DB5113∕T 10-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 南充冬菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程

1、 ICS 67.080.20CCS X 265113四川?。铣涫校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5113/T 102021地理標(biāo)志產(chǎn)品南充冬菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范Specification for Nanchongdongcai Production and Processing-technology2021-11-18發(fā)布2021-12-18實(shí)施 DB 5113/T 102021目次前言. II12345范圍. 1規(guī)范性引用文件 . 1術(shù)語和定義 . 1產(chǎn)地要求 . 1生產(chǎn)加工技術(shù)要求 . 15.1原料生產(chǎn)技術(shù)要求 . 15.2加工生產(chǎn)技術(shù)要求 . 367標(biāo)識和包裝 . 36.1標(biāo)識 . 36.2包裝 . 4貯

2、藏和運(yùn)輸 . 47.1貯藏 . 47.2運(yùn)輸 . 4I DB 5113/T 102021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件首次發(fā)布。II DB 5113/T 102021地理標(biāo)志產(chǎn)品南充冬菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范12范圍本文件規(guī)定了南充冬菜術(shù)語和定義、產(chǎn)地、生產(chǎn)加工技術(shù)、標(biāo)識和包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)囊?。本文件適用于南充市轄區(qū)南充冬菜生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

3、文件。GB 7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則NY/T 391綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量NY/T 393綠色食品農(nóng)藥使用準(zhǔn)則NY/T 394綠色食品肥料使用準(zhǔn)則NY/T 658綠色食品包裝通用準(zhǔn)則NY/T 1056綠色食品貯藏運(yùn)輸?shù)乩順?biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。南充冬菜 nanchongdongcai：是指12月中旬至翌年1月下旬采收的芥菜，經(jīng)過晾菜剝剪、揉菜腌制、制作菜坯、拌料裝壇（土陶壇）密封后，通過傳統(tǒng)厭氧自然發(fā)酵腌制26年成熟，具有色澤烏黑光澤、質(zhì)地脆嫩、醬香辛香濃郁的獨(dú)特品質(zhì)的產(chǎn)品。4產(chǎn)地要求南充冬菜原料種植和產(chǎn)品加工地域范圍為北緯303

4、53151，東經(jīng)1052710658之間，即南充市現(xiàn)轄行政區(qū)域順慶區(qū)、嘉陵區(qū)、高坪區(qū)、西充縣、南部縣、儀隴縣、蓬安縣、營山縣、閬中市。5生產(chǎn)加工技術(shù)要求原料生產(chǎn)技術(shù)要求5.15.1.1產(chǎn)地環(huán)境條件1 DB 5113/T 102021海拔高度256889m，年均氣溫15.817.8，無霜期290320d，年均日照時(shí)數(shù)12001500h，年均降雨量9801150mm，春早氣溫回升快、夏季炎熱、秋季多雨、冬季多霧，氣候溫暖濕潤。選擇土壤肥沃、土層深厚、有機(jī)質(zhì)豐富、保水保肥力強(qiáng)、pH67.2的新積土、紫色土或黃壤。地表灌溉水質(zhì)、土壤環(huán)境質(zhì)量分別達(dá)國家級、級標(biāo)準(zhǔn)，SO2、NO2、PM10大氣含量達(dá)國家級

5、標(biāo)準(zhǔn)。5.1.2品種選擇宜選用箭桿菜、烏葉菜等類型的芥菜品種。箭桿菜：葉片直立有如箭桿形，是南充冬菜的最佳原材料。烏葉菜：菜身肥壯，葉片較大，是南充冬菜的主要原料。5.1.3栽培技術(shù)5.1.3.1播種育苗宜育苗移栽。8月1825日為最佳播種期，最遲9月5日前完成播種。選擇遠(yuǎn)離蔬菜基地且土層深厚、地勢向陽、保水保肥的壤土制作苗床。按苗床與大田1：401：60的標(biāo)準(zhǔn)備足苗床，播種前1015d，苗床每666.7m混入1015cm土層，耙平整細(xì)，按廂面寬100cm、廂溝寬30cm、廂溝深1213cm開廂。澆足底水后，將種子和細(xì)土（或草木灰）拌勻，按播種量0.75g/m均勻撒播，播后覆蓋0.5cm左右厚

6、的細(xì)土，并覆草或2施用腐熟農(nóng)家肥20002500kg+三元復(fù)合肥（NPK15-15-15）5060kg作基肥，均勻翻耕2遮陽網(wǎng)保濕、防雨。播種后適量澆水，保持土壤濕潤，后期做好排水工作。出苗后要及時(shí)除去覆蓋物。苗期可選用魚藤酮、苦參堿、除蟲菊素、蘇云金桿菌、殺蟲雙、高效氯氰菊酯、吡蟲啉、啶蟲脒或辛硫磷等防治蟲害，可選用氨基寡糖素、寧南霉素或嗎呱乙酸酮、代森鋅、甲基硫菌靈、三乙膦酸鋁等防治多種病害。肥料使用應(yīng)符合NY/T 394的規(guī)定，農(nóng)藥使用應(yīng)符合NY/T 393的規(guī)定。5.1.3.2整地移栽移栽前710d，每666.7m施用腐熟農(nóng)家肥25003000kg+三元復(fù)合肥（NPK15-15-15）

