直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇2產(chǎn)品篇二新的資料 03吮指原味雞（小腿）—Henny Penny炸鍋和圓形炸鍋

1、吮指原味雞（小腿）吮指原味雞（小腿）第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE12 吮指原味雞（小腿）2008年6月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年6月吮指原味雞（小腿） PAGE13第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年6月吮指原味雞（小腿） PAGE1吮指原味雞（小腿）Henny Penny炸鍋和圓形炸鍋版本：KFC-20080600操作程序概述3操作程序4附錄11操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1小腿的規(guī)格和包裝規(guī)格包裝2腌制操作指南解凍腌制腌制配方3A上架排列（4頭Henny Penny炸鍋）2頭+20個小腿上架3B上架排列（8頭Henn

2、y Penny炸鍋）2頭+20個小腿上架4頭+20個小腿上架6頭+20個小腿上架3C上架排列（4頭圓形炸鍋）2頭+20個小腿上架3D上架排列（6頭圓形炸鍋）2頭+20個小腿上架4頭+20個小腿上架4起鍋滴油后的上架方式將雞骨朝下上架操作程序 TC 附錄 l 1 Type c 1小腿的規(guī)格和包裝規(guī)格：85g-100g包裝：20個小腿/袋，8袋/箱2腌制操作指南每袋小腿（20個）等同于1袋分割雞（2頭）1解凍（詳細(xì)內(nèi)容參見解凍篇章）解凍后的小腿包裝每袋20個2腌制小腿檢查確保小腿完全解凍（20個/袋）3腌制配方一批10袋（200個小腿）3.8升水174g吮指原味雞腌泡粉半批4袋（80個小腿）1.9

3、升水87g吮指原味雞腌泡粉3A上架排列4頭HENNY PENNY2頭+20個小腿上架炸2頭+20個小腿上架參照圖示按下4頭產(chǎn)品鍵底層#1#3#2頂層#43B上架排列8頭HENNY PENNY#2底層#1#3頂層#42頭+20個小腿上架炸2頭+20個小腿上架參照圖示按下4頭產(chǎn)品鍵4頭+20個小腿上架炸4頭+20個小腿上架參照圖示按下6頭產(chǎn)品鍵#2底層#1#3頂層#46頭20個小腿上架炸6頭20個小腿上架參照圖示按8頭產(chǎn)品鍵3C上架排列4頭圓型炸鍋2頭+20個小腿上架炸2頭+20個小腿參照上架圖按下4頭產(chǎn)品鍵#2底層#1#3頂層#43D上架排列6頭圓形炸鍋底層#1#5頂層#6#3#2#42頭+20

4、個小腿上架炸2頭+20個小腿參照上架圖示按下4頭產(chǎn)品鍵4頭20個小腿上架炸4頭20個小腿上架參照圖示按下6頭產(chǎn)品鍵4起鍋滴油后的上架方式將雞骨朝下上架4頭HENNY PENNY炸鍋/4頭圓形炸鍋 /6頭圓形炸鍋用食品夾將產(chǎn)品取出，骨頭朝下擺放在干凈的面包盤的架子上20個小腿的上架，參見下圖：8頭HENNY PENNY 直接連架子取出，放在干凈的面包盤上，每個盤子放2個架子，并放入保溫柜中附錄 TC 附錄 l 1 Type c 判斷帶骨炸雞的烹炸完整性：按以下步驟每天至少2次判斷帶骨炸雞的烹炸完整性，這將確保每天至少兩次遵守“危害分析與關(guān)鍵控制點”的要求，對“關(guān)鍵控制點”做記錄，觀察和記錄帶骨炸雞的烹炸完整性是一個“關(guān)鍵控制點”。在烹炸結(jié)束后，將雞從炸鍋中取出并立即開始計時用消毒且校準(zhǔn)過的溫度計，在2分鐘內(nèi)測量從炸鍋中取出的腿肉靠近骨頭部位肉的溫度 用肯德基標(biāo)準(zhǔn)顏色對照圖來比較相應(yīng)炸雞產(chǎn)品的顏色：這項檢查必須在光線充足處進(jìn)行，逐盤逐塊檢查所有炸雞的顏色是否符合標(biāo)準(zhǔn)測溫的炸雞，可接受的溫度最低為185F 85C，產(chǎn)品的外部顏色必須符合標(biāo)準(zhǔn)顏色對照圖的要求，盤與盤內(nèi)的產(chǎn)品顏色的須一致每天至少針對每一炸爐進(jìn)行兩次產(chǎn)品的溫度檢查記錄，如果產(chǎn)品烹炸的時間、溫度不合標(biāo)準(zhǔn)