第三章 果蔬貯藏保鮮設(shè)備

1、第三章 果品蔬菜的貯藏方式與設(shè)備 教學(xué)目標(biāo)：1 1、了解各種貯藏方式的特點(diǎn)及工程設(shè)施的基本要求。、了解各種貯藏方式的特點(diǎn)及工程設(shè)施的基本要求。2 2、重點(diǎn)掌握機(jī)械冷庫、氣調(diào)庫、簡易氣調(diào)貯藏的原理和、重點(diǎn)掌握機(jī)械冷庫、氣調(diào)庫、簡易氣調(diào)貯藏的原理和減壓貯藏的原理、設(shè)備及管理技術(shù)要點(diǎn)。減壓貯藏的原理、設(shè)備及管理技術(shù)要點(diǎn)。 3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏 常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點(diǎn)，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。n簡易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，

2、是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S 持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡單，所需材料少、 費(fèi)用低。n目前我國農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。n簡易貯藏的特點(diǎn)是簡易貯藏的特點(diǎn)是：場所結(jié)構(gòu)簡單，費(fèi)用較低，可因地制宜進(jìn)行建造 。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏 一、簡易貯藏方式 1、堆藏 2、埋藏 3、凍藏 4、假植貯藏 3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n1、堆藏n堆藏是將采收后的果蔬在果園、菜地或場院蔭棚下的空地上進(jìn)行堆放的一種利用氣溫調(diào)節(jié)溫度的簡易貯藏方式。n適用類型：價(jià)格低廉或自身較耐貯藏的果蔬產(chǎn)品3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n堆藏過程中需要注意以下幾個(gè)方面：堆藏

3、過程中需要注意以下幾個(gè)方面：n（1）貯藏環(huán)境的溫度高時(shí)，堆要小，這樣有利于散熱。）貯藏環(huán)境的溫度高時(shí)，堆要小，這樣有利于散熱。n（2）環(huán)境溫度低時(shí)，堆可適當(dāng)加大，但過大則中部和）環(huán)境溫度低時(shí)，堆可適當(dāng)加大，但過大則中部和外層溫差大，溫度調(diào)節(jié)不好。外層溫差大，溫度調(diào)節(jié)不好。n（3）產(chǎn)品個(gè)體小時(shí)，空隙度也小，不利散熱，堆就要）產(chǎn)品個(gè)體小時(shí)，空隙度也小，不利散熱，堆就要小。小。n（4）質(zhì)地比較脆嫩或柔軟的，堆要小，以防受壓而產(chǎn)）質(zhì)地比較脆嫩或柔軟的，堆要小，以防受壓而產(chǎn)生機(jī)械傷生機(jī)械傷n（5）質(zhì)地比較堅(jiān)硬或彈性比較大的，堆可適當(dāng)大些。）質(zhì)地比較堅(jiān)硬或彈性比較大的，堆可適當(dāng)大些。3.1 3.1 自然低

4、溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n貯藏初期：氣溫和果蔬的體溫都較高，產(chǎn)品氣溫和果蔬的體溫都較高，產(chǎn)品呼吸代謝旺盛，這時(shí)堆要小。為防日曬應(yīng)在白呼吸代謝旺盛，這時(shí)堆要小。為防日曬應(yīng)在白天蓋席遮陽，在夜間要揭席通風(fēng)。大堆貯藏時(shí)，天蓋席遮陽，在夜間要揭席通風(fēng)。大堆貯藏時(shí)，應(yīng)設(shè)若干通風(fēng)裝置。應(yīng)設(shè)若干通風(fēng)裝置。n貯藏中期：隨著氣溫的降低，果蔬體溫下降，隨著氣溫的降低，果蔬體溫下降，代謝減慢，可以將堆加大，利用自身呼吸保持代謝減慢，可以將堆加大，利用自身呼吸保持體溫，同時(shí)應(yīng)分次加厚覆蓋以進(jìn)行保溫防寒。體溫，同時(shí)應(yīng)分次加厚覆蓋以進(jìn)行保溫防寒。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n2、埋藏n埋藏就是選擇地

5、勢高燥，土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位埋藏就是選擇地勢高燥，土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位低的地方，從地面挖一個(gè)溝，將果蔬產(chǎn)品堆放其中，上面用低的地方，從地面挖一個(gè)溝，將果蔬產(chǎn)品堆放其中，上面用土壤覆蓋，利用溝的深度和覆土的厚度調(diào)節(jié)產(chǎn)品環(huán)境的溫度。土壤覆蓋，利用溝的深度和覆土的厚度調(diào)節(jié)產(chǎn)品環(huán)境的溫度。n在氣候寒冷的地區(qū)，或要埋藏的果蔬產(chǎn)品所需要的溫度較高在氣候寒冷的地區(qū)，或要埋藏的果蔬產(chǎn)品所需要的溫度較高時(shí)，挖溝得應(yīng)深些，反之則淺些。時(shí)，挖溝得應(yīng)深些，反之則淺些。n在較寒冷地區(qū)，為減少冬季寒風(fēng)的直接襲擊，溝的方向以南在較寒冷地區(qū)，為減少冬季寒風(fēng)的直接襲擊，溝的方向以南北為宜；在較溫暖地區(qū)，溝長

