食品安全培訓(xùn)第二篇(學(xué)校食堂)_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、榆社縣食品安全培訓(xùn)第二篇第二篇主要內(nèi)容:主要內(nèi)容: 第二篇 第四章內(nèi)部管理 第五章餐飲業(yè)硬件設(shè)施 第六章人員管理 第七章場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求第四章學(xué)校內(nèi)部管理第四章學(xué)校內(nèi)部管理 一、食品安全管理的前提 二、食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé) 三、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程第四章學(xué)校內(nèi)部管理第四章學(xué)校內(nèi)部管理 一、食品安全管理的前提 學(xué)校食品安全離不開(kāi)良好的外部環(huán)境,但任何外部環(huán)境的改善都不能取代學(xué)校的內(nèi)部管理。強(qiáng)化學(xué)校內(nèi)部管理,首先應(yīng)有一定的管理機(jī)構(gòu)和人員,有健全的規(guī)章制度和落實(shí)機(jī)制,并需要有效的過(guò)程管理。第四章學(xué)校內(nèi)部管理第四章學(xué)校內(nèi)部管理 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第九條第一款,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全

2、管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。 第十一條,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案;應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。 學(xué)校食品安全管理是餐飲服務(wù)食品安全管理的第一道關(guān)口,也是最直接有效的方法,對(duì)提升學(xué)校管理水平、預(yù)防食物中毒事故發(fā)生具有直接的意義。開(kāi)展內(nèi)部食品安全管理,必須做到: (一)、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認(rèn)識(shí) (二)、設(shè)立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)和人員 (三)、建立各部門參加的食品安全管理工作小組 (四)、配備必要的食品安

3、全管理設(shè)備二、 食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé) 食品安全管理機(jī)構(gòu)是學(xué)校制訂和完善各項(xiàng)管理制度、措施的組織者、實(shí)施者,也是學(xué)校各項(xiàng)具體食品安全工作措施和制度執(zhí)行、落實(shí)的督促者。具體職責(zé):(一)法律法規(guī)的貫徹執(zhí)行(二)建立各種規(guī)章制度(三)組織開(kāi)展培訓(xùn)(四)組織健康檢查(五)事故處置(六)開(kāi)展食品安全檢查三、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 為保障學(xué)生飲食安全,學(xué)校食堂、幼兒園食堂必須有關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程(具體包括食品采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、添加劑貯存和使用、專間操作及不符合要求食品處理等規(guī)程)和食品安全檢查計(jì)劃及食品安全事故處置方案。 加工操作規(guī)程內(nèi)容:對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬

4、汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的詳細(xì)操作方法與要求。食品安全事故應(yīng)急處置方案內(nèi)容處置機(jī)構(gòu)、人員及職責(zé)信息的收集和報(bào)告工作程序和人員到位人員的初步救治和轉(zhuǎn)移各項(xiàng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員的控制及現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)措施等與政府部門的配合和協(xié)調(diào)善后工作第五章餐飲業(yè)硬件設(shè)施 一、 硬件設(shè)施的總體要求 二、 材質(zhì)的要求 三、 設(shè)計(jì)時(shí)的場(chǎng)所要求 四、設(shè)計(jì)時(shí)的設(shè)施要求一、一、 硬件設(shè)施的總體要求硬件設(shè)施的總體要求必要的硬件設(shè)施是一個(gè)餐飲企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)和前提,硬件設(shè)施在餐飲企業(yè)中的作用就如同一架飛機(jī)與一個(gè)航空公

5、司的關(guān)系。對(duì)硬件設(shè)施的管理也是餐飲企業(yè)管理的核心。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十六條第(四)項(xiàng),應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;第(八)項(xiàng),用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接人口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。一、一、 硬件設(shè)施的總體要求硬件設(shè)施的總體要求良好的硬件設(shè)施是保障食品安全的基礎(chǔ),許多問(wèn)題的發(fā)生就是由于食品加工操作的硬件條件不符合要求引起,諸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒設(shè)施導(dǎo)致操作人員手部污染食品

