中國(guó)飲食起源和發(fā)展

1、關(guān)于中國(guó)飲食的起源與發(fā)展第1頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四 中國(guó)飲食文化是中華民族在長(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，作為接受高等教育的學(xué)生，了解我國(guó)悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)，了解中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。第2頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四中國(guó)飲食文化課程的主要任務(wù)： 通過介紹中國(guó)飲食的起源與發(fā)展，飲食品制作過程中的一般技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及消費(fèi)過程中所形成的基本觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范等內(nèi)容，使學(xué)生增長(zhǎng)知識(shí)、擴(kuò)大視野，了解中國(guó)悠久的飲食歷史、民俗以及包括哲

2、學(xué)、美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)在內(nèi)的科學(xué)思想，掌握中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)及其內(nèi)涵，接受中國(guó)優(yōu)秀飲食文化的熏陶。第3頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第一章：中國(guó)飲食的起源與發(fā)展第一節(jié)：中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期 人類飲食、中國(guó)飲食的起源與萌芽第二節(jié)：中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期 中國(guó)飲食初步形成時(shí)期的歷史背景與特點(diǎn)第三節(jié)：中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期 中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的歷史背景與特點(diǎn)第四節(jié)：中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期 中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的歷史背景與特點(diǎn)第五節(jié)：中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期 歷史背景與特點(diǎn)；中國(guó)飲食的未來發(fā)展趨勢(shì)第4頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第二章：中國(guó)飲食科學(xué)

3、與人物第一節(jié)：中國(guó)飲食科學(xué)思想 中國(guó)飲食科學(xué)思想的形成、 內(nèi)容與具體表現(xiàn)形式、發(fā)展第二節(jié): 中國(guó)食物結(jié)構(gòu) 中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的內(nèi)容與運(yùn) 用；合理性與不足；現(xiàn)狀與改革第三節(jié): 中國(guó)飲食人物 中國(guó)飲食創(chuàng)造者；中國(guó)飲食文化名人與美食家第5頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第三章:中國(guó)飲食的民俗與禮儀第一節(jié):中國(guó)的日常食俗第二節(jié):中國(guó)的節(jié)日食俗第三節(jié):中國(guó)的人生禮俗第四節(jié):中國(guó)的社交禮俗第6頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第四章:中國(guó)肴饌文化第一節(jié):中國(guó)肴饌的制作技藝 用料、刀工、調(diào)味、制熟的技藝及特點(diǎn)第二節(jié):中國(guó)肴饌的美化 美食與美器的配合；美食與

4、美名的配合； 美食與美境的配合第三節(jié):中國(guó)肴饌的歷史構(gòu)成 民間菜；宮廷菜；官府菜；寺觀菜；民族菜；市肆菜第四節(jié):中國(guó)肴饌的風(fēng)味流派 四川風(fēng)味菜；山東風(fēng)味菜；江蘇風(fēng)味菜； 廣東風(fēng)味菜；北京風(fēng)味菜；上海風(fēng)味菜第7頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第五章:中國(guó)筵宴文化第一節(jié):中國(guó)筵宴的歷史與名品 筵宴的起源與發(fā)展； 種類與名品 第二節(jié):中國(guó)筵宴的藝術(shù)與技術(shù) 筵宴的相關(guān)環(huán)節(jié)與主要特征； 藝術(shù)風(fēng)格及實(shí)現(xiàn)方法第8頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第六章:中國(guó)茶文化第一節(jié):中國(guó)茶的歷史與名品 茶的起源、發(fā)展、種類與名品第二節(jié):中國(guó)飲茶藝術(shù) 飲茶方法、茶具、

5、茶館風(fēng)情第9頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第七章:中國(guó)酒文化第一節(jié):中國(guó)酒的歷史與名品酒的起源、發(fā)展、種類與藝術(shù)第二節(jié):中國(guó)飲酒藝術(shù)飲酒方法、酒具、酒中情趣第10頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四參考書目：中國(guó)飲食文化，杜莉，姚輝，旅游教育出版社 ，2005年。中華飲食，李少林，內(nèi)蒙古人民出版社，2006年。中國(guó)飲食文化概論，徐文苑，北方交通大學(xué)出版社，2005年。中國(guó)文化概論，李宗桂，中山大學(xué)出版社，1998年。中國(guó)茶經(jīng)，陳宗懋，上海文化出版社，1991年。中華茶文化尋蹤，陳輝等，中國(guó)城市出版社，2000年。中國(guó)酒文化，李爭(zhēng)平，時(shí)事出版

6、社，2007年。中國(guó)酒文化大觀，羅啟榮等 ，廣西民族出版社，2002年。 第11頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四緒 論 民以食為天。飲食是人類生存和提高身體素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會(huì)發(fā)展的前提。人類早期，人與其它動(dòng)物一樣，飲與食只是它們的天然本能。但當(dāng)人類開始用火熟食、進(jìn)入文明時(shí)代，尤其是用陶器開始真正烹飪的時(shí)候，人類飲食品成為自身智慧和技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動(dòng)物有了真正的區(qū)別，具有了文化屬性。人類飲食的歷史成為了人類適應(yīng)自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，逐漸形成了人類的飲食文化。 中國(guó)飲食文化是人類飲食文化的一部分，中國(guó)文化的一部分，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，