6、多采用東西方向。北為宜；在較溫暖地區(qū)，溝長多采用東西方向。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n埋藏的產(chǎn)品采后要在溝邊或其他地方臨時(shí)預(yù)貯，使其充分散除田間熱，土溫和產(chǎn)品體溫都降低到接近適宜貯藏的溫度時(shí)，再入溝貯藏，一天中，應(yīng)在早、晚冷涼時(shí)入溝埋土。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n溝的深度因各地最大凍土層深度而異，一般溝深應(yīng)比當(dāng)?shù)囟镜淖畲髢鐾翆由陨钜恍?。n埋藏后的管理n主要是利用分層覆蓋、通風(fēng)換氣和風(fēng)障、蔭障設(shè)置等措施盡可能控制適宜的貯藏溫度3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n例如：n蘿卜收獲后最好當(dāng)即入溝貯藏，n如外界氣溫較高，可將蘿卜在田間堆成小

7、堆，n用葉子或土蓋好，防止風(fēng)吹日曬造成蒸發(fā)失水，待氣溫適宜時(shí)再入溝貯藏。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n入溝時(shí)間最好是上午10時(shí)前，n此時(shí)蘿卜體溫和溝內(nèi)的溫度較低，n帶入溝內(nèi)的熱量少。n蘿卜在溝內(nèi)可以散堆，n也可以一層蘿卜一層土分層碼放。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n不管采用哪些方式，n溝中蘿卜的堆積不可過厚，n以4050厘米厚為宜。如過厚，n蘿卜上下層溫差過大，將造成上層受凍，n而下層變熱。n蘿卜入溝后，上面覆蓋一層土。n3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n蘿卜溝藏必須掌握好每次覆蓋土的時(shí)期和厚度，以防底層溫度過高或表層產(chǎn)品受凍。n蘿卜剛埋

8、入溝時(shí)氣溫、土溫都比較高，加上蘿卜堆積在一起，呼吸作用散發(fā)的熱量，會(huì)使溝內(nèi)溫度急劇上升，n如高溫時(shí)間持續(xù)較長，便容易發(fā)生腐爛，3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n故初入溝時(shí)，上面覆土不可過厚，n使溝中盡可能地接受外界低氣溫影響，使溫度盡快下降，n以后隨氣溫下降再覆土23次，最后約與地面齊平。n為了保持溝內(nèi)濕潤環(huán)境，n每次覆土?xí)r應(yīng)澆些水，使土壤含水量保持在1820為宜，切忌溝底不要積水，以免引起腐爛。n 溝藏的蘿卜多為一次出溝，也可以根據(jù)市場需要從溝的一頭挖后再埋好土。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n3、假植貯藏、假植貯藏n方式：方式：在蔬菜充分成長之后，連根收獲

9、，密集在蔬菜充分成長之后，連根收獲，密集假植在田間溝或窯中，利用外界自然低溫，使假植在田間溝或窯中，利用外界自然低溫，使其處于極其微弱的生長狀態(tài)，根還能從土壤中其處于極其微弱的生長狀態(tài)，根還能從土壤中吸收少量水分和營養(yǎng)物質(zhì)，甚至進(jìn)行微弱的光吸收少量水分和營養(yǎng)物質(zhì)，甚至進(jìn)行微弱的光合作用，能較長時(shí)間保持蔬菜的生命力和新鮮合作用，能較長時(shí)間保持蔬菜的生命力和新鮮的品質(zhì)的品質(zhì)n適用的蔬菜適用的蔬菜：各種葉菜類和幼嫩的蔬菜。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n管理原則：管理原則：n使假植的溝內(nèi)或窯內(nèi)維持冷涼但又不能使假植的溝內(nèi)或窯內(nèi)維持冷涼但又不能發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，一般在發(fā)生凍害的低溫

10、環(huán)境，一般在0 0度左右、度左右、蔬菜的冰點(diǎn)以上最好，還可以適當(dāng)澆水。蔬菜的冰點(diǎn)以上最好，還可以適當(dāng)澆水。只能植一層，不能堆積，株行間還應(yīng)留只能植一層，不能堆積，株行間還應(yīng)留有適當(dāng)通風(fēng)空隙。有適當(dāng)通風(fēng)空隙。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n4、凍藏n凍藏是利用外界低溫，n使一些耐低溫的蔬菜在貯藏期間始終保持在適度的凍結(jié)狀態(tài)下的一種簡易貯藏方法。n凍藏蔬菜在取用時(shí)，經(jīng)過緩慢解凍，n仍可恢復(fù)到新鮮的狀態(tài)，并具有較好的品質(zhì)。凍藏是我國北方貯藏蔬菜的一種方式，n適于菠菜、芫荽、芹萊等蔬菜。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n凍藏一般選擇田間地頭搭設(shè)蔭障，n也可選擇在房屋、

