第五章各類食品的衛(wèi)生與管理

1、第五章第五章 各類食品衛(wèi)生與管理各類食品衛(wèi)生與管理1 1、乳乳及及乳制品乳制品 2 2、肉肉及肉制品及肉制品3 3、水產(chǎn)品、水產(chǎn)品 4 4、谷物類制品、谷物類制品 5 5、食用油、食用油 6 6、調(diào)味品、調(diào)味品 7 7、飲料、飲料 8 8、酒、酒 9 9、罐頭食品、罐頭食品 10 10、保健食品、保健食品1 1、加工工藝、加工工藝2 2、主要衛(wèi)生問題、主要衛(wèi)生問題3 3、控制措施、控制措施一、乳與乳制品一、乳與乳制品（一）主要生產(chǎn)工藝（一）主要生產(chǎn)工藝鮮乳：飼養(yǎng)、擠奶、收購鮮乳：飼養(yǎng)、擠奶、收購消毒乳（滅菌乳）：預(yù)處理、預(yù)殺菌、脫氣、分離、標準化、消毒乳（滅菌乳）：預(yù)處理、預(yù)殺菌、脫氣、分離、

2、標準化、均質(zhì)、殺菌、灌裝、貯存均質(zhì)、殺菌、灌裝、貯存乳粉：驗收、預(yù)處理、濃縮、干燥、出粉、冷卻、包裝乳粉：驗收、預(yù)處理、濃縮、干燥、出粉、冷卻、包裝酸乳：預(yù)處理、分離、標準化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、酸乳：預(yù)處理、分離、標準化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、后熟發(fā)酵、冷卻、后熟煉乳煉乳奶油奶油 煉乳的生產(chǎn)煉乳的生產(chǎn)標準化標準化預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌原料奶原料奶濃縮濃縮均質(zhì)均質(zhì)冷卻冷卻裝罐裝罐滅菌冷卻貯藏滅菌冷卻貯藏標準化標準化預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌原料奶原料奶濃縮濃縮冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶裝罐裝罐貯藏貯藏蔗糖蔗糖糖漿糖漿甜煉乳生產(chǎn)流程甜煉乳生產(chǎn)流程淡煉乳生產(chǎn)流程淡煉乳生產(chǎn)流程（二）主要衛(wèi)生問題（二）主要衛(wèi)

3、生問題微生物和有害物質(zhì)污染微生物和有害物質(zhì)污染1 1、乳的腐敗變質(zhì)、乳的腐敗變質(zhì)2 2、致病菌對乳的污染（結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡、致病菌對乳的污染（結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽）；萄球菌化膿性乳房炎和炭疽）；3 3、其他：飼料中殘留的農(nóng)藥獸藥、霉菌及毒素，病牛用抗、其他：飼料中殘留的農(nóng)藥獸藥、霉菌及毒素，病牛用抗生素、摻雜摻假等均可對乳污染生素、摻雜摻假等均可對乳污染。牛乳中微生物的來源 乳房內(nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細菌在鮮乳中的數(shù)量） 當

4、發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。 環(huán)境中的微生物污染：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表） 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。牛乳中的優(yōu)勢微生物種類鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即： 乳酸菌 胨化細菌 脂肪分解菌 細菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母菌鮮乳變質(zhì)時的微生物變化抑菌

5、期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（1314），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當酸度達到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌期：當pH下降到6左右時，乳酸桿菌開始生長，當pH下降到4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期： pH值達33.5時絕大多數(shù)細菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸降低，接近中性。胨化細菌期

6、：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。（三）乳的衛(wèi)生管理（三）乳的衛(wèi)生管理1 1、加強奶牛飼養(yǎng)過程管理；、加強奶牛飼養(yǎng)過程管理；2 2、規(guī)范擠奶操作，加強收奶過程衛(wèi)生管理；、規(guī)范擠奶操作，加強收奶過程衛(wèi)生管理；3 3、及時做好原料乳的預(yù)處理工作；、及時做好原料乳的預(yù)處理工作； 鮮乳應(yīng)及時冷卻至鮮乳應(yīng)及時冷卻至5 5以下，并盡快加工以下，并盡快加工4 4、有效殺菌或滅菌、有效殺菌或滅菌（巴氏消毒、煮沸、蒸汽消毒）；（

7、巴氏消毒、煮沸、蒸汽消毒）； 5 5、無菌灌裝；、無菌灌裝； 6 6、奶的貯運、銷售均應(yīng)保持低溫；、奶的貯運、銷售均應(yīng)保持低溫； 7 7、制訂衛(wèi)生安全標準，加強監(jiān)督管理。、制訂衛(wèi)生安全標準，加強監(jiān)督管理。鮮乳：鮮乳：GB19301鮮乳衛(wèi)生標準鮮乳衛(wèi)生標準滅菌乳的衛(wèi)生標準：滅菌乳的衛(wèi)生標準：感官指標：感官指標：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機械雜為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛乳固有的純香味，無異質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛乳固有的純香味，無異味。味。理化指標：理化指標：包括包括比重、酸度、脂肪、比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、全乳固體、雜質(zhì)、汞

8、、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標準值。六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標準值。微生物指標：微生物指標：商業(yè)無菌商業(yè)無菌（不含有致病性微生物，也不含有（不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物）（在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物）（20102010）酸度：酸度：中和中和100ml100ml牛奶中的酸所消耗的牛奶中的酸所消耗的0.1mol/L0.1mol/L的的NaOHNaOH的的mlml。正常為不大于正常為不大于。 感官指標感官指標（GB193012003） 鮮乳感官指標色色 澤澤呈乳白色或微黃色呈乳白色或微黃色滋味和氣味滋味和氣味具有乳固有的香味、無異常

9、氣味具有乳固有的香味、無異常氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無凝塊、無沉淀、呈均勻一致膠態(tài)流體，無凝塊、無沉淀、無粘稠現(xiàn)象、無肉眼可見異物無粘稠現(xiàn)象、無肉眼可見異物 鮮乳感官指標色色 澤澤呈乳白色或微黃色呈乳白色或微黃色滋味和氣味滋味和氣味具有乳固有的香味、無異常氣味具有乳固有的香味、無異常氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無凝塊、無沉淀、呈均勻一致膠態(tài)流體，無凝塊、無沉淀、無粘稠現(xiàn)象、無肉眼可見異物無粘稠現(xiàn)象、無肉眼可見異物1.相對密度的測定相對密度的測定 2020時正常牛乳的相對密度為時正常牛乳的相對密度為1.0281.028以上。平均以上。平均1.0301.030。測定乳的