7、博大精深。第12頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四一、飲食、烹飪與文化1、飲食 作名詞時(shí)指各種飲品與食物，作動(dòng)詞時(shí)指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。人類飲食歷史分：自然飲食狀態(tài)：“茹毛飲血”的原始時(shí)期調(diào)制飲食狀態(tài)：用火以后的烹飪飲食時(shí)期2、烹飪 早期指用火熟食。周易“鼎”卦言：“以木巽火，享飪也”。木指燃料，巽指風(fēng)，享同烹?，F(xiàn)在的含義：人類為滿足生理和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方法加工成食品的活動(dòng)。成品以能提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本特質(zhì)。 飲食和烹飪密不可分，有了烹飪?nèi)祟惖氖澄锊艔谋举|(zhì)上有別于其它動(dòng)物，才有文化可言。第13頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)

8、22分，星期四3、文化culture“文化”含義廣泛而復(fù)雜。包括知識(shí)、藝術(shù)、宗教、神話、法律、風(fēng)俗以及其它社會(huì)現(xiàn)象。蘇聯(lián)大百科全書：“文化是社會(huì)和人在一定歷史時(shí)期的發(fā)展水平，它表現(xiàn)為人們進(jìn)行生活和活動(dòng)的種類與形式，以及人們所創(chuàng)造的物質(zhì)和精神財(cái)富?！鞭o海：“從廣義來說，指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。從狹義來說，指社會(huì)的意識(shí)形態(tài)及相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)?！爆F(xiàn)代漢語詞典：“人類社會(huì)歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，特指精神財(cái)富，如文學(xué)、藝術(shù)、教育、科學(xué)等”。第14頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四4、飲食、烹飪與文化的關(guān)系 飲食、烹

9、飪都是人類創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富之一，是人類文化的重要組成部分。梁?jiǎn)⒊袊?guó)文化史目錄28篇，有獨(dú)立的“飲食篇”。第15頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四二、飲食文化的含義1、飲食文化的含義烹飪文化：人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品生產(chǎn)加工過程中創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，是關(guān)于人類食物是什么，如何做，為什么做的學(xué)問，涉及到食物原料、烹飪工具、烹飪工藝等。狹義的飲食文化與烹飪文化相對(duì)應(yīng)，指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品消費(fèi)過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，是關(guān)于人類吃什么，如何吃，為什么吃的學(xué)問，涉及飲食品種、飲食器具、飲食習(xí)俗、飲食服務(wù)等。烹飪文化是一種生產(chǎn)文化；狹義的飲

10、食文化是消費(fèi)文化。第16頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四 飲食品的生產(chǎn)和消費(fèi)是緊密相連的，沒有烹飪生產(chǎn)就沒有飲食消費(fèi)，烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提。廣義的飲食文化指人類在長(zhǎng)期的飲食品生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。2、中國(guó)飲食文化的含義 指中華民族在長(zhǎng)期的飲食品生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。第17頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四三、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)1、悠久的飲食歷史2、獨(dú)特的飲食科學(xué)飲食科學(xué)：以人們加工制作肴饌的技術(shù)實(shí)踐為主要研究對(duì)象，揭示飲食烹飪發(fā)展客觀規(guī)律的知識(shí)體系和

11、社會(huì)活動(dòng)。中國(guó)飲食科學(xué)的核心是獨(dú)特的飲食思想及食物結(jié)構(gòu)。飲食思想：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念、五味調(diào)和的美食觀念，強(qiáng)調(diào)飲食與自然的和諧統(tǒng)一，講究飲食品的色、香、味、形、器與養(yǎng)的協(xié)調(diào)之美，既滿足人的生理需要，也滿足人的心理需要。從這些飲食思想出發(fā)，選擇了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)，以素食為主，肉食為輔，比較科學(xué)與合理。第18頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四3、精湛的飲食制作技藝4、豐富的飲食品種5、多彩的飲食習(xí)俗第19頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第一章：中國(guó)飲食的起源與發(fā)展 中國(guó)飲食有著悠久而輝煌的

12、歷史，但中國(guó)飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時(shí)？它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時(shí)期？每個(gè)時(shí)期又有何特點(diǎn)？又是如何鑄就輝煌的呢？第20頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四中國(guó)飲食歷史的分期方法：1、以生產(chǎn)力水平和烹飪藝術(shù)水平分： 史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。2、以歷史期代來劃分： 史前時(shí)期、夏商周時(shí)期、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期、漢魏六朝時(shí)期、唐宋時(shí)期、元明清時(shí)期等。3、以飲食發(fā)展的進(jìn)程來分： 萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期、成熟時(shí)期、繁榮時(shí)期等。第21頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四 第一節(jié)：中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期一、人類飲食的起源1、生食時(shí)期猿猴習(xí)慣于在樹

13、上居住，以雜食為生，既吃植物，也吃一些動(dòng)物。早期的人類繼承了這些習(xí)性，采集植物的果實(shí)、嫩葉、根莖，捕捉鳥獸蟲魚作食物，過著原始、生吞活剝的飲食生活。莊子、盜跖：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰巢氏之民?！倍Y記、禮運(yùn)：昔者先王“未有火化，食草木之實(shí)，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。古史考“太古之初，人吮露精，食草木之實(shí)，穴居野處。山居則食禽肉，衣其羽毛，飲血茹毛”。韓非子、五蠹：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病”。第22頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四二、用火熟食時(shí)期1、用火熟食時(shí)期的概貌 火在地球上出現(xiàn)的時(shí)

