面包咖啡蛋糕月餅甜品店制作工藝小吃配方技術(shù)

1、/?spm=a1z10.3.2-.2.zNrvVy HYPERLINK http:/f/ http:/f/popup/add collection.htm?spm=a1z8.2iNkT9&id=60467372&itemid=60467372&itemtype=0&ownerid=ad8daeed3358c1f8ed09f20a138befda&scjjc=2& tb tok en =7eebeb7e6eb5e(配方隨時更新，歡迎經(jīng)常到店里看看，也許能找到讓你驚喜的配方！)淘寶搜索：巴浪魚資料站牛油蛋糕【原料】：蛋糕粉 4 斤 、 牛油 3 斤、3 斤、蛋糕油 1 兩、泡打粉、鹽適量、全蛋 6

2、 斤 、奶水適量?！局谱鞣椒ā浚簩㈦u蛋打入攪拌缸內(nèi)然后加入、牛油、蛋糕油、鹽攪打至呈穩(wěn)定性時加入面粉、及泡打粉繼續(xù)打發(fā)。待面糊攪稠且能勾起尖峰狀時停即機(jī)。 加入適量的奶水改用慢速將其充分?jǐn)噭颉?將攪好的面糊倒入模具內(nèi)。 烤爐上火調(diào)至 170 度，下火調(diào)至 150 度烘烤至表面金黃色即可出爐。 待冷卻后即可脫模食用。【特點】：組織膨松，口感油潤，香甜。大理石蛋糕【原料】：蛋糕粉 4 斤 、 牛油 3 斤、3 斤、蛋糕油 1 兩、泡打粉、鹽適量、全蛋 6 斤 、奶水適量、可可粉適量。淘寶收藏地址巴浪魚資料站【制作方法】：將雞蛋打入攪拌缸內(nèi)然后加入、牛油、蛋糕油、鹽攪打至呈穩(wěn)定性時加入面粉、及泡打粉

3、繼續(xù)打發(fā)。待面糊攪稠且能勾起尖峰狀時停即機(jī)。 加入適量的奶水改用慢速將其充分?jǐn)噭颉嚭玫拿婧娜种坏谷肽＞邇?nèi)，取出三分之一的面糊加入可可粉并充分?jǐn)噭颉?將調(diào)好的可可面糊裝入裱花袋內(nèi)輕輕擠入盛有三分之一面糊的模具內(nèi)。 將剩下的面糊全部倒入模具內(nèi)，然爐、烤爐上火調(diào)至 170 度，下火調(diào)至 150 度烘烤至表面金黃色即可出爐。待冷卻后即可脫模食用?！咎攸c】：組織膨松，造形別致，口感油潤，香甜。戚風(fēng)蛋糕 【配方】：（百分比）： (1)沙拉油 50、蛋黃 75、奶水 60、細(xì)砂糖 30、鹽 2。 (2)低筋面粉 100、發(fā)粉 3。 (3)蛋白 150、細(xì)砂糖 100、塔塔粉 2?！局谱鞣椒ā浚旱包S

4、、糖、鹽、奶水及沙拉油置盆中，并充分?jǐn)嚢柚撂峭耆芑?。低筋面粉與發(fā)粉過篩后加入做法中。用手將面糊攪拌均勻，但切勿攪拌過久以防面粉出筋，面糊攪好后最好靜置一段時間（30 分鐘左右）。將蛋白、塔塔粉及細(xì)砂糖放入攪拌器內(nèi)攪至蛋白呈狀，用手指勾起蛋白有尖峰狀時即可。 取 1/3 的蛋白加入面糊中用手輕輕拌勻。再將剩余的蛋白全部加入繼續(xù)攪拌均勻。 將攪好的蛋糕糊倒入模具內(nèi)放入烤箱，爐溫上火 180度、下火 160 度，烘烤約 30 分鐘。出爐后立即反扣于冷卻架上，待冷卻后用手先壓然后剝出蛋糕，此時、蛋糕坯便做好?！咎攸c】：組織細(xì)膩，有很強(qiáng)的彈性。 戚風(fēng)卷【配方】：（百分比）： (1)沙拉油 50、蛋黃

5、100、奶水 10、 水53%、細(xì)砂糖 30、鹽 2。(2)低筋面粉 100、發(fā)粉 2。(3)蛋白 200、細(xì)砂糖 120、塔塔粉 2、果醬適量?！局谱鞣椒ā浚旱包S、糖、鹽、奶水及沙拉油置盆中，并充分?jǐn)嚢柚撂峭耆芑５徒蠲娣叟c發(fā)粉過篩后加入做法中。用手將面糊攪拌均勻，但切勿攪拌過久以防面粉出筋，面糊攪好后最好靜置一段時間（30 分鐘左右）。將蛋白、塔塔粉及細(xì)砂糖放入攪拌器內(nèi)攪至蛋白呈狀，用手指勾起蛋白有尖峰狀時即可。 取 1/3 的蛋白加入面糊中用手輕輕拌勻。再將剩余的蛋白全部加入繼續(xù)攪拌均勻。 將攪好的蛋糕糊倒入模具內(nèi)放入烤箱，爐溫上火 200度、下火 170 度，烘烤約 25 分鐘。出爐

6、后立即取出脫離烤盤，此時、蛋糕坯便做好。待冷卻后再予以裝飾，制作蛋糕卷時先找一張結(jié)實的干凈紙墊在案板上，然后將蛋糕坯反扣在紙上，并抹上果醬。10找一個長一點的搟面棍卷住紙然后向反方向卷，卷好后將紙從搟面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹緊。放一段時間即可裁去紙，用蛋糕鋸齒刀切成小塊即可食用?！咎攸c】：組織細(xì)膩，柔軟，富有彈性。 巧克力戚風(fēng)蛋糕卷【配方】：（百分比）：(1)可可粉 20% 、熱水 80%、沙拉油 50、蛋黃 50、奶水 30、 細(xì)砂糖 90、鹽 2。(2)低筋面粉 100、發(fā)粉 3。(3)蛋白 100、細(xì)砂糖 65、塔塔粉 2、鮮奶油適量?！局谱鞣椒ā浚旱包S、糖、鹽、奶水及沙拉油

