冰淇淋培訓(xùn)_ppt課件

1、冷飲運用技術(shù)及香精選擇.冷凍飲品的分類冷凍飲品的主要規(guī)范冷飲的主要原料冷飲的工藝運用冷飲類引薦香精冷飲配方列舉.冷凍飲品的分類(SB/T 10007-2021)1.1冰淇淋類1.2雪泥類；冰霜類1.3雪糕類；奶冰類1.4冰棍類；棒冰類；雪條類1.5甜味冰；水冰1.6食用冰.1.1冰淇淋類(SB/T 10013-2021)1.1.1定義以飲用水、乳或乳制品、食糖為主要原料， 添加或不添加食用油脂、食品添加劑,經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。.1.1冰淇淋類(SB/T 10013-2021)1.1.2種類1.1.2.1全乳脂冰淇淋：以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為

2、主要原料，乳脂含量為8%以上不含非乳脂的制品。清型全乳脂冰淇淋：不含顆粒或塊狀輔料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等。B. 組合型全乳脂冰淇淋：主體全乳脂冰淇淋所占比率不低于50%和其他種類冷飲品或巧克力，餅胚等組合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷冰淇淋。.1.1冰淇淋類(SB/T 10013-2021)1.1.2種類1.1.2.2半乳脂冰淇淋：以飲用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等為主要原料，乳脂含量為2.2%以上的制品。清型半乳脂冰淇淋：不含顆?；驂K狀輔料的制品，如香草半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。組合型半乳脂冰淇淋：主體半乳脂冰淇淋所占比率不低于50%和其他種類冷飲品或巧克力，餅

3、胚等組合而成的制品,如脆皮半乳脂冰淇淋、三明治半乳脂冰淇淋。.1.1冰淇淋類(SB/T 10013-2021) 1.1.2種類1.1.2.3植脂冰淇淋：以飲用水、食糖、乳植物乳或動物乳、植物油脂或人造奶油等為主要原料的制品。清型植脂冰淇淋：不含顆?；驂K狀輔料的制品，如豆奶植脂冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。B. 組合型植脂冰淇淋：主體植脂冰淇淋所占比率不低于50%和其他種類冷飲品或巧克力，餅胚等組合而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、華夫夾心植脂冰淇淋。.1.2雪泥類；冰霜類(SB/T 10014-2021)1.2.1定義以飲用水、食糖等為主要原料，添加適量食品添加劑，經(jīng)混合滅菌凝凍硬化等工藝制成的

4、冰雪狀的冷凍飲品。1.2.2種類清型雪泥：不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔子桔味雪泥等?；旌闲脱┠啵汉蓄w?；驂K狀輔料的制品，如菠蘿雪泥等。組合型雪泥：與其他種類凍冷飲品或巧克力，餅胚等組合而成的制品，主體雪泥所占比率不低于50%，如冰淇淋雪泥、巧克力雪泥等。.1.3雪糕類；奶冰類(SB/T 10015-2021)1.3.1定義以飲用水、乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量食品添加劑，經(jīng)混合滅菌均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。 1.3.2種類清型雪糕：不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕等?；旌闲脱└猓汉蓄w?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。組合型雪糕：與其他

5、種類冷飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。.1.4冰棍類；棒冰類；雪條類(SB/T 10016-2021)1.4.1定義以飲用水、食糖等為主要原料，添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、硬化、成形等工藝制成的冷凍飲品。 1.4.2種類清型冰棍：不含顆?；驂K狀輔料的制品，如檸檬檸檬味冰棍等。混合型冰棍：含有顆?；驂K狀輔料的制品，如赤豆冰棍、菠蘿冰棍等。組合型冰棍：指和其他冷凍飲品組合而成的冰棍，如草莓夾心冰棍、青蘋果夾心冰棍等。.1.5甜味冰；水冰(SB/T 10017-2021)1.5.1定義以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、硬化等工藝制