14、間比人類早，但人類開始知道用火以及來制熟食物卻經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。（1）自然火的利用與保存階段 用火熟食是烹飪的起源，為人類文明飲食播下了 種子。中國(guó)先民最早用火的時(shí)間有四種說法。 180萬年前 山西芮城縣西城度文化遺址發(fā)現(xiàn)燒骨、帶切痕的 鹿角等。第23頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四 170萬年前 云南元謀縣元謀人遺址發(fā)現(xiàn)3米厚的灰燼和哺乳動(dòng)物化石、燒骨等。 50萬年-170萬年前 陜西省藍(lán)田縣藍(lán)田人遺址發(fā)現(xiàn)的灰燼和灰屑。 50萬年前 北京房山縣周口店北京人遺址發(fā)現(xiàn)6米厚的灰燼和灰屑、燒過的骨頭、石頭動(dòng)物化石等。 170萬年前-180萬年前中國(guó)先民已開始懂得用火，但

15、是真正能很好地管理火，長(zhǎng)期保存火種是在50萬年前。第24頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（2）人工取火階段 大約5萬-1萬年前的舊石器時(shí)代后期（無考古資料）。韓非子、五蠹“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號(hào)之曰燧人氏”。 人工取火不僅表明人類對(duì)火有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。傳說：燧人氏鉆木取火三皇之首 第25頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四2、用火熟食的意義（1）用火熟食標(biāo)志著人類從野蠻走向文明，標(biāo)志著人類飲食歷史的開端。（2）用火熟食結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài)，身體素質(zhì)和智力得到更迅速的提高。 用火熟

16、食能改善食物滋味,使味道佳美；容易咀嚼,有利于消化吸收;能消滅食物中的致病菌和寄生蟲,減少疾病,增強(qiáng)體質(zhì),促進(jìn)大腦發(fā)育；擴(kuò)大了食物來源，能貯存食物，逐漸擺脫了“饑則覓食，飽則棄余”。第26頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（3）用火熟食孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。 最初，直接放在火上進(jìn)行燒、烤、烘、熏，稱“火烹法”；利用傳熱原理“包烹法”，“石烹法”。用火熟食導(dǎo)致了多種原始烹飪方法的產(chǎn)生，同時(shí)對(duì)促進(jìn)人類烹飪、飲食具有劃時(shí)代意義的陶器的誕生，為人類飲食史上第一次大飛躍打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。第27頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22

17、分，星期四二、中國(guó)飲食的起源與萌芽 大約在新石器時(shí)代，始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。1、中國(guó)飲食萌芽的條件（1）食物原料來源相對(duì)穩(wěn)定 新石器時(shí)代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域和長(zhǎng)江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。谷物方面：粟、黍、稷（即為粟或黍）、稻、麥禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬第28頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四黍：一年生草本植物,子實(shí)叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實(shí)去皮后為小米。舊時(shí)泛稱谷類。黍稷第29頁，共118頁，2022年，

18、5月20日，16點(diǎn)22分，星期四稻珍珠稷又稱御谷，珍珠粟(拉丁學(xué)名Pennisetum glaucum),主要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲,史前傳到南亞。其性質(zhì)和用處大概類似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開的重要作物。 麥第30頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（2）陶器的產(chǎn)生與使用 有多種傳說，如黃帝制陶、神農(nóng)制陶，但實(shí)際是先民們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中創(chuàng)造出來的。最早出現(xiàn)在新石器時(shí)代，新石器時(shí)代早期的裴李崗文化、磁山文化等出土的陶器較原始，后期龍山文化的有明顯提高。用陶器盛裝食物有了盛具和飲食器具；用陶器加熱制熟食物便產(chǎn)生了炊具。陶器可加水煮食物，出現(xiàn)了具

19、有完備意義的烹飪。 古史考：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮；神農(nóng)時(shí)食谷，加米于燒石上而食之；黃帝時(shí)有釜、甑，飲食之道始備”。第31頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四古陶器第32頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四新石器時(shí)代仰韶文化遺物，距今6000年，原始美術(shù)、原始文字和原始藝術(shù)的結(jié)晶。魚蛙紋彩陶盆人面魚紋彩陶盆鸛銜魚紋彩陶缸第33頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四二、中國(guó)飲食萌芽時(shí)期的特點(diǎn) 時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)，約4000多年，期間中國(guó)先民從完全依賴自然采集漁獵躍進(jìn)到主動(dòng)征服自然、改造自然，開始農(nóng)耕和畜牧，飲食

20、生活發(fā)生明顯的變化。1、炊餐器具基本齊備炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（ji）、鬲、簋 （gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、 簋、瓶等。第34頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四鼎釜與灶結(jié)合的飲具第35頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四斝煮飯用第36頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四鬲煮燒用第37頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四簋燒水用第38頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四釜第39頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四

21、甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物第40頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四甗甑與鼎、鬲結(jié)合的連體形炊具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物第41頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四甕第42頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四2、采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用 粟、黍、稻成為主要農(nóng)作物，并種植了芥菜、白菜、葫蘆等蔬菜，飼養(yǎng)的以豬、狗為主，兼有一定量的牛、羊、雞、馬，基本上“六畜”齊備。采集漁獵的證據(jù)：半坡文化：斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、貍、獾、鈴羊等；河姆渡文化：不僅有飛禽走獸如：紅面猴、獐、虎、獾、靈貓、豪豬、穿山甲、鸕鶿、鶴、野雞、大雁等，還有

22、多種水生動(dòng)物如：揚(yáng)子鱷、烏龜、中華鱉、蚌、鯉、鯽、青、鯰、黃顙、裸果鯛。新石器石代后期文化遺址：野生動(dòng)物的遺骨逐漸減少。采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用極大豐富了食物品種，從而奠定了中國(guó)人以糧食為主食，以蔬菜和肉類為副食的飲食格局。第43頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四3、烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。第44頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四 蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：調(diào)味方法的產(chǎn)生：出現(xiàn)了原始的“調(diào)羹”，無任何調(diào)料，稱為“太羹”，只烹不調(diào)。