7、置盆中，并充分?jǐn)嚢柚撂峭耆芑??？煽煞奂訜崴鑴颍徒蠲娣叟c發(fā)粉過篩后加入做法中。用手將面糊攪拌均勻，但切勿攪拌過久以防面粉出筋，面糊攪好后最好靜置一段時間（30 分鐘左右）。將蛋白、塔塔粉及細(xì)砂糖放入攪拌器內(nèi)攪至蛋白呈狀，用手指勾起蛋白有尖峰狀時即可。取 1/ 3 的蛋白加入面糊中用手輕輕拌勻。再將剩余的蛋白全部加入繼續(xù)攪拌均勻。將攪好的蛋糕糊倒入模具內(nèi)放入烤箱，爐溫上火 200 度、下火 170 度，烘烤約 25 分鐘。出爐后立即取出脫離烤盤，此時,蛋糕坯便做好。待冷卻后再予以裝飾，制作蛋糕卷時先找一張結(jié)實的干凈紙墊在案板上，然后將蛋糕坯反扣在紙上，并抹上奶油。10找一個長一點的搟面棍卷住

8、紙然后向反方向卷，卷好后將紙從搟面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹緊。 11放一段時間即可裁去紙，用蛋糕鋸齒刀切成小塊即可食用。【特點】：組織細(xì)膩，柔軟，富有彈性。具有可可脂的香味。香草天使蛋糕【配方】：（百分比）：蛋白 50%、塔塔粉 2%、鹽 1%、細(xì)砂糖 35%、低筋粉 20%、香草 1%。【制作方法】：將蛋白、塔塔粉及鹽加入攪拌缸內(nèi)用高速攪拌至起泡期。 加入細(xì)砂糖攪打至濕性發(fā)泡期，蛋白打發(fā)完成時呈滴落狀。面粉過篩后加入其中，并用手?jǐn)嚢杈鶆颉？灸?nèi)不要抹油直接將面糊裝入，然后用手指抹平表面。加工好后即可放入烤箱，上火 200 度，下火 160 度，烤約 30 分鐘左右出爐。蛋糕出爐后立

9、即反扣在冷卻架上，待完全冷卻后再脫模取出。 食用時切成小塊或進(jìn)行裝飾后銷售?！咎攸c】：色澤潔白，內(nèi)部組織細(xì)膩，富有彈性。海綿蛋糕【配方】：（百分比）：全蛋 140%、蛋黃 20%、細(xì)砂糖 110%、鹽 2%、低筋面粉 100%、沙拉油 20%、奶水 30%、香草粉適量?！局谱鞣椒ā浚簩⑷啊⒌包S、細(xì)砂糖、鹽放入盆內(nèi)，采用隔水加熱法使蛋液始終保持在 43 度左右（邊加熱邊攪拌，防止局部蛋液燙熟）。離火后將蛋液倒入攪拌缸內(nèi)用高速攪打至稠糊狀且呈乳白色（用手指勾起約兩秒鐘滴一滴）時，改用低速攪拌分鐘。將面粉過篩后加入其中并用手輕輕攪拌均勻。將沙拉油、奶水及香草粉依序加入其中慢慢攪勻，但不可攪的太久，

10、防止攪泄?？灸?nèi)墊紙后將打好的面糊倒入其中，即可入爐烘烤。烘烤時上火 180 度、下火 160度、烘烤時間約 30 分鐘左右?？九嗤瓿珊螅瑢⒌案庵苯臃纯墼诶鋮s架上，待冷卻后再脫模。 將蛋糕切成小塊或裝飾后食用均可?！咎攸c】：組織多孔暄軟，膨松。普通蛋糕【原料】： 蛋糕粉 3 斤 、3 斤、全蛋 5 斤 、蛋糕油 1 兩、沙拉油兩、奶水適量、鹽適量?！局谱鞣椒ā浚簩㈦u蛋打入攪拌缸內(nèi)然后加入、蛋糕油、鹽攪打至呈穩(wěn)定性時加入面粉繼續(xù)打發(fā)。 待面糊攪稠且能勾起尖峰狀時停即機(jī)。加入適量的奶水，改用慢速將其充分?jǐn)噭颍偌尤肷忱屠^續(xù)攪拌均勻?qū)嚭玫拿婧谷肽＞邇?nèi)?？緺t上火調(diào)至 200 度，下火調(diào)至 180 度烘烤至表面金黃色即可出爐。待冷卻后脫模切成小塊即可食用?！咎攸c】：組織暄軟，膨松。蛋糕卷【原料】：蛋糕粉 2 斤 、2 斤、全蛋 4 斤 、蛋糕油 1 兩、沙拉油兩、奶水 4 兩、鹽適量、果醬適量?！局谱鞣椒ā浚簩㈦u蛋打入攪拌缸內(nèi)然后加入、蛋糕油、鹽攪打至呈穩(wěn)定性時加入面粉繼續(xù)打發(fā)。 待面糊攪稠且能勾起尖峰狀時停即機(jī)。加入適量的奶水，改用慢速將其充分?jǐn)噭?，再加入沙拉油繼續(xù)攪拌均勻?qū)嚭玫拿婧谷肽＞邇?nèi)?？緺t上火調(diào)至 200 度，下火調(diào)至 160 度烘烤至表面金黃色 (20 分鐘左右）即可出爐