食品原料學復習題

1、第一章緒論1、什么叫食品原料學?2、食品原料的分類及其概念1、來源分類：植物性食品和動物性食品2、按生產(chǎn)方式分：1）農(nóng)產(chǎn)品：指在土地上對農(nóng)作物進行栽培、收獲得到的食物原料。2）畜產(chǎn)品：指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動物所得到的食品原料。3）水產(chǎn)品：指在江、河、湖、海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品。4）林產(chǎn)品：主要指取自林木的產(chǎn)品。5）其他食品原料：還包括：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。3、按食品的營養(yǎng)特點分類：1）能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等。2）蛋白質(zhì)原料：蛋白質(zhì)原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小

2、于20%的豆類、花生瓜子類、畜禽肉類、畜乳類、蛋類、魚類、蝦蟹類、軟體動物類、菌藻 類及其他類等。3）礦質(zhì)維生素原料：礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低，礦物質(zhì)和維生素含量相對較高的瓜果類、蔬菜類、茶類和木耳海帶類等。4）特種原料：特種原料是指營養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品 包括全營養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類。5）食品添加劑：食品添加劑是指食品加工或食用過程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物質(zhì)，包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、 發(fā)色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、品質(zhì)改良 齊I、著色劑、漂白劑、消泡劑、抗結(jié)塊劑、香精香料單體及其它等。4、三

3、群分類法：（1）熱能源：指可提供熱能的食品材料，也稱為黃色食品，它包括：糧谷類、堅果類、薯類、晤 舫和砂糖等。（2）成長源：即提供身體（血、肉、骨）成長所需要的營養(yǎng)的食物.亦稱紅色食品，包括：動物性 食品、植物蛋白等。（3）建康維持源：即維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物.亦稱綠色食品，指：水果、蔬 菜、海藻類等。5、四群分類法：乳酪類；肉、魚、蛋類；果蔬類；糧谷類。第層的果蔬類和第層的動物性食品、 堅果花生類，還可再分為：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、魚、堅果制品群。因此總共可 細分為六小群。3、食品原料學研究的內(nèi)容（一）食品原料的生產(chǎn)、消費和流通（二）食品原料的性狀、成分和利用價值（

4、三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品4、食品的品質(zhì)構(gòu)成食品品質(zhì) 基本特征 營養(yǎng)特征：熱量，脂肪，蛋白質(zhì)，糖等安全衛(wèi)生性：霉變，變質(zhì)，農(nóng)藥殘留商品特性 流通性：鮮度，性狀，貯藏性，運輸性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工處理的難易程度，對加工工藝的影響5、食品的品質(zhì)標準保證品質(zhì)的方法 法律保證：依據(jù)食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法、消費者權(quán)益保護法等制定的國家標準和行業(yè)標準。比如 “ GB、 GB/T、NY、SC、QB、ZB、LY、SN商標保證：生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)者的商標是確保其品質(zhì)的重要依據(jù)。因為商標作為證明產(chǎn)品的制造者或銷售者的標志，除了要向消費者保證產(chǎn)品質(zhì)量責任外，

5、還可以此取得消費 者的信任，而使自己與消費者之間建立起比較穩(wěn)定的聯(lián)系。6、HACCP 管理HACCP衛(wèi)生管理步驟：（1）成立HACCP管理機構(gòu)；（2）制定產(chǎn)品說明書；（3）設(shè)定消費者可能的使用方法；（4）構(gòu)建工藝流程圖，分析潛在的危害物第二章糧谷類原料1、谷類的特征1 .營養(yǎng)豐富；2.常食不厭、供應(yīng)充足；3.成本較低、便于流通； 4.可以轉(zhuǎn)化為動物性食品2、谷類的構(gòu)造與成分組成.構(gòu)造與組織1）胚芽；2）種皮；3）胚乳.成分組成與營養(yǎng)（1）蛋白質(zhì) 糧食因種類不同，蛋白質(zhì)的含量存在著很大的差異。一般谷類糧食含蛋白質(zhì)不超過15% （6%14%之間），豆類和油料中蛋白質(zhì)含量可高達3040%。糧食蛋白質(zhì)

6、是我國人民主要的蛋白質(zhì)來源。主要糧食中的蛋白質(zhì)：小麥面筋蛋白質(zhì)；玉米蛋白質(zhì)；大米蛋白質(zhì)；豆類蛋白質(zhì)（2）脂肪 谷類中脂肪含量較低，在 2%左右。（3）碳水化合物 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等低聚糖：糧食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麥芽糖（在麥芽中含量較多）、纖維二糖（以上三者為雙糖卜棉子糖（三精）、水蘇糖（四糖）。多糖：淀粉、纖維素、半纖維素（4）礦物質(zhì)與維生素 谷類所含礦物質(zhì)中，磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。3、稻米的分類一、按植物學分類：粳型稻的粳米和釉型稻的釉米。二、按生長條件分：普通水稻和陸稻。三、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。四、按生育期長短分：早、中稻和晚稻。五