11、圍墻、陽畦的鳳障北側(cè)挖設(shè)埋藏溝。n凍藏蔬菜要求適當(dāng)晚插，植株健壯，并盡量在地面開始凍結(jié)時(shí)收獲。n收獲時(shí)把蔬菜連根收獲，去掉黃葉、爛葉，整理好后扎成捆，根朝上倒放在避陽的地方預(yù)貯，散去田間熱。n3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n預(yù)貯 時(shí)應(yīng)稍加覆蓋，以減少水分蒸發(fā)。n待蔬菜體溫降至0左右時(shí)，把成捆的蔬菜倒放在埋藏溝內(nèi)。n排完一層后上覆一層細(xì)土，土厚以剛蓋住蔬菜為度，不使蔬菜直接遭受冷風(fēng)的吹襲。利用逐漸下降的低溫，使蔬菜自然凍結(jié)。n3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n有的地方在埋藏溝的底部挖上通氣道，n與溝外相通，n蔬菜中部設(shè)秸桿，n使空氣由通氣道進(jìn)入，經(jīng)高粱稈把排出。

12、n這種凍藏法有利于迅速降低蔬菜溫度。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n凍藏蔬菜一經(jīng)凍結(jié)，n便要求維持凍結(jié)狀態(tài)直至取用為止。n一凍一化不但會(huì)降低蔬菜的品質(zhì)；n還極易引起腐爛。n凍結(jié)后切忌隨意移動(dòng)，n避免造成機(jī)械損傷。n解凍食用時(shí)，應(yīng)放在12的溫度下，n緩慢解凍，雖需時(shí)間較長，但能保證蔬菜的新鮮品質(zhì)。 3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n二、窯藏二、窯藏n1 1、棚窯、棚窯n是一種臨時(shí)性或半永久性的貯藏設(shè)施，有地下式和半地下式是一種臨時(shí)性或半永久性的貯藏設(shè)施，有地下式和半地下式兩種，在東北等冬季嚴(yán)寒地區(qū)一般分為地下式棚窯，而在華兩種，在東北等冬季嚴(yán)寒地區(qū)一般分為地下式

13、棚窯，而在華北地區(qū)冬季氣候不會(huì)過分寒冷的地區(qū)，則多為半地下式的棚北地區(qū)冬季氣候不會(huì)過分寒冷的地區(qū)，則多為半地下式的棚窯。窯。n棚窯溫濕度的調(diào)節(jié)棚窯溫濕度的調(diào)節(jié)：n主要是通過控制通風(fēng)進(jìn)行的，才能使空氣流通通暢，以保持主要是通過控制通風(fēng)進(jìn)行的，才能使空氣流通通暢，以保持窯內(nèi)各部位溫度的均勻和穩(wěn)定；在窯內(nèi)濕度不足時(shí)，可以通窯內(nèi)各部位溫度的均勻和穩(wěn)定；在窯內(nèi)濕度不足時(shí)，可以通過向地面噴水或掛濕麻袋等辦法調(diào)節(jié)過向地面噴水或掛濕麻袋等辦法調(diào)節(jié)3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n棚窯貯藏過程分為以下三個(gè)階段：棚窯貯藏過程分為以下三個(gè)階段：n（1 1）產(chǎn)品入窯初期以降溫為主）產(chǎn)品入窯初期以降溫為

14、主n（2 2）寒冷季節(jié)以保溫防凍為主）寒冷季節(jié)以保溫防凍為主n（3 3）翌年春季應(yīng)保持窯內(nèi)較低的溫度，防止）翌年春季應(yīng)保持窯內(nèi)較低的溫度，防止回升。回升。3.1 3.1 自然低溫冷卻貯藏自然低溫冷卻貯藏n2、井窯、井窯n井窯一般由井窯一般由窯蓋、窯頸、窯身窯蓋、窯頸、窯身三部分組成。三部分組成。n特點(diǎn)：保溫能力強(qiáng)、通風(fēng)差、窯內(nèi)的溫度較高；窯越特點(diǎn)：保溫能力強(qiáng)、通風(fēng)差、窯內(nèi)的溫度較高；窯越深，窯內(nèi)溫度愈高也較穩(wěn)定。深，窯內(nèi)溫度愈高也較穩(wěn)定。n井窯的管理：井窯的管理：主要通過控制窯蓋的開、閉進(jìn)行適當(dāng)通主要通過控制窯蓋的開、閉進(jìn)行適當(dāng)通風(fēng)來管理的，將窯內(nèi)的熱空氣和積累的二氧化碳排出，風(fēng)來管理的，將窯