10、相對密度時，若數(shù)值離。測定乳的相對密度時，若數(shù)值離開了此范圍，說明乳的成分發(fā)生了變化。開了此范圍，說明乳的成分發(fā)生了變化。 牛乳密度為牛乳密度為20 的牛乳與同體積的牛乳與同體積4水的質(zhì)水的質(zhì)量比值。量比值。 乳的理化檢驗乳的理化檢驗 鮮乳及消毒乳的酸度有一個正常范圍，如果超過了這個范圍就說明乳的質(zhì)量不符合要求，這個正常酸度范圍的上下限就是臨界酸度臨界酸度或界限酸度界限酸度。界限酸度的測定常采用定量堿液法和酒精凝固試驗法。 酒精凝固試驗酒精凝固試驗：用68%、70、72%、75的的乙醇（中性）與等量的牛乳混合（一般用12mL等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳符合表11-5酸度標準，出現(xiàn)絮片的牛

11、乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高。酒酒 精精 濃濃 度度不出現(xiàn)絮片的酸度不出現(xiàn)絮片的酸度6820T以下以下7019T以下以下7218T以下以下表表11-5 牛乳酸度表牛乳酸度表 取約取約10mL10mL牛乳，放入試管中置沸水浴中牛乳，放入試管中置沸水浴中5min5min，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度如產(chǎn)生絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于大于2626T T。表表11-6 乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關(guān)系乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關(guān)系乳的酸度乳的酸度（ T ）凝固條件凝固條件乳的酸度乳的酸度（ T ）凝固

12、條件凝固條件18煮沸時不凝固煮沸時不凝固40加熱至加熱至63時凝固時凝固20煮沸時不凝固煮沸時不凝固50加熱至加熱至40時凝固時凝固26煮沸時能凝固煮沸時能凝固6022時自行凝固時自行凝固28煮沸時凝固煮沸時凝固6516時自行凝固時自行凝固30加熱至加熱至77時凝固時凝固4.還原酶的測定還原酶的測定1.原理原理：微生物在乳中繁殖時，產(chǎn)生還原酶還原酶，還原酶具有還原作用，可以使有機染料美藍（甲烯藍）有機染料美藍（甲烯藍）還原成無色化合物還原成無色化合物。乳中細菌污染量越大，所形成的還原酶愈多，染料褪色越快。根據(jù)褪色的快慢可以判定乳被細菌污染的程度。 2.注意事項注意事項：試驗中所用的吸管、試管等

13、必須先吸管、試管等必須先經(jīng)過滅菌處理經(jīng)過滅菌處理。（四）乳制品的衛(wèi)生管理（四）乳制品的衛(wèi)生管理包括：乳粉、酸乳、煉乳、奶酪等包括：乳粉、酸乳、煉乳、奶酪等為保證乳制品衛(wèi)生質(zhì)量，乳制品衛(wèi)生管理：為保證乳制品衛(wèi)生質(zhì)量，乳制品衛(wèi)生管理：、保證原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量；、保證原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量；、添加劑符合、添加劑符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準；、用作酸奶的菌種應(yīng)純良、無害；、用作酸奶的菌種應(yīng)純良、無害；、良好生產(chǎn)工藝；、良好生產(chǎn)工藝；5 5、做好貯運、銷售的衛(wèi)生管理；、做好貯運、銷售的衛(wèi)生管理；6 6、制訂衛(wèi)生安全標準，加強監(jiān)督管理。、制訂衛(wèi)生安全標準，加強監(jiān)督管理。乳的衛(wèi)生標準 乳粉乳粉

14、酸乳酸乳奶粉：奶粉：淺黃色、具有純正乳香味、干燥均勻的粉末，淺黃色、具有純正乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊。經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊。酸奶：酸奶：呈乳白色或略帶黃色，具有純正的乳酸味，凝呈乳白色或略帶黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，可有少量乳清析出。塊均勻細膩，無氣泡，可有少量乳清析出。煉乳：煉乳：為乳白色或微黃色、有光澤、具有牛奶的滋味、為乳白色或微黃色、有光澤、具有牛奶的滋味、質(zhì)地均勻、粘度適中的黏稠液體。質(zhì)地均勻、粘度適中的黏稠液體。奶酪：奶酪：為均勻一致的乳白色或淺黃色的固體，組織狀為均勻一致的乳白色或淺黃色的固體，組織狀態(tài)微柔軟、細膩、無孔隙、無析

15、水現(xiàn)象，具有奶酪態(tài)微柔軟、細膩、無孔隙、無析水現(xiàn)象，具有奶酪的純香味的純香味 產(chǎn)生凝乳，即使煉乳凝固成塊。產(chǎn)生凝乳，即使煉乳凝固成塊。由于作用的微生物不同，凝乳又可由于作用的微生物不同，凝乳又可為甜性凝乳和酸凝乳；為甜性凝乳和酸凝乳； 由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。煉乳產(chǎn)生苦味。變質(zhì)奶粉變質(zhì)奶粉1、變稠、變稠 由于芽孢桿菌、鏈球菌、葡萄球菌由于芽孢桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌等細菌的和乳酸桿菌等細菌的 生長及代謝而生長及代謝而產(chǎn)生的乳酸及其有機酸如甲酸、乙酸、產(chǎn)生的乳酸及其有機酸如甲酸、乙酸、丁酸等，使煉乳變稠凝固，同時產(chǎn)生異丁酸等，使煉

16、乳變稠凝固，同時產(chǎn)生異味。味。甜煉乳甜煉乳品質(zhì)變化品質(zhì)變化2、膨罐、膨罐（1）微生物）微生物主要是由于哮糖酵母發(fā)酵高濃度的蔗糖主要是由于哮糖酵母發(fā)酵高濃度的蔗糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳產(chǎn)生酒精和二氧化碳（2）物理性）物理性裝的太滿；裝罐溫度過低，氣溫升高時裝的太滿；裝罐溫度過低，氣溫升高時造成底、蓋凸起造成底、蓋凸起 產(chǎn)氣乳，即使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；產(chǎn)氣乳，即使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；3、脂肪上浮、脂肪上浮4、塊狀物質(zhì)的形成：紐扣凝塊、塊狀物質(zhì)的形成：紐扣凝塊5、砂狀煉乳、砂狀煉乳6、糖沉淀、糖沉淀7、鈣沉淀、鈣沉淀8、褐變、褐變9、蒸煮味、蒸煮味 二、肉及肉制品二、肉及肉制品（一）肉及肉制品加