6、成的冷凍飲品。1.6食用冰(SB/T 10327-2021)1.6.1定義以飲用水為原料，經(jīng)滅菌注模，凍結(jié)脫模，包裝等工藝制成的冷凍飲品。 .冷凍飲品的主要規(guī)范2.1冰淇淋(SB/T 31114-2021)總固形物、脂肪、蛋白質(zhì)和膨脹率應(yīng)符合表1規(guī)定 .冷凍飲品的主要規(guī)范2.2雪泥(SB/T 10013-2021)總固形物、總糖應(yīng)符合表2規(guī)定 .冷凍飲品的主要規(guī)范2.3雪糕(SB/T 31119-2021) 總固形物、總糖和脂肪應(yīng)符合表3規(guī)定 .冷凍飲品的主要規(guī)范2.4冰棍(SB/T 10013-2021)總固形物、總糖應(yīng)符合表4規(guī)定 .冷凍飲品的主要規(guī)范2.5甜味冰(SB/T 10013-2

7、021)總糖以蔗糖計含量不低于7% .冷飲的主要原料3.1乳與乳制品 3.2食用油脂 3.3甜味物 3.4蛋與蛋制品 3.5穩(wěn)定劑3.6乳化劑 3.7食用色素3.8食用香精3.9酸味劑3.10其他原料.冷飲的主要原料3.1乳與乳制品 鮮牛奶、煉乳、乳酪、乳脂、全脂奶粉、乳清粉等。 作用：賦予冰淇淋特有愉快的芳香風(fēng)味，提供乳脂肪及非乳脂固體，使產(chǎn)品組織細(xì)膩，能使產(chǎn)品在高膨化下具有良好的保型性。 .冷飲的主要原料3.2食用油脂 精制椰子油熔點23-26，氫化椰子油32-35，人造奶油、天然奶油、起酥油，棕櫚油等。作用：改善組織構(gòu)造，產(chǎn)生光滑可口的覺得。 .冷飲的主要原料3.3甜味物 天然甜味劑：白

8、砂糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖醇木糖醇、麥芽糖醇合成甜味劑：阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、蛋白糖、甜葉菊等。作用：賦予冰淇淋甜味，降低凝凍時的溫度。.冷飲的主要原料3.4蛋與蛋制品 鮮蛋、蛋黃粉、全蛋粉等。 作用：在這些原料中存在卵磷脂、有較強的乳化作用，可添加凝凍速度，改善冰淇淋質(zhì)量，提高抗融性。.冷飲的主要原料3.5增稠劑明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、CMC、果膠、魔芋膠、刺槐豆膠、淀粉等。作用：具有親水性的穩(wěn)定劑，能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止或抑制冰晶生成，提高抗融化性，改善冰淇淋形體和組織構(gòu)造。 .冷飲的主要原料3.6乳化劑分子單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、卵磷脂

9、、大豆磷脂作用：乳化劑是一種分子中有親水基和親油基物質(zhì)、它可介于油和水中間，使一方很好的分散于另一方中間而成穩(wěn)定劑和乳化液、具有乳化、分散、穩(wěn)定、保型等作用，使冰淇淋組織細(xì)膩。 .冷飲的主要原料3.7食用色素天然食用色素：紅花黃、辣椒紅、胭脂蟲紅等合成食用色素：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、亮藍等。作用：賦予冰淇淋艷麗的顏色，加強食欲。.冷飲的主要原料3.8食用香精液體香精：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精。 膏狀香精 粉末香精作用：食用香精是不可短少的原料，大部分冷飲不能短少香精。特別是棒冰、冰霜類冷飲的大部分原料本身就無味，必需運用香精來產(chǎn)生令人愉快的香氣。香精能彌補冷飲加工損失的味道。

10、如冰淇淋在殺菌過程中會損失一些乳制品的天然香味，有時也會產(chǎn)生一種加熱過熟的味道，導(dǎo)致冰淇淋的不新穎感，需求參與香精來彌補。香精賦予冷飲各種風(fēng)味。由于香精的運用，使各類冷飲具有其獨特的風(fēng)味,與同類產(chǎn)品有區(qū)別。.冷飲的主要原料3.9酸味劑檸檬酸后味較短，蘋果酸、乳酸等作用：賦予產(chǎn)品以爽潔、舒心的覺得，特別是做果味冰。 .冷飲的主要原料3.10其他原料麥芽糊精、玉米淀粉、植物蛋白、果仁、水果漿果汁、鮮水果粒、咖啡粉、可可粉等.冷飲的工藝運用4.1.1冰淇淋消費工藝流程配料-混合-殺菌-均質(zhì)-冷卻-老化-調(diào)和-凝凍-成型-硬化-冷藏-檢驗-廢品-出廠4.1.2 雪泥雪糕消費工藝流程配料-混合-殺菌-均

