肉制品加工冷凍方法綜述

1、肉制品加工冷凍方法綜述冷凍冷藏食品加工技術(shù)摘要：冷凍冷藏技術(shù)目前已在食品加工行業(yè)得到了極為廣泛的應(yīng)用，速凍食品也已成為人們非常青睞的一種加工食品。 本文闡述了食品冷凍冷藏的機(jī)理， 簡單介紹了制冷技術(shù)的發(fā)展史，同時(shí)，作者研究了當(dāng)今食品工業(yè)中果蔬、畜產(chǎn)品和常見水產(chǎn)品三類食品的冷凍冷藏加工工藝。 敘述了現(xiàn)階段國內(nèi)外冷凍冷藏食品行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。 最后針對速凍行業(yè)發(fā)展中的問題提出了幾點(diǎn)對策。關(guān)鍵詞：食品冷凍冷藏；速凍食品；食品保鮮；食品加工前言冷凍冷藏食品產(chǎn)業(yè)是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而興起的一門新興食品產(chǎn)業(yè)。目前該產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為品種多樣、規(guī)模較大的食品制造業(yè)，是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分。 冷凍與冷藏食品已

2、成為人們現(xiàn)代飲食生活不可缺少的部分，并日益成為主流食品之一。同時(shí)，冷凍與冷藏食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為一些地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要產(chǎn)業(yè)， 并對促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)、化、解決“三農(nóng)”問題起到了重要的作用 1 。一、食品冷凍冷藏加工的機(jī)理食品冷凍作為工業(yè)規(guī)模的食品保藏方法在世界各地得到日益廣泛的應(yīng)用。食品冷凍冷藏的機(jī)理首先是：在0 以下的低溫，微生物的生命活動(dòng)受到顯著抑制，從而防止食品腐敗。其次，在低溫下影響食品品質(zhì)的酶反應(yīng)和氧化反應(yīng)等所有反應(yīng)速度顯著下降。 另外， 在產(chǎn)品中形成凍晶，也是微生物的活動(dòng)和變質(zhì)反應(yīng)的水的活度降低2 。所謂速凍， 就是將食品中心溫度快速冷凍到 - 1到 - 5， 通過最大冰晶生

3、成帶所需時(shí)間不超過30分鐘。 鮮魚和畜肉等含水率較高的食品，當(dāng)品溫達(dá)到 - 1時(shí)，食品中的水分開始凍結(jié)，溫度降至-5時(shí)，所含水分的80%凍結(jié)。這時(shí)，整個(gè)食品大致成為凍結(jié)狀態(tài)。因此1- 5的溫度界限稱為最大冰晶生成帶凍結(jié)速度定義為： 食品表面至中心點(diǎn)距離除以中心品溫自-i c降低至-5C所需時(shí)間的商，一般以cm/h表示3 。二、制冷技術(shù)發(fā)展史19 世紀(jì)初人工冷源的出現(xiàn)使食品冷凍冷藏出現(xiàn)了劃時(shí)代的發(fā)展。1834年英國人 JacobPerking 發(fā)明了以乙醚為冷媒的壓縮式冷凍機(jī)，它是世界上第一部實(shí)用冷凍機(jī)。 1872 年美國人 Carre 發(fā)明以氨為制冷劑，以水為吸收劑的壓縮式冷凍機(jī)。 1872

4、年美國人 David 、 Boyie 與德國人 CariVonLnde 分別單獨(dú)發(fā)明以氨為冷媒的壓縮式冷凍機(jī)。 這些冷凍機(jī)當(dāng)時(shí)都作為制冰機(jī)使用，代替天然冷源4 。varscript=document.createEiement(script);script.src= HYPERLINK /resource/baichuan/ns.js /resource/baichuan/ns.js;document.body.appendChiid(script);1877-1878 年法國人 ChariesTeiier 為了解決把牛羊肉從新西蘭和阿根廷等國運(yùn)回法國，開始用氨吸收式冷凍機(jī)，先是用于冷卻牛肉，

