99餐飲服務(wù)及食品流通從業(yè)人員培訓(xùn)

1、劉河鎮(zhèn)食品安全劉河鎮(zhèn)食品安全培訓(xùn)會培訓(xùn)會餐飲服務(wù)、食品流通餐飲服務(wù)、食品流通食品安全操作規(guī)范食品安全操作規(guī)范劉河食品藥品監(jiān)督管理所劉河食品藥品監(jiān)督管理所任彬彬任彬彬20152015年年1212月月3 3日日2第一部分：食品服務(wù)食品安全規(guī)范第一部分：食品服務(wù)食品安全規(guī)范 第一章第一章 食品服務(wù)經(jīng)營場所區(qū)域劃分食品服務(wù)經(jīng)營場所區(qū)域劃分 第二章第二章 餐飲服務(wù)單位場所場所機構(gòu)設(shè)置餐飲服務(wù)單位場所場所機構(gòu)設(shè)置 及人員管理要求及人員管理要求 第三章第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備及要求場所與設(shè)施、設(shè)備及要求 第五章第五章 索證索票索證索票3第一章：第一章：食品服務(wù)經(jīng)營場所區(qū)域劃分食品服務(wù)經(jīng)營場所區(qū)域劃分 加工經(jīng)

2、營場所：包括食品處理區(qū)、非食品加工經(jīng)營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)食品處理區(qū)非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所就餐場所 41 1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間（涼菜、裱花、面點等專用操作間）、食品庫房、餐用具清洗（涼菜、裱花、面點等專用操作間）、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。般操作區(qū)。2 2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非、非食品處理區(qū)：指

3、辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。直接處理食品的區(qū)域。3 3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括門廳、大堂休息、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所5第二章第二章 餐飲服務(wù)單位場所機構(gòu)設(shè)置及人員配備要求餐飲服務(wù)單位場所機構(gòu)設(shè)置及人員配備要求 大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)以及集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。67（四）健康：餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；管

4、理員職責(zé)（五）加工：餐飲服務(wù)單位加工制作食品安全管理；（六）添加劑：餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；（七）垃圾：餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；（八）其他：有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。（一）采購：餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；（二）環(huán)境：餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（三）洗消：餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；要求建立的食品安全制度要求建立的食品安全制度1.從業(yè)人員健康管理制度、每日晨檢制度從業(yè)人員健康管理制度、每日晨檢制度2.2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3.3.采購索證索

5、票及進貨查驗制度采購索證索票及進貨查驗制度4.4.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程5 5. .食品留樣管理制度（學(xué)校食堂、大型聚餐）食品留樣管理制度（學(xué)校食堂、大型聚餐）6.6.場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度7.7.場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度8.8.餐廚廢棄物管理制度餐廚廢棄物管理制度9.9.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案10.10.投訴受理制度投訴受理制度11.11.食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度8從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求食品安全法第四十五條第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)

6、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（指患痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病），不得從事接觸直接入口食品的工作。 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 9從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求必須必須保持良好個人衛(wèi)保持良好個人衛(wèi)生，生，操作時應(yīng)穿戴清操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽潔的工作服、工作帽（工作服（工作服區(qū)分標(biāo)志與區(qū)分標(biāo)志與更換），頭發(fā)不得外更換），頭發(fā)不得外露，不得留露，不得留長指甲長指甲、涂指甲油、佩帶涂指甲油、佩帶飾物

7、飾物。專間操作人員應(yīng)戴口專間操作人員應(yīng)戴口罩。罩。10 第三章第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求 對餐飲服務(wù)單位場所、設(shè)施、設(shè)備要求。對餐飲服務(wù)單位場所、設(shè)施、設(shè)備要求。 （1）選址）選址 不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 應(yīng)距離污染源25m以上，有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。11 選址要求選址要求12 場所與設(shè)施、設(shè)備及要求場所與設(shè)施、設(shè)備及要求（2）建筑結(jié)構(gòu)、布局要求）建筑結(jié)構(gòu)、布局要求 食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)； 食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置分類的場所和房間；食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布

8、局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。1314第四章第四章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)必須設(shè)置專用操作場所：粗加工（注：全部使用半成品原料的可不設(shè)置）；半成品儲存烹調(diào)（注：單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）；餐用具清洗消毒；備餐（飲品店可不設(shè)置）；現(xiàn)榨飲料 ；水果拼盤制作 ；生食海產(chǎn)品制作；食品處理區(qū)要求 食品處理區(qū)根據(jù)食品服務(wù)場所實際情況設(shè)置

9、獨立隔間的區(qū)域。 隔離方法：空間隔離；時間隔離。 1516 中型餐飲業(yè)布局參考圖中型餐飲業(yè)布局參考圖第四章第四章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求 有關(guān)要點：1.烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。2.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。3.加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。4.地面與排水要求：清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 17第四章第四章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求5.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的

