食堂2021年6月考試題與答案

1、食堂2021年6月考試題與答案【以下是單選題】1. 食品加工要燒熟煮透，確保熟制食品的中心溫度不低于（）度 10度50度70度(正確答案)0度2. 做好食品的留樣工作，每餐留樣的量不少于( )克。 500110125(正確答案)3. 每餐留樣時(shí)間不少于（）。 A、12小時(shí)B、24小時(shí)C、36小時(shí)D、48小時(shí)(正確答案)4. 所有食品做到離地( )厘米、離墻( )厘米存放于貨柜或貨架上。單選題 5、510、10(正確答案)5、105. 從業(yè)人員健康證（）年更換一次 A、2年B、1年(正確答案)C、3年6. 患有下列哪中疾病的人員可以從事接觸直接入口食品的工作（） A、痢疾、傷寒、病情行肝炎等消化

2、道傳染病B、活動(dòng)性肺結(jié)核C、化膿性或慘出性皮膚病D、腰腿疼痛(正確答案)7. 下列哪些人員不經(jīng)健康檢查，可以參加餐飲服務(wù)工作（） A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、體檢滿一年的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D、辦好健康合格證明后，休假一月再上崗的人員(正確答案)8. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染（） A、戴戒指(正確答案)B、戴口罩C、穿戴潔凈的衣帽D、洗手消毒9. 食品從業(yè)人員必須取得（）方可上崗 A、廚師證B、身份證C、健康合格證(正確答案)10. 食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求（） A、穿戴清潔的工作服(

3、正確答案)B、在腹瀉、皮膚傷口感染可以上崗C、可以涂指甲油D、可以不保持手的衛(wèi)生11. 冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在多少度？ 5C以下10C0C8C(正確答案)以上都不對(duì)12. 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的，應(yīng)該如何處理？ 馬上烹飪食用加入添加劑烹飪食用不得加工或者使用(正確答案)以上都可以13. 生豆?jié){烹飪要求？ 煮熱即可食用加熱到70C即可加熱至80C時(shí)，除凈泡沫，煮沸后再文火煮沸5分鐘以上(正確答案)以上要求都適用14. 每日食堂進(jìn)行開窗通風(fēng)至少幾次？每次至少多少分鐘？ 3次 20分鐘2次 10-15分鐘(正確答案)1次 30分鐘15. 地面消毒用有效氯濃度為多少mg/L？ 250mg/

4、L500mg/L(正確答案)1000mg/L16. 對(duì)食堂內(nèi)所有菜筐消毒的方法是 洗凈-消毒液浸泡（10分鐘）-清水沖洗-曬干(正確答案)洗凈-消毒液浸泡（5分鐘）-清水沖洗-曬干洗凈-消毒液浸泡（15分鐘）-清水沖洗-曬干17. 對(duì)食堂分餐間操作臺(tái)面每天消毒幾次？消毒濃度為多少mg/L？ 一次 500mg/L二次 1000mg/L三次 250mg/L(正確答案)18. 冰箱冷藏層消毒液濃度是多少mg/L？每周消毒幾次？ 250mg/L 一次(正確答案)500mg/L 二次1000mg/L 三次19. 菜板每天使用后的消毒方法？ 用沸水煮30分鐘-清水沖洗-晾曬(正確答案)用沸水煮20分鐘-清

5、水沖洗-晾曬用沸水煮10分鐘-清水沖洗-晾曬20. 拖布和抹布等衛(wèi)生用品每天使用后進(jìn)行消毒晾曬，消毒濃度是多少？ 250mg/L500mg/L(正確答案)1000mg/L21. 消毒液的配制方法：1片健之素+1000mL水=？ 250mg/L(正確答案)500mg/L1000mg/L22. 消毒液的配制方法：2片健之素+1000mL水=？ 250mg/L500mg/L(正確答案)1000mg/L23. 專間從業(yè)人員操作時(shí)，手被割傷出血狀態(tài)，應(yīng)立即消毒包扎傷口方可上崗。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)24. 用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合 桶裝飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求 純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 (正確答案)

