食品分析在線測試題

1、食品分析題庫、名詞解釋采樣：從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分作為分析材料（分析樣品），這項工作成為樣品的采集，簡稱采樣。原始樣品：將許多分檢樣綜合在一起成為原始樣品。平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均，均勻地分出一部分，成為平均樣品。檢樣：由組批或貨批中所抽取的樣品成為檢樣。精密度：在相同條件下,n次重復測量結果相互符合的程度。準確度：實驗測量值與真實值之間相符合的程度。樣品預處理：在正式測定之前，對樣品進行適當處理，使被測組分同其他組分分離，或者使干擾物質(zhì)除去，或者對濃度太低或含量太少的被測 組分進行濃縮，這些過程稱作樣品的預處理。濕法消化：在強酸、強氧化劑或強堿并加熱的條件下

2、，有機物被分解，其中的C H、O等元素以二氧化碳、水等形式揮發(fā)逸出，無機鹽和金屬 離子則留在溶液中。干法灰化：樣品在培竭中，先小心炭化，然后再高溫灼燒（500-600。0,有機物被灼燒分解，最后只剩下無機物（無機灰分）的方法?；曳郑寒斒称分械母鞣N組分經(jīng)高溫灼燒時，將發(fā)生一系列物理和化學變 化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則 殘留下來，這些殘留物成為灰分。pH 值：真實酸度：也叫發(fā)酵酸度，指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā) 酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。外表酸度：也叫固有酸度，指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和二氧化碳等所引

3、起的。滴定度T(B/A):指每毫升標準溶液相當于被測物質(zhì)的質(zhì)量。水分活度：溶液中水的逸度與純水逸度的比值。二、填空食品分析取樣.樣品可分為 檢樣、原始樣品和平均樣品。.采樣的方式可分為隨機抽樣、代表性取樣 和。.樣品采集通常分為三步，依次獲得檢樣、原始樣品和 平均樣品，其中供測定用的樣品為平均樣品。.對散粒狀固體樣品，用 進行采樣，冉將原始樣品用 四分法 做成平均樣品。.樣品制備的常用方法有、和 四種。結果分析.在食品分析中，誤差通常分系統(tǒng)誤差 和 偶然誤差 ，其中 偶然誤差 是人為因素造成。而 系統(tǒng)誤差 則是由該方法決定。.誤差是指，按其來源通常分 為 和 兩種。.測定誤差通常分為 和 兩種

4、，其中準確度是由 決定的，而精密度是由 所決定。.在對不同分析方法的測定結果差異性檢驗時， 常用t檢驗法，當時,差異不顯著；當 時，差異顯著；當 時，差 異及顯著。樣品預處理.樣品預處理所用的方法有 粉碎法 、滅酶法、有機物破壞法、蒸儲法、溶劑抽提法、 色層分離法、化學分離法、濃縮法、等 十種。.在樣品處理中，有機物破壞法常用 干法灰化和濕法消化。.樣品預處理的原則是 消除干擾因素、完整保留被測組分和使被測組分濃縮。.樣品預處理要達到的目的：、 和 0.干法灰化時，將樣品置于 中，在電爐上,然后在 中灰化，灰化溫度一般為,測定的成分主要是,殘渣通常用 溶解。.樣品灰化時，常用的灰化設備是,常用

5、的灰化溫度為,樣品置于 里，灰化前必須。.濕法消化是指 ，使樣品中的 被破壞，而是被測成分 的一種方法。.在濕法消化時，向樣品中加入 ,加熱煮沸，使 完全分解，而 保留在消化液中。.樣液濃縮時常用的方法有、，對不穩(wěn)定的組 分常采用。.處理樣品常需濃縮，其原因是 ,對待測組分為非揮 發(fā)性可用,對揮發(fā)性組分則需用。.溶劑提取法處理樣品包括浸提法.溶劑萃取法和超臨界流體萃取 法。.測定液態(tài)食品的比重可采用 法以及 法。水分測定.對含大量揮發(fā)性成分的樣品的水分的測定時，可采用 和 法。.對易揮發(fā)、易分解組分的樣品測水分時， 需用 法，也可用和 法0.利用直接干燥法測水分含量時，樣品需滿足的條件為 、和