7、、按米粒形狀分類：粒長：超長米，長粒米，中長粒米，短粒米 形狀：細長形，中長形，短粗形，圓形六、我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早釉稻谷、晚釉稻谷、粳稻谷、釉糯稻谷和粳糯稻谷。4、我國稻米的消費特點占糧食消費中的比重大?？诩Z消費比重大，深加工產(chǎn)品少。地域差異明顯。南方消費比重大。農(nóng)村消費比重大。我國農(nóng)民歷來有就地生產(chǎn)就地消費稻米的習慣。5、谷粒的構(gòu)造及其化學性質(zhì)水稻谷粒 穎（谷殼）外穎、內(nèi)穎、護穎、穎尖（俗稱芒）穎果（糙米） 皮層、胚乳和胚蛋白質(zhì)：稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中，胚乳中含量較少。稻谷籽粒強度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產(chǎn)生的碎米

8、也少。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在 2%左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右，大部分存在于胚乳中。礦物質(zhì)：稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10%,主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34%。粗纖維對人體無營養(yǎng)價值，不能被人體消化，食用過多會影響人體健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維 較多的皮層，提高米粒的食用價值。維生素：維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素 B1（硫胺素卜

9、維生素B2（核黃素）等B族維生素為 最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過高。同時，在加工工藝中要加強稻谷的清理， 提高大米純度，以便食用時盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。6、稻米的貯藏方式及特性常規(guī)貯藏、機械通風貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、化學貯藏等。稻谷的貯藏特性：稻谷有較厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它對米粒起保護作用，可防止米粒受害蟲、微生物的侵害和污染，能防止米粒在機械處理時受到損傷，也能減輕米粒受潮。因 此，稻谷與糙米、大米相比要好保管。糙米的貯藏特性：稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的保護，有利于貯藏，而且為稻谷重量的70%80%,貯藏

10、糙米可節(jié)約倉容 20%30%。因此，在日本大都是以糙米貯藏的。大米貯藏特性：由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護層，營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，易被害蟲、微生物侵入。 在外濕高于大米水分含量相對應(yīng)濕度時，大米易吸濕，因而其貯藏比較困難。7、小麥子粒的結(jié)構(gòu)、成分組成小麥子粒在解剖學上分為三個部分，即麥皮、胚乳和胚。麥皮分為果皮和種子果皮，在制粉工藝學上又將果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮；將種子果皮分為種皮、珠心 層和糊粉層共六層組織。胚乳部分蛋白質(zhì)含量是從外層到中心逐漸遞減的，但愈近中心其面筋蛋白質(zhì)量越好，含淀粉越多，脂質(zhì)、纖維、灰分越少，顏色也越白。胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片組成，胚是雛形的植物體。8、

11、小麥的化學、物理性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用小麥的物理特性(1)色澤、氣味與表面狀態(tài)：正常的小麥子粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。硬麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了紅、白兩個基本色澤外，紅軟麥的色澤還 有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等。但在不良條件的影響下就會失去 光澤，甚至改變顏色。(2)粒形、粒度與均勻度粒形與粒度小麥子粒為一裸麥，形狀多為長圓形和橢圓形。麥粒大小的尺度稱為粒度，粒度的表示法用長、寬、厚三 個尺度表示。所謂長度通常是指從子?；康巾敹说木嚯x，腹背之間的距離為粒厚，兩側(cè)之間的距離為粒寬.一般 都是粒長粘寬粒厚。表 12為我國小麥的粒度范圍。小麥粒度與

12、小麥加工工藝參數(shù)和工藝效果都有密切的關(guān)系。大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥皮層 的含量亦相應(yīng)減少。所以，在相同加工工藝條件下，大粒麥的出粉率就比較高，同時小麥粒度也是選擇和配備篩選 設(shè)備篩孔的重要依據(jù)。均勻度麥粒均勻度(又稱整齊度)是指麥粒粒形和大小的均一程度。子粒的均勻度可用兩種方法表示。a用某一篩號篩面的篩上物質(zhì)量占所篩谷物總量的百分數(shù)表示，同時指出麥粒存留篩面的篩孔大小。b兩個相鄰分級篩面上留存的谷粒最大質(zhì)量，如留存在兩相鄰的篩面上的數(shù)量在80%以上者均勻度最好；70%80%為中等；小于 70%的均勻度最低。(3)比重、容重與千粒重比重比重是指小麥子粒單位體積的質(zhì)量、不同類型的小

13、麥其比重不同。即便是同一品種的小麥.其比重也不完 全相同，根據(jù)品種和生長情況會有一定范圍的變化。比重的大小還與子粒的化學成分有關(guān)、由表1-3可見，小麥子粒中各種化學成分的比重是有差別的，其中礦物質(zhì)的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。谷物子粒的胚乳中絕大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白 質(zhì)和脂肪，故比重小。比重的大小，決定于子粒的粒度、飽滿度、成熟度和胚孔結(jié)構(gòu)。因為胚乳占全谷粒的絕大部分，而胚乳中絕大 部分為淀粉，因此，胚乳所占比例是影響谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是發(fā)育正常、充分成熟、粒大而飽滿 的谷粒，具有較多的胚乳，其比重必然較大；而發(fā)育不良、成熟不足、粒小而不飽滿的谷粒，麥