6、、清洗水池不足致使餐具清洗時(shí)受到污染等,硬件“先天不足”的單位發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)往往較大。由于硬件的投入通常是學(xué)校管理層所更多考慮的,應(yīng)注意以下硬件設(shè)施的要求:有助于加工操作人員按照衛(wèi)生要求操作操作流程盡可能短且能避免食品受到污染能夠有效避免交叉污染有助于避免食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶條件下有助于防止害蟲(chóng)侵入避免食品、廢棄物和殘?jiān)姆e聚易于清潔消毒,耐受反復(fù)清洗設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量 案例:案例:2008年某月,某市一家四星級(jí)酒店在試營(yíng)業(yè)期間發(fā)生了一起食物中毒事件?,F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn):能容納幾千人同時(shí)就餐的酒店,其熟食專間僅20平方米;專間內(nèi)設(shè)有排水溝,且與粗加工、切配、烹飪場(chǎng)所內(nèi)的排

7、水溝相通;酒店垃圾房設(shè)在專間出口處。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),當(dāng)天供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉,需要以大量的熟蟹肉為原料,熟食專間因場(chǎng)地狹小容納不下許多人同時(shí)操作,部分加工人員就在粗加工、切配等場(chǎng)所剔蟹肉,連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中,就大量存放在專間環(huán)境溫度下。供餐時(shí),蟹肉不再進(jìn)行加熱,直接和色拉醬拌制在一起。參加宴席的數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀,事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌。分析: 本起食物中毒事件的發(fā)生原因有: 1、熟食專間的面積過(guò)于狹小,與其酒店供應(yīng)規(guī)模不相適應(yīng)。 2、設(shè)計(jì)布局不合理。 3、食品貯存溫度不當(dāng)、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。二、 材質(zhì)的要求 食品加工場(chǎng)所建筑

8、、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、天花板的材質(zhì)應(yīng)做到: (一)建筑材料 應(yīng)采用混凝土、磚木等堅(jiān)固耐用的材料,能有效與外界隔開(kāi),以盡可能避免有害動(dòng)物的侵入和減少外環(huán)境的污染 (二)圍護(hù)結(jié)構(gòu)材料食品加工場(chǎng)所的圍護(hù)結(jié)構(gòu),包括地面、墻面等所使用的材質(zhì)應(yīng)是: 無(wú)毒無(wú)異味的避免食品受到污染耐用的可以反復(fù)清潔不透水的利于用水清洗淺色的便于辨別污垢不易積垢的易于清除污垢 (三)天花板 可使用防霉涂料,如使用吊頂,應(yīng)采用塑料、鋁合金的材質(zhì),石膏吊頂因易于吸附水氣,不宜使用。(四)工具與設(shè)備接觸食品表面的材質(zhì) 無(wú)毒、無(wú)異味 耐腐蝕 不易發(fā)霉的 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的三、 設(shè)計(jì)時(shí)的場(chǎng)所要求 (一)選址 要避免食品受到污染,首先其加工場(chǎng)所周圍必須

9、沒(méi)有以下污染源: 生物性污染源,包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等??紤]到其孳生昆蟲(chóng)(如蒼蠅)通常的飛行距離,餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上 物理化學(xué)性污染源,包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等,此類污染源具有擴(kuò)散性,餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外三、 設(shè)計(jì)時(shí)的場(chǎng)所要求(二)布局合理布局的基本原則是食品的加工流程從原料到成品的單向順序進(jìn)行安排,防止食品存放、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)中產(chǎn)生交叉污染。 幾種避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法:加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置。原料與成品加工的場(chǎng)

10、所分開(kāi)設(shè)置,有條件的應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。有條件的單位,餐具和接觸直接人口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間。直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。上述通道和出、人口如不能分開(kāi)設(shè)置,應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間(如原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開(kāi))、方式(分別采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品)等方面避免食品受到污染。三、 設(shè)計(jì)時(shí)的場(chǎng)所要求 (三)面積 提出確切的學(xué)校食堂食品加工操作場(chǎng)所所需的面積是較為困難的,但以下兩方面是應(yīng)重點(diǎn)加以考慮的因素。 供應(yīng)的學(xué)生和食品的數(shù)量越多,加工操作場(chǎng)所所需的面積越大。學(xué)校食堂加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的面積比例一般l:2,食堂加工場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。 三、 設(shè)計(jì)時(shí)的場(chǎng)所要求(

