第三章__食品安全

1、第三章第三章 食品安全食品安全 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?；蛘呗晕：ΑＪ称钒踩称钒踩? (food safety) )：中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法第十章附則第九十九條規(guī)定第十章附則第九十九條規(guī)定國際社會對食品安全概念的解釋：國際社會對食品安全概念的解釋： 食品安全即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包食品安全即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威

2、脅人體強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費(fèi)者病亡或者危及消健康的有毒有害物質(zhì)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。費(fèi)者及其后代的隱患。 食品安全既包括生產(chǎn)的安全，也包括食品安全既包括生產(chǎn)的安全，也包括經(jīng)營的安全；既包括結(jié)果的安全，也包括過經(jīng)營的安全；既包括結(jié)果的安全，也包括過程的安全；既包括現(xiàn)實(shí)的安全，也包括未來程的安全；既包括現(xiàn)實(shí)的安全，也包括未來的安全。的安全。 2 2了解農(nóng)藥殘留、重金屬污染和食品放射性污染了解農(nóng)藥殘留、重金屬污染和食品放射性污染的主要污染物來源和控制措施，了解我國食品安全保障的主要污染物來源和控制措施，了解我國食品安全保障體系和良好生產(chǎn)規(guī)

3、范體系、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系體系和良好生產(chǎn)規(guī)范體系、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系和可追溯體系的基本內(nèi)容。和可追溯體系的基本內(nèi)容。 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 1掌握食品污染的概念和分類、食品腐敗變質(zhì)的掌握食品污染的概念和分類、食品腐敗變質(zhì)的概念和原因、評價(jià)食品腐敗變質(zhì)的常用指標(biāo)、常見霉菌概念和原因、評價(jià)食品腐敗變質(zhì)的常用指標(biāo)、常見霉菌毒索引起的危害及其預(yù)防控制措施。毒索引起的危害及其預(yù)防控制措施。第一節(jié)第一節(jié) 食品污染及其控制食品污染及其控制 一、概述一、概述（一）食品污染的概念（一）食品污染的概念 有毒有害物質(zhì)在食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售和運(yùn)有毒有害物質(zhì)在食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)

4、進(jìn)入食品或者食品中的成分發(fā)生變化，生輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)入食品或者食品中的成分發(fā)生變化，生成有害成分，對人體造成危害或影響人體健康的過程。成有害成分，對人體造成危害或影響人體健康的過程。食品污染物：食品污染物： 進(jìn)入食品中的有害成分。進(jìn)入食品中的有害成分。 食品成分在不良儲存條件下發(fā)生腐食品成分在不良儲存條件下發(fā)生腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的物質(zhì)。敗變質(zhì)產(chǎn)生的物質(zhì)。食品污染物來源食品污染物來源（少量）少量）天然動(dòng)植物原料本身；天然動(dòng)植物原料本身；（主要）主要）外界污染物、食品原料和各種添加劑；外界污染物、食品原料和各種添加劑； 食品加工過程中產(chǎn)生或加入的有害物質(zhì)，食品加工過程中產(chǎn)生或加入的有害物質(zhì)，如如酒中的甲醇

5、，燒烤食品在烤制過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺類；酒中的甲醇，燒烤食品在烤制過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺類； （二）食品污染的分類（二）食品污染的分類生物性污染生物性污染化學(xué)性污染化學(xué)性污染微生物微生物（主）（主）寄生蟲寄生蟲昆蟲昆蟲細(xì)菌和細(xì)菌毒素細(xì)菌和細(xì)菌毒素霉菌和霉菌毒素霉菌和霉菌毒素生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：農(nóng)藥、農(nóng)藥、 有害金屬、有害金屬、N-N-亞硝基化合物、二惡英等亞硝基化合物、二惡英等從生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲存和銷售工具從生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲存和銷售工具、 容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的 原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)

6、食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)：酒類中有酒類中有 害的醇類、醛類等害的醇類、醛類等濫用食品添加濫用食品添加物理性污染物理性污染 概念：指食品被各種非食品雜物和放射性概念：指食品被各種非食品雜物和放射性物質(zhì)污染。物質(zhì)污染。 放射性污染放射性污染是食品物理性污染中影響比較大的一是食品物理性污染中影響比較大的一類污染，類污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長的放射及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。 （3 3）致畸：有些食

