其他乳制品工藝-PPT課件

1、其 他 乳 制 品 工 藝牛 初 乳 工 藝冰 激 凌 工 藝黃 油 生 產(chǎn) 工 藝奶 油 生 產(chǎn) 工 藝甜 煉 乳 生 產(chǎn) 工 藝淡 煉 乳 生 產(chǎn) 工 藝天然干酪生產(chǎn)工藝其他乳制品工藝:牛 初 乳 工 藝牛初乳加工 泌乳第四天牛初乳成分趨于常乳。一般每頭牛分娩后前3d所產(chǎn)初乳為43.5kg,，以犢牛消耗11 kg計(jì)，則每頭母牛有32.5kg初乳剩余，可以加以利用。 初乳儲藏 牛初乳繼續(xù)喂小牛犢或加工利用往往涉及到儲藏，儲藏不當(dāng)則牛初乳發(fā)生分層、變味、酸度升高，免疫球蛋白消化吸收率下降。 冷藏或凍藏可以有效地延長初乳保質(zhì)期，而營養(yǎng)成分、pH值、酸度基本不發(fā)生變化。 初乳加工 牛乳免疫球蛋白濃

2、縮物(MIC)制取 牛初乳免疫球蛋白濃縮物是基于低體質(zhì)量早產(chǎn)兒需要特殊營養(yǎng)，即需要較高的蛋白質(zhì)和能量，尤其是需要補(bǔ)充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白濃縮物制作流程見圖1。 將原料乳冷卻到812，離心機(jī)分離以去除其含有的血細(xì)胞和其他體細(xì)胞狀物質(zhì)或粗雜質(zhì)，然后將牛乳加熱、離心除去乳脂肪得到的脫脂乳冷凍至25儲藏，其抗體活性不會(huì)有任何損失 脫脂乳在板式換熱器被加熱到56，保溫罐中保持30min，冷卻到37，添加酸至pH值4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，再加熱到56，保持10min，就會(huì)析出乳清將酪蛋白凝塊用去離子水沖洗2次，離心，除去酪蛋白，得到澄清液。將乳清和澄清液分別用Seitz型或Filt

3、rox型過濾器過濾以除去細(xì)小的酪蛋白粒，防止超濾時(shí)堵塞設(shè)備。 通過超濾過程，除去乳糖、礦物質(zhì)和水，使最終濃縮物于物質(zhì)含量為10，總蛋白為78，免疫球蛋白為23。最終濃縮物經(jīng)無菌過濾、低溫濃縮和冷凍干燥后得到的免疫球蛋白濃縮物成分見圖2表.這種免疫球蛋白濃縮物很容易與乳粉混合，并易溶在水中或液體乳中。 牛初乳粉的加工 牛初乳粉是將牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允許添加的抗熱變性物質(zhì)和其他輔料，用低溫噴霧干燥方法生產(chǎn)出的。關(guān)鍵是經(jīng)殺菌處理后最大限度地保持生物活性物質(zhì)的活性。 初乳粉原料配方脫脂牛初乳 100kg 脫脂奶粉 10kg蔗糖 10kg 檸檬酸鈉 0.075mol/L磷酸鉀(pH65

4、) 0.10mol/L 總干物質(zhì)含量 27 配料中蔗糖、磷酸鹽，檸檬酸鈉均可提高牛初乳活性物質(zhì)抗熱變性能力，脫脂粉可以作為初乳制品的載體。 牛初乳粉生產(chǎn)工藝 冷凍保存室溫緩溶過濾凈乳脫脂原料配合加熱殺菌噴霧干燥包裝 此工藝過程中的殺菌溫度為6367，35 min，噴霧過程中采用進(jìn)口溫度140150，出口溫度6070，再經(jīng)流化床二次于燥，即可得到水分在3以下、溶解度較好的產(chǎn)品 牛初乳粉成分 經(jīng)上述配料及工藝制得的牛初乳粉成分見表19-2。此產(chǎn)品蛋白變性較高：乳鐵蛋白為4652，乳白蛋白為3842，免疫球蛋白為47。冰 激 凌 工 藝 乳品冷飲原料及添加劑 乳品冷飲是重要的乳制品，主要包括冰激凌、

5、雪糕、雪泥等。乳品冷飲常用原料、脂肪、非脂乳固體、乳化劑等。 水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料，包括添加水和其他原料水,乳品冷飲用水要符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)的要求。 脂肪 脂肪對冰激凌、雪糕有很重要的作用，主要包括： 影響冰激凌、雪糕的組織結(jié)構(gòu) 由于脂肪在凝凍時(shí)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰激凌、雪模特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu) 乳品冷飲風(fēng)味的主要來源 由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其他原料作用，賦予乳品冷飲獨(dú)特的芳香風(fēng)味 增加冰激凌、雪糕的抗融性 油脂熔點(diǎn)一般在2450，而冰的熔點(diǎn)為0，因此適當(dāng)添加油脂，可以增加冰激凌，雪糕的抗融性，延長冰激凌