6、 0.直接干燥法測水分所用的干燥設備為,常用溫度 為，濃稠樣品常添加 或，以增大蒸發(fā)面積。.直接干燥法測定水分含量時，所用烘干設備為，樣品裝在 里，溫度通常為,烘干后應該放在 中冷卻至室溫后，再用精度為 的天平稱量。.水分活度越大，說明結合程度越 ，水分活度越小，說明結合程度越 。.水分活度值表明了食品中水分的存在狀態(tài)，具值越大，表明結合程度 越,其值越小，表明結合程度越 。同種食品，水分含量越高，其 相應的水分活度值 ,在水分活度值的測定中，其值與樣品的大小與形狀關系 0.水分活度值反映了水分與食品的,其值越小，說 明,其值越大，說明。灰分測定.灰分按溶解性可分為 、。.灰化樣品時，將樣品放

7、置于培竭中，首先 再,所用的高溫設備是,灰化溫度常 用。.樣品灰化時，必須先在電爐上 ,然后放入馬弗爐中 ,常用的溫 度為。.樣品灰化時，所用的設備是 和。.用EDTA法測Ca時所用的NN為 指示劑，干擾離子可用 消除。酸度測定.食品中酸度的檢驗包括 、和 三種酸性成分。. 總酸度也稱為 ,其大小可由 。.食品中總酸度是指 ,其大小可由 測定，有效酸度 是指,其大小可由 測定。.食品中總酸度又稱為 ,它包括、和,其大小可借 來測定。.有效酸度是指 ,常用 表示，其大小可借 來測定。.直接法測定揮發(fā)酸時，需要加入 以使結合態(tài)的揮發(fā)酸游離。.測定總酸度時，用 作滴定劑，用 作指示劑，若樣品顏色太深

8、，可選用 ,滴定終點為 。.用酸度計測定溶液的pH值時，首先要用 浸泡活化玻璃電極；測 定樣品溶液前要用 來校正儀器。.用酸度計測定溶液的pH值時，首先要用 浸泡活化復合電極；若 要用玻璃電極，則要在 中浸泡活化。.在酸度計使用中，玻璃電極作為,飽和甘汞電極作為 , 久已未用的玻璃電極要在 中浸泡活化。.有效酸度指的是,測定儀器 為。.總酸度測定中，標準堿用 來標定，所用蒸儲水不能含有, K的意義為,對樣液顏色過深的樣品 可采用 法測定。脂肪的測定.乳及乳制品脂肪測定常用 法，用 和破壞乳的膠體性狀。.測定粗脂肪的經(jīng)典方法是 ,最常用的有機試劑是 和 0.食品中脂肪的測定中，常用的提取劑有 、

9、和 三種。.用羅紫一哥特里法測定乳脂肪時，用 破壞乳的膠體性狀， 用 提取脂肪。.羅紫一哥特里法主要用于 中脂類的分析，用 來破壞 的膠體性狀及脂肪球膜，CM昆合液是 和 混合液。.脂類測定中，索氏提取法測定的是 態(tài)脂肪，所用的儀器為,常用的提取劑為、。.用索氏提取法測定脂肪時，樣品必須 和，測定的是 態(tài)的脂肪。.用氯仿-甲醇溶液提取樣品中的 時，全部 成分將存在于氯仿溶液中，而 成分將存在于甲醇溶劑中經(jīng)過離心分離后，棄去,并將 用 脫水，回收,而后放在 C烘箱中干燥，殘留物即為。糖的測定.直接滴定法測定還原糖時，指示劑為，屬于 指示劑，其氧化態(tài)為 色，還原態(tài)為 色。.直接滴定法測定還原糖時，

10、滴定在 狀態(tài)下進行，用 滴 定，生成的氧化亞銅可加入 消除，終點顏色應為 色。.還原糖測定中常用的澄清劑有 、和 0.可溶性糖測定中常用的澄清劑有 、和 0.總糖包括 和,在直接滴定法測定總糖時，標準溶液必須用 ,樣品提取液用 水解。.測定食品中的蔗糖含量時，可以采用 法，法和 等測定方法，這是因為樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中的蔗糖經(jīng) 水解轉(zhuǎn)化為,故水解前后 的差值，再乘以換算系數(shù) ,即為蔗糖的含量。.測定淀粉的方法包括下列兩大類0蛋白質(zhì)的測定.凱氏定氮法中加入 釋放NH,用 作吸收劑，指示劑為,滴定劑為。.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，向樣品消化液中加入 釋放NH, 用 作吸收氨，指示劑為,最后用 來