17、工工藝（一）肉及肉制品加工工藝1 1、肉（畜肉和禽肉）：鮮肉（熱鮮肉、冷鮮肉）和、肉（畜肉和禽肉）：鮮肉（熱鮮肉、冷鮮肉）和凍肉凍肉2 2、肉制品：干制品、腌肉、灌腸、熏肉、熟肉等、肉制品：干制品、腌肉、灌腸、熏肉、熟肉等（二）宰后肉尸的變化（二）宰后肉尸的變化牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直僵直 后熟后熟自溶自溶腐敗腐敗四個過程。四個過程。僵直僵直 宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中糖原和含磷有機宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中糖原和含磷有機化合物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉化合物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，在的酸度增加，在pH5

18、.4pH5.4時達肌蛋凝白等電點時達肌蛋凝白等電點肌凝蛋白肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時肉味差，不鮮不香。一般出現(xiàn)凝固，肌纖維硬化，此時肉味差，不鮮不香。一般出現(xiàn)在宰后在宰后1.5h(1.5h(夏季夏季) )，3-4h(3-4h(冬季冬季) )后熟后熟 肉內(nèi)糖原分解、酶繼續(xù)作用，肉內(nèi)糖原分解、酶繼續(xù)作用，pHpH進一步下降，進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形肌肉結(jié)締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成有光澤膜，有阻止微生物入侵的作用，上述過程稱后成有光澤膜，有阻止微生物入侵的作用，上述過程稱后熟，俗稱熟，俗稱排酸排酸。后熟過程與溫度、畜肉中糖原含量有關(guān)，。后熟過

19、程與溫度、畜肉中糖原含量有關(guān)，4,1-34,1-3天完成后熟。溫度高，后熟時間短。天完成后熟。溫度高，后熟時間短。自溶自溶 常溫下繼續(xù)存放，組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、常溫下繼續(xù)存放，組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉發(fā)生自溶。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等，肌脂肪使畜肉發(fā)生自溶。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等，肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛，影響肉的質(zhì)量。自溶的肉必須經(jīng)維松弛，影響肉的質(zhì)量。自溶的肉必須經(jīng)高溫處理后高溫處理后才可食用。才可食用。為防止尸體發(fā)生自溶，宰后的尸體應(yīng)及時為防止尸體發(fā)生自溶，宰后的尸體應(yīng)及時掛晾降溫或冷藏掛晾降溫或冷藏腐敗

20、腐敗 自溶為細菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，大量細自溶為細菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，大量細菌的繁殖使蛋白質(zhì)脂肪分解，菌的繁殖使蛋白質(zhì)脂肪分解，PHPH上升，使肉腐敗變質(zhì)。上升，使肉腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)的畜肉主要表現(xiàn)為發(fā)粘發(fā)綠發(fā)臭，可使人中腐敗變質(zhì)的畜肉主要表現(xiàn)為發(fā)粘發(fā)綠發(fā)臭，可使人中毒，毒，不能食用腐敗變質(zhì)的肉。不能食用腐敗變質(zhì)的肉。（三）主要衛(wèi)生問題：（三）主要衛(wèi)生問題： 1 1、“自溶自溶”和腐敗變質(zhì)和腐敗變質(zhì) 2 2、人畜共患傳染病及寄生蟲病、人畜共患傳染病及寄生蟲病 3 3、有毒、有害化學物殘留（如農(nóng)藥、金屬、獸藥）、有毒、有害化學物殘留（如農(nóng)藥、金屬、獸藥） 4 4、情況不明死畜肉、情況不明死

21、畜肉 5 5、肉制品衛(wèi)生問題、肉制品衛(wèi)生問題 1 1）濫用食品添加劑）濫用食品添加劑 2 2）利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫的病死、毒死肉類）利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫的病死、毒死肉類 3 3）多環(huán)芳烴和亞硝胺污染）多環(huán)芳烴和亞硝胺污染 ( (四）肉與肉制品的衛(wèi)生管理四）肉與肉制品的衛(wèi)生管理1 1、認真貫徹、認真貫徹生豬屠宰管理條例生豬屠宰管理條例，實行分散養(yǎng)殖、實行分散養(yǎng)殖、定點統(tǒng)一屠宰、集中檢疫（合格后加蓋印訖）、分散定點統(tǒng)一屠宰、集中檢疫（合格后加蓋印訖）、分散經(jīng)營制度。經(jīng)營制度。未經(jīng)定點，任何單位和個人不得屠宰，但未經(jīng)定點，任何單位和個人不得屠宰，但農(nóng)村地區(qū)個人自宰自食除外。農(nóng)村地區(qū)個人自宰自食除外。2 2、

22、加強飼養(yǎng)過程的管理、加強飼養(yǎng)過程的管理3 3、加強肉畜采購的驗收管理（檢疫證明）、加強肉畜采購的驗收管理（檢疫證明） 4 4、抓好肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生、抓好肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生應(yīng)有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備應(yīng)有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備鮮肉應(yīng)倒掛，鮮肉與熟肉不應(yīng)同車運輸，卸車時鮮肉應(yīng)倒掛，鮮肉與熟肉不應(yīng)同車運輸，卸車時應(yīng)有鋪墊應(yīng)有鋪墊熟肉制品應(yīng)有盒裝，運輸車輛必須清洗消毒。熟肉制品應(yīng)有盒裝，運輸車輛必須清洗消毒。售點應(yīng)有防塵，防蠅設(shè)備，刀、砧板專用、注意售點應(yīng)有防塵，防蠅設(shè)備，刀、砧板專用、注意冷藏和重新加熱徹底冷藏和重新加熱徹底 5 5、妥善處理好病畜肉、

23、妥善處理好病畜肉炭疽：炭疽：炭疽烈性傳染病。是炭疽烈性傳染病。是牛、羊、馬牛、羊、馬的傳染病，傳播途徑的傳染病，傳播途徑為皮膚接觸，空氣吸入，食物污染（少）。癥狀為全身出為皮膚接觸，空氣吸入，食物污染（少）。癥狀為全身出血，肝脾腫大等。未形成芽胞的炭疽桿菌血，肝脾腫大等。未形成芽胞的炭疽桿菌5555左右左右10-1510-15分分鐘可被殺死，形成芽胞的需在鐘可被殺死，形成芽胞的需在1403014030分鐘干熱或分鐘干熱或100100蒸蒸氣氣5 5分鐘方能殺滅。分鐘方能殺滅。 發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，應(yīng)整體高溫化制應(yīng)整體高溫化制，也可加石灰埋入，也可加石灰埋入2 2米米深坑。同群牲畜應(yīng)立即深