23、后來人們學(xué)會(huì)了“煮海為鹽”，世本說文等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，5000多年歷史。第45頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第二節(jié):中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期一、中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期的歷史背景 從夏期開始，中國(guó)進(jìn)入奴隸社會(huì)，歷經(jīng)殷商和西周，直到戰(zhàn)國(guó)才基本結(jié)束。1、夏商周的建立與更替 公元前21世紀(jì)左右，黃河中下游以禹為首的夏族部落通過與其它部落聯(lián)盟，建立了夏期，進(jìn)入有文字記載的歷史；公元前17世紀(jì)，商湯滅夏建商朝；公元前11世紀(jì)，周武王伐紂滅商建立周朝，公元前771年周幽王被殺，周平王東遷，全國(guó)處于分裂狀態(tài)；公元前221年，秦始皇統(tǒng)一中國(guó)。第46頁，共118頁

24、，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四2、夏商周的農(nóng)業(yè) 夏商周的統(tǒng)治者十分重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，為鞏固和加強(qiáng)統(tǒng)治，強(qiáng)迫大量奴隸進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了很大的發(fā)展。論語.泰伯和國(guó)語.周語中說禹“盡力乎溝洫”，大力治水，不僅減少洪災(zāi)，而且引水灌溉農(nóng)田，以致“養(yǎng)物豐民人”。甲骨文大量記載了商朝時(shí)的農(nóng)事活動(dòng)，商王不僅親自視察田作，進(jìn)行農(nóng)業(yè)祭祀活動(dòng)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已能提供較多的剩余產(chǎn)品，釀酒、嗜酒之風(fēng)盛極一時(shí)。西周時(shí)周天子每年春天舉行“籍禮”，親自下田犁地，勸民務(wù)農(nóng)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期更是如此。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)步也使畜牧業(yè)有了高度發(fā)展，“六畜”在商朝已經(jīng)具備，為人所食用，還用于祭祀，祭祀所用犧牲有太牢（牛羊）和少牢

25、（牛羊或犬）。第47頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第48頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第49頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四3、夏商周的手工業(yè) 分工和技術(shù)日趨精細(xì)，品種不斷增多。最具代表性的是青銅器的冶煉和鑄造，根據(jù)龍山文化出土過一片煉銅坩堝殘塊，屬銅、錫合金；登豐王城崗也出土了青銅殘片。學(xué)者認(rèn)為夏朝從石器時(shí)代進(jìn)入了青銅器時(shí)代，青銅器廣泛用于貴族的飲食烹飪中。第50頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四4、夏商周的商業(yè) 隨著農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，剩余產(chǎn)品逐漸增多，開始互相交換，進(jìn)

26、而產(chǎn)生商業(yè)貿(mào)易，出現(xiàn)了市場(chǎng)。商朝時(shí)開始使用玉、貝作為貨幣，西周時(shí)，出現(xiàn)了商賈階層，在指定的市場(chǎng)進(jìn)行交易，周禮對(duì)此有記載。到春秋戰(zhàn)國(guó)，又進(jìn)一步出現(xiàn)了官商和私商，在大梁、邯鄲、臨淄、郢、薊等城市形成了著名的商業(yè)中心。第51頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四二、中國(guó)飲食初步形成時(shí)期的特點(diǎn) 中國(guó)飲食初步形成時(shí)期基本上始于公元前21世紀(jì)，止于公元前221年，屬于夏商周和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，幾乎與中國(guó)奴隸社會(huì)的產(chǎn)生、發(fā)展與衰亡相始終。不僅在炊餐器具、食物原料、飲食品制作等物質(zhì)財(cái)富的創(chuàng)造上有了新的變化，在飲食思想與理論、飲食制度與禮儀等精神財(cái)富上更有創(chuàng)造性的變化。第52頁，共118頁，2

27、022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四1、炊餐器具種類多樣（1）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（f）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準(zhǔn)備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。第53頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（2）其它質(zhì)地的炊餐器具層出不

28、窮 青銅器主要供上層貴族使用，平民仍用陶器。制陶技藝不斷改進(jìn)，利用高溫?zé)萍夹g(shù)、施釋技術(shù)，制出了質(zhì)地精致的白陶器，在商朝不期創(chuàng)制出原始瓷器。以高嶺土為原料，在1200以上高溫?zé)Y(jié)而成。另有以玉石、牙骨、竹木為原料制作的餐炊器具。河南安陽的殷墟婦好墓出土了玉壺、玉簋、玉盤、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。 第54頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四2、食物原料迅速增加（1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時(shí)五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠

29、、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊 菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進(jìn)，對(duì)野生動(dòng)植物的利用更進(jìn)一步。第55頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第56頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第57頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第58頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第59頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（2）優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開始涌現(xiàn) 呂氏春秋.本味篇列舉了商周

30、時(shí)中國(guó)各地的優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢(mèng)之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢(mèng)之柚；調(diào)味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。第60頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四已有“五味”一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醢、醬、豆豉；酸味調(diào)料有梅、醯（醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥醬、酒等；苦味調(diào)料已被人認(rèn)可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。第61頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四3、烹飪工

