【生鮮】史上最全生鮮損耗控制方案趕緊學起來

1、【生鮮】史上最全生鮮損耗控制方案，趕緊學起來！當前，分拆類生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產(chǎn)屠體和整禽形式采購進超市，在賣場加工分解，分類核算就是以釆購單品的批次釆購總成本與分解后各對應(yīng)單品銷售額總和作對比，核算釆購單品的批次銷售毛利。核算能夠細化至釆購單品的批次，也能夠大而化之成為一定期間內(nèi)（月、半月或周）的肉類或者水產(chǎn)部門的分類核算。一、分類核算假設(shè)我們按照釆購單品批次為核算基礎(chǔ)，分拆類生鮮品分類核算主要依據(jù)以下基本計算公式：總釆購成本+總損耗成本+毛利額=總銷售額在這個基本公式中，有幾項為已知或者事先能夠釆集到的標準數(shù)據(jù)，其中：1、“總釆購成本”是指釆購單品的本批次釆購成本總和（例如生豬釆購

2、金額），此項數(shù)據(jù)應(yīng)該為已知項目；2、“總銷售額”為采購單品分解成銷售單品后銷售額合計（例如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之后的銷售額總和；3、“總損耗成本”=總銷售額x標準損耗率最終銷售毛利能夠通過上述公式和已知條件計算得出：毛利額=總銷售額一總釆購成本一總損耗成本毛利率=毛利額-總銷售額分割試驗與標準核算參數(shù)提取在分拆類生鮮品的整個核算過程中，在釆購單品的品級規(guī)格，以及轉(zhuǎn)化到部門商品結(jié)構(gòu)中的銷售單品數(shù)量確定之后，有一個重要的準備工作就是要進行一定批次和數(shù)量的分割試驗，從中提取核算標準參數(shù)，這些參數(shù)包括：銷售單品出品率、標準損耗率和預(yù)算毛利率。1、通過度割試驗詳細記錄每個分拆后的

3、銷售單品占單位屠體重量的百分比，由此累計得出銷售單品出品率；2、通過度割試驗詳細記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場加工銷售期間內(nèi)的脫水損耗、合理的過期報廢損耗和廢料損耗等占單位屠體重量的百分比，累計得出標準損耗率；3、按照各銷售單品的預(yù)定價格所得的銷售額合計，能夠計算出預(yù)算毛利額和預(yù)算毛利率。預(yù)算毛利額=總銷售額x預(yù)算毛利率分類成本核算平衡因為分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時釆集數(shù)據(jù)，所以部門內(nèi)定期盤點作業(yè)就顯得非常重要，如果標準核算參數(shù)相對準確而穩(wěn)定，分拆加工作業(yè)規(guī)范能夠保證，那么定期盤點能夠監(jiān)控運營中的毛利狀況，此時毛利率可能表現(xiàn)出四種情況：1、實際盤點毛利率與預(yù)算毛利率基本吻合

4、，誤差值在合理范圍內(nèi)，或者實際盤點毛利率持續(xù)穩(wěn)定地高于預(yù)算毛利率，此類盤點結(jié)果能夠說明標準核算參數(shù)準確，加工作業(yè)穩(wěn)定，損耗控制有效，整體運營處于良性狀態(tài)。2、如果定期實際盤點毛利率持續(xù)偏低于預(yù)算毛利率，則需要依次檢查以下幾個管理環(huán)節(jié)，以便決定是否需要調(diào)低毛利率預(yù)算：()1、采購單品的質(zhì)量品級是否符合采購標準要求；02、是否因為釆購單品成本偏高導(dǎo)致整體毛利率下降；03、標準核算參數(shù)是否準確；04、分拆加工作業(yè)管理流程是否存在偏差。3、如果定期實際盤點毛利率持續(xù)在預(yù)算毛利率曲線上下跳動，則有必要加大盤點核查的頻率，縮短盤點周期，重點檢查各項作業(yè)管理流程的執(zhí)行情況。二、單品核算的可行性因為各個連鎖超

5、市的生鮮經(jīng)營管理水平不同，實際生鮮分類核算的執(zhí)行效果也不盡相同，所以使人萌生出以單品核算方式一勞永逸地解決核算問題的想法。1、單品核算的基本計算方式單品釆購成本+單品損耗成本+毛利=單品銷售額公式中的四項數(shù)據(jù)，“單品銷售額”能夠作為己知條件；“單品損耗成本”能夠按照比例分攤方式提取；關(guān)鍵問題是如何準確計算“單品采購成本”和“單品毛利”，如果無法把握兩者中的至少一項，那么這個基本計算公式就是不能成立。2、單品核算的難點：單品釆購成本計算在上述計算公式中的主要難點是如何將“總釆購成本”準確地分解為各個“單品釆購成本”？如果成本不能有效分解，那么“單品銷售毛利”也難以準確計算?，F(xiàn)在的總采購成本能夠兩

6、種分解計算方法：1、平均分攤計算法將釆購單品的“總采購成本”按照銷售單品出品率，平均分攤到各個銷售單品上，進而計算出各銷售單品釆購成本。這種方法十分簡便，但會出現(xiàn)高毛利單品和負毛利單品同時并存的現(xiàn)象。2、比例倒推計算法以各個銷售單品的零售價為基準，以分割試驗中積累提取出的分類預(yù)算毛利率為依據(jù)，向回倒推出各個銷售單品的釆購成本，最后按照如下公式尋找動態(tài)平衡：總釆購成本=（單品成本價x重量）+（單品成本價x重量）+這種核算方式在理論上為單品核算提供了一種便捷方式，但對現(xiàn)場管理配合的要求非常高。三、未來分拆類生鮮品成本核算的解決途徑現(xiàn)場加工是中國連鎖超市生鮮經(jīng)營吸引顧客的一大亮點，有企業(yè)經(jīng)過銷售數(shù)據(jù)

