天府之國(guó)的四川

1、天府之國(guó)的四川，是中華古代文明的發(fā)祥地之一。四川釀酒歷史悠久，素有名酒之鄉(xiāng)的美稱(chēng)。改革開(kāi)放以來(lái)，四川經(jīng)濟(jì)發(fā)展取得了前所未有的巨大成就，作為四川一大支柱產(chǎn)業(yè)的川酒，也在改革開(kāi)放中煥發(fā)異彩，香飄海內(nèi)外。一、關(guān)于酒的傳說(shuō)與酒的起源酒是一種非常奇特而美妙的飲料。世界上幾乎沒(méi)有不飲酒的民族。中國(guó)是世界上最早釀酒的國(guó)家之一，對(duì)世界釀酒技術(shù)的發(fā)展作出了巨大而特殊的貢獻(xiàn)。那么，酒是什么時(shí)候、由什么人開(kāi)始釀造的呢？古書(shū)上說(shuō)法不一。較多的傳說(shuō)有兩種：一是儀狄開(kāi)始釀酒。世本說(shuō)：“儀狄始作酒醪?！睉?zhàn)國(guó)策魏策說(shuō)：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之?！绷硪环N傳說(shuō)是杜康發(fā)明造酒。杜康何許人也？也是眾說(shuō)紛紜。有人說(shuō)

2、是陜西人，有人說(shuō)是河南人。有的說(shuō)他來(lái)自民間，有的說(shuō)他出身貴族。說(shuō)文解字則說(shuō)：“少康，杜康也。”少康是夏禹的兒子啟建立的我國(guó)第一個(gè)朝代一一夏朝的第五世君王，少康即杜康，那么杜康就是一個(gè)君王了。杜康造酒的影響頗為深遠(yuǎn),后來(lái)成了酒的代名詞。曹操在短歌行中曾寫(xiě)道：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂(yōu)思難忘，何以解憂(yōu)？惟有杜康。”今日杜康酒，即由此而得名。值得注意的是，許慎在說(shuō)文解字“酒”條中，先說(shuō)“古者儀狄作酒醪”，后說(shuō)“杜康作秫酒”。這就是說(shuō)，儀狄在先，杜康在后。儀狄造的“酒醪”，是一種汁滓混合的谷物酒。杜康造的則是“秫酒”。秫是高粱的統(tǒng)稱(chēng)，就是說(shuō)杜康造的是高粱酒。高粱中含有豐富的

3、淀粉，尤其含有少量單寧，是酒中芳香族物質(zhì)的主要來(lái)源，所以高粱是一種很好的釀酒原料，四川的不少美酒如瀘州老窖、五糧液、郎酒、劍南春等都是以高粱為重要原料釀造出來(lái)的。既然儀狄造酒比杜康早，而儀狄又是夏禹的一個(gè)部下，那么，夏禹又是哪里人呢？在四川古史傳說(shuō)中,以夏禹為中心的傳說(shuō)，包括三方面的內(nèi)容：一是禹生石紐。蜀王本紀(jì)載：“禹本汶山郡廣柔縣人，生于石紐。”據(jù)專(zhuān)家考證，汶山郡廣柔縣在今川西北岷江上游的北川縣，或謂在今汶川縣境。二是禹娶涂山。蜀王本紀(jì)載：“（禹）涂山娶妻，生子名啟?！庇腥苏J(rèn)為，涂山即今重慶市。三是禹在川治水。尚書(shū)禹貢載：“（禹）岷山導(dǎo)江，東別為沱?！鄙鲜鲇涊d說(shuō)明，禹出生在四川，娶妻生子在四

