新店開發(fā)項目流程

1、 超越自我 追求卓越店面籌備手冊目錄第一章：店面前期規(guī)劃第二章：店面設計第三章：組建籌建團隊第四章：人力資源籌備第五章：營業(yè)用物料選配與采供第六章: 財務管理籌備第七章: 市場營銷籌備第八章: 產(chǎn)品籌備第九章: 試營業(yè)與開業(yè)第十章：籌建倒計時工作項目安排表第一章店面前期規(guī)劃店面的規(guī)劃是做好店面設計、店面成功建造、取得良好投資回報的前提，也是在整個店面生命周期中最能體現(xiàn)眼光與智慧的環(huán)節(jié)。衡量一個店面項目籌備成功的標準是：定位準確，選址恰當；設計到位，風格獨具；團隊得力，組織合理；專業(yè)達標，工期順利；安全順暢，開業(yè)走紅；運營有序，顧客認同。店面的規(guī)劃包括七大項工作：（七定規(guī)劃法）定點（選址與確定店

2、址）、定位、定檔（確定店面檔次）、定規(guī)（確定店面規(guī)模）、定類（確定店面特色與類型）、定能（確定店面功能及配套）、定資（確定總投資規(guī)模、資金籌措方式、資金供應方式等）。一、店面選址環(huán)境掌握1、選址因素與要點參考：選址要素要點參考地域的選擇1、目標地的城市形態(tài)，未來發(fā)展計劃；3、現(xiàn)在和未來進餐人數(shù)預測；4、當?shù)噩F(xiàn)在和未來消費水平；5、綜合交通情況（包括鐵路、公路、高速公路等基礎設施情況和運輸能力）；6、主要經(jīng)濟產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模；地理位置的選擇1、主要交通類型；2、周邊地段土地開發(fā)、城建與市政工程的基礎情況（包括供排水、煤氣、供電、供熱等）3、建設地段前面道路寬度、周邊道路；4、地段用途類別、城建規(guī)劃

3、；5、面積、地價；6、其他同業(yè)競爭者及其規(guī)模、特點、業(yè)績、顧客群等；7、其他條件：如朝向、層高等人文條件的了解1、當?shù)仫L俗、傳統(tǒng)習慣等；2、歷史災害災難、重大事件；3、宗教；(回族要重點注意并明確標注)5、文化；2、店面選址的特殊性：1、要有一定的特殊性：不僅要看當時的情況，更要看未來的發(fā)展。2、要注意借勢和造勢：1）政勢：如位于政治中心，周邊政府部門多。2）商勢：如位于商業(yè)中心區(qū)，周邊大公司、大單位、商業(yè)大廈多等。3）景勢：如位于著名風景區(qū)，或借助周邊的景觀；4）人勢：如位于人口稠密區(qū)域，人氣旺盛，靠近高檔住宅區(qū)等；3、市場調(diào)研與分析的內(nèi)容：1、分析目標市場的地理環(huán)境；2、分析店面周圍的相關

4、行業(yè)（如餐飲、住宿、旅游、娛樂、商業(yè)等）環(huán)境。3、分析產(chǎn)業(yè)環(huán)境和社會環(huán)境；4、進行詳細的市場調(diào)查和細致分析；5、調(diào)查本地區(qū)店面市場情況，分析競爭對手狀況；6、調(diào)查目標市場，細分目標客戶群；二、準確定位：（一）、店面定位的內(nèi)涵店面的定位主要是指市場定位、功能定位、文化定位。店面市場定位即通過市場調(diào)查研究分析，細分市場，最終確定為哪些或哪類客人服務，即目標市場客戶群；店面功能定位即根據(jù)市場定位，確定為目標客戶人群提供哪些服務、哪類服務和哪種檔次的服務等。文化定位是店面的靈魂，它決定了店面的內(nèi)涵和個性，往往受地域文化、人文文化、企業(yè)文化等綜合影響。（二）、店面定位方法要在進行店面規(guī)劃前，要認真考慮現(xiàn)

5、有市場和未來發(fā)展，對店面地理環(huán)境、社會環(huán)境、消費需求及趨勢分析后，綜合考慮建設店面的必要性，并總結現(xiàn)有店面的經(jīng)營狀況，明確新建店面的規(guī)模、功能、定位、風格、投資等。具體的店面定位方法有多種，但無論采取何種產(chǎn)品定位策略，新店面投資人和籌建者都應當提出并回答以下問題：（注意參考品牌定位）1、店面的對象是誰？店面的目標是什么？2、店面在哪些方面與競爭對手有差異？怎樣才能使自己與其不同？3、店面在哪方面有可能占得先機？店面有可以利用的優(yōu)勢嗎？4、店面需要克服哪些不利條件？是否有可能變不利為有利？5、在所有細分市場中，哪一個對本店面而言是最重要的？6、店面如何擴大或改變習慣模式？7、店面是否已經(jīng)利用了有

