乳品工藝學(xué)專業(yè)培訓(xùn)講義

1、乳品工藝學(xué)專業(yè)培訓(xùn)講義主要內(nèi)容概述淡煉乳甜煉乳自學(xué)思考題什么是淡煉乳、甜煉乳，兩者在保藏原理上有何區(qū)別？簡述甜煉乳的工藝流程及操作要點(diǎn)甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶的目的是什么？淡煉乳加工中均質(zhì)、滅菌、振蕩的目的是什么？ 概 述濃縮乳制品將乳中的水分局部去除而獲得一類乳制品水分去除方式蒸發(fā)最常見、最傳統(tǒng)超濾或反滲透膜技術(shù)脫水濃縮再制濃縮乳用乳粉、奶油等乳原料復(fù)原重制煉乳是濃縮乳制品中最根本的產(chǎn)品形式 概 述按成品是否加糖、脫脂或添加某種輔料，煉乳可以分為以下幾種：全脂加糖煉乳甜煉乳全脂不加糖煉乳淡煉乳脫脂煉乳半脫脂煉乳強(qiáng)化煉乳調(diào)制煉乳我國目前主要生產(chǎn)的淡煉乳和甜煉乳兩種，約占全國乳制品產(chǎn)量的4% 淡煉乳

2、概念也稱無糖煉乳、雙倍濃縮乳；是將牛乳濃縮到1/21/2.5后裝罐密封，然后再進(jìn)行滅菌的一種煉乳類別全脂淡煉乳脫脂脫脂淡煉乳強(qiáng)化淡煉乳如添加VD特別調(diào)制淡煉乳調(diào)整其化學(xué)組成使之近似于母乳，并添加各種維生素的專門喂養(yǎng)嬰兒用 淡煉乳特點(diǎn)淡煉乳是滅菌產(chǎn)品，可在室溫下長期保藏經(jīng)高溫滅菌，降低了風(fēng)味、維生素開罐后不能久存，必須在12d內(nèi)用完如果復(fù)原為普通消毒乳一樣的濃度時(shí)，其維生素含量缺乏特別是VB1、C、D，長期飲用時(shí)須補(bǔ)充用途但凡不易獲得新鮮乳的地方可以用淡煉乳代替用作制造冰淇淋和糕點(diǎn)的原料在喝咖啡或紅茶時(shí)添加 淡煉乳生產(chǎn)工藝淡煉乳原料乳的質(zhì)量要求與生產(chǎn)一般乳制品的要求根本一樣芽孢數(shù)或耐熱菌數(shù)乳蛋白

3、質(zhì)穩(wěn)定性75酒精檢驗(yàn)磷酸鹽試驗(yàn) 淡煉乳預(yù)熱殺菌目的1殺滅原料乳中的致病菌和有害微生物2抑制酶的活性3使酪蛋白的穩(wěn)定性增強(qiáng)，防止滅菌時(shí)凝固，并賦予制品適當(dāng)?shù)恼扯葪l件95100/1015min120140/5s 可降低穩(wěn)定劑的使用量淡煉乳濃縮多效降膜蒸發(fā)器(5460) 終點(diǎn)判斷：波美度、相對密度在48，7.108.37B相對密度約為1.07 均質(zhì)多采用二段均質(zhì)1525MPa/510MPa 保證脂肪分散、減少凝集淡煉乳冷卻均質(zhì)后的濃縮乳需迅速冷卻至10以下再標(biāo)準(zhǔn)化加水工序 調(diào)整乳干物質(zhì)濃度濃縮濃度比標(biāo)準(zhǔn)略高，加蒸餾水調(diào)整加穩(wěn)定劑防止滅菌處理時(shí)發(fā)生蛋白凝固添加量：小試確定淡煉乳裝罐滅菌保持滅菌連續(xù)滅菌

4、振蕩在滅菌后23d，每次振蕩12min保溫檢查成品在2530保溫貯藏34周觀察有無膨罐，并開罐檢查有無缺陷甜煉乳概念在牛乳中參加約16%的蔗糖，并濃縮到原來體積40%左右的一種乳制品成品中蔗糖含量：40%45%加糖可增大滲透壓，因而賦予成品以保存性用途不宜用于哺育嬰兒用于飲料及食品加工的原料甜煉乳生產(chǎn)工藝甜煉乳預(yù)熱殺菌目的與淡煉乳的根本相同假設(shè)采用預(yù)先加糖方式，預(yù)熱可使蔗糖完全溶解一般100附近最不利(產(chǎn)品變稠)110120瞬間加熱或75、10min左右的保持加熱，比較適宜 甜煉乳加糖蔗糖目的是抑制細(xì)菌的繁殖，增強(qiáng)制品的保存性高滲透壓添加量原料乳的15%16% 蔗糖比一般為62.5%64.5%

5、 甜煉乳加糖方法將蔗糖直接參加原料乳中，經(jīng)預(yù)熱殺菌后進(jìn)入濃縮罐將原料乳與蔗糖的濃溶液分別進(jìn)行預(yù)熱，然后混合濃縮先將牛乳單獨(dú)預(yù)熱并真空濃縮，在濃縮將近結(jié)束時(shí)將濃度約為65%的蔗糖溶液預(yù)先以95殺菌吸入真空濃縮罐中，再進(jìn)行短時(shí)間的濃縮不同加糖方法對甜煉乳貯存時(shí)粘度增加的影響1糖與乳一同預(yù)熱殺菌 2糖與乳分別預(yù)熱、混合后一同濃縮 3糖殺菌后在濃縮后期參加甜煉乳濃縮與淡煉乳根本相同在濃縮時(shí)牛乳溫度一般保持在4959在乳濃縮到接近需要的濃度時(shí)再參加糖液濃縮終點(diǎn)確定現(xiàn)象：濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中在中心，外表稍呈光澤 乳溫48時(shí)，31.7132.56 B相對密度為1.281.92甜煉乳調(diào)

6、整粘度目的：防止原料乳季節(jié)等因素而導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定方法一：添加一局部成品將經(jīng)過812h以上貯存的煉乳或在4045保藏710d的煉乳，在預(yù)熱時(shí)按原料乳3%參加，那么在產(chǎn)品保藏中可以抑制粘度上升方法二：均質(zhì)處理1014MPa/3.03.5MPa ，溫度為5060 甜煉乳冷卻及乳糖結(jié)晶目的防止成品在貯藏期變稠與褐變的傾向可使過飽和乳糖形成細(xì)小結(jié)晶，保證細(xì)膩的感官品質(zhì)煉乳中的水分只能持有液體中一半的乳糖，另一半那么將以結(jié)晶態(tài)沉淀，過剩的乳糖如果讓其自由沉淀，那么乳糖結(jié)晶會(huì)很大，產(chǎn)品砂狀化。最好控制乳糖的結(jié)晶形成小晶體，在一級(jí)煉乳中最大結(jié)晶尺寸為10 m，這些結(jié)晶在一般貯存溫度，12-25下在乳中保持分散，并且不會(huì)被舌頭所查覺。甜煉乳冷卻及乳糖結(jié)晶晶種：一種細(xì)小的乳糖