14、皮相對含量較多， 其比重就較小。如上述條件相同，比重則取決于胚乳的結(jié)構(gòu)。胚乳角質(zhì)率大的子粒，結(jié)構(gòu)緊密，比重較大；胚乳粉 質(zhì)率大的子粒、結(jié)構(gòu)較松，比重較小。我國小麥的比重為 1.331.45g/cm3 .是谷物中比重較大的一種。稻谷的比重為 1.271.22g/cm3 ,玉米的比重為 1.2g/cm3左右，大麥的比重為 1.101.23g/cm3、燕麥的比重為 1.13g/cm3左右，養(yǎng)麥的比重為 1.06g/cm3左右。容重容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的孔隙度。一般子粒長寬比愈大，子粒愈細長，則孔隙度愈大，容重就愈小。小麥子粒表面較

15、光滑，比重較大，糧堆的孔隙較小，所以小麥的容重較稻谷要大。一般為680820g/L之間。軟麥的容重偏低。容重大的小麥一般出粉率較高。所以容重是評定小麥品質(zhì)的主要指標，為世界各國普遍采用。千粒重千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的質(zhì)量，以g為單位。由于小麥的含水量很不穩(wěn)定，千粒重經(jīng)常受外界條件影響而改變，為了排除水分對小麥千粒重的影響，可根據(jù)小麥的含水量換算成以干物質(zhì)為基礎(chǔ)的千粒重，稱為“干 物千粒重或絕對千粒重”。通常所講的千粒重，是指自然狀態(tài)下風干谷粒的千粒重。小麥的品種和生長條件的不同，對千粒重有很大的影響。千粒重的大小取決于谷物的粒度、飽滿度、成熟 度和胚乳的結(jié)構(gòu)。一般粒大、飽滿、成熟而結(jié)構(gòu)

16、緊密的谷物，千粒重較大，反之則小。我國小麥的千粒重一般為 1747g。隨著小麥品種和成熟條件的差異，千粒重的差別比較大。 千粒重是度量小麥粒度和子粒飽滿程度的直接指標。在相同水分的條件下，千粒重越大，表明小麥子粒粒區(qū)大、飽滿、充實、含 淀粉多。（4）硬度小麥和其他固體物料一樣，受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力的作用時，會引起變形，同時內(nèi)部產(chǎn)生相應(yīng) 的抵抗力。當外力增加到使抵抗力達到強度極限時，子粒即破碎，這種抵抗變形和破碎的能力稱為小麥子粒的硬度 （又稱強度或剛度）。小麥硬度是使谷物具有結(jié)構(gòu)力學性質(zhì)的關(guān)鍵所在。小麥的硬度與小麥子粒的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，它直接涉及子粒的吸濕性、粉碎能耗、篩理效率和出粉率

17、等工藝指標 以及決定磨輻技術(shù)參數(shù)的選配。9、小麥及小麥粉的貯藏貯藏性好，貯藏時應(yīng)注意：吸濕性強；后熟期長；防止過熱；易受蟲害。根據(jù)上述特點，小麥貯藏首先應(yīng)以干燥防潮為主。小麥收割后應(yīng)及時干燥，防止穗發(fā)芽。小麥的相對安全水分 見表219。其次，如新麥感染蟲害，可采取曝曬方法，溫度較高不僅可以起到殺蟲效果，而且可加速小麥完成后 熟期，增強貯藏的穩(wěn)定性。但小麥在于燥和貯藏過程中要防止過熱，使得面筋蛋白變性，成為熱損害粒符合GB1351-1999規(guī)定的小麥的水分是符合儲藏要求的安全水分。粉廠接收的小麥一般來說都應(yīng)達到安全水分 的要求。但是在大批合乎條件的小麥進倉時，有時會混進少量末被發(fā)現(xiàn)的水分較高的小

18、麥；有時進倉時大氣的相對 濕度較高或小麥遭雨淋等，會存在儲藏方面的隱患。具有安全水分的小麥，長期暴露在相對濕度大、溫度高的空氣中，會重新吸收水分而使其水分上升，使呼吸作 用加強，放出一定量的水和熱，加速周圍麥粒的呼吸作用，促進糧堆中害蟲和微生物的生長繁殖，導致倉中小麥由 局部到全部霉爛變質(zhì)。小麥無外殼保護，皮層較薄，組織松軟，是一種抗蟲性差、染蟲率高的糧食品種，幾乎所有儲糧害蟲均能侵蝕 小麥，其中以玉米象和麥蛾危害最為嚴重。小麥在田間、曬場、倉庫各個環(huán)節(jié)都有感染害蟲的可能性。如果小麥要 在庫或倉中存放較長時間，就要注意防蟲。發(fā)現(xiàn)小麥生蟲了，就不宜再存放，應(yīng)盡快加工用掉。新麥儲藏初期，由于處在后