6、形和無形的優(yōu)勢？8、顧客最有可能挑選店面提供的哪種產(chǎn)品？（三）、定位要點：進行新店面的定位還要注意以下幾點：1、不能僅僅把店面定位理解成為確定檔次。2、在做好店面市場定位的工作中，一定要讓店面后續(xù)所有設計、產(chǎn)品都服從和服務于店面定位。3、適時適度調(diào)整定位。4、店面裝修改造是重新考慮市場定位的一個好機會。（四）、優(yōu)化選址方案要考慮和評估的因素：1、中長期市政規(guī)劃，防范政府拆遷風險；2、當?shù)厣虡I(yè)狀況；3、競爭性質(zhì)評估；4、規(guī)模與外觀；5、地價；6、能源供應；（要求有130-200千瓦電量）7、區(qū)域與交通；8、旅游資源；9、公共服務與設施；（充分考慮停車位）第二章店面設計設計是一門涉及科學、技術、經(jīng)

7、濟和方針政策等多方面的綜合性藝術，是籌建程序中必不可少的一個重要組成部分。店面設計絕不僅僅是布局和裝飾的問題，而且是包含多項新理念、新技術的綜合性系統(tǒng)性工程。優(yōu)秀的店面規(guī)劃設計能為店面整體系統(tǒng)的科學性、環(huán)保性、舒服性和良性經(jīng)營運行打下了完好的基礎，會使店面未來的經(jīng)營和管理更加得心應手。店面設計必須為店面經(jīng)營和店面資產(chǎn)服務，堅決預防“面子工程設計”，否則后患無窮。一、店面設計的概念一般建設項目，按初步設計和施工圖設計兩個階段進行設計。（加盟店公司提供平面圖，天花圖，局部效果照片）（一）設計總概念店面設計包括整體規(guī)劃設計、建筑設計（方案設計、結構設計等）、功能設計、景觀設計、室內(nèi)裝修與裝飾設計、配

8、套設計等，也可擴大概念至店面特色設計、文化設計等。從店面籌建的流程來看，店面設計包括店面概念設計、圖紙深化設計、圖紙優(yōu)化設計等。從店面籌建的設計內(nèi)容來看，店面設計可分為主設計和輔設計兩大類。主設計包括建筑設計（地基設計、結構設計、抗震設計等）、內(nèi)容裝潢設計（室內(nèi)設計）等。輔設計包括燈光設計、家具設計、藝術附屬設施設計、服務流程設計、超高結構設計、綜合機電設計、室內(nèi)外園景設計、特別燈光與聲學設計、后勤區(qū)設計等。從店面設計的基礎對象來看，店面設計可分為新建店面設計、翻新改造設計兩大類。從設計的任務來看，可分為綜合設計、分項設計、局部設計、細節(jié)設計。店面設計是理性設計與感性設計的高度統(tǒng)一，它的第一個

9、切入點就是為經(jīng)濟效益這一目標服務。店面設計的目的是為投資者和經(jīng)營者實現(xiàn)持久利潤服務，要實現(xiàn)經(jīng)營利潤，就需要通過滿足客人的需求來實現(xiàn)。我國店面業(yè)界著名專家魏小安先生說：從店面的設計來看，第一是結構，第二是功能，第三是盈利空間，最后才是形式。室內(nèi)設計的內(nèi)容：1、室內(nèi)設計的空間形象的設計：2、室內(nèi)設計的室內(nèi)空間圍護體的裝修：3、室內(nèi)設計的室內(nèi)陳設藝術設計：4、室內(nèi)設計的室內(nèi)物理環(huán)境設計處理：（二）、影響因素：1、店面定位：任何一個設計師在設計店面之初需要考慮的就是要建造一個什么類型的店面，也就是要符合店面的市場定位、類型定位、功能定位等，然后才能進行專業(yè)化的設計。2、經(jīng)營管理：設計是深入店面經(jīng)營方方

