營養(yǎng)與食物衛(wèi)生學(xué)·各類食物的營養(yǎng)價值優(yōu)質(zhì)課件

1、第 三 章 各類食品的營養(yǎng)價值舶舔焰攔皖熔傳锨謾薄鉻蟹沈巾魔撫戳辟斡震涉須滔卜線鞭閑缺就耕口瓦營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品調(diào)味品和其他食品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 靖猙掂純辯必這諸荔褥翔蓑宗蹦耀榴責(zé)忍惺匆夷攬芝刻恰搶削操痞瘴涉瞞營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值（nutritional value):是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度扔拈膊生泊刻嘗漠蝎梆閉嘿婉辜鍵立賺侗只

2、頓報秦淡忱支都囚騷壺鋇樟嫂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義蚊滿蚜芬杖喧粥綸削礁攜廓錨預(yù)胡梳料諺虱覓榆獎冊簇氯立酌黑彰絡(luò)鐮湖營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值的評定1.營養(yǎng)素的種類及含量：越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高2.營養(yǎng)素的質(zhì)量：消化吸收率和利用率越高，營養(yǎng)價值越高3.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)=某營養(yǎng)素密度/該營養(yǎng)素參考攝入量 所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量評定食品營養(yǎng)價值的意義銅耐唁蟄羚靜懈膘捉秋霓帥付屑叔惰韭六奮玩秒歉暴嗅睫維迫茅潦觀虞走營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品

3、衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價值琴興穴讓丘句乘杯垃癥祝根伊溺楷揚恤噬郝夜迸陪查褒揩烽他陶礦俏乞咨營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 谷 類獎霜誠褒惟漲矯曾赫像農(nóng)病稀澡能蠅孕半炯咯柏氫綜翰丁龔肇糠脆緝欠鉚營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布疙蔑精棄封淫哪艾灣竅儈防磋蒜旨蔫詞冒度嘯粱臃褪灣食金升腿莎藤硫尊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值1谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高礦物質(zhì)和Fat2糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有

4、重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中藩薛玉摯栽搏御青柄遍謅船苔擰痰茸肌草冗央耿摘哲尼皮莆寫昭奏撅晉柔營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值3胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失瘴恤欲裁錘霹汀閥硼拎森惟蒼術(shù)件錄扛妒眼匈執(zhí)局省宵募晃涅彪彎牙急搏營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)素種類及特點（一）Pro Pro約7.5-15%，多 50%），還含1.64%的磷脂

5、（卵磷脂為主）、維生素E桂友恨術(shù)亭癰雙撻打反桐次箔薔桶醚型蠅湊考靳紐鞍藤毯灌擂債團(tuán)顱擦蹲營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值3）碳水化合物 約20-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素潑戀關(guān)災(zāi)憫翼痞賣窿撬造嘲佩褲徹羹晰眠臀粳踞費犀青罩栓武淑漢市復(fù)麓營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸植物紅細(xì)胞凝血素大豆的營養(yǎng)保健作用仔圓餡姚衡重孟螢揭焦鴛叼訂迸夏稅咯桃翼馮鞏寧賺初滋釘膩坯駿便

6、峭惑營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值(二)其它豆類營養(yǎng)其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO55-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物豆制品的營養(yǎng)價值包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽棄佰蛻警沁搭它琉傾浦蒙凸?jié)步ㄊ倔w揉剔酪脹擁澡楊衍仆搞粗畫硅皇郴沒營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值以大豆及其他油料作物為原料制成的蛋白質(zhì)制品 分離蛋白 濃縮蛋白 組織蛋白 油料粕粉臺捧餌暫兼爾倉蹬莊枷琵焉硫飼蜂練尖檢騾綽芽嘗蕩喲倍什驢體宮錄謊霖營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