11、四)地面、墻面使用的材質(zhì)應(yīng)是無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢,以避免污染食品和利于清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗、易潮濕場(chǎng)所地面還應(yīng)便于清洗和防滑,可使用水磨石地面、陶瓷地磚、環(huán)氧樹(shù)脂等材質(zhì)。這些場(chǎng)所的地面應(yīng)有一定坡度,最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置。上面這些場(chǎng)所在沖洗時(shí),可能會(huì)使地面的污水濺到墻上,為便于清潔均需設(shè)置15米以上的墻裙;各類專間為便于清潔,墻裙應(yīng)設(shè)置到頂。墻裙應(yīng)光滑和易清洗,可使用瓷磚、合金材料等材質(zhì)。各個(gè)平面之間的結(jié)合處、圍護(hù)結(jié)構(gòu)各個(gè)平面之間的結(jié)合處(地面和墻面、墻面和天花板),宜采用弧形結(jié)構(gòu),避免污垢在死角處積聚。在一些對(duì)清潔程度要求較高的區(qū)域

12、(如各類專間、烹調(diào)間、備餐場(chǎng)所等),應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。吊頂應(yīng)采用塑料、鋁合金的材質(zhì)。在水氣較多的食品加工場(chǎng)所,天花板宜做成有一定的坡度(斜坡或拱形均可),避免冷凝水滴落污染食品。三、 設(shè)計(jì)時(shí)的場(chǎng)所要求(五)門窗與外環(huán)境直接相通的門和可開(kāi)啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施(如空氣幕、紗窗等)。與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,如采用自閉門的形式。窗臺(tái)易積灰塵,宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜的形式。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所和各類專間的門由于接觸水的機(jī)會(huì)較多,應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料(如塑鋼、鋁合金等)制作。不宜采用未經(jīng)油漆的木門,以免因受潮引起發(fā)霉和變形。四、設(shè)計(jì)時(shí)的設(shè)施要求 (一

13、)洗手消毒設(shè)施 (1)設(shè)施的位置 各食品加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施 各專間人口處或二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施 洗手消毒設(shè)施應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施,并有洗手消毒方法標(biāo)示 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有就餐者使用的專用洗手設(shè)施四、設(shè)計(jì)時(shí)的設(shè)施要求 (2)材質(zhì)和結(jié)構(gòu) 洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料(如不銹鋼或陶瓷等),以便于清潔 水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān),防止清洗、消毒過(guò)的手再次受到污染 冬季宜提供溫水,以提高去污能力 洗手設(shè)施的排水要通暢,并防止逆流和有害動(dòng)物侵入四、設(shè)計(jì)時(shí)的設(shè)施要求 (二)排水設(shè)施 排水溝應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板(如圖5-8),內(nèi)部不宜再排其他管道,溝的側(cè)面

14、和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu),便于清洗。 排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)(比如有一定的坡度)。 排水溝一般應(yīng)為明溝,以便于污水的排放,但專間、備餐區(qū)域等清潔的加工區(qū)域內(nèi)不得設(shè)置明溝(如有明溝通過(guò)應(yīng)以密封蓋板覆蓋),地漏也應(yīng)注意防止污水、濁氣等的污染(如采用有水封的地漏)。四、設(shè)計(jì)時(shí)的設(shè)施要求 (三)廁所 廁所本身和上廁所后的人員都有可能對(duì)食品及其加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所造成污染,在設(shè)計(jì)中應(yīng)注意: 廁所不得設(shè)在食品加工操作區(qū)域 與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗,外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉 廁所出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施 廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道

