[2020年餐飲服務明廚亮灶建設工作方案]-陽光餐飲明廚亮灶

1、精品文檔，助你起航，歡迎收藏和關注！2020年餐飲服務明廚亮灶建設工作方案 陽光餐飲明廚亮灶 2020年XX縣餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作方案 為繼續(xù)推進我縣餐飲服務單位質(zhì)量安全提升，督促餐飲服務提供者加強食品安全管理，落實食品安全主體責任，規(guī)范公開加工過程，根據(jù)市場監(jiān)管總局餐飲服務明廚亮灶工作指導意見和XX縣食品安全委員會辦公室等14部門關于印發(fā)XX縣餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動實施方案（20182020年）（X食安辦2019X號）的規(guī)定和要求，結(jié)合我縣實際，制定本實施方案。 一、2020年目標 全縣持證餐飲服務單位（包括普通餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂、小餐飲等，下同）“明

2、廚亮灶”達到80%以上，其中學校食堂(含托幼機構食堂，下同)“明廚亮灶” 覆蓋率達到100%。鼓勵有條件的學校食堂實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，進一步提高“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率。 二、重點任務 （一）大力推進餐飲服務食品安全信息公開。督促各類餐飲服務提供者嚴格落實食品安全信息公開要求，主動在其經(jīng)營場所和訂餐平臺經(jīng)營活動主頁面顯著位置公示食品經(jīng)營許可資質(zhì)、餐飲服務食品安全量化分級等級、食品從業(yè)人員健康證明以及主要食品原料采購來源、食品添加劑使用等信息，讓群眾明白消費。 （二）持續(xù)開展餐廳廚房清潔亮化行動。按照廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具餐具潔凈、人員衣帽干凈的要求，通過升級改造，督促餐飲服務提供者強化

3、環(huán)境衛(wèi)生管理，積極采用“五常法”或“六T法”，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬，天花板無霉斑，達到地板亮、天花板亮、墻壁亮和后廚設施設備亮等“四亮”效果。持續(xù)推進色標管理，清潔區(qū)和污染區(qū)功能分區(qū)明顯，廚房專用保潔設施、冷藏冷凍設施等標識明顯、分類存放。設立衛(wèi)生間的，實行定點清潔制度并做好記錄。 （三）全面推進食品加工操作過程可視化。通過透明式、開放式、視頻式、參觀通道式、組合等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程。公開的重點內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗消毒、餐廚廢棄物管理等關鍵環(huán)節(jié)以及備餐、分餐等重點場所公開可視。訂餐平臺要加強對入網(wǎng)餐飲店鋪的管理，

4、引導其在經(jīng)營活動主頁面公開其后廚加工操作等關鍵環(huán)節(jié)及重點場所的實時影像信息。 （四）探索建設餐飲業(yè)公眾評價系統(tǒng)。充分利用移動互聯(lián)網(wǎng)、云計算和大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代信息技術，探索建設餐飲業(yè)公眾評價系統(tǒng)。歸集本地各類餐飲服務單位食品安全相關信息，積極引導消費者、訂餐平臺、行業(yè)協(xié)會、第三方評價機構、新聞媒體等，廣泛參與對餐飲服務單位用餐環(huán)境、食品安全狀況、服務質(zhì)量等方面的評價，形成餐飲服務單位社會評價信息。 （五）不斷增強餐飲業(yè)誠信自律意識。督促餐飲服務單位建立完善食品安全管理制度，嚴格執(zhí)行各項規(guī)范要求，嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險，切實保障餐飲服務食品安全。督促訂餐平臺切實履行對入網(wǎng)餐飲提供者食品安全的信息