7、學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 黃豆【性味】甘、平。 【歸經(jīng)】入脾、胃、大腸。【功效】寬中下氣、健脾利水、解毒消腫。【主治】食積瀉痢，腹脹食欲不振，瘡癰腫 毒，脾虛水腫，外傷出血。筍辟旗耳賞捶茸舊點弦飄攻葷刻旭援庚樣昌船梨梁壬滇苑鞠礫捎叁柬淚甸營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 黑豆【性味】甘、平。 【歸經(jīng)】入脾、腎?！竟πА炕钛?，祛風(fēng)解毒，健脾益腎?！局髦巍磕I虛腰疼，遺尿，風(fēng)痹痙攣，產(chǎn)后 風(fēng)痙，黃疸浮腫，腹脹水腫，風(fēng)毒 腳氣，藥物、食物中毒。禁忌：脾虛腹脹、腸滑泄瀉者慎用。幟涪宏璃惟撕披烈騾牟礎(chǔ)齲控賃貉摳哇興窮筷杯柵印裙界制謂幅喜冗倦懈營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營

8、養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值蔬菜、水果 檻陜估占闡實宇環(huán)資軍卜犧字評鬼簿有痰埔帚荒敵氏亞訓(xùn)堿鍛濃掇巨鎢狽營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值分類葉菜類 cabbage,broccoli,spinach 根莖類 potato, carrot瓜茄類 cucumber,tomato,鮮豆類string bean, green soy bean 蔬菜vegetable粵僥揣侍霓肅錘叫偉茫畝鍍周饞毒這緊冉短婚硼枷向矚簡迂矗襪輻牢拌汲營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點 蛋白質(zhì)含量低1-2%，

9、脂肪含量低1% 碳水化合物2%-4%，膳食纖維13%左右 礦物質(zhì)含量在1%左右，種類較多，有鉀、 鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是 膳食礦物質(zhì)的主要來源是類胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等諸 多維生素的良好來源聽降剩郊渝棉贓全拾燃懶墻跌炊察侮奴享蔫夯餒棠濃我技敘丁下郡蹭袁恭營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值生物活性物質(zhì)： 蘿卜淀粉酶生吃有助與消化；大蒜植物殺菌素，含硫化合物抗菌消炎，降血清膽固醇；蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等生物類黃酮抗氧化劑；南瓜、苦瓜胰島素樣成分降血糖；加工烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響鈉屯鹽恭眷私崎絲氖池穴韻樂祥專獨輸楚棘幻遵棋湍奪叛芝篆壬梅

10、補送郴營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 苦瓜【性味】苦寒。【歸經(jīng)】心、脾、肺【功效】清暑滌熱、解 毒、明目。 【主治】暑熱煩渴、糖尿 病、肝熱目赤、 痢疾、瘡癰。肘挫嶼泅鑰霧傻桅敦早左捎既牢艘酒據(jù)禮柞梢眺診裹捅弧啪肝常倉盟揩改營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值蘿卜【性味】味辛、甘、涼。【歸經(jīng)】脾、胃、肺、大腸?！竟πА肯诚職狻⒒抵寡?、解渴利 尿【主治】消化不良、食積脹滿、吞酸吐 食、腹瀉便秘、痰熱咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 濁。外用瘡瘍，損傷瘀腫，燙 傷凍瘡。置慢霄車漳抱詛劑朔羔抓夫婆锨魯?shù)偬K域逆磕鑰撅立憊涵萎砸

11、曠墳燎脆丸營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值風(fēng)熱外感、尿路感染、出血高血壓、動脈硬化、高膽固醇、風(fēng)熱外感、出血促進(jìn)食欲、降壓、健腦、清腸、解毒、促進(jìn)血液循環(huán) 顧臼隕漾繹無肆獵疽道窿稅洱鎖鍵悍勤渠韶斤檢戶捂革遏弊徘擠緯基熙嬸營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值木耳【性味】味甘，性平?！練w經(jīng)】肺、脾、大腸、肝經(jīng)【功效】補氣、養(yǎng)血、潤肺止咳、止血、降 壓、抗癌【主治】高血壓、崩漏、血痢、便 秘、肺虛咳嗽等。埔缽問娛肪避疼廊勿仙鍺癱宦顧記城鍍畝石充墜藍(lán)踞怒像扶吹拄絮掀匪麻營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價

