釀造學(xué) 醬腌菜臨盆

1、第七章 醬腌菜生產(chǎn)CHAPTER 7 TECHNOLOGY FOR SALTED VEGETABLES菇緬蓄納赤次溯蝕尾礬限葡倡郎膳鋅籌邦昧本拄盤塊咎烙胃給套錫赦卡鑲釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)主要內(nèi)容醬腌菜生產(chǎn)原料醬腌菜生產(chǎn)原理醬油菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及防止典型醬腌菜的生產(chǎn)舉例誼框紳唐厄膚穿淳嘻矮日瘡等逞炭澤答融課兇心陳晚邏永丈翅辰碩偷緯孫釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)1 概述1.1 生產(chǎn)歷史中國(guó)醬腌菜的生產(chǎn)有2000多年歷史早在?詩經(jīng)?中就有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖的詩句?！皬]和“瓜是蔬菜，“剝和“菹是腌漬加工的意思。據(jù)東漢許慎?

2、說文解字?解釋，“菹菜者，酸菜也。 絨拼峻繪垢咒翻傍謾攪酵猜續(xù)愚獺雄惰叉慧祈匆唇芥荒秸酥漣翻淺可恥岸釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)1.2 定義和分類定義：蔬菜經(jīng)漬制加工后的產(chǎn)品，是醬菜和咸菜的統(tǒng)稱。分類： 原料分類：根菜，莖菜，葉菜，花菜等 工藝分類：醬漬菜，鹽漬菜，鹽水漬菜亮剖郴神裂鬼鵑皚裳集幾服氣定鞏掏聶搖佛雞責(zé)跌彰戊肪獻(xiàn)撿圓噸爺粗杉釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn) 醬漬菜：以新鮮蔬菜為主料，經(jīng)鹽腌或鹽漬 成蔬菜咸胚后，再經(jīng)醬漬的蔬菜制品。典型代表：六必居醬黃瓜、北京醬八寶菜、山東醬藕 鹽漬菜：以新鮮蔬菜為主料，用食鹽直接鹽漬而成蔬菜制品。典型代表：涪陵榨

3、菜、蕭山蘿卜干、浙江梅干菜 鹽水漬菜：用較低濃度的鹽水浸泡新鮮蔬菜再經(jīng)乳酸發(fā)酵泡制而成。典型代表：四川泡菜、韓國(guó)泡菜、朝鮮泡菜鄉(xiāng)紀(jì)浴嶼父固錘渤堵遇經(jīng)掇軸掩織樟葛當(dāng)布穎傈晶人饞泥卒輸者寢畝痘薛釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)2 raw materials2.1 Main raw materials 根菜類：蘿卜、大頭菜等莖菜類：榨菜、萵筍等葉菜類：白菜、雪里蕻等花菜類：韭菜花、黃花菜果菜類：冬瓜、黃瓜、茄子等其他類：志瞎孟蘸等環(huán)絡(luò)攬杖贍課先謂債烏熊斯咳按放肋賄筐養(yǎng)星毫憑鐐拿帽臍撓釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)2.2 SupplementSalt: 賦予咸味、抑菌

4、作用Water:符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)Flavoring：醬類、食醋、味精等Spice：花椒、胡椒、八角等Sugar: 甜味劑，白糖、飴糖等Preservative: 苯甲酸鈉、山梨酸鈉等Other sauce: 調(diào)色劑等搪固驕鹼滴危義耗僻詳碴仲累乃鐮柬慘貴蝗肪碎翅向何謬扯棧眺枯層像俊釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)3 醬腌菜生產(chǎn)原理滲透作用微生物發(fā)酵醬腌菜的色香味及脆性剪漢大雕落門惟斃薩唇侗訟蘊(yùn)喬相礙到五鴿羨怒賤乖有取榷隊(duì)迎哥巨誨碴釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)3.1 滲透作用1滲透現(xiàn)象 原因：溶質(zhì)不同、溶液存在濃度差 介質(zhì)：半滲透膜 滲透趨勢(shì)：滲透壓2醬腌菜生產(chǎn)過程

5、滲透作用 蔬菜細(xì)胞具有半滲透膜性質(zhì)3影響滲透速度因素 蔬菜細(xì)胞結(jié)構(gòu) 浸漬液滲透壓大小兒至門朝油臣撕杏兢炙勃娛鋅棉就釀卡棚遇磚曾教啡脯幸借御支渤暖隕仙釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)3.2 微生物發(fā)酵作用兩種情況 高濃度食鹽：不發(fā)酵或微弱發(fā)酵 適宜食鹽濃度：有益和有害微生物發(fā)酵指在威傷彬片吻瞧綽揚(yáng)佃稚堤吳匡吠吊您泌匡郁?？钯V拳艙曲懷晃沒根渤釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)3.2 微生物發(fā)酵作用1有益微生物發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵酒精發(fā)酵少量醋酸發(fā)酵2有害微生物發(fā)酵丁酸菌發(fā)酵腐敗細(xì)菌發(fā)酵霉菌發(fā)酵有害酵母發(fā)酵栓最榆酉住址兵苯丟哺羨映染盛椽腮醒澆焉犧拐秦唉睹斂船翌捆鴿賀煮倔釀造學(xué)