31、藝形成初步格局 不再是簡(jiǎn)單制作食品，從選料、切配料、加熱、調(diào)味及造型、裝盤等各個(gè)環(huán)節(jié)都十分考究，形成了烹飪工藝的初步格局。在選料上日漸嚴(yán)格，注意按時(shí)令和衛(wèi)生要求等選擇原料。切配上，刀工日益精湛，注意分檔取料和按需切割；配菜日趨合理，注意按季節(jié)和原料的性味搭配。在加熱和調(diào)味上，烹飪方法有所增加，調(diào)味理論日漸產(chǎn)生。此時(shí)人們已能運(yùn)用文火、武火，在改進(jìn)燒、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出油熟法和物熟法兩類烹飪方法，如熬、煎、炸、菹、漬、網(wǎng)油、包烤等。關(guān)于調(diào)味，周禮禮記孟子呂氏春秋等有大量記述，主要強(qiáng)調(diào)按季節(jié)調(diào)味和五味調(diào)和，重在本味。在造型和裝盤上也有一定的要求，周禮禮記儀禮中有關(guān)

32、于食品與器皿配合的禮儀制度。雕刻也從此時(shí)開始。第62頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第63頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第64頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四4、飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征 當(dāng)時(shí)的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。飲類：水、漿、鱧等；酒類:事酒、清酒、昔酒等；膳類:牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；羞類:雞、魚、犬、兔制作的羹和濡雞、濡鱉、麋腥及 各種果品等。 飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國(guó)宮中的名食。第6

33、5頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四5、飲食市場(chǎng)初現(xiàn)雛形 商朝的都邑市場(chǎng)上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經(jīng)營(yíng)者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是“酒?！?。譙周古史考：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。西周時(shí)商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。周禮：“凡國(guó)野之道，十里有廬，廬有飲食?！贝呵飸?zhàn)國(guó)時(shí)各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高。韓非子、外儲(chǔ)說：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹(jǐn)，為酒甚美，懸?guī)蒙醺撸徊皇?。”俞兒、易牙、專諸等當(dāng)過專業(yè)廚師，有很

34、高的烹飪技藝，易牙因善于調(diào)味受到齊桓公的寵愛。第66頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四6、飲食著述開始問世（1）涉及烹飪技術(shù)的著述 呂氏春秋.本味篇記載了伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事，首創(chuàng)中國(guó)烹飪的“本味”之說，詳細(xì)記載了用水、用火、調(diào)和等與肴饌烹飪成敗的關(guān)系，世界上最早的較完整的烹飪技術(shù)理論著述。（2）涉及飲食養(yǎng)生的著述 黃帝內(nèi)經(jīng)是成書于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的醫(yī)學(xué)理論著述，從飲食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的角度闡述了飲食養(yǎng)生等問題，指出“飲食為生人之本”，合理的飲食不僅能促進(jìn)人體健康，延年益壽，而且能治療疾病，主張“飲食有節(jié)” ，膳食全面而均衡，提出通過“五谷為養(yǎng)，五果為肋，五畜為益，五菜

35、為充”的飲食結(jié)構(gòu)來“補(bǔ)精益氣”等觀點(diǎn)。第67頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（3）綜合性的著述 儒家十三經(jīng)即易經(jīng)尚書周禮儀禮禮記詩經(jīng)左傳春秋公羊傳春秋梁傳論語孝經(jīng)爾雅孟子，也包括楚辭老子韓非子等。 “三禮”主要記載了飲食制度、飲食禮儀、烹飪工藝規(guī)范和烹飪技術(shù)理論等，而周禮提出的“醫(yī)食相通”宮廷飲食制度一直延續(xù)至元代；儀禮提出鄉(xiāng)飲酒禮、燕禮等筵宴上的禮儀；禮記提出選料、切配、加熱、調(diào)味等烹飪規(guī)范和理論一直影響到今。第68頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第三節(jié) 中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期一、中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的歷史背景 從秦開始（公元前221年

36、），中國(guó)進(jìn)入封建社會(huì)，到漢朝（公元前206年）進(jìn)入中國(guó)封建社會(huì)的第一個(gè)高峰，后經(jīng)歷魏晉南北朝的長(zhǎng)時(shí)間分裂、隋朝（公元581年）又重新統(tǒng)一，唐（618）宋（960）成為封建社會(huì)第二個(gè)高峰。政治、經(jīng)濟(jì)、文化高速發(fā)展，中國(guó)飲食也進(jìn)入蓬勃發(fā)展時(shí)期。1279年南宋滅亡。1、秦漢到唐宋的農(nóng)業(yè)2、秦漢到唐宋的手工業(yè)3、秦漢到唐宋的商業(yè)第69頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四二、中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn) 基本上始于公元前221年的秦朝，歷經(jīng)漢、魏、晉、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。1、能源出現(xiàn)新突破 從秦漢到唐宋，制食物的能源主要是燃燒樹木、雜草、木炭等，總結(jié)出一定的經(jīng)驗(yàn)

37、，桑樹等質(zhì)地硬的樹木火力烈而持久，宜燉煮質(zhì)地老韌之物；雜木火力足，宜煎炒菜肴等。能源新突破是煤，中國(guó)是世界上最早用煤的國(guó)家，秦漢時(shí)已用煤來煉鐵，唐朝時(shí)在全國(guó)普及，不僅直接用于烹飪，還進(jìn)一步加工后使用,如金剛炭、“黑太陽”是合成炭。第70頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四2 、炊餐具新突破炊具新突破：鐵制炊具開始使用。秦漢后煉鐵水平提高，煉鐵鑄造收歸國(guó)有，鐵器普及到生活的各個(gè)方面，鐵器炊具已廣泛用于飲食烹飪中。鐵釜、鐵鑊、鐵鍋都有耐高溫、傳熱快的特點(diǎn)，與火力足，火勢(shì)旺的煤一起烹飪食物，為烹飪工藝的進(jìn)一步發(fā)展提供了新契機(jī)。另還有銅制、陶制等炊具，如魏晉時(shí)“五熟斧”分五格，