10、面面的過程，很多店面功能的組成部分都應成為設計的重點。店面設計要適合店面的經(jīng)營和管理，也一定要適應店面的經(jīng)營理念。3、客人需求：既要滿足客人的功能性消費需要，更要注意滿足客人的心理消費需要。關鍵是要營造一種溫馨、安全、舒心的環(huán)境與氣氛。（三）、店面設計的評定：三性三懂1、專業(yè)性：具有良好的美感、樂感和藝術感，對店面設計有深刻的理解以及豐富的經(jīng)驗和成功案例，設計符合專業(yè)要求，能很好地理解客戶和消費者的需求。2、前瞻性：設計理念符合潮流和店面行業(yè)發(fā)展趨勢，熟悉新型材料。3、人文性：設計符合人性化，符合社會環(huán)保、節(jié)能等要求。設計還要符合不同類型客人的需要，使環(huán)境與客人之間產(chǎn)生一種自然而然的親切交流感

11、。4、懂市場：店面的設計要與市場相結合。設計師要有強烈的市場意識，其設計目的不僅僅是為了好看，更看重滿足實用功能，能通過有效的設計來幫助投資方賺錢，提高店面的市場影響力。5、懂節(jié)約：設計決定工程造價。設計師能站在投資人的角度，通過對材料的處理或替代，在不影響設計效果的情況下節(jié)約投資。6、懂店面：設計要符合店面的規(guī)模和類型。設計師必須熟悉店面產(chǎn)品特性、運營與服務流程、配比關系等，能站在客人的角度去進行設計，進行人性化設計。二、新店面規(guī)劃設計者的職責與定位店面規(guī)劃與設計是一個復雜的系統(tǒng)工程，單純靠建筑設計師和裝潢設計師是無法完成的，具體實施中應投資人、建筑設計師、店面管理專家三方的共同參與、密切配

12、合、協(xié)同作戰(zhàn)、集中經(jīng)驗與智慧。角 色職 責備 注投資人根據(jù)市場調(diào)查和需求敲定店面的檔次和規(guī)模對新建店面提出明確的文化主題，確定店面的文化定位為設計開題籌資和提供資金保證籌建正常所需小尾羊公司查看、審查設計方案，隨時提出修改意見以保證建筑結構能滿足店面正常運作的需要建筑設計師進行并完成建筑設計在與投資人、店面管理專家反復協(xié)商、探討、交流中完成設計三、店面總體設計中存在的問題1、無中生有：投資者在決定進行店面設計前，由公司專業(yè)部門協(xié)助投資者必須先完成市場調(diào)研、店面選址、店面定位、店面規(guī)模檔次確定、項目可行性分析等工作。決不允許投資人沒有認真做好總體設計的前期工作，就直接開始了店面設計工作。2、金玉

13、其外：外觀很漂亮，但內(nèi)部功能規(guī)劃、裝修與裝飾設計等一塌糊涂，設計很不專業(yè)，實用性很差，更缺少藝術性。3、偷換概念：許多建筑結構、設施設備、功能布局等不能滿足店面專業(yè)經(jīng)營的需要，先天不足，但后天已經(jīng)無法改動了。4、全盤模仿：沒有因地制宜，也沒有與滿足店面經(jīng)營和消費者的需要相掛鉤，只是單純模仿某一店面或綜合模仿多家店面，甚至繼承了原有設計的一些錯誤地方，導致新店面只是某一店面的復制，店面外觀設計和功能設計千篇一律，毫無進步與創(chuàng)新。5、文化沙漠：店面可以為顧客創(chuàng)造多種文化：建筑文化、服務文化、管理文化、產(chǎn)品文化。但現(xiàn)在很多新建店面的設計缺少主題，過分追求時尚，整個設計沒有靈魂、沒有特色，局部甚至是莫

14、名其妙。6、單兵作戰(zhàn)：由于設計力量單薄，設計圖紙常常漏洞百出，很難出精品設計。7、缺少統(tǒng)籌：設計和施工沒有進行系統(tǒng)性統(tǒng)籌，多數(shù)情況為施工指揮人員簡單審閱即獲通過并實施。8、老板視角：設計師并不熟悉店面的經(jīng)營管理和顧客需求，也不以滿足店面經(jīng)營管理和客人消費需要為設計理念，在設計店面時往往只從店面投資人的角度思考問題，以能夠達到老板（投資人）的滿意、為最終設計目標。9、個人意志：投資人將個人的意志、特殊喜好強加到店面設計中來，違背了店面經(jīng)營管理的客觀需要。10、舊人新衣：投資人沒有進行系統(tǒng)研究和分析，把原有的建筑物等進行修補，進行包裝，改造成新店面，整體上距離現(xiàn)代店面的要求相去甚遠，有待進一步設計