19、熟期，呼吸旺盛，會向糧堆放出大量的濕熱，并易出現(xiàn)出汗、亂溫、發(fā)熱、結(jié)露、 生霉等現(xiàn)象。小麥的含水量、含雜量及儲藏條件是決定小麥能否安全度過后熟期的重要因素，如果小麥含水量在 13. 5%以下，沒有害蟲感染，小麥溫度在后熟期經(jīng)過一段時間的升高后，一般會自行恢復正常，不必采取特殊辦 法處理。但如果水分高，含雜多，在后熟期間麥溫會出現(xiàn)持久不降并發(fā)生水分轉(zhuǎn)移等現(xiàn)象，嚴重時還會出現(xiàn)糧堆的 發(fā)熱霉變。小麥在儲藏期間有一特殊劣變現(xiàn)象是褐胚，特別是含水量偏高、感染霉菌、儲藏條件不善的情況下胚部會變成 棕色、深棕甚至黑色。褐胚的發(fā)生與酶促褐變、非酶促褐變及霉菌的感染有關(guān)。小麥出現(xiàn)褐胚對工藝品質(zhì)有一定的 影響，制

20、出的面粉灰分含量高、粉色深、筋力差，烘焙品質(zhì)下降。10、什么叫面粉的熟成面粉在儲藏一段時間后，由于半胱氨酸的疏基會逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會因此得到改善，所以這一過程也叫面粉的熟成 （也叫陳化）。11、玉米的構(gòu)造及成分組成成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘組成。果皮 又稱外皮，包括果皮和種皮兩部分，果皮的主要成分是組織細密而堅硬的纖維素和半纖維素。胚芽 位于籽粒的基部，主要由胚盤與胚根組成。其中胚盤約占胚芽重量的90%。胚乳 由角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分組成。普通馬齒種玉米，胚乳中的角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分的重量比力2:1;而爆裂種和硬粒種以角質(zhì)胚乳為主體.只在中心部位食少量粉質(zhì)胚

21、乳；粉質(zhì)部分主要是淀粉成分，蛋白質(zhì)含量 少，而角質(zhì)部分蛋白質(zhì)含量多。胚根鞘 又稱根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘連接種子與穗軸，使種子能夠附著于穗軸上。胚根鞘常 與胚芽連在一起，不好分離，胚根鞘雖能保護胚，但又會影響胚的純度，降低胚的出油率。12、大豆分類及區(qū)域分布集中在三個地區(qū)：一是東北春大豆區(qū)， 產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)的 4050%;二是黃淮流域夏大豆區(qū)， 產(chǎn)量占2530%;三是長江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占1015%。一般東北大豆產(chǎn)地多種植油脂含量較高的油用大豆，南方多種植蛋白質(zhì)含量較高的食用大豆。11、大豆的形態(tài)結(jié)構(gòu)、成分和營養(yǎng)大豆種子結(jié)構(gòu)大豆種子是典型的雙子葉無胚乳種子。成熟的大豆種子只有種

22、皮和胚兩部分。1）蛋白質(zhì)；2）脂質(zhì)；3）碳水化合物第三章油脂原料1、什么叫油脂，油脂的分類可供人類食用的動、植物油叫作食用油脂，簡稱油脂。液態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂。在食品加工中有著非常重要的地位。從化學上講，油脂是指甘油與脂肪酸所形成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。（一）按原料分類油脂油植物油干性油；半干性油；不干性油動物油 海產(chǎn)動物油；淡水動物油；陸地動物油脂植物油動物油孚L脂；體脂肪（二）按脂肪酸組成分類1月桂酸型；2油酸、亞油酸型；3芥酸型；4亞麻酸型；5共軻酸型；6羥基酸型（三）商品分類天然油脂和加工油脂。2、什么叫加工油脂、起酥油、人造奶油加工油脂主要指以植物油或動物油為原料經(jīng)氫化、

23、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。起酥油 是指精煉的動、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)過急冷、捏合制造的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。人造奶油人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。3、食用油脂的性狀與成分（概念與應(yīng)用）其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。除了三酸甘油酯外，還包括單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、 腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為 真脂或中性脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂

24、。4、油脂的物理特性.顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍和茶色成分?？諝?、光 線、溫度都會使油色變濃，尤其加熱后油會發(fā)紅色，變濃。.比重：所有的油脂都比水輕，相對密度在 0.90.7之間。油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，一般不飽和脂肪酸、 低級脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。油脂越陳舊比重稍增加.熔點：成分不單一，熔點不是一個定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點可規(guī)定為透明熔點和上升 熔點。透明熔點為按規(guī)定方法加熱時，油脂熔化為完全透明液體時的溫度，上升熔點是開始軟化流動 時的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點越低。.凝固點、脂肪酸凝固點與霧點：