5、審查責任，建立健全食品安全管理制度、食品安全事故信息報送和應急處置機制，妥善處置消費者投訴舉報，主動禁止不符合法律法規(guī)和入網(wǎng)經(jīng)營要求的餐飲服務單位進入平臺經(jīng)營。 （六）嚴格餐飲服務食品安全監(jiān)管。進一步加強餐飲服務全過程監(jiān)管，嚴厲打擊餐飲業(yè)違法經(jīng)營“潛規(guī)則”。以原材料采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廚廢棄物管理等為重點環(huán)節(jié)，聚焦后廚衛(wèi)生臟亂差、抹布拖把混用、食品生熟混放、供餐食品隨地推放等問題，加大執(zhí)法檢查力度，堅決查處食品原料非法添加、回收食品再加工等違法行為。加強行政執(zhí)法與刑事司法銜接，對餐飲服務單位違法行為追根溯源，涉嫌犯罪的，依法追究刑事責任。將失信餐飲服務單位納入企業(yè)信用信息

6、系統(tǒng)，向社會公開其違法信息，實行多部門聯(lián)合懲戒。 三、工作要求 （一）加強領導，周密部署。推廣明廚亮灶是中央和XX部署的一項重要工作，國家總局列入重點工作任務。各市場監(jiān)管所要高度重視，加強領導，細化工作措施，明確時間節(jié)點，落實責任，全力以赴推進，確保取得實效。 （二）規(guī)范審批標準，強化督導。各市場監(jiān)管所要嚴格按照XX制定的XX餐飲服務明廚亮灶工作指南（附件1），結(jié)合現(xiàn)場核查加強對餐飲服務單位“明廚亮灶”工作的監(jiān)督檢查和考核驗收，確?！懊鲝N亮灶”改造升級到位和有序推進。 （三）廣泛宣傳，營造氛圍。要充分利用日常監(jiān)管和各類專項整治行動，廣泛宣傳實施“明廚亮灶”的重要意義和剛性要求，改造一批餐飲服務

7、單位“明廚亮灶”示范店，樹立先進典型，以點帶面，推廣成功經(jīng)驗，引導餐飲服務單位加快推進明廚亮灶建設，確保取得實效。 請各所于2020年6月30日、11月30日前分別將本轄區(qū)“明廚亮灶”餐飲服務單位匯總表（附件2）、餐飲服務明廚亮灶工作情況統(tǒng)計表（附件3）報至餐飲股OA。聯(lián)系人：XX，電話：XX。 附件：1.XX餐飲服務明廚亮灶工作指南(試行) 2.“明廚亮灶” 餐飲服務單位匯總表 3.餐飲服務明廚亮灶工作情況統(tǒng)計表 附件1 XX餐飲服務明廚亮灶 工作指南（試行） 為督促餐飲服務提供者加強食品安全管理，誠信守法經(jīng)營，規(guī)范公開加工過程，推動餐飲服務食品安全社會共治，根據(jù)食品安全法和市場監(jiān)管總局餐飲

8、服務明廚亮灶工作指導意見有關規(guī)定，制定本指南。 一、定義和分類 本指南所稱明廚亮灶，是指餐飲服務提供者采用透明式、開放式、視頻式、參觀通道式、組合式等方式，向社會公眾進行展示餐飲服務相關過程的一種形式。 （一）透明展示，是指餐飲服務提供者建設透明玻璃櫥窗式廚房，使社會公眾能夠通過透明玻璃看到展示內(nèi)容的展示形式。 （二）開放展示，是指餐飲服務提供者建設敞開式或者隔斷式廚房，使社會公眾直接看到展示內(nèi)容的展示形式。 （三）視頻展示，是指餐飲服務提供者借助安裝在相應場所的設備，依托互聯(lián)網(wǎng)，使社會公眾能通過顯示屏、電腦、手機等終端設備實時觀看展示內(nèi)容的展示形式。 （四）參觀通道展示，是指按照食品加工操作

