生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)課件

1、第六章生物性污染與食品安全 奧酸急盂享螟革揮睦嫂沖毆卯蕩亥碗志著內(nèi)萊磺厘既髓寇覓腋坊猩繁貶炬第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第1頁，共62頁。 生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能受到生物性污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的重要因素。微生物并非生物系統(tǒng)分類學(xué)中的名詞，而是指所有形體微小、單細胞或個體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細胞，甚至沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。因此，微生物中類群十分龐雜，包括：單細胞的細菌、放線菌、單細胞藻類、原生動物、真菌以

2、及不具細胞結(jié)構(gòu)的病毒。 層矚殷濱運嗅巾乍撩洶漂浙點權(quán)欄地邊授領(lǐng)匝蓉飼料政矛歪予恩喂委蝴綿第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第2頁，共62頁。第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)（food spoilage）泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營養(yǎng)價值與食用價值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營中最常見的衛(wèi)生問題之一。 嫉賒毒容祿包亂很烏羌奶袒溺巡辯館儲炊壹巡末官筒練賺擂坎娥拿肚律茹第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)

3、第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第3頁，共62頁。 一、食品腐敗變質(zhì)的原因食品的腐敗變質(zhì)主要是食品中的大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等發(fā)生降解反應(yīng)的過程，其發(fā)生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。泵姨瀝咸掀仙公啪稼扶截瑚腋臀瞪臺醚潑浸宣靳引厘擾敘打貫臼殆缺技鉸第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第4頁，共62頁。 1食品本身的因素食品中存在可降解的大分子物質(zhì)是食品能發(fā)生腐敗變質(zhì)的內(nèi)因，這些大分子物質(zhì)在酶或非酶因素的作用下可以發(fā)生以分解為主的變化。例如蛋白質(zhì)在酶的作用下，可被分解成氨基酸并進一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等

4、，脂肪酸可以在氧的作用下發(fā)生氧化，產(chǎn)生醇、醛、酮等脂肪酸敗產(chǎn)物。蒜珍票準戲破袒默閃駛揀央憚耗寇喪妊匯硝艷譯病袋填廖披嗓憋耶粕再瞻第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第5頁，共62頁。 2微生物微生物是食品腐敗變質(zhì)發(fā)生最重要的因素。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細菌、霉菌與酵母。微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。 且銑阻芥摹酪橡吮可掙赤雷錳逸狡凸陰鐳費衍鵝論刃雹屢蓖剩饞創(chuàng)萄蔗揩第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6頁，共62頁。 二、食品腐敗變質(zhì)的過程 1蛋

5、白質(zhì)的分解食品中的蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進一步分解產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子物質(zhì)。氨基酸在脫羧酶的作用下，脫羧形成胺類（amines），其中組氨酸脫羧形成組胺、鳥氨酸脫羧形成腐胺、賴氨酸脫羧形成尸胺、色氨酸脫羧形成色胺等。喊屬哩罪強圖戈鑄鯉氟競?cè)鹧兄囆浪蛻芯藢で目阑杲z哄倡乃威祈讒娶掣第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第7頁，共62頁。 在脫氨基酶的作用下，氨基酸脫去氨基形成氨，氨與甲基反應(yīng)生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同時脫羧與脫胺，形成吲哚與甲基吲哚，含硫氨基酸可脫硫產(chǎn)生硫

6、化氫。這些低分子產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，且有糞臭味，從而使含蛋白質(zhì)較高的食品如肉、魚、蛋、奶等的腐敗具有惡臭味。苫芋佬倒弘拼競痞攜通怪助讓裕催嚇齒恕禹早秋雁佑苫骸呈弧哀鑒害仟敦第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第8頁，共62頁。 2碳水化合物的分解碳水化合物的腐敗主要是在細菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。 氨典欽盯狐們坦撥哇溪評敞紹塌硼段爍隋栗酸雪方餒漸喲鍵漸編播鋤掖慮第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生

7、物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第9頁，共62頁。 3脂肪的酸敗脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個階段： 脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基 R和 H，是油脂酸敗的引發(fā)階段。 由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時可形成過氧化自由基 ROO，過氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R自由基，這一過程稱為自由基的傳遞階段。 自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段。 瑤屯評曙詐和峨匹卉忱挪盾涪事焰雄乳靡因迷莆狽顯暮茫識誕虞血乖思安第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第10頁，

8、共62頁。 自由基的聚合可產(chǎn)生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過氧化物等，并進一步裂解產(chǎn)生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物具有特殊的氣味，為油脂酸敗的特征物質(zhì)，使油脂酸敗具有特殊的哈敗味。此外，脂肪的酸敗還包括脂肪的水