學(xué)前兒童的食物選擇資料

1、學(xué)前兒童(r tng)的食物選擇共二十六頁第一節(jié) 谷薯類食物(shw)的選擇一谷粒的結(jié)構(gòu)二谷類及其加工品的營養(yǎng)價值三薯類食物(shw)的營養(yǎng)價值四學(xué)前兒童谷薯類食物的合理食用共二十六頁一谷粒( l)的結(jié)構(gòu)谷粒：谷皮，糊粉層，胚乳和胚芽1、谷皮 谷皮主要(zhyo)由纖維素和半纖維素組成， 含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、 較多的礦物質(zhì)，不含淀粉。?因谷皮不能被消化吸收，故在加工時被去掉。共二十六頁米粒(ml)結(jié)構(gòu)共二十六頁一、谷粒( l)的結(jié)構(gòu)2、糊粉層 糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪(zhfng)、 豐富的B族維生素及礦物質(zhì)， 有較高的營養(yǎng)價值。 谷類碾磨加工過細(xì)容易與谷皮同時被 分離而混入

2、糠麩中，對谷粒的營養(yǎng)價值會產(chǎn)生較大的影響。共二十六頁一、谷粒( l)的結(jié)構(gòu)3、胚乳 胚乳是谷類的主要部分，主要由淀粉構(gòu)成(guchng)， 并含有一定量的蛋白質(zhì)，而脂肪、維生素和礦物質(zhì)等含量都很低。 4、胚芽 胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素B1和維生素E營養(yǎng)價值較高胚芽在磨粉加工過程中容易與胚乳分離而混入糠麩中。共二十六頁二谷類及其加工品的營養(yǎng)價值1蛋白質(zhì)位置：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高加工精白的米面較糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉含量要低，尤其(yuq)是賴氨酸(主要存在于糊粉層) 更低 。 蛋白質(zhì)特點：必需氨基酸種類不夠齊全其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不如動物性食物蛋白質(zhì)和大豆類蛋白質(zhì)。第一限制氨基酸：賴氨酸 第二

3、限制氨基酸：蘇氨酸(玉米為色氨酸) 共二十六頁二、谷類及其加工品的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì) （3）提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的方法多種谷類混食、谷類與豆類或動物性食物混 合食用，可起到蛋白質(zhì)互補作用(zuyng)強化氨基酸； 改良谷物品種。共二十六頁二、谷類及其加工品的營養(yǎng)價值2、脂肪（1）位置(wi zhi)：谷類中脂肪含量很低，主要集中 于糊粉層與胚芽中。（2）脂肪特點：主要為多不飽和脂肪酸，還 含有豐富的卵磷脂和植物固醇。小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80以上，其中60為亞油酸。共二十六頁二、谷類及其加工品的營養(yǎng)價值3、碳水化合物（1）位置：在胚乳內(nèi)，主要成分為淀粉；少 量果糖和葡萄糖。（2）淀粉可

4、分直鏈淀粉和支鏈淀粉 直鏈淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收； 支鏈淀粉在加工(ji gng)糊化后較黏，不易消化 如糯米中幾乎全是支鏈淀粉，所以煮出的粥 比較黏稠。共二十六頁二、谷類及其加工品的營養(yǎng)價值 4、礦物質(zhì) （1）位置：主要分布在谷皮及糊粉層， 谷類礦物質(zhì)含量為1.53.0 （2）礦物質(zhì)特點：主要是磷和鈣，含鐵 很少，多以植酸鹽的形式存在，大部分不能被吸收利用(lyng)。植酸是影響膳食中鈣、鐵、鋅吸收利 用的主要因素。共二十六頁二、谷類及其加工品的營養(yǎng)價值5、維生素 谷皮、糊粉層和胚芽中含較多B族維生素， 如維生素B1 維生素B2 、煙酸、泛酸、吡哆 醇等。谷類是膳食中B族維生素的重要來源。

5、 小麥胚中含較多維生素E。玉米含煙酸較多，但主要是結(jié)合型，不易被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型， 才能(cinng)被人體吸收利用。（煮粥時加少量堿）。谷糧類不含維生素A、維生素D和維生素C。共二十六頁三、薯類食物(shw)的營養(yǎng)價值薯類食物包括馬鈴薯、甘薯、木薯 。薯類含豐富的碳水化合物、較多的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素。1、馬鈴薯 馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋芋，荷蘭(h ln)薯等，屬塊莖類作物，既可作為 蔬菜，也可作為主食。薯類兼有谷物和蔬菜的雙重作用。共二十六頁共二十六頁三、薯類食物(shw)的營養(yǎng)價值2、甘薯甘薯又名紅薯、紅苕、紅芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜(dgu)等，是我國人