15、分開(kāi)四、設(shè)計(jì)時(shí)的設(shè)施要求 (四)廢棄物暫存設(shè)施 食品加工產(chǎn)生的廢棄物如不及時(shí)清除或處理不當(dāng),易吸引老鼠、蒼蠅及其 他有害昆蟲(chóng)。因此,在能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)配有蓋子的廢棄物容器,加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。 四、設(shè)計(jì)時(shí)的設(shè)施要求(五)工具和設(shè)備要求食品加工工具和加工設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸,以便于檢查、清洗和消毒食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫,設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚積生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分設(shè)置不同功能的水池,如粗加工、餐具清洗專用、清潔工具清洗專用水池等。不同功能的水池應(yīng)分設(shè)在不同區(qū)域,不宜集中

16、在一個(gè)場(chǎng)所內(nèi),以避免混用(六)更衣間更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠空間設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施有照明、鏡子等其他必要輔助設(shè)施四、設(shè)計(jì)時(shí)的設(shè)施要求 (七)庫(kù)房和貯存場(chǎng)所 學(xué)校單位應(yīng)分類設(shè)置庫(kù)房。 庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架,應(yīng)能使其貯藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上。 除冷庫(kù)外的庫(kù)房和貯存場(chǎng)所應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。四、設(shè)計(jì)時(shí)的設(shè)施要求 (八)餐具、飲具和接觸直接入口食品工具的清洗消毒和保潔 清洗餐飲具和接觸直接入口食品工具要有固定的場(chǎng)所和專用水池,不應(yīng)與其他水池混用。 采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池,分別用于餐飲具和工具洗滌劑清洗、浸泡消毒和清

17、水沖洗,并在水池上方加以標(biāo)識(shí)。第六章 人員管理 從業(yè)人員管理是學(xué)校食品安全管理的中心和重點(diǎn),只有人員的“安全”才有菜品的安全。這里的安全指的是:各項(xiàng)制度有效執(zhí)行、各項(xiàng)操作的規(guī)范、各項(xiàng)關(guān)鍵的控等,總體來(lái)說(shuō)是知識(shí)、意識(shí)和操作的安全。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第九條,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位,根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定,其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。第十條,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全法第三十四條的規(guī)定,建立并

18、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接人口食品工作的人員患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的,應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。第十一條,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案;應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。第十六條第(五)項(xiàng),操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。第六章 人員管理 (

19、一) 培訓(xùn)管理 (二) 健康管理 (三) 從業(yè)人員基本要求 (四) 手部衛(wèi)生(一) 培訓(xùn)管理 開(kāi)展學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn),對(duì)進(jìn)一步完善學(xué)校內(nèi)部管理,強(qiáng)化管理人員安全意識(shí),明確從業(yè)人員自身的安全責(zé)任,增強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng),規(guī)范操作行為,從而有效預(yù)防和減少食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生具有重要意義。學(xué)校應(yīng)經(jīng)常組織從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。(一) 培訓(xùn)管理開(kāi)展培訓(xùn)的要素有效的培訓(xùn)應(yīng)圍繞“短、簡(jiǎn)、小、實(shí)、常”五個(gè)要素開(kāi)展。培訓(xùn)時(shí)不僅要告訴從業(yè)人員做什么、怎么做,而且要說(shuō)明為什么要這樣做,以使從業(yè)人員迅速掌握各項(xiàng)操作要求。短時(shí)這是培訓(xùn)的基本要求,一般情況下,大多數(shù)人員集中注意力時(shí)間為半小時(shí)左右,因此培訓(xùn)應(yīng)圍繞主要內(nèi)容短時(shí)