6、工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)要求25. 蔬菜粗加工的程序按以下哪一項(xiàng)的順序操作是正確的？ 一浸，二擇，三洗，四切一擇，二泡，三洗，四切(正確答案)一浸，二切，三泡，四擇26. 公司規(guī)定食堂的排煙管多長(zhǎng)時(shí)間清洗一次？ 一周一個(gè)月三個(gè)月(正確答案)半年一年【以下是判斷題】27. 食堂應(yīng)采用熱力消毒（包括蒸汽消毒柜、紅外線消毒柜），因材質(zhì)等原因（如塑料）無法采用熱力消毒方法的可用化學(xué)消毒劑，但要注意使用后要用潔凈的水清洗干凈化學(xué)劑的殘留。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)28. 原料、半成品、成品的砧板，刀具設(shè)備和容器應(yīng)分開使用。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)29. 防腐劑、乳化劑可適量添加入食品中。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)30. 已盛裝食品的容器

7、不得直接放置地上。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)31. 食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識(shí)清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)32. 使用禽蛋前應(yīng)挑出破蛋、臟蛋、反常蛋。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)33. 久泡的木耳加熱后即可食用，不會(huì)中毒。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)34. 各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用，砧板橫豎存放都可以。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)35. 低溫可徹底殺滅微生物，所以冰箱內(nèi)的食材可以長(zhǎng)時(shí)間保存。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)36. 切蔬菜的刀不夠鋒利，可以將切葷菜的刀用開水燙一下，就可以切蔬菜了。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)37. 食堂的調(diào)味品和非食用的雜物應(yīng)該分倉庫存放。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)38. 食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位

8、存放，保持清潔。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)【以下是多選題】39. 在崗員工需要洗手的情形（ ）。 A、加工制作食物前，加工生食或熟食后(正確答案)B、餐前便后(正確答案)C、接觸垃圾或不潔物后(正確答案)D、咳嗽、打噴嚏及摳鼻涕后(正確答案)40. 食品加工經(jīng)營場(chǎng)所須注意哪些事項(xiàng)？ 排水溝渠通暢(正確答案)地面無積水、無積垢(正確答案)設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)(正確答案)保持環(huán)境整潔(正確答案)41. 原料貯存要求 分區(qū)、分架、分類(正確答案)離地、離墻(正確答案)標(biāo)識(shí)明顯(正確答案)以上都不需要42. 采購大米應(yīng)具備以下哪些要求？ 食品安全供貨協(xié)議(正確答案)食品添加證明重金屬指標(biāo)的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(

9、正確答案)檢疫合格證明43. 馬鈴薯出現(xiàn)以下哪些問題禁止使用？ 發(fā)芽(正確答案)表面泥土過多芽眼、芽根發(fā)綠(正確答案)潰爛(正確答案)44. 食堂工作人員上班前，需經(jīng)過晨檢無異常才能上崗工作，晨檢內(nèi)容包括（ ） 體溫(正確答案)咳嗽(正確答案)腹瀉(正確答案)皮膚破損或化膿(正確答案)個(gè)人衛(wèi)生(正確答案)45. 學(xué)校食堂防“四害”工作中的“四害”是指哪些？ 蟑螂(正確答案)老鼠(正確答案)蒼蠅(正確答案)蛇蚊子(正確答案)蜘蛛46. 以下哪些是廚房病媒生物防治的工作內(nèi)容？ 安防鼠網(wǎng)(正確答案)安紗窗門窗(正確答案)安滅蠅燈(正確答案)必要時(shí)可以按規(guī)定使用老鼠藥(正確答案)整治環(huán)境衛(wèi)生，清理衛(wèi)生死角，清除暴露垃圾點(diǎn)(正確答案)47. 食品儲(chǔ)存需要遵循以下哪些原則？ 分類存放(正確答案)有遮有蓋(正確答案)離地離墻(正確答案)建標(biāo)立卡(正確答案)48. 食品留樣需要做好以下幾點(diǎn)？ 專用保鮮盒裝好(正確答案)標(biāo)明餐次(正確答案)標(biāo)明時(shí)間(正確答案)常溫保存冰箱保存(正確答案)49. 能污染食物的個(gè)人行