HACCPOPRPPRP培訓益力達能模塊課件

1、食品安全控制國際公認的食品安全最佳控制模式是“從農田到餐桌”-在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)的基礎上推行“危害分析及關鍵控制點”HACCP！2. 什么是HACCP？英文全稱： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全稱： 危害分析和關鍵控制點 HACCP 危害分析和關鍵控制點，是用來控制食品安全危害的一種技術，是一種重要的管理體系。HACCP的特點通過對整個食品鏈（原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工流通和消費者消費過程）實際存在的或潛在的危害進行評價，找到CCP點進行控制，并采取預防和糾正措施在危害發(fā)生前就使其得到有效控制，從而最大限度地

2、減少對人體有危害的食源性病患發(fā)生的概率建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基礎之上的安全衛(wèi)生預防體系,有較強的針對性。具有科學性,高效性,可操作性,易驗證性。不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害危害的分類與生產過程有關與原料自身有關危害物理危害化學危害微生物危害玻璃金屬石頭首飾殺蟲劑亞硝酸鹽塑料和包材成分的溶出過敏源細菌、霉菌病毒、藻類寄生蟲過敏原過敏反映是食品引起機體對免疫系統(tǒng)的異常反映，是人類常見的自身免疫性疾病。（引發(fā)胃腸道，呼吸道，皮膚等一系列病變）食品中能使集體產生過敏反映的抗原分子稱為食物過敏原奶、樹果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆類（花生，大豆，蠶豆），蛋類

3、，巧克力，海產品（蝦，蟹）.160多種食品對我們：防范交叉污染-嚴格限制含過敏原的食品進入車間，車間周邊避免種植花粉比較多的花或樹。GMP(PRP)與HACCP關系GMP(PRP):專業(yè)特性的品質保證管理體系應用于制藥,食品工業(yè)美國1963年發(fā)布藥品GMP(PRP),1969年發(fā)布食品制造、加工、包裝和貯存GMP(PRP)要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程的有關人員以及建筑、設施、設備等的設置、衛(wèi)生制造過程、產品質量等管理符合良好生產規(guī)范GMP(PRP)重點：確認食品生產過程安全性； 防止異物、毒物、微生物污染食品； 雙重檢驗制度，防止人為的損失； 標簽管理，生產記錄、報告的存檔； 管理

4、制度的建立。GMP(PRP)是執(zhí)行HACCP的基礎GMP(PRP)中國的GMP(PRP)通則： 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994)飲用水工廠的GMP(PRP)標準： 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范（GB16330-1996）GMP(PRP)工廠設計與設施衛(wèi)生要求設計選址布局生產和生活區(qū)分開道路綠化廠房與設施地面、墻面、天花、門窗、通風、采光、灌裝 間、車間要求廢水、廢物排放系統(tǒng)防有害物的入侵設備、工器具和管道材料、交叉污染；深井泵不能使用潤滑油類型的。空壓機使用無油空壓機衛(wèi)生設施洗手消毒設施、廁所、更衣室GMP(PRP)工廠衛(wèi)生管理機構職責維修保養(yǎng)工作管道、設備、廠房等清洗消毒工作-除

5、蟲滅害有毒有害物品的管理禁止飼養(yǎng)家禽、家畜GMP(PRP)成品儲藏運輸?shù)男l(wèi)生要求成品倉庫要求堆放要求運輸要求車輛的清洗消毒GMP(PRP)衛(wèi)生和質量檢驗管理能檢測項目菌落、霉菌、大腸菌群、亞硝酸鹽、臭氧和洗消殘留量設備嚴格按照GB要求出廠記錄至少保留2年SSOP(OPRP)SSOP(OPRP)Sanitation Standard Operation Procedures 衛(wèi)生標準操作程序 是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需要實施的具體程序，是實施HACCP的前提條件SSOP(OPRP)內容1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,

6、手的消毒和衛(wèi)生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制補充一些值得關注的參數(shù)名稱部位數(shù)量細菌手100-1000個/平方厘米前額1000-100000個/平方厘米唾液10億個/克洗手效果的比較介質細菌數(shù)殘存率洗手前洗手后自來水40000480012.00%溫水（35度）3500581.65%清洗劑849546.40%尤其注意灌裝工的衛(wèi)生一些值得關注的參數(shù)人體散發(fā)的粒子數(shù)（個/分鐘）體態(tài)散發(fā)的粒子數(shù)（大于0.3UM）站10萬坐50萬坐，站起100-250萬走500-1000萬凈化間盡量減少人員的走動HACCP七個原理1.