24、坑。同群牲畜應(yīng)立即隔離隔離，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清進行清進行預(yù)防預(yù)防。屠宰人員的手，衣服用。屠宰人員的手，衣服用2%2%來蘇兒進行來蘇兒進行消毒消毒，并注射青霉素。場地消毒用并注射青霉素。場地消毒用20%20%有效氯，有效氯，5%5%氫氧化鈉或氫氧化鈉或5%5%甲甲醛消毒。醛消毒。 結(jié)核結(jié)核 ：人畜共患?。ㄅＰ汀⑶菪徒Y(jié)核可傳染給人）。病畜人畜共患?。ㄅＰ?、禽型結(jié)核可傳染給人）。病畜消瘦，貧血，咳嗽，體表淋巴結(jié)腫大變硬。消瘦，貧血，咳嗽，體表淋巴結(jié)腫大變硬。全身結(jié)核且消瘦全身結(jié)核且消瘦的病畜應(yīng)全部銷毀。的病畜應(yīng)全部銷毀。局部結(jié)核可切除病灶后經(jīng)高溫處理后食局部結(jié)核可切

25、除病灶后經(jīng)高溫處理后食用。用。布氏桿菌?。翰际蠗U菌?。翰际蠗U菌對牛、羊、豬易感染，為人畜共患傳布氏桿菌對牛、羊、豬易感染，為人畜共患傳染病，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。常見病畜流產(chǎn)，陰道炎，染病，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。常見病畜流產(chǎn)，陰道炎，子宮炎，睪丸炎。豬表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎，骨髓炎等。病畜子宮炎，睪丸炎。豬表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必須廢棄。高溫或鹽腌等加工處理后食用。的生殖器和乳房必須廢棄。高溫或鹽腌等加工處理后食用。（肉塊切成（肉塊切成2kg2kg左右，煮沸左右，煮沸2 2小時，干腌用鹽量為肉重的小時，干腌用鹽量為肉重的15%15%） 鼻疽：鼻疽：烈性傳染病。感染

26、途徑為消化道，呼吸道和損傷的皮烈性傳染病。感染途徑為消化道，呼吸道和損傷的皮膚和鼻腔膚和鼻腔 、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小，高低不平的結(jié)節(jié)、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小，高低不平的結(jié)節(jié)或潰湯，肺、肝、脾也有粟大小不等的結(jié)節(jié)。處理同炭疽?；驖?，肺、肝、脾也有粟大小不等的結(jié)節(jié)。處理同炭疽。口蹄疫：口蹄疫：為口蹄疫病毒，是為口蹄疫病毒，是豬、牛、羊豬、牛、羊等動物的急性傳染病，等動物的急性傳染病，也是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、也是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄發(fā)生牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄發(fā)

27、生水泡。水泡。發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜應(yīng)全部屠宰，以杜發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜應(yīng)全部屠宰，以杜絕疫源傳播。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等應(yīng)高溫處理。體溫絕疫源傳播。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等應(yīng)高溫處理。體溫正常的去骨肉及內(nèi)臟正常的去骨肉及內(nèi)臟經(jīng)經(jīng)后熟過程（即在后熟過程（即在0-548h0-548h或或630h630h或或0-1224h0-1224h）后食用。接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所）后食用。接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所應(yīng)進行消毒應(yīng)進行消毒 。豬瘟，豬丹毒，豬出血性敗血癥，豬瘟，豬丹毒，豬出血性敗血癥，豬的三大傳染病。豬的三大傳染病。分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所

28、致。分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。豬豬丹毒丹毒可通過皮膚接觸可通過皮膚接觸感染人感染人外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人感染人，病豬可引起食物中毒。病豬可引起食物中毒。病畜肉處理：病畜肉處理：肉或內(nèi)臟有明顯病變?nèi)饣騼?nèi)臟有明顯病變工業(yè)用或銷毀；工業(yè)用或銷毀；輕微病變的肉應(yīng)在輕微病變的肉應(yīng)在2424小時內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，小時內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，超過超過2424小時的肉、內(nèi)臟小時的肉、內(nèi)臟工業(yè)用或銷毀；工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后利用，脂肪消毒煉制后可食用。豬皮消毒后利用，脂肪消毒煉制后可食用。囊蟲病囊蟲?。航{蟲主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。：

29、絳蟲主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜為絳蟲的中間宿主。囊蟲尾蚴在半透明水泡狀囊中，白家畜為絳蟲的中間宿主。囊蟲尾蚴在半透明水泡狀囊中，白色，綠豆大。也稱色，綠豆大。也稱“米豬肉米豬肉”或或“豆豬肉豆豬肉”。人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后腸道內(nèi)發(fā)育成蟲并寄生在腸道內(nèi)腸道內(nèi)發(fā)育成蟲并寄生在腸道內(nèi)人人絳蟲病絳蟲病糞便排出節(jié)片或蟲卵糞便排出節(jié)片或蟲卵污染環(huán)境。污染環(huán)境。 腸道逆轉(zhuǎn)運動腸道逆轉(zhuǎn)運動節(jié)片、蟲卵逆行入胃節(jié)片、蟲卵逆行入胃消化孵出幼蟲消化孵出幼蟲腸壁腸壁血液血液全身全身囊尾蚴?。ㄈ缂纳X、眼、肌肉囊尾蚴囊尾蚴?。ㄈ缂纳X、眼、肌肉囊尾蚴病。）病。） 病畜肉的處理：病畜肉的處理

30、： 40cm40cm面積有面積有1 13 3個囊尾蚴，整個肉尸冷凍或鹽腌后出廠；個囊尾蚴，整個肉尸冷凍或鹽腌后出廠；有有4-54-5個，應(yīng)高溫處理出廠；個，應(yīng)高溫處理出廠；6-106-10個，工業(yè)用或銷毀。個，工業(yè)用或銷毀。 腌制：肉塊腌制：肉塊2 2左右，厚度小于左右，厚度小于8cm,8cm,濃鹽水中浸泡濃鹽水中浸泡3 3周，周，囊尾蚴活力體檢，囊尾蚴活力體檢，3737加膽汁孵化一小時，無頭節(jié)伸出。加膽汁孵化一小時，無頭節(jié)伸出。 冷凍：使肌肉內(nèi)部溫度達冷凍：使肌肉內(nèi)部溫度達-10-10，然后在，然后在-12-12放置放置1010天，天，或達或達-12-12后在后在-13-13放置放置4 4天