10、場所，地面鋪設(shè)地板磚并應(yīng)有1.5m以上墻裙（瓷磚），專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。6.屋頂與天花板要求 ：烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 7.更衣場所要求：更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。8.庫房要求：食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)分類、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。存放架使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上。189.原料、半成品、成品分開存放，無交叉污染,生熟容器、用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。原料、半成品、成品原料、半成品、成品分開存放，無交

11、叉污分開存放，無交叉污染染生熟容器、用具有明生熟容器、用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用顯區(qū)分標(biāo)志，不混用 10.操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設(shè)施設(shè)備無明顯積垢，保持清潔和存放整齊。11.有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用。12. 清洗、消毒、保潔設(shè)施大小、數(shù)量能滿足需要；食品原料、餐具清洗池應(yīng)分開設(shè)置。13.食品原料清洗池 應(yīng)設(shè)置2個以上（洗肉池、洗菜池、水產(chǎn)品清洗池）。14.餐具清洗池應(yīng)專用（化學(xué)消毒3個以上，物理消毒2個以上）。15.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池 。16.各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途17.餐具保潔設(shè)施應(yīng)能密閉并易于清潔。18.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘

12、干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。19.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)設(shè)施標(biāo)記明顯。20.已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。27為防止交叉污染，清洗時應(yīng)注意清洗用具分開。為防止交叉污染，清洗時應(yīng)注意清洗用具分開。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗。水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池 水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的分類數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。其他

13、要求 中型以上餐館（加工經(jīng)營場所面積150）、快餐店、學(xué)校食堂、供餐50人以上食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。其他不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、500以上食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨立隔間 按證照經(jīng)營范圍經(jīng)營，不得超范圍經(jīng)營。 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。其他要求31餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部（廢止）（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品

14、種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范國家食品藥品監(jiān)督管理局（頒布）（一）學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。關(guān)于食品留樣食品添加劑管理食品添加劑管理 使用應(yīng)符合使用應(yīng)符合GB2760

15、GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。 存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），有專人存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），有專人保管保管 應(yīng)保留食品添加劑原包裝應(yīng)保留食品添加劑原包裝 33第五章第五章 索證索票索證索票 所謂索證索票，就是指采購食品原料時應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準(zhǔn)確地查找到問題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立

16、食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。 餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理

17、采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。索證索票、記錄、便于追溯。餐飲具，查驗資質(zhì)，索取消毒證。 按規(guī)定索取食品原料證按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證，并件和有效購貨憑證，并做好臺帳記錄做好臺帳記錄不采購經(jīng)營國家禁止生不采購經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料 第二部分：流通環(huán)節(jié)食品安全規(guī)范第二部分：流通環(huán)節(jié)食品安全規(guī)范 第一章預(yù)包裝食品含義第一章預(yù)包裝食品含義 第二章散裝食品含義第二章散裝食品含義 第三章流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控第三章流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控 第四章食品流通商戶日常被檢查內(nèi)容第

18、四章食品流通商戶日常被檢查內(nèi)容 第五章流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營第五章流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營“一票通一票通” 第六章食品流通商戶建立制度第六章食品流通商戶建立制度 第七章臨近保質(zhì)期食品第七章臨近保質(zhì)期食品第一章：第一章：預(yù)包裝食品含義預(yù)包裝食品含義預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑

19、在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。第二章：散裝食品含義第二章：散裝食品含義散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。散裝食品不包括食用農(nóng)產(chǎn)品。 散裝食品因節(jié)省了繁瑣的包裝，降低了食品的價格，且買多買少、隨意方便，很受消費者歡迎，無論在商場超市，還是在集貿(mào)市場，均隨處可見；散裝食品主要包括面食、肉食、腌制品、糕點等，品種繁多。 原來整包在出售時拆包散開使食品呈現(xiàn)以最小單位進行的包裝，

20、或零星出售不加包裝的食品。 散裝食品的市場份額占全部食品的半數(shù)以上，如糧食、干果、水產(chǎn)品、肉類、酒類、調(diào)味品等。 經(jīng)營者必須在顯著位置懸掛散裝食品標(biāo)識牌，標(biāo)識牌上要真實標(biāo)明食品名稱、食品添加劑成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、聯(lián)席電話、合格證等。第三章：流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控第三章：流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控一、流通環(huán)節(jié)的范圍包括哪些 1.流通環(huán)節(jié)主要是指銷售環(huán)節(jié)，包括各類商品交易場所和各類向消費者提供商品的服務(wù)消費場所以及通過網(wǎng)絡(luò)、郵購、直銷等方式銷售商品的活動。 2.各類食品交易場所，包括商場、超市、批發(fā)市場、集貿(mào)市場、經(jīng)銷點等各類食品交易場所。不包括食品生產(chǎn)場所和前店后場

