水油混合深層油炸和真空油炸

1、水油混合油炸和深層油炸目錄1、油炸的基本理論和方法2、水油混合式深層油炸技術(shù)3、常用水油混合油炸工藝加工設(shè)備4、真空低溫油炸的基本概念及加工設(shè)備5、油炸工藝對(duì)于食品質(zhì)量的影響6、真空油炸技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用油炸的基本理論和方法油炸：以食用油為傳熱介質(zhì)對(duì)食品原料進(jìn)行加熱使原料成熟，并賦予原料獨(dú)特風(fēng)味的食品加工過(guò)程。油炸的方法：淺層油炸深層油炸純油油炸、水油混合油炸 或或常壓深層油炸、真空低溫油炸工藝 淺層油炸（煎炸）：淺層油炸（煎炸）：適合于表面積大的食品如肉片、雞蛋、餡餅等制作。純油油炸：純油油炸：即傳統(tǒng)油炸，油炸介質(zhì)為純油，油炸過(guò)程中使全部油料處于高溫狀態(tài)。水油混合式食品油炸水油混合式食品

2、油炸同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平設(shè)置加熱器加熱水油混合式深層油炸技術(shù) 水油混合式油炸是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油層中部安裝水平電熱管加熱，食物殘?jiān)ㄟ^(guò)濾網(wǎng)降落到溫度較低的水層中。1、水油混合式工藝的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)油的氧化程度低、殘?jiān)e存在水層中食用油無(wú)需過(guò)濾、減少油耗、始終保持油的新鮮狀態(tài)、產(chǎn)品外觀品質(zhì)風(fēng)味良好。2、操作過(guò)程 將濾網(wǎng)置于加熱器上，在油炸鍋內(nèi)先加水至油位計(jì)規(guī)定的位置，再加炸用油至高出加熱器60cm的位置。由電氣控制系統(tǒng)自動(dòng)加熱器使上層油溫度保持在180-23

3、0，炸制過(guò)程中生產(chǎn)的食物殘?jiān)鼜臑V網(wǎng)掉下，積存于底部，定期排出。3、特點(diǎn) 油炸時(shí)食品的殘?jiān)鼊t沉入底部的水中，脫離高溫區(qū)而進(jìn)入低溫區(qū)，緩解了油變得混濁的問(wèn)題。 因?yàn)槌寥胂掳氩康氖澄餁堅(jiān)梢赃^(guò)濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的緩解。水油混合式油炸設(shè)備主要技術(shù)參數(shù)：（1）炸用油油面高出加熱器上方約60mm；（2）加熱器上方油層溫度保持在180230之間，并通過(guò)溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其最高溫度； （3）加熱器被設(shè)計(jì)僅在上表面240 圓周上發(fā)熱，所產(chǎn)生的熱量就能有效地被油炸層所吸收 ；（4）油水分界面的溫度自動(dòng)控制在55以下 。圖圖5-l 電熱油炸設(shè)備電熱油炸設(shè)備結(jié)構(gòu)圖結(jié)

4、構(gòu)圖1.不銹鋼底座不銹鋼底座 2.側(cè)扶手側(cè)扶手 3.移動(dòng)式不銹鋼鍋移動(dòng)式不銹鋼鍋 4.油位指示儀油位指示儀 5.電纜電纜6.最高溫度設(shè)定旋鈕最高溫度設(shè)定旋鈕 7.移動(dòng)式控制盤(pán)移動(dòng)式控制盤(pán) 8.電源開(kāi)關(guān)電源開(kāi)關(guān) 9.指示燈指示燈 10.溫度調(diào)節(jié)旋鈕溫度調(diào)節(jié)旋鈕11.物料藍(lán)物料藍(lán) 12.籃柄籃柄 13.籃支架籃支架 14.不銹鋼加熱元件不銹鋼加熱元件1、普通型、普通型一、間歇式水油混合式油炸設(shè)備一、間歇式水油混合式油炸設(shè)備 基本組成部件還是一樣，上油層的加熱采用內(nèi)外同時(shí)加熱以提高加熱效率。 另一個(gè)不同就是截面采用了上大下小的結(jié)構(gòu)，以減小下油層的油量，避免過(guò)量的油被氧化。2、內(nèi)外同時(shí)加熱式、內(nèi)外同時(shí)

5、加熱式二、水油混合式連續(xù)深層油炸設(shè)備二、水油混合式連續(xù)深層油炸設(shè)備結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：可進(jìn)行自動(dòng)連續(xù)生產(chǎn)。主要部件：主要部件： 機(jī)體、食物生坯輸送帶和潛油網(wǎng)帶。油的加熱方式：油的加熱方式：有電熱加熱和煤氣加熱。工作過(guò)程 待炸食品進(jìn)入油炸機(jī)后，落在輸送帶上，生坯會(huì)浮在油表面，造成食品色澤、成熟度不一，所以用潛油網(wǎng)帶，強(qiáng)迫面坯進(jìn)入油中。真空低溫油炸的基本概念及加工設(shè)備真空低溫油炸工藝?yán)迷跍p壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸。真空低溫油炸技術(shù)特點(diǎn)： 溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少； 水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短； 對(duì)食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性； 油脂的

