食用動(dòng)物油脂生產(chǎn)許可證審查細(xì)則--食用動(dòng)物油脂行業(yè)發(fā)展概況(PPT 60頁(yè))

1、2006版 食用動(dòng)物油脂生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 食用油、油脂及其制品專業(yè)技術(shù)委員會(huì)1一、食用動(dòng)物油脂行業(yè)發(fā)展概況2006版2一、食用動(dòng)物油脂行業(yè)發(fā)展概況動(dòng)物油脂在人類過(guò)著狩獵生活的年代就被人類利用，最初與動(dòng)物肉一起食用。在漫長(zhǎng)的歲月中，由于火的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，逐漸將生肉加工食用，將動(dòng)物脂肪分割下來(lái)，加熱融化，食之飽腹。隨著畜牧業(yè)的發(fā)展及屠宰工藝的進(jìn)步，動(dòng)物脂肪作為畜禽加工的副產(chǎn)物被充分利用。3一、食用動(dòng)物油脂行業(yè)發(fā)展概況動(dòng)物油脂是指以構(gòu)成動(dòng)物有機(jī)體的脂肪組織所提煉出的固態(tài)或半固態(tài)脂類，主要供人類食用，是膳食結(jié)構(gòu)中脂肪營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，部分被用作飼料、化工原料和其他特殊工業(yè)用料。食用動(dòng)物油脂因含較高的飽

2、和脂肪酸，近年來(lái)，直接食用的人群大大減少。4一、食用動(dòng)物油脂行業(yè)發(fā)展概況食用動(dòng)物油脂有很好的起酥性，作為起酥油廣泛用于糕點(diǎn)、面包、餅干等食品加工業(yè)。特別是豬油、牛油、羊油單獨(dú)或與植物油混合，經(jīng)分提、選擇性氫化、酯交換工藝，生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等油脂深加工產(chǎn)品。5二、食用動(dòng)物油脂發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 2006版6二、食用動(dòng)物油脂發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的食用動(dòng)物油脂是指由動(dòng)物脂肪組織提煉出的固態(tài)或半固態(tài)脂類，經(jīng)過(guò)加工制成的食用動(dòng)物油脂。包括食用豬油、食用牛油、食用羊油等。其申證單元為1個(gè)，即食用動(dòng)物油脂。 7二、食用動(dòng)物油脂發(fā)證范圍的確定及申證單

3、元的劃分在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元，即食用動(dòng)物油脂（豬油、牛油、羊油等）。食用動(dòng)物油脂生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0203。8二、食用動(dòng)物油脂發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 食用動(dòng)物油脂除豬油、牛油、羊油外，還有雞油、鴨油、鵝油等供食用的動(dòng)物油脂，其食品生產(chǎn)許可證都按本細(xì)則規(guī)定執(zhí)行。 9三、食用動(dòng)物油脂生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題2006版10（一）生產(chǎn)加工工藝2006版11 1.食用動(dòng)物油脂制取工藝 原料預(yù)處理 原料修整粗切洗滌絞碎首先選擇適合的油脂原料，然后進(jìn)行修整，清除血塊、肌肉、碎骨、筋膜、淋巴等非脂肪組織，以免在熔煉時(shí)產(chǎn)生焦糊味或產(chǎn)生動(dòng)物膠而致油

4、脂乳化。121.食用動(dòng)物油脂制取工藝將修整好的原料切成小塊，然后沖洗除去表面污物及異味，瀝水，可在1015環(huán)境下操作,防止原料變質(zhì),增加硬度利于絞碎。用絞肉機(jī)絞碎原料，便于脂肪逸出，縮短熔煉時(shí)間。131.食用動(dòng)物油脂制取工藝 熔煉制取工藝流程 加料熔煉鹽析排油澄清或壓濾、 油渣 離心去雜鹽析凈油 沉淀油 141.食用動(dòng)物油脂制取工藝 動(dòng)物油脂的提取主要采用熔煉法。將原料加熱，從原料中熔出油脂（提煉）的方法，叫熔煉法。加熱熔煉可以使蛋白變性，破壞脂肪組織細(xì)胞，使脂肪流出。熔煉法根據(jù)加水與否分為干法熔煉和濕法熔煉。151）干法熔煉 不加水，乳濁液少，易澄清分離，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)于濕法，但因受熱不均勻而有

5、焦化現(xiàn)象。明火熔煉法 用普通鐵鍋在爐火上直接加熱熔煉。熔煉溫度控制在85，不超過(guò)120，在攪拌下使油脂析出。 161）干法熔煉 蒸汽熔煉法： 蒸汽通入帶攪拌器的開口夾層釜的夾層進(jìn)行加熱6590，使膠原蛋白熔化，油脂析出，停止加熱和攪拌。加入食鹽水進(jìn)行鹽析，使油脂中水的比重增加，加速水的下沉，同時(shí)可使懸浮的膠體質(zhì)點(diǎn)脫水、聚集、下沉，達(dá)到除去雜質(zhì)和水的目的。171）干法熔煉 真空熔煉法：蒸汽通入帶攪拌器的密閉夾層鍋的夾層進(jìn)行加熱，蒸汽壓力180kPa200kPa，真空度達(dá)66.7 kPa80 kPa，溫度維持在70。真空熔煉出的產(chǎn)品質(zhì)量較好。182） 濕法熔煉 熔煉前向鍋內(nèi)加水，蒸汽直接通入鍋內(nèi)加