7、 進行危害分析(HA)2. 確定關鍵控制點(CCP)3. 建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4. 對關鍵控制點進行監(jiān)控(M)5.建立糾正措施(CA)6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7. 建立驗證程序(V)HACCP實施的步驟1.HACCP的前提條件管理保證人員培訓設備維護產品回收客戶投訴產品的識別代碼（標簽要求）行業(yè)GMP(PRP)得到滿足SSOP(OPRP)文件合理執(zhí)行規(guī)范2.企業(yè)最高管理層認可一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持人力、物力、財力3.建立HACCP工作小組HACCP小組成員的組成、資歷指定HACCP小組組長明確HACCP小組成員職責4.收集信息HACCP體系

8、有關的信息（法律、法規(guī)、GMP(PRP)要求、專家意見等）產品有關的信息對每種或每類產品進行書面描述，包括：所有原料、輔料的詳細情況包裝材料貯存條件銷售方式預期使用和適宜的消費者CCP點有關的信息5.收集信息的途徑科學刊物 雜志、食品教科書 一般來源 例子 書、技術規(guī)范法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī) 以及有關指南專 家 食品科學家、殺菌專家、 咨詢公司等實驗研究 對比及實驗達能文件要求：6.產品描述：Describe Product and its distribution channel: Product definition (name, appellation,.);產品定義（名稱）Phys

9、ical & chemical characteristics such as pH, temperature mineral content, as well as microbiological characteristics;物理/化學/微生物的特性Conditions of preparation; Treatments undergone by the product;處理方式Packagingtype (material , formats, );包裝類型Best Before End date;最好在.日期前使用Identify intended use定義預期使用Conditi

10、ons of Transport運輸條件Conservation & Storage conditions;儲藏條件Distribution channel(s);分配渠道Labeling,標簽參考：天然礦泉水的產品描述1產品名稱飲用天然礦泉水2水源地底100米處，花崗巖裂隙水，符合GB8537標準3處理方式經(jīng)過砂濾、精濾等過濾處理，并使用03滅菌4容量18.9升5包裝方式和材料密閉于PC桶和PET聰明蓋內；外包材還有PVC收縮膜、包裝袋；紙片合格證和珠光膜桶身標簽。6重要產品特性物理性狀無色無異味的透明液體，允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得有其他異物化學特性偏硅酸20mg/l；PH：5.

11、5-7.5微生物菌落50cfu/ml；大腸菌群以及致病菌不得檢出7預期的銷售地點辦公室和家庭8適合人群普通大眾9使用方式飲水機上直接飲用或加熱后飲用10保質期3個月11標簽說明品名，公司、聯(lián)系電話等12儲存儲存在陰涼、通風、無毒無異味處，避免陽光直射13運輸方式主要使用專用貨車運輸；車廂無異味、異臭和化學污染。5面防護，墊層不低于0.8mm，堆碼最高3層，中間使用隔板7.建立流程圖工藝流程圖應涵蓋從原料接收到成品發(fā)運過程中的所有工序1：產品水的流程；2：沖洗水的流程；3：空桶處理流程；4：蓋的處理流程；5：氣體的流程；（壓縮空氣、臭氧、CO2）6：助劑的流程；（消毒劑、清洗劑）7：其余輔料使用

12、；（合格證、收縮膜、包裝袋）流程越詳細，越利于開展危害分析！8、危害分析危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,是第一步工作,根據(jù)前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產品,工序或工廠特異性,進行危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關資料。1.定義:顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。 危害分析:根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產生顯著的危害,并敘述相應的控制措施。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危