11、滴定吸收液，滴定過程中吸收液顏色變化由 變至 時即為終點。.用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，常用 吸收NH,吸收液（加入混合指示劑）吸收了 NH以后，顏色由 變;吸收完畢，用稀鹽酸滴定吸收液，溶液顏色由 變?yōu)?即為終點。.凱氏定氮法中消化劑是 催化劑是、,消化完畢，消化液應呈 色。.常量凱氏定氮法適用于 樣品，微量凱氏定氮法適用于 樣品。.加速蛋白質(zhì)消化的方法有 、和 0.硼酸之所以在蛋白質(zhì)測定中被選作 ，是因為它呈性，在酸堿反應中 不影響,同時又具有 的良好作用。氨基酸.用甲醛滴定法測氨基酸時，利用甲醛可與氨基酸的 結合，使氨基酸失 去 而呈,從而可用標準 滴定側之。.電位法測定氨基酸態(tài)氮時，加入

12、 固定氨基，滴定終點的pH值為 0維生素.測定食品中的Vc含量時，取樣后應立即用 浸泡，以防,.維生素C屬于 性維生素，提取劑為, 2,6-二氯靛酚測的是 維生素Co.維生素一般分為 維生素和 維生素兩大類，VC屬于 維生素，%屬于 維生素，在樣品處理中，皂化的目的是。.維生素根據(jù)溶解性一般分為 維生素和 維生素兩大類，脂溶性維生素測定時通常先用 法處理樣品，水洗除去 ,然后 用 提取脂溶性維生素。.食品中Vc測定方法中，加入草酸的作用是 。.在VC測定中，用 來提取VC。.用2,6-二氯靛酚測定維生素 C時，用 作提取劑，測定的是 型維生素C,樣液中若存在 物質(zhì)會產(chǎn)生干擾。色素1.在色素測定

13、中，利用聚酰胺的二極性，在 溶液中吸附色素，在 中解析，再用 分離。添加劑.在糖精測定中，酸化的目的是 ,對富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的樣品，應采用 法處理。.硝酸鹽與亞硝酸鹽的測定通常采用 法，還原硝酸根時 使用了。.對氨基苯磺酸溶液和蔡基鹽酸二氨基乙烯溶液在測定亞硝酸鹽時，使作為 使用的，而硼砂飽和溶液和硫酸鋅溶液是作為 使用的。.用重氮偶合比色法測定亞硝酸鹽時，所用的兩種發(fā)色劑為 和 0限量元素.從營養(yǎng)角度來看，食品中的各種元素可分為 、.測定金屬元素時，用螯合物溶劑萃取方法可起到分離與 作用，溶液 的對螯合物的形成起重要的作用。.利用雙硫腺比色發(fā)測定食品中鉛含量時，pH=,加入、試劑可除去

14、溶液中 Fe、Cu Zn等金屬離子 的干擾。.利用雙硫腺比色發(fā)測定食品中鉛含量時，以 作掩蔽劑。.利用雙硫腺比色發(fā)測定食品中鉛含量時，以 將Fe3+還原成Fe2+,而加入 和 可消除Fe2+、Sn C聲等的干擾。.在TLC法中，用 來定性，用 來定量。.用薄層色譜測定時，通常用 來判定所測物質(zhì)斑點位置。.用GCt測定農(nóng)藥殘留時，前處理通常有 、 和 三步。三、選擇題.確定分析方法時，應首選（C ）A、高準確度的方法B 、國標法G最簡便的方法D 、不知道.危險品種的易燃液體貯存溫度一般不允許超過（）。A 25 CB 、28 C C 、30 CD 、40 C.脫去有機試劑中微量水分的常用試劑是（