20、間內(nèi)進(jìn)行。簡(jiǎn)潔培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注意使用簡(jiǎn)潔易懂的語(yǔ)言,盡可能避免專業(yè)用語(yǔ)。培訓(xùn)者應(yīng)牢記培訓(xùn)的目標(biāo)是使從業(yè)人員能夠在理解的基礎(chǔ)上學(xué)會(huì)安全的操作技能。小型每次培訓(xùn)人員不宜太多。組織人數(shù)較小的培訓(xùn)有兩個(gè)好處:一是使培訓(xùn)能夠更加針對(duì)某操作崗位進(jìn)行;二是便于聽(tīng)講的人提問(wèn)和互相討論。注重實(shí)例性,通過(guò)實(shí)例可以更加直白地告訴從業(yè)人員什么是正確的,什么是錯(cuò)誤的。經(jīng)常性一勞永逸的培訓(xùn)效果是不可能的。在日常工作中要做到針對(duì)不同的內(nèi)容開(kāi)展多次的培訓(xùn),做到培訓(xùn)的經(jīng)?;?。實(shí)例:2005年某日,在某飯店參加婚宴的賓客中有50余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測(cè)出副溶血性弧菌,確認(rèn)這是一起細(xì)菌性食物中毒。

21、調(diào)查發(fā)現(xiàn),該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多,冷菜間操作人員王某、丁某臨時(shí)被叫去參加食品的粗加工,食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品,兩人在離開(kāi)冷菜間時(shí)未更換工作衣,完成粗加工回到冷菜間前,雙手沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見(jiàn)的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過(guò)程中,雙手及工作服都污染了該病原菌,回到冷菜間后雙手未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒,也沒(méi)有更換工作服就開(kāi)始冷菜的切配,導(dǎo)致多個(gè)冷菜被副溶血性弧菌所污染,引起了本次食物中毒。(一) 培訓(xùn)管理 制定培訓(xùn)計(jì)劃(應(yīng)包括對(duì)象、目標(biāo)、設(shè)定議題) 開(kāi)展培訓(xùn)效果評(píng)價(jià) (二)健康管理(1)檢查和報(bào)告健康狀況持證上崗食品安全法規(guī)定,

22、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后上崗。如果患有以下疾病,將不得參加接觸直接人口食品的工作。 動(dòng)態(tài)管理健康證只能表明體檢時(shí)的健康狀況,并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,因此要隨時(shí)進(jìn)行自我檢查,發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí),應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品工作,并立即向食品安全管理員或單位報(bào)告,千萬(wàn)不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離崗位,因?yàn)楦腥菊咴谶@些疾病的發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前,就可能已經(jīng)開(kāi)始排出致病的細(xì)菌或病毒。(二)健康管理(2)穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間從業(yè)人員還需戴口罩),頭發(fā)不應(yīng)外露工作服最好用白色

23、或淺色布料做成,便于辨別干凈程度,及時(shí)進(jìn)行清洗不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分每名從業(yè)人員應(yīng)有至少兩套工作服,以備定期清洗和更換不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所,外出應(yīng)脫掉工作服(3)良好的個(gè)人衛(wèi)生要求保持個(gè)人清潔從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā),保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生,盡量減少食品受到病原微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。人體是一種常見(jiàn)的污染源,在整個(gè)食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié),食品操作人員都有可能污染食物。因此,從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。(三) 從業(yè)人員基本要求 未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細(xì)菌和病毒,絕大部分人體對(duì)食品的污染 都是由不清潔的手傳播所引起,因此

24、手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。日常工作中要注意:操作時(shí)不佩戴外露飾物(包括手表)操作時(shí)手部不要觸碰不潔物品 剪短指甲,不涂指甲油、戴假指甲 進(jìn)食、喝水、抽煙具體要求人的口水中含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌,在進(jìn)食、喝水、抽煙時(shí),口水就可以傳播到操作人員的手中或直 接污染食品,因此應(yīng)該:在不加工食品和存放餐具的專用場(chǎng)所(如員工休息區(qū))進(jìn)食、喝水和抽煙這些活動(dòng)活動(dòng)完成之后,必須洗手其他個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域,應(yīng)存放在更衣室非操作人員進(jìn)入食品加工區(qū)域也應(yīng)按操作人員要求做好個(gè)人衛(wèi)生(四) 手部衛(wèi)生絕大部分人體對(duì)食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起,因此手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中