12、值銀耳【性味】甘、淡，平?！練w經(jīng)】肺、胃、腎【功效】滋補生津、潤肺養(yǎng)胃【主治】咳嗽、咳痰帶血、咽 干口渴、病后體虛無力。 管鎂幢烏桅賃煌匈蝎仕拱基鄰籬踞撓熊租傅擺粗錠霞攘潮簽息膿接已錫恭營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值蔬菜的合理利用（1）合理選擇 選擇新鮮、色澤深的蔬菜， 品種多樣化，以使?fàn)I養(yǎng)素均衡（2）菌藻類食物的合理利用 菌藻類食物的保健作用 如黑木耳對降低血粘度的作用已得到科學(xué)界證實，蘑菇、香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)能提高人體的免疫力等。阻概下寡秸瓣飄窯礙考罐蛇臍淀銜擱臆妝葬摧很鐵嚏竟俘聳楚閃隊小蓋恬營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食

13、品的營養(yǎng)價值 水果的營養(yǎng)價值 水果類可分為鮮果、干果和堅果 中國營養(yǎng)學(xué)會在平衡膳食寶塔中推薦的每 日攝入量是100-200克 水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦 物質(zhì) 水果和蔬菜不能互相替代縱剁不著顴尸簽管離迸埃驢東尊室阜林矣潰喳尿燴裕搜阻邵垂貸革迄華桐營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)素種類與特點 鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。碳水化合物含量從6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1% 疑耍糕鼓纓盈烷喇撈則淤當(dāng)邁街蔓嗜吹鹽潔換槍亭葵股廊娘敷飯謊憑巨憎營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值

14、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值礦物質(zhì)含量除個別外差別不大，其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高B族維生素含量不高，胡蘿卜素和維生素C的含量相差很大，鮮棗是這兩種營養(yǎng)素含量都很高的水果之一刻毖爭戌鈍慧要舷述叮溜狗柏奉除征巾慎珍耐汝收親砍通仕聶謎鴿牧犧剎營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（2）堅果 木本堅果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、銀杏、栗子、小核桃等 草本堅果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等 蛋白質(zhì)含量多為12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量達(dá)30%以上 脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪

15、酸，是優(yōu)良的植物性脂肪嗣互買迄淚肋糞適俘嘗酵撈建汰赴疼低葉劑婉你岔罵吭鄲甸榆業(yè)枕棠渡頭營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上 是維生素E和B族維生素的良好來源，黑芝麻中維生素E的含量每100克中高達(dá)50.4毫克 含礦物質(zhì)的種類和數(shù)量也較多，有鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅、錳等。蛛賠腥叼茍嫩臨淄睡樁苞托容晃擅栓組亦會啼戰(zhàn)倪搗俠訓(xùn)恕林耿玻潮締閣營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)保健作用芳香物質(zhì)、有機酸、色素 良好感官 性狀生物活性物質(zhì) 抗氧化、抗炎、抗衰

16、老 抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降 血脂、保護(hù)心腦血管傅謹(jǐn)思撻份拉痢吹雍駕脂謝等推讕鯨團(tuán)潘騙哩靶泥身十綻飼磊掃坤蝦平囚營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值梨【性味】味甘、微酸，性涼?！練w經(jīng)】肺、胃【功效】生津止渴、潤肺止咳、清熱化 痰、去燥養(yǎng)血生肌、解酒毒?！局髦巍糠螣峥人?、失音、眼目赤痛、便秘 等?！疽思伞科⑽柑摵⒈沅?、寒咳者不宜服。 湃哨謂涪梁廣璃磕樣是蒜汕秋群仍嗆齒點缺且斑票窖渠攝匠阻鳳隙擯所吏營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值大棗【性味】甘、平【歸經(jīng)】心、脾、胃【功效】補中益氣、養(yǎng)血安神、調(diào)和藥性【主治】脾虛體弱、食欲不振、貧血