15、C ）A、硅膠B、無水氯化鈣G無水硫酸鈉D、無水硫酸鎂.用移液管或吸管移取溶液時，方可使用。DA、先用手擦干B、先用紙擦干G先用布擦干D、先用少量被移取液洗23次.固體試劑中的鹽類存放時，應按（）分類存放。A、性質(zhì)B 、測定對象C 、周期表 D 、功能團.減少偶然誤差可用下列（B ）法A、做空白B、增加測定次數(shù)G用校正值D、更換方法.滴定度的概念是（C ）A每毫升滴定劑相當待測物的毫升數(shù)B 、毫升/100克G每毫升滴定劑相當待測物的毫克當量D 、百分含量.味覺器官的靈敏度與食品的溫度有密切關系，食品味覺檢查的最佳溫度是（D ）A 1018cB 、 2030cC 、 2045cD 、 3040c

16、.判斷牛乳是否脫脂，可采用的物理學檢驗方法是（ C ）A、蓋勃氏法B、堿性乙醴提取法G比重法D、巴布克氏法.灰化樣品時，若含（）較高，易產(chǎn)生熔融包裹現(xiàn)象。A、磷B 、氯 C 、硅 D 、鐵.干法灰化適用于（C ）項目的測定。A、維生素B、農(nóng)藥殘留G不易揮發(fā)的無機元素D 、無機元素.測定面粉中總灰分的含量，面粉在灰化過程中所用的儀器是（）A、馬弗爐B 、培竭鉗 C 、瓷地竭 D 、精密天平.酸不溶性灰分的主要成分是（A ）A、泥沙B、鐵、鋁等的金屬氧化物G二氧化硅D、堿土金屬的氧化物.為加速灰化過程，可添加下列物質(zhì)，其中需作空白試驗的試劑為（ A ）A、CaCO B 、（NH）2CO C 、HO

17、D 、乙醇.測定香料中水分含量的公認方法是（C ）0A、減壓干燥法B、化學干燥法G蒸儲法D、直接干燥法.用直接干燥法測定水分時，干燥時間的確定是干燥至恒重，即前后兩次重量之差不大于（A ）。A、0.5mg1mgB 、1mg-3mg C 、5mg D 、10mg）即可視為恒重?.用直接干燥法測定水分時，前后兩次重量之差不大于（A、1mg-3mgB 、1mg C 、 0.5mg D 、 2mg TOC o 1-5 h z .用共沸蒸儲法測定水分含量時，常用的試劑為（）。A、乙醴B、乙醇C、甲苯 D 、氯仿.下列食品，那種食品只能采用蒸儲法（C ）。A、奶粉B、果脯C、八角D、大曲.凱氏定氮法測定的

18、氮主要是樣品中的（B ）。A、硝態(tài)氮B、氨基態(tài)氮G氨態(tài)氮D、蛋白質(zhì)中的氮.用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，用（ C ）作氨吸收液。A蒸儲水B、稀鹽酸G 2冽酸D、0.1N氫氧化鈉.用微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，蒸儲方法采用的是（ B ）A常壓蒸儲B、水蒸氣蒸儲G分儲D、減壓蒸儲.羅紫一哥特里法測乳脂肪時，使用（ B ）破壞膠體性狀。A、氨 B 、乙醇 C 、乙醴 D 、氨一乙醇.脂肪測定的堿性乙醴法，其最佳適用范圍為（）。A、乳制品B 、肉制品 C 、一切食品 D 、果蔬制品.索氏提取法測定的是（A ）的脂肪含量。A、游離態(tài)B、結合態(tài)G游離態(tài)與結合態(tài)總量D 、不確定.索氏提取法測定脂肪時，常

19、用的提取劑為（ D ）0A、乙醇B 、乙醴 C 、氯仿 D 、石油醴.索氏提取法測定脂肪，加熱回流時最好控制虹吸次數(shù)為（A ）。A、10次/小時 B、20次/小時 C、30次/小時 D、40次/小時.用堿性乙醴法測定樣品中的脂肪含量時，所用的試劑為（A、氨水、乙醴、石油醴 B 、氫氧化鈉、乙醇、乙醴、石油醴G氨水、乙醇、乙醴、石油醴 D、氫氧化鈉、乙醴、石油醴.CM提取液是（A ）A氯仿-甲醇 B 、氯仿-乙醇 C、乙醴 D、氯仿即可視為.測定奶粉中的脂肪含量時，當連續(xù)兩次烘干放冷后稱重的差值是多少, 恒重（A ）。A = 0.5mg B 、三 1mg C 、= 2mgD 、= 4mg.判斷油