25、最為重要的部分。洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié),食品加工操作人員在下列情況下必須洗手:開(kāi)始工作前處理食物前上廁所后咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后認(rèn)為有需要時(shí)第七章場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求 只有在安全的環(huán)境條件下、用安全的工具和設(shè)施、通過(guò)安全的操作,才能加工出安全的食品。場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備清潔消毒、蟲(chóng)害控制等是餐飲企業(yè)食品安全控制的重要措施。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法:第十六條,餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求:(二)貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、

26、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品;(三)應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件;(四)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;(七)制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;(八)用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接人口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒;(九)應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具

27、;購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證;(十)應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施。實(shí)例:2006年9月,某市一小學(xué)1 00余名食用該校食堂午餐的師生發(fā)生嚴(yán)重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重的癥狀,在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌,確認(rèn)這是一起菌痢暴發(fā)。對(duì)該校食堂的調(diào)查表明,食堂內(nèi)沒(méi)有專用的餐具清洗水池,餐具清洗與食品原料清洗同用兩個(gè)水池,而餐具雖用蒸飯箱進(jìn)行消毒,但并未嚴(yán)格落實(shí)。食品原料中的痢疾桿菌通過(guò)清洗過(guò)程交叉污染至餐具,加之餐具未嚴(yán)格消

28、毒,導(dǎo)致了本起嚴(yán)重的菌痢暴發(fā)事件。某市一盒飯廠曾發(fā)生過(guò)這樣一起事件:某日該廠在加工過(guò)程中突遇臨時(shí)停電,因當(dāng)日已有單位訂購(gòu)盒飯,該廠就在開(kāi)啟應(yīng)急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工,結(jié)果一只老鼠鉆進(jìn)炒菜鍋中,因加工環(huán)境昏暗不清,廚師在炒菜時(shí)將老鼠鏟斷,并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購(gòu)單位,該起事件造成了極壞的影響。事后的檢查發(fā)現(xiàn),該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差,加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物隨處可見(jiàn),排水溝出口處未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩,使老鼠通過(guò)下水道進(jìn)入廚房,造成了本起事件。第七章場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求 (一) 場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具清潔和消毒 (二) 蟲(chóng)害控制 (三) 專間的特殊要求(一) 場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具清潔和消毒

29、餐飲業(yè)的加工場(chǎng)所如能妥善清潔和消毒,便能使食品受到污染和發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)大大降低。為達(dá)到所需的清潔水平,餐飲單位應(yīng)制訂清潔和消毒計(jì)劃,確保定期和有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場(chǎng)所、設(shè)備和用具。制定清潔、消毒計(jì)劃清潔、消毒計(jì)劃應(yīng)確保所有的地方每天都能得到清潔,包括墻壁、天花板和地面,食物接觸的表面、器皿和餐桌等。一個(gè)周詳?shù)那鍧?、消毒?jì)劃應(yīng):明確需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具明確隔多久清潔、消毒一次包括標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序 明確清潔、消毒時(shí)須使用的物品(包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑)和方法明確負(fù)責(zé)實(shí)施清潔、消毒工作的人員抹布使用注意事項(xiàng)應(yīng)采用淺色布料制作,以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。使用不同的抹布擦拭不同的

30、表面,擦拭不同表面的抹布宜用顏色或其他標(biāo)記區(qū)分。擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。清潔工具和物品的存放有專門的貯存間或?qū)iT的場(chǎng)所。專用的水池。清潔工具應(yīng)在清洗后存放。清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干?;瘜W(xué)物品的存放不得將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。餐飲具清洗消毒餐飲具和直接人口的食品工用具(統(tǒng)稱餐用具)直接與食品接觸,其潔凈程度與食品的安全密切相關(guān),不清潔的餐具也可引起食物中毒。規(guī)范的餐用具清洗消毒方法有:人工清洗消毒在清洗之前,清潔和消毒所有水池和被清洗物品將要接觸的表面采用熱力消毒的,煮