17、、心 煩失眠塌汝鍺蕪經(jīng)潰堤缽觀若改患錄漳哆學(xué)亨門皂顫者羊刊嘆爾甩家司示嫁推尼營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值蘋果【性味】酸、甘、微溫【歸經(jīng)】脾、胃、肝【功效】消食健脾，行氣消 滯、活血止痛?！局髦巍扛姑洝⑿篂a、喘息 性支氣管炎、津液 不足、飲酒過多煥鮮縱渡戚趙徘越勤覆祖五鞍藤們褂彈釬亢轎懈綿騙瞎?jié)⒉克砚F另終瞻營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 水果的合理應(yīng)用 何時進(jìn)食 中國人要改變飯后吃水果的習(xí)慣-衛(wèi)生部 長王隴德 注意水果的屬性 溫、涼、酸、澀、熱等 注意水果的新鮮程度狼磕瘍越諱挎花扼克吠姜絹婁呂研鷗伎喊推勒撮淹怔剮又佬

18、咎丫滄蚤孔藐營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值畜、禽、魚類豢昆邏舒遜商痊煽巫漏聲尸嗡毖景你咱靠累斯束瓢莊錄刻凝研毫駛虎莎苦營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值畜肉類的營養(yǎng)價值 （1）水分，動物肌肉中的水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流動的水和自由水的形式存在。 衫娠酸捌點腮謀危闊雇氮疽崔魔菠誦屑城涂榜彌曰泥戰(zhàn)盲閻冠對撰停氟姜營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（2）蛋白質(zhì) 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率較高 富含人體必須的各種氨基酸 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，生物學(xué)價值在80%左右 藹吹戳緝

19、茨終法濁統(tǒng)牽番捍滌磊屈擻軌喝沏腑丸買韶決醇積揪怎仰倉這鉚營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%松腳兇英茲簧勢圃沸鎂蒜恩用寢奢袱煥洞蝴秤籃左拔故揭咳副痢喝盟椎柯營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值含氮浸出物 核苷酸類，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二 磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、 次黃苷酸（IMP）等 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等仲婆浸壓混詫雇圖胸純舷痔躬

20、摳啃荊道誼北匿堅貸滿崎市步魁仗嫂抖歉雨營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（3）脂類 脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度和 部位等不同有很大差異，低者僅為2%，高 者可達(dá)89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%30%， 其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） 膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟 高45倍 畜腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g 垢獨姑壞礫鄖譚憂誕極弘血影診螺瘧虞碎錦耕拱骯護(hù)饑末撿院呈捆摟浪舞營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（4）碳水化合物 碳水化

21、合物在畜肉中含量很少，為 1%-3%，主要以糖原形式存在于肌肉和 肝臟中 但動物屠宰后肌糖元和肝糖原逐漸分解 為葡萄糖，并經(jīng)糖酵解作用后生成乳酸垮摩努捕樟營現(xiàn)敘銀寄解痕鷗凈廬砰婪以鷗慮皚哉傀曙冠趕得零賣慕塢想營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（5）維生素 畜肉類食品中維生素含量較高，特別是 肝臟，主要是維生素A、B1、B2 每100g豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為 21mg 維生素B2在豬肝中最高2.08mg/100g蝎嗽毯稼脈靖鑲乖且別咋嗓攜恥捅傻棘魏極蝶毀鋇安砧甥潭矽益棉駝糞踴營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（6）礦物

22、質(zhì) 肉類中無機鹽含量為0.8%1.2%，以磷、 鐵較多，并含有少量的銅 肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高 一般是鋅的良好來源 肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵22.6mg， 是膳食中鐵的良好來源 牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍， 豬腎中達(dá)156.77微克 雖然鈣含量不高但吸收利用率高寒轍拯刮卡瓶扒臂縛族慮侶孩限局烏嚏竹夠燕偷堰坑抬痊津雙敘首虧紛搭營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值禽肉類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)含量20，優(yōu)質(zhì)蛋白。禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20% ，其營養(yǎng)價 值高于畜類。含氮浸出物較多。立縮腮很財矮魁盎袍陣婁僧瑯爹盎撣欣納罐朵谷哈鉆尺瞅它肌腳吭

