餐飲后廚管理制度匯編

1、 餐飲廚房管理系統(tǒng)第一章：廚房的基本管理制度（1）準(zhǔn)時下班，不誤工，不遲到，不早退。（2）工作服應(yīng)干凈整潔。（3）上崗后不要在廚房里接待朋友和大聲喧嘩。（4）廚房不得存放個人物品和亂吃東西。(5) 設(shè)備設(shè)施應(yīng)由各主管定期維修保養(yǎng)。（6）采購要有計劃，驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)。(7)注意節(jié)約、降低成本和能源控制。(8) 保持地面清潔，所有衛(wèi)生區(qū)墻壁無積水和油漬。（九）開卷要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)天完成，關(guān)卷要細(xì)心、干凈。(10) 記錄所有規(guī)定。(11)生熟分開，防止交叉感染。(12) 廚房用具不得帶出自用。（13）下崗后不得穿著便服進入廚房。（十四）服從領(lǐng)導(dǎo)安排，隨機完成任務(wù)。第二章：菜品生產(chǎn)管理系統(tǒng)(

2、1) 廚師應(yīng)根據(jù)自己的技術(shù)專長分配所烹調(diào)的菜肴。如果每道菜都是由做菜的廚師粘貼的，廚師負(fù)責(zé)烹飪。（二）不合格菜品造成的損失由廚師自行承擔(dān)，主廚填寫不合格菜品登記表，并根據(jù)每日考核扣減責(zé)任廚師的相應(yīng)積分。（3）廚師的工作量按月統(tǒng)計出菜數(shù)，出菜數(shù)與獎金分配掛鉤。第三章：廚師工作考核體系（一）主廚每天上午和下午兩次給廚房員工打電話，月末匯總每位員工的天數(shù)和出勤情況。（二）主廚應(yīng)按照日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定項目對下屬員工進行考核記錄，每周總結(jié)，月末總結(jié)。(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為外表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量四個方面。（4）主廚按月匯總每個月工的考核記錄，并折算成相應(yīng)的積分進行累計，作為

3、本月獎金分配的依據(jù)。第四章廚房違規(guī)處罰管理制度1. A級事故(1) 餐具腐爛變質(zhì)，被客人退回。（2）菜肴存在嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回的。(3) 員工從廚房偷走食物和原材料。（4）負(fù)責(zé)的冷凍庫和儲藏室管理不善，導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。（五）故意損壞公共財物和廚房設(shè)備的。(6) 與同事爭吵、打架。（七）在工作時間內(nèi)無故曠工10分鐘以上的。(8) 在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或扔煙頭。2. II 類事故(1) 上班時不要穿工作服（二）值班人員未按規(guī)定填寫(3) 客人抱怨菜品制作太慢。(4) 向同事粗言穢語、隨地吐痰、亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)生。（五）不配合領(lǐng)導(dǎo)，弄虛作假。(6) 無故解雇超過10分鐘。（

4、七）不愛惜公共財產(chǎn)，不違法經(jīng)營，造成商品浪費。(8)工作失誤，造成成本過高或浪費。（九）工作時間在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲酒。（十）未按規(guī)定工作程序進行前期工作準(zhǔn)備的。（十一）不服從工作分配，未能按時完成上級安排的工作任務(wù)的。（十二）無故拒絕質(zhì)檢人員檢查，對質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題予以明確后，不及時整改或者整改不徹底的。(13) 未按要求通過文件將造成延誤，影響工作的正常進行。(14)不要按要求開關(guān)燈、氣、電等。一個月內(nèi)有上述事故之一者，一律處以罰款。由值班管理人員開具罰款單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后，罰款上交財務(wù)部，月末一次性從員工工資中扣除。一次事故罰款20元，二等事故罰款10元。對一個月內(nèi)無事故記錄的員工，給

5、予一定的獎勵。第五章：廚房衛(wèi)生管理系統(tǒng)(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離任何其他臟東西。(2)廚房要配備良好的給水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)，尤其是排水系統(tǒng)最重要，因為在廚房烹飪食物時，材料需要用水清洗，而使用的污水廚房必須迅速拆除，否則廚房會很泥濘。（3）地面、天花板、墻壁和門窗應(yīng)牢固美觀，所有孔洞和縫隙應(yīng)填滿密封，并保持清潔，防止蟑螂和老鼠躲藏或進出。(4) 將直接抽油煙機安裝在適當(dāng)?shù)奈恢?。抽油煙機上的油脂要定期清洗，排出的油也要妥善處理。請勿直接噴灑以干擾鄰居。(5) 工作臺、廚柜采用鋁制還是不銹鋼材質(zhì)比較好，木質(zhì)材質(zhì)容易滋生蟑螂。(6)廚房的一些死角要特別注意清理，避免面包屑、肉末、蔬菜屑等腐爛剩菜。(7)食品應(yīng)在

