工藝技術(shù)--乳制品及大豆制品加工工藝(PPT 75頁)

1、第四章 乳制品及大豆制品加工工藝Cell phone:1第一節(jié) 乳制品加工工藝原料乳的驗收和預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻（至4 以下）罐裝、封口裝箱、冷藏2原料乳的驗收原料乳的預(yù)處理 1. 凈化：過濾、離心 2. 冷卻至510 3. 貯存3特級乳級乳級乳嗞味和氣味具有新鮮牛乳固有的香味.帶徽甜味、無飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味同左不符合特軟及I級品嗞味和氣味者差組織狀態(tài)呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。并有適當(dāng)粘度,無凝塊。不含其它異物同左不符合特級及l(fā)級品者.有蛋白凝塊雜質(zhì)檢查無草屑.牛糞、塵土、昆蟲等機(jī)械雜質(zhì)同左不符合特級及I級品者滴定酸度 l80T以下0T比重瀏定l

2、.028l.032同左同左脂肪測定含脂率不低于3.0%2.8%以上同左細(xì)菌檢驗細(xì)菌總數(shù)不超過50萬個/毫升l00萬個/毫升同左酒精試驗用72%的中性酒精(溫度1015)與等量牛乳混合,5秒鐘內(nèi)無變化同左不符合特級及I綴品者煮沸試驗不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象同左有凝塊原料乳的品質(zhì)評定參考4原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。不得使用產(chǎn)前15d內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7d內(nèi)的初乳。不得含有肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等。為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用。5色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色。酸度不超過20oT，

3、個別地區(qū)允許使用不高于22oT的乳。乳脂肪3.0%，全脂乳固體11.5%。不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑。汞和有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。6標(biāo)準(zhǔn)化 是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程。（1）稀奶油中非脂乳固體含量的計算（2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計算（3）原料乳脂肪含量不足時的計算（4）原料乳脂肪含量過高時的計算（5）采用Pearson法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計算7其原理是設(shè)原料乳的含脂率為P%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率為r%，原料乳量為x,脫脂乳或稀奶油量為y時，對脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系： px+qy=r(x+y) 則

4、x(p-r)=y(r-q) 式中，若qr，表示需要添加脫脂乳，如果qr，pr，則表明應(yīng)添加稀奶油。 8例今有l(wèi)000kg含脂率為3.5%的原料乳因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需添加脫脂乳多少kg？ 因qr x（r-q）=y（p-r） 已知X=100Okg，即需添加脂肪含量為0.2%的脫脂乳l00kg。 9均質(zhì)沖擊作用：由于沖擊、破碎和加速等而產(chǎn)生的沖擊破壞作用。爆破作用：由于通過均質(zhì)閥門時壓力急劇降低而爆發(fā)的破碎作用。剪切作用：由于細(xì)孔周緣的渦流和液流中心與邊緣的速度差而引起的剪切作用?？斩船F(xiàn)象：即由于所謂的空化作用引起氣泡的破裂而增加

5、破壞作用。10均質(zhì)乳的特點(diǎn)成分均一，營養(yǎng)價值高具有良好的風(fēng)味凝乳塊柔軟，有利于消化吸收11殺菌和滅菌 殺菌（消毒）：是指將乳加熱至所需溫度，以殺死乳中致病菌為目的的處理方法。 絕對無菌：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的處理狀態(tài)。 商業(yè)無菌：經(jīng)過無菌處理之后的產(chǎn)品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物，但是它們不會再發(fā)生微生物轉(zhuǎn)變，使產(chǎn)品發(fā)生因微生物個體繁衍而腐敗。12微生物名稱致死溫度及時間微生物名稱致死溫度及時間結(jié)核桿菌60,2min白喉60,3min傷寒桿菌60,5min鏈球菌54.560,5min痢疾桿菌60,10min13LTLT殺菌法：6265，30min。冷熱缸HTST