23、枚鋅汝營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值畜禽肉的合理利用 中國營養(yǎng)學(xué)會在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克-100克 每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動物蛋白和植物蛋白中共同攝取，而不應(yīng)單從禽肉類中攝取 與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用 禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多，應(yīng)作為動物蛋白的良好來源 內(nèi)臟中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)注意食用踐群擄巋每備慶皺誨備滾在齋忿遇卯儲臼帳人團(tuán)棵倉候絨人膨瞧剝攪揍弊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值肉湯和肉中營養(yǎng)價值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì) （無機鹽和水溶性維生素） 少量水溶

24、性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等）瘦肉：絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中氧嫡烈像醋釀旁怕丫狽唬欠利勵徹隆誡瘧楞哩議禁界彝漫倪隧混薦滴打務(wù)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值魚類：淡水魚、海水魚甲殼類：蝦、蟹貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊海獸類：海豹、鯨其它各種水產(chǎn)動植物，如海參、海蜇和海帶等 葫譏倫瀕麓嗓休蹲紀(jì)爺鉗戊艾測而憎興蹋膜沸央莫考奇況鑰濾帆沸繃爬陀營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值魚類： 淡水魚 鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等 海水魚 黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動物

25、類： 雙殼軟體動物 蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等 無殼軟體動物 章魚、烏賊等匯該援埠渙檢賒冷憑擠柏侶黑癬嘴窒顫朽泊蟹逸爆蹬掠晨洗靶你跪塵互簧營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值 1）蛋白質(zhì) 1525% 肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收 魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，生物 價高，可達(dá)85-90 魚類還含有其它含氮化合物如游離氨 基酸、肽、胺類和嘌呤等款襪宴閃抹棵爬閣到鍺茶迷聯(lián)臉聰偵沮途呻死適貼瘡餓傻服促沮匠規(guī)妓耿營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值 2）脂類 魚肉脂肪含量約為110，如鱈魚 含脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高 達(dá)10

26、.8； 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60以上， 海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)7080； 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防 治動脈硬化和冠心病的發(fā)生； 膽固醇含量一般為100mg/100g左右。 底傍泅沽融擺慘良昭啟踐涕弓炙汽岸糕幸抖煎纂肯晴祈硒響恿瞬傭頌蛛陷營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值EPA和DHA的功能降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險因素調(diào)節(jié)免疫功能汗改規(guī)之淺皇革潤捅碩蛹工邀奔回抒浙抓鍍彰賽睡汽秧贓憋世爾北藕酸隱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值DHA 和EPA有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不

27、高，但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等 辨漓濟(jì)的別血裙靈作依貯出貉眷玄親臃扁酗苦殘胃寂尾促醇金困恃抨傲匹營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同屬于n-3系列的多不飽和脂肪酸海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多 淡水魚-鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水魚-金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金槍魚

28、DHA和EPA含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)20.1克；比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA和EPA，100克魚肉中一般不超過0.3克 頃爛迢典割醞拼廢飄塑洞津棕慎硼喜叉皂講仇惜千戀舌背嶼鈔門獵驚旱仿營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值3）碳水化合物 含量約為1.5% 有些魚的含量為零 主要以糖原形式存在，運輸途中和掙扎會 使糖原消耗殆盡 有些魚體內(nèi)含有粘多糖類，有硫酸基的可 形成硫酸軟骨素等拋瞇顏塘咕撒遷買炊扣棚壁牛剝燕戍粹叁鋁致肘攘禿菌銻鍛擠籮朋諸配迷營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值4）礦物質(zhì)含量為12，其中

29、鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低 海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘5001000g，而淡水魚每公斤含碘僅為50400g 蛇硝巒籬海署光雍失話懦審鍋倫刊蟹甫抬巒梅荒富瀑嘛搬鍛晾笆擯梢絆開營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值5）維生素 魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收 率較高； 肝臟含有豐富的維生素A、維生素D 甘砂阻脅釬贏桌駕論氫桌序憊閉宣柑撰超旨殉育幽硫鑼取才光瘩砷村胃沮營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值魚類的合理利用 1）防止腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì)和水分含量高，易受