15、內(nèi)的熱空氣和積累的二氧化碳排出，是新鮮空氣進(jìn)入，這在一定的程度上調(diào)節(jié)了窯內(nèi)的溫是新鮮空氣進(jìn)入，這在一定的程度上調(diào)節(jié)了窯內(nèi)的溫度，并防止氣體傷害。度，并防止氣體傷害。3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。 機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。機(jī)械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。3.2 機(jī)械冷藏庫n機(jī)械冷庫機(jī)械冷庫是具備良好隔熱庫體和機(jī)械制冷設(shè)是具備良好隔熱

16、庫體和機(jī)械制冷設(shè)備的永久性庫房，可以根據(jù)不同產(chǎn)品的貯藏備的永久性庫房，可以根據(jù)不同產(chǎn)品的貯藏特性，保持適合的貯藏溫度，達(dá)到良好的貯特性，保持適合的貯藏溫度，達(dá)到良好的貯藏效果藏效果n 選址原則選址原則: n(1)接近產(chǎn)地或銷地接近產(chǎn)地或銷地; n(2)交通便利交通便利, 留有一定發(fā)展空間留有一定發(fā)展空間; n(3)水源電源及周邊衛(wèi)生狀況良好水源電源及周邊衛(wèi)生狀況良好n 設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)原則3.2 機(jī)械冷藏庫3.2 機(jī)械冷藏庫一、機(jī)械冷庫的制冷原理1.機(jī)械制冷的原理 圖6-4 冷凍機(jī)工作原理示意1回路壓力 2.開始壓力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器6貯液(制冷劑)器 7.壓縮機(jī) 8調(diào)節(jié)閥(

17、膨脹閥) 9.蒸發(fā)器3.2 機(jī)械冷藏庫 直接冷卻（蒸發(fā)）庫內(nèi)冷卻系統(tǒng) 鹽水冷卻 鼓風(fēng)冷卻2.庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)n致冷劑致冷劑: n目前主要采用氨和氟里昂目前主要采用氨和氟里昂, n前者致冷能力強(qiáng)前者致冷能力強(qiáng), n價(jià)格便宜價(jià)格便宜, 但存在燃燒但存在燃燒, 爆炸和刺激人體的危險(xiǎn)爆炸和刺激人體的危險(xiǎn), 也腐蝕管道也腐蝕管道, n后者無毒，安全，后者無毒，安全，n但致冷能力弱但致冷能力弱, 價(jià)格較高價(jià)格較高, 會(huì)破壞會(huì)破壞O3。n 3.2 機(jī)械冷藏庫n制冷機(jī)械制冷機(jī)械: 壓縮機(jī)壓縮機(jī), 冷凝器冷凝器, 節(jié)流閥節(jié)流閥, 蒸發(fā)蒸發(fā)器器, 其它輔助部件等。其它輔助部件等。n 冷卻方式冷卻方式: n直接冷卻直接

18、冷卻和和間接冷卻間接冷卻, n直接冷卻是用蒸發(fā)器直接冷卻空氣直接冷卻是用蒸發(fā)器直接冷卻空氣, 3.2 機(jī)械冷藏庫n間接冷卻是先冷卻鹽水間接冷卻是先冷卻鹽水, n再用鹽水管道冷卻空氣再用鹽水管道冷卻空氣, n鼓風(fēng)冷卻是普遍采用的方式鼓風(fēng)冷卻是普遍采用的方式, n是先用蒸發(fā)器冷卻空氣是先用蒸發(fā)器冷卻空氣, 再用空氣管道冷再用空氣管道冷卻冷庫空氣。卻冷庫空氣。3.2 機(jī)械冷藏庫二、冷藏庫的類型機(jī)械冷藏庫根據(jù)對溫度的要求不同分為高溫庫(0左右)和低溫庫(低于-18)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0左右的高溫庫。3.2 3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫n三、庫體維護(hù)結(jié)構(gòu)n1、建筑式機(jī)械冷庫的結(jié)構(gòu)n這種結(jié)

19、構(gòu)要有良好的防風(fēng)、防雨、隔熱和隔潮的庫墻。冷庫外墻由維護(hù)墻體、防潮隔氣層、隔熱層和內(nèi)保護(hù)層組成，內(nèi)墻只起分割房間的作用，它有隔熱和非隔熱兩種。3.2 機(jī)械冷藏庫3.2 機(jī)械冷藏庫n 支撐系統(tǒng)n機(jī)械冷庫的建筑主體 保溫系統(tǒng)n 防潮系統(tǒng)n（1）冷庫的支撐系統(tǒng)n 即冷庫的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴以敷設(shè)的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。圖6-3 果蔬冷藏庫結(jié)構(gòu) (單位：)3.2 機(jī)械冷藏庫表6-2 部分果品蔬菜的容重 名 稱 馬 鈴 薯 洋 蔥 胡 蘿 卜 蕪 菁 甘 藍(lán) 甜 菜 蘋 果 容 重 （ kg/m3） 1300 1400108011801140660650 8501200500表6-1機(jī)械

