毛利=營(yíng)業(yè)收入-銷(xiāo)售成本費(fèi)用課件

1、成本管理第一節(jié)餐飲業(yè)的預(yù)算規(guī)劃與分配第二節(jié)成本的控制與管理第三節(jié)餐飲營(yíng)運(yùn)資訊分析1第一節(jié)餐飲業(yè)的預(yù)算規(guī)劃與分配1.成本管理並不只是著重在降低成本，還有能對(duì)成本做有效的管理、控制及運(yùn)用，創(chuàng)造最大的利潤(rùn)，達(dá)到預(yù)定績(jī)效目標(biāo)。2.因此餐飲業(yè)者在進(jìn)行成本管理的同時(shí)，也需不斷的在經(jīng)營(yíng)上運(yùn)用創(chuàng)新思維。2有些企業(yè)為了增加經(jīng)營(yíng)績(jī)效，追求較高的利潤(rùn)，反而造成顧客減少、聲譽(yù)損毀等負(fù)面影響。3設(shè)定來(lái)年的營(yíng)收預(yù)算，先規(guī)劃各單位的支出預(yù)算（即成本及費(fèi)用），並將成本及費(fèi)用有效的分配至各單位，透過(guò)管理的方式對(duì)所能支配成本加以控制。4第二節(jié)成本的控制與管理餐飲業(yè)的成本： 食物及飲料、人事費(fèi)用、行銷(xiāo)推廣、設(shè)備費(fèi)用、能源費(fèi)用、修繕

2、費(fèi)用、折舊費(fèi)用等。其他費(fèi)用的控制與管理5一、餐飲業(yè)的成本 食材成本直接與售價(jià)相關(guān)，因此有效控制與管理，才能確實(shí)兼顧降低成本並掌握料理的品質(zhì)，而其作法包括： 1.採(cǎi)用當(dāng)令食材 2.制定標(biāo)準(zhǔn)菜單 3.分析菜單銷(xiāo)售紀(jì)錄4.管理點(diǎn)菜及出菜流程 5.留意顧客使用料理後的剩餘菜量 第二節(jié)成本的控制與管理61.人事成本的控制與管理2.水、電及瓦斯等能源的管3.落實(shí)環(huán)保政策與資源回收4.行銷(xiāo)有關(guān)策略的成本控管5.服務(wù)流程6.環(huán)境與地點(diǎn)的規(guī)劃第二節(jié)成本的控制與管理二、其他費(fèi)用的控制與管理7第三節(jié)餐飲營(yíng)運(yùn)資訊分析一、行銷(xiāo)相關(guān)資訊的分析二、餐廳、財(cái)務(wù)報(bào)表分析與編制8一、行銷(xiāo)相關(guān)資訊的分析餐飲業(yè)要對(duì)整體行銷(xiāo)資訊分析，

3、如目前餐飲業(yè)的流行產(chǎn)品餐飲業(yè)未來(lái)人力市場(chǎng)趨勢(shì) 消費(fèi)者行為9二、餐廳、財(cái)務(wù)報(bào)表分析與編制從財(cái)務(wù)報(bào)表的營(yíng)收與支出分析，找出經(jīng)營(yíng)的績(jī)效，並設(shè)定未來(lái)的各項(xiàng)預(yù)算，透過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表輔助各類(lèi)預(yù)算的編列。10餐飲業(yè)管理?yè)p益表之科目比率(例)48556411損益表從損益表分析可以看出餐飲業(yè)各項(xiàng)收入、支出及獲利的比率，管理階層可以更有效的掌握及管理成本。收入： (1)營(yíng)業(yè)收入：包含銷(xiāo)售食物收入、銷(xiāo) 售飲料收入及場(chǎng)地出租收入等。(2)非營(yíng)業(yè)收入：如利息、保險(xiǎn)理賠、出售 資產(chǎn)、租賃收入及傭金收入等。12毛利：營(yíng)業(yè)收入減去銷(xiāo)售成本即為毛利：毛利營(yíng)業(yè)收入銷(xiāo)售成本費(fèi)用：餐飲業(yè)費(fèi)用可分為：銷(xiāo)售成本：可分為食物成本及飲料成本兩大類(lèi)，若以每月計(jì)算，其計(jì)算方式為：例：13營(yíng)業(yè)費(fèi)用：可控制費(fèi)用：-指管理階層對(duì)費(fèi)用作有效的控制達(dá)到降低成本，提高利潤(rùn)的作法：如人事費(fèi)用、行銷(xiāo)推廣費(fèi)、能源費(fèi)、修繕費(fèi)、傭金支出、產(chǎn)品研發(fā)費(fèi)、其他費(fèi)用。不可控制費(fèi)用：-指固定產(chǎn)生，管理階層無(wú)法有效操作控制的費(fèi)用。如折舊、攤提費(fèi)用、租金、建築物之保險(xiǎn)費(fèi)、稅捐、餐飲經(jīng)營(yíng)上所產(chǎn)生的呆帳。14非營(yíng)業(yè)費(fèi)用：指災(zāi)害損失、利息支出及銷(xiāo)售財(cái)產(chǎn)之損失等。營(yíng)業(yè)淨(jìng)利：毛利營(yíng)業(yè)費(fèi)用。稅前淨(jìng)利：營(yíng)業(yè)淨(jìng)利營(yíng)業(yè)收入非營(yíng)業(yè)費(fèi)用。所得稅：指營(yíng)業(yè)收入被政府所課徵的稅。稅後淨(jìng)利：稅前淨(jìng)利所得稅。營(yíng)業(yè)費(fèi)用：15損益表1617損益表18結(jié)