7、分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)場切肉的銷售方式比用托盤包裝肉的銷售方式，在銷量上要好很多。隨著超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)場加工作業(yè)的增多，難度和復(fù)雜程度不小，對企業(yè)加工作業(yè)流程及其管理提出了高要求，反之現(xiàn)場管理水平又直接影響著成本核算的準確性和穩(wěn)定性。任何一位同業(yè)人員都應(yīng)該認識到：第一，當前超市現(xiàn)場加工作業(yè)遠遠趕不上規(guī)?；瘜I(yè)肉聯(lián)廠的管控水平和專業(yè)性，未來一段時間內(nèi)也很難達到或者趕超；第二，在未來連鎖店鋪不斷增加的趨勢下，分拆類生鮮品在各連鎖店鋪分散經(jīng)營和管控的難度可想而知。所以有必要調(diào)整連鎖超市生鮮經(jīng)營的思路以適合未來發(fā)展需要，解決這類核算問題的指導(dǎo)思想應(yīng)該立足于以下幾點：1、目標：逐步降低超市現(xiàn)場分拆加工的工作量和復(fù)雜

8、程度，在賣場最大程度上實現(xiàn)加工和銷售的適度分離；2、連鎖超市在條件具備的情況下，能夠建立生鮮加工配送中心對分拆類生鮮品加工進行集中作業(yè)管理，然后將分解后的銷售單品（部位肉）配送到各連鎖店鋪銷售，把核算問題放在更為集中和專業(yè)化的加工管理環(huán)境下解決；3、在生鮮供應(yīng)鏈條件具備的情況下，也能夠通過社會化大生產(chǎn)的專業(yè)化分工方式，爭取擴大銷售單品（部位肉）從規(guī)模化專業(yè)肉聯(lián)廠直送賣場的比例；4、在按照部位肉單品陳列的前提下保留現(xiàn)切現(xiàn)賣柜臺及其銷售方式，以適合現(xiàn)階段顧客的消費購買習慣。四、減少損耗的相關(guān)措施1、嚴把商品釆購關(guān)，堅持釆購新鮮商品，注重品質(zhì)。2、商品的補貨人員應(yīng)固定，并且補貨數(shù)量以基礎(chǔ)陳列量和日均

9、銷量為參考，嚴格按照以銷定量的原則補貨，收貨時嚴格按照訂單量收貨。3、培訓員工掌握鮮活類的單品保存要求和相關(guān)切割、分割技術(shù)，并且負責人監(jiān)管到位，不缺失。4、商品的陳列要符合實際情況，該做的假底陳列要做，在商品上貨過程中注意保護商品，減少損傷。5、每天進行市場調(diào)查，合理調(diào)整商品的價格帶。6、加強門店日常營業(yè)過程的監(jiān)管，切實做到及時挑揀，處理。7、及時準確地盤點，并且針對重點單品找出損耗原因并改進。8、改革員工薪資結(jié)構(gòu)，把損耗和收入緊密掛鉤，加強員工責任心。鮮活類生鮮是門店拉動客流非常重要的品類，操作好了是毛利比較高的，在保證門店銷售業(yè)績的同時降低損耗是有效提升毛利的最佳渠道。隨著生鮮白營和精細化

10、管理普及，生鮮通過科學的防損管理，也能夠成為企業(yè)的盈利商品。五、源頭預(yù)處理降損耗釆用源頭直釆，縮短供應(yīng)鏈長度，不但能夠降低采購成本，還能加強對生鮮損耗的把控。永輝超市生鮮釆購會配有運輸車隊，在源頭通知各農(nóng)戶將商品集中送到集散地，進行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等。作為條件，每斤會多支付給農(nóng)戶一部分錢，這樣能夠保證生鮮在裝車前就是最好狀態(tài)。此外，要做到商品質(zhì)量好、價格低、品種豐富，配送中心建設(shè)不可或缺，可實現(xiàn)倉儲、分揀、加工、冷凍、切割等多項功能。六、創(chuàng)造不同的存儲保鮮環(huán)境不同的生鮮商品需要不同的保鮮環(huán)境，超市就需要創(chuàng)造適合的環(huán)境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。例如，木

11、瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲存在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間運輸溫度會急速上升，運達倉庫后要盡快降溫、充分散熱，再以常溫保管。葉菜類生鮮要直立存儲，有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下；避免冷風直吹果蔬，否則容易失去水分而枯萎；為保持倉庫內(nèi)濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。對于鮮活品類，死亡的魚要及時撈出做相對應(yīng)處理，以免細菌傳染而影響其他魚類。一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類保質(zhì)期為半個月左右，所有商品在常溫干燥的環(huán)境下保存即可。七、促銷售賣加快周轉(zhuǎn)為了保持商品的鮮度，售賣時需要根據(jù)商品的品質(zhì)進行價格調(diào)整，目的是保持商品質(zhì)量，降低商品損耗，在商品最好的狀態(tài)時將其銷售出去，從而加快商品周轉(zhuǎn)。超市應(yīng)適時把握折扣時機，將品質(zhì)有差異的商品以不同價格盡快銷售出去。但在打折時需要注意商品的品質(zhì)，對品質(zhì)不一的商品要進行分揀，不可同臺銷售。對