5、接著用于凍結(jié)牛肉和羊肉， 以解決較長時(shí)間的海運(yùn)肉類保鮮問題， 這是冷凍食品作為商品以來的首次問世5 。1930 年以來， 在家用冰箱上， 大量使用無毒、 無味的氟里昂制冷劑，它不像氨氣那樣有爆炸的危險(xiǎn)。 但氟里昂易被破壞臭氧層， 所以又推出了溴化鋰、含氫氟烴等冷媒。20 世紀(jì) 70 年代出現(xiàn)了液態(tài)氮和液態(tài)二氧化碳作為冷媒的制冷技術(shù)，它可直接噴灑在食品的表面，不僅可以急冷，而且可以深冷，如用液氮可以得到196的低溫6 。三、各類食品冷凍冷藏工藝（一）果蔬速凍工藝 71、工藝流程原料一預(yù)處理（挑選、清洗、分級(jí)、去皮、切分）一燙漂一冷卻一瀝干一速凍包裝冷藏一運(yùn)銷2、操作要點(diǎn)原料要有出色的風(fēng)味、 顏色

6、， 理想的質(zhì)地， 均一的成熟度， 抗病蟲害，高產(chǎn)，適合機(jī)械采收；燙漂的關(guān)鍵是：熱處理的溫度和時(shí)間；熱燙后應(yīng)迅速冷卻，冷卻分為水冷和空氣冷卻， ；原料經(jīng)燙漂、冷卻后，表面有一定量的水，要去除掉，不然不利于快速解凍、動(dòng)后包裝；快速冷凍要求果蔬原料在很短時(shí)間內(nèi)迅速通過最大冰晶形成帶， 凍品的中心溫度應(yīng)在- 18一下才能保證質(zhì)量；包裝可以控制和防止食品在貯藏過程中的一些變質(zhì)，可分為內(nèi)、中、外包裝；速凍食品一般采用凍藏保存，而且要求溫度要穩(wěn)定。溫度越低，品質(zhì)越好；運(yùn)銷過程中要維持好低溫，運(yùn)輸時(shí)間長的要控制在- 18一下，一般為- 15。（二）常見速凍水產(chǎn)品加工工藝流程81、速凍蝦仁原料驗(yàn)收一原料貯存-剝

7、蝦-驗(yàn)收-清洗-浸泡一殺青-冷卻一分規(guī)格一凍結(jié)一包冰衣一金屬探測一裝箱-冷藏運(yùn)輸2、速凍單體龍蝦鮮蝦一挑選一清洗一分級(jí)-高溫蒸煮-低溫冷卻一去殼一單體速凍計(jì)量包裝冷藏3、速凍鯨魚varscript=document.createElement(script);script.src=http:/resource/baichuan/ns.js;document.body.appendChild(script);原料驗(yàn)收一剖腹去臟-洗滌一分級(jí)-瀝水-稱量-鹽水固定一裝盤一半成品檢驗(yàn)一速凍-托盤-鍍冰衣-包裝-檢驗(yàn)-冷藏4、速凍大銀魚大銀魚一漂洗一清腸一篩選-浸泡-稱量-裝袋-加水-質(zhì)檢一入盤一速凍-

8、裝袋-質(zhì)檢一成品5、速凍田螺肉原料驗(yàn)收一分級(jí)-沖洗一去雜質(zhì)、去尾部腸子一充分漂洗-瀝水一稱重一裝袋箭頭封口 一急凍-裝箱-冷藏6、速凍牡蠣牡蠣選料一清洗-浸泡、吐沙一開殼取肉-分級(jí)、檢驗(yàn)-漂洗一瀝水一凍結(jié)-鍍冰-真空包裝一凍藏 7、冷凍海鰻片收購運(yùn)輸一挑選一活殺放血一切尾再放血浸水去血一去內(nèi)臟一清洗一冰水保鮮-冰水清洗一撥除背鰭、愕鰭和尾鰭部分一去骨、頭、尾一取魚片一分規(guī)格一漂洗一擺盤一速凍一稱重-鍍冰一套袋一裝箱打包一冷藏8、速凍蝴蝶貝原料-低溫?；?洗滌一破殼取肉一取斧足一洗滌一開片一去臟整形一分選一洗滌一稱重一裝盤一預(yù)冷一速凍-脫盤-包裝一成品檢驗(yàn)-冷藏(三)畜禽肉的凍藏工藝 61、凍結(jié)方法靜止空氣凍結(jié)法；板式凍結(jié)；風(fēng)冷式速凍2、凍結(jié)冬藏工藝流程、兩階段凍結(jié)工藝講經(jīng)加工整理后的肉胴體先送冷卻間進(jìn)行冷卻，待肉體溫度冷卻至0- 4時(shí)再送入凍結(jié)間凍結(jié)。經(jīng)過冷卻的肉在室溫 -23- 25，空氣流速為 2-3m/s 的凍結(jié)時(shí)間內(nèi)， 經(jīng)過約 20-24h 后