4、川，治水建功立業(yè)也在四川。由于禹對(duì)川西北地區(qū)的開(kāi)發(fā)整治，繁衍了人口，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)發(fā)展，從而為釀酒提供了必不可少的條件，由此推測(cè)，儀狄造酒獻(xiàn)禹，似乎也與四川有關(guān)。四川或許是中國(guó)酒的故鄉(xiāng)。不過(guò)，傳說(shuō)總歸是傳說(shuō)。要爭(zhēng)酒的發(fā)明權(quán)和酒的發(fā)祥地，恐怕永遠(yuǎn)也爭(zhēng)論不清楚。晉人江統(tǒng)在他所著的酒誥中說(shuō)：酒之所興，肇自上皇?；蛟苾x狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑。郁積成味，久蓄氣芳。本出于此,不由奇方。按照江統(tǒng)的說(shuō)法，酒起源于“上皇”的時(shí)候，把吃不完的米飯，放在桑樹(shù)干的空洞里或放在桑樹(shù)林間，經(jīng)過(guò)“郁積”、“久蓄”，就能變味生香成酒。儀狄、杜康無(wú)非是善于釀酒的能手，并沒(méi)有什么神秘的“奇方”。江統(tǒng)所說(shuō)的上皇，可以理解為遠(yuǎn)

5、古時(shí)代的伏羲氏、燧人氏、神農(nóng)氏所謂“三皇”中最早的伏羲氏，也可以理解為“三皇”。伏羲氏教民結(jié)網(wǎng)漁獵；燧人氏鉆木取火，教民熟食；神農(nóng)氏教民務(wù)農(nóng)。這三位帝王都是象征性的人物。他們教民的活動(dòng)，反映了中國(guó)原始社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的發(fā)展?fàn)顩r。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，酒起源于原始社會(huì)時(shí)期是符合實(shí)際的。在日常生活中，我們經(jīng)常遇到這樣的現(xiàn)象，比如桃子、梨子、葡萄等，放在那里，時(shí)間一長(zhǎng)，慢慢地“霉?fàn)€”了，散發(fā)出一股芬芳的酒味。這主要是一種微生一酵母菌的功勞。酵母菌能分解糖類(lèi)產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這種現(xiàn)象，我們稱(chēng)之為“發(fā)酵”。在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類(lèi)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵的野果味美可口，進(jìn)而將野果采下貯存起來(lái)，有意識(shí)地讓它發(fā)酵成酒之后再享用。這種自然發(fā)

6、酵的酒，可以說(shuō)是最原始的酒。古人云：“清醞之美，始于耒耜”。從嚴(yán)格意義上講，農(nóng)業(yè)的發(fā)展，糧食有了剩余，才是釀酒前提。當(dāng)人類(lèi)進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以后，先民們生產(chǎn)的谷物能不能像含糖的野果那樣受到自然界中酵母菌的作用而直接發(fā)酵成酒呢？回答是：不能。因?yàn)?，谷物富含淀粉，淀粉必須?jīng)過(guò)水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能酒化。從化學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，葡萄糖、果糖、麥芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，這在釀酒中一般叫“酒化”?？墒堑矸鄄荒苤苯颖唤湍妇鹱饔蒙鼍凭?，必須經(jīng)過(guò)水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。這種由淀粉變?yōu)樘堑淖饔?，在釀酒中叫“糖化”。就是說(shuō)，含淀粉的谷物釀酒，要經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段：一是“糖化”階段，

7、二是“酒化”階段。先民們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)將發(fā)霉發(fā)芽的谷粒浸泡在水里，也能發(fā)酵成酒，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)，終于發(fā)明了一種能夠把谷物的糖化和酒化兩個(gè)階段結(jié)合起來(lái)釀酒的制品，這就是酒曲。酒曲是谷物制成的發(fā)酵劑。含有大量的微生物。用它釀酒，可以使淀粉一邊糖化，一邊酒化，連續(xù)交叉地進(jìn)行，而不再按照先糖化再酒化的兩個(gè)步驟釀酒。這種釀酒工藝，用今天的話來(lái)說(shuō)，叫做“復(fù)式釀酒法”。據(jù)尚書(shū)記載，商王武丁有次和他的大臣對(duì)話時(shí)說(shuō)：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！碧Y，音nie，本意為谷芽。曲蘗即酒曲。武丁時(shí)期約在公元前1200多年，也就是說(shuō)，約在距今3200多年前，我國(guó)已經(jīng)成熟地用酒曲釀酒了。酒曲的發(fā)明和運(yùn)用，是我國(guó)釀酒工藝的