31、沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持10010分鐘以上,紅外線消毒一般控制溫度120(:10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定空隙洗碗機(jī)清潔消毒用洗碗機(jī)能保證餐用具清洗消毒質(zhì)量用前檢查機(jī)器以確保其干凈和能正常運(yùn)轉(zhuǎn)將剩飯菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物殘?jiān)吃诓途弑砻?,?yīng)該預(yù)先浸泡 將餐具放入機(jī)器中,并保證機(jī)器沒(méi)有超負(fù)荷在貯存之前,空氣干燥清洗后的餐具,不要用毛巾擦干為了保證物品的正確消毒,一定要用溫度計(jì)來(lái)檢查水溫,或者是化學(xué)試紙檢查消毒液的濃度人工清洗及化學(xué)消毒步驟示意將餐具放入機(jī)器中,并保證機(jī)器沒(méi)有超負(fù)荷在貯存之前,空氣干燥清洗后的餐具,不要用毛巾擦干為了保證物品的正確消毒,一定要用溫度計(jì)來(lái)檢查水溫,或者是

32、化學(xué)試紙檢查消毒液的濃度餐飲用具貯存餐飲具貯存的重點(diǎn)是防止受到二次污染,即通常所稱的保潔。要求包括: 保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉,一般的餐飲單位可以采用保潔柜保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(二)蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害控制在保持環(huán)境衛(wèi)生、加強(qiáng)原料貯存等方面起著非常重要的作用,有效的蟲(chóng)害控制是杜絕食品安全事故的重要環(huán)節(jié)之一。 蟲(chóng)害泛指任何停留或生長(zhǎng)在食品中的動(dòng)物,如昆蟲(chóng)、老鼠、鳥(niǎo)類等。餐飲單位具備了這些動(dòng)物生存所需的條件,如食物、場(chǎng)所、溫度、水分。這些動(dòng)物身上帶有大量的病原微生物,是食品受到污染的一個(gè)重要來(lái)源。餐飲單位應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所,查看是否有以下蟲(chóng)害出沒(méi)的跡象:如蟲(chóng)害尸體、糞便、腳印、咬痕,被咬斷的管

33、道、電線,被咬破的食品包裝等。(二) 蟲(chóng)害控制 預(yù)防蟲(chóng)害的侵入 餐飲單位要預(yù)防蟲(chóng)害侵入,必須經(jīng)常保持場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生,并做到: 加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞,必須立即進(jìn)行修補(bǔ),堵塞蟲(chóng)害的人口 食物和廢棄物妥善存放和處理,以切斷蟲(chóng)害的食物來(lái)源 清除蟲(chóng)害的藏身地點(diǎn),不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物(二) 蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害的控制方法常見(jiàn)昆蟲(chóng)的控制設(shè)施設(shè)備包括滅蠅燈、驅(qū)蟲(chóng)劑、殺蟲(chóng)劑、毒餌等,為防止昆蟲(chóng)觸殺后落人食品中,懸掛滅蠅燈應(yīng)遠(yuǎn)離處理食物的區(qū)域可使用的包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)、毒餌等,使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?;顒?dòng)的路徑設(shè)置,放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)防止食品受到化學(xué)藥物的污染為防止滅鼠藥

34、、殺蟲(chóng)劑對(duì)食品和食品加工環(huán)境可能造成的污染,應(yīng)以器械為首選,器械無(wú)效時(shí)才使用藥物進(jìn)行控制不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲(chóng)劑使用化學(xué)藥物后,該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及可能接觸食物的表面,均須徹底清潔任何已被蟲(chóng)害或防治蟲(chóng)害的化學(xué)藥物污染的食物,必須丟棄(三) 專間的特殊要求專間:指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。餐飲企業(yè)日常管理中,對(duì)專間的衛(wèi)生和操作稍有不慎,很容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。不少餐飲單位的專間沒(méi)有達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。有的餐飲單位涼菜間無(wú)預(yù)進(jìn)問(wèn),有預(yù)進(jìn)間但無(wú)洗手消毒設(shè)施,用于空氣消毒的紫外線燈掛得太高,紫外線燈已經(jīng)不能使用;有的餐飲單位不能遵循操