15、和改造。從事店面項目的投資者要使自己的店面適應市場需求，就要深刻了解店面的使用功能和發(fā)展趨勢。要保證項目定位準確就要先做好市場調(diào)研，提出整個店面設計的思路。對于每一個部位的設計要求都要心中有數(shù)，對設計公司要提出各個部位的設計要求，越細致越深入越明確越好。在店面規(guī)劃設計中要選擇具有一定設計水平的設計公司，以做好店面規(guī)劃設計工作。四、店面設計理念：1、綠色環(huán)保設計2、與時俱進創(chuàng)新設計3、精益設計4、適度設計5、水電路是重中之重6、低成本高效果7、人性化設計8、文化性設計9、主題設計10、前后臺并重五、店面設計原則：1、設計要圍繞和迎合滿足客人的心理需求；2、設計服務和服從于經(jīng)營定位原則；3、現(xiàn)代店

16、面不論類型、規(guī)模、檔次、外觀如何，其內(nèi)部功能均應遵循分區(qū)明確、聯(lián)系密切、前后臺分開的原則。4、綠色設計原則：上述原則應始終貫穿于整個設計過程，指導設計活動。5、要便于服務和維修；六、空間結構與功能布局的規(guī)劃：1、新店區(qū)域面積規(guī)劃參考表區(qū) 域用 途參考標準備 注廚房區(qū)域生產(chǎn)加工總面積的15%此表為600平米店面配備，視具體情況調(diào)整或廚房參照下表就餐區(qū)域客人就餐總面積的73%展臺區(qū)域展示菜品總面積的5%倉庫區(qū)域倉儲物料總面積的2%辦公區(qū)域辦公、更衣、員工餐總面積的5%車位配備客用停車總面積/50×1七、店面設計與創(chuàng)新店面設計的專業(yè)性、實用性更強，要求更高。店面店面設計的前提是確定店面的形

17、式與功能。設計內(nèi)容主要包括三方面設計：一是空間布局設計，二是服務與運營設計，三是廚房設計。店面的類型400600平米小型，6001000平米中型，1000平米以上大型店面的空間布局店面的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個整體。作為一個整體，店面的空間設計要兼顧消費者的顯性消費行為需要和潛在的審美與藝術鑒賞需求，兼具實用性和形式美。1、店面設計空間要素店面內(nèi)部設計要重點考慮三個因素：一是面積，二是位置，三是秩序。要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動路線的簡捷性，同時也要注意消防器材等安全措施的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利

18、用空間。2、店面設備的設計標準1）、大小圓臺、方臺、長方臺、吧臺、異形臺、迎賓臺。2）、椅子有扶手、無扶手、絨、麻布面、海綿墊。不同店面可用不同材質(zhì)椅子來區(qū)域。一般椅面高45CM，連靠背高90CM；臺布鋪好后離地面15 CM。多功能店面的椅子應選用能夠堆棧的，還要備有兒童椅。3）、適量的備餐柜。4）、各種簡易手推車。5）、各種規(guī)模的臺布（按桌計）、席巾、餐巾（按位計）等配備的比例是1：14。6）、開水器、熱毛巾器、微波爐、冰粒機。7）、花架、花槽、衣架、衣柜。8）、活動舞臺。9）、各種規(guī)模的中西餐具、熱盆、冷盤、服務工具等。3、店面服務與運營設計設計店面時從一開始就要重視服務方面因素：1）、重

19、視流線設計：店面的流線設計包括傳菜與上菜流線、客人入座流線、客人入廁流線、衛(wèi)生保潔流線、茶與酒水流線等。點餐店面中店面與貴賓包間應分設入口，同時，服務流線避免與客人通道交叉。通道的設計應滿足順暢、安全、便利的需要，不應過分追求餐座數(shù)量的最大化。要考慮到員工操作的便利性和安全性以及客人活動空間的舒適性和伸展性。2）、盡可能少設或不設酒水服務臺。3）、盡可能減少散臺及包間區(qū)域地平高低的變化。4）、注重保護客人的隱私。5）、要重視通風及排煙。4、廚房設計店面廚房的數(shù)量、位置、面積、功用、布局、設備等應根據(jù)所提供的菜品、服務方式、單價敲定的不同而各不相同。店面廚房設計的首要要素是流線設計，其次是在安全