31、即可。天即可。旋毛蟲?。盒x病： 主主要要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人人食入后約一周在腸道發(fā)育成成蟲食入后約一周在腸道發(fā)育成成蟲產(chǎn)生大量新幼蟲產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁鉆入腸壁血循環(huán)移入身體各部位。人患旋毛蟲發(fā)血循環(huán)移入身體各部位。人患旋毛蟲發(fā)病與生食或半生食肉類的習慣有關(guān)。病與生食或半生食肉類的習慣有關(guān)。 取膈肌，在取膈肌，在2424個檢樣中發(fā)現(xiàn)個檢樣中發(fā)現(xiàn)5 5個以下包囊或鈣個以下包囊或鈣化囊化囊高溫處理后食用，高溫處理后食用， 5 5個以上個以上工業(yè)用或銷毀。工業(yè)用或銷毀。7 7、加強肉制品的衛(wèi)生管理、加強肉制品的衛(wèi)生管理主要肉制品的衛(wèi)生指標主要肉制品

32、的衛(wèi)生指標（感觀、理化、微生物）（感觀、理化、微生物）主要肉制品的衛(wèi)生指標主要肉制品的衛(wèi)生指標（感觀、理化、微生物）（感觀、理化、微生物）主要肉制品的衛(wèi)生指標（感觀、理化、微生物）主要肉制品的衛(wèi)生指標（感觀、理化、微生物）三、水產(chǎn)品三、水產(chǎn)品（一）水產(chǎn)品的加工工藝（一）水產(chǎn)品的加工工藝1 1、鮮、凍（生凍和熟凍）動物性水產(chǎn)品、鮮、凍（生凍和熟凍）動物性水產(chǎn)品2 2、腌制、腌制3 3、干制、干制（二）主要衛(wèi)生問題（二）主要衛(wèi)生問題1 1、微生物（細菌、病毒）污染、微生物（細菌、病毒）污染2 2、有害物質(zhì)污染、有害物質(zhì)污染3 3、本身含有毒素（河豚毒素、生物胺）或攜帶毒素（海洋藻、本身含有毒素（河

33、豚毒素、生物胺）或攜帶毒素（海洋藻類毒素）類毒素）（三）衛(wèi)生管理（三）衛(wèi)生管理1 1、加強環(huán)境治理，改善水質(zhì)狀況；、加強環(huán)境治理，改善水質(zhì)狀況；2 2、水產(chǎn)品保鮮和鹽腌保藏、水產(chǎn)品保鮮和鹽腌保藏1 1）挑選僵直期及自溶期魚，冷凍時以挑選僵直期及自溶期魚，冷凍時以-25-25速凍，再速凍，再以以-18-18冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：（1 1）凍結(jié)溫度為）凍結(jié)溫度為-25-25-28-28，中心溫度，中心溫度-12-12-15-15，凍結(jié)時，凍結(jié)時間小于間小于1414小時；小時；（2

34、2）凍結(jié)后使魚體掛冰防氧化；）凍結(jié)后使魚體掛冰防氧化；（3 3）控制冷庫溫度波動在）控制冷庫溫度波動在33，相對濕度，相對濕度757595%95%，自然風速，自然風速0.040.040.080.08米米/ /秒；秒；（4 4）限定冷藏期：如黃魚、青魚）限定冷藏期：如黃魚、青魚9 9個月；個月；（5 5）控制解凍條件）控制解凍條件2 2）鹽腌保存法的用鹽量一定要足夠）鹽腌保存法的用鹽量一定要足夠3 3、加強魚類運輸、銷售的衛(wèi)生、加強魚類運輸、銷售的衛(wèi)生監(jiān)測與監(jiān)測與管理管理河豚魚不得流入市場河豚魚不得流入市場不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹和各種不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、

35、河蟹和各種貝類貝類 水產(chǎn)品檢驗：感觀、揮發(fā)性鹽基總氮、有害物質(zhì)含量、微水產(chǎn)品檢驗：感觀、揮發(fā)性鹽基總氮、有害物質(zhì)含量、微生物等生物等感觀指標感觀指標: :金黃色，有光澤，鱗片完整無脫落；鰓鮮紅或紫金黃色，有光澤，鱗片完整無脫落；鰓鮮紅或紫紅，鰓絲清晰；眼球飽滿凸出，角膜透明無混濁；肌肉堅實紅，鰓絲清晰；眼球飽滿凸出，角膜透明無混濁；肌肉堅實有彈性。有彈性。四四、谷物類食品、谷物類食品（一）主要生產(chǎn)工藝（一）主要生產(chǎn)工藝麥片類、方便面、膨化食品麥片類、方便面、膨化食品（二）主要衛(wèi)生問題（二）主要衛(wèi)生問題1 1、霉菌和霉菌毒素污染、霉菌和霉菌毒素污染2 2、農(nóng)藥殘留、農(nóng)藥殘留3 3、污水灌溉污染、

36、污水灌溉污染4 4、食品添加劑超標、食品添加劑超標5 5、加工過程中形成有害物質(zhì)、加工過程中形成有害物質(zhì)（二）衛(wèi)生管理（二）衛(wèi)生管理1 1、做好農(nóng)藥的登記、使用工作；、做好農(nóng)藥的登記、使用工作；2 2、組織指導農(nóng)村做好田間生產(chǎn)管理工作；、組織指導農(nóng)村做好田間生產(chǎn)管理工作；3 3、在糧食的征購、調(diào)撥、供應(yīng)等各個中必須做好檢、在糧食的征購、調(diào)撥、供應(yīng)等各個中必須做好檢驗工作，嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準；（農(nóng)藥驗工作，嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準；（農(nóng)藥殘留、鎘、汞）殘留、鎘、汞）4 4、做好谷物的貯存工作；、做好谷物的貯存工作；5 5、嚴格生產(chǎn)衛(wèi)生管理；、嚴格生產(chǎn)衛(wèi)生管理；6 6、做好谷物類食品的運

37、輸和包裝衛(wèi)生管理；、做好谷物類食品的運輸和包裝衛(wèi)生管理；7 7、制訂谷物類食品安全標準，加強監(jiān)管；、制訂谷物類食品安全標準，加強監(jiān)管；8 8、按我國規(guī)定做好檢驗和檢疫工作，把好進口關(guān)。、按我國規(guī)定做好檢驗和檢疫工作，把好進口關(guān)。五五、食用油及其制品、食用油及其制品（一）常用油脂的加工工藝（一）常用油脂的加工工藝植物種子植物種子 壓榨法（熱榨和冷榨）、浸出法、水化法壓榨法（熱榨和冷榨）、浸出法、水化法 毛油毛油 精煉油精煉油 色拉油色拉油 氫化油（人造奶油）氫化油（人造奶油）（二）食用油脂的主要衛(wèi)生問題（二）食用油脂的主要衛(wèi)生問題1 1、油脂酸敗、油脂酸敗2 2、霉菌毒素污染、霉菌毒素污染3 3