6、、雪糕的貨架期。 冰激凌中油脂含量在612最為適宜，雪糕中含量在2以上。如果使用量低于此范圍，不僅影響冰激凌的風(fēng)味，而且使冰激凌的發(fā)泡性降低。如高于此范圍，就會(huì)使冰激凌、雪糕成品形體變得過軟。乳脂肪的來源有稀奶油、奶油，鮮奶、煉乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪價(jià)格高，目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔點(diǎn)應(yīng)類似于乳脂肪，在2832之間 非脂乳固體 蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過程中促使空氣很好地混人，并能防止乳品冷飲制品中結(jié)晶的生長，使質(zhì)地潤滑乳糖和礦物質(zhì)

7、賦予制品顯著的風(fēng)味特征。非脂乳固體的最大用量不超過制品中水分的16.7，以免制品出現(xiàn)砂狀沉淀。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會(huì)影響組織的細(xì)致性與冰激凌、雪糕的膨脹串，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。 甜味劑 甜味劑具有提高甜味、增加干物質(zhì)含量、降低冰點(diǎn)、防止重結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。除蔗糖和淀粉糖漿外，許多甜味劑如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜，甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽

8、糖醇、葡聚糖(PD)等也被廣泛使用。 蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15左右，過少會(huì)使制品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料液冰點(diǎn)降低(一般增加2的蔗糖則其冰點(diǎn)相對降低0.22)，凝凍時(shí)膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化蔗糖還能影響料液的黏度，控制冰晶的增大較低DE值的淀粉糖漿能使乳晶冷飲玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高，降低制晶中冰晶的生長速率鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用，乳晶冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的l4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時(shí)，則制品的組織、貯運(yùn)性能將更佳。 乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散

9、于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液乳晶冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其他作用：使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩 乳晶冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。 乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.10.5之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。由于鮮雞蛋與蛋制品含有大量的卵磷脂，

10、具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用 穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的黏度及乳晶冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳晶冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠，藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.10.5 香味劑 香味劑能賦予乳晶冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn)其食用價(jià)值。按其風(fēng)味種類分為果蔬類、干果類、奶香類，按其溶解性分為水溶性和脂溶性。 香精可

11、以單獨(dú)或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配，而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.0750.1除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁，果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味 著色劑 協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳晶冷飲的感官品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的食欲 乳晶冷飲調(diào)色時(shí)，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑在選擇使用色素時(shí)，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素鋼鈉鹽、焦糖色素、紅花黃，-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。 生產(chǎn)工藝及配方(1) 冰激凌的生產(chǎn)工藝流程見圖1。 (2)冰激凌配方見圖2

12、。冰激凌的生產(chǎn)工藝流程冰激凌配方奶 油 生 產(chǎn) 工 藝 生產(chǎn)工藝流程2.奶油生產(chǎn)線 原料乳、稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求 制造奶油用的原料乳必須是從健康牛擠下來，而且在滋味、氣味，組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都正常的乳。含抗生索或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。 原料乳的初步處理用于生產(chǎn)奶油的原料乳要經(jīng)過過濾、凈乳，其過程同前所述，而后冷藏并標(biāo)準(zhǔn)化。 3.工藝要點(diǎn) 冷藏 原料到達(dá)乳品廠后，如不能立即用于生產(chǎn)，則應(yīng)立即冷卻到2并在此溫度下儲存。 乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化 生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法分離。 稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。含脂率低時(shí)，可以獲得香氣

13、較濃的奶油，因?yàn)檫@種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過濃時(shí)，則容易堵塞分離機(jī)，乳脂肪的損失量較多。為了在加工時(shí)減少乳脂的損失和保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。用間歇法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶油的含脂串以3035為宜；以連續(xù)法生產(chǎn)時(shí)規(guī)定稀奶油的含脂率為4045。夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進(jìn)行加工。 另外，稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。高碘值的乳脂肪生產(chǎn)的奶油過軟。因而可根據(jù)碘值，凋整成熟處理的過程，使硬脂肪(碘值低于28)和軟脂肪(碘值高達(dá)42)都可以制成硬度合格的奶油。 稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影響奶油的保存性和成品質(zhì)量。制造甜性奶油時(shí)pH值(奶

14、油中水相的pH值)應(yīng)保持在中性附近(6.46.8)。 中和目的 主要目的是防止高酸度稀奶油在殺菌時(shí)造成脂肪損失油的香味，防止奶油在儲藏期間發(fā)生水解和氧化。 中和程度 酸度在0.5(55T)以下的稀奶油可中和至0.15(16T)。酸度在0.5以上的稀奶油可中和至0.150.25，以防止產(chǎn)生特殊氣味和稀奶油變稠。 中和方法 一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價(jià)格低廉，并可提高奶油營養(yǎng)價(jià)值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20的乳劑徐徐加入，均勻攪拌，不然很難達(dá)到中和目的碳酸鈉易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入，但中和時(shí)很快產(chǎn)生二氧化碳，如果容器過小，稀奶油易溢出。 真空脫氣 首先將稀奶油