20、防災、衛(wèi)生、垃圾處理方面進行周密考慮安排。1）、廚房設計的兩大原則：A、實用重于美觀。B、配套于經(jīng)營定位。廚房的組成分為四類是一是調(diào)湯間：用于調(diào)湯及蒙餐燒烤加工（歡樂牧場也用于熱炒）；二是面點、涼菜加工間；三是配菜及刨肉間；四是初加工間：用于菜品摘撿清洗及餐具洗滌消毒間與餐具存放間。2）、其他布局設計要點：A、熱菜與冷葷制作間要分隔。B、洗碗功能位置合理；C、粗細加工分隔；D、冷葷成品應在單間內(nèi)進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室；E、冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施；F、廚房與店面之間要采用有效的隔音、隔熱、隔味措施。G、廚房在設計時就要考慮滿足衛(wèi)生防疫部門的要求，以便開業(yè)籌備時辦

21、理衛(wèi)生許可證。H、垃圾殘羹的處理設備的設計。5、高檔包間（房）的設計：1）、面積要大；2）、功能齊全；3）、裝飾考究；4）、私密性強；5）、文化主題；6、店面設計的其他方面：1、重視燈光設計；2、營造文化與藝術氛圍；3、盡量降低各種噪聲；4、衛(wèi)生間設計不容忽視；5、電梯的設置第三章組建籌建團隊一、籌備團隊的重要性1、影響項目進度；2、影響項目投資：籌備團隊的道德素質(zhì)、專業(yè)素養(yǎng)等都直接或間接地影響著籌備過程中的各種決策。3、影響項目成果：店面建成后的品位、風格、檔次、軟環(huán)境建設、理念、文化、形象等，無一不受籌備團隊的重要影響。4、影響項目未來：店面的功能布局、流程、建設質(zhì)量、員工與管理隊伍的選擇

22、與培養(yǎng)帶領、店面市場定位與形象等等，無一不影響到店面的未來運營效率和經(jīng)營成敗。二、籌備力量構成：籌備團隊分兩類：一類是負責籌建店面，一類是負責開業(yè)籌備。籌建團隊主要負責完成店面硬件建設工作，把建好的新店面交給店面經(jīng)營者。開業(yè)籌備團隊主要完成店面開業(yè)前的軟件建設和部分經(jīng)營性用品用具、設備與工具等采購安裝工作。最好是把兩個團隊組成一個團隊，各由一個負責人來分管，由項目負責人統(tǒng)一指揮協(xié)調(diào)，使得整個指揮團隊具有責任心強、高效運轉(zhuǎn)、經(jīng)驗豐富、紀律嚴明的執(zhí)行力。三、籌備負責人的基本素質(zhì)要求1、經(jīng)驗豐富，知識結構合理。具有店面籌建、開業(yè)籌建的經(jīng)歷和知識，同時具備店面運營管理的綜合知識和經(jīng)驗，熟悉籌建目標店面

23、類的運營程序標準、流程、客戶心理需求等。2、具有很強的組織協(xié)調(diào)和項目管理能力、判斷力（正確、果斷）與執(zhí)行力（非常強的執(zhí)行力）、洞察力和決策力，以有效協(xié)調(diào)參與籌建新店面各方的工作。3、能理解和很好地執(zhí)行上級單位的政策和制度、組織結構、企業(yè)文化、行業(yè)特點及動態(tài)等基本概況和相關業(yè)務流程，與投資方、業(yè)主方等能及時溝通，保持很好的關系。4、個人綜合素質(zhì)好、能力強，精力充沛旺盛，對工作有熱情、有激情、敬業(yè)勤業(yè)，處理任何問題不武斷、不偏激、不帶有個人色彩，富有強烈的責任感、感染力與親和力（組織、協(xié)調(diào)與溝通），能贏得員工和各方的尊重，能帶好團隊。簡單地概括為四大能力：店面籌建的項目管理能力、理解和駕馭市場的經(jīng)

24、營能力、借助專家顧問的學習決策能力、培育和引信企業(yè)文化的思想與身體力行示范能力。四、籌備組任務與職責籌備負責人作為店面籌建項目管理負責人，按照項目管理要求，項目經(jīng)理具有兩方面職責：一是外部職責，主要有：知識面廣、思路敏捷，善于發(fā)現(xiàn)問題；實際經(jīng)驗豐富，判斷和決策能力強；善于處理人際關系，具有較強的組織領導能力；圓滿實現(xiàn)業(yè)主目標，使業(yè)主滿意；控制項目的一切日常工作；不斷開拓新事物；對談判負責；處理好與業(yè)主的關系，收取業(yè)主應付的費用等。二是內(nèi)部職責，主要有：報告工作意圖；落實計劃，樹立權威，嚴格執(zhí)行；落實技術、物質(zhì)資源的供應；控制、協(xié)調(diào)好各部；監(jiān)督并報告工作進程和存在的問題；對超出控制范圍情況內(nèi)的問