38、可同時(shí)烹煮多種食物。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦漢時(shí)主要用于富貴之家，長(zhǎng)沙馬王堆出土有漆制的壺、耳杯、盤、案、幾、箸等。瓷餐具在唐宋時(shí)普及，數(shù)量多，品種多，有許多名品。如南方越州的青瓷類似冰、玉；北方邢窯的白瓷類似銀、雪；杜甫稱大邑的白瓷碗勝過霜雪，“扣如哀玉錦城傳?！钡?1頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四 唐蓮瓣紋金碗唐?？袒ǔ嘟鹜?金碗，宋，四川彭州出土蓮瓣形金碗第72頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四3 、食物原料來源更加豐富 除來源于農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和部分采集漁獵外，還來源于新技術(shù)條件下的新原料開發(fā)和引進(jìn)。漢書.召信臣傳記載

39、，漢朝時(shí)已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長(zhǎng)出來，超越了自然時(shí)令。最遲在宋代，已會(huì)種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，本草綱目：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！痹诤幽厦芸h出土的漢畫磚中有“豆腐作坊”。新原料大量引進(jìn)，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進(jìn)了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。第73頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四4 、烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新(1)烹飪環(huán)節(jié)分工細(xì)化 漢朝時(shí)出現(xiàn):爐案分工。德陽出土的東漢庖廚畫磚。紅案、白案分工。漢書.百官公卿表記載

40、，湯官主餅餌，導(dǎo)官主擇米，庖人主宰割。(2)烹飪技藝不斷創(chuàng)新 選料上不僅按季節(jié)、品質(zhì)選料，且按烹飪的需要選擇。齊民要術(shù)載，“豬”要選乳豬，“餅”最好用白魚。唐朝膳夫經(jīng)手錄說，膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之。刀工技術(shù)大幅提高，薄如紙片、細(xì)如發(fā)絲，有柳葉形、象眼塊、雪花片、鳳眼片等眾多刀工刀法名稱；配菜注重清配清、濃配濃以及葷素答配、色彩答配等。由于鐵器傳熱快，出現(xiàn)了高溫快速成菜的油熱法，如爆、炒法。調(diào)味方面，創(chuàng)造出許多復(fù)合味型，宋時(shí)方便調(diào)料“一了百當(dāng)”第74頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四5、特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn) 產(chǎn)生了難發(fā)計(jì)數(shù)的美味佳肴，最令人矚目的是包括食品雕刻在內(nèi)

41、的花色菜點(diǎn)。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的雕卵，隋唐時(shí)有了極大發(fā)展，用料范圍不斷擴(kuò)大。唐朝韋巨源燒尾宴食單記載了兩款食雕菜點(diǎn)，“素蒸音聲部”。宋朝時(shí)食品雕刻技藝更高，成為筵席中的時(shí)尚。另有組合拼盤，象形菜點(diǎn)，有時(shí)甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱。燒尾宴食單記載了數(shù)款,如木模拓印的“八方寒食餅”、造型為蓬萊仙人的“素蒸音聲部”，還有“花形、餡料各異”的生進(jìn)二十四氣節(jié)混飩等。第75頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四 “燒尾宴”的品種有飯、粥、點(diǎn)心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點(diǎn)菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料

42、制作，取名華麗，制法不同，風(fēng)味多樣。第76頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四有58款留存于世，這58種菜點(diǎn)有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。除“御黃王母飯”、“長(zhǎng)生粥”外，共有20余種糕餅點(diǎn)心，用料之考究、制作之精細(xì)，嘆為觀止。例如：光是餅就有“單籠金乳酥”、“貴粉紅”、“見風(fēng)消”、“雙拌方破餅”、“玉露團(tuán)”、“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項(xiàng)，有24種形式和餡料；粽子是內(nèi)含香料、外淋蜜水，并用紅色飾物包裹的；夾餡烤餅，樣子作成曼陀羅蒴果；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”，里面嵌著棗子，要蒸到糕面開花，棗瀉外露；另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來，夾在蒸卷

43、里面， 然后切成大小相等的小段。第77頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四“看菜”即工藝菜，用來裝飾和觀賞!菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，山珍海味，水陸雜陳。烹調(diào)技術(shù)的新奇別致，更難以想象。比如：炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度。足見其燒烤技術(shù)之高超?！八疅挔佟?，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛，從這里可以看

44、出唐朝人對(duì)火候的重視?！笆[醋雞”，把雞蒸熟后調(diào)以蔥、醋，是一種別有風(fēng)味的吃法?！把雰骸?，把青蛙(田雞)剝皮去內(nèi)臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成。銀色白如雪，形似嬰兒。羹湯最能體現(xiàn)調(diào)味技術(shù)。食單中的羹湯都是匠心獨(dú)運(yùn)的特色菜。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻后涼食；“第78頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四加工食品，如“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品；“同心生結(jié)脯”，是將生肉加工成薄片，打一個(gè)同心結(jié)，風(fēng)干后，成為肉脯；“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。58種菜點(diǎn)還不是“燒尾宴”的全部食單，只是“奇異者”。由于年代久遠(yuǎn)，記載簡(jiǎn)