15、加熱到78，然后輸送至真空機(jī)，真空室內(nèi)稀奶油的沸騰溫度62左右。通過真空處理可將揮發(fā)性異味物質(zhì)除掉，也會(huì)使其他揮發(fā)性成分逸出。 稀奶油的殺菌通過殺菌可以消滅能使奶油變質(zhì)及危害人體健康的微生物；破壞各種酶以增加奶油的保存性，可以除去稀奶油中特異的揮發(fā)性物質(zhì)，故殺茁可以改善奶油的香味殺菌一般采用8590的高溫巴氏殺菌，但熱處理不應(yīng)過分強(qiáng)烈，以免引起蒸煮味。經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度 細(xì)菌發(fā)酵 發(fā)酵劑的制備與發(fā)酵乳一章中所述的相同發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發(fā)酵劑必須是高活力的，在溫度為20，7h后產(chǎn)酸達(dá)30T，10h以后產(chǎn)酸應(yīng)達(dá)4550，當(dāng)稀奶油的非脂部分

16、的酸度達(dá)到90T時(shí)發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵劑的添加量為15，一般隨碘值的增加而增加。發(fā)酵與物理成熟同時(shí)在成熱罐內(nèi)完成。 稀奶油的熱處理及物理成熟 稀奶油的物理成熟 稀奶油經(jīng)加熱殺菌融化后，要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟成熟通常需要1215 h。 脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)間，隨著成熟溫度的降低和保持時(shí)間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)(固化)成熟溫度應(yīng)與脂肪最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。3時(shí)脂肪最大可能的硬化程度為6070，而6時(shí)為4555在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到最大可能時(shí)的狀態(tài)稱為平衡狀態(tài)通過觀察證實(shí)，在低溫下成熟時(shí)發(fā)生的平衡

17、狀態(tài)要早于高溫下的。 例如：在3時(shí)經(jīng)過34h即可達(dá)到平衡狀態(tài),6時(shí)要經(jīng)過68h，而在8時(shí)要經(jīng)過812h。在1316時(shí)，即使保持很長時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)量度稱為臨界溫度。 稀奶油物理成熱的熱處理程序 奶油的硬度是一個(gè)復(fù)雜的概念，包括硬度、黏度、彈性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔點(diǎn)脂肪酸的相對含量決定奶油硬度軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油， 而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則硬而稠但是如果采用適當(dāng)熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應(yīng)，那么奶油的硬度可達(dá)到理想狀態(tài)這是因?yàn)闊崽幚碚{(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量 對于硬脂肪多的稀奶油，為得到理想的硬度所采用的熱處理程序是：迅速冷卻到約

18、8, 并在此溫度下保持約2h；用2729的水徐徐加熱到202l，并在此溫度下至少保持2 h；冷卻到約16。 對于中等硬度脂肪的稀奶油，隨著碘值的增加，熱處理溫度相應(yīng)地降低。高碘值達(dá)39的稀奶油，加熱溫度可降至15。在較低的溫度下，酸化時(shí)間延長。 對于軟脂肪含量高的稀奶油，當(dāng)?shù)庵荡笥?940時(shí)，在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到20，并在此溫度下酸化約5h。當(dāng)酸度約為33T時(shí)冷卻到約8；如果碘值為41或者更高，則冷卻到6。一般認(rèn)為，酸化溫度低于20，就形成軟奶油。 添加色素 為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，需添加色京。常用的一種色素叫安耶妥(annatto)，它是天然的植物色素3的安那妥溶液(溶于食

19、用植物油中)叫做奶油黃。 通常用量為稀奶油的0.0l0.05?？梢詫φ铡皹?biāo)準(zhǔn)奶油色”的標(biāo)本，調(diào)整色素的加入量，添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。 稀奶油的攪拌 將成熟后的稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力，使脂肪球膜破壞而形成奶油顆粒，這一過程稱為攪拌。攪拌時(shí)分離出的液體稱為酪乳：稀奶油在送人攪拌器之前，將溫度調(diào)整到適宜的攪拌溫度。稀奶油裝入量一般為攪拌容器的4050，以留出起泡空間。 奶油粒的形成 稀奶油經(jīng)過劇烈攪拌，形成了蛋白質(zhì)泡沫層。在表面張力作用和脂肪球與氣泡的相互作用下，脂肪球膜不斷破裂，液體脂肪不斷由脂肪球內(nèi)壓出。隨著泡沫的不斷破滅，脂肪逐漸凝結(jié)成奶油晶粒。隨著攪拌