13、害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？如何判斷危害是否顯著？判斷的方法：SI PO MI=嚴重性 可能性 媒體關注程度嚴重性非常嚴重 對消費者的健康所造成的危害無法接受,不可恢復嚴重 對消費者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)醫(yī)治后才可恢復中等 對消費者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)簡單處置后可恢復非常有限 對消費者的健康不會造成危害可能性高 每天發(fā)生可能 經(jīng)常發(fā)生 低 偶爾發(fā)生很低 歷史上未發(fā)生過或極少發(fā)生9、確定關鍵控制點 1、定義:CCP(關鍵控制點):是指食品加工過程中的某一點,步驟或工序進行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP

14、來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點,步驟或程序。有效的控制-防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。9、確定關鍵控制點防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。消除：加熱殺死所有的致病性細菌，冷凍-38可以殺死寄生蟲，金屬檢測器消除物理的危害。減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學,生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者

15、的控制,貝類管理機構的保證（如檢驗報告）來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。 9、確定關鍵控制點控制點(CP): 食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制?？刂泣c(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質量(如風味,色澤)等非安全危害的控制點。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關質量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進行控制。但應注意:控制太多的點,從而就失去了重點,會削弱了影響食品安全的CCP的控制。這個問題在以前或前幾年的HACCP

16、發(fā)展過程前期,人們趨向控制許多點,涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國FDA進一步發(fā)展,只控制幾個點,一般是3-5CCPS。對于其它有關危害點通過SSOP(OPRP)來控制,不列入HACCP計劃中,對于其它質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現(xiàn)。關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。9、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decision tree) 通過上面所進行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個好幫手。

17、判斷樹是個連續(xù)問題組成:10、建立關鍵限值（CL）關鍵限值：區(qū)分產品可接受與不可接受的參數(shù)對每個關鍵控制點必須設立關鍵限值常見的關鍵限值有溫度、時間、濕度、水活度、PH值、有效氯含量、臭氧濃度、感官指標。 關鍵限值建立的支持性文件：國家標準、法律規(guī)定、專家建議等對所建立關鍵限值進行驗證關鍵限值必須是可操作性的11、對關鍵控制點進行監(jiān)控(M)監(jiān)控是對每個CCP點對應的關鍵限值的定期測量或觀察。 建立文件化的監(jiān)控程序規(guī)定控制目標規(guī)定控制目標所使用的方法規(guī)定監(jiān)控頻率連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控監(jiān)控頻率必須能確保對CCP進行有效監(jiān)控監(jiān)控頻率必須明確標識和可追溯性規(guī)定監(jiān)控和結果審核負責人監(jiān)控人員需要經(jīng)過培訓監(jiān)控

18、結果必須記錄監(jiān)控人以及公司的審核人需在記錄上簽字MWHFW控制什么?怎樣控制?監(jiān)控頻率?由誰控制?HACCP計劃工作表（1）關鍵控制點(CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限制？ （4） （5） （ 6） （7）監(jiān) 控（8）糾正措施(9)記錄(10)驗證什么如何頻率誰12、糾正措施糾正措施是關鍵控制點失控時所采取的措施找出偏離發(fā)生的原因能使關鍵控制點恢復控制 防止偏離再發(fā)生，必要時，調整加工工藝及 修改HACCP 體系評估受影響產品并進行處置所采取的糾正措施必須記錄并由負責人及復核人簽字13、建立記錄保持程序說到必須做到，保持必要的記錄與HACCP體系有關的記錄一般包括：危害分析（包括修改）CCP確定（判斷樹的使用）關鍵限值的確定（支持性文件）CCP監(jiān)控活動（包括設備及其校準）糾正措施改進HACCP體系HACCP工作單 培訓記錄（包括資格證書） HACCP體系驗證（內審、外審）SSOP(OPRP)監(jiān)控記錄規(guī)定記錄保持的地點和保存期限14、建立驗證程序驗證是除監(jiān)控以外的過程， 采用適當?shù)姆椒?、步驟、測試和其它形式，以確定HACCP體系的適宜性、一致性和有效性。建立驗證程序以確保HACCP體系的正常運轉， 驗證程序應該包括：HAC