干制實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、干制實(shí)驗(yàn)報(bào)告作者:日期：果蔬干制與復(fù)水摘要:脫水是利用干燥介質(zhì)使物料中的水分變成蒸汽狀態(tài)而被排除的過(guò)程。干制品復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)采用的實(shí)驗(yàn)以鮮蘋(píng)果和豆角為原料進(jìn)行干制和復(fù)水實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明豆角比蘋(píng)果更易脫水，蘋(píng)果的護(hù)色干制品外 觀(guān)、口感改善明顯，而0.2%亞硫酸氫鈉熱燙后的豆角比清水熱燙的復(fù)水性好。 關(guān)鍵詞：干制 護(hù)色燙漂復(fù)水前言：食品脫水干制是一種最古老的食品保藏方法，能使食品在室溫條件下長(zhǎng)期保藏， 延長(zhǎng)食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷(xiāo)高峰。食品脫水后重量減輕 ，體積縮小，可節(jié)省包裝、 貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶，有利于交流各地特產(chǎn)。干燥時(shí)，物料細(xì)胞容易遭到破

2、壞，使干燥產(chǎn)品復(fù)水性能不好，并會(huì)引起色澤、組織、 風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的不理想變化。為了阻止或降低這些負(fù)面影響，對(duì)干燥前的物料進(jìn)行熱水燙漂處理。果蔬經(jīng)過(guò)燙漂，可有效殺死原料表面的微生物，破壞或鈍化酶的活性， 防止酶促褐變；脫除組織表面或內(nèi)部空氣，減緩蔬菜的氧化變質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)成分損失及蔬菜中硝酸鹽等有害物含量。在果蔬中應(yīng)用的護(hù)色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉。復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。一 般常用干制品吸水增重的程度來(lái)衡量。因此 ，干制品復(fù)水性也是干制過(guò)程中控制干制品 品質(zhì)的重要指標(biāo)本實(shí)驗(yàn)主要為了研究護(hù)色劑對(duì)蘋(píng)果干燥護(hù)色的影響， 燙漂以及護(hù)色劑對(duì)豆角

3、干燥的 護(hù)色和復(fù)水性影響。研究結(jié)果表明0.2%的亞硫酸氫鈉對(duì)蘋(píng)果干燥護(hù)色的效果顯著；燙漂有利于豆角的干燥護(hù)色和風(fēng)味保存，而0 .2喊酸氫鈉只能對(duì)豆角切口處進(jìn)行較好的護(hù)色。一、實(shí)驗(yàn)材料：1材料：蘋(píng)果、豆角；.2輔料：亞硫酸氫鈉、碳酸氫鈉；.3酶活檢驗(yàn)指示液：愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。. 4 用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、天平、圓盤(pán)秤等。二、實(shí)驗(yàn)方法：.1水果干制工藝流程蘋(píng)果:原料選擇一清洗一去皮一去芯一切片一護(hù)色一瀝干一干燥一包裝一貯藏操作要點(diǎn)：12原料選擇蘋(píng)果要求達(dá)到加工成熟度、風(fēng)味好、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷；2 .13原料整理蘋(píng)果清洗、去皮，將蘋(píng)果先對(duì)切成兩半，去芯，再橫切成約6 -7mm厚的半圓

4、片，稱(chēng)重;2.14護(hù)色處理護(hù)色液：0.2%亞硫酸氫鈉護(hù)色液的用量為被浸泡的物料量的1. 5倍（W/W），要求能浸沒(méi)全部物料即可，浸泡時(shí) 問(wèn)10ml n ,以能浸泡徹底為準(zhǔn)。對(duì)照組用等量清水浸泡10m 1 n。1 5裝篩干燥將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6 07 0 C的烘箱中干燥 直至水分符合要求（1-2小時(shí)翻動(dòng)一次，并稱(chēng)重）；要注意觀(guān)察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手 摸認(rèn)為達(dá)到干燥要求后，取出物料裝入保鮮袋、稱(chēng)重、貼標(biāo)簽，放入紙箱內(nèi)。2.2蔬菜干制工藝流程原料選擇一清洗一去皮一切分一護(hù)色處理一干燥一包裝一回軟一檢測(cè)操作要點(diǎn)：2. 2 1原料選擇選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的原料

5、；2. 2 2原料整理豆角：去除頭尾兩段豆角、洗凈，切成約5cm長(zhǎng)的段狀，稱(chēng)重；2. 23護(hù)色處理豆角用100c清水燙漂，另一組用1 0 0 C、0.2 %碳酸氫鈉熱燙。燙漂時(shí)一般以過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶恰好失活為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定燙漂的時(shí)間。（此實(shí)驗(yàn)中以檢驗(yàn)過(guò)氧化氫酶失活為準(zhǔn)）指示劑：0.3%0 . 5 %的愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解）檢驗(yàn)過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷卻后的原料縱切面上的中心部位，如果變紅色，說(shuō)明酶的活性存在，如果不變色，說(shuō)明酶 的活性已經(jīng)被鈍化。先取少量樣品燙漂確定燙漂的時(shí)間，再根據(jù)水量和需要燙漂的樣品量多少分批進(jìn)行 燙漂。具體操作方法