20、的繼續(xù)進(jìn)行，奶油晶粒變得越來越大，并聚合成奶油粒。 影響奶油質(zhì)量和攪拌時(shí)間長短的因索包括攪拌機(jī)旋轉(zhuǎn)的速度、稀奶油的溫度、稀奶油的酸度、稀奶油的含脂率、脂肪球的大小以及物理成熟的程度等。 攪拌回收率 攪拌回收串是測定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標(biāo)志，以酪乳中的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示，該值應(yīng)低于0.70。 稀奶油的洗滌 稀奶油經(jīng)攪拌形成奶油粒后，排出酪乳，用經(jīng)過殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進(jìn)行洗滌。通過洗滌可以除去殘留的酪乳，提高奶油的保藏性，同時(shí)調(diào)整奶油的酸洗滌的加水量通常為稀奶油量的50左右，水溫一般隨稀奶油的軟硬成程度而定。 奶油的加鹽 加鹽的目的是為了增加風(fēng)味，抑制微生物的繁

21、殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加鹽。加鹽量通常為2.53.0，食鹽必須符合國家一級或特級標(biāo)準(zhǔn)待奶油攪拌機(jī)中洗滌水排出后，將烘烤(120130，35min)并過篩(30 目)的鹽均勻撤于奶油表面，靜置1015min，旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī)35圈，再靜置1020min后即可進(jìn)行壓煉。 奶油的壓煉 由稀奶油攪拌產(chǎn)生的奶油粒，通過壓制而凝結(jié)成特定結(jié)構(gòu)的團(tuán)塊，該過程稱為奶油的壓煉。壓煉的目的是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶泊中，同時(shí)調(diào)節(jié)奶油中的水分含量。 奶油壓煉有批量奶油壓煉機(jī)和連續(xù)壓煉機(jī)2種方法。現(xiàn)代較大型工廠都采用連續(xù)壓煉機(jī)壓煉的方法。 壓煉結(jié)束后，奶

22、油含水量要在16以下，水滴呈極微小的分散狀態(tài)，奶油切面上不允許有水滴普通壓煉會(huì)使奶油中有大量空氣，使奶油質(zhì)量變差。通常奶油中含有57的空氣。最近，采用真空壓煉使空氣含量下降到1，顯著改善了奶油的組織狀態(tài)。 奶油的包裝 壓煉后的奶油，送到包裝車間進(jìn)行包裝。奶油通常有5 kg以上大包裝和10g5kg的小包裝。根據(jù)包裝的類型，使用不同種類的包裝機(jī)器。 外包裝材料最好選用防油、不透光，不透氣、不透水的包裝材料，如復(fù)合鋁箔、馬口鐵罐等。 奶油的儲藏 奶油包裝后，應(yīng)送人冷庫中儲藏 46的冷庫中儲藏期一般不超過7天； 0冷庫中，儲藏期23周； 當(dāng)儲藏期超過6個(gè)月時(shí)，應(yīng)放入一15C的冷庫中， 當(dāng)儲藏期超過1年

23、時(shí)應(yīng)放入一2520的冷庫中。 奶油在儲藏期間由于氧化作用，脂肪酸分解為低分子的醛、酸、酮及酮酸等成分，形成各種特殊的臭味。當(dāng)這些化合物積累到一定程度時(shí)，奶油則失去食用價(jià)值。 為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時(shí)添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。黃 油 生 產(chǎn) 工 藝黃油即無水奶油 保存期長，如果采用半透明不透氣包裝，即使在熱帶氣候下黃油也能在室溫下儲藏敷月。 在冷藏條件下，其儲存期長達(dá)1年。該產(chǎn)品適用于牛奶的重制和還原，同時(shí)還廣泛地用于冰激凌和巧克力工業(yè)中。 在嬰兒食品和方便食品的十產(chǎn)中。黃油也得到日益廣泛的使用。 用稀奶油加工黃油 以稀奶油為原料生產(chǎn)黃油的工藝是以乳化破裂原

24、理為基礎(chǔ)的。 其原理是將稀奶油濃縮，然后把脂肪球膜進(jìn)行機(jī)械破裂，從而把脂肪游離出來,形成含有分散水滴的連續(xù)脂肪相，然后將分散的水滴從脂肪相中分離出去，即得到黃油。 工藝流程 工藝流程如下： 稀奶油巴氏殺菌濃縮離心分離真空干燥包裝 工藝要點(diǎn) 稀奶油要求含脂串3540。 稀奶油在熱交換器中進(jìn)行巴氏殺菌，鈍化脂肪酶，然后再冷卻到5558。 冷卻后的稀奶油在專用的固體排除型離心機(jī)中濃縮到含脂率7075。 經(jīng)濃縮的稀奶油流到離心分離機(jī)，經(jīng)機(jī)械作用，脂肪被分離提純，含脂率高達(dá)99.5，水分的含量0.40.5。 脂肪被預(yù)熱到9095。再送到真空干燥機(jī)，出口處的脂肪水分含量低于0.1。脫水乳脂肪冷卻到3540