6、劣化速度慢、油耗少。真空低溫油炸工藝對(duì)原料的特性、原料預(yù)處理、真空度和溫度的控制有嚴(yán)格的要求。1、間歇式真空低溫油炸設(shè)備、間歇式真空低溫油炸設(shè)備 213451-油炸釜油炸釜 2-電動(dòng)機(jī)電動(dòng)機(jī) 3-真空泵真空泵 4-貯油箱貯油箱 5-過(guò)濾器過(guò)濾器2、連續(xù)式真空低溫油炸設(shè)備、連續(xù)式真空低溫油炸設(shè)備 水油混合式油炸設(shè)備示意圖水油混合式油炸設(shè)備示意圖閉風(fēng)器結(jié)構(gòu)示意圖閉風(fēng)器結(jié)構(gòu)示意圖加油管加油管閉風(fēng)器閉風(fēng)器輸送器輸送器無(wú)油區(qū)無(wú)油區(qū)輸送帶輸送帶落落料料斗斗氣動(dòng)裝置氣動(dòng)裝置真空油炸鍋油炸工藝對(duì)于食品質(zhì)量的影響常用油炸工藝引起的食品營(yíng)養(yǎng)成分變化常用油炸工藝引起的食品營(yíng)養(yǎng)成分變化（以炸前或炸后各100g為基準(zhǔn)）

7、油炸前后魚(yú)片的成分油炸前后魚(yú)片的成分 油炸前后的魚(yú)、牛肉和土豆的成分油炸前后的魚(yú)、牛肉和土豆的成分營(yíng)養(yǎng)成分的變化規(guī)律： 1、水分在油炸后有較大幅度降低，蛋白質(zhì)的絕對(duì)數(shù)量除土豆外，其它均幾乎沒(méi)有變化，油脂的絕對(duì)量均有一定程度提高，灰分的變化微乎其微。2、脂肪含量高的魚(yú)油炸后其脂肪含量變化不大，而脂肪含量少的魚(yú)油炸時(shí)要吸收油，從而使油炸產(chǎn)品的脂肪含量升高，并且其產(chǎn)品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。 豆油炸制食品在油炸前后豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量變化脂肪的脂肪酸含量變化油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)效價(jià)的影響油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)效價(jià)的影響1、口味 一般而言，只要配料適當(dāng)油炸可以產(chǎn)生一些誘人的芳香味

8、，可以生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)美的香脆食品。2、消化與代謝利用 人們對(duì)油炸食品在人體內(nèi)的可消化性與代謝利用效價(jià)一直十分關(guān)注，但研究工作進(jìn)行得不很多。食品油炸前后的蛋白質(zhì)代謝利用情況食品油炸前后的蛋白質(zhì)代謝利用情況食品油炸前后的蛋白質(zhì)消化系數(shù)食品油炸前后的蛋白質(zhì)消化系數(shù)（1）如果不加輔料進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)的可消化性一般不會(huì)改變。 （2）如果把還原性物質(zhì)如碳水化合物加到食品中進(jìn)行油炸，則蛋白質(zhì)的可消化性要稍稍下降。 常壓深層油炸對(duì)食品維生素的影響常壓深層油炸對(duì)食品維生素的影響1、維生素的穩(wěn)定性（1）同效維生素:化學(xué)構(gòu)型不同，生理功效相同的維生素。 例如：天然維生素B6有6種化學(xué)構(gòu)型，即吡啶醇、吡哆胺、吡

9、哆醛、5-磷酸吡啶醇、5-磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。（2）同效維生素的穩(wěn)定性不相同。不同來(lái)源的維生素，其同效維生素的構(gòu)成也不同。（3）同效維生素的穩(wěn)定性取決于以下三種不同的化學(xué)反應(yīng)。 維生素本身的熱敏性 全反式維生素A棕櫚酸酯 13-順式維生素A棕櫚酸酯 膽鈣化醇(維生素D3) 膽鈣化醇前體 同效維生素同周?chē)趸蛩磻?yīng) 抗壞血酸 脫氫抗壞血酸。 脫氫抗壞血酸 2，3-二酮古羅糖酸 同效維生素可以同食品中的某些成分反應(yīng)生成新的化合物（4）熱作用機(jī)制也可能導(dǎo)致同效維生素的形成。例如，通過(guò)熱的作用，尼克酸可以從其無(wú)活性結(jié)合態(tài)中釋放出來(lái)，也可由胡蘆巴堿產(chǎn)生。（5）維生素的其它損失途徑：如在水中或油脂