20、脂酸敗是否開始的最快速簡便的方法是（）。A、測定其酸價B、測定皂化價G嗅覺檢查D、折射率測定.提取樣品中的VC時，提取劑為（B ）A 蒸儲水 B 、2%：酸C 、1%NaOH D、無水乙醇.用聚乙酰胺粉吸附色素時，可用（C ）洗去天然色素。A、甲醛B、甲苯C、甲醇一甲酸 D 、甲醇.用聚酰胺粉吸附色素時，溶液 pH值要保持在（C ）。A pH=1B、 pH=2C、 pH=4 D、 pH=8.測定番茄紅素時，國標法選用的標準色素是（ B ）。A、番茄紅素B、蘇丹1號紅色素G玫瑰紅色素D、胭脂紅.色素測定中用于吸附水溶性合成色素的試劑時（C ）。A、硅膠B 、氧化鎂 C 、聚酰胺D 、氧化鋁.用電

21、位法測定氨基酸態(tài)氮時，（A ）用來固定氨基。A、甲醛B 、甲醇C 、甲苯 D 、西三酮38.測定醬油種氨基酸含量時，終點是靠（）來判斷、pH計G 0.1%百里酚酥D 、中性紅-百里酚獻雙指示劑.測定醬油種氨基酸含量時，滴定終點的判斷是靠（）。A酚猷指示劑B、中性紅指示劑G酸度計D、甲基橙指示劑.雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸，所用雙指示劑為（ C ）A酚St甲基紅B 、百里酚猷、甲基紅G百里酚猷、中性紅 D 、澳甲酚綠、中性紅.玻璃電極使用前要在（）中浸泡活化。A鹽酸 B 、水 C 、蒸儲水 D 、乙醇.玻璃電極使用前要在（）中浸泡活化。A濃鹽酸 B 、稀堿溶液 C 、蒸儲水 D 、95%L醇.測

22、定溶液的pH值時，要先用（）來校準酸度計。A、標準酸B、標準堿G蒸儲水D、pH標準緩沖液.測定總酸時，若樣液顏色太深，可選用（）。A pH計指示終點B、樣液脫色G大量稀釋D、無法測定.測定食品的pH值時，以何種溫度下測得的值為標準（）。A 1018cB 、2045 cC 、20 C D 、25 C.測定醋的總酸度時，最好用（）判斷終點。A 0.1%MB、0.1%甲基紅C 0.1%百里酚猷D、電位滴定計.測定還原糖時，所用的指示劑為（）。A、酸堿指示劑B、沉淀指示劑G特殊指示劑D、氧化還原指示劑.用直接滴定法測定還原糖時，不能用的澄清劑是（）。A中性醋酸鉛B、乙酸鋅+亞鐵氟化鉀G硫酸銅+氫氧化鈉

23、D、都不能.測定樣品中的總糖時，加酸水解后，需用（）NaOHfr和。A 10%B、20%C、30%D 、50%.在果膠測定，當聚半乳糖醛酸的酯化程度（）易用氯化鈣為沉淀劑。A 10%B、20%C、50%D 、100%.采用阿貝折光儀測定番茄中固形物含量時， 其報告結果應該校正到多少溫度下的值（）A 15 C B 、45 C C 、30 CD 、25 C.測定完AFTB時，要用（）清洗實驗器具。A次氯酸鈉B 、洗液 C 、鹽酸 D 、硝酸.測定完AFTB時，實驗器具要用（）清洗。A 1N鹽酸B、1%S氧化鈉洗液C 5煙氯酸鈉D、1%（鈕酸鉀.AFTB測定中，可用（）來清除污染A硫磺粉 B 、次氯