25、C，然后準(zhǔn)備包裝。 用奶油加工黃油 雖然用稀奶油直接生產(chǎn)黃油更為經(jīng)濟(jì)，而且還去掉了攪拌工藝過程，但是采用奶油作為原料可使多余的奶油轉(zhuǎn)化成一種既不太貴，又便于儲存和銷售的產(chǎn)品。工藝流程 工藝流程如下： 奶油熔融加熱保溫濃縮干燥 工藝要點(diǎn) 加鹽奶油需經(jīng)洗滌或稀釋以避免對設(shè)備的腐蝕。游離脂肪酸含量高的奶油在熔化后需經(jīng)堿液中和。 把奶油從冷藏處取出送至熔融設(shè)備，將其連續(xù)熔化，熔融的奶油通過離心力被甩到轉(zhuǎn)臺的周圍，將其收集起來。 通過排液泵送到加熱系統(tǒng)進(jìn)行加熱。 加熱后的奶油再送到保溫罐，在罐里保持一定的時(shí)間。保溫時(shí)間的長短取決于奶油的種類和質(zhì)量。 熔融的奶油從保溫罐被送至分離機(jī)，脂肪被濃縮到99以上的

26、純度。 濃縮脂肪于燥后包裝。甜 煉 乳 生 產(chǎn) 工 藝甜煉乳的生產(chǎn)工藝 原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 牛乳應(yīng)嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格的乳經(jīng)稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。 乳的標(biāo)準(zhǔn)化 乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中脂肪(F)與非脂乳固體(SNF)的比值，使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值。在脂肪不足時(shí)要添加稀奶油，脂肪過高時(shí)要添加脫脂乳或用分離機(jī)除去一部分稀奶油 預(yù)熱殺菌 預(yù)熱殺菌目的 制造甜煉乳時(shí),在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理稱為預(yù)熱,預(yù)熱的目的： 殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌,破壞和鈍化酶的活力,以保證食晶衛(wèi)同時(shí)提高成品的保存性。 對牛乳的真空濃縮起預(yù)熱作用,防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)。 使蛋白質(zhì)適當(dāng)

27、變性,推遲成品變稠。 預(yù)熱方法和工藝條件 甜煉乳一般采用8085，l0min或95，35min，也可采用120，24s。 加糖 加糖的目的 加糖是甜煉乳生產(chǎn)中的一個(gè)步驟，其主要目的在于抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入會(huì)在煉乳中形成較高的滲透壓，而且滲透壓與糖濃度成正比，因此，就抑制細(xì)菌的生長繁殖而言，糖濃度越高越好。但加糖量過高易產(chǎn)生糖沉淀等缺陷。 加糖量的計(jì)算 加糖量的計(jì)算是以蔗糖比為依據(jù)的。所謂蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，指甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比。 加糖方法 將糖直接加于原料乳中，然后預(yù)熱。 原料乳和6575的濃糖漿分別經(jīng)95，5min殺菌，冷卻至57后混合濃縮。 在濃縮

28、將近結(jié)束時(shí)，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。 加糖方法不同，乳的黏度變化和成品的增稠趨勢不同。一般來講，糖與乳接觸時(shí)間越長，變稠趨勢就越顯著。由此可見，上述3種加糖方法中，第三種為最好。 濃縮 濃縮的目的在于除去部分水分，有利于保存；減少質(zhì)量和體積，便于保藏和運(yùn)輸。一般采取真空濃縮，其特點(diǎn)為：具有節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能的作用；蒸發(fā)在較低溫度條件下進(jìn)行，保持了牛乳原有的性質(zhì)；避免外界污染的可能性。 真空濃縮條件和方法 濃縮控制條件為：溫度4560真空度78.4598.07kPa。 經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達(dá)真空濃縮罐時(shí)溫度為6585，可以處于沸騰狀態(tài)，但水分蒸發(fā)使溫度下降，因此要保持水分不斷蒸發(fā)必須不

29、斷供給熱量，這部分熱量一般是由鍋爐供給的飽和蒸汽，稱為加熱蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽。 牛乳中水分汽化形成的蒸汽必須不斷排除，否則它會(huì)凝結(jié)成水回流到牛乳中，使蒸發(fā)無法進(jìn)行，除去二次蒸汽的方法，一般為冷凝法，即二次蒸汽直接進(jìn)入冷凝器結(jié)成水而排除。二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個(gè)蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。 濃縮終點(diǎn)的確定 濃縮終點(diǎn)的確定一般有3種方法： 相對密度測定法 相對密度測定法使用的比重計(jì)一般為波美比重計(jì)，刻度范圍在3040波美度之間，每一刻度為0.1波美度。波美比重計(jì)應(yīng)在15.6下測定，但實(shí)際測定時(shí)不一定恰好是在15.6，故須進(jìn)行校正。溫度每差一度

