食用菌保鮮貯藏

1、自我介紹某某某1102學(xué)號：2011xxxx食用菌的采收與貯藏保鮮技術(shù)1課堂見聞12345食用菌的生長歷程食用菌的形態(tài)分類食用菌的烹飪使用艷麗的毒蘑菇食用菌的藥用價值2還有蘑菇的藝術(shù)而且還有人將蘑菇與愛情聯(lián)系起來，讓人忍無可忍3下面開始講一下我的東西哈！4一 食用菌的采收 1適時采收 蘑菇采收過早，菌蓋未長足，影響產(chǎn)量，過遲菌體不耐貯藏，品質(zhì)下降。平茹應(yīng)在菌蓋充分展開，顏色變淺，下凹處有白色茸狀物，邊緣剛向上翻卷，而未大量散發(fā)孢子時采收，采收過晚，菌柄堅硬，邊緣破裂，質(zhì)地變韌，常帶苦味和怪味，食用品質(zhì)下降。香茹要在未開傘時采收。雙孢菇一般在菌蓋未超過4厘米、未開傘時采收，采收過晚易開傘褐變，縮

2、短貯藏期。金針菇應(yīng)當(dāng)在菌柄停止生長，菌蓋直徑達(dá)1.52.0厘米，菌蓋邊緣開始放平時采收，過遲菇體失重。5 2采收方法 采收當(dāng)天不要噴水保持韌性，但過早停水會使菌蓋干燥、脆裂，有的在清晨可以少量噴水。采收時，將單個蘑菇向上轉(zhuǎn)動采收，菌蓋向外傾斜，不要直接從菌床拔出。用左手手指夾緊菌托，右手用刀切斷菌托基部；當(dāng)子實體叢生時，如平菇，可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開；金針菇則輕輕握住菇叢拔下即可。采收后，菇柄朝上放入藍(lán)中，盡快預(yù)冷或在冷卻地方將菇柄修理分級，也可以采后立即修理，再裝籃。個體較大、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采后留柄長23厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為510毫米。金針

3、菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪修。修整時，將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機(jī)械傷的受損菇剔除。修整后的蘑菇盡快冷藏。 6影響食用菌貯藏保鮮因素溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，以下易造成凍害。 溫度水中鐵或銅含量超過2毫克/升時，蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。 水質(zhì)要求95-100%。低于90%色澤變暗，易開傘變質(zhì)濕度含腐爛的重要原因，可利用殺菌及調(diào)節(jié)p值來抑制。氣體多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因酶活性7食用菌貯藏保鮮方式冷藏保鮮氣調(diào)保鮮化學(xué)藥物保鮮速凍保鮮鹽水保鮮8一 氣調(diào)保鮮（1）自發(fā)氣調(diào) 將蘑菇裝在0.040.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身

4、呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝不宜過大，一般以可盛裝容量24斤為宜，在0下5天品質(zhì)保持不變。 （2）充二氧化碳 將蘑菇裝在0.040.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，并使其分別保持在24%和510%，在0可抑制開傘和褐變。 （3）真空包裝 將蘑菇裝在0.060.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0條件下可保鮮7天。 9二 冷藏保鮮低溫能保持蘑菇新鮮和優(yōu)質(zhì)。在貯運期間，保持溫度0-3，相對濕度90-95%最宜。 10三 速凍保鮮在30-40分鐘內(nèi)，將蘑菇由常溫速降至-30-40，凍菇中心濕度應(yīng)在-20，然后在-18下凍藏，可長期保持原有的品質(zhì)與風(fēng)味。速凍工藝為：原料

5、驗收洗清護(hù)色漂洗人工分級抽空氣燙漂一次冷卻二次冷卻速凍精選包冰衣包裝凍藏運輸。 11四 化學(xué)藥物保鮮防腐清潔劑：10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉；20毫克/升的亞硫酸鈉；10毫克/升苯萊特；5-10毫克/升多菌靈或甲基托布津。漂洗增白劑：0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘；0.1-0.%焦亞硫酸鈉另加10毫克升鳥嘌呤溶液。防止變色劑：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分鐘，撈起瀝干置經(jīng)消毒的塑料袋中密封，在0-4下可保鮮6-8天不變色；用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘，總時間不能超過4小時，蘑菇在結(jié)菇時和采收前均噴穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，效果顯著?？傊?，采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10后用清水漂洗20-30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏，不僅可解距離貯運變質(zhì)問題，還給加工廠家?guī)斫?jīng)濟(jì)效益。12五 鹽水