6、工作臺上操作，生熟食品應(yīng)分開處理。刀具、盤子工具和抹布等必須保持清潔。(8) 為保證食品新鮮、干凈、衛(wèi)生，清洗后應(yīng)用塑料袋密封包裝，或裝在有蓋的容器中，分別存放在冰箱或冰柜中。魚和肉應(yīng)迅速采取和加工。為避免反復(fù)解凍而影響新鮮度，請務(wù)必不要將食物在室溫下放置太久。（9）易腐爛的食品，應(yīng)存放在0以下的冷藏容器中，熟食與生食分開存放，防止食物異味在冰箱內(nèi)擴散和吸收冰箱異味，并準(zhǔn)備除臭劑或燒焦的木炭。將其放入冰箱以吸收異味。(10) 調(diào)味品應(yīng)裝在適當(dāng)?shù)娜萜髦?，使用后立即蓋好，以免器具和餐具接觸地面或污垢。（11）蓋緊的污物桶、廚余桶、廚余垃圾應(yīng)整夜準(zhǔn)備好，不要放在廚房里。 .（12）員工在工作中應(yīng)穿著

7、整潔的工作服和帽子，工作中避免用手接觸或污染食物和器皿，盡量使用夾子、勺子等工具拿取。(13) 工作人員在廚房工作時，不得在食物或器具附近吸煙、咳嗽或打噴嚏。打噴嚏時，應(yīng)用手帕或衛(wèi)生紙捂住口鼻，背對食物，并立即洗手。(14)廚房清潔后，清潔用具應(yīng)集中處理。殺菌劑、清潔劑不得與殺蟲劑等混放，有毒物質(zhì)應(yīng)標(biāo)示、放置在固定地點，并由專人管理。（15）廚房內(nèi)不準(zhǔn)躺臥、逗留，不準(zhǔn)掛衣服、放鞋、亂放雜物。第六章：廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度(1) 角落、衣柜、櫥柜不得放置食物。（2）不要在廚房陰暗處、排水溝和門縫處扔垃圾。(3)對于被腐蝕的食物，不要隨意將其扔在地上，并妥善處理。（4）廚師應(yīng)盡量避免用手拿食物，餐廳

8、工作人員不宜用手拿食物。（5）撿拾地上的東西，搬運桌椅后，應(yīng)先洗手，再操作。(6) 不要在廚房里吐痰。(7) 時刻保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。（8）廚房工作人員生病應(yīng)立即治療，痊愈后可上班。（9）廚房工作臺應(yīng)時刻保持清潔，不得遺留食物。（10）廚房內(nèi)發(fā)現(xiàn)蒼蠅等昆蟲，應(yīng)立即報告，并進行徹底的滅殺和消毒。第七章：廚房設(shè)備及餐具衛(wèi)生管理制度(1)廚房設(shè)備和餐具使用后應(yīng)清洗消毒。(2)對于加工設(shè)備，廚具的消毒要更加細(xì)致細(xì)致。（3）餐廳內(nèi)制冷設(shè)備的清潔衛(wèi)生應(yīng)由專人進行。（4）保證廚房的清潔，清潔消毒設(shè)備，保證洗過的餐具的清潔。(5) 經(jīng)常對設(shè)備進行消毒、清潔、儲存和運輸。（6）制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備清洗操

9、作規(guī)程，隨時做好員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。(7)廚房所有工作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。第八章：破損餐具管理系統(tǒng)(1)廚房管理人員應(yīng)準(zhǔn)確記錄餐具的損壞情況。(2) 將損壞的餐具放入專用盒子中。（3）當(dāng)發(fā)生嚴(yán)重?fù)p壞時，應(yīng)及時通知經(jīng)理和廚師。（4）廚房管理人員應(yīng)每月對廚房餐具的損壞情況進行報告，并提交給管理人員。（5）廚房管理人員每月重點對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果上報經(jīng)理審核。第九章：廚房人員管理系統(tǒng)（一）廚房所有員工必須準(zhǔn)時下班，辦理入住手續(xù)，遲到早退，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作證，保持儀容儀表，清潔衛(wèi)生收拾干凈，洗手后去上班。（二）服從上級主管的領(lǐng)導(dǎo)和工作安排，認(rèn)真按規(guī)定完成工