30、，密度相差0.054波美度，溫度高于15.6時(shí)加上差值；反之，則需減去差值。 通常，濃縮乳樣濃度為48左右，若測得波美度為31.7132.56時(shí)，即可認(rèn)為已達(dá)到濃縮終點(diǎn)。用相對密度來確定終點(diǎn)，有可能因乳質(zhì)變化而產(chǎn)生誤差，通常輔以測定黏度或折射率加以校核。 黏度測定法 黏度測定法可使用回轉(zhuǎn)黏度計(jì)或毛式黏度計(jì)。測定時(shí)需先將乳樣冷卻到20，然后測其溫度，一般規(guī)定為100R20。 通常乳品廠制造煉乳時(shí)，為了防止產(chǎn)生氣泡、脂肪游離等缺陷，一般將黏度提高一些，到測定時(shí)如果結(jié)果大于100R20，則可加入消毒水加以調(diào)節(jié)。加水量計(jì)算可根據(jù)每加水0.1降低黏度45R20的規(guī)定。 折射儀法 使用的儀器可以是阿貝折射

31、儀或糖度計(jì)。均質(zhì) 甜煉乳均質(zhì)壓力一般在1014 MPa，溫度為5060。如果采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)壓力為3.03.5MPa，溫度控制在5060為宜 冷卻結(jié)晶 甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要的步驟。其目的在于：及時(shí)冷卻以防止煉乳在儲藏期間變稠，控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。 乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系 乳糖的溶解度較低，室溫下約為18，在含蔗糖62的甜煉乳中只有15。而甜煉乳中乳糖含量約為12，水分約為26.5，這相當(dāng)于100g水中約含有13.5g乳糖，很顯然，其中有23的乳糖是多余的。在冷卻過程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會(huì)結(jié)晶析出。若結(jié)晶晶粒微細(xì)，則可懸浮于煉乳

32、中，從而使煉乳組織柔潤細(xì)膩。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。 乳糖結(jié)晶溫度的選擇 若以乳糖溶液的濃度為橫坐標(biāo)，乳糖溫度為縱坐標(biāo)線， 可以繪出乳糖的溶解度曲線，或稱乳糖結(jié)晶曲線圖中:4條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為3個(gè)區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。 在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然析出。在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)，將要結(jié)晶而未結(jié)晶。在此狀態(tài)下，只要?jiǎng)?chuàng)造必要的條件，加入晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過程稱為乳糖的強(qiáng)制結(jié)晶。試驗(yàn)表明，強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可以通過乳糖結(jié)晶曲線來找出。 晶種的制備 晶種粒徑應(yīng)在5

33、 m以下。 晶種制備的一般方法:是取精制乳糖粉(多為乳糖)，在100105下烘干23h，然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎，再烘干1h，并重新進(jìn)行粉碎，通過120目篩就可以達(dá)到要求，然后裝瓶、密封、儲存。 晶種添加量為煉乳質(zhì)量的0.020.03。晶種也可以用成品煉乳代替，添加量為煉乳量的1。 冷卻結(jié)晶方法 冷卻結(jié)晶方法一般可分為間歇式及連續(xù)式2大類。 間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器，冷卻過程可分為3個(gè)階段：第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在50左右，應(yīng)迅速冷卻至35左右；第二階層為強(qiáng)制結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接近28，結(jié)晶的最適溫度就處于這一階段；第三階段冷卻后期，把煉乳冷卻至20后停止冷卻，再繼續(xù)攪拌

34、1h，即完成冷卻結(jié)晶操作。 連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī)，這種設(shè)備與冰激凌凝凍機(jī)相類似煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下，在幾十秒到幾分鐘內(nèi)即可被冷卻至20以下。 用這種設(shè)備冷卻結(jié)晶，即使不添加晶種，也可以得到微細(xì)的乳糖結(jié)晶。而且由于強(qiáng)烈攪拌，使煉乳不易變稠，并可防止褐變和污染。 包裝和儲藏 在普通設(shè)備中冷卻的煉乳中含有大量的氣泡，冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時(shí)可采用真空封罐機(jī)或其他脫氣設(shè)備，或靜止510 h，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。裝罐應(yīng)裝滿，盡可能排除頂隙空氣。 煉乳儲藏應(yīng)離開墻壁及保暖設(shè)施30cm以上，庫溫恒定，不得高于15，空氣濕度不應(yīng)高于85。儲藏過程中，每月應(yīng)翻罐1或2次，防止糖沉淀的形成。