8、一大飛躍，并成為世界釀酒史上的輝煌成就。它比用麥芽糖化再加酵母發(fā)酵工藝要先進(jìn)得多。在西方，古埃及人、巴比倫人雖然早就能釀造啤酒，但西方各國(guó)主要的谷物酒如威士忌、伏特加等，一直沿用麥芽糖化加酵母發(fā)酵的方法。直到19世紀(jì)90年代，法國(guó)人卡爾邁特從我國(guó)的酒曲中，分離出糖化力強(qiáng)并且能起酒化作用的霉菌菌株，用在酒精生產(chǎn)上，名曰“法米諾法”，才突破了西方釀酒的糖化劑非用麥芽不可的狀況。所以有的外國(guó)學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)酒曲的發(fā)明和應(yīng)用，應(yīng)該與指南針、火藥、造紙、印刷術(shù)四大發(fā)明并列，成為中華民族對(duì)人類(lèi)作出的“五大發(fā)明”。二、古代蜀國(guó)的酒四川簡(jiǎn)稱(chēng)“蜀”，重慶一帶又稱(chēng)為“巴”。在重慶市直轄以前，巴山蜀水、巴蜀兒女是四川

9、地區(qū)和四川人民的稱(chēng)謂。從歷史文獻(xiàn)考察，“蜀”和“巴”最初是兩個(gè)部落的名稱(chēng)。殷周之際，蜀族以今成都平原為中心，建立了蜀王國(guó)。而巴族則以今重慶一帶為中心，建立了巴王國(guó)。于是“蜀”和“巴”就變成了奴隸制國(guó)家的國(guó)名。公元前316年，秦國(guó)出兵滅掉了蜀國(guó)和巴國(guó)，在這里設(shè)置了巴郡和蜀郡，這樣，“蜀”和“巴”又成了地名，并且一直沿用至今。由于川、渝已經(jīng)分治，我們?cè)诮榻B川酒發(fā)展歷程時(shí)，自然應(yīng)當(dāng)以今日四川轄區(qū)內(nèi)酒的發(fā)展為主線。在處理“蜀,，與“巴”的關(guān)系上，則是以蜀族、蜀國(guó)、蜀人、蜀地為主線，但因歷史上巴、蜀交叉變化，巴蜀文化有著不可分割的淵源與內(nèi)涵，我們?cè)跀⑹龉糯ň茣r(shí)，也就免不了要涉及巴人、巴族、巴國(guó)、巴地的

10、酒及酒文化。四川的古代文明，最早誕生在成都平原。據(jù)歷史記載，蜀族在成都平原建立的國(guó)家，經(jīng)歷了蠶叢、柏濩、魚(yú)鳧、杜宇、開(kāi)明幾個(gè)王朝。蜀王本紀(jì)載：“蜀王之先名蠶叢，后代名曰柏濩，又次者名曰魚(yú)鳧，此三代各數(shù)百歲。”魚(yú)鳧之后，杜宇“自稱(chēng)為蜀王，號(hào)曰望帝，治汶山下，邑曰郫。華陽(yáng)國(guó)志蜀志也說(shuō)：“后有王曰杜宇，教民務(wù)農(nóng)，一號(hào)杜主?！倍庞钔醭┦?，成都平原發(fā)生水患，杜宇無(wú)力治水，荊人鱉靈治水有功，最終推翻杜宇，建立開(kāi)明王朝，號(hào)曰叢帝。開(kāi)明王朝凡十二世，于公元前316年被秦所滅。今日郫縣的望叢祠，即為紀(jì)念古代蜀國(guó)望帝與叢帝的遺跡?？v觀有關(guān)古代蜀國(guó)的歷史文獻(xiàn)，直接涉及酒的文字不多。華陽(yáng)國(guó)志蜀志載：“九世（路史余論