35、作規(guī)范的要求制作涼菜,如沒(méi)洗凈的菜直接放進(jìn)專間,專制作人員進(jìn)入專間之前未洗手消毒,制作人員加工時(shí)未戴工作衣帽及口罩;有的餐飲單位涼菜間不能專問(wèn)專用,非專制作人員隨意進(jìn)入專間,專間的門不能隨時(shí)關(guān)閉及沒(méi)有控制溫度等,食品安全隱患隨處可見(jiàn)。專間的管理體現(xiàn)在一個(gè)“?!鄙?,稍有不慎,即可成為食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?,因此?yīng)特別加強(qiáng)管理,不能與其它場(chǎng)所混用。(三) 專間的特殊要求 基本要求 設(shè)置獨(dú)立隔間,專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等 專間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室,二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的,應(yīng)在專間入口

36、處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門,宜為雙向開(kāi)啟的自閉式,以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開(kāi)閉窗口(三) 專間的特殊要求 五專要求: 專人:專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與專間操作無(wú)關(guān)的活動(dòng),專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。離開(kāi)專間時(shí)應(yīng)換下專間工作衣帽。專間是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所。因此,在個(gè)人衛(wèi)生方面也應(yīng)做到最嚴(yán)格,除了上述衛(wèi)生要求外還必須做到:進(jìn)人專間時(shí)更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩,_作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒在操作中不宜頻繁進(jìn)出專

37、間,出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服,嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入其它加工區(qū)域?qū)ig從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒,特別是在進(jìn)入專間、觸摸專問(wèn)外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品,如點(diǎn)菜單、托盤等五專要求:專室:專間應(yīng)為獨(dú)立隔間,門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,不得設(shè)置兩個(gè)以上(含兩個(gè))的門,專間如有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉,宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè),大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn),并有明顯標(biāo)示。室內(nèi)溫度應(yīng)不高于25,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂,材料應(yīng)光滑、不吸水、淺色、耐用和易清

38、洗(例如瓷磚、合金材料等)。 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)能防止廢棄物流人及濁氣逸出(如帶水封地漏)。 專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng),各類餐飲業(yè)專間面積要求應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。五專要求: 專工具 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 專冷藏 涼菜間、裱花間等專間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。五專要求: 專消毒應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施(1)以紫外線燈作為空氣消毒裝置的:波長(zhǎng):200275nm;功率:不小于15m3,紫外線燈宜安裝反光罩;強(qiáng)度:大于70Wcm2;距離:離地面2m以

39、內(nèi);消毒對(duì)象:空氣和操作臺(tái);消毒時(shí)機(jī):每餐(或每次)使用前;消毒時(shí)間:30分鐘以上。(2)紫外線燈消毒注意事項(xiàng)一是應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟; 二是燈管保持清潔; 三是有機(jī)物質(zhì)影響殺菌效果; 四是相對(duì)濕度60,殺菌作用最強(qiáng); 五是燈管使用時(shí)間(照射強(qiáng)度:70Wcm2)。 其它注意事項(xiàng) 預(yù)進(jìn)間:加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500m2以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。500m2以下餐館和食堂等其他餐飲單位,不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的,應(yīng)在專問(wèn)內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶人涼菜間。 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)冷藏或冷凍,食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。癥狀。學(xué)校食品安全管理工作是否得到真正落實(shí),首先取決于學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)層是否真正重視和認(rèn)識(shí)到這一工作的重要性。有些領(lǐng)導(dǎo)在口頭上十分重視食品安全管理工作,但在與學(xué)校的經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí),受到忽視的經(jīng)常是食品的安全,如食品供應(yīng)量超過(guò)加工能力時(shí),往往不會(huì)考慮到減少供應(yīng)量以保障食品安全。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于食品安全的重視體現(xiàn)在:賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力投人足夠的資金用于學(xué)校的食品安全工作(包括學(xué)校食堂硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等)在任何時(shí)候(包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)),保證食品安全都是應(yīng)首先考慮的食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員是學(xué)校各項(xiàng)食品安全管理工

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