6、殺菌法：7275，15s。板式殺菌器高溫保持滅菌法UHT滅菌法：130150，0.515s14實例1 再制奶加工工藝原料：脫脂乳粉、無水黃油、水和添加劑加工方法全部均質(zhì)法：先將脫脂奶粉和水按比例先混合成脫脂奶，再添加無水黃油、乳化劑和芳香物等充分混合，然后全部通過均質(zhì)，再消毒冷卻而制成。15部分均質(zhì)法：先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油成高脂奶（含脂率為815）。將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)，再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。先用脫脂奶粉、無水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。16脫脂奶粉水水處理混合脫脂奶無水黃油無水黃油熔化混合高脂奶均質(zhì)混

7、合巴氏殺菌冷卻包裝全脂奶鮮奶均質(zhì)巴氏殺菌冷卻包裝鮮奶17實例2 煉乳加工工藝煉乳的種類和組成1.加糖煉乳（甜煉乳）2.無糖煉乳（淡煉乳）181.加糖煉乳的生產(chǎn)工藝原料乳的驗收和預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌加糖（糖液殺菌）真空濃縮冷卻結(jié)晶裝罐、封罐包裝、檢驗和貯藏19 加糖量 甜煉乳糖含量不可過高或過低，一般以糖水比來表示，要求糖水比在62.564.5%之間，如果超過64.5%則易于析出結(jié)晶，致使成品組織狀態(tài)惡化；不足64.5%時，達(dá)不到抑菌之要求。 20加糖量計算如下：（1）蔗糖比計算 蔗糖 蔗糖比 100（%） 100-總?cè)楣腆w 蔗糖 或 100（%） 蔗糖+水份 （2）糖分計算根據(jù)所要求的蔗糖比,

8、算出煉乳中的蔗糖百分率。 （100-總?cè)楣腆w）所要求的蔗糖比煉乳中蔗糖% 10021（3）原料乳加糖量計算 根據(jù)濃縮比或乳固體,算出應(yīng)向原料乳中添加的蔗糖量。 甜煉乳成品中需達(dá)到之乳固體含量濃縮比 投產(chǎn)原料乳的乳固體含量 成品中應(yīng)達(dá)到之蔗糖含量應(yīng)添加的蔗糖量 濃縮比或用計算公式：G=MQR進(jìn)行計算。 式中：G蔗糖添加量(kg) M原料乳量(kg) Q-原料乳中總?cè)楣腆w含量(%) R一成品煉乳中蔗糖與總?cè)楣腆w的比率 22 糖漿制備 糖漿的濃度一般控制在6575%之間（l）糖漿用水量計算 根據(jù)所需配制的糖漿濃度與加糖量計算 如需配制糖漿濃度為65%,蔗糖量為470kg,則糖漿用水量為： 100-6

9、5 470253kg 65（2）糖漿殺菌溫度和保持時間 糖漿殺菌溫度為95，保持5min以上。23 加糖方法（1）蔗糖直接加入原料乳中，加熱溶解殺菌后進(jìn)行濃縮。（2）在濃縮初期或中間加糖進(jìn)行濃縮。（3）將制備好的糖漿，在預(yù)熱乳將抽完時加糖進(jìn)行濃縮。24冷卻結(jié)晶25晶種的制備：將精制的乳糖在100105的烘箱內(nèi)烘23h，然后在超微粉碎機(jī)內(nèi)粉碎，再烘1h，重新粉碎，進(jìn)行23次粉碎，達(dá)到5m以下的細(xì)度，裝瓶封蠟貯藏，裝罐并進(jìn)行抽氣充氮可長時間貯藏。晶種：乳糖無水物制備的顆粒，晶種小于5m，加入量為煉乳成品量的0.020.03%為佳。262.無糖煉乳的生產(chǎn)工藝原料乳驗收及預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱濃縮 均質(zhì)