11、質(zhì)-冷卻-老化-調(diào)和-凝凍-灌注-硬化-冷藏-檢驗-廢品-出廠4.1.3棒冰消費工藝流程配料-混合-殺菌-均質(zhì)-冷卻-調(diào)和-注模-硬化-脫模-包裝-檢驗-廢品-出廠.冷飲的工藝運用4.2冷飲消費主要工藝4.2.1 配料混合4.2.2 殺菌4.2.3 均質(zhì)4.2.4 冷卻4.2.5 老化4.2.6 調(diào)和4.2.7 凝凍4.2.8 成型與硬化4.2.9 冷藏.冷飲的工藝運用4.2.1 配料混合預(yù)處置1.白砂糖與穩(wěn)定劑、乳化劑先按5:1混合均勻；2. 食用油脂需先加熱熔化或?qū)⑵淝懈畛尚K后再運用；3. 配料中假設(shè)有明膠為穩(wěn)定劑，需預(yù)先將明膠加兩倍冷水浸泡，軟化后再運用。配料預(yù)處置終了后，再按順序依次

12、倒入混料缸，攪拌均勻。經(jīng)過攪拌混合可到達以下目的：1.強化熱交換；2.將各種配料混合成為均勻的混合料液；3.有利于提高殺菌效率。.配料混合預(yù)處置FunctionalityQualityPerformance / costsRecipe handlingControl systemsWater separation, allergens and cleaningTrends in mix making.冷飲的工藝運用4.2.2 殺菌目前，廠家主要采取殺菌方式：1. 巴氏殺菌：殺菌溫度78+2 ，保溫2030min 或者85度22秒；殺菌溫度并不是越高越好，時間越長越好。過度的溫度與過長的時間不但

13、浪費能源，而且還會使料液中的蛋白質(zhì)及維生素遭到破壞，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。.冷飲的工藝運用4.2.3 均質(zhì)均質(zhì)溫度為6577 ，均質(zhì)壓力可分為二級：1. 一級均質(zhì)壓力為1520Mpa 經(jīng)過高壓，割碎料液中的脂肪球；2. 二級均質(zhì)壓力為5Mpa，仿制脂肪球重新聚集，提高料液粘度。經(jīng)過均質(zhì)可到達以下效果：料液不再出現(xiàn)脂肪上浮景象；處理和抑制了均質(zhì)前料液的沉淀分層和均質(zhì)后料液的分層景象；將脂肪球的顆粒減少了10倍，有利于人體的消化吸收；提高料液的粘度，利于冰淇淋在凝凍攪拌過程中的膨化率的提高；可減少增稠劑和乳化劑的添加量，如料液不經(jīng)過均質(zhì)，那么參與再多的增稠劑和乳化劑的量，也不能消費出優(yōu)質(zhì)的冰淇淋；料液變

14、成為均勻一致的液體。.冷飲的工藝運用4.2.4 冷卻由于均質(zhì)后的料液的溫度仍在60 左右，應(yīng)及時冷卻至4 ，防止出現(xiàn)脂肪球上浮，酸度增高的景象以及凝凍時減少大冰晶的產(chǎn)生。普通運用片式冷卻設(shè)備。.冷飲的工藝運用4.2.5 老化老化溫度控制在24 ，老化時間為48h。經(jīng)過老化促使料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增稠劑進一步交融，加強料液的耐久性與穩(wěn)定性，防止游離水析出，并可縮短攪拌和凝凍時間，提高消費效率，改善冰淇淋的組織構(gòu)造。.老化.冷飲的工藝運用4.2.6 調(diào)和可參與食用香精、食用色素和酸味劑，進展調(diào)香、調(diào)色和調(diào)酸。.冷飲的工藝運用4.2.7 凝凍料液經(jīng)過凝凍攪拌使料液的溫度迅速均勻下降及外界空氣的混入