20、冷庫的大小分類規(guī)模類型容量/t規(guī)模類型容量/t大型10000中小型10005000大中型500010000小型10003.2 機(jī)械冷藏庫 （2）.隔熱性能要求 隔熱性能要求高，庫體的六個(gè)面都要隔熱，以便在高溫季節(jié)也能很好地保持庫內(nèi)的低溫環(huán)境，盡可能降低能源的消耗。 庫墻、地面、門都要用很好的隔熱層。 隔熱材料有：聚氨酯泡沫塑料、珍珠巖等3.2 機(jī)械冷藏庫3.2 機(jī)械冷藏庫n（3）.冷庫的防潮系統(tǒng)n冷庫的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個(gè)閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)。3.2 機(jī)械冷藏庫防潮材料防潮材料: 油毛氈油毛氈, 水柏油水柏油

21、, 防水涂料防水涂料, 塑塑料薄膜料薄膜, 金屬板等。金屬板等。n當(dāng)導(dǎo)熱系數(shù)較大的構(gòu)件當(dāng)導(dǎo)熱系數(shù)較大的構(gòu)件(如柱如柱, 梁梁, 管道等管道等)穿過或嵌入隔熱層時(shí)穿過或嵌入隔熱層時(shí), 會(huì)導(dǎo)致隔熱性能大會(huì)導(dǎo)致隔熱性能大大下降大下降, 并可導(dǎo)致隔熱層受潮。并可導(dǎo)致隔熱層受潮。n 消除冷橋的辦法是維持隔熱層和防潮層消除冷橋的辦法是維持隔熱層和防潮層的完整性的完整性, 不讓上述構(gòu)件通過不讓上述構(gòu)件通過, 通常采用通常采用隔熱層和防潮層外置法和內(nèi)置法兩種。隔熱層和防潮層外置法和內(nèi)置法兩種。（4）.庫址的選擇應(yīng)水電、交通方便； 建設(shè)在沒有強(qiáng)光照射和熱風(fēng)頻繁的陰涼處為佳； 地下水位低、排水條件好。3.2 3.

22、2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫1、入庫前預(yù)冷 2、溫度控制 冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫時(shí)的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。 四、冷庫的管理3.2 3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫n保持最適貯藏溫度保持最適貯藏溫度n 貯藏初期降溫速度越快越好以盡快去除貯藏初期降溫速度越快越好以盡快去除田間熱田間熱,n 但有些園藝產(chǎn)品不宜降溫速度過快但有些園藝產(chǎn)品不宜降溫速度過快, n如鴨梨采用逐步降溫法。如鴨梨采用逐步降溫法。n 3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫n維持溫度的穩(wěn)定維持溫度的穩(wěn)定, n不宜變幅過大不宜變幅過大, n過大的變幅導(dǎo)致失水加重過大的變幅導(dǎo)致失水加重, 產(chǎn)品表面結(jié)露產(chǎn)品

23、表面結(jié)露, n不利濕度管理不利濕度管理, 有利微生物繁殖有利微生物繁殖, n維持在維持在1以內(nèi)以內(nèi), n接近接近0時(shí)維持在時(shí)維持在0.5, 0時(shí)的時(shí)的95% RH在在-1就會(huì)飽和。就會(huì)飽和。n 3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫n產(chǎn)品出庫前要進(jìn)行逐步升溫處理產(chǎn)品出庫前要進(jìn)行逐步升溫處理, n升溫時(shí)維持氣溫比產(chǎn)品溫度高升溫時(shí)維持氣溫比產(chǎn)品溫度高3-4直至直至產(chǎn)品溫度與大氣溫度相差不足產(chǎn)品溫度與大氣溫度相差不足5, n否則易出現(xiàn)出汗現(xiàn)象否則易出現(xiàn)出汗現(xiàn)象, n出汗是指處于低溫的園藝產(chǎn)品在高于其出汗是指處于低溫的園藝產(chǎn)品在高于其溫度溫度5以上的空氣中凝結(jié)水氣的現(xiàn)象。以上的空氣中凝結(jié)水氣的現(xiàn)象。3.2 機(jī)械

24、冷藏庫機(jī)械冷藏庫3、濕度管理 對絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應(yīng)控制在90%95%，較高的濕度條件對于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。 3.2 3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫n保持合適的相對濕度以減少失水保持合適的相對濕度以減少失水, n減輕采后生理病害以及維持較美觀的產(chǎn)減輕采后生理病害以及維持較美觀的產(chǎn)品外觀。品外觀。n 維持濕度穩(wěn)定維持濕度穩(wěn)定, n防止失水和結(jié)露發(fā)生防止失水和結(jié)露發(fā)生, 關(guān)鍵在于維持溫度關(guān)鍵在于維持溫度的穩(wěn)定。的穩(wěn)定。n 注意空氣交換會(huì)引起貯藏環(huán)境濕度改變。注意空氣交換會(huì)引起貯藏環(huán)境濕度改變。4、通風(fēng)換氣 通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交

