數(shù)。3.2.3驗(yàn)證方法：采取現(xiàn)場檢查和記錄審查兩

30、種方式進(jìn)行。3.2.3.1現(xiàn)場檢查、評(píng)審。主要檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)確性、糾編行動(dòng)是否合適，CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控，加工是否按確定的關(guān)鍵限值操作，記錄是否準(zhǔn)確完整，時(shí)間間隔是否符合要求。3.2.3.2記錄審查評(píng)審主要看監(jiān)控是否按HACCP規(guī)定地點(diǎn)、頻率已完成 ，當(dāng)監(jiān)控出現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離時(shí)，是否已采取糾正措施，監(jiān)控儀器是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率校準(zhǔn)。3.2.4驗(yàn)證人員：HACCP小組或委托獨(dú)立的第二方進(jìn)行。3.3對(duì)最終產(chǎn)品的驗(yàn)證3.3.1驗(yàn)證內(nèi)容：檢驗(yàn)最終產(chǎn)品感觀、理化、微生物指標(biāo)。3.3.2驗(yàn)證時(shí)間、頻率：同日產(chǎn)品為一批，每批產(chǎn)品隨機(jī)抽樣檢測一次3.3.3當(dāng)體系運(yùn)行良好，最終產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)一直趨于正常后可將驗(yàn)證頻率改為每周兩次。3.4官方對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證3.4.1驗(yàn)證內(nèi)容，審查HACCP計(jì)劃、審查CCP監(jiān)控記錄、審查糾偏記錄，審查驗(yàn)證記錄，現(xiàn)場檢查生產(chǎn)操作和隨機(jī)取樣檢測。3.4.2驗(yàn)證時(shí)間、頻率：官方驗(yàn)證屬強(qiáng)制性驗(yàn)證，第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證或認(rèn)證監(jiān)督審核，通常每年一次。3.4.3驗(yàn)證方法：采取文件審核和現(xiàn)場檢查相結(jié)合的方式。3.4.3.1符合要求限期糾正