24、酸鈉 C 、硫酸 D 、氫氧化鈉.黃曲霉毒素測定中，所用的檢測儀器為（）。A、電子捕獲檢測器B 、火焰光度檢測器G熱導檢測器D、熒光薄層掃描器.黃曲霉毒素測定完后，最好用（）消毒。A 0.5% NaB、0.5% NaOHC 0.5% NaHCOD、0.5% NaClO）方法進行預.糖精測定中，對于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉較多的樣品，使用（A、蒸儲法B 、掩蔽法C、透析法D、沉淀法.糖精測定中，我們使用了（）來分離雜質(zhì)。A、透析B 、加澄清劑C、萃取法D、柱層析法.采用雙指示劑法測定味精所必須使用的指示劑是（）A 0.1%中性紅50%醇溶液B 、澳甲紛綠G酚猷指示劑D、0.1%百里酚猷乙醇溶液.影響螯

25、合劑與金屬元素形成螯合物的最主要因素是（）A溫度 B 、濃度 C 、pH D 、時間.用比色發(fā)測定金屬元素時，常用的排除干擾元素的方法是（A、離子交換法B 、沉淀法G薄層分離D 、加掩蔽劑 TOC o 1-5 h z .電位滴定氟時，加入TISAB的主要作用是（）A澄清劑 B、除鉛劑 C、固定總離子濃度D 、空白劑.神的測定中，使用來（）消除硫化氫的干擾A分子篩 B、醋酸鉛棉花C 、銅試紙 D 、纖維膜.準確測定食品中有機農(nóng)藥殘留的方法是（）A、薄層色譜法B 、氣相色譜法G比色法D、電位法.GC定量的依據(jù)是（）A保留值 B 、峰形 C 、峰面積 D 、無規(guī)律.TLC的定性依據(jù)是（）A斑點顏色B

26、 、比移值C 、斑點大小 D 、無規(guī)律.目前農(nóng)殘測定的主要方法是（）A滴定 B 、氣相色譜法C 、比色法D 、HPLC68.在320nm比色測定時，應用（）比色皿A、玻璃 B 、石英 C 、螢石 D 、均可四、判斷.有機試劑中殘留的水分可用硫酸鈉去除。. 2,6-二氯靛酚法測定的是還原型抗壞血酸。對.液態(tài)樣品可以稱量后直接放入干燥箱測定水分。錯.國標法大多采用先進分析方法。錯.從大量的分析對象中抽取小部分樣品作為分析材料謂采集。錯.樣品的取樣量與測定結果無關。.采樣的程序為檢樣、平均樣品、原始樣品。錯.采樣一般分為三步，依次獲得檢樣、原始樣品、平均樣品。對.系統(tǒng)誤差在一定范圍內(nèi)校正。錯.系統(tǒng)誤

27、差可以通過回收率加以校正。.偶然誤差可以通過回收率加以校正。.準確度主要有偶然誤差決定，它反映了方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。錯.精密度就是多次平行測定結果的相互接近程度。錯.精密度主要由系統(tǒng)誤差造成，它反映了方法的準確性。錯.掩蔽法就是將待測成分掩蔽起來，免受雜質(zhì)的干擾。錯.滴定度就是每毫升樣液相當于滴定劑的毫升數(shù)。錯.利用羅茲-哥特里法測定牛奶中脂肪含量時，若加入氨水后振搖不充分，會導致 較大的實驗誤差。.萃取就是將有機成分從固相中提取到液相中。錯.樣品灰化時，灰化溫度越高越好，所需時間也越短。錯.灰分測定中，常用的灰化設備是烘箱。錯.為了加速灰化過程，縮短灰化時間，可提高灰化溫度。.某化驗時在作

28、豆餅中鈣測定之前，為了保證取樣均勻，現(xiàn)將啟用小石磨研成粉, 然后用四分法縮樣。.測定食品中的水分含量時，最簡單，最好的方法是常壓烘箱干燥法。.用烘箱干燥法測定水分時，如果操作正確， 稱量準確，后一次稱量應總比前次少 些。.蒸儲法適用于含有多種大量揮發(fā)性組分的樣品中水分的測定。.Aw值越大，說明食品中水分的結合程度越大。.用康威皿法測定食品的Aw時，已知Aw值的標準鹽類是任意選取的。.同種食品含水量越大，水分活度就越大。.食品中的水分活度值是一個參數(shù)，不可能輕易改變。.總酸度和pH值是同一個概念。.測定總酸度時，含有CO的飲料需煮沸以驅(qū)逐出CO。.測定飲料pH值時，若飲料中含有CO應煮沸驅(qū)逐。.