6、熱。產(chǎn)品異味少、色澤白，但易造成水解。 低壓濕法熔煉法：用底部設(shè)有蛇形帶孔蒸汽管的單層鍋，加水，通入蒸汽，加熱65 75，保溫約3h，鹽析。 高壓濕法熔煉法：用200 kPa300kPa的蒸汽直接通入熱壓鍋，加熱熔煉，其他條件同低壓法。 19 2.食用動(dòng)物油脂精煉工藝（同植物油精煉） 凈油加溫脫膠脫酸靜置洗滌干燥脫色脫臭壓濾 油速冷成品包裝 20（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 2006版211.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 脫酸，脫臭。 222容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 酸值（酸價(jià)）超標(biāo)。 過(guò)氧化值超標(biāo)。 23四、食用動(dòng)物油脂生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求 2006版24（一）生產(chǎn)資源提供 1.生產(chǎn)場(chǎng)所 原料庫(kù)、成

7、品庫(kù)應(yīng)有冷藏設(shè)施，其他要求同食用植物油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則。 2.必備的生產(chǎn)設(shè)備 熔煉制取設(shè)備（需要熔煉時(shí)） 絞碎設(shè)備；熔煉設(shè)備（熔煉鍋、夾層鍋、真空夾層鍋）；其他必要的輔助設(shè)備。 25（一）生產(chǎn)資源提供 油脂精煉設(shè)備（需要精煉時(shí)） 過(guò)濾設(shè)備；脫膠設(shè)備(煉油鍋，離心機(jī))；堿煉設(shè)備（煉油鍋，離心機(jī)）；脫色設(shè)備（脫色塔）；脫臭設(shè)備（脫臭器）；包裝設(shè)備；其他必要的輔助設(shè)備。 所列生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的需要進(jìn)行配置。 26（二）技術(shù)文件管理 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn):GB 10146-2005食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB/T 8937-1998食用豬油；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。27 (三)采購(gòu)質(zhì)量控制動(dòng)物油脂原料應(yīng)

8、選用符合食用衛(wèi)生要求的動(dòng)物體的板油、肥膘、內(nèi)臟脂肪和含有脂肪的組織及器官。 動(dòng)物油脂來(lái)源于動(dòng)物體的脂肪，其體脂一般多貯存于皮下、腹膜下（腎臟周圍）、腸系膜、胃網(wǎng)膜、心包膜、肌肉間。28(三)采購(gòu)質(zhì)量控制內(nèi)臟周圍的脂肪習(xí)慣統(tǒng)稱為內(nèi)臟脂肪；皮下脂肪層也叫做膘（肥膘）；腹膜下脂肪俗稱板油；胃網(wǎng)膜脂肪俗稱花油；腸系膜脂肪俗稱腸油。 29(三)采購(gòu)質(zhì)量控制動(dòng)物脂肪通過(guò)屠宰加工和分割肉加工才能獲得。 食用動(dòng)物油脂的原料應(yīng)該選擇經(jīng)過(guò)檢疫證實(shí)無(wú)疫病，并且肥度良好的肉用動(dòng)物的脂肪。 不符合食用衛(wèi)生要求的原料用來(lái)加工成工業(yè)用油脂。30（四）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn) 1.必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備 分析天平(0.1mg)；電爐（可調(diào)式

9、）2.出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目與檢驗(yàn)設(shè)備 感官 -電爐 酸價(jià) -分析天平 過(guò)氧化值 -分析天平 31五、食用動(dòng)物油脂產(chǎn)品檢驗(yàn)2006版32（一）檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定 食用動(dòng)物油脂產(chǎn)品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照細(xì)則食用動(dòng)物油脂質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。33（二）依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) 感官 ：GB 8937-1998 水分 ：GB 5009.3-2003 折光率 ：GB 8937-1998 酸價(jià) ：GB 5009.37-2003 過(guò)氧化值 ：GB 5009.37-2003 丙二醛 ：GB 5009.181-2003 34（二）依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)鉛 ：GB

10、5009.12-2003 總砷 ：GB 5009.11-2003 抗氧化劑(BHA、BHT) ：GB/T 5009.30-2003 標(biāo)簽 ：GB 7718-2004、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 35 （三）判定原則發(fā)證檢驗(yàn)按發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的,判為符合發(fā)證條件;檢驗(yàn)項(xiàng)目中有1項(xiàng)或者1項(xiàng)以上不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的判為不符合發(fā)證條件。 監(jiān)督檢驗(yàn)按監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的,判為合格;檢驗(yàn)項(xiàng)目中有1項(xiàng)或者1項(xiàng)以上不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的判為不合格。 36六、食用動(dòng)物油脂產(chǎn)品抽樣方法2006版37六、食用動(dòng)物油脂產(chǎn)品抽樣方法根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在成品庫(kù)中隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。抽樣基數(shù)：同一批次的食用動(dòng)物油脂產(chǎn)品不得少于50桶（箱），且總量不少于80kg。抽樣數(shù)量：抽取2kg，分2個(gè)