38、、有機溶劑殘留、有機溶劑殘留( (50mg/kg)50mg/kg)4 4、毛油含有有毒成份（棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥酸、毛油含有有毒成份（棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥酸、芥子甙）芥子甙）5 5、高溫油脂的有害物質(zhì)、高溫油脂的有害物質(zhì)油脂酸敗及其預(yù)防油脂酸敗及其預(yù)防1 1、油脂酸敗的原因、油脂酸敗的原因1 1）生物性：由動植物組織和生物酶引起）生物性：由動植物組織和生物酶引起2 2）化學性：在空氣、日光和水作用下）化學性：在空氣、日光和水作用下2 2、反映油脂酸敗的指標：、反映油脂酸敗的指標： 酸價、羰基價、過氧化值、丙二醛酸價、羰基價、過氧化值、丙二醛酸價（酸價（AVAV）：）：中和中和1

39、 1克油脂中的游離脂肪酸所需克油脂中的游離脂肪酸所需KOHKOH毫克數(shù)毫克數(shù)稱為油脂酸價。植物油稱為油脂酸價。植物油3mg/g3mg/g，豬油，豬油1.5mg/g1.5mg/g。過氧化值（過氧化值（POVPOV）：）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過氧化油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過氧化物的含量，一般以物的含量，一般以100g (1kg)100g (1kg)被測油脂使碘化鉀析出碘的被測油脂使碘化鉀析出碘的mgmg數(shù)表示（數(shù)表示（mg/100gmg/100g）。植物油）。植物油250mg/100g250mg/100g，動物油脂，動物油脂200mg/100g200mg/100g。羰基價（羰基價（CGVC

40、GV）：）：反映油脂酸敗時產(chǎn)生醛、酮總量的指標。反映油脂酸敗時產(chǎn)生醛、酮總量的指標。以以meq/kgmeq/kg表示。表示。丙二醛含量：丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一是豬油酸敗的產(chǎn)物之一 3 3、防止油脂酸敗的措施、防止油脂酸敗的措施 1 1）確保油脂純度：防止植物組織殘渣混入，保證油）確保油脂純度：防止植物組織殘渣混入，保證油純度；控制水分含量純度；控制水分含量( (0.2%)0.2%)。 2 2）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽光、空）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽光、空氣接觸；避免接觸金屬離子。氣接觸；避免接觸金屬離子。 3 3）加優(yōu)質(zhì)抗氧化劑（）加優(yōu)質(zhì)抗氧化劑（BHABHA

41、、BHTBHT、PGPG）。）。 4 4）避免反復使用。）避免反復使用。 油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)1 1、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素2 2、有機溶劑殘留、有機溶劑殘留3 3、多環(huán)芳烴類化合物、多環(huán)芳烴類化合物4 4、棉酚：、棉酚：棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)包括游離棉酚、棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種棉酚紫和棉酚綠三種 ，采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。棉籽油中游離棉酚的含量。 5 5、芥子甙：、芥子甙：芥子甙在油菜籽中含量較多芥子甙在油菜籽中含量較多 6 6、芥酸：、芥酸：芥

42、酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。含量較高。（三）食用油脂的衛(wèi)生管理（三）食用油脂的衛(wèi)生管理1 1、生產(chǎn)食用油脂的企業(yè)必須嚴格執(zhí)行、生產(chǎn)食用油脂的企業(yè)必須嚴格執(zhí)行GB8955GB8955食用植食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范；物油廠衛(wèi)生規(guī)范；原輔料、生產(chǎn)過程、成品檢驗及包裝、貯存運輸及原輔料、生產(chǎn)過程、成品檢驗及包裝、貯存運輸及銷售、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗銷售、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗2 2、食用煎炸油的原油應(yīng)符合、食用煎炸油的原油應(yīng)符合GB2716GB2716規(guī)定，規(guī)定，控制油炸溫控制油炸溫度和時間，度和時間，要求煎炸中的最高溫度不得超過要求煎炸中的最高溫度不得超

43、過170170；3 3、行政部門加強監(jiān)督檢測。、行政部門加強監(jiān)督檢測。六六、調(diào)味品、調(diào)味品調(diào)味品是指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風調(diào)味品是指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風味的一大類天然或加工制品味的一大類天然或加工制品，包括咸味劑、鮮味劑、酸味劑等。，包括咸味劑、鮮味劑、酸味劑等。（一）醬油類調(diào)味品（一）醬油類調(diào)味品1 1、醬油類調(diào)味品的種類、醬油類調(diào)味品的種類1 1）醬油：分為釀造醬油和配制醬油（酸水解蛋白調(diào)味液）醬油：分為釀造醬油和配制醬油（酸水解蛋白調(diào)味液）2 2）水產(chǎn)類調(diào)味品：魚露、蝦油、蝦醬）水產(chǎn)類調(diào)味品：魚露、蝦油、蝦醬3 3）醬類：黃豆醬、豆瓣醬、

44、面醬）醬類：黃豆醬、豆瓣醬、面醬2 2、加工工藝、加工工藝是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動物性食品為原料經(jīng)天然或人是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動物性食品為原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得低分子含氮浸出物工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得低分子含氮浸出物（如氨基酸、核苷酸等）較豐富的鮮味物基質(zhì)，經(jīng)過濾，添加適（如氨基酸、核苷酸等）較豐富的鮮味物基質(zhì)，經(jīng)過濾，添加適量食鹽、色素勾兌而形成相應(yīng)風味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。量食鹽、色素勾兌而形成相應(yīng)風味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。2 2、主要衛(wèi)生問題：微生物和有害物質(zhì)污染、主要衛(wèi)生問題：微生物和有害物質(zhì)污染3 3、醬類調(diào)味品的衛(wèi)生管理

45、、醬類調(diào)味品的衛(wèi)生管理1 1）原料的衛(wèi)生管理：大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合）原料的衛(wèi)生管理：大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合糧食衛(wèi)生標準；生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標準；糧食衛(wèi)生標準；生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標準；所用酸水解蛋白液應(yīng)符合所用酸水解蛋白液應(yīng)符合酸水解植物蛋白調(diào)味液酸水解植物蛋白調(diào)味液（SB 10338-2000SB 10338-2000）2 2）添加劑的衛(wèi)生管理：）添加劑的衛(wèi)生管理： 嚴禁以加胺法生產(chǎn)焦糖色素嚴禁以加胺法生產(chǎn)焦糖色素 化學醬油的衛(wèi)生問題：所用鹽酸必須是食品工業(yè)用的鹽酸；化學醬油的衛(wèi)生問題：所用鹽酸必須是食品工業(yè)用的鹽酸；用化學法生產(chǎn)醬油須經(jīng)省級衛(wèi)生監(jiān)