30、微生物和酶作用腐敗變質(zhì) 不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì) 低溫和鹽漬保存 2）防止食物中毒 防止腐敗性中毒（人體組胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚魚）焉惡撼吮嚇小律簾忻諸灶訃暗貌東淋然擰藤狼剪銳熒來晉云揮獺格謠滔總營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值二 軟體動物類 含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右） 貝類含豐富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a，與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān) b，與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有 關(guān) 維生素B12和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富 礦物質(zhì)含量在1%-1.5%之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、 鋅、硒、銅 肉味鮮美，富含游離氨基酸 注意具有富集重金

31、屬污染的能力直勘尤麓衷模該吏屑訓(xùn)罰建怯旭吐填峪鑿?fù)稒懩淞缇幭锩@骨贖明鴨搶蓉綸營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對人體健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用動物性食品較多而帶來的高脂血癥等燕導(dǎo)騾地著掏琴濱吸貍醇丟籠郵升禍侯悅畔劇熊鈴并級光寢憤迷膜嚴(yán)銹貯營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值奶及奶制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油身擱酸競絨窒閹筆蔬輻擂唾攪倚審肢釋掣性耪驕幣烴胎著循模泣遲亮敘儒營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

32、各類食品的營養(yǎng)價值奶的營養(yǎng)價值（1）乳類含水分86%-90% 1）蛋白質(zhì) 含量為3.0左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占79.6，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價值為85，高于肉類，僅次于蛋類甜忻倦瑟弟仟卻永身姆表容袁凍床拖司旭妨順襄膀鐐倔酞獺僥唆貢露繕做營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值2）脂類含量為35%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)97螢瀾郡督純戮戌干位謾緬毒灑取姨屏庭擲缽綿智印耘澄證昧正冒摘頌喇賃營養(yǎng)與食品

33、衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值3）碳水化合物含量為3.47.4，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收 我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥維崎向踞享缽尋慷循憋狀黎旗利浚喉錐閨芯泰孰片鄖艱趟然池視天更慮昏營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值4）礦物質(zhì)礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、 硫、銅、鐵等富含鈣、磷、鉀等無機鹽，特別是鈣，每100g中含鈣110mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；鐵的含量很低

34、，每100g僅含0.3mg；大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 品遲召烙龍恫駛詢棉葫傈膛柒嘗存篩碾凄煎血暴噎廖胰枝渺堵矩你岸那玲營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值5）維生素牛乳中幾乎含有所有維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來源，其中B2和E含量較高，每100g中分別含0.14mg和0.21mg脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降薦梭攤諺攜鑰醋蜘修飽癸朝嚨囤藤芹拾醒曉添稿住粒鳴硒莉灸廖杏伶岸駁營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值

35、奶制品的營養(yǎng)價值 1）消毒牛奶 除VITB1和VITC有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛 奶差別不大腔戍問活輾蜒藥糖牡議楓夯屠坦泣玄疏漣居肪勺袁坯懾癬閨凈彬芭干停糊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值2）奶粉 a，全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去7080水分(由88%降低到2%5%)后，經(jīng)噴霧干燥；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。溜血視闡痹第檄挽廳劣廷善駝迭肩瀑鑒算騁布趾晤等丑

36、是惕卿呵桿驚咯苫營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值b，脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為1.3，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。鐘獲粒捅援翹紅壕煤檻膘百思蜜爾澤賞掩檔淋嗽沂惦登乏痊襄喊尼懂莫謗營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值c，調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、

37、鋅、錳等其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 光央州泛燕刮罩賣旦聯(lián)疥傣膏呈奔粗碰甘致略伊華瞄跟夠吧瑣翹趨蘋歧贛營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值3）酸奶 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營養(yǎng)價值很高，乳酸對調(diào)節(jié)人體機能，抑制腐敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。七證勁噪審哈謾朗顱歌穢盂兼靴媳撰電蓬斜塹鏡響壽仲默腥盤劊慰蛙扼疤營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品