6、為：將樣品放入達(dá)到溫度的水中直至達(dá)到要求的燙漂時(shí)間，取出樣品立即投入冷水中進(jìn)行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品。2.15裝篩干燥將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6070c的烘箱中干燥直至 水分符合要求（1 -2小時(shí)翻動(dòng)一次，并稱(chēng)重）;要注意觀(guān)察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手 摸認(rèn)為達(dá)到干燥要求后，取出物料裝入保鮮袋、稱(chēng)重、貼標(biāo)簽，放入紙箱內(nèi)。干制品的檢驗(yàn)對(duì)不同種類(lèi)、不同護(hù)色處理的樣品進(jìn)行感官品質(zhì)的比較（從顏色、氣味、風(fēng)味、口 感、干燥程度等方面）。干制品的復(fù)水稱(chēng)取對(duì)照組和燙漂組的干制豆角各1 0g加入5 0-6 0 C的水400 g放在60 c的水 浴鍋中保溫，每隔20 min撈出并在

7、竹篩或漏勺中瀝至無(wú)水下滴，再用干凈毛巾吸干表面 水分后稱(chēng)重，直至達(dá)到恒重為止，記錄每次重量。三、結(jié)果與討論：3 .1 原料重量變化表1原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關(guān)系原料切分后重（kg）干制品重（kg）成品率（%）干燥比蘋(píng)果1.0 40.1514.4 26 .9 3豆角0 . 680 .068. 821 1.33圖1干燥過(guò)程中原料質(zhì)量變化曲線(xiàn)1.20蘋(píng)果質(zhì)量kg)T-豆角放量/w)由表1可知，蘋(píng)果的成品率比豆角高，而豆角的干燥比比蘋(píng)果的高，同時(shí)，對(duì)比圖1 中的曲線(xiàn)可知，豆角的干燥速度更快，且更快質(zhì)量恒重，即豆角比蘋(píng)果更容易除去水分。 分析主要原因是豆角和蘋(píng)果的形狀大小差異大，豆角呈柱狀

8、條形較小，而蘋(píng)果呈塊狀交大, 此外蘋(píng)果的含糖量更高，所以水分更難除去。3. 2護(hù)色處理對(duì)干制品品質(zhì)的影響表2 護(hù)色處理對(duì)干制蘋(píng)果品質(zhì)的影響對(duì)照顏色黃褐色淺黃色風(fēng)味蘋(píng)果香明顯，柔韌，蘋(píng)果香不明顯，干較酸韌，較甜由表2可知，護(hù)色之后的蘋(píng)果褐變明顯減少 ，色澤漂亮，口感也較對(duì)照組的好。護(hù)色 組口感較甜應(yīng)該是因?yàn)?.2%亞硫酸氫鈉與蘋(píng)果的酸性物質(zhì)反應(yīng)中和導(dǎo)致的。表3護(hù)色處理對(duì)干制豆角品質(zhì)的影響清水燙漂0. 2顏色褐變較嚴(yán)重切口處顏色較鮮艷由表3可知，燙漂后的豆角褐變嚴(yán)重,加入0.2 %碳酸氫鈉只能使切口處的顏色保持 綠色。原因可能是熱燙時(shí)間沒(méi)把握好，熱燙后也沒(méi)有進(jìn)行冷卻，導(dǎo)致豆角的品質(zhì)達(dá)不到 預(yù)期效果

9、。3. 3護(hù)色處理對(duì)干制胡蘿卜復(fù)水速度的影響圖2復(fù)水曲線(xiàn)T-清水建漂組重量(8T-護(hù)包混漂俎重量(g由圖2可以看出，不管是對(duì)照組還是護(hù)色組的豆角復(fù)水情況都是剛開(kāi)始時(shí)復(fù)水速度快，隨著時(shí)間的增加，速度變慢。此外，經(jīng)過(guò)清水熱燙處理的豆角的復(fù)水速度比0. 2 %碳酸氫鈉熱燙更快，且剛開(kāi)始時(shí)差異不是很明顯，隨著復(fù)水時(shí)間增長(zhǎng)，差異逐漸增大。一 般來(lái)說(shuō)護(hù)色會(huì)提高豆角的復(fù)水性，此處碳酸氫鈉護(hù)色降低復(fù)水性是護(hù)色過(guò)程中操作不當(dāng) 導(dǎo)致0.2 %碳酸氫鈉熱燙的干制豆角比清水熱燙組的變性更嚴(yán)重。四、結(jié)論：通過(guò)對(duì)蘋(píng)果和豆角進(jìn)行干制和復(fù)水實(shí)驗(yàn)可知，對(duì)比干燥過(guò)程中蘋(píng)果和豆角的重量變 化，可知豆角更容易脫水干燥，說(shuō)明脫水干燥速

10、率與干燥的果蔬種類(lèi)有關(guān)。而在某些蔬菜水果干制中加入護(hù)色劑是很有必要的，尤其是像蘋(píng)果這類(lèi)容易褐變得 蔬菜水果的干制中，可以改善外觀(guān)、口感；但是在護(hù)色時(shí)要注意護(hù)色時(shí)間的把握，否則 護(hù)色效果將大大降低，甚至影響復(fù)水性。參考文獻(xiàn)1賴(lài)海濤.馬鈴薯熱風(fēng)干燥前預(yù)處理方法研究.寧德師專(zhuān)學(xué)報(bào)，2 00 5 ,17(1) : 8- 1 02陳從貴，劉進(jìn)杰，陳東升等.燙漂處理勸荷蘭豆嫩莢干制晌影響.食品技術(shù)與食品科技,2 0 0 2,10 (3) : 1 6 -193夏達(dá)金，吳祖芳，翁佩芳.速凍蔬菜的最適燙漂時(shí)間與其過(guò)氧化物酶活性測(cè)定研究.浙江水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào),199 4 , 1 3 ( 4):239 2434卓成龍，李大婿，宋江峰等.微波燙漂與熱水燙漂毛豆仁風(fēng)味成分比較.食品科學(xué)，20 10,3( 1 8 ):3