46、督部門批準。用化學法生產(chǎn)醬油須經(jīng)省級衛(wèi)生監(jiān)督部門批準。3 3）人工發(fā)酵醬油的曲霉菌種管理）人工發(fā)酵醬油的曲霉菌種管理 發(fā)酵醬油所用的曲霉為專用不產(chǎn)毒的黃曲霉，需發(fā)酵醬油所用的曲霉為專用不產(chǎn)毒的黃曲霉，需定期對菌種篩選、純化和鑒定，限定黃曲霉毒素定期對菌種篩選、純化和鑒定，限定黃曲霉毒素B B1 1的含量的含量 5g/L5g/L。4 4）醬油的防腐與消毒）醬油的防腐與消毒5 5）醬油中的食鹽濃度不得低于）醬油中的食鹽濃度不得低于15%15%6 6）醬油中的總酸）醬油中的總酸 總酸度應(yīng)低于總酸度應(yīng)低于2.5/100ml2.5/100ml（二）食醋（二）食醋1 1、種類：釀造食醋和配制食醋、種類：釀

47、造食醋和配制食醋2 2、加工工藝、加工工藝3 3、主要衛(wèi)生問題、主要衛(wèi)生問題 微生物和有毒有害物質(zhì)污染微生物和有毒有害物質(zhì)污染4 4、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生管理（1 1）原料管理。）原料管理。（2 2）生產(chǎn)過程防止污染并有效滅菌處理。）生產(chǎn)過程防止污染并有效滅菌處理。（3 3）配制食醋中釀造食醋比例（以乙酸計）不得少）配制食醋中釀造食醋比例（以乙酸計）不得少于于50%50%。（4 4）加強監(jiān)測。）加強監(jiān)測。（三三）鹽的衛(wèi)生管理）鹽的衛(wèi)生管理根據(jù)根據(jù)衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)全國碘鹽監(jiān)測方案的通知衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)全國碘鹽監(jiān)測方案的通知（衛(wèi)（衛(wèi)辦疾控發(fā)辦疾控發(fā)2004820048號）的要求：號）的要求： 監(jiān)

48、測對象：監(jiān)測對象：第一層次第一層次-碘鹽加工或分裝和批發(fā)企業(yè)；碘鹽加工或分裝和批發(fā)企業(yè)； 第二層次第二層次-居民戶居民戶標準要求：標準要求：（直接滴定法定量測定（直接滴定法定量測定 ）（1 1）第一層次：鹽中碘含量應(yīng)為）第一層次：鹽中碘含量應(yīng)為353515mg/Kg(20-50mg/Kg)15mg/Kg(20-50mg/Kg)；（2 2）第二層次：食用鹽中碘含量為）第二層次：食用鹽中碘含量為20-50mg/Kg20-50mg/Kg；（3 3）非碘鹽：食用鹽中碘含量）非碘鹽：食用鹽中碘含量5 mg/Kg5 mg/Kg；（4 4）不合格碘鹽：食用鹽中碘含量為）不合格碘鹽：食用鹽中碘含量為5-20m

49、g/Kg5-20mg/Kg（不含（不含20 20 mg/Kgmg/Kg）或大于）或大于50 mg/Kg50 mg/Kg。七七、冷飲食品、冷飲食品（一）分類：冷凍飲品和軟飲料（一）分類：冷凍飲品和軟飲料冷凍飲品是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品等為主要原料冷凍飲品是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品等為主要原料加入適量的香精、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌加入適量的香精、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品，包括冰激凌、雪糕等。凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品，包括冰激凌、雪糕等。我國軟飲料分類標準將乙醇含量小于我國軟飲料分類標準將乙醇含量小于0.5%0.5%（m

50、/Vm/V）的飲料制）的飲料制品為軟飲料，分十類：碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜品為軟飲料，分十類：碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料類、固體汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料類、固體飲料、特殊用途的飲料、其他飲料類。飲料、特殊用途的飲料、其他飲料類。（二）（二）加工工藝和加工工藝和主要衛(wèi)生問題主要衛(wèi)生問題微生物污染和有害物質(zhì)污染微生物污染和有害物質(zhì)污染（三）相應(yīng)控制措施（三）相應(yīng)控制措施1 1、抓好冷飲食品的用水、原輔材料、添加劑衛(wèi)生。、抓好冷飲食品的用水、原輔材料、添加劑衛(wèi)生。2 2、加強冷飲食品加工經(jīng)營過程的衛(wèi)

51、生管理、加強冷飲食品加工經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理1 1）對生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查、審批合）對生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查、審批合格后方可允許生產(chǎn)。格后方可允許生產(chǎn)。2 2）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遠離污染源，生產(chǎn)工藝和布局合理，嚴格執(zhí)）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遠離污染源，生產(chǎn)工藝和布局合理，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，并建立相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗機構(gòu)，產(chǎn)品行衛(wèi)生規(guī)范，并建立相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗機構(gòu)，產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可出廠。經(jīng)檢驗合格后方可出廠。3 3）生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查并合格。）生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查并合格。4 4）經(jīng)營企業(yè)銷售合格、保質(zhì)期內(nèi)的冷飲食品。）經(jīng)營企業(yè)銷售合格、保質(zhì)期

52、內(nèi)的冷飲食品。3 3、制訂衛(wèi)生標準，加強冷飲食品的監(jiān)督檢測。、制訂衛(wèi)生標準，加強冷飲食品的監(jiān)督檢測。（菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、鉛）（菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、鉛）八八、酒類、酒類按生產(chǎn)工藝分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒按生產(chǎn)工藝分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒（一）蒸餾酒（一）蒸餾酒加工工藝加工工藝（威士忌、白蘭地、伏特加、白酒（燒酒、老白干）威士忌、白蘭地、伏特加、白酒（燒酒、老白干）由由糧、薯、水果經(jīng)發(fā)酵、糖化、蒸餾、勾兌而成糧、薯、水果經(jīng)發(fā)酵、糖化、蒸餾、勾兌而成1 1、蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題 原料的衛(wèi)生；原料的衛(wèi)生； 蒸餾過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；蒸餾過程中產(chǎn)生的