6、民喜愛的大眾食，有極高的營養(yǎng)和保健價值紅薯葉：有較多的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、 維生素B2 維生素C 鐵和鈣香港、法國等地稱紅薯葉、尖為“ 蔬菜皇后”共二十六頁共二十六頁四、學(xué)前兒童谷薯類食品的合理(hl)食用(一)谷類食品的合理食用 1、谷類加工 （1）不宜長期食用精白米面 谷粒所含蛋白質(zhì)(特別是賴氨酸) 脂肪、 礦物質(zhì)和維生素(B族)主要存在于糊粉層 和胚芽中，所以加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大。 兒童長期食用加工過精的白米面，又不 添加(tin ji)輔食，易導(dǎo)致腳氣病。共二十六頁共二十六頁(一)谷類食品(shpn)的合理食用1、谷類加工 （2）谷類加工粗糙產(chǎn)品消化率低 谷類粗糙加工出粉出米率高

7、，營養(yǎng)素?fù)p失少，但是感官性狀差。而且由于植酸和纖維素含量(hnling)較多，消化吸收率也相應(yīng)降低。 也相應(yīng)降低。（3）谷類加工的原則：既要改觀谷類的 感官性狀，提高其消化吸收率，又要 最大限度地保留其營養(yǎng)成分。共二十六頁(一)谷類食品的合理(hl)食用2、谷類烹調(diào) （1）正確淘米 淘米時應(yīng)注意盡量使用涼水，減少淘米次數(shù)和時間。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡，如已經(jīng)浸泡。則應(yīng)將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯原因：淘米時，可以使水溶性維生素和礦物質(zhì)發(fā)生損失，維生素B1可損失3060，維生素B2和煙酸2025，礦物質(zhì)70，蛋白質(zhì)15.7、脂肪42.6、糖類2。而且(r qi)各種營養(yǎng)素的損

8、失程度，隨著搓洗次數(shù)增多、浸泡時間延長、水溫增高而加重。共二十六頁(一)谷類食品(shpn)的合理食用2、谷類烹調(diào) （2）正確烹調(diào)米飯采用蒸或燜的方式，B族維生素的損失要比撈飯的方式少得多，制作面食(minsh)采用蒸、烙、烤的方式 維生素B族損失較少，但加堿蒸煮、高溫油炸則損失較大。美拉德反應(yīng) ：面食在焙烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與羰基化合物(特別是還原性的糖)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì) 這種褐色物質(zhì)在消化道中不易被水解，無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。共二十六頁(一)谷類食品的合理(hl)食用3、谷類貯存 谷類在適宜的條件下可較長時間貯藏而質(zhì)量(zhling)變化不大，溫度和濕度是影響儲存

9、的重要因素。 適宜條件：避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境共二十六頁(二)薯類食物(shw)的合理食用1、馬鈴薯的合理食用 （1）馬鈴薯應(yīng)去皮后食用 未成熟馬鈴薯外皮中含有劇毒的茄素。馬鈴薯外皮中含有可致毒龍葵素 （2）發(fā)芽、變綠或腐爛 的馬鈴薯不能食用。這些部位(bwi)含有的龍葵素 （3）烹調(diào)時放點醋有中和龍葵素的作用，也可防止維生素C的流失。 共二十六頁(二)薯類食物的合理(hl)食用2、甘薯（1）甘薯不宜(by)一次大量食用，尤其是不宜(by)生吃。（2）最好與米面搭配食用，既可減少食用后的不適感，又能使蛋白質(zhì)互補。（3）不可食用爛甘薯或發(fā)芽的甘薯；否則會致人中毒。共二十六頁謝謝(xi xie)觀賞共二十六頁內(nèi)容摘要學(xué)前兒童的食物選擇。因谷皮不能被消化吸收，故在加工(ji gng)時被去掉。谷類碾磨加工(ji gng)過細(xì)容易與谷皮同時被 分離而混入糠麩中，對谷粒的營養(yǎng)價值會產(chǎn)生較大的影響。加工(ji gng)精白的米面較糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉含量要低，尤其是賴氨酸(主要存在于糊粉層) 更低。（3）提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的方法。多種谷類混食、谷類與豆類或動物性食物混 合食用，可起到蛋白質(zhì)互