10、中的溶解。 2、深層油炸時(shí)維生素的損失 奧古斯丁等于80年代初期曾研究過(guò)馬鈴薯的工業(yè)冷凍制品在家庭炸制時(shí)一些水溶性維生素的保留情況。其研究結(jié)果表明：尼克酸和維生素B6的損失很小，葉酸損失為3050。但是，馬鈴薯本身葉酸含量很低，因此，對(duì)照推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)(RDA)，這樣的損失微不足道。維生素C和維生素B1的變化見(jiàn)下表。 三種加工方法馬鈴薯維生素三種加工方法馬鈴薯維生素C和維生素和維生素B1的保留率的保留率(%)維生素C的保留率：深層油炸與淺盤(pán)油炸基本相同，比烤制的高；維生素C的損失小塊比大塊大，這說(shuō)明分解作用主要在表面發(fā)生。維生素Bl的保留率：深層油炸的比較高。深層油炸只會(huì)導(dǎo)致515的維生素的損失

11、。食物按維生素含量的劃分食物按維生素含量的劃分通過(guò)對(duì)牛肉、牛肉丸、魚(yú)丸、豬肉和雞蛋在180下用橄欖油進(jìn)行深層及淺層油炸的研究，得出了如下結(jié)論：(1)維生素A的損失：深層油炸與淺層煎炸差別不大。(2)維生素B1的損失：牛肉、豬肉和牛肉丸的維生素B1損失介于1355之間，沾面粉油炸的產(chǎn)品的維生素B1含量可能會(huì)升高，這可能與面粉維生素B1含量較高有關(guān)。(3)維生素B6的損失介于1762之間。(4) 維生素PP的含量無(wú)論是深層油炸還是淺層煎炸均有升高，這是由油炸過(guò)程中尼克酸前體向尼克酸轉(zhuǎn)化引起的。(5)油炸產(chǎn)品的維生素E可能升高，還可能是產(chǎn)品吸收了油中的維生素E引起的。(6) 大多情況下，冷凍和再加熱

12、均不會(huì)引起油炸產(chǎn)品的維生素含量的變化。真空低溫油炸對(duì)食品質(zhì)量的影響真空油炸過(guò)程溫度、真空度與時(shí)間的關(guān)系真空油炸過(guò)程溫度、真空度與時(shí)間的關(guān)系影響真空油炸過(guò)程的因素（1）溫度 油炸溫度的控制是通過(guò)真空度的控制來(lái)控制的，一般控制在100左右。（2）真空度 一般保持在92.098.7kPa(6970cmHg)之間。 （3）油炸前的預(yù)處理 預(yù)處理方式主要有：溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理三種； 目的是使酶充分失活及提高制品的組織強(qiáng)度。真空低溫油炸的特點(diǎn)（1）溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少;（2）水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短;（3）對(duì)食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性;（4）油脂的劣化速度慢、油耗少。真空油炸技術(shù)在食品加

13、工中的應(yīng)用真空油炸技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用劉勤生，吳堃，張潔等對(duì)低溫真空油炸果蔬技術(shù)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明最終產(chǎn)品含油量約為 20%，含水量為 3%左右，出品率為 17%，在干燥器中儲(chǔ)存 2個(gè)月口感及風(fēng)味仍沒(méi)有變化。劉勤生、吳堃、張潔、等.低溫真空油炸果蔬J.食品科學(xué).1994.171(13):28-30婁永江，對(duì)龍頭魚(yú)的真空油炸做了研究，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)烘 1.0h - 1.5h ，可以節(jié)省生產(chǎn)成本，在溫度為 105 ，真空度為 9.20MPa 下油炸 40min，產(chǎn)品品質(zhì)松脆可口，真空度為 9.20MPa下，轉(zhuǎn)速為 1200r/min 脫油 2min，制品油脂含量可下降到 27.9%。婁永江.真空油炸龍頭魚(yú)制品的研制J.中國(guó)水產(chǎn).1999(8)：46-47韋玉芳、梁敏等研制了新型黃豆芽脆條，采用真空油炸技術(shù)很好的保持了黃豆芽原有的清香味，黃豆發(fā)芽使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成蛋白胨、肽、氨基酸；淀粉轉(zhuǎn)變成小分子糊精和單分子葡萄糖，油炸后營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。韋玉芳、梁敏、新型黃豆芽脆條的研制J.食品工業(yè)科技.2002.23(11)：65-66馬力，張國(guó)棟等，將低溫真空減壓膨化技術(shù)應(yīng)用于牛肉干的加工得到了較好的成效。研究了油炸溫度、油炸時(shí)間和冷凍溫度!冷凍時(shí)間對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響，并得出加工工