29、pH值測定時，必須先用標準緩沖溶液來校準儀器。.揮發(fā)酸用水蒸氣蒸儲法測定時，加入磷酸的作用是使食品中的揮發(fā)酸離析。.食品中的有機酸的含量是以檸檬酸計的。.在5ml食醋中加入同等量水后，再加入甲基紫指示劑，就可以知道食醋中是否有 游離態(tài)的酸存在。.測定樣品中的揮發(fā)酸含量時，加入磷酸的目的是為了結合態(tài)的揮發(fā)酸能夠充分游 離出來。.測脂肪時，反復恒重會使脂肪瓶的重量增加，此時以最后一次重量為準。.乳脂肪屬于結合態(tài)脂肪，不能用索氏提取法測定。.用索氏提取法測定脂肪時，為加快提取速度，可用明火加熱。.用索氏提取法測得的是游離態(tài)和結合態(tài)脂肪的總量。.用索氏提取法測定脂肪時，一定要用無水乙醴，以防止脂肪提取

30、不完全。.“粗纖維”的概念將被“膳食纖維”所取代。.膳食纖維有可能取代粗纖維。.用直接滴定法測定還原糖時，不能用中性醋酸鉛作澄清劑。.用直接滴定法測定還原糖時邊搖邊滴。.蔗糖無還原性，但在一定條件下可水解為還原性單糖。.測定總糖時，通常用6M的硫酸水解樣品。.總糖測定時，樣品用鹽酸處理，目的是使樣品中的蔗糖等糖在酸性條件下水解。.凱氏定氮法所測定的是包括硝態(tài)氮在內(nèi)的總氮。.凱氏定氮法測定的是樣品中的總氮含量。.凱氏定氮法測得的氮不包括硝態(tài)氮。.用微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，向反應管中加入10ml濃堿液要用移液管吸取才對。.測定蛋白質(zhì)時，為了加速消化，可加入 &SO、CuSOl?物質(zhì)。.測定蛋白

31、質(zhì)時，為了加速消化，可加入 CuSOI高消化溫度，從而加快消化。.用電位滴定法測定氨基酸態(tài)氮時，可同時測定出樣品溶液的pH,總酸度以及氨基酸態(tài)氮。.測定醬油中的氨基酸含量時，無須脫色，可用電位滴定法直接進行測定。8.2,6-二氯靛酚滴定法測的是還原型維生素 C.測定VC用的2,6-二氯靛酚染料不穩(wěn)定，需用棕色瓶盛裝，并在冰箱中保存。.再取用分析純VC后，應立即將瓶塞旋緊，以防被氧化，而后放入藥品柜中。.提取樣品中的VC時，常用的提取劑是檸檬酸。.在測定肉中亞硝酸鹽和硝酸鹽時，用 ZnSO作為蛋白質(zhì)沉淀劑時，其用量越多越 好。.采用蔡基鹽酸二氨基乙烯比色法測定午餐肉中的硝酸鹽含量時，硫酸鋅溶液和

32、蔡 基鹽酸二氨基乙烯溶液是作為發(fā)色劑使用的.采用蔡基鹽酸二氨基乙烯比色法測定香腸中的硝酸鹽含量時，硼砂飽和溶液對氨基苯磺酸溶液是作為蛋白質(zhì)沉淀劑使用的。.在糖精測定中，為除去雜質(zhì)，通常使用透析法。.在測定苯甲酸時，用吸管從試劑瓶中，吸取一定量的純乙醴與分液漏斗中進行提 取。.樣品中的苯甲酸需先加入飽和氯化鈉溶液，然后在酸性條件下可用乙醴提取。.用氣相色譜法測定汽酒中苯甲酸鈉、 山梨酸鉀時，不需要去除其中的二氧化碳和 酒精。.比色法定量測定的依據(jù)是溶液顏色深淺的程度。.TLC法是一個非常準確的定性、定量方法。.控制溶液的酸度，可以提高雙硫腺比色法的選擇性。.雙硫腺是一種適用范圍廣，選擇極高的螯合