11、為五世）有開(kāi)明帝，始立宗廟，以酒曰醴，樂(lè)曰荊，人尚赤，帝稱(chēng)王。”從這條史料中可以看出，到了開(kāi)明九世（或五世）時(shí)，蜀國(guó)在禮樂(lè)文化制度上進(jìn)行了改革，建立起一套為鞏固奴隸制國(guó)家所必需的宗廟祭祀制度。此處專(zhuān)講“以酒曰醴”，說(shuō)明酒在蜀國(guó)社稷宗廟中的重要性。我國(guó)商代就有了名叫“醴”的酒，開(kāi)明九世（或五世）“以酒曰醴”，是仿效中原的稱(chēng)呼，把酒統(tǒng)稱(chēng)為“醴”，并不是說(shuō)這時(shí)蜀國(guó)才有醴酒。事實(shí)上古代蜀國(guó)釀酒歷史悠久，蜀人早就能夠釀酒了。說(shuō)古代蜀國(guó)釀酒歷史悠久，并非虛妄之言。有大量的考古文物可以作證。舉世矚目的廣漢三星堆遺址,埋藏著許多從新石器時(shí)代到青銅時(shí)代的歷史遺跡。在數(shù)以千計(jì)的珍貴出土文物中，有相當(dāng)一部分陶器、青

12、銅器屬于酒器，如盉、觚、觶、甕、罍、缽、尊、爵等。這當(dāng)中的陶器，最早的距今約4000年。青銅器的年代，則相當(dāng)于中原的商代至戰(zhàn)國(guó)末期。1959年和1980年，在彭州竹瓦街發(fā)現(xiàn)了兩處相距僅10米遠(yuǎn)的青銅器窖藏，共出土40件銅器。其中酒器12件（罍9件，尊1件，觶2件），兵器28件（戈18件，戟3件，矛1件，鉞5件，錛1件）?？梢酝茰y(cè)，這些青銅器的主人，可能是古代蜀國(guó)一位喜歡飲酒的武士。據(jù)專(zhuān)家考證，酒器中的兩件觶，分別有“覃父癸”、“牧正父己”銘文，其形制、紋飾與殷器完全相同，很可能是蜀人通過(guò)戰(zhàn)爭(zhēng)或交換而得到的殷器。而酒器罍則帶有獨(dú)特的地方特色，其中有兩件蟠龍蓋饕餮紋罍器，最寬腹在器中部，類(lèi)似圓壺，

13、器蓋上蟠有一龍，器身密布云雷紋、蟬紋、弦?guī)Ъy、牛首紋、象紋、鳥(niǎo)紋、饕餮紋、夔紋等，幾乎包括了中原地區(qū)殷周之際常用的紋飾，但排列很不自然，繁縟擁擠，有的甚至將紋樣倒置，顯然是模仿中原銅器的式樣而在蜀地制造的。這些酒器的時(shí)代，相當(dāng)于中原的春秋時(shí)期，亦即蜀國(guó)的杜宇王朝時(shí)期。考古工作者還在四川各地發(fā)現(xiàn)了大量商周至戰(zhàn)國(guó)末期的酒器，包括陶器、漆器和青銅器，既有盛酒器,又有飲酒器，僅青銅器就發(fā)現(xiàn)了100多件，有罍、壺、尊、觶、鈁、缶、彝、鍪、勺、爵等。大量酒器的出土，足以說(shuō)明古代蜀國(guó)釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和蜀人飲酒之風(fēng)的盛行。古代蜀國(guó)釀酒業(yè)的昌盛，固然與蜀國(guó)得天獨(dú)厚的水性、土質(zhì)和氣候條件有關(guān)，但最根本的原因是農(nóng)業(yè)的發(fā)