21、銷售自產(chǎn)食品的情形。二、流通環(huán)節(jié)的公共條件1.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所，保持該場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾場、有毒有害等場所的直線距離至少25米以上。2.食品經(jīng)營區(qū)與非食品經(jīng)營區(qū)明顯分離；與個人生活空間有效分開；倉貯場所應(yīng)單獨設(shè)立，并不得與污染物、日化用品、藥品等混存混放。3.原則上食品經(jīng)營區(qū)面積不得少于10平方米；經(jīng)營場所內(nèi)部環(huán)境整潔；食品貨架（柜臺）擺放與非食品貨架（柜臺）明顯分離；食品經(jīng)營區(qū)域有明顯標(biāo)志。4.食品經(jīng)營區(qū)域墻面、地面應(yīng)當(dāng)干燥、平整，便于清潔，通風(fēng)、照明和采光等條件良好。5.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥

22、洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；具有相應(yīng)防止食品污染的貯存容器（冰箱、冰柜）、運輸工具、裝卸設(shè)備，并符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。6.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。7.食品銷售貨架，底層與地面距離應(yīng)便于清潔衛(wèi)生，靠墻放置的應(yīng)保證食品不直接接觸墻壁；食品存放設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放。8.有下水道的下水口處要有金屬隔柵。9. 配備有食品安全管理人員（經(jīng)營規(guī)模較大的應(yīng)配備有食品安全專業(yè)技 術(shù)人員和管理人員）。10.食品從業(yè)人員必須

23、要取得健康證明，必須經(jīng)過食品安全 法律法規(guī)和食品安全管理常識的培訓(xùn)。11.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)健全食品安全管理制度，包括：食品進 貨查驗和查驗記錄、食品質(zhì)量承諾、食品協(xié)議準(zhǔn)入、食 品質(zhì)量自檢、食品退市、食品運輸（貯存及銷售）安全、 食品報告?zhèn)浒?、從業(yè)人員健康、市場主辦者責(zé)任等。12.設(shè)有食品安全管理資料檔案（規(guī)模較大的應(yīng)設(shè)專門的食 品安全管理資料儲存柜）。13.所有食品經(jīng)營者必須嚴(yán)格遵守進貨查驗和查驗記錄制 度，按批次索證索票和建立臺帳。食品批發(fā)、連鎖配送、 大型商場超市、乳制品經(jīng)營必須具有相應(yīng)的食品安全電 子化管理的電腦、打印機等。14.經(jīng)營散裝食品、生鮮食品、熟食品的應(yīng)設(shè)專區(qū)或?qū)９皲N售，食品上方

24、有照明設(shè)備的應(yīng)加防護罩；必須要有完整的標(biāo)簽標(biāo)識；必須按存貯要求管理和存放；不同批次的散裝食品不得混存混放或混搭銷售。15.乳制品批發(fā)經(jīng)營場所經(jīng)營面積不得小于30平方米，并具有相應(yīng)的倉儲場所；必須要有與其經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的控溫冷藏設(shè)施。必須建立和使用“電子一票通”臺賬。16.除具備第15項經(jīng)營條件外，還必須是各級評定的食品安全示范店。17.必須是在商場、超市等有形市場內(nèi)的小作坊；必須要有完善的操作規(guī)程；所有原輔料都必須索證索票和記錄臺帳；必須要有食品原輔料和食品添加劑公示牌。第四章：食品流通商戶日常被檢查內(nèi)容第四章：食品流通商戶日常被檢查內(nèi)容1.查看主體資格，看食品經(jīng)營者是否有食品流通許可證，是否

25、在有效期內(nèi)、是否在經(jīng)營場所醒目位置懸掛、是否通過年檢，許可內(nèi)容與實際經(jīng)營情況是否一致，是否有不符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定食品經(jīng)營要求的情形，以及食品從業(yè)人員是否具有有效的健康證明。2.查經(jīng)銷商品，看食品的來源與供貨方的相關(guān)合法資質(zhì)證明是否一致，食品是否超過保質(zhì)期，食品經(jīng)營者是否按照食品標(biāo)簽標(biāo)注的條件貯存食品，是否及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。3.查看包裝標(biāo)示，看預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)明的事項是否符合法律、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，散裝食品在貯存位置、容器、外包裝上是否標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，進口食品是否有中文標(biāo)簽、中文說明書。4.查經(jīng)營場所衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備，看經(jīng)營場所內(nèi)是