25、凝固點：是指熔化了的油脂冷卻凝固時，因產(chǎn)生熔解熱使溫度上升的最高點或靜止溫度點。油脂的凝固點比熔點稍低一些。脂肪酸凝固點：是指按規(guī)定方法使試樣皂化分解所得脂肪酸的凝固點，試樣中含高熔點脂肪酸比例越高，凝固點就越高。霧點：也稱渾濁點，它是指按規(guī)定方法試驗時，試樣開始變得渾濁不透明的溫度點。霧點是判斷油脂中含有的甘油脂、蠟質(zhì)、高級醇類、長鏈煌 類等在精制時是否被除去的指標。霧點以下油會失去流動性，因此它 也是對要求流動性的油脂的一個特征值。.粘度：流體在流動過程中的阻滯力。液體油的粘度隨著存放時間增長而增加，而且與溫度有關(guān)系，溫度越低粘 度越大。.稠度與固體脂指數(shù) （SFI： Solid Fat

26、Index ）：稠度是測量固體脂的硬度的指標。影響稠度的是固體脂指數(shù)，SFI 的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。.比熱容：單位質(zhì)量的某種物質(zhì)溫度升高(或降低)1 C時所吸收(或放出)的熱量，叫做這種物質(zhì)的比熱容.油脂的比熱容約為水的 1/2, 1.842.15J/(g K).發(fā)煙點、引火點、燃燒點：當油加熱到 200c左右，由于產(chǎn)生的熱裂解物或不純物揮發(fā)顯著可見，開始冒煙，這時的溫度稱為發(fā)煙點；如果繼續(xù)加熱油表面揮發(fā)物濃度大到當接進明火時，開始點燃的溫度稱為引火點；當溫度再升高，在無火點燃，自己燃燒時的溫度為燃點。5、油脂的可塑性、起酥性、融和性、乳化分散性可塑性：所謂的可塑性就是柔軟(

27、很小的力就可以使其變形)，可保持變形但不流動的性質(zhì)。起酥性：就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時，可以使制品酥脆的性能。融和性：在攪拌時油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量尺度叫融和價。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點時非常重要的性質(zhì)。Bailey測定法規(guī)定：把每1g試料拌入空氣的立方厘米數(shù)的100倍稱做該試料的融和價。乳化分散性：油和水互不相溶，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，油 脂的這種性能稱為乳化分散性。6、油脂的貯藏(1)溫度對各種油脂氧化有很大影響。溫度升高，油脂氧化速度加快，一般情況下，溫度每降低10C,誘導期延長1倍左右，溫度升

28、高10C,氧化速度增加1倍。所以，油脂應(yīng)低溫度保存。對于固體油脂，一般儲藏溫度 20 c左右較好，溫度升高會破壞油的結(jié)晶，再冷卻后就會失去原有的特性；溫度若太低，要恢復原有性質(zhì)， 必須使溫度慢慢回升以免破壞組織。(2)儲藏場所應(yīng)沒有異味，因油脂易吸收異味。(3)應(yīng)特別注意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。(4)天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比較常見的除的VE外，個別油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鯊烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常見的合成抗氧化劑有十多種。主要為BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等，其中最常用的是BHA和BHT ,但由于毒性問題，其使用開始受到

29、限制。目前抗氧化效能較好的合成抗氧化劑是TBHQ，但由于價格較高，其使用也受到一定限制。(5)避免與銅、鐵等變價金屬接觸，添加增效劑。銅、鐵等金屬有較強的促氧化作用，并且含銅的酶還有破壞抗 氧化劑的功能。油脂中加入增效劑可減少金屬的影響，如檸檬酸等可增加抗氧化效果。第四章園藝產(chǎn)品的特點與利用1、園藝產(chǎn)品的作用 TOC o 1-5 h z 果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀；新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐性商品；果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品；果蔬可以為人類提供豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素；果蔬對維持人體生理酸堿平衡具有重要作用；果蔬是食品

30、工業(yè)的重要原料。2、蔬菜的露地栽培、保護地栽培、無土栽培.露地栽培：是利用大自然氣候、土地、肥力等條件，選擇適宜的蔬菜生長季節(jié)，配以人工管理，進行露地生 產(chǎn)蔬菜的一種栽培模式。是一種最經(jīng)濟獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蔬菜的方法。.保護地栽培：是在不適宜蔬菜生長季節(jié)或地區(qū)，利用保溫、加溫或降溫設(shè)備，創(chuàng)造適宜蔬菜生長和發(fā)育的小 氣候條件，進行的蔬菜生產(chǎn)的一種栽培模式無土栽培：將蔬菜栽培在營養(yǎng)液或固定在特定的介質(zhì)(如河沙、礫石、蛭石、珍珠巖、巖棉、炭渣、稻殼、泡沫塑料等)中，定時定量地供應(yīng)營養(yǎng)液，供蔬菜吸收利用，進行的蔬菜生產(chǎn)的一種栽培模式。一次性投資大、技術(shù) 要求嚴格，便于自動化、機械化、是實現(xiàn)蔬菜工廠化生產(chǎn)的有