10、冷卻 裝罐、封罐 滅菌 振蕩 保溫、檢驗 裝箱出廠27實例3 乳粉加工工藝全脂乳粉速溶乳粉調(diào)制乳粉281.全脂乳粉的生產(chǎn)工藝原料乳的驗收和預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌加糖濃縮噴霧干燥冷卻與篩分包裝29噴霧干燥 將濃縮乳借機(jī)械力量，通過吹霧器將乳分散為霧狀的乳滴(直徑為l0150m)，從而大大增加了受熱面積，在同時送入熱風(fēng)的情況下，乳滴與熱風(fēng)接觸，濃縮乳的水分便在0.010.04s瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢。30離心噴霧壓力噴霧312.調(diào)制乳粉嬰兒乳粉功能性乳粉32實例4 冰淇淋的生產(chǎn)工藝原料配合殺菌均質(zhì)成熟凝凍灌裝與包裝硬化冷藏33實例5 酸乳酸性發(fā)酵乳醇性發(fā)酵乳341.酸乳的生產(chǎn)工藝（凝固型）原料乳的驗收和凈化

11、標(biāo)準(zhǔn)化及配料濃縮預(yù)熱、均質(zhì)殺菌、冷卻接種、灌裝發(fā)酵冷卻、后熟35發(fā)酵劑菌種的構(gòu)成（1）嗜熱鏈球菌（2）保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑的調(diào)制（1）混合發(fā)酵劑（2）單一發(fā)酵劑接種量（14）和接種方法36實例6 甜性和酸性奶油的生產(chǎn)離心分離稀奶油殺菌發(fā)酵物理成熟攪拌和洗滌加鹽及壓煉包裝和防腐貯藏與運(yùn)輸37實例7 天然干酪加工工藝原料乳的檢查和凈化標(biāo)準(zhǔn)化殺菌添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度添加色素加凝乳酶及凝塊切割細(xì)菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑38攪拌及二次加溫排除乳清成型壓榨加鹽、成熟上色掛蠟貯藏39第二節(jié) 大豆制品加工工藝分類1.傳統(tǒng)大豆制品(1)發(fā)酵類(2)非發(fā)酵類2.新型大豆制品(1)蛋白類 (2)模擬牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳

12、粉)類40大豆的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成（1）大豆種子的結(jié)構(gòu)（2）大豆的化學(xué)組成41化學(xué)組成全豆種皮子葉胚軸蛋白質(zhì)4094341油 脂2112311碳水化合物34862944灰分5454大豆種子的化學(xué)組成 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)%42蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物酶類抗?fàn)I養(yǎng)因子其他物質(zhì)參見第二篇食品原材料43實例1 豆乳粉加工工藝豆乳制備：干法、濕法和半干濕法配料與殺菌真空濃縮均質(zhì)噴霧干燥包裝44半干濕法制備豆乳清選 烘干 脫皮 滅酶失活 粗磨 精磨 漿渣分離濕法制備豆乳清選、烘干和脫皮 浸泡 磨漿 分離45一般殺菌工藝在攪拌條件下加熱，使豆乳均勻受熱。當(dāng)豆乳加熱到50后，升溫要快。加熱溫度達(dá)9598時立即停止加熱，保溫

13、23min。加熱要有足夠的水量，加水量在磨漿時應(yīng)按原料量的810倍添加。46實例2 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝大豆粉生產(chǎn)工藝大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝大豆發(fā)泡蛋白粉生產(chǎn)工藝47實例3 豆腐加工工藝水豆腐的生產(chǎn)工藝豆腐干和豆腐片的生產(chǎn)工藝內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝48第五章 肉制品加工工藝Cell phone:49腌臘肉制品干肉制品及油炸肉制品醬鹵肉制品熏烤肉制品香腸肉制品50第一節(jié) 腌臘肉制品工藝原理（1）防腐作用（2）腌制所引起的肉品的變化腌制方法（1）干腌法（2）濕腌法（3）混合腌制法（4）注射腌制法51實例1 臘肉的加工選料修整配制調(diào)料腌制風(fēng)干、烘烤或熏烤成品、包裝、