14、展。蜀地農(nóng)業(yè)發(fā)展很早，到了殷周之際，成都平原就已盛產(chǎn)水稻等各種栽培作物。大約成書(shū)于西周時(shí)期的山海經(jīng)海內(nèi)經(jīng)載：“西南黑水青山之間，有都廣之野，后稷葬焉。其城方三百里，素女所出也。爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷。百谷自生，冬夏插琴（種）?！倍紡V即廣都，泛指成都平原（或說(shuō)在今雙流縣），說(shuō)明當(dāng)時(shí)成都平原的農(nóng)業(yè)已經(jīng)成為全國(guó)農(nóng)業(yè)的先進(jìn)地區(qū)。華陽(yáng)國(guó)志蜀志說(shuō)“杜宇教民務(wù)農(nóng)”，顯然并不準(zhǔn)確，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)是勞動(dòng)人民世代所積累，而不是某個(gè)帝王的功績(jī)。不過(guò)，在杜宇時(shí)代，采取了某些改革措施而推動(dòng)了蜀國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，則是完全可能的。由于農(nóng)業(yè)的發(fā)展，糧食產(chǎn)量增多，才能為釀酒提供豐富的原料，因而才有釀酒業(yè)的興旺發(fā)達(dá)。三、板楯蠻

15、的清酒公元前316年，秦惠文王派張儀、司馬錯(cuò)、都尉墨從石牛道伐蜀，同年滅掉蜀國(guó)和巴國(guó)，相繼設(shè)立巴、蜀二郡。秦統(tǒng)一巴蜀后，在巴蜀地區(qū)推行了一系列的社會(huì)改革，對(duì)少數(shù)民族采取了一些優(yōu)惠政策，使巴蜀地區(qū)逐漸由奴隸社會(huì)步入了封建社會(huì)。新的生產(chǎn)關(guān)系的建立，推動(dòng)了生產(chǎn)力的發(fā)展，從而給巴蜀經(jīng)濟(jì)（包括釀酒業(yè)）帶來(lái)了新的繁榮。巴人早就善長(zhǎng)釀酒。據(jù)太平御覽引郡國(guó)志說(shuō)：“南山峽峽西八十里有巴鄉(xiāng)村，善釀酒，故俗稱(chēng)巴鄉(xiāng)村酒也。”水經(jīng)注江水也說(shuō)：“江水又東為落牛灘，江之左岸有巴鄉(xiāng)村。村人善釀，故俗稱(chēng)巴鄉(xiāng)清，郡出名酒?！卑涂さ拿瞥袜l(xiāng)清外，還有板楯蠻的清酒。板楯蠻即賨人，是巴人中一支古老的部族。板楯即木楯，可能因?yàn)橘z人作戰(zhàn)

16、勇敢，擅長(zhǎng)使用木楯攻防,因而稱(chēng)為板楯蠻。有的學(xué)者考證，周武王伐紂時(shí)，牧誓八國(guó)中的“彭”就是賨人。西周時(shí)，他們?cè)诮耖佒?、渠縣、蓬溪、南充一帶建立了賨國(guó)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，他們與蜀、楚、秦等國(guó)交往頻繁。據(jù)輿地紀(jì)勝載：“巴西宕渠（今渠縣），其人勇健好歌舞，鄰山重疊，險(xiǎn)比相次，古之賨國(guó)都也。”秦統(tǒng)一巴蜀后，他們受到了特殊優(yōu)待。據(jù)后漢書(shū)南蠻西南夷列傳載：板楯蠻夷者，秦昭襄王時(shí)，有一白虎，常從群虎數(shù)游秦、蜀、巴、漢之境，傷害數(shù)千人。昭王乃重募國(guó)中有能殺虎者，賞邑萬(wàn)家，金百鎰。時(shí)有巴郡閬中夷人，能作白竹之弩，乃登樓射殺白虎。昭王嘉之，而以其夷人不欲加封，乃刻石盟要，復(fù)夷人頃田不租，十妻不算；傷人者論，殺人者得以倓