7、品污染物可以作用于胚）致畸：有些食品污染物可以作用于胚胎，使胚胎發(fā)育出現(xiàn)異常稱之。胎，使胚胎發(fā)育出現(xiàn)異常稱之。 3.3. 對人體的遠(yuǎn)期效應(yīng)對人體的遠(yuǎn)期效應(yīng)（致癌、致畸、致突變致癌、致畸、致突變） （1 1）致突變：污染物進(jìn)入人體后，引起細(xì)胞內(nèi)遺傳）致突變：污染物進(jìn)入人體后，引起細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)的變化，并通過細(xì)胞分裂傳遞到子代細(xì)胞，使子代物質(zhì)的變化，并通過細(xì)胞分裂傳遞到子代細(xì)胞，使子代細(xì)胞具有新的特性稱之。細(xì)胞具有新的特性稱之。 （2 2）致癌：某些突變后的細(xì)胞突破了正常細(xì)胞生長）致癌：某些突變后的細(xì)胞突破了正常細(xì)胞生長的特性，具有了腫瘤細(xì)胞的生長特征，并在人體內(nèi)分裂的特性，具有了腫瘤細(xì)胞的生長特

8、征，并在人體內(nèi)分裂生長稱之。生長稱之。 （三）食品污染對人體的危害（三）食品污染對人體的危害 對人體的危害主要與食品污染物的性質(zhì)、在食品對人體的危害主要與食品污染物的性質(zhì)、在食品中的劑量和污染食品的方式有關(guān)。中的劑量和污染食品的方式有關(guān)。 1.1.急急性中毒：性中毒：污染物進(jìn)入人體后，在短時(shí)間內(nèi)引污染物進(jìn)入人體后，在短時(shí)間內(nèi)引起機(jī)體的損害，并出現(xiàn)臨床癥狀稱之。在我國食物中毒起機(jī)體的損害，并出現(xiàn)臨床癥狀稱之。在我國食物中毒主要是指急性、亞急性中毒。主要是指急性、亞急性中毒。 2.2.慢性中毒：慢性中毒：污染物長期通過食物以低污染物長期通過食物以低劑量方式進(jìn)入人體，通過在人體內(nèi)長期蓄積，劑量方式進(jìn)

9、入人體，通過在人體內(nèi)長期蓄積，較長時(shí)間后達(dá)到一定劑量，引起機(jī)體的損害，較長時(shí)間后達(dá)到一定劑量，引起機(jī)體的損害，出現(xiàn)各種病癥稱之。出現(xiàn)各種病癥稱之。污染食品的微生物分類污染食品的微生物分類（按致病能力分類）：（按致病能力分類）： 直接致病微生物：直接導(dǎo)致人體疾病的發(fā)生，直接致病微生物：直接導(dǎo)致人體疾病的發(fā)生，包括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)包括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌及其毒素。毒霉菌及其毒素。 條件致病微生物：一般情況下不致病，但是在條件致病微生物：一般情況下不致病，但是在條件發(fā)生變化時(shí)可能致?。l件發(fā)生變化時(shí)可能致?。ㄈ缑庖吡Φ拖抡撸┤缑庖吡Φ拖抡撸?。 非

10、致病性微生物：本身對人體無害，不會引起非致病性微生物：本身對人體無害，不會引起人類疾病的發(fā)生，但其大量生長繁殖能夠引起食品的人類疾病的發(fā)生，但其大量生長繁殖能夠引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值，也為致病微生物的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值，也為致病微生物的生長繁殖提供了條件。包括非致病菌、酵母和不產(chǎn)毒生長繁殖提供了條件。包括非致病菌、酵母和不產(chǎn)毒的霉菌。的霉菌。 二、食品的生物性污染二、食品的生物性污染 食品的生物性污染包括食品的生物性污染包括？其中以其中以？污染范圍污染范圍最廣、危害也最大。最廣、危害也最大。微生物普遍存在于人類生活的環(huán)境中。微生物普遍存在于人類生活的環(huán)境中。 污染食品

11、的微生物的作用：污染食品的微生物的作用：對食用者本身造成不同程度的危害對食用者本身造成不同程度的危害引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品喪失食用價(jià)值引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品喪失食用價(jià)值 1. 1.食品中細(xì)菌的分類食品中細(xì)菌的分類（致病力）（致病力）：致病菌、條件致?。褐虏【l件致病菌和非致病菌。菌和非致病菌。（一）細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì)（一）細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì) 常見致病菌對食品污染的兩種情況：常見致病菌對食品污染的兩種情況：生前感染：如奶、肉在禽畜生前即潛存著致病菌。生前感染：如奶、肉在禽畜生前即潛存著致病菌。 常見細(xì)菌：沙門菌（腸炎沙門菌、豬霍亂沙常見細(xì)菌：沙門菌（腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌

