《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第五章

1、第五章 合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南本章學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”的內(nèi)容了解平衡膳食的概念和基本要求了解中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容和意義了解營(yíng)養(yǎng)素在食物烹調(diào)中的變化了解膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系一、基本概念：1、合理營(yíng)養(yǎng)：指能夠全面提供符合營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求的膳食營(yíng)養(yǎng)，即促進(jìn)人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育和保持良好健康狀態(tài)的平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)。、平衡膳食：是指熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常生理需要，又能避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的一種膳食。二、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的基本要求、膳食要滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要；、膳食營(yíng)養(yǎng)要平衡，營(yíng)養(yǎng)素之間

2、比例適當(dāng)；、膳食組成應(yīng)多樣化；、膳食成分要無(wú)害，感官要良好；、膳食加工得當(dāng)，促進(jìn)食物的消化吸收；、膳食制度要科學(xué)合理。三、膳食結(jié)構(gòu)（一）當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式（33003500千卡）東方型膳食（20002300千卡）日本模式（植物性動(dòng)物性食品并重，較合理）（二）中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。其具體內(nèi)容包括8條：食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限

3、量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 （三）中國(guó)居民膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以寶塔圖形表示，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說(shuō)它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類和相應(yīng)的數(shù)量，對(duì)合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)，故稱之為中國(guó)居民平衡膳食寶塔。 寶塔說(shuō)明1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300500克；蔬菜和水果

4、占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400500克和100200克；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125200克（魚(yú)蝦類50克，畜、禽肉50100克，蛋類2550克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25克。 2、寶塔建議的每人每日各類食物適宜 攝入量范圍適用于一般健康成人， 應(yīng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況適當(dāng)調(diào)整。 同時(shí)寶塔建議的是一個(gè)平均值和比 例，日常生活無(wú)需每天都樣樣照著 “寶塔”推薦量吃，但要經(jīng)常遵循 寶塔各層各類食物的大概比例。3、寶塔包含的每一類食物中都有許多的品種，雖然每種食物都與另一種不完全相同，但同一類中各種

5、食物所含營(yíng)養(yǎng)成份往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。4、我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。5、膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。6 、平衡膳食寶塔的應(yīng)用原則:1、確定你自己的食物需要；2、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；3、要合理分配三餐食量；4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。 谷類 谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。它們是膳食中能量的主要來(lái)源，在農(nóng)村中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。多種谷類摻著吃比單吃一種好，特

6、別是以玉米或高粱為主要食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼?lái)計(jì)算。蔬菜和水果 蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計(jì)算。 一般說(shuō)來(lái)，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。 魚(yú)肉蛋 魚(yú)、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。 魚(yú)、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購(gòu)買時(shí)的鮮重計(jì)算。肉類包含

7、畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來(lái)計(jì)算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時(shí)也不應(yīng)該吃過(guò)多肉類。蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)一個(gè)為好。 奶類和豆類食物 奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質(zhì)和鈣的含量來(lái)折合約相當(dāng)于鮮奶200克或奶粉28克。中國(guó)居民膳食中普遍缺鈣，奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其他類食物代替。有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶制品。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個(gè)平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等。 應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)要注意：平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模

8、式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離，對(duì)某些貧困地區(qū)來(lái)講可能距離還很遠(yuǎn)，但為了改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，這是不可缺少的。應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步達(dá)到。要注意：確定你自己的食物需要；同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；要合理分配三餐食量；要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；要養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持。 第二節(jié) 烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（一）谷類的烹調(diào) 在烹調(diào)過(guò)程中可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如淘米時(shí)，可損失維生素B130-60；維生素B2和尼克酸20%一25；無(wú)機(jī)鹽70。不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響。米飯?jiān)陔婏堨抑斜兀S時(shí)間延長(zhǎng)，硫

9、胺素?fù)p失所余部分50%-90%。面食在烘烤過(guò)程中，還原糖與氨基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可使賴氨酸失去效能，為此應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。（二）畜、禽、魚(yú)、蛋的烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)B族維生素會(huì)受損。（三）蔬菜、水果類的烹調(diào)要注意避免水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，使用合理的烹調(diào)方法：先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。三、存儲(chǔ)條件對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）對(duì)谷類的影響谷物貯藏期間，由于呼吸，氧化、酶的作用可發(fā)生許多化學(xué)變化，其程度大小，快慢與貯存條件有關(guān)。（二）對(duì)蔬菜、水果的影響1蔬菜、水果的呼吸

10、作用：應(yīng)避免厭氧呼吸和過(guò)旺的有氧呼吸2蔬菜的春化作用3水果的后熟蔬菜、水果常用的貯藏方法：低溫、氣調(diào)（三）對(duì)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響返回第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化谷類： 含淀粉多一些蔬菜、水果類： 含維生素和無(wú)機(jī)鹽食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類： 含蛋白質(zhì)和脂肪多一些奶和奶制品類： 含蛋白質(zhì)、脂肪、部分維生素和鈣合理選擇飲食問(wèn)題：由“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”， 我們可以獲得哪些信息？平衡膳食要求各種營(yíng)養(yǎng)素搭配合理，在可能的情況下，要吃得品種多些、雜些、廣些。平衡膳食禁止偏食和暴食。平衡膳食要求持之以恒，養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣。平衡膳食的一般搭配原則：主食和副食搭配；干食和稀食搭配； 粗糧和細(xì)糧搭配

11、 葷菜和蔬菜搭配； 問(wèn)題：合理安排三餐有何要求，食物種 類如何搭配？早餐：要選擇熱能高是食物，提供足夠的能量保證上午的活動(dòng)。如牛奶、雞蛋、果醬、饅頭、米飯、面包和肉類食品等。午餐：既要補(bǔ)充上午的能量消耗，又要為下午的消耗儲(chǔ)備能量。如蛋白質(zhì)、脂肪及一定量的蔬菜。晚餐：要做到吃得適量、吃得好。保證足夠的熱量和適量的蛋白質(zhì)、脂肪及一定量的蔬菜。平 衡 膳 食 人體每天所需食物為：谷類、肉類、蔬菜水果、奶類、油脂類等。 平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)成份，種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)、膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體需要量保持平衡。 同學(xué)們，你們做到了嗎？ 能否每天攝入五類食物 我吃的最少的一類食物是 我吃的最多的一類食物是若營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血佝僂病身體虛弱智力低下?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏癥生長(zhǎng)發(fā)育遲緩若營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩會(huì)導(dǎo)致肥胖發(fā)生人體代謝紊亂造成心血管疾病注意力不集中結(jié)論：不偏