調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件

1、第二章 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2-4 調(diào)味品和其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 上海市盧灣區(qū)營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng) 顧欣之.2-4 調(diào)味品和其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需求，也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。 了解這些食品的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)合理選擇和利用這些食品具有重要意義.2.4-1 調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指能調(diào)理食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 .2-4-1-1 調(diào)味品分類 1發(fā)酵調(diào)味品： 谷類和豆類經(jīng)

2、微生物發(fā)酵而成2醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬 等3香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等4復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者 分為開胃、風(fēng)味、方便、增鮮等5其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等6各種食品添加劑 .2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1醬油和醬類調(diào)味品以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成 醬油 醬類 風(fēng)味醬油 豆醬 營(yíng)養(yǎng)醬油 黃醬 固體醬油 甜面醬 豆瓣醬.2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1醬油和醬類調(diào)味品醬油含有多種營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)： 含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g

3、; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化鈉的含量占1214 有機(jī)酸和芳香物質(zhì).2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1醬油和醬類調(diào)味品除高級(jí)瓶裝醬油和標(biāo)明的可以生食外，普通散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料運(yùn)用；防止醬油長(zhǎng)白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜.2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2醋類調(diào)味品按原料分：糧食醋 水果醋按消費(fèi)工藝分：釀造醋 配制醋 調(diào)味醋.2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2醋類調(diào)味品醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化炒菜時(shí)加醋可減少維生素C的損失涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)味和殺菌的作

4、用燒魚燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚腥，還能促進(jìn)食物中的鈣溶解食醋還具有防病的保健作用.2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3味精和雞精味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛運(yùn)用的鮮味劑，在菜或湯中加一點(diǎn)味精，吃起來(lái)就覺得格外鮮美；味精的化學(xué)稱號(hào)叫谷氨酸鈉，味精進(jìn)入人體后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人體代謝中有著重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人體所需的蛋白質(zhì)；運(yùn)用味精應(yīng)適量，假設(shè)過(guò)量運(yùn)用或運(yùn)用方法不當(dāng)也會(huì)損害安康。.2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3味精和雞精復(fù)合鮮味調(diào)味品雞精 含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料宜在食物加熱完成后參與.2-4-1-2

5、主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4鹽來(lái)源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽 粗鹽、細(xì)鹽、加碘鹽鹽對(duì)維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對(duì)炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用.2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4鹽流行病學(xué)調(diào)查闡明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān) 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超越克為宜吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開場(chǎng)養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等 .2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5糖和甜味劑甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子

6、果糖縮合脫水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑1.25L可樂提供525千卡熱量，為一成年輕膂力活動(dòng)男子一天需求熱量的1/5。.2-4-2 食用油脂分類： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油等 動(dòng)物油 豬油、牛油、羊油、魚油等 .2-4-2 食用油脂 2-4-2-1 油脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、提供能量 2、供應(yīng)必需脂肪酸 3、脂溶性維生素的溶劑和來(lái)源 4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分.2-4-2 食用油脂橄欖油：1、化學(xué)組成和生物活性物質(zhì)1主要

7、成分： 油酸：65%80% (單不飽和脂肪酸) 亞麻酸：01.5% 亞油酸：3.5%21% 角鯊烯：708mg/100g(突變的ras癌基因活性)2生物酚類化合物： 開環(huán)酚類化合物橄欖苦苷、酚類糖苷、女貞甘 酚類化合物酪醇、羥基酪醇、類黃酮、酚酸類 木酚素類3生育酚、植物甾醇、類胡蘿卜、糖脂類化合物.2-4-2 食用油脂橄欖油：2、生理功能1抗氧化 膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質(zhì)過(guò)氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中84.5%、動(dòng)脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油加強(qiáng)了一切組織中谷胱甘肽過(guò)氧化酶及轉(zhuǎn)移酶的活力。2預(yù)防癌癥3抗微生物作用.2-4-2 食用油脂橄欖油：4預(yù)防心血管疾病

8、 a、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化 b、調(diào)理血脂代謝及降低血漿膽固醇 用不含橄欖油、含10g/100g的橄欖油膳食對(duì)雄性小 鼠喂食4周，結(jié)果闡明： 血漿總膽固醇TC25.9% ，LDL膽固醇39.3% 甘油三酯TG19.3%，肝TC 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：加強(qiáng)溶血栓酶活性、降血壓.2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒1酒的分類和命名 1按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：普通藥酒、雞尾酒等 2按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下體積百分?jǐn)?shù) 中度酒：乙醇含量在20%-40%體積百分?jǐn)?shù) 高度酒：乙醇含量在40

9、%以上體積百分?jǐn)?shù) 3按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃.2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒2酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分 1酒的能量和營(yíng)養(yǎng)成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系 在白酒中幾乎不含各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分 a，有機(jī)酸 分揮發(fā)和不揮發(fā)的 b，酒中的酯類 是酒香的重要香氣成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚類化合物.2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒2酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分