31、效途徑。3、蔬菜的營養(yǎng)功能.維生素的來源.熱能的來源.礦物質(zhì)的來源.纖維素的重要來源.中和胃酸.其他方面的作用。4、蔬菜的分類1、根菜類以肥大的根部為主要使用部位的蔬菜。又可分為肉質(zhì)根類：蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根用甜菜、根用芥 菜等；塊根類：甘薯、豆薯等。2、白菜類 白菜類主要包括白菜、結(jié)球甘藍等，以葉球為主要食用部分。、綠葉菜類 綠葉菜類主要以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部分，如菠菜、離苣、茴蒿、香菜等。4、蔥面;類 等。5、茄果類6、瓜類7、豆類我國栽培蔥蒜類蔬菜比較普遍，主要以它的鱗莖或密狀葉供食用。包括洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜茄果類蔬菜供食用的部分為果實。主要有番茄、茄子和辣椒。瓜類蔬菜主要包括

32、南瓜、黃瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。豆類蔬菜主要包括菜豆、或豆、扁豆、蠶豆、豌豆等。8、多年生蔬菜類多年生蔬菜主要包括竹筍、黃花菜、石刁柏等。9、薯芋類 薯芋類屬于地下根和地下莖的蔬菜，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等10、水生蔬菜 這是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、孽琴等。11、食用菌類 食用菌類主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。5、蔬菜保鮮因素及防止措施保鮮因素：(1)防萎鬻(2)防變色(3)防發(fā)芽與抽鬟(4)防霉爛(5)防后熟和衰老防治措施：(1)蔬菜的簡易貯藏：利用自然降溫的方法來盡量維持蔬菜所要求的貯藏溫度。其方法有堆藏、溝藏、窖藏等。2)蔬菜的冷藏：在缺乏自然降溫條件下，采用人工降

33、溫至-1-5 C的方法以獲得蔬菜安全貯藏時所需要的低溫。人工冷藏有兩種方式：冰藏、機械冷藏庫。3)蔬菜的氣調(diào)貯藏：在冷藏的基礎(chǔ)上除控制貯藏的溫度、濕度外，還同時控制氣體條件，即適當降低空氣中 的O2分壓和提高CO2分壓，明顯抑制蔬菜產(chǎn)品的代謝和微生物代謝，延長保藏期，這是當前貯藏中最先進實 用的方法，稱為調(diào)節(jié)氣體貯藏 (Controlled atmosphere storage),簡稱氣調(diào)貯藏(CA貯4)輻射處理：可用于對馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇、石刁柏等蔬菜。5)蔬菜的冷鏈：蔬菜、食品的貯藏，在生產(chǎn)地收獲后、運輸、貯藏、上貨架到食用前，均為低溫流通形式，人們稱這種保藏方式為冷鏈。產(chǎn)地-產(chǎn)地冷

34、藏庫-冷藏庫(運送中)-消費地冷藏庫-出售市場(冷藏柜)-家庭(冰箱)6)蔬菜采后的處理：大量蔬菜采收后，若要進行貯藏或運輸，還應(yīng)進行如下處理，愈傷：在蔬菜采收中，尤 其是一些微小而不易發(fā)現(xiàn)的傷口，會導致微生物入侵，創(chuàng)造良好的溫、濕度條件，使其傷口愈合；預(yù)冷：即除 去田間熱，可采用田問自然散熱、流水冷卻、真空冷卻等方法；晾曬：葉菜類要適當晾曬，降低水分，增加貯 藏運輸性能；化學藥劑防腐或植物激素處理。6、水果類食品的作用(1)水果中含有豐富的糖分、有機酸，具有補充人體熱能，增進人體健康的作用。(2)水果具有獨特的色、香、味，使果實色美、味美。增強人們的食欲。(3)補充人體維生素。(4)補充人體

35、所需礦物質(zhì)，維持人體生理酸堿平衡。(5)是人體纖維素的來源(6)果品是食品工業(yè)重要原料7、水果的構(gòu)造和分類、各有哪些代表樹種(一)水果的構(gòu)造：果實是由果皮和種子構(gòu)成。果皮又分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮3個部分。純由子房長大而形成的果實叫真果。如桃、杏等。還有一些果實除子房以外，還有花的其他部分，例如花托、花萼或花軸也參加了形 成果實的一部分，這種果實叫假果。如蘋果、梨、菠蘿、草莓等。(二)水果的分類：.根據(jù)果實的構(gòu)造及其生物學特性劃分(1)仁果類：仁果類果樹都屬于薔薇科。果實是假果，食用部分是由肉質(zhì)的花托發(fā)育而成。如蘋果、梨、山楂、海棠 果、沙果、木瓜等。(2)核果類：核果類果樹也都屬于薔薇科。