14、貯藏52實例2 南京板鴨的加工原料選擇宰殺浸燙褪毛開膛取內(nèi)臟清洗腌制成品、包裝、貯藏53實例3 火腿的加工中式火腿的加工西式火腿的加工54金華火腿的加工原料的選擇修整腿上鹽、腌制洗腿、曬腿整形、發(fā)酵修整及堆碼制成品55西式火腿的加工原料肉的選擇與處理腌制嫩化與滾揉充填、裝模煙熏蒸煮冷卻、脫模包裝貯藏 56原料肉的選擇和處理必須嚴(yán)格符合衛(wèi)生檢驗的要求，最好用新鮮肉品，加工中保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生?？刂迫獾膒H值，按瘦肉率等級選肉，PSE肉和DFD肉不能用做加工。預(yù)冷至-12 ，然后進(jìn)行剔骨、分割、去皮、去脂等操作，并盡可能地破壞肌肉表面的結(jié)締組織，切塊、稱重。57嫩化：在鹽水注射前后或同時，采用敲打

15、、揉搓、斬切、穿刺等機(jī)械處理來破壞肌肉纖維、筋腱和結(jié)締組織的操作。滾揉：腌制后的肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)通過轉(zhuǎn)動的圓筒或槳葉進(jìn)行拋擲、撞擊、碾壓等物理機(jī)械加工過程，或采用較柔和的按摩或揉摩，不進(jìn)行整塊肉翻轉(zhuǎn)運(yùn)動的操作過程。58充填、裝模除生熏腿、卷腿外，壓制火腿和腸型火腿都需裝模，使之成形。肉料裝入襯模后，抽真空加蓋，利用彈簧加壓使組織緊密，或用充填機(jī)將拌好的肉料灌入腸衣中，拉緊打扣。59煙熏蒸煮煙熏：制品先在50左右的溫度下短時間干燥，然后在60左右溫度下熱熏處理。除生熏腿外，都須蒸煮熟化，形成特有的口感和風(fēng)味，殺滅微生物，便于保藏處理?！白儎邮健奔訜幔涸谥笾魄?0min內(nèi)先采用90100的溫度，再降

16、至7075恒溫加熱到終點(diǎn)。60冷卻 采用兩段式冷卻方式，第一段在操作間中用符合衛(wèi)生要求的冷卻水沖淋或浸浴產(chǎn)品3050min，使之降至室溫；第二段在冷庫中使制品中心溫度降至04。脫模包裝與貯藏 操作過程防止二次污染，保藏溫度控制在04，恒定。 61第二節(jié) 干肉制品及油炸肉制品1.原理降低肉的含水量降低肉品水分活度（Aw值）2.干制對肉性質(zhì)的影響物理性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)組織結(jié)構(gòu)623.干肉制品的質(zhì)量控制霉味和霉斑的形成和控制采用PET/PE、PET/Al/PE復(fù)合膜包裝，可充氮脂肪的氧化和控制控制成品Aw值（ Aw 0.20.4）選用新鮮原料肉添加油脂的類型或脂類氧化抑制劑選擇合理的干燥工藝與設(shè)備634.

17、傳統(tǒng)干肉制品的加工肉松（太蒼肉松）加工工藝原料肉的選擇和處理配料肉料燜煮除浮油炒制檢驗、包裝、貯藏64肉干的加工工藝原料肉的選擇與處理水煮配料復(fù)煮烘烤（5055，810h）包裝、貯藏65真空深層油炸原理 在減壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫低壓條件下對肉品的油炸。66工藝過程油炸前處理真空炸制炸后處理（脫油、調(diào)味加香）67第三節(jié) 醬鹵肉制品醬鹵工藝調(diào)味煮制（醬制）68第四節(jié) 熏烤肉制品肉制品熏制原理熏煙的呈味、發(fā)色、脫水干燥、殺菌及抗氧化作用煙熏對肉的影響物理性質(zhì)的變化：重量變化和色澤變化化學(xué)性質(zhì)的變化：油脂的變化和蛋白質(zhì)的變化69煙熏肉制品的加工（1）熏雞的加工原料選擇及處理 燙皮 油炸 配料 煮制 煙熏 涂油 （2）北京熏肉的加工原料選擇及處理 配料 煮制 熏制70肉制品烤制原理 利用熱空氣對原料肉進(jìn)行熱加工，糖、脂肪、食鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水等一系列的變化，生成低級脂肪酸、醛類、內(nèi)酯等化合物，賦予制品特有的香氣和滋味，且糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)不僅可增香，而且具有呈色作用。71燒烤肉制品的加工北京烤鴨的加工原料選擇制