10、 3酒類的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 規(guī)定谷類白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，雜醇油 毒性比乙醇大 含量應(yīng) 0.2g/100ml .2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒紅葡萄酒 1、紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)： 多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、 花樣苷類、原花樣素濃縮單寧 白藜蘆醇 2、紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系： 1紅葡萄酒多酚類預(yù)防LDL氧化才干比VE高2倍，現(xiàn)已公認(rèn)，LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的主要緣由。 2抑制血小板的凝集作用減少血栓，其紅葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍 3調(diào)理脂質(zhì)代謝，血管松弛效果及維護(hù)心臟等功能.2-4-3 其它食

11、品2-4-3-1 酒 3、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的緣由： 1紅葡萄中多酚類化合物含量遠(yuǎn)高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚類含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/mg/kg以沒食子酸換算 組織 白葡萄 紅葡萄 果皮 904 1859 壓榨漿 35 41 果汁 176 206 種子 2778 3525 總計(jì) 3893 5631.2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒2釀酒工藝不同 白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來(lái)的廓清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：50350mg/L。 紅葡萄酒采用全葡萄發(fā)酵消費(fèi)，因此含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：12002000m

12、g/L。隨著發(fā)酵及后熟時(shí)間不斷延伸，它本身所含有的花樣苷化合物與其他酚類化合物相互聚合構(gòu)成低聚物或高聚物，對(duì)紅葡萄酒的質(zhì)量及色澤有重要的影響。.2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉1分類 按加工過(guò)程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等 分類繁多， 1綠茶類 不發(fā)酵茶高溫殺青蒸青或炒青 2紅茶類 屬發(fā)酵茶 收斂性較強(qiáng)，味道甜醇 3烏龍茶 屬半發(fā)酵茶 4黑茶類 西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行 5黃茶類 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶 6白茶類 銀針、貢眉等種類 7再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等.2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉2茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)

13、成分 1營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 含量很高20%-30%但能利用的只需1%-2% 脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油 酸和亞麻酸含量較多 碳水化合物 20%-25% 多數(shù)為不溶于水的多糖 維生素含量豐富 每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族 維生素、維生素C和維生素E都有一定含量 礦物質(zhì)含量有30多種 包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、 硒等.2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉2茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分 2非營(yíng)養(yǎng)成分 a，多酚類物質(zhì) 兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等 這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作 用 b，色素 c，嘌呤堿 主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，對(duì)

14、人體有興 奮和利尿作用 d，芳香物質(zhì) 脂肪族醇類、萜烯醇類、酮類、酯類等 含有香氣的物質(zhì)綠茶中有260余種、紅茶中有400多種.2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉3茶葉的合理利用 對(duì)腫瘤有預(yù)防作用 防癌和抗癌 對(duì)心血管疾病有預(yù)防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中膽固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化機(jī)制，抑菌、消炎、解毒和抗過(guò)敏 留意：有些人慎用，有興奮作用 泡茶技術(shù)：略.2-4-3 其它食品2-4-3-3 蜂蜜 由蜜蜂采集花蜜釀制而成，成份依蜂種和采集時(shí)令和花種類不同而有差別 蜂蜜中含有60多種有機(jī)成分。 主要是糖類：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8% 還有蛋白質(zhì)、糊精、脂類、多種有機(jī)酸

15、、多種酶、多種 維生素和多種礦物質(zhì) 蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳蜂王漿有促進(jìn)生長(zhǎng)、促進(jìn)新陳代謝、添加機(jī)體抵抗力、刺激生殖機(jī)能、促進(jìn)造血、修復(fù)組織、調(diào)理神經(jīng)、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、降低血糖及滅菌等作用.2-4-3 其它食品2-4-3-4 燕窩 為金絲燕口吐膠所做的窩： 毛燕窩、白燕窩、血燕窩和燕根四種 蛋白質(zhì)含量很高達(dá)59.9% 碳水化合物 30.6% 礦物質(zhì) 鈣429mg/100g 磷30mg/100g 鐵4.9mg/100g 中醫(yī)以為略 .安康食品和應(yīng)限食的食品中國(guó)安康食品： 1、大豆豆?jié){、豆奶 2、牛奶、酸奶 3、番茄 4、綠茶 5、蕎麥 6、花椰菜等十字花科蔬菜 7、海魚 8、黑木耳等菌茹類 9、

16、胡蘿卜 10、禽蛋蛋白應(yīng)限食的食品： 1、高濃度白酒 2、煙熏類食品 3、腌菜類食品 4、煎炸類食品 5、含糖飲料.健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品： 1、牛奶 2、雞蛋 3、大豆及豆制品 4、魚 5、禽 6、動(dòng)物腦 7、果仁 8、富含鋅、鐵、鎂的食品 9、蔬菜堿性食品有助于提高智力 不利于健腦的食品： 1、含食品添加劑和人工色素的食品 2、含鉛食品 3、含鋁食品 4、味精.世界衛(wèi)生組織公布最正確食品榜 1、最正確水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子與西瓜。 2、最正確蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅、大白菜。 3、最正確肉食：鵝鴨肉 4、最正確護(hù)腦食物：菠