10、作。（三）工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)上崗、離崗、讀書、睡覺等，不準(zhǔn)做私事和與工作無關(guān)的事情。(4)不要在廚房區(qū)域追逐、玩耍、吸煙，不要做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情。（5）不要坐在砧板等工作臺上，隨便吃取食物，不要擅自將廚房內(nèi)的食物交給他人。（6）廚房設(shè)備不得帶故障運行或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用。工作人員要自覺維護廚房設(shè)備和用具，按規(guī)定賠償公共財產(chǎn)損失。（七）自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，時刻保持環(huán)境衛(wèi)生。(8) 未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，任何人不得擅自進入廚房。第10章：廚房值班管理系統(tǒng)(1)廚房管理人員應(yīng)合理安排值班人員。（2）接班人必須提前到達工作崗位，確保按時交班。（三）交接人員必須與接班人詳細(xì)說明交接事宜，并在離崗

11、前填寫交接日志。(4) 值班人員應(yīng)認(rèn)真核對班次日志，確認(rèn)并執(zhí)行班次安排。（五）值班人員應(yīng)當(dāng)自覺完成交辦的工作，工作時間內(nèi)不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。（6）值班人員在值班期間應(yīng)保證在房間內(nèi)用餐，其他客人需要的食物按規(guī)定及時供應(yīng)。（七）值班人員要妥善處理食品和原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（8）值班人員下班時，應(yīng)關(guān)閉水、電閥門，鎖好柜門，按規(guī)定時間離崗。（9）廚房管理人員應(yīng)隨時檢查交接班工作和輪班日志，發(fā)現(xiàn)問題必須由值班人員解釋清楚并合理解決。第11章：廚具管理系統(tǒng)(1)廚房砧板切菜人員負(fù)責(zé)隨時接受和檢查菜單。（2）配菜崗位按規(guī)格、按點菜菜單及時、準(zhǔn)確地準(zhǔn)備原料，并按照先點菜、應(yīng)急先準(zhǔn)

12、備、特色菜先準(zhǔn)備的原則進行處理，以確保及時烹飪。（3）擺盤負(fù)責(zé)人必須擺盤有序、準(zhǔn)確、及時，盤子與餐具一致，做好的盤子要經(jīng)過路人提醒帶走。（四）從接單到第一道熱菜送達不超過10分鐘，冷盤不超過5分鐘。顧客因菜品延誤送達而投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。(5) 所有制作的菜單必須妥善保存，并在用餐結(jié)束后提交廚師審核。（6）爐臺應(yīng)及時烹制點菜，對菜品的規(guī)格和質(zhì)量有疑問的，應(yīng)及時提交砧板砧板，妥善處理。(7) 主廚有權(quán)隨時檢查菜肴的程序和質(zhì)量。菜品質(zhì)量不合格或程序不完整的，有權(quán)退回，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。第十二章：廚房安全管理體系(1)廚房工作人員必須精通各種機械設(shè)備的使用方法和操作規(guī)范。使用各種機械設(shè)備時，應(yīng)

13、嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。不得隨意改變作業(yè)程序，嚴(yán)禁非法作業(yè)。一旦設(shè)備開始運行，操作人員不得隨意離開現(xiàn)場。對于電氣設(shè)備高溫運行的位置，在運行過程中隨時注意機器運行和油溫的變化，出現(xiàn)意外及時停止運行，并及時報告廚師或經(jīng)理.拆除的設(shè)備應(yīng)及時修理，并由專業(yè)人員進行修理。（2）廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格管理，嚴(yán)格按照要求使用和擺放刀具。不使用時，刀具應(yīng)放置在固定位置。不得隨意用刀嚇唬別人，不得用刀指著別人。之后，刀具應(yīng)存放在固定位置，不允許廚師隨意將刀具帶出廚房。(3)廚師的個人專用刀在不使用時應(yīng)保持在固定位置。不得隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨意放置，否則造成的不良后果應(yīng)由持刀人負(fù)責(zé)。(4)廚房內(nèi)的各種設(shè)備均由專人管理。不允許他人隨意篡改。定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時排除不安全隱患。（5）每天下班前，對油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全性進行一一檢查。(6)嚴(yán)禁用濕布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接通電源，嚴(yán)禁使用有故障的設(shè)備。下班后應(yīng)檢查電源和門窗的關(guān)閉情況。（七）發(fā)現(xiàn)廚房被盜，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)做好現(xiàn)場保護工作，及時向上級報告處理，及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)處理。了解情況。（8）掌握廚房、餐廳消防設(shè)施和消防器材的布置和使用，經(jīng)常仔細(xì)檢查電源線。發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電、電線老化，及時向上級報告。(9)一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火災(zāi)報警器，并簡要說明起火位置。（10）使用酒精爐時，不