新修訂食品安全法

1、共二十八頁(yè)中華人民共和國(guó)主席令第二十一號(hào)中華人民共和國(guó)食品(shpn)安全法已由中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過(guò)，現(xiàn)將修訂后的中華人民共和國(guó)食品安全法公布，自2015年10月1日起施行。 中華人民共和國(guó)主席 習(xí)近平 2015年4月24日共二十八頁(yè)共二十八頁(yè)中華人民共和國(guó)食品(shpn)安全法于2009年6月1日施行。 新食品安全法對(duì)食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)實(shí)施最嚴(yán)格的全過(guò)程管理，強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任(zrn)，完善追溯制度。 2015年10月1日，新食品安全法即將正式施行。該法由中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員

2、會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過(guò)，這是該法自2009年實(shí)施以來(lái)，我國(guó)立法機(jī)關(guān)對(duì)這一民生立法的重要修改，修改后的食品安全法較2009年實(shí)施的食品安全法增加了50條，分為十章154條。共二十八頁(yè)1、食藥監(jiān)部門(mén)統(tǒng)一(tngy)監(jiān)管多因素(yn s)性新食品安全法完善了統(tǒng)一權(quán)威的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，由分段監(jiān)管變成食藥監(jiān)部門(mén)統(tǒng)一監(jiān)管，并明確建立最嚴(yán)格的全過(guò)程的監(jiān)管制度，對(duì)食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)和食用農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中涉及的食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)管、網(wǎng)絡(luò)食品交易等新興的業(yè)態(tài)，還有在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的一些過(guò)程控制的管理制度，都進(jìn)行了細(xì)化和完善。在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制方面，新

3、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn):原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；運(yùn)輸和交付控制。 對(duì)于餐廳：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。1多維性2動(dòng)態(tài)性3共二十八頁(yè) 將食用農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)一納入食品安全監(jiān)管范圍。新法將“食用農(nóng)產(chǎn)品”定義為“供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品”，并規(guī)定：食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，遵守農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的

4、規(guī)定，但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守本法的規(guī)定。 實(shí)現(xiàn)食品安全可全程追溯。新法規(guī)定：國(guó)家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。2、建立從田間到餐桌的全鏈條監(jiān)管，讓問(wèn)題(wnt)食品無(wú)處藏身共二十八頁(yè)（三）有專(zhuān)職或者兼職的食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（四）具有合理的設(shè)備(shbi)布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污

5、染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)第一節(jié)一般規(guī)定第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)(yngdng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（六）貯存、運(yùn)輸

6、和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸；（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。共二十八頁(yè)序號(hào)問(wèn)題正確做法1糧食防應(yīng)該做到哪些事項(xiàng)？2原料存放的原則是什么？3原料

7、的存放條是什么？糧食存放應(yīng)做到離墻20cm，離地15cm，并且房間(fngjin)通風(fēng)透氣。糧食做到先進(jìn)先出。干來(lái)干放，濕來(lái)濕放，先進(jìn)先出、順序(shnx)存放。通風(fēng)、防潮、防凍、防四害（老鼠、蟑螂、蒼蠅、臭蟲(chóng)）共二十八頁(yè)（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的

8、食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、

9、食品相關(guān)產(chǎn)品?！镜谌臈l 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列(xili)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品】共二十八頁(yè)原料一般(ybn)查證哪些證件？食品衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)(shngchn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、生產(chǎn)(shngchn)許可證（QS證）等、廠名廠址、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期 查證、看色、觸摸、觀察、嗅味、品嘗。原材料檢驗(yàn)有哪些方法？什么是“三無(wú)”產(chǎn)品？無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)有效期、無(wú)廠名廠址共二十八頁(yè)第四十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面

10、負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布(gngb)考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。第二節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程(guchng)控制共二十八頁(yè)3.3 考核(koh)簽字第四十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)(shngchn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。共二十八頁(yè)序號(hào)問(wèn)題正確做法1食品從業(yè)人員

11、的健康要求是什么？2患有哪五種疫病的人員不能從事服務(wù)行業(yè)？3個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”分別指哪些？從業(yè)人員應(yīng)該持有健康合格證和培訓(xùn)證，并且(bngqi)證件要在有效期內(nèi)（有效期一年）痢疾、傷寒(shnghn)、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病。勤洗手勤剪指甲； 勤洗澡理發(fā)；勤換衣服被褥；勤換工作服。共二十八頁(yè)第四十六條食品生產(chǎn)企業(yè)(qy)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：1（一）原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；4（四）運(yùn)輸和交付控制。3（三）原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；（二）生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；2第一關(guān)：嚴(yán)

12、把原料檢驗(yàn)關(guān)；第二關(guān)：嚴(yán)把制作質(zhì)量關(guān)；第三關(guān)：嚴(yán)把食品入口關(guān)；第四關(guān)：嚴(yán)把剩餐剩料關(guān)；第五關(guān)：嚴(yán)把交叉污染管；第六關(guān)：嚴(yán)把餐具消毒管；第七關(guān)：嚴(yán)把冷拼關(guān)第八關(guān)：嚴(yán)把現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生關(guān)為預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。要求我們要嚴(yán)把哪“八關(guān)”？共二十八頁(yè)第五十四條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求(yoqi)貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第五十五條第五十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公