33、劑。.雙硫腺是一種選擇不高，但使用范圍廣的螯合劑。.雙硫腺比色法測定Pb的波長是530nm.利用硫氟酸鹽比色發(fā)測定鐵時，是在 人=485nm處進行比色測定的。.測定食品中鐵的含量可以采用硫氟酸鹽比色法。.樣品中的苯甲酸需先加入飽和氯化鈉溶液，然后在酸性條件下可用乙醴提取。.氣相色譜法是測定農(nóng)殘的準確方法。.HPLC與GC法相比適用范圍更廣，結果更準確。.GC法是一個準確的定性、定量分析方法。.HPLG GC TLC法均是體現(xiàn)分離與分析技術的裝備。.GC法是測定金屬元素的專效儀器。五、簡答1.食品分析所包括的內(nèi)容是什么？ 食品分析有哪些方法？ 食品安全檢測，食品中營養(yǎng)組分的檢測，食品品質(zhì)分析或感

34、官檢驗2,采樣前應做哪些準備？如何才能做到正確采樣?3.請敘述干法灰化與濕法消化的異同點及各自的特點。干法：優(yōu)點：基本不加或加入很少的試劑，故空白值較低；灰分體積小，可處理較多的樣品，可富集被測組分；有機物分解徹底、操作簡單。缺：所需時間長；因溫 度過高易造成易揮發(fā)元素的損失；地竭有吸留作用，使測定結果和回收率降低。濕法：優(yōu)：有機物分解速度快，所需時間短；由于加熱溫度低，可降低金屬揮發(fā)逸散的損失缺：產(chǎn)生有害氣體；初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢；試劑用量大，空白值偏高4,說明總灰分的測定原理。為什么樣品在高溫灼燒前要進行炭化處理？將食品炭化后置于500-600 C高溫爐內(nèi)灼燒，食品中的水分及揮發(fā)物質(zhì)以氣

35、態(tài)放出，有機物質(zhì)中的碳、氫、氮等元素與有機物質(zhì)本身的氧及空氣中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失；無機物質(zhì)以硫酸鹽、碳酸鹽、氮化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚；防止糖、蛋白質(zhì)、淀 粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出地竭；不經(jīng)炭化而直接灰化，炭粒 易被包住，灰化不完全5.為什么要對樣品進行預處理？選擇預處理方法的原則是什么？食品或食品原料種類繁多，組成復雜，而且組分之間又以復雜的結合形式存在，常對直接分析帶來干擾。原則，消除干擾因素；完整保留被測組分；使被測組分濃縮6,應用烘箱干燥法測定水分時，需滿足那些

36、條件？水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；水分可以較徹底的被去除；在加熱過程中，樣品中的其他組分由于發(fā)生化學反應而引起的質(zhì)量變化可忽略不計7,測定灰分時如何準備瓷培竭？將培竭用鹽酸（1:4）煮1 2h,洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍墨水的混合液在培竭外壁及蓋上寫上編號，置于規(guī)定溫度的高溫爐中灼燒1h,移至爐口冷卻到200c左30min,右后，再移入干燥皿中，冷卻至室溫后，準確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒 取出冷卻稱重，直至恒重（兩次稱量之差不超過 0.5mg）8,用高鈕酸鉀滴定法測定食品中鈣的原理是什么？樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀，沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來

37、，用高鈕酸鉀標準溶液滴定與 Ca等量結合的 草酸，稍過量一點的高鈕酸鉀使溶液呈現(xiàn)微紅色，即為滴定終點。根據(jù)消耗高銳酸鉀標準溶液消耗量,可計算出食品中 Ca的含量9,請敘述EDTA商定法測定鈣的原理，鎂元素有無影響？為什么？無影響 因為滴定的pH值是12-14,此時鎂元素已沉淀完全.總酸度為何又稱為“可滴定酸度”？總酸測定的原理是什么？總酸度是指食品中所有酸性成分的總量，它包括未解離的酸的濃度和已解離的酸的濃度，其大小可借滴定法來確定，故又稱為可滴定酸度。強堿直接滴定，酚猷作指示劑.用酸度計測定食品pH值的原理是什么？利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位變化來測定溶液的pHo將一個測試電極（玻璃電極）和一個參比電極飽和甘汞電極同浸于一個溶液中組成一個原電池。玻璃電極 所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變，甘汞電極的電位保持不變，因此電極之間產(chǎn)生電