45、略，很多名目不能詳考。無法確知這一盛筵的整體規(guī)模和奢華程度。唐前期社會(huì)安定，四鄰友好，農(nóng)業(yè)超越前代的水平。政治，經(jīng)濟(jì)，文化發(fā)展達(dá)到前所未的高峰時(shí)期，一派歌舞升平的繁榮景象。長(zhǎng)安是財(cái)富集中，人才薈萃，中西方文化交流的中心,為飲食行業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，創(chuàng)造了良好的條件。達(dá)官貴人，富商大賈更過的豪華奢侈生活?！盁惭纭本褪沁@個(gè)時(shí)期豐富的飲食資源和高超的烹調(diào)技術(shù)的集中表現(xiàn)?！盁惭纭眳R集了前代烹飪藝術(shù)的精華，給后世以很大的影響，起了繼往開來的作用；沒有唐代的“燒尾宴”，不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿，就是靠一代一代，一磚一瓦的積累，逐步蓋起來的。第79頁，共118頁，2022年，5月20日，16

46、點(diǎn)22分，星期四6、飲食市場(chǎng)漸漸興盛7、飲食著述迅速增多（1）飲食典籍飲食典籍:專門記載和論述飲食烹飪之事的典籍，主要包括論述烹飪技術(shù)理論與實(shí)踐的食經(jīng)、食譜和茶經(jīng)、酒譜。食經(jīng)食譜方面：魏晉南北朝時(shí)有崔氏食經(jīng)食饌次第法四時(shí)御食經(jīng)等書；隋唐時(shí)砍膾書食典（已失傳），楊曄膳夫經(jīng)手錄、段文昌鄒平公食憲章、韋巨源燒尾宴食單還部分保存下來。宋朝完整保存下來的有吳氏中饋錄、林洪山家清供、陳達(dá)叟本心齋蔬食譜等。茶經(jīng)、酒譜方面：陸羽茶經(jīng)，張又新煎茶水記、溫庭筠采茶錄；宋朝時(shí)蔡襄茶錄、宋微宗大觀茶論、熊蕃宣和北苑貢茶錄。酒譜有宋朝竇蘋酒譜、朱翼中北山酒經(jīng)、何剡酒爾雅等。第80頁，共118頁，2022年，5月20日，

47、16點(diǎn)22分，星期四（2）飲食文獻(xiàn)飲食文獻(xiàn)指涉及飲食烹飪的各種文獻(xiàn)資料，包括史書、野史筆記、方志、醫(yī)書、農(nóng)書、詩詞文賦等。史書、野史筆記方面:歷代官修的正史如史書漢書宋史，其禮樂志記載了飲食禮儀、肴饌名稱，地理志記載了各地物產(chǎn)、習(xí)俗，食貨志記載了關(guān)系國(guó)家財(cái)政經(jīng)濟(jì)的食物原料，人物列傳記載了飲食生活。野史筆記中如晉朝葛洪西京雜記、周處風(fēng)土記，南朝宗懔荊楚歲時(shí)記等。醫(yī)書涉及食療營(yíng)養(yǎng)，有孫思邈千金食治、孟詵食療本草、陳直養(yǎng)老奉親收。農(nóng)書主要涉及食物原料和飲食品的加工制作，有崔實(shí)的四民月令，賈思勰齊民要術(shù)較系統(tǒng)地記載了北魏以前以黃河流域?yàn)橹鞯呐腼兗夹g(shù)情況。第81頁，共118頁，2022年，5月20日，1

48、6點(diǎn)22分，星期四詩詞歌賦方面：漢朝楊雄、枚乘，晉朝左思、張華等的賦，唐朝杜甫、李白、韓愈、白居易、元稹、盧仝等人的詩，宋朝歐陽修、蘇軾、陸游、范成大等人的詩詞等。 走筆謝孟諫議寄新茶盧仝一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。第82頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第四節(jié) 中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期一、中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期的歷史背景 元（1279）明（1368）清（1644）是中國(guó)封建社會(huì)的后期，1911年滅亡。這一時(shí)期中國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)和文化有極大變化，促進(jìn)了中國(guó)

49、飲食文化進(jìn)入成熟定型時(shí)期。1、元明清的農(nóng)業(yè)2、元明清的手工業(yè)3、元明清的商業(yè)第83頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四二、中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)1、餐飲器精美絕倫（1）陶瓷餐飲器具 元明清三朝是中國(guó)瓷器的繁榮鼎盛時(shí)期，景德鎮(zhèn)成功地?zé)鱿虏实那嗷?、釉里紅以及屬于顏色釉的卵白釉、銅紅釉、鈷藍(lán)釉，成全國(guó)制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。第84頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四明代青花壓手杯第85頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四 清朝一對(duì)釉里紅壓手杯粉青開片壓手杯第86頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分

50、，星期四清康熙時(shí)釉里紅瓷器第87頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四明代青花瓷器第88頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第89頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（2）金屬餐飲器具 數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨(dú)特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具“滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心全盒共404件。第90頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊(一對(duì))清晚期銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰?fàn)t清末牛頭尊 第91頁，共118頁，2022年，5月2

51、0日，16點(diǎn)22分，星期四第92頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第93頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四2、食物原料十分廣薄清末已達(dá)2000作種，凡可食之物均可用于烹飪。（1）新原料的開發(fā)繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動(dòng)植物品種。不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1個(gè)大家族。（2）新原料的引進(jìn)從國(guó)處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，15世紀(jì)傳入歐洲，明朝傳入我國(guó)稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，明末徐光啟農(nóng)政全書指出了它的食用價(jià)值。清朝在中國(guó)南部、西部廣泛種植，對(duì)川、滇、黔、湘的烹飪有劃時(shí)代意