12、）、（人畜共患的結(jié)核病的）結(jié)核桿菌、門菌）、（人畜共患的結(jié)核病的）結(jié)核桿菌、（布氏病的）布魯桿菌、炭疽桿菌。（布氏病的）布魯桿菌、炭疽桿菌。 外界污染：致病菌來自外環(huán)境。與畜體的生前外界污染：致病菌來自外環(huán)境。與畜體的生前感染無關(guān)。感染無關(guān)。 常見細(xì)菌：痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大常見細(xì)菌：痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。 致病菌通過帶菌者糞便、病灶分泌物、蒼蠅、工致病菌通過帶菌者糞便、病灶分泌物、蒼蠅、工（用）具、容器、水、工作人員的手等途徑傳播，（用）具、容器、水、工作人員的手等途徑傳播，造成食品的污染。造成食品的污染。 條件

13、致病菌：通常情況下不致病，但在一定的特殊條件致病菌：通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細(xì)菌。條件下才有致病力的細(xì)菌。 常見細(xì)菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭常見細(xì)菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽孢桿菌等。能在一定條件下引起食物中毒。菌、蠟樣芽孢桿菌等。能在一定條件下引起食物中毒。 非致病菌：在自然界分布極為廣泛，在土壤、水體非致病菌：在自然界分布極為廣泛，在土壤、水體、食物中更為多見。、食物中更為多見。 食物中的細(xì)菌絕大多數(shù)都是非致病菌，有食物中的細(xì)菌絕大多數(shù)都是非致病菌，有許多都與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。許多都與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。 腐敗菌：能引起食品腐敗變質(zhì)的

14、細(xì)菌稱之。腐敗菌：能引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌稱之。 是非致病菌中最多的一類。是非致病菌中最多的一類。 這些細(xì)菌存在于食品原料中，可分解食品這些細(xì)菌存在于食品原料中，可分解食品中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品出現(xiàn)顏色、氣味等中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品出現(xiàn)顏色、氣味等感官指標(biāo)的惡化。假單胞菌屬為革蘭氏陰性感官指標(biāo)的惡化。假單胞菌屬為革蘭氏陰性的無芽孢桿菌，廣泛分布于食品中，特別是的無芽孢桿菌，廣泛分布于食品中，特別是蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)品中，是引起食品腐蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)品中，是引起食品腐敗變質(zhì)的代表菌，該類細(xì)菌分解食品中的各敗變質(zhì)的代表菌，該類細(xì)菌分解食品中的各種成分，使種成分，使pHpH值上升并產(chǎn)生各種色素

15、。值上升并產(chǎn)生各種色素。微生物的作用微生物的作用 微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素（細(xì)菌、酵（細(xì)菌、酵母和霉菌），母和霉菌），尤其非致病性腐敗菌發(fā)揮著重要作用。尤其非致病性腐敗菌發(fā)揮著重要作用。 2 2食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì) 概念：指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物概念：指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)的作用而引起成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化值的一種變化。（如肉的腐敗、油脂的酸敗等）。（如肉的腐敗、油脂的酸敗等）（1 1）引起食品腐敗變質(zhì)的因素引起食品腐敗變質(zhì)的因素 與食品本身的性質(zhì)

16、、參與作用的微生物的與食品本身的性質(zhì)、參與作用的微生物的種類和數(shù)量及食品所處的環(huán)境都有密切關(guān)系，種類和數(shù)量及食品所處的環(huán)境都有密切關(guān)系，它們決定了食品腐敗變質(zhì)發(fā)生與否、發(fā)生快慢它們決定了食品腐敗變質(zhì)發(fā)生與否、發(fā)生快慢和腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程。和腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程。 腸桿菌屬也是一類常見的食品腐敗菌，多腸桿菌屬也是一類常見的食品腐敗菌，多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)，其中沙雷與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)，其中沙雷菌可使食物發(fā)生表面變紅、變黏等改變。菌可使食物發(fā)生表面變紅、變黏等改變。同時(shí)有些微生物本身具有能分解食品中特同時(shí)有些微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，可對食物中的多糖、蛋白質(zhì)定成分的酶，可