17、錢(qián)贖死。盟曰:“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘?！币娜税仓０鍢J蠻居住在巴郡，屬巴人中的一支。過(guò)去的一些學(xué)者，常將板楯蠻與巴人中的廩君族混為一談。其實(shí)，板楯蠻與廩君巴人是兩個(gè)不同的部族。廩君巴人發(fā)源于鄂西夷水（今清江）板楯蠻發(fā)源于渝水（今嘉陵江）；廩君巴人崇拜白虎，板楯蠻則“專(zhuān)以射白虎為事”。史書(shū)記載：“昭襄王時(shí)，又有白虎為患，蓋廩君之魂也?！边@說(shuō)明板楯蠻與廩君巴人是兩個(gè)不同的族系。秦昭襄王在位時(shí)間是公元前306公元前251年，距秦惠文王統(tǒng)一巴蜀的時(shí)間最近。所謂白虎為患，可能就是廩君巴人不服秦的統(tǒng)治，起而反抗。秦昭襄王依靠板楯蠻射殺白虎，平定了廩君巴人的反抗。于是，秦昭襄王為嘉獎(jiǎng)板楯蠻

18、的功勞而與之刻石為盟。秦犯夷人，要交納黃龍玉一雙；而夷人犯秦，交納一鐘清酒就可以了。這種清酒，應(yīng)當(dāng)是只取酒汁，不要酒糟的酒。這既是秦對(duì)少數(shù)民族實(shí)行安撫優(yōu)惠政策的體現(xiàn)，也反映出板楯蠻善于釀酒。交納清酒一鐘可以贖罪，說(shuō)明這種清酒價(jià)值昂貴，想必是非常清醇而味美的。四、李冰治水與酒秦昭襄王時(shí)，四川最輝煌的事績(jī)是蜀守李冰領(lǐng)導(dǎo)人民修建了都江堰水利工程。華陽(yáng)國(guó)志蜀志在總結(jié)都江堰修筑以后的成就時(shí)說(shuō)：“于是，蜀沃野千里，號(hào)為陸海，旱則引水浸潤(rùn)，雨則杜塞水門(mén)，故記曰：水旱從人，不知饑饉，時(shí)無(wú)荒年，天下謂之天府也。”都江堰水利工程是世界水利史上的創(chuàng)舉，是人類(lèi)征服自然的一次勝利，也是科學(xué)對(duì)迷信的一次勝利。史記河渠書(shū)正義引括地志講述了這樣一個(gè)故事：秦昭王使李冰為蜀守，開(kāi)成都縣兩江，溉田萬(wàn)頃。神須取女二人以為婦。冰自以女與神為婚，徑至祠勸神酒，酒杯澹澹，因厲聲責(zé)之。因忽不見(jiàn)。良久，有兩蒼牛斗于江岸。有間，輒還流汗謂官屬曰：“吾斗疲極，不當(dāng)相助耶？南向腰中正白者，我綬也?！敝鞅〈虤⒈泵嬲撸袼焖馈＿@則故事說(shuō)明，在都江堰修建以前，當(dāng)?shù)氐慕y(tǒng)治者曾利用“江神娶婦”的迷信來(lái)欺騙人民。這同西門(mén)豹治鄴中的“河伯娶婦”極為相似。李冰擔(dān)任蜀守后，為了破除迷信陋習(xí)，以自己女兒與江神為婚為由，親自端著酒杯來(lái)到江神祠前敬酒，并厲聲斥責(zé)江神胡作非為，隨即化為蒼牛與江神相斗，