15、，料液逐漸變?yōu)闈庵兀w積膨大的固態(tài)。膨脹率的測定： M - M1 M1X：冰淇淋的膨脹率M：混合料液的容積質(zhì)量M1：冰淇淋料液的容積質(zhì)量X=.凝凍機相當(dāng)于充氣機 The Freezer as an Aerator 凝凍機的功能混入定量的空氣于產(chǎn)品中Incorporate the correct amount of air in the product確保冰淇淋分開凝凍機后堅持固有的膨脹率Ensure overrun air remains in the ice cream as it leaves the freezer確保冰淇淋中均勻分配的氣孔大小30 m Ensure a stable a

16、ir cell distribution with mean size approx. 30 m (5 - 100 m possible).凝凍 Freezer Tetra Hoyer Frigus KF seriesThe Tetra Hoyer Frigus KF freezers offer high performance with a very low temperature variance, mass flow and overrun resulting in excellent output stability. There are 2 models, each equippe

17、d with different types of control systems; the manually controlled C-model and the fully computerized F-model. To expand product possibilities Tetra Hoyer KF freezers can be supplied with a recirculation pump, a double outlet pump and/or an aerator. .主要構(gòu)造 Principal Components Mix pumpairmotorpulleyd

18、asherscraper bladesbarrelpump rotorsdrive shaftIce Cream pump.冷飲的工藝運用4.2.8 成型與硬化直接硬化：冰淇淋料半凝固或液體被注入模具，在-30-40 隧道硬化：被凝凍過的冰淇淋料被送入-40 的速凍隧道有強迫空氣循環(huán)以保證快速冷凍。冷藏冷凍：產(chǎn)品直接放入-28-30 貯藏環(huán)境。低溫硬化：產(chǎn)品的硬化運用液氮-193 ，本錢較高。.4.冷飲的工藝運用Hoyer Straightline 800-C1海耶?dāng)D壓冰淇淋消費線用于制造擠壓型冰淇淋、灌裝類冰淇淋，并對冰淇淋產(chǎn)品進展裝飾和硬化。借助輔助設(shè)備更可消費不同類型的產(chǎn)品方式。如：插棒

19、產(chǎn)品、條狀產(chǎn)品、蛋筒/圓杯、塊狀產(chǎn)品、薄片、小蛋糕、三明治。Tetra Hoyer Straightline rangeThere are two main Tetra Hoyer Straightline models to choose from: the compact and self-contained Tetra Hoyer Straightline C and the extremely versatile Tetra Hoyer Straightline F2. Each Tetra HoyerStraightline functions as an integrated pr

20、ocessing line incorporating product transfer to a suitable wrapping and/or packaging system.The Tetra Hoyer Straightline F2 introduces a new generation of extrusion lines to the ice cream industry. The design of the tunnel is based on a new concept (patent pending) that improves airflow and increase

21、s hardening efficiency. This state-of-the-art model provides full product versatility, set-up flexibility, advanced electronic synchronisation and exceptional hygienic standards.Hoyer Rollo海耶花樣雪糕消費線用于帶棍的雪糕，冰棍和果醬注芯雪糕的自動延續(xù)消費。4.冷飲的工藝運用.底部灌裝機Tetra Hoyer ProfillHigh quality, creamy and mouth-watering sti

22、ck products can be created using this accurate filler, which carries out the volumetric bottom filling of ice cream. Tetra Hoyer Profill F easily accommodates bulky inclusions such as pieces of fruit, nuts, chocolate and wine gums, providing endless opportunities to raise the attraction value of new

23、 products. If required the bars can be coated with chocolate and dry ingredients after extraction from the moulds. An all-in-one, multi-purpose filler, the Tetra Hoyer Profill F is installed as a stand-alone unit with its own separate power and control cabinet. It can be mounted on all Tetra Hoyer R