25、換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行，每次1小時(shí)左右，每間隔數(shù)日進(jìn)行一次。3.2 3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫n去除對貯藏不利的氣體如乙烯去除對貯藏不利的氣體如乙烯, n乙醇等。乙醇等。n 換氣間隔時(shí)間隨產(chǎn)品不同而不同換氣間隔時(shí)間隨產(chǎn)品不同而不同, n一般開始時(shí)一般開始時(shí)10-15天一次天一次,n 后期每月一次。后期每月一次。n 換氣要徹底。換氣要徹底。n 換氣時(shí)要考慮大氣溫度盡可能與冷庫內(nèi)相近。換氣時(shí)要考慮大氣溫度盡可能與冷庫內(nèi)相近。3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫n4庫房消毒及防蟲滅鼠庫房消毒及防蟲滅鼠, 常用消

26、毒劑為硫常用消毒劑為硫磺磺, 福爾馬林福爾馬林, 過氧乙酸過氧乙酸, 漂白粉漂白粉, KMnO4等。等。n 未預(yù)冷的產(chǎn)品應(yīng)分批進(jìn)入冷庫未預(yù)冷的產(chǎn)品應(yīng)分批進(jìn)入冷庫, 首批約首批約為庫容量的為庫容量的1/5, 以后每次以后每次1/10-1/8。n 3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫n產(chǎn)品堆垛講究產(chǎn)品堆垛講究“三離一隙三離一隙”，即離墻，即離墻，離天花，離地坪，垛間留空隙。離天花，離地坪，垛間留空隙。n 不同種類品種不同種類品種, 不同成熟度不同成熟度, 不同等級的不同等級的園藝產(chǎn)品不宜混貯園藝產(chǎn)品不宜混貯n 常檢查常檢查, 耐貯的半個(gè)月一次耐貯的半個(gè)月一次, 不耐貯的三不耐貯的三五天一次。五天一次。3.

27、2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫5 5、產(chǎn)品碼放、產(chǎn)品碼放 堆垛之間、堆垛與墻壁、地面、庫頂間堆垛之間、堆垛與墻壁、地面、庫頂間均應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目臻g，果框之間也要留有適均應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目臻g，果框之間也要留有適當(dāng)?shù)目p隙，以利于空氣的流通和循環(huán)當(dāng)?shù)目p隙，以利于空氣的流通和循環(huán)6 6、出庫、出庫 一般根據(jù)產(chǎn)品的入庫順序進(jìn)行出庫。高溫季節(jié)一般根據(jù)產(chǎn)品的入庫順序進(jìn)行出庫。高溫季節(jié)出庫時(shí)，應(yīng)將庫溫先升高，再出庫，以防止產(chǎn)品直出庫時(shí)，應(yīng)將庫溫先升高，再出庫，以防止產(chǎn)品直接從低溫取出遇到外界高溫產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。升溫的接從低溫取出遇到外界高溫產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。升溫的程度需要根據(jù)出庫時(shí)外界溫度與庫溫相差的程度和程度需要根據(jù)出庫時(shí)外

28、界溫度與庫溫相差的程度和外界相對濕度而定，以產(chǎn)品出庫后不結(jié)露為準(zhǔn)外界相對濕度而定，以產(chǎn)品出庫后不結(jié)露為準(zhǔn)3.2 3.2 機(jī)械冷藏庫機(jī)械冷藏庫3.3 氣調(diào)貯藏n氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度和降低O2濃度）來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的一種方式。其基本原理為：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體，抑制導(dǎo)致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動(dòng)。氣調(diào)貯藏的類型 人工氣調(diào)貯藏(CA) 自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA)3.3 氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的條件一、氣調(diào)貯藏的條件1 1、氧氣、二氧化碳和溫度的配合、氧氣、二氧化碳和溫度的配合（1 1）氣調(diào)貯藏的溫度要

29、求）氣調(diào)貯藏的溫度要求 氣調(diào)貯藏果蔬時(shí)，在比較高的溫度下，也可能獲得良好的氣調(diào)貯藏果蔬時(shí)，在比較高的溫度下，也可能獲得良好的貯藏效果。貯藏效果。 原因：原因：新鮮果蔬之所以能較長時(shí)間地保持其新鮮狀態(tài)，是由于人們設(shè)法抑新鮮果蔬之所以能較長時(shí)間地保持其新鮮狀態(tài)，是由于人們設(shè)法抑制了果蔬的新陳代謝，尤其是抑制了呼吸代謝的過程。制了果蔬的新陳代謝，尤其是抑制了呼吸代謝的過程。 方法方法：降低溫度，提高二氧化碳濃度和降低氧氣濃度降低溫度，提高二氧化碳濃度和降低氧氣濃度 3.3 3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n（2 2）氧氣、二氧化碳和溫度的互作效應(yīng)）氧氣、二氧化碳和溫度的互作效應(yīng)n互作