36、果實是真果，有明顯的外、中、內(nèi)三層果皮。外果皮薄，肉質(zhì)中果皮為主 要的食用部分，內(nèi)果皮硬化而成為核，故稱為核果。如李、杏、桃、楊梅、櫻桃等。（3）漿果類：果實含豐富的漿液，故稱為漿果。如葡萄、殊猴桃、柿、香蕉等。（4）柑橘類：柑橘類果實是由若干枚子房聯(lián)合發(fā)育而成。其中，外果皮革質(zhì)，含有許多油胞，內(nèi)含芳香油，這是其他 果實所沒有的特征；中果皮疏松，呈白色海綿狀；內(nèi)果皮向內(nèi)折疊形成瓢瓣，內(nèi)生汁泡。如柑橘、檸檬、柚子、橙 等多種。（5）堅果類：食用部分是種仁，在食用部分外面有硬殼。如椰子、板栗、核桃、扁桃、銀杏等。（6）聚合果、復果類：聚合果是由一朵花中許多離生雌蕊聚生在花托上，以后每一個雌蕊形成一

37、個小果，許多小果聚 集在同一花托上而形成的果實，如草莓等。復果是由幾朵花或許多花聚合發(fā)育形成一體的果實，又稱聚花果。如菠 蘿、無花果、鳳梨等。.根據(jù)物理特點差異劃分（1）肉果：即果皮肉質(zhì)化的果實，供食用的果實大部分為肉果。依果皮變化的情況不同，又分為：漿果：如萄萄、柿子。核果：如，桃、梅、李、杏、櫻桃等。仁果：如蘋果、梨。（2）干果：干果主要為堅果，即果皮堅硬、內(nèi)含一枚種子的果實，以種子供食。其果實成熟時，果皮呈干燥狀態(tài)。這類果樹的果實即種子，具有堅硬的外殼，食用部分是外殼以里的種子子葉或胚乳。如核桃、銀杏、板栗、阿月渾子、榛子等。.根據(jù)其生態(tài)習性：落葉果樹：大多適宜溫帶、暖溫帶生態(tài)環(huán)境。常綠

38、果樹：大多適宜亞熱帶或熱帶生態(tài)環(huán)境。根據(jù)植株形態(tài)特征：喬木；灌木；藤本；草本果樹8、什么叫果型指數(shù)果型指數(shù)：即果實縱徑與橫徑的比值。以了解果實的形狀和大小。9、水果的成分構(gòu)成及其在生活中的應(yīng)用水果的化學成分：水果的可食部分的組成一般包括：水分占7090%;蛋白質(zhì)10.5%;有機酸占0.23%;脂肪0.3%;碳水化合物1012%;礦物質(zhì)0.4%。維生素有 VC、VA、VB碳水化合物：（1）糖類、淀粉（2）纖維素和半纖維素（3）果膠物質(zhì)：原果膠、果膠、果膠酸（3）有機酸： 檸檬酸、蘋果酸、酒石酸（4）含氮物質(zhì)（5）單寧物質(zhì)（6）色素物質(zhì)：葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、 黃酮類色素（7）糖甘類（8）

39、芳香物質(zhì)（9）維生素（10）礦物質(zhì)第五章畜產(chǎn)品原料1、什么叫畜產(chǎn)品畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。2、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占5060%,脂肪組織2030%.結(jié)締組織914%,骨骼組織1522%。3、影響鮮肉顏色變化的因素有哪些放血不良使肉呈暗紅色而濕潤，其保存性較差。肉在成熟過程中表面干燥濃縮，使肉色變暗變深。各種病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊紅性肌炎等，使肉蒼白、發(fā)黑、發(fā)綠等。腐敗使肉發(fā)灰、發(fā)黑、發(fā)綠等。凍肉的胴體表面肉色不變，砍開面常呈淡灰紅色，融凍后又呈鮮紅色，二次凍結(jié)的肉呈暗紅色且脂肪及骨髓

40、被染紅。氣封裝的各種氣體對肉色有影響，如純C02對肉色有損害，純 N2則對肉的呈色有利等。4、肉的保水性及其影響因素肉的保水性：是指肉在施加任何外加力量（壓榨、加熱、磨絞）時能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。（1）牲口的活重增大和年齡增高時，致肉的WHC減少。（2）羊肉的WHC小于牛肉或豬肉，母牛肉比公牛肉的 WHC高，犢牛肉的 WHC亦較高；豬肉的WHC比牛肉高。（3）在尸僵時肉的 WHC降低。（4）肉成熟可增加其 WHC（5）在肉的pH高于5. 8時，WHC和pH的增高成正比例。(6)肉貯藏于高溫及低 pH情況時，會降低 WHC。(7)肌肉用蛋白質(zhì)分解酶處理過后，其 WHC可增高。(8