17、對食物中的多糖、蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物使食品具有不進(jìn)行分解，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物使食品具有不良的氣味和味道。良的氣味和味道。食品本身的組成和性質(zhì)食品本身的組成和性質(zhì) 構(gòu)成構(gòu)成食品的食品的營養(yǎng)成分（？）營養(yǎng)成分（？）構(gòu)成了腐敗變質(zhì)的構(gòu)成了腐敗變質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，決定了腐敗變質(zhì)發(fā)生的性質(zhì)。物質(zhì)基礎(chǔ)，決定了腐敗變質(zhì)發(fā)生的性質(zhì)。 動(dòng)植物食品本身含有的各種酶類，在適宜溫度動(dòng)植物食品本身含有的各種酶類，在適宜溫度下酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使食品發(fā)生各種改變。下酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使食品發(fā)生各種改變。如新鮮的肉和如新鮮的肉和魚的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可引起食魚的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可

18、引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。品組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。 紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成物質(zhì)氧紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成物質(zhì)氧化分解的作用，特別是對油脂作用尤為顯著。化分解的作用，特別是對油脂作用尤為顯著。環(huán)境因素環(huán)境因素主要有氣溫、氣濕、紫外線和氧等。主要有氣溫、氣濕、紫外線和氧等。 環(huán)境溫度（環(huán)境溫度（20 20 4040）可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，）可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，而且有利于微生物的生長繁殖。而且有利于微生物的生長繁殖。 水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。食品中的水分一方面給水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。食品中的水分一方面給微生物的繁殖提供了有

19、利條件，另一方面水分也給食品中的酶類微生物的繁殖提供了有利條件，另一方面水分也給食品中的酶類成分發(fā)揮作用提供了環(huán)境。成分發(fā)揮作用提供了環(huán)境。 (2) (2)食品腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的危害 使食品營養(yǎng)價(jià)值降低使食品營養(yǎng)價(jià)值降低 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)食品成分大量分解食品成分大量分解營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值 。（PrPr、FatFat、碳水化合物含量、碳水化合物含量 ，VitVit、無機(jī)鹽大量破壞和流失。）、無機(jī)鹽大量破壞和流失。）（刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛、黏液污染等）（刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛、黏液污染等）使食品感官性狀惡化使食品感官性狀惡化 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變

20、質(zhì)（微生物的嚴(yán)重污染）微生物的嚴(yán)重污染） 致病菌致病菌和產(chǎn)毒真菌存在的機(jī)會和產(chǎn)毒真菌存在的機(jī)會易致食源性疾病和食物中毒。易致食源性疾病和食物中毒。引起人體食物中毒等危害引起人體食物中毒等危害 食品腐敗后的部分分解產(chǎn)物對人體造成直接毒害。如食品腐敗后的部分分解產(chǎn)物對人體造成直接毒害。如某些魚類腐敗產(chǎn)物的組胺與酪胺引起的過敏反應(yīng)、某些魚類腐敗產(chǎn)物的組胺與酪胺引起的過敏反應(yīng)、Bp 。2 2）物理指標(biāo)物理指標(biāo)包括食品的折光率、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、黏度等。包括食品的折光率、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、黏度等。 包括評價(jià)魚、肉類蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)程度的揮發(fā)性鹽包括評價(jià)魚、肉類蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)程度的揮發(fā)性鹽基總氮，評價(jià)魚、蝦等水產(chǎn)品

21、新鮮程度的三甲胺、二甲基總氮，評價(jià)魚、蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的三甲胺、二甲胺測定和胺測定和K值。值。3 3）化學(xué)指標(biāo)化學(xué)指標(biāo) 揮發(fā)性鹽基總氮揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N) ：是指肉食品的水浸液中在堿性：是指肉食品的水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。是國標(biāo)中用于評價(jià)肉質(zhì)鮮度的唯一理化指標(biāo)是國標(biāo)中用于評價(jià)肉質(zhì)鮮度的唯一理化指標(biāo)。 變質(zhì)的標(biāo)志：一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性變質(zhì)的標(biāo)志：一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮鹽基氮 30mg/100g。 (3)(3)食品腐敗變質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)鑒定評價(jià)指標(biāo)：感官、物理、化學(xué)、微生物鑒定