26、否干凈整潔，貨物擺放是否合理，設(shè)施設(shè)備是否運行正常。5.查市場開辦者責(zé)任，看食品集中交易市場的開辦者、食品經(jīng)營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者是否履行食品安全管理法定義務(wù)，是否落實食品安全管理責(zé)任。6.查經(jīng)營者自律情況，看食品經(jīng)營者內(nèi)部管理制度是否健全和落實，進銷貨臺賬填寫記錄是否完整、規(guī)范，索證索票是否齊全，是否定期檢查食品并做好下架退市記錄。 7.是否銷售假冒、過期、“三無”食品 8.食品商標(biāo)是否有侵權(quán)和違法使用行為 9.食品廣告是否有虛假違法內(nèi)容10.食品集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會的舉 辦者是否履行法定義務(wù)第五章：流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營第五章：流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營“一票通一票通”1.

27、食品經(jīng)營“一票通”銷貨憑證作為一種書式臺賬，凡不具備條件建立電子 臺賬的經(jīng)營者，必須建立“一票通”臺賬。2.凡從省內(nèi)各級批發(fā)商進貨購進食品進行銷售的商場、超市、經(jīng)營門店 等食品零售商，可以用批發(fā)商出具的全省統(tǒng)一的“一票通”銷貨憑證建立 粘貼式進貨臺賬，不需再進行索證索票。3.凡從省內(nèi)進貨的各級批發(fā)商，憑借上一級批發(fā)商出具的銷貨憑證經(jīng)歷 進貨臺賬，用以替代食品安全法中需要建立的進貨臺賬。同時， 要向上一級批發(fā)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、食品生產(chǎn)加工許 可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告等復(fù)印件存根建檔。4.凡從廠家或外省進貨的省內(nèi)批發(fā)商、零售商要按照食品安全法的 要求，建立索證索票、進貨臺賬，嚴(yán)格落實經(jīng)

28、營者的法律義務(wù)，該索 取的證照和有關(guān)手續(xù)要按規(guī)定索取并妥善保管，不得缺項。第六章：食品流通商戶建立制度第六章：食品流通商戶建立制度 1. 食品質(zhì)量安全責(zé)任制度 2. 索證索票制度 3. 不合格食品退市、召回制度 4. 進貨檢查驗收制度 5. 進銷貨臺賬登記制度 6. 肉類食品安全準(zhǔn)入備案制度 7. 食品質(zhì)量承諾制度 8. 食品安全信息公示制度 9. 食品安全管理人員制度10.食品安全檢查制度11.食品采購管理制度12.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度第七章：臨近保質(zhì)期食品第七章：臨近保質(zhì)期食品臨近保質(zhì)期食品：保質(zhì)期在1年以上的食品，臨近保質(zhì)期為45天；保質(zhì)期在半年以上不足1年的，臨近保質(zhì)期為20天；保

29、質(zhì)期在90天以上不足半年的，臨近保質(zhì)期為15天；保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為10天；保質(zhì)期在16天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為5天；保質(zhì)期少于15天的，臨近保質(zhì)期為1至4天。 設(shè)置臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，并在醒目位置設(shè)置印有“本區(qū)域食品為臨近保質(zhì)期食品，購買后請在保質(zhì)期內(nèi)食用”字樣的提示牌。 食品經(jīng)營者應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示臨近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，接受公眾監(jiān)督。專區(qū)或?qū)９駪?yīng)根據(jù)食品特性和貯存條件分類設(shè)置，并區(qū)分散裝食品與預(yù)包裝食品。未設(shè)臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)（專柜）的，應(yīng)在食品包裝上加貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽，加貼的標(biāo)簽不得覆蓋包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。與其他商品一起捆綁搭售的食

30、品臨近保質(zhì)期的，必須在其包裝上粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽。第三部分：法律責(zé)任第三部分：法律責(zé)任 食品安全法食品安全法第一百二十二條第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。 明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以

31、上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款;使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。 食品安全法食品安全法第一百二十三條第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員

32、處五日以上十五日以下拘留： (一)用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品;（二)生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品; (三)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品; (四)經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品; (五)生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品; (六)生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品。 明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人

33、民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款;使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。 違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定予處罰外，可以由公安機關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。 食品安全法食品安全法第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十

34、倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：(一)生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑;(二)用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)(三)生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;(四)生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;(五)生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑;幼兒配方乳粉，或者同一企業(yè)以同一配方生產(chǎn)不同品牌的嬰幼兒配方乳粉;(八)利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種，未通過安全性評估;(九

35、)食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營。 除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規(guī)定的情形外，生產(chǎn)經(jīng)營不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰。 生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，未通過安全性評估，或者生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品的，由縣級以上人民政府質(zhì)量監(jiān)督部門依照第一款規(guī)定給予處罰。 食品安全法食品安全法第一百二十五條第一百二十五條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：(一)生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑;(二)生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添