52、義。第94頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四番薯、第95頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第96頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第97頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四洋蔥、馬鈴薯第98頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（3）已有原料的巧妙利用一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點(diǎn)。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝調(diào)鼎記，以豬蹄為原料20余道菜。綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點(diǎn)。清黃云鵠粥譜記的粥品達(dá)247種。廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪

53、花菜”，四川“豆渣烘豬頭”。第99頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四3、烹飪工藝有較完善的體系面點(diǎn)制作：面團(tuán)的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團(tuán)；面點(diǎn)的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點(diǎn)的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚(yáng)州的“伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介質(zhì)傳熱的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、

54、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥裹等）；通過化學(xué)反應(yīng)制熟的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會(huì)派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有50余種，子法有數(shù)百種。第100頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四4、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局 飲食地方風(fēng)味流派的形成與政治、經(jīng)濟(jì)、地理、物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點(diǎn)，開始了中國(guó)飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時(shí)已有南食、北

55、食、川食等名稱。清朝中晚期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長(zhǎng)期受地理、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素的持續(xù)影響，主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂清稗類鈔.飲食類描述了當(dāng)時(shí)四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長(zhǎng)江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜?，F(xiàn)今的 “四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。第101頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四5、飲食市場(chǎng)持續(xù)興盛（1）專業(yè)飲食行增多專業(yè)飲食行主要依靠專門經(jīng)營(yíng)與眾不同的著名菜點(diǎn)而生存發(fā)展，有風(fēng)味超群、價(jià)格低廉、經(jīng)營(yíng)靈活的特點(diǎn)。在各地飲食市場(chǎng)中數(shù)量不斷增

56、多，地位越來越重要。清時(shí)便宜坊、全聚德；上海的糕團(tuán)鋪，專營(yíng)醬肉、醬鴨、火腿的熟食店，專營(yíng)豬頭肉、鹽鴨蛋的腌臘店；成都通覽成都名吃：澹香齋之茶食、抗餃子的餃子、大森隆的包子、開開香的蛋黃糕、陳麻婆的豆腐、青石橋觀音閣的水粉。第102頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（2）綜合性飲食店完善 綜合性飲食店種類繁多，檔次齊全，在的以雄厚的烹飪技術(shù)實(shí)力、周到細(xì)致的服務(wù)、舒適優(yōu)美的環(huán)境，優(yōu)越的地理位置吸引顧客；有的以方便靈活、自在隨意、豐儉由人而受歡迎。另有一些風(fēng)味餐館和西餐廳。清朝時(shí)杭州有京菜館繆同和、番菜館聚豐園及廣東店、蘇州店等。第103頁，共118頁，2022年，5月20

57、日，16點(diǎn)22分，星期四6、飲食著述完整系統(tǒng) 飲食著述越來越豐富和完善，在飲食保健理論和烹飪技術(shù)理論方面形成了較完整的體系。（1）飲食典籍食經(jīng)、食譜方面：指導(dǎo)家庭主婦烹飪的書，清曾懿中饋錄、顧仲養(yǎng)小錄；記載蔬食的有清朝薛寶辰素食說略；記地方風(fēng)味的，元朝倪瓚云林堂制度集、清李調(diào)元醒園錄；綜合性食譜如元末朝奕易牙遺意、明朝宋詡宋氏養(yǎng)生部、清朝朱彝尊食憲鴻秘和袁枚的隨園食單。元忽思慧飲膳正要是營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與烹調(diào)密切結(jié)合的食療著作；袁枚的隨園食單是一部烹飪理論與實(shí)踐相結(jié)合的著作。茶經(jīng)、酒譜方面：清朝朗廷極勝飲篇收集歷代有關(guān)酒的資料，論述了飲酒的良時(shí)、勝地、名人、韻事、功效和酒的制造、生產(chǎn)、名號(hào)、器具等。第

58、104頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（2）飲食文獻(xiàn)元明清的正史和各種地方志都有關(guān)于飲食烹飪的記載，最著名的傅崇榘成都通覽。醫(yī)書、農(nóng)書方面最著名的有本草綱目，在許多條目下列出了相應(yīng)的食療方及功效，是研究養(yǎng)生健身、食療食治和烹飪?cè)闲晕?、功能的必備書籍。詩詞文賦方面：元朝的劉因、王惲、許有千，明朝的楊慎、徐渭、張岱，清朝的朱彝尊、李調(diào)元、袁枚等都寫了許多關(guān)于飲食的詩文。第105頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四第五節(jié)：中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期一、中國(guó)飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的歷史背景 從辛亥革命至今，中國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國(guó)飲

59、食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期。民國(guó)時(shí)期中國(guó)是一個(gè)貧窮落后的國(guó)家。新中國(guó)成立后，60年代“文革時(shí)期”經(jīng)濟(jì)停滯不前，工商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，2000年中國(guó)的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼、煤等工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界第一。今生活基本達(dá)到小康，飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面。第106頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四二、中國(guó)飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn)1、烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃?xì)?、液化石油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快4-6倍，還能保持食

60、物原來的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。第107頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機(jī)械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食品廠，全用機(jī)械甚至自動(dòng)化生產(chǎn)食品，減少了勞動(dòng)強(qiáng)度，使食品生產(chǎn)具有了規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；奶卣?。第108頁，共118頁，2022年，5月20日，16點(diǎn)22分，星期四2、優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加（1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)從世界各國(guó)引進(jìn)了許多新的優(yōu)質(zhì)食物原料。禽畜類有肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產(chǎn)海鮮有挪威三文魚、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、西蘭花、玉米筍、