25、題進行預防性的管理；堅持貫徹籌備成員的工作標準，遵守制定的規(guī)章制度和慣例；負責組織并提出項目報告和審查意見；按照籌備實施需要進行人才開發(fā)。五、籌備工作指導思想一二三籌備指導思想：一心為工（公）；兩個標準（低成本、高起點）；三不原則（不辯解、不扯皮、不指責）六、籌備理念1、對投資人負責，對員工負責，對社會負責；2、環(huán)保、節(jié)能與綠色；3、最小化的投入；4、建設一個名店，培養(yǎng)一批人才，創(chuàng)立一個品牌；七、籌備期的領導工作方法1、創(chuàng)造一個同甘共苦、共同奮進、團結協(xié)作的工作氣氛。2、尊重員工，信任員工，器重員工。組織結構扁平化，權力中心下移。充分調(diào)動員工的積極性，發(fā)揮其創(chuàng)造精神，使員工在工作中找到定位，以

26、店面為家，主動積極、有創(chuàng)造性的完成籌備任務。3、多激勵、少批評；充分授權，適當控制。激勵以目標激勵、行為激勵、物質(zhì)激勵為主，輔以情感激勵等。多指導，多引導，多鼓勵，多關心。獎勵要以集體獎勵為主，個人獎勵為輔。4、工作重點“六抓”：抓計劃、抓資金、抓安全、抓質(zhì)量、抓監(jiān)督、抓學習。5、勿忘“六溝通”：與老板、與設計、與建設、與團隊、與員工、與家屬等的溝通要高度重視，常抓不懈。八、籌備人員隊伍的建設籌備人員學識、經(jīng)驗、能力、態(tài)度等也是直接影響店面建設質(zhì)量的重要因素，因此必須重視籌備人員員工隊伍的建設問題。一入口關：人員的選擇。二使用關：管理者的選拔任用。三學習關：豐富全員的知識素養(yǎng)。第四章人力資源籌

27、備新店面的開業(yè)籌備工作頭緒多、任務重，要想順利完成好開業(yè)任務，必須充分發(fā)揮好人的作用。既要發(fā)揮好管理者的作用，也不能忽視廣大員工的作用。一、人力資源規(guī)劃。首先要確定新店面的組織機構。本章所指組織機構設計專指店面經(jīng)營管理層面，不涉及法人治理結構。（一）、組織機構設置店面組織機構設置應符合以下兩個要求：一是部門職能劃分清晰，人財物和責權利關系對應明確；二是管理流程簡單、明確，擴大幅度，減少層級，提高效率。組織機制設計需要考慮多方面因素，實現(xiàn)“五結合”：第一，與經(jīng)營戰(zhàn)略相結合。經(jīng)營定位將決定店面的機制建立、服務質(zhì)量和服務深度，影響店面的名稱、編制、人員構成、薪酬、所招聘人員的素質(zhì)、人才儲備、服務項目

28、的調(diào)整等。第二，與業(yè)主的要求相結合；第三，與員工的發(fā)展相結合；第四，經(jīng)營、服務與管理控制相結合；第五，與店面規(guī)模、類型相結合；第六，短期與長期相結合。店面采用直線職能結構為主。分為二級三層：核心團隊（店面主要管理層）：店長、廚師長、前廳經(jīng)理、會計基層管理層：分主管、領班、技師級員工層：所有管理人員以外其他成員（二）崗位設置與編制原則1、根據(jù)店面類型、市場等定位來定崗定編。2、按80%的餐位使用率配備人員。3、服務人員大廳每人看2-4張臺；包房每3桌配2名服務員；傳菜員每人傳7桌，根據(jù)距離廚房遠近而定。二、人員招聘、培訓與管理（一）、圍繞店面定位來招聘人員1、所需人員的類別店面所需人員分兩大類：

29、管理人員和服務操作人員。店面籌備之初，通常最需要兩部分人才：一是具有綜合評價各專業(yè)知識、敢于承擔責任、有責任心的決策人才；二是有專業(yè)知識、各司其職的專業(yè)人才。前者決定店面未來的發(fā)展前景；后得決定店面各個部門能否良好的運轉(zhuǎn)。（二）、人員到位：根據(jù)店面的定崗定編來招聘人員，開業(yè)初期因為人員多非熟練工，有一個篩選的過程，并且前期工作量非常大，人力需求量大，人宜配置宜充足，待開業(yè)運轉(zhuǎn)正常后，再逐步適量精簡。（三）、新人員籌備期的培訓1、核心團隊的訓練：詳見培訓體系 （由本部培訓部負責培訓及考核）2、其他人員的訓練：詳見培訓體系(由區(qū)域培訓師或店長負責培訓及考核)（四）、員工管理三、薪酬體系加盟店核心團