9、流程，在食品加工區(qū)建設專用參觀通道，通過透明玻璃可視窗方式，能夠直接觀察各食品操作間，包括原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存、餐用具清洗消毒間等的展示形式。 （五）組合展示，是指餐飲服務提供者采用視頻式、透明式、開放式或參觀通道式等多種形式任意組合，達到展示目的的展示形式。 （六）其他形式，是指餐飲服務提供者采用其他形式，但能符合展示目的的展示形式。 二、展示重點 （一）展示的重點場所是加工制作、備餐、分餐、清洗消毒等，具體包括原料庫房、專間（含涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等）、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、專用操作區(qū)域、餐具清洗消毒間等。 （二）展示的重點環(huán)節(jié)

10、包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。 （三）展示的重點內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、加工制作過程、清洗消毒、食品原料儲存狀態(tài)、餐廚廢物管理等。 三、建設要求 （一）透明展示 1.采取透明展示的餐飲服務提供者可建造透明玻璃窗、玻璃墻，方便社會公眾清晰觀看展示內(nèi)容。 2.用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度應方便社會公眾觀看，不得采用小塊玻璃拼接。 3.玻璃墻面應采用強化玻璃，符合國家關于玻璃幕墻安全防護工作的要求。 4.透明玻璃表面應光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢、玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。 5.透明玻璃應定期清潔，保持視野清晰。 6.不宜設置

11、透明玻璃窗或玻璃墻的，可設置1個或多個透明展示窗口，以滿足社會公眾觀看餐飲服務重點場所、重點環(huán)節(jié)和重點內(nèi)容的要求。 （二）開放展示 1.采取開放展示的餐飲服務提供者可采用完全敞開或者矮墻阻隔方式向社會公眾展示。 2.矮墻高度不高于1.5米。 3.“三防設施”完備，并在餐廳入口處設有風幕機或自動閉合門等空氣阻斷設施的餐飲服務單位方可建設開放式的透明廚房。 （三）視頻展示 1.視頻展示的設備由視頻信息采集設備、圖像展示設備和連接、儲存設備三部分組成。 2.視頻信息采集設備的技術參數(shù)應滿足以下要求： （1）視頻信息采集設備選用標清以上、具有內(nèi)置存儲卡的設備（無內(nèi)置存儲卡的，配備硬盤錄像機），并能夠與

12、指定平臺平滑對接； （2）寬帶滿足需要； （3）接入互聯(lián)網(wǎng)所需路由器或交換機滿足要求。 3.攝像頭安裝數(shù)量應當與餐飲服務提供者的許可類型、廚房面積大小相適應。 4. 餐飲服務提供者采用視頻式展示的，可通過視頻直播的方式向社會公眾展示，要保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內(nèi)容。 5.鼓勵中小學食堂、養(yǎng)老院食堂、集體用餐配送單位和采用視頻式展示的入網(wǎng)餐飲服務提供者將視頻信息上傳至平臺，服務第三方平臺要為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。 6.攝像頭安裝位置： （1）安裝攝像頭應避開油煙潮氣集中的地方； （2）食品粗加工區(qū)域，要求可看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，原料洗滌水池的標識分類，

13、崗位人員是否按照水池標識的用途分類使用，員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類存放等； （3）食品加工烹調(diào)區(qū)域，要求可看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設備設施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴整潔工作衣帽、員工工作期間是否有不良行為，直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放，生熟容器是否有明顯標識并分開存放，食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上，是否將回收后的食品加工后再次銷售等情況； （4）面點間區(qū)域，要求可看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設備設施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴整潔工作衣帽、員工工作期間是否有不良行為，食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況；

14、 （5）專間（專用操作場所）區(qū)域，要求可看到專間區(qū)域人員進出情況與工作情景，專間的門是否自動閉合，人員進入專間工作時是否洗手消毒、更衣佩戴工作衣帽與口罩，紫外線燈與空調(diào)等設施是否正常運轉(zhuǎn)；操作臺、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生；剩余的直接入口食品是否存放于冰箱中冷藏或冷凍；員工工作期間是否有不良行為，是否在專間從事與之無關的活動；專間內(nèi)是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況； （6）洗消間區(qū)域，要求可看到該區(qū)域的工作場景，包括餐飲具的回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設備的工作狀態(tài)，化學消毒液的配備與更換，餐飲具的保潔、存放、垃圾桶是否加蓋、是否及時清運等情況。 7.餐飲服務提供者應當保證采集的