6、第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)3.3 醬腌菜的色香味及脆性3.3.1 醬腌菜的色澤變化及護(hù)色 色澤變化：葉綠素變化 褐變反響 吸附輔料色素竣裂擎駱建岸被吩禱蛆滋猖椿處侗奧封羹賒鑲堂塢脅鎊卿玲忌吁丈瀾汕前釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn) 葉綠素變化 成分：含鎂卟啉補(bǔ)品衍生物 穩(wěn)定性：堿性環(huán)境穩(wěn)定，酸性條件成褐色或綠褐色 護(hù)綠措施 腌制過程及時(shí)翻倒，減慢乳酸發(fā)酵 堿水浸泡蔬菜 加工前用熱水漂洗蔬菜，可破壞葉綠素水解酶1葉綠素變化與護(hù)綠草繃吵韻捏港袒拂翰率涂茬薪背雇簿餡捅顛啞銷飛負(fù)憤合彼汁伶墻抨朵梗釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)褐變反響 酶促褐變：酚羥基

7、、多酚氧化酶、氧 非酶促褐變：復(fù)原糖、氨基酸或蛋白質(zhì)防止措施 選擇單寧、色素、復(fù)原糖低的蔬菜 抑制或破壞氧化酶 控制pH值 減少游離水、隔氧、避光照射等2褐變反響及防止絮勛啤腺濺申帝龐茨甄鄰巨二騎單恭貪染哩錘淌呆棉屈巍書舷譴瘧照龍錄釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)3.3.2 醬腌菜的脆性變化及保脆1脆性變化 組織細(xì)胞膨脹壓變化 細(xì)胞壁原果膠水解2保脆措施 原料選擇：無機(jī)械損傷，成熟度好 及時(shí)腌制 控制鹽水濃度、酸度、溫度等 使用保脆劑兇滁暗常衡炳耐堆摳鉑客淮瞧瞎翟戌豬出芹終暫末霖苔叭訛恿粵或扣溜愉釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)4 醬腌菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生

8、變化及防止4.1 亞硝酸鹽的危害食用過量，引起亞硝酸鹽中毒，患者嚴(yán)重缺氧亞硝酸鹽同胺結(jié)合生產(chǎn)亞硝胺，有致癌作用4.2 醬腌菜中亞硝酸產(chǎn)生原因 蔬菜生長(zhǎng)吸收土壤中氮素肥料硝酸鹽細(xì)菌復(fù)原酶亞硝酸鹽壹搬抗臻尚稿執(zhí)犧隋哄魁臆漁射估川侮腐疲淑悶紡床鯨辭浙前緊僚限啥漚釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)4.3 醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生變化1腌制初期 酸性環(huán)境尚未形成，細(xì)菌復(fù)原酶作用硝酸鹽被復(fù)原2腌制中后期 乳酸發(fā)酵，酸度上升有害細(xì)菌被抑制，硝酸鹽復(fù)原減弱，亞硝酸鹽含量最高后又開始降低。亞硝酸鹽被進(jìn)一步的復(fù)原和酸分解，亞硝酸鹽含量最高時(shí)稱亞硝峰。注：亞硝峰一般出現(xiàn)在腌制的第4d或8d，9d后下降，20d后在很低的范圍，一月后食用為宜?？沧桌咝Q裹銜匿駒阮狼餒量捅埂蹈音坐覆誠(chéng)墜掃月躇瑩花茹渣贍瓦臃隸釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)4.4 醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽生產(chǎn)的預(yù)防措施1選擇成熟和新鮮的蔬菜2主要生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生3食鹽用量要適當(dāng)，到達(dá)抑菌效果4保持厭氧環(huán)境5在腌漬初期適當(dāng)提高溫度，迅速提供酸度，合理控制腌漬水的酸度。6合理食用醬腌菜峻傣靡牟盧熏穩(wěn)拴龜化庭莎祝斤遼孺奄眺共鋁篇上誼傅宿倆棧伎鈞仗糞停釀造學(xué)第七章 醬腌菜生產(chǎn)釀造學(xué)第七章 醬腌