30、隊成員薪酬標準可參考公司制定，核心團隊其他成員由店長依據(jù)當?shù)赝行匠曛贫葏⒖脊拘匠牦w系原則自行制定。四、制度與流程、手冊與臺帳的建立（一）、安全管理制度（二）、員工管理制度（三）、業(yè)務操作制度（四）、部門臺帳（五）、各類手冊第五章營業(yè)用物料選配與采供一、分類：設備類、物料類、用品用具類、低值易耗類二、物料選配標準應達標；三、采購清單1、考慮因素：本店面的建筑特點；行業(yè)標準；本店面的設計標準主目標市場定位；行業(yè)發(fā)展趨勢；其他情況：經(jīng)營場所固定參數(shù)，硬件的應變和處置能力；經(jīng)營場經(jīng)營參數(shù)；資金供應狀況；2、采購清單的設計與確定：采購清單的設計必須規(guī)范，包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)模、單位

31、、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。3、采購需要注意的幾個問題：A、比價格還是比質(zhì)量；B、當?shù)夭少忂€是異地采購；C、常規(guī)技術還是高新技術；D、設備選型的時機與安排；E、品牌VI的應用；四、采購制度和機制的建立五、供應合同的管理第六章財務管理籌備開業(yè)籌備財務工作的要點1、接收固定資產(chǎn)、造冊、登記。2、制定財務制度程序3、訓練財務人員理解和執(zhí)行財務管理制度和程序；4、擬定并上報開業(yè)費用預算書。5、制定免單、打折的規(guī)定6、管理好庫房。7、與銀行、工商、稅務等部門建立業(yè)務關系。8、落實開業(yè)費用。第七章市場營銷籌備工作重點1、要在店面前期規(guī)劃研究的基礎上完成店面市場調(diào)查，確定店面的目標客源市場和市場定位，制定

32、好營銷政策和市場策略，做好整體營銷策劃；2、是做好對外宣傳推廣；3、組織和全面展開店面的銷售公關工作；4、做好內(nèi)部營銷；5、制定店面開業(yè)前廣告計劃，建立銷售網(wǎng)絡和客戶檔案基礎；6、做好開業(yè)營銷；一、新店面營銷的組織與計劃新店面的營銷總負責人和總策劃人是經(jīng)營性籌備負責人，即店面未來的店長。二、整體營銷策劃新建店面必須進行整體營銷策劃，形成明確的書面方案來貫徹執(zhí)行。整體營銷策劃方案內(nèi)容包括營銷主目標定位、市場定位、產(chǎn)品定位、價格定位、渠道定位、促銷定位、4P的整合、廣告策劃、公關策劃、業(yè)務推廣政策等內(nèi)容。第八章產(chǎn)品籌備一、產(chǎn)品設計餐飲產(chǎn)品是種類經(jīng)營要素的有機組合，通常包括實物產(chǎn)品形式、餐飲經(jīng)營環(huán)境

33、和氣氛、餐飲服務特色和水平、產(chǎn)品銷售形式等四方面內(nèi)容。二、廚師選配三、廚具選購四、人員培訓五、菜單設計菜單是店面店面人員配備、流程設置、裝修風格、設備安置的總綱。菜單制作是餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)，也是店面餐飲服務最重要的推銷媒介，它既是店面的質(zhì)量水平與經(jīng)營特色的標志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是店面店面員工為客人推銷菜點的重要依據(jù)。（一）、菜單的分類（二）、菜單的設計原則1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其他菜式的影響；2、考慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食的科學。3、考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設施設備與人力的利用與分工。4、考慮

34、菜式食品原料供應情況，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場供求關系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；5、考慮菜單與店面的豐富多彩，并與店面、店面的經(jīng)營特色相符；6、考慮同一或相近菜式的價格、服務方式的市場競爭能力；7、考慮菜單的裝幀、文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為店面與店面的宣傳媒介。（三）、影響菜單的因素1、季節(jié)；2、廚師的技能；3、廚房的大小與設備；4、服務員的技能；5、菜肴的定價；6、客人類型；7、存貨；第九章試營業(yè)與開業(yè)新店面成功的開業(yè)，要按照“高調(diào)、成功”的指導思想，需要做好“四個一工程”：1、店面開業(yè)籌備組（或店面管理方）設計和組織好一次開業(yè)慶典；2、投資人代表

