脂類分類、功能課件

1、脂類分類、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)圖 脂類（lipids）的分類第1頁，共21頁。（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學功能和體內Fat的生理功能第2頁，共21頁。碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結構順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類2脂肪酸（fatty acid，FA）第3頁，共21頁。第4頁，共21頁。FA的碳鏈長短、飽和

2、程度和空間結構與Fat的特性與功能有關食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長 Fat熔點越高動物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數的動物Fat第5頁，共21頁。n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養(yǎng)學上最具價值的FA有兩類第6頁，共21頁。3必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸*

3、 n-6系列 亞油酸*事實上，n-3、n-6系列中許多PUFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA第7頁，共21頁。第8頁，共21頁。機體在用亞油酸合成n-6系列和-亞麻酸合成n-3系列其它PUFA的過程中使用的是同一種酶。由于競爭性抑制作用 體內合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑。第9頁，共21頁。EFA生理功能*1）與生物膜的結構、功能有關是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內重要活性物質亞油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)的前體*P

4、G存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等第10頁，共21頁。3）參與脂質代謝與利用體內約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等第11頁，共21頁。EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內有害的氧化物、過氧化物等同樣對機體會產生多

5、種慢性危害第12頁，共21頁。What practices are used for controlling oxidative rancidity?A. Adding antioxidantsAntioxidants are substances that are added to some foods to slow down oxidative deterioration.1. BHAbutylated hydroxyanisole2. BHTbutylated hydroxytoluaneB. Package food protected from light because ligh

6、t accelerates oxidation.C. Vacuum packaging to keep oxygen out because oxygen accelerates oxidation. However, this process is too costly for most potato chip manufacturers.第13頁，共21頁。D. Adding nitrogen to the bag to replace the oxygen.E. Speed up distribution to shorten the time from processing to co

7、nsumption.F. Shelf dating products allows for consumers to know when to use food products. Factors that affect the storage life of a perishable food include:1. length of storage2. temperature3. relative humidity4. lightG. Vitamin E and Vitamin C also slow oxidative rancidity.第14頁，共21頁。（二）磷脂(phosphol

8、ipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構成這種結構使磷脂具有親水和親油的雙重特性第15頁，共21頁。第16頁，共21頁。磷脂功能1參與細胞膜構成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜 促進細胞內外物質交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉運和代謝3磷脂同FA一樣可提供能量第17頁，共21頁。磷脂的缺乏可造成細胞膜結構受損1）出現毛細血管脆性、通透性2）皮膚細胞對水通透性 引起水代謝紊亂 產生皮疹等第18頁，共21頁。（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結構的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯第19頁，共21頁。1膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質醇，cortisol）和維生素D等第20頁