30、效應(yīng)：互作效應(yīng)：氣調(diào)貯藏中的氣體成分和溫度等條件，氣調(diào)貯藏中的氣體成分和溫度等條件，不僅個(gè)別地對貯藏產(chǎn)品產(chǎn)生影響，而且諸因素之間不僅個(gè)別地對貯藏產(chǎn)品產(chǎn)生影響，而且諸因素之間也會(huì)發(fā)生相互聯(lián)系和制約，這些因素對貯藏產(chǎn)品起也會(huì)發(fā)生相互聯(lián)系和制約，這些因素對貯藏產(chǎn)品起著綜合的影響。著綜合的影響。n要取得貯藏的良好效果，氧氣、二氧化碳和溫度必要取得貯藏的良好效果，氧氣、二氧化碳和溫度必須有最佳的配合。須有最佳的配合。3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n2、氣體組成及指標(biāo)n（1）雙指標(biāo)總和約為21%n（2）雙指標(biāo)總和低于21%n（3）氧氣單指標(biāo)3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n3、氧氣和二氧化碳的調(diào)節(jié)管理n（1 1）自然降

31、氧法）自然降氧法n放風(fēng)法放風(fēng)法n調(diào)氣法調(diào)氣法n充二氧化碳自然降氧法充二氧化碳自然降氧法n（2 2）人工降氧法）人工降氧法n充氮法充氮法n氣流法氣流法3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n二、自發(fā)氣調(diào)貯藏二、自發(fā)氣調(diào)貯藏n常見的自發(fā)氣調(diào)貯藏有以下幾種：常見的自發(fā)氣調(diào)貯藏有以下幾種：n塑料袋小包裝法、塑料袋小包裝法、n大帳法大帳法n硅窗法硅窗法3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n1 1、塑料薄膜小袋氣調(diào)貯藏、塑料薄膜小袋氣調(diào)貯藏n材料：聚乙烯材料：聚乙烯n方法：把果蔬放入袋中，然后扎口密封方法：把果蔬放入袋中，然后扎口密封n分類：分類：長期貯藏長期貯藏 袋較厚，貯藏時(shí)間長，內(nèi)部的氣袋較厚，貯藏時(shí)間長，內(nèi)部的氣體成分變化

32、是符合自發(fā)氣調(diào)雙指標(biāo)，一定時(shí)間后二體成分變化是符合自發(fā)氣調(diào)雙指標(biāo)，一定時(shí)間后二氧化碳積累過高會(huì)造成傷害因此在貯運(yùn)期間定時(shí)開氧化碳積累過高會(huì)造成傷害因此在貯運(yùn)期間定時(shí)開口防風(fēng)?？诜里L(fēng)。n短期貯藏短期貯藏 袋較薄，具有相當(dāng)?shù)耐笟庑?，因此在貯袋較薄，具有相當(dāng)?shù)耐笟庑?，因此在貯藏期間不用防風(fēng)調(diào)氣藏期間不用防風(fēng)調(diào)氣3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n2、塑料大帳氣調(diào)貯藏n材料：材料：用用0.10.10.2mm0.2mm厚低密度聚乙烯塑料薄膜和無毒聚氯乙厚低密度聚乙烯塑料薄膜和無毒聚氯乙烯，壓制成的長方形大帳，大帳體積根據(jù)貯藏量而定。烯，壓制成的長方形大帳，大帳體積根據(jù)貯藏量而定。n分類：分類：尖頂式尖頂式 平頂式

33、平頂式n尖頂式特點(diǎn)尖頂式特點(diǎn)：要做架子，濕度高：要做架子，濕度高90%90%以上；帳內(nèi)外溫差大，會(huì)以上；帳內(nèi)外溫差大，會(huì)發(fā)生結(jié)露。發(fā)生結(jié)露。n平頂式特點(diǎn)：平頂式特點(diǎn)：不做架子，以框垛為支撐，不能貼緊果實(shí)或蔬不做架子，以框垛為支撐，不能貼緊果實(shí)或蔬菜垛；降氧緩慢、散熱和內(nèi)部氣體的均勻性都不好，不利于菜垛；降氧緩慢、散熱和內(nèi)部氣體的均勻性都不好，不利于長期貯藏。長期貯藏。3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n管理:n大帳密封后，隨著貯藏時(shí)間的延長，氧氣降低，大帳密封后，隨著貯藏時(shí)間的延長，氧氣降低，二氧化碳的量逐漸升高，使果品的呼吸作用受到抑二氧化碳的量逐漸升高，使果品的呼吸作用受到抑制。為了去除過多的二氧化

34、碳，常用消石灰作為二制。為了去除過多的二氧化碳，常用消石灰作為二氧化碳的吸收劑。氧化碳的吸收劑。n要經(jīng)常觀察帳內(nèi)氣體濃度的變化，當(dāng)氧氣和二氧要經(jīng)常觀察帳內(nèi)氣體濃度的變化，當(dāng)氧氣和二氧化碳過高時(shí)，打開大帳吸入新鮮空氣?；歼^高時(shí)，打開大帳吸入新鮮空氣。n通過袖口向帳內(nèi)充入氮?dú)鈦砜焖俳档偷难鯕夂?，通過袖口向帳內(nèi)充入氮?dú)鈦砜焖俳档偷难鯕夂浚蛲ㄈ肫渌麣怏w調(diào)節(jié)帳內(nèi)的氣體成分或通入其他氣體調(diào)節(jié)帳內(nèi)的氣體成分3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n3、硅窗袋氣調(diào)貯藏n透氣性高并且透氣性高并且COCO2 2與與O O2 2透氣大的特性，因此，可透氣大的特性，因此，可用硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在封閉薄膜用硅橡膠膜做