35、對籌建和籌備工作進行一次總結和表彰；3、全店面認真進行一次內(nèi)部的自我檢查；4、店面管理方帶領店面完成一次開業(yè)后的調(diào)整。（一）、制定切實可行的開業(yè)計劃；（二）、慶典活動的組織與實施；1、開業(yè)慶典準備工作：2、慶典活動主題的確立；3、選擇慶典活動舉辦場地；4、確立邀請對象；5、開業(yè)典禮的輿論宣傳工作6、場地布置與氣氛烘托；7、接待賓客8、慶典儀式；9、來賓參觀店面設施設備；10、招待宴會、用餐；11、住宿12、其他事項與服務：（三）開業(yè)與慶典活動總結：1、進行實際費用結算：準確核算實際支出并與前期預算相對比，寫出費用總結報告。2、慶典活動影響力調(diào)查：包括信息的收集、整理、反饋，為企業(yè)經(jīng)營決策作好輔

36、助工作。3、整理并保存資料：包括各種宣傳畫冊、圖片、光盤、方案設計、講話稿、活動后的各種總結資料；4、寫出效果評估報告：包括經(jīng)濟效益、社會效益、實際效益、潛在效益。5、提出經(jīng)營建議。（四）、開業(yè)后與營運的接軌1、店面開業(yè)后及時與營運接軌A、及時轉(zhuǎn)變觀念，強化經(jīng)營意識B、圍繞營運，完善硬件設施，做好設備養(yǎng)護工作；C、緊扣營運，健全軟件系統(tǒng)；（五）、營業(yè)自檢與鞏固提高新建店面過完開業(yè)磨合期后，需要對籌備、試營業(yè)、正式開業(yè)工作進行自我檢查和總結。1、營銷的改進與提升；2、店面服務與市場定位的銜接；3、部門崗位設置與人工成本的調(diào)控。4、與客人的主動溝通及聯(lián)絡。5、店面資源的利用程度、創(chuàng)利能力、盈利空間

37、等的評估與挖掘。6、計算機管理系統(tǒng)作用的充分發(fā)揮；7、員工素質(zhì)教育體系及持續(xù)性培訓；8、尊重員工是否有所體現(xiàn)，員工滿意度、成熟度如何。9、服務品質(zhì)的保證及標準的一致性；10、財務檢查、分析與運作。第十章籌建倒計時工作項目安排表制定開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前工作正常進行的關鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，店面通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。 一、開業(yè)前第12周項目總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，建立溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。二、開業(yè)前第11周至第8周1了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等 2熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看3. 了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。4. 了解所有已經(jīng)

38、落實的訂單，補充尚未落實的訂單。5. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。6. 檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算7.確定組織結構、人員定編、運作模式。8. 確定餐飲經(jīng)營的菜單。9. 編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。10、落實員工招聘事宜。三、開業(yè)前第10周至第7周1.按照店面的設計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定店面的衛(wèi)生、安全管理制度。5

39、. 制定店面設施、設備的檢查、報修程序。6. 建立店面質(zhì)量管理制度。7. 制訂開業(yè)前員工培訓計劃。四、開業(yè)前第8周至第6周1、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。3、準備一份店面查驗收單，以供店面驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、用具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、聯(lián)絡物流部根據(jù)配送需要定購配送物品。7、與項目經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改五、開業(yè)前第5周 1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。2、與總廚一起著手制訂菜單。菜單的

40、制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）店面餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)二周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。7、制訂安全管理制度。8、制訂相關布草的送洗程序。9、實施開業(yè)前員工培訓計劃。六、開業(yè)前第4周 1、核定所有店面設施的交付、接收日期。2、準備

41、足夠的用品，供開業(yè)前使用。3、確定庫房物品存放標準。4、確保所有店面物品按規(guī)范和標準上架存放5、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。七、開業(yè)前第3周1、與工程負責人一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定組織機構。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂店面消費的相關規(guī)定。8、編制店面基本情況表（應知應會）9、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。八、開業(yè)前第2周1、 全面清理餐飲區(qū)域

42、，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設備調(diào)試。3、菜單樣品菜的標準化工作。4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。十、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是店面最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保店面從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。店面的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：1、持積極的態(tài)度在店面進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。2、經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了店面管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。3、重視過程的控制 開業(yè)前，店面的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或廠家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。 4、加