13、示食品原料及其來(lái)源(liyun)等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項(xiàng)規(guī)定情形的，不得加工或者使用。共二十八頁(yè)序號(hào)問(wèn)題正確做法1哪些是化學(xué)消毒，有什么要求？2蒸汽消毒應(yīng)注意哪些問(wèn)題？消毒時(shí)間是多少？3水煮消毒應(yīng)注意哪些問(wèn)題？消毒時(shí)間是多少？化學(xué)消毒(xio d)指的是消毒(xio d)液消毒(xio d)、要求表面無(wú)泡沫、無(wú)消毒(xio d)劑味道、無(wú)不溶性附著物。應(yīng)注意餐具的放置(fngzh)，給蒸汽留有空隙。如餐盤(pán)要豎起、湯碗要扣過(guò)來(lái)、槽、盆不但要扣過(guò)來(lái)并要錯(cuò)開(kāi)縫隙。消毒時(shí)間為30分鐘應(yīng)注意一定要蓋過(guò)餐具，消毒時(shí)間為30分鐘。第五十六條餐飲

14、服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。共二十八頁(yè)第五十七條學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)訂購(gòu)，并按照要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的主管

15、部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)集中用餐單位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)(jsh)消除食品安全隱患。序號(hào)問(wèn)題正確做法4哪些是化學(xué)消毒，有什么要求？5蒸汽消毒應(yīng)注意哪些問(wèn)題？消毒時(shí)間是多少？6水煮消毒應(yīng)注意哪些問(wèn)題？消毒時(shí)間是多少？化學(xué)消毒指的是消毒液消毒、要求表面無(wú)泡沫、無(wú)消毒劑味道(wi dao)、無(wú)不溶性附著物。應(yīng)注意餐具的放置，給蒸汽留有空隙。如餐盤(pán)要豎起、湯碗要扣過(guò)來(lái)、槽、盆不但要扣過(guò)來(lái)并要錯(cuò)開(kāi)縫隙。消毒時(shí)間為30分鐘應(yīng)注意一定要蓋過(guò)餐具，消毒時(shí)間為30分鐘。共二十八頁(yè)第五十八條 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的作業(yè)場(chǎng)所、清洗(qngx)消毒設(shè)備或者設(shè)施，用水和使用的洗滌劑、

16、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范。餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)對(duì)消毒餐具、飲具進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠，并應(yīng)當(dāng)隨附消毒合格證明。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)在獨(dú)立包裝上標(biāo)注單位名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。序號(hào)問(wèn)題正確做法1消毒的方式有哪幾種？2常用的消毒方式有哪幾種？3哪些是物理消毒，有什么要求？物理消毒(xio d)和化學(xué)消毒(xio d)。蒸汽消毒、水煮消毒、洗碗機(jī)消毒、消毒液消毒、紫外線(xiàn)消毒、酒精消毒、醋消毒物理消毒指的是蒸汽、煮沸等熱消毒，要求表面光潔無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)溶性附著物。共二十八頁(yè)由原料到成品實(shí)行(shxng)“四不制度”。

17、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)食品原料，保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。成品（食品）有效地“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物隔離，食品與天然水、冰隔離。用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開(kāi)水）。環(huán)境衛(wèi)生四定辦法。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃區(qū)分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。飲食衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容(nirng)有哪些？共二十八頁(yè)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏

18、）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)再加熱。油炸食品應(yīng)注意(zh y)哪些問(wèn)題？油炸食品不但要炸透，并要用平盤(pán)擺放，嚴(yán)禁疊壓。疊壓易造成食物中毒。燒熟后的食品保存如何(rh)進(jìn)行？共二十八頁(yè)食品貯存不當(dāng)。如數(shù)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合(shh)溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品使用前為徹底再加熱至中心溫度70以上。禁止銷(xiāo)售未經(jīng)加熱處

19、理的生食品。生熟交叉污染。如熟食品 被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面(biomin)（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因共二十八頁(yè)(1)嚴(yán)禁制作火候菜。(2)慎重使用海、水產(chǎn)品；(3)無(wú)冷拼間嚴(yán)禁做涼菜；(4)制餡食品現(xiàn)場(chǎng)溫度達(dá)到25以上嚴(yán)禁制作；(5)購(gòu)進(jìn)的熟食制品或散裝熟食品夏季超過(guò)2小時(shí)(xiosh)必須回鍋煮透再食用；(6)熟食品或冷藏或冷凍后，再制作時(shí)一定要做到先解凍（在自然解凍或自來(lái)水解凍，嚴(yán)禁用熱水解凍），再煮熟或炸透。食品加工制作時(shí)應(yīng)注意哪些(nxi)產(chǎn)品制作？共二十八頁(yè)冷卻階段1：從60到21不超過(guò)2小時(shí)；冷卻階段2：從21到5不超過(guò)4小時(shí)。一旦剩餐（如成品）間隔超過(guò)2小時(shí)，必須采取什么措施？不可(bk)二次加工剩菜，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)全部倒入餐廚垃圾桶中，嚴(yán)禁對(duì)外銷(xiāo)售；可二次加工的剩菜（肉類(lèi)）由后灶負(fù)責(zé)人親自將主料進(jìn)行挑選后涼透，放入冷柜中保存。特殊剩餐(如半成品)需要重新對(duì)外銷(xiāo)售，必須采取什么措施？用前必須進(jìn)行品嘗，重新改變?cè)谱鞴に嚥嵬负蠓娇蓪?duì)外銷(xiāo)售，但要做到早餐午吃，午餐晚吃。高溫食品(shpn)如何冷卻？共二十八頁(yè)生產(chǎn)過(guò)程中要做好“四必”指的是什么？質(zhì)量必檢；衛(wèi)生必清；消毒必做；生熟必