24、ollo machines or on other machines for producing moulded stick novelties. Promising high productivity and lower production costs, the Tetra Hoyer Profill F will rapidly pay its way. With this unit it is possible to incorporate fruit, nuts, chocolate and wine gums. It carries out bottom-up filling of

25、 ice cream.果?；旌蠙CTetra Hoyer AddusTetra Hoyer Addus ingredient feeders offer high dosing accuracy together with a uniform distribution of ingredients in the ice cream. Three types are available for different purposes:Tetra Hoyer Addus FF ingredient feeder for continuous and accurate injection of free

26、 flowing granulates or highly viscous ingredients with inclusions. Tetra Hoyer Addus VF variegate feeder for continuous and accurate injection of viscous liquids like caramel, jam and fudge into ice cream. Tetra Hoyer Addus AF auxiliary ingredient feeder is designed to dose ingredients into the inle

27、t funnel of a primary ingredient feeder, chocolate tank or similar device.The three types are supplied in different capacities. You can choose manual or computerized control systems, with or without the well-proven loss-in-weight dosing principle which ensures greater product uniformity and avoids e

28、xcess consumption of ingredients:C-models are manually controlled. The operator selects the speed of the dosing screw for constant flow of ingredients. N-models are equipped with a computerized control system and operate with the loss-in-weight dosing principle securing automatic adaptation of ingre

29、dient flow according to the pre-selected flow. F-models offer a highly advanced computerized control system with a high degree of production flexibility. A more sophisticated loss in weight system achieves optimum dosing accuracy.Hoyer Comet-C2海耶冰淇淋灌裝機用于在各種類型和尺寸的蛋筒、塑杯、收縮軟管及塑盒中灌注冰淇淋、果汁和水冰類產(chǎn)品。規(guī)范機型可消費一

30、種類型的冰淇淋產(chǎn)品，經(jīng)過采用各種可選設(shè)備還可消費多種特殊花型的蛋筒及杯裝冰淇淋。4.冷飲的工藝運用. Vanilla Strawberry Cookies & Cream Macadamia Nut Rum Raisin Rich & Plain Yogurt Flavor Coffee Vanilla Caramel & Cream Orange & Cream Maple Walnut Chocolate Chocolate Chip Brownie with Walnut Belgian Chocolate Green Tea Dolce de Leche Rich Milk Banan

31、a Vanilla Caramel Brownie Melon Panna Cotta Cookies & Chocolate Espresso Mango Mango & Coconut & Raspberry. 冰品引薦香精編號型號產(chǎn)品名稱產(chǎn)品描述性質(zhì)冰品類 參考用量%17.55210牛奶香精醇厚潤滑的牛奶香氣水油兩用0.02-0.152142023牛奶香精甜美純正的牛奶香氣水油兩用0.1-0.153142573牛奶香精濃郁豐滿悠長的鮮牛奶香氣水油兩用0.1-0.154M071205濃郁自然的牛奶香氣濃郁自然的牛奶香氣粉末0.05-0.15R111245-13北海道牛奶膏香精濃郁肥潤牛奶，

32、提高產(chǎn)品回味與尾香飽滿膏狀0.05-0.16131032咖啡油香精濃郁的，帶焦苦味的焙烤咖啡豆香氣油質(zhì)1310327131061咖啡香精濃郁焦苦的焙炒咖啡香氣水質(zhì)0.1-0.15. 冰品引薦香精編號型號產(chǎn)品名稱產(chǎn)品描述性質(zhì)冰品類 參考用量8X041132-1天然煉乳濃縮液（香精）天然奶油香氣乳化0.1-0.39133053 煉奶香精甜美厚實的煉奶香氣水質(zhì)(丙二醇)0.1-0.1510133063 煉奶香精甜潤的煉奶香氣，頭香強烈濃郁，奶感強水質(zhì)(丙二醇)0.1-0.1511135072稀奶油香精新鮮濃郁的稀奶油香氣油質(zhì)0.02-0.0312 149031 綠豆沙香精濃郁清甜的水煮綠豆沙香氣 水質(zhì)0.1-0.1513 149061 綠豆香精濃郁香甜綠豆香氣 水質(zhì)0.1-0.1514 151013 哈密瓜香精濃郁青甜的