35、成氣體交換窗，鑲嵌在封閉薄膜上。上。n由于它透氣性強(qiáng)，這樣就能很好地保持袋內(nèi)氣由于它透氣性強(qiáng)，這樣就能很好地保持袋內(nèi)氣體成分的比例。體成分的比例。3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n三、人工氣調(diào)貯藏三、人工氣調(diào)貯藏n定義定義：是利用氣調(diào)庫人為地控制貯藏環(huán)境中的氣體：是利用氣調(diào)庫人為地控制貯藏環(huán)境中的氣體成分的貯藏方式，即通過專門的氣調(diào)設(shè)備制造低成分的貯藏方式，即通過專門的氣調(diào)設(shè)備制造低O2O2含量的氣體來置換氣調(diào)庫內(nèi)的空氣，使產(chǎn)品處于一含量的氣體來置換氣調(diào)庫內(nèi)的空氣，使產(chǎn)品處于一種低氧環(huán)境中，并人為地調(diào)節(jié)和控制庫內(nèi)各種氣體種低氧環(huán)境中，并人為地調(diào)節(jié)和控制庫內(nèi)各種氣體成分的比例和濃度。成分的比例和濃度。n

36、特點(diǎn)：特點(diǎn)：n1 1、具有良好隔熱和氣密性的庫體、具有良好隔熱和氣密性的庫體n2 2、可以調(diào)節(jié)庫內(nèi)氣體成分的調(diào)氣裝置、可以調(diào)節(jié)庫內(nèi)氣體成分的調(diào)氣裝置n3 3、控制溫度和濕度的制冷和加濕裝置。、控制溫度和濕度的制冷和加濕裝置。3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n1 1、氣調(diào)庫的結(jié)構(gòu)、氣調(diào)庫的結(jié)構(gòu)n（1 1）庫體結(jié)構(gòu)）庫體結(jié)構(gòu)n隔熱良好的冷庫，同時(shí)還要求具有較高的氣密性隔熱良好的冷庫，同時(shí)還要求具有較高的氣密性n氣調(diào)材料噴涂在墻壁上構(gòu)成的氣密層，既隔氣又氣調(diào)材料噴涂在墻壁上構(gòu)成的氣密層，既隔氣又隔熱，因而是比較普遍的氣密材料。隔熱，因而是比較普遍的氣密材料。n 通常庫的四周都有氣密結(jié)構(gòu)，氣密層連為一體，通常

37、庫的四周都有氣密結(jié)構(gòu)，氣密層連為一體，不能有任何縫隙，庫們也是特制的密封們。不能有任何縫隙，庫們也是特制的密封們。氣密材料有：發(fā)泡聚氨酯、塑料膜、鍍鋅鐵皮等氣密材料有：發(fā)泡聚氨酯、塑料膜、鍍鋅鐵皮等3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n（2 2）壓力平衡裝置）壓力平衡裝置 溫度和氣體的變化常常會(huì)使氣調(diào)庫內(nèi)的壓力發(fā)生變化，壓力溫度和氣體的變化常常會(huì)使氣調(diào)庫內(nèi)的壓力發(fā)生變化，壓力平衡裝置起到保證庫房氣密性和安全運(yùn)行的作用，通常由氣平衡裝置起到保證庫房氣密性和安全運(yùn)行的作用，通常由氣壓袋和水封裝置構(gòu)成壓袋和水封裝置構(gòu)成 原理：原理：氣壓袋設(shè)在貯藏室外面，用管子與貯藏室內(nèi)連接，貯藏室氣氣壓袋設(shè)在貯藏室外面，用管子與貯藏室內(nèi)連接，貯藏室氣體發(fā)生變化時(shí)，帶子膨脹或收縮以保持內(nèi)外氣壓平衡。體發(fā)生變化時(shí)，帶子膨脹或收縮以保持內(nèi)外氣壓平衡。水封裝置裝于庫墻，當(dāng)庫內(nèi)正壓超過一定值時(shí)，庫內(nèi)空氣通水封裝置裝于庫墻，當(dāng)庫內(nèi)正壓超過一定值時(shí)，庫內(nèi)空氣通過水封溢出；負(fù)壓超過一定值時(shí)，外界空氣通過水封進(jìn)入庫過水封溢出；負(fù)壓超過一定值時(shí)，外界空氣通過水封進(jìn)入庫內(nèi)。內(nèi)。3.3 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏n2、氣調(diào)庫的調(diào)