7、6075kg作2基肥，均勻翻耕混入土層，耙平整細(xì)，按廂面寬100cm、廂溝寬40cm、廂溝深25cm開廂。9月下旬，當(dāng)苗齡2530d時(shí)開始移栽，按株距3035cm、行距4045cm，40004500株/666.7m定植，定植后澆足定2根水。10月5日前移栽結(jié)束。5.1.3.3田間管理生長期保持土壤濕潤，雨水多時(shí)，及時(shí)排水防澇。移栽后20d（10月中下旬，返青至開蔸開盤期），視作物長勢情況適量追肥，并結(jié)合中耕除草。肥料使用應(yīng)符合NY/T 394的規(guī)定。全面貫徹“預(yù)防為主，綜合防治”的植保方針，堅(jiān)持“農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治為主，化學(xué)防治為輔”的原則，加強(qiáng)病蟲草害防治。農(nóng)藥使用應(yīng)符合NY/T

8、393的規(guī)定。采收前15d，停止灌溉、施肥和施用農(nóng)藥等農(nóng)事操作。5.1.4采收留種5.1.4.1及時(shí)采收12月中旬至翌年1月下旬采收，立春前采收結(jié)束。5.1.4.2選種留種2 DB 5113/T 102021選擇遠(yuǎn)離十字花科作物種植區(qū)，且田間性狀優(yōu)良、無病蟲危害的植株作為留種株。立春前，根據(jù)葉型、株型去除田間雜株、病株。5月5日前，于果莢七八成熟、籽粒發(fā)黃時(shí)及時(shí)采收。植株收割后，帶枝晾曬3d，脫粒后自然曬種12d，至種子充分干燥后，常溫避光保存?zhèn)溆谩?.2加工生產(chǎn)技術(shù)要求選料晾曬5.2.1選取12月中旬至翌年1月下旬成熟的冬菜做原料。選晴天采收，采收后縱向切開冬菜基端成2瓣，菜心剖面朝上晾曬，

9、風(fēng)干自然脫水（每100kg新鮮冬菜晾曬至40kg為宜）。5.2.2剝剪整理將晾曬好的冬菜剪頭去尾，即剪去根端莖部的粗筋部分和萎菜尖頂端過長的葉片（每100kg新鮮冬菜晾曬后可收萎菜尖30kg）。5.2.3揉菜腌制將制作冬菜的萎菜尖按照100kg用鹽15kg的比例一次性加入食鹽（非加碘食用鹽），按照一層菜一層鹽裝入專用菜池，攤平后層層壓緊。菜池裝滿后，在菜面撒一層鹽，上鋪竹席或草墊覆蓋，用重物壓實(shí)。入池腌制的菜鹽水從池底孔道排出。5.2.4菜坯制作腌制10d后轉(zhuǎn)池翻菜，510d后再轉(zhuǎn)池一次。第二次轉(zhuǎn)池時(shí)按每100kg菜加花椒12kg的比例，分層均勻撒放花椒壓緊，上鋪竹席或草墊覆蓋，用重物壓實(shí)，在

10、池內(nèi)繼續(xù)腌制12個(gè)月即為菜坯。小規(guī)模生產(chǎn)也可采用上囤翻菜，即腌制10d左右，將菜池內(nèi)的菜堆放在竹席上，按每100kg菜加花椒12kg的比例，分層均勻撒放花椒壓緊，囤高、囤圍可根據(jù)需要自行設(shè)定，囤面上鋪竹席或草墊覆蓋，用重物壓實(shí)，上囤12個(gè)月，至囤內(nèi)不再有菜鹽水溢出為止，即為菜坯。5.2.5拌料裝壇將瓦壇或陶壇平穩(wěn)放置地面，每壇裝菜容量大約4045kg。每100kg菜坯加入1kg香料粉（即花椒、香松、小茴香、八角、桂皮、山奈、陳皮、白芷、丁香和草果等按一定比例研碎混勻）翻拌均勻裝壇，待裝至壇1/4高度時(shí)，用木制工具由壇心到壇邊或杵或壓、時(shí)輕時(shí)重反復(fù)排杵壓實(shí)。壇內(nèi)不可留有空隙，以防霉變。裝滿后用食品級塑料膜封嚴(yán)扎緊壇口，用稀泥（沙壤土加水混勻）涂覆，再用塑料膜捆扎好壇口。23個(gè)月后，開壇壓實(shí)加菜填滿，再按上述步驟封壇。封壇后倒撲26年，即為成品。5.2.6曬壇后熟裝壇后置于露地自然晾曬，用箭桿菜作原料的自然發(fā)酵3年以上即為成品，可繼續(xù)保存56年風(fēng)味更佳；用烏葉菜作原料的自然發(fā)酵2年即為成品，保存超過3年易變軟失去脆度。冬菜呈深醬紫色，表面有光澤，具有獨(dú)特的醬香味和辛香味即為成熟。6標(biāo)識和包裝標(biāo)識