22、評價(jià)指標(biāo)：感官、物理、化學(xué)、微生物 蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)分解食品的硬度和彈性下降食品的硬度和彈性下降結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)和外形外形變化或變化或顏色顏色改變。改變。1 1）感官指標(biāo)感官指標(biāo) 指評價(jià)人員綜合運(yùn)用視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺指評價(jià)人員綜合運(yùn)用視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺器官對食品質(zhì)量作出評價(jià)，判斷食品是否發(fā)生腐敗變質(zhì)。器官對食品質(zhì)量作出評價(jià)，判斷食品是否發(fā)生腐敗變質(zhì)。最方便也是最常用的一類指標(biāo)。最方便也是最常用的一類指標(biāo)。肉類食品肉類食品（PrPr含量較豐富），含量較豐富），感官指標(biāo)最敏感可靠。感官指標(biāo)最敏感可靠。蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)分解氨、硫化氫、甲基吲哚等物質(zhì)有特有的氨、硫化氫、甲基吲哚等物質(zhì)有特

23、有的氣味氣味。 三甲胺：是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。新鮮魚蝦等三甲胺：是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)4mg6mg/100g。 K值：是指值：是指ATPATP分解的肌苷分解的肌苷( (HxR) )和次黃嘌呤和次黃嘌呤( (Hx) )低級產(chǎn)物低級產(chǎn)物占占ATP系列分解產(chǎn)物系列分解產(chǎn)物ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx的百分比。的百分比。 K值作用：主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若值作用：主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K20%，說明魚，說明魚體絕對新鮮體絕對新鮮; ;K40%時(shí)，魚體開

24、始有腐敗跡象。時(shí)，魚體開始有腐敗跡象。4 4）微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)主要是菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)。主要是菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)。 菌落總數(shù)：指被檢測樣品單位重量菌落總數(shù)：指被檢測樣品單位重量(g)、單位容積單位容積(mL)或單位表面積或單位表面積( cm( cm2 2) )內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下下（培養(yǎng)基、（培養(yǎng)基、pH.pH.培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生長的培養(yǎng)所生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。細(xì)菌菌落總數(shù)。 菌落總數(shù)的意義：判斷食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志并可預(yù)菌落總數(shù)的意義：判斷食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志并可預(yù)測食品的耐保藏性。測食品的耐保藏性。 大腸菌群

25、：包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿大腸菌群：包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。菌屬和克雷伯菌屬。均系直接或間接來自人和溫血?jiǎng)游锬c道。均系直接或間接來自人和溫血?jiǎng)游锬c道。 食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染，預(yù)示著食品可能受到腸道致病菌的污染。便的污染，預(yù)示著食品可能受到腸道致病菌的污染。大腸菌群的意義：大腸菌群的意義：用做食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)。用做食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)。 (4) (4)防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止食品腐敗變質(zhì)的措施 方法：快速冷凍方式進(jìn)行保藏，即在方法：快速冷凍方式進(jìn)行保藏，即在3030分鐘內(nèi)將食分鐘內(nèi)

26、將食品的溫度迅速降低到品的溫度迅速降低到- 20，此時(shí)形成的冰晶較小，不會，此時(shí)形成的冰晶較小，不會造成食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。造成食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。 原理：原理：抑制微生物的繁殖；降低食品中酶的活性和抑制微生物的繁殖；降低食品中酶的活性和化學(xué)反應(yīng)速度?；瘜W(xué)反應(yīng)速度。1)1)低溫保藏。低溫保藏。 原理：原理：高溫可殺滅絕大部分微生物；高溫可殺滅絕大部分微生物；破破壞食品中的酶類。壞食品中的酶類。 2) 2)高溫保藏高溫保藏 方法：方法：高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。 巴氏消毒法可殺滅所有致病菌，破壞和降低食品巴氏消毒法可殺滅所有致病菌，破壞和降低食品中一部分腐敗菌的數(shù)量

27、，并能最大限度地保持食品原有中一部分腐敗菌的數(shù)量，并能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。的性質(zhì)。 高溫滅菌法可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可高溫滅菌法可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無菌的食品破壞酶類，獲得接近無菌的食品。（如罐頭的高溫滅菌常用。（如罐頭的高溫滅菌常用100 120） 采用較低溫度采用較低溫度(6082)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體的目的，食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名。由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名。較常用的保藏食品方法。較常用