,浙江省2021年4月高等教育自學(xué)考試飯店餐飲管理試題

1、Word文檔 ,浙江省2021年4月高等教育自學(xué)考試飯店餐飲管理試題 ,浙江省2021年4月高等訓(xùn)練自學(xué)考試 飯店餐飲管理試題 課程代碼：00201 一、填空題(每空1分，共15分) 1.在餐巾折花的傳統(tǒng)習(xí)慣上，中餐服務(wù)中常用_，而西餐服務(wù)中常用_。 2.餐廳結(jié)帳的方式一般有現(xiàn)付、_和使用_等。 3.固定菜單必需具備兩個(gè)基本特征，一是_；二是_。 4.選購(gòu)規(guī)格書(shū)是以_形式對(duì)餐飲部要選購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的_、_等要求的企業(yè)選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。 5.干藏庫(kù)貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面_公分，離墻壁_公分。 6.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量掌握在消費(fèi)階段必需要在_和_兩個(gè)環(huán)節(jié)加以掌握。 7.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線應(yīng)考慮_、_

2、、燈泡類型等三個(gè)因素，以符合用餐環(huán)境的抱負(fù)要求。 二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分) 1.房?jī)?nèi)用餐服務(wù)部應(yīng)隸屬于酒店的（ ）。 A.客房部 B.餐飲部 C.管事部 D.銷售部 2.汲取西餐服務(wù)方式優(yōu)點(diǎn)并與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種方式是（ ）。 A.共餐式服務(wù) B.轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù) C.分餐式服務(wù) D.自助餐式服務(wù) 3.西餐菜單的排列挨次一般是（ ）。 A.湯、開(kāi)胃品、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品 B.湯、色拉、開(kāi)胃品、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品 C.開(kāi)胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品 D.開(kāi)胃品、色拉、湯、主菜、

3、三明治、甜點(diǎn)、飲品 4.餐廳的服務(wù)人員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)必需要了解每道菜的（ ），才不致耽擱客人的時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。 A.內(nèi)容 B.烹調(diào)時(shí)間 C.菜名 D.價(jià)格 5.依據(jù)國(guó)際上通行的做法，菜單上名稱和價(jià)格必需具有（ ）。 A.真實(shí)性 B.規(guī)范性 C.統(tǒng)一性 D.合理性 6.集中選購(gòu)的最大優(yōu)點(diǎn)是（ ）。 A.確保原材料供應(yīng) B.削減選購(gòu)費(fèi)用 C.杜絕選購(gòu)人員營(yíng)私舞弊 D.享受優(yōu)待價(jià)格 7.干藏庫(kù)的原料貯存應(yīng)至少離墻壁（ ）公分。 A.5 B.8 C.12 D.15 8.假如按餐位與生產(chǎn)人員的比例來(lái)確定餐飲生產(chǎn)人員，其比例國(guó)內(nèi)飯店一般為（ ）。 A.101 B.151 C.201 D.251

4、9.在下列指標(biāo)中，能反映不同飯店餐廳吸引客源的力量的是（ ）。 A.平均消費(fèi)額 B.座位周轉(zhuǎn)率 C.每座位銷售額 D.每位服務(wù)員銷售量 10.餐飲企業(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)主要是（ ）。 A.設(shè)施設(shè)備競(jìng)爭(zhēng) B.服務(wù)水平競(jìng)爭(zhēng) C.價(jià)格競(jìng)爭(zhēng) D.員工素養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng) 三、多項(xiàng)選擇題(在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分) 1.自助餐主要適用于（ ）的用餐。 A.會(huì)議用餐 B.團(tuán)隊(duì)用餐 C.各種大型活動(dòng)用餐 D.員工用餐 E.低標(biāo)準(zhǔn)用餐 2.菜單上供應(yīng)的告示性信息一般包括（ ）內(nèi)容。 A.餐廳特點(diǎn) B.餐廳名稱

5、C.營(yíng)業(yè)時(shí)間 D.聯(lián)系方法 E.特色風(fēng)味 3.服務(wù)員熟識(shí)菜單是為了（ ）。 A.滿意特別需求 B.回答客人問(wèn)題 C.正確計(jì)算價(jià)格 D.便于推銷 E.有助于向客人供應(yīng)建議 4.“訂貨點(diǎn)法”主要適用于（ ）食品原料的選購(gòu)。 A.需求量大 B.周轉(zhuǎn)較快 C.需要貯存 D.消耗變化不大 E.資金占用大 5.影響餐飲銷售總額凹凸主要的掌握指標(biāo)有（ ）。 A.平均消費(fèi)額 B.每座位銷售量 C.座位周轉(zhuǎn)率 D.每服務(wù)員銷售量 E.時(shí)段銷售量 四、簡(jiǎn)答題(每小題5分，共20分) 1.酒品服務(wù)時(shí)，哪些酒需作降溫處理？哪些酒需作升溫處理？ 2.如何理解菜單是溝通餐飲經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的橋梁？ 3.餐飲食品的領(lǐng)料單在庫(kù)存管理中的作用是什么？ 4.長(zhǎng)期訂貨法主要適用于哪種食品原料的選購(gòu)？它一般有哪兩種形式？ 五、論述題(20分) 請(qǐng)結(jié)合餐飲生產(chǎn)實(shí)際，說(shuō)明它與一般產(chǎn)品生產(chǎn)相比有著其自身不同的特點(diǎn)。 六、計(jì)算題(25分) 1.（10分）某餐廳兩位服務(wù)員某階段的銷售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)如下： 服務(wù)員A 服務(wù)員B 服務(wù)客人數(shù) 1718人 1645人 產(chǎn)生銷售額 37452元 36683元 請(qǐng)用上述數(shù)據(jù)分析這兩位服務(wù)員工作上的成果和問(wèn)題。 2.（15分）A餐廳的年銷售額為458萬(wàn)元，具有餐