35、淡 煉 乳 生 產(chǎn) 工 藝淡煉乳生產(chǎn)工藝流程 原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化參見甜煉乳相應(yīng)內(nèi)容，但淡煉乳在生產(chǎn)中需經(jīng)過高溫滅菌，故原料乳的選擇要用75的乙醇檢驗(yàn)，并做磷酸鹽熱穩(wěn)定性試驗(yàn)。 預(yù)熱 預(yù)熱的目的參見甜煉乳相應(yīng)內(nèi)容。淡煉乳一般采用95100，1015min高溫預(yù)熱，使乳中的鈣離子成為不溶的磷酸三鈣。另外采用高溫滅菌技術(shù)120，15s可提高乳的熱穩(wěn)定性。 為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，在淡煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑常用的穩(wěn)定劑有檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉，添加量為100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉(Na2HPO412H2O)或檸檬酸鈉(C6H5O7Na32H20)525g，或者100kg

36、淡煉乳添加1262g。 濃縮 濃縮的目的，特點(diǎn)和條件參見甜煉乳相應(yīng)內(nèi)容。當(dāng)濃縮乳溫度為50左右時(shí)測得為6.278.24波美度即可。 穩(wěn)定劑的用量最好根據(jù)濃縮后的小樣試驗(yàn)來決定，使用過量，產(chǎn)品風(fēng)味不好且易褐變 均質(zhì) 淡煉乳在長時(shí)間放置后會(huì)發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，表現(xiàn)為其上部形成稀奶油層，而一經(jīng)振蕩還會(huì)形成奶油粒，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，所以要進(jìn)行均質(zhì)。 通過均質(zhì)可碎脂肪球，防止脂肪上??；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進(jìn)而增加制品的黏度，緩和變稠現(xiàn)象；使產(chǎn)品易于消化、吸收；改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。 在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用l或2次均質(zhì)；如采用2次均質(zhì)，第一次在預(yù)熱之前進(jìn)行，第二次應(yīng)在濃縮之后。為了確保均質(zhì)

37、效果，可以對均質(zhì)后的物料進(jìn)行顯微鏡檢視，如果有80以上的脂肪球直徑在2m以下，就可以認(rèn)為均質(zhì)充分了。 冷卻 均質(zhì)后的煉乳溫度一般為50左右，在這樣的溫度下停留時(shí)間過長，可能出現(xiàn)耐熱性細(xì)菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象，從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低。 另外，在此溫度下，成品的變稠和褐變傾向也會(huì)加劇。 因此，要及時(shí)且迅速的使物料的溫度將下來，以防止發(fā)生上述產(chǎn)品質(zhì)量問題。淡煉乳冷卻溫度與裝罐時(shí)間有關(guān)，當(dāng)日裝罐需冷卻到10以下，次日裝罐應(yīng)冷卻至4以下。 標(biāo)準(zhǔn)化 濃縮后的標(biāo)準(zhǔn)化是使?jié)饪s乳的總固形物控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，所以也稱為加水操作。 裝罐、封罐 經(jīng)小樣試驗(yàn)后確定穩(wěn)定劑的添加量，井將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃

38、縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后要高溫滅菌，故必須留有頂隙。 滅菌、冷卻 滅菌的主要目的是為了殺滅微生物，鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的儲藏期，同時(shí)還可提高談煉乳的黏度，防止脂肪上浮。除此之外，滅菌還能賦予談煉乳特殊的芳香味。 滅菌方法: 分為 間歇式(分批式)滅菌法 連續(xù)式滅菌法(1) 間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn)，可用回 轉(zhuǎn)滅菌機(jī)進(jìn)行。(2)連續(xù)式滅菌 可分為3個(gè)階段：預(yù)熱段、滅菌段和冷卻段。封罐后罐內(nèi)乳溫在18以下，進(jìn)入預(yù)熱區(qū)預(yù)熱到9395，然后進(jìn)入滅菌區(qū)，加熱到114119，經(jīng)一定時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)后，進(jìn)入冷卻區(qū)，冷卻到室溫。 近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機(jī)，可在2min內(nèi)加熱

39、到125138，并保持13 min，然后急速冷卻，全部過程只需67min。連續(xù)式滅菌法滅菌時(shí)間短，操作可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，適于大規(guī)模生產(chǎn)。 振蕩 如果滅菌操作不當(dāng)，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)，這時(shí)通過振蕩，可使軟凝塊分散復(fù)原成均一的流體。 振蕩使用水平式振蕩機(jī)進(jìn)行，往復(fù)沖程為6.5cm，300400次min，通常在室溫下振蕩1560s。 保溫檢驗(yàn) 淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗(yàn)，即將成品在2530下保藏34周，觀察有無脹罐現(xiàn)象，必要時(shí)可抽取一定比例樣品，于37下保藏710d，加以檢驗(yàn)。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標(biāo)簽裝箱出廠。天然干酪生產(chǎn)工藝天然干酪的一般加工工藝 各種天然