15、視頻數(shù)據(jù)能夠清晰流暢展示在就餐場所顯示屏或上傳至平臺。視頻資料保存不少于7天。 8.視頻技術平臺要求： （1）支持公眾通過電腦、手機等固定或移動終端隨時點播指定監(jiān)控點的實時監(jiān)控圖像，不同用戶可對同一圖像資源同時點播，用戶人數(shù)無限制； （2）支持監(jiān)管部門對指定監(jiān)控點監(jiān)控圖像的實時點播，具備圖像顯示、抓拍、回放以及手動切換、單畫面定時切換、全屏多畫面切換及雙向語音對講功能。 9.連接設備預留相應接口，滿足日后增設同步傳輸數(shù)據(jù)需要。 10.餐飲服務提供者一經(jīng)啟用視頻展示設備，就要保證在加工制作、就餐時間設備正常運行，在該時間段不得在展示設備上改播其他內(nèi)容。 （四）參觀通道式展示 1.參觀通道應建設在

16、食品處理區(qū)之外獨立區(qū)域，覆蓋食品加工操作整個流程，可以是室內(nèi)，也可以室外。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規(guī)建筑材料，防火防潮。 2.用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度應方便社會公眾觀看，不得采用小塊玻璃拼接。 3.玻璃墻面應采用強化玻璃，符合國家關于玻璃幕墻安全防護的要求。 4.透明玻璃表面應光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。 5.透明玻璃應定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。 6.參觀通道寬度不少于1.5米。應保持通暢，不可堆積雜物，標明進出方向，方便參觀者進出，并安裝必備的照明設施設備。 7.實施參觀通道式透明展示的

17、餐飲服務單位應建立透明展示管理、維護制度。 （五）組合式展示 1.采用視頻監(jiān)控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，向消費者展示食品加工制作關鍵過程。 2.各類方式應當分別按照對應的建設規(guī)范進行建設。 四、建設原則 （一）推進原則 明廚亮灶建設應遵循規(guī)范引導、積極推動、社會監(jiān)督的原則，充分發(fā)揮市場機制的作用，因地制宜，逐步推進。 （二）適用原則 餐飲服務提供者在實施過程中可根據(jù)自身實際情況采取不同展示方式： 1.大、中型餐館和單位食堂可采用視頻形式展示； 2.中央廚房、集體配餐單位可采用參觀通道式或者視頻形式展示； 3.小型餐館、小餐飲可采用透明式或者開放形式展示； 4.各類餐

18、飲服務提供者可根據(jù)實際，采取組合形式展示。 （三）合理缺項 有以下情形的，可作為合理缺項，部分加工操作區(qū)域可免于展示： 1.現(xiàn)場使用的半成品是統(tǒng)一配送、現(xiàn)場沒有或者無需對原材料進行清洗、粗加工的，可免于展示食品粗加工過程； 2.現(xiàn)場為消費者提供一次性使用餐具、餐具采用集中消毒方式或無需為消費者提供直接接觸食品的餐具的，可免于展示餐用具洗消過程。 （四）鼓勵條款 鼓勵餐飲服務提供者在按照規(guī)范要求建設明廚亮灶的基礎上，增加定期組織消費者參觀后廚的方式，向消費者全面展示食品加工制作全過程，接受消費者監(jiān)督。 （五）餐飲服務食品安全公示欄 餐飲服務提供者在實施明廚亮灶的同時，還應當通過公示牌、公示屏、互聯(lián)網(wǎng)等方式，