41、)在宰前用中等劑量離子放射處理，可增加肉的WHC。5、肉的化學組成肉類都含有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素、礦物質(zhì)等。6、什么叫尸僵、肉的成熟、肉的凍灼畜禽在屠宰之后，開始肌肉很柔軟，保水性很高，肌纖維呈松弛狀態(tài)，但隨著糖原酵解的進行，肌肉失去彈性 而變得僵硬，這種狀態(tài)叫做尸僵。尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風味的過程稱為肉的成熟。肉在凍結(jié)狀態(tài)貯藏時，如果空氣相對濕度低，則暴露在大氣中的肉組織會很快變干，肉表面逐漸變?yōu)榛溢晟?且表面組織的堅度成為干燥及萎縮。7、肉的腐敗及其外觀特征肉的腐敗主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細菌污染，肉的保存溫度又適合于細

42、菌的生長繁殖而引起。腐敗通常 由好氣性微生物污染肉表面開始，然后又沿著結(jié)締組織向深層擴散，特別是臨近關(guān)節(jié)、骨骼和血管的地方，最 容易腐敗。新鮮肉發(fā)生腐敗的外觀特征主要表現(xiàn)為色澤變暗或綠色，肉表面發(fā)黏并有異味產(chǎn)生。8、乳的概念及分類？從健康的哺乳動物乳房分泌出的生理學液體。它是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全部營養(yǎng)物質(zhì)。牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳、耗牛乳。9、乳的化學成分及在食品加工中應(yīng)用10、乳糖 的作用及乳糖不適應(yīng)癥11、乳的物理性質(zhì)(應(yīng)用及概念)12、原料乳的驗收(概念與應(yīng)用)13、原料乳的質(zhì)量要

43、求1系由正常飲料的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。2具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味。3外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。4不得有肉眼看得見的雜質(zhì)。5酸度不彳#超過20 To6乳的比重為1.0281.032,含脂率不得低于 3%,無脂乳固體物不得低于 8%。7細菌總數(shù)每毫升不超過 50萬100萬個。8不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。第六章水產(chǎn)食品原料1、什么叫水產(chǎn)品資源及其特性是天然水域中具有開發(fā)利用價值的經(jīng)濟動物種類和數(shù)量 的總和，又稱漁業(yè)資源。2、什么叫水產(chǎn)品加工以水產(chǎn)動物為原料，采取各種機械、物理、化學、微生物學的

44、方法，進行食品加工的生產(chǎn)技術(shù)過程。3、魚肉的肌肉組成1、肌纖維與肌原纖維；2.紅身魚肉與白身魚肉4、紅身魚肉與白身魚肉有什么區(qū)別(1)紅肉中呼吸酶的活性高，白肉中則糖酵解酶的活性高。(2)紅身魚的肌纖維稍細一些，纖維中所含的肌漿量多于肌原纖維；而白身魚則具有與之相反的特點。(3)紅身魚肉中含有多量肌紅蛋白、細胞色素等生理活性高的物質(zhì)。(4)紅身魚肉收縮緩慢，但具有持久性；而與之相反的是白身魚肉收縮迅速，但易疲勞。5、魚肉蛋白質(zhì)的組成包括可溶于稀鹽液中的肌原纖維蛋白，可溶于水和鹽液的肌漿蛋白以及不溶于水和鹽液的肉基質(zhì)蛋白。6、影響魚死后尸僵的因素有哪些.魚種：牙I1死后冰藏 1h就開始僵硬；而在

45、相同溫度下放置的妒鰥，可經(jīng)過 22h才開始僵硬。.魚類生理條件：漁獲之前營養(yǎng)狀況不良的魚或在產(chǎn)卵之后的魚，從死后到開始僵硬之間的時間較短。.魚體能量消耗程度：魚體入網(wǎng)后經(jīng)過長時間掙扎后才起網(wǎng)較剛剛?cè)刖W(wǎng)就起網(wǎng)者，會較快地進入僵硬期。.魚體的大?。和霍~種體型小者死后僵硬較快。.貯藏溫度：一般低溫貯藏可延長僵硬時間，但也有特例。7、魚新鮮度檢驗的方法有哪些？1）物理法；2）微生物法；3）化學法；4）感官鑒別方法第七章嗜好食品原料1、茶的種類，各有哪些名茶1、綠茶：不發(fā)酵茶；2、紅茶：發(fā)酵茶；3、烏龍茶：半發(fā)酵茶；4、白茶：白茶屬于輕微發(fā)酵茶;5、黃茶：屬于輕發(fā)酵茶；6、黑茶：屬于后發(fā)酵茶；7花茶；

46、8緊壓茶2、茶葉的成分（1）單寧；（2）咖啡因；（3）蛋白質(zhì)和氨基酸；（4）維生素；（5）礦物質(zhì)；（6）芳香成分 3、什么叫茶飲料、茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料、速溶茶指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、澄清、過濾等工藝制成的茶湯（汁）或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植物抽提液、牛乳等調(diào)制而成的制品 茶湯飲料：將茶湯直接灌裝到容器中的制品。果汁茶飲料：在茶湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁卜糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中原果汁含量應(yīng)不低于5% （m/V）,如檸檬茶。果味茶飲料：在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。速溶茶：即由茶葉浸提取得的汁液濃縮后，經(jīng)噴霧干燥或冷凍干燥而成的固