40、干酪的生產(chǎn)工藝基本相同，只是在個(gè)別工藝環(huán)節(jié)上有所差異。 下面介紹半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪生產(chǎn)的基本工藝。 工藝流程 工藝流程如下： 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加色素加凝乳酶凝塊切割攪拌加溫乳清排出成型壓榨鹽漬成熟上色掛蠟成品 工藝要點(diǎn) 原料乳的預(yù)處理 生產(chǎn)干酪的原料乳，必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，要求抗生素檢驗(yàn)陰性等。除牛奶外也可使用羊奶。檢查合格后，進(jìn)行原料乳的預(yù)處理。 凈乳 采用離心除菌機(jī)進(jìn)行凈乳處理，不僅可以除去乳中大量雜質(zhì)，而且可以將乳中90的細(xì)菌除去，尤其對密度較大的菌體芽孢特別有效。 標(biāo)準(zhǔn)化 為了保證每批干酪的成分均一，在加工之前要對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括對脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和對酪

41、蛋白以及酪蛋白與脂肪的比例(CF)的標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求CF=07。 殺菌 在實(shí)際生產(chǎn)中多采用6365，30min的保沮殺菌(LTLT)或75，15 s的高溫短時(shí)殺菌(HTST)。常采用的殺菌設(shè)備為保溫殺菌缸或片式熱交換殺菌機(jī)。為了確保殺菌效果，防止或抑制了酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，在生產(chǎn)中常添加適量的硝酸鹽(硝酸鈉或硝酸鉀)或過氧化氫。硝酸鹽的添加量一般為002O05g/kg牛乳，過多的硝酸鹽能抑制發(fā)酵劑的正常發(fā)酵，影響干酪的成熟和成品風(fēng)味及其安全性。 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 原料乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷卻到3032后加入發(fā)酵劑。 干酪發(fā)酵劑的種類 在制造干酪的過程中，用來使于酪發(fā)酵與成熟的特

42、定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。于酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑， 干酪發(fā)酵劑的作用 通過添加發(fā)酵劑，使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳中可溶性鈣的濃度升高，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性條件下凝乳酶的活性提高，縮短凝乳時(shí)間，有利于乳清排除；發(fā)酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶類促進(jìn)干酪的成熟；改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的繁殖。 發(fā)酵劑的加入方法 首先應(yīng)根據(jù)制品的質(zhì)量和特征，選擇合適的發(fā)酵劑種類和組成。取原料乳量12干酪發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在3032條件下充分?jǐn)嚢?5min。然后在此條件下發(fā)酵l h，以保證充足的乳酸菌數(shù)量和達(dá)到一定的酸度，此過程稱為預(yù)酸化 酸度調(diào)整與添加劑的加入 調(diào)整酸度

43、頂酸化后取樣測定酸度，按要求用l mol/L的鹽酸調(diào)整酸度至020022。 添加劑的加入 為了改善凝乳性能，提高于酪質(zhì)量，可添加氯化鈣來調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊形成。氯化鈣先預(yù)配成1O溶液100kg，原料乳中添加520g(氯化鈣量)。黃色色素可以改善和調(diào)和顏色，常用胭脂樹橙(annato)，通常每1 000 kg原料乳中加3060g，以水稀釋約6倍，充分混勻后加入。 添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的添加 通常按凝乳酶效價(jià)和原料乳的量計(jì)算凝乳酶的用量。用1的食鹽水將酶配成2溶液，加入到乳中后充分?jǐn)嚢杈鶆颉?凝乳的形成 添加凝乳酶后，在32條件下靜置40min左右，即可使乳凝固 凝塊切割 當(dāng)乳凝塊達(dá)

44、到適當(dāng)硬度時(shí)，要進(jìn)行切割以有利于乳清脫出。 正確判斷恰當(dāng)?shù)那械綍r(shí)機(jī)非常重要，如果在尚未充分凝固時(shí)進(jìn)行切割，酪蛋白或脂肪損失大，且生成柔軟的干酪；反之，切割時(shí)間遲，凝乳變硬不易脫水。 切割時(shí)機(jī)由下列方法判定：用消毒過的溫度計(jì)以45角插入凝塊中，挑開凝塊，如裂口恰如銳刀切痕，并呈現(xiàn)透明乳清，即可開始切割。 凝塊的攪拌及加溫 凝塊切割后若乳清酸度達(dá)到0170.18時(shí)，開始用干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快.與此同時(shí),在干酪槽的夾層中通人熱水,使溫度逐漸升高。升溫的速度應(yīng)嚴(yán)格控制,開始時(shí)每35min升高l， 當(dāng)溫度升至35時(shí)，則每隔3min升高1。 當(dāng)溫度達(dá)到3842(應(yīng)根據(jù)干酪的品種具體確定終止溫度)時(shí)，停止加熱并維持此時(shí)的溫度。 在升溫過程中應(yīng)不斷地測定乳清的酸度以便控制升溫和攪拌的速度。 總之，升溫和攪拌