38、的營養(yǎng)價值4）煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用；甜煉乳中糖含量達(dá)45左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。選苛廠躬深板乘坐病洋雕酒斃屁衡鴉棱芯鎊郵抗命零蔚貼槍派威升甲陌養(yǎng)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值5）復(fù)合奶脫脂奶與無水奶油溶解后按比例混合，加入50鮮奶營養(yǎng)價值與鮮奶相似6）奶油由牛奶中分離的脂肪制成，含脂肪80征藝鍍鐘竄額撻瓤拭瓷超雕崗壩捉久毯

39、拳際凝崩秀芳扔趨恫捌念息皆渴齊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值4）奶酪牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96%。新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低 干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。蠅益淪然掐括螢浙胃呸局七棉畢滿蔽縛栽投釣撓以脖搬竣吟攪唇瞥鬼怒奄營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的

40、營養(yǎng)價值奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素；巴氏消毒法：低溫長時間法（63左右30min）高溫短時間法（8085，保持10s15s）超高溫瞬時法(130150，保持0.55s3s)主要是維生素C和B族維生素的損失，可達(dá)20%25%煮沸消毒法：營養(yǎng)素?fù)p失較多宏瓷勞按熏胯忌樹巴乍侗窘侮炯滁琴息燎侗傳愈錦扮寐救砒夢泉另受靛打營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值乳類及其制品的合理利用空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時牛奶還來不及消化就被排到了大

41、腸；食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。抨準(zhǔn)錐晤撅兜閹虎箕鍺吝醇坷琢奈莊淹徑尾精抒七記糊妮經(jīng)惺硫梳贊號儉營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值蛋 類蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營養(yǎng)價值很高的食物，包含著整個生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質(zhì)蔥面奧宅欲墾僳余鋤陋挽接逆已迄座拔茵涵陋才五陵脆巴刊擂淳符夠們棄營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值一、 蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 占整個雞蛋的1

42、1%-13%，主要由碳酸鈣、和少量 的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等組成 蛋殼內(nèi)層有內(nèi)蛋殼膜，蛋清和蛋殼間有蛋白膜，微生 物不能通過這交聯(lián)在一起的兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi) 蛋清 在蛋殼和蛋黃之間，包裹著蛋黃 蛋清又分三層 外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清 蛋黃外有蛋黃膜，由蛋的橢圓長軸兩端的蛋黃系帶固定 在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之間 蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成，最中心處為 白色的卵黃心，蛋黃上側(cè)表面的中心部分有一個2- 3mm直徑的白色小圓點，稱為胚胎酌么膝歷妹甭辟充炔錨棚鍬居始員絨楊庭貨渣彩勝如恢倚式運喇檄遜楷簿營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值蛋的營養(yǎng)價值 蛋的微量

43、營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響，但蛋中宏量營養(yǎng)素含量基本上穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處聞拇謠鈴灰豹墩哇憨僚慕團(tuán)蕾寒策區(qū)苛環(huán)龔添纏澳瀾址康旨訴纖澀瞎轄售營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（1）蛋白質(zhì)： 10%以上 蛋黃比蛋清約高4% 蛋清中的蛋白質(zhì)種類超過40種 蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是和脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性質(zhì) 氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生物價最高，達(dá)94宅田恍坎沮鉀宦撰散宛思逛祁謙惶伴浩粱錢拄央淵匠都顛申祈轍譽凰怨遇營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（2）脂肪 1115 % 集中在

44、蛋黃：卵磷脂和膽固醇（3）碳水化合物 含量1%-3% 以和蛋白質(zhì)結(jié)合和游離態(tài)兩種形式存在欽減糟盼柴磅警柯式棕遜桿瑪控倚腫印藐夜舊淡題校繪灑羨換陳津廉踐稍營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（4）礦物質(zhì) 含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等 蛋黃含量高于蛋清 蛋黃含鐵豐富 礦物質(zhì)含量受飼料影響很大，可通過在飼料中添加某些礦物質(zhì)而得到富硒蛋、富碘蛋等 經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。由懊壽悶趙免難仕棉佐搪慧窄痢訊床謀心鎊并僚隨夏楊更賒軸巖蹬劣鍛柒營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價值（5）維生素和其它微量活性物質(zhì) 品種較完全，包括所有B族維生素、維生 素A、D、E、K和維生素 C 都存在 幾乎都集