53、有害物質(zhì)； 加工設(shè)備和容器等污染。加工設(shè)備和容器等污染。2 2、蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)： 甲醇、甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳（以薯干及代用品為原料者，甲醇不得超過（以薯干及代用品為原料者，甲醇不得超過0.12g/100ml0.12g/100ml；以谷類為原料者，不得超過以谷類為原料者，不得超過0.04g/100ml0.04g/100ml）（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題1 1、二甲基亞硝胺、二甲基亞硝胺2 2、展青霉毒素、展青霉毒素3 3、二氧化硫殘留、二氧化硫殘留4 4、微生物污染、微生物污染( (足夠的發(fā)酵期足夠

54、的發(fā)酵期; ;加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理管理) )（三）配制酒（三）配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標準使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標準（四）酒類衛(wèi)生管理：（四）酒類衛(wèi)生管理：白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準發(fā)酵酒衛(wèi)生標準進口酒類國內(nèi)市場管理辦法發(fā)酵酒衛(wèi)生標準進口酒類國內(nèi)市場管理辦法 企業(yè)依據(jù)上述衛(wèi)生規(guī)范和標準，對酒類生產(chǎn)加工中企業(yè)依據(jù)上述衛(wèi)生規(guī)范和標準，對酒類生產(chǎn)加工中的原料、生產(chǎn)過程、容器、包裝

55、標志、運輸、保管、的原料、生產(chǎn)過程、容器、包裝標志、運輸、保管、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗實施衛(wèi)生監(jiān)督管理衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗實施衛(wèi)生監(jiān)督管理1 1、蒸餾酒的衛(wèi)生管理蒸餾酒的衛(wèi)生管理（1 1）原料新鮮、干燥和潔凈，符合衛(wèi)生標準，防止有毒有害）原料新鮮、干燥和潔凈，符合衛(wèi)生標準，防止有毒有害物污染及霉變；物污染及霉變；（2 2）設(shè)備、容器應(yīng)合格）設(shè)備、容器應(yīng)合格；（3 3）制酒必須嚴格掌握摘酒時機，采用中餾份酒（即掐頭去）制酒必須嚴格掌握摘酒時機，采用中餾份酒（即掐頭去尾）可有效降低甲醇（酒尾）和雜醇油（酒頭）的含量。尾）可有效降低甲醇（酒尾）和雜醇油（酒頭）的含量。 以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強原料的清蒸排雜

56、。以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強原料的清蒸排雜。2 2、發(fā)酵酒衛(wèi)生管理：發(fā)酵酒衛(wèi)生管理：加工過程中防止微生物污染并進行有效消毒（鮮?。┘庸み^程中防止微生物污染并進行有效消毒（鮮?。┚啪?、罐頭食品、罐頭食品（一）罐頭食品生產(chǎn)工藝（一）罐頭食品生產(chǎn)工藝（二）主要衛(wèi)生問題（二）主要衛(wèi)生問題微生物污染和有害物質(zhì)污染微生物污染和有害物質(zhì)污染（三）為保證罐頭食品的衛(wèi)生質(zhì)量，要求做到（三）為保證罐頭食品的衛(wèi)生質(zhì)量，要求做到裝裝罐罐排排氣氣密密封封殺殺菌菌冷冷卻卻成成品品檢檢驗驗包包裝裝入入庫庫原料處理原料處理清洗消毒清洗消毒 原料原料 空罐空罐保保溫溫試試驗驗真真空空度度檢檢查查外外觀觀檢檢查查1 1、盛放

57、罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬復合膜，、盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬復合膜，均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，玻璃罐和塑料金屬復合膜在使用前必須清須涂膜，玻璃罐和塑料金屬復合膜在使用前必須清洗、消毒和瀝干。洗、消毒和瀝干。 2 2、所有食品原料如果蔬類、畜禽肉類和生產(chǎn)用水均、所有食品原料如果蔬類、畜禽肉類和生產(chǎn)用水均應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標準，而且對原料要進行預(yù)煮處應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標準，而且對原料要進行預(yù)煮處理，以破壞氧化酶的活性。理，以破壞氧化酶的活性。3 3、裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)進行，盡量縮短工藝流、裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)

58、進行，盡量縮短工藝流程，以減少微生物污染和繁殖機會。密封后應(yīng)迅速程，以減少微生物污染和繁殖機會。密封后應(yīng)迅速進入殺菌程序。進入殺菌程序。裝罐裝罐： 留頂隙防滅菌時鼓蓋、脹裂；留頂隙防滅菌時鼓蓋、脹裂；排氣排氣： 可用熱力排氣、真空封罐和噴蒸氣封罐，可用熱力排氣、真空封罐和噴蒸氣封罐，可抑菌、防酸腐蝕、防食品氧化、減少維生素損失、可抑菌、防酸腐蝕、防食品氧化、減少維生素損失、減少色、香、味改變。減少色、香、味改變。密封密封：防食品與微生物、空氣接觸。：防食品與微生物、空氣接觸。4 4、殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常、殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫下能在其中繁殖的非致病微生物

59、，以保證產(chǎn)品的溫下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產(chǎn)品的耐保藏性，耐保藏性，常用用高溫高壓殺菌，常用用高溫高壓殺菌，殺菌時應(yīng)嚴格執(zhí)殺菌時應(yīng)嚴格執(zhí)行殺菌公式行殺菌公式，殺菌后必須快速冷卻，殺菌后必須快速冷卻，以防止嗜熱芽以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖。孢菌發(fā)育和繁殖。 殺菌、冷卻殺菌、冷卻要求殺滅腐敗菌、產(chǎn)毒菌、致病菌并破壞酶，達到要求殺滅腐敗菌、產(chǎn)毒菌、致病菌并破壞酶，達到長期保存的目的。長期保存的目的。 T T1 1TT2 2TT3 3 T T殺菌所需溫度殺菌所需溫度 T T T1T1加熱至殺菌溫度所需時間加熱至殺菌溫度所需時間 T2T2保持恒定溫度所需時間保持恒定溫度所需時間 T3T3降至常

60、溫所需時間降至常溫所需時間5 5、對成品罐頭應(yīng)做、對成品罐頭應(yīng)做7 7天保溫天保溫（肉類和水果罐頭在（肉類和水果罐頭在373722，果汁類和蔬菜類罐頭在不低于，果汁類和蔬菜類罐頭在不低于2020）試）試驗及實驗室檢查驗及實驗室檢查 實驗室檢查：實驗室檢查：1 1、外觀檢查：、外觀檢查：正常罐頭外部清潔、封口完整、罐底及底稍凹入、不生銹、正常罐頭外部清潔、封口完整、罐底及底稍凹入、不生銹、不膨脹、不漏氣、無裂縫。不膨脹、不漏氣、無裂縫。胖聽：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽。胖聽：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽?？煞譃槲锢硇耘致?、化學性胖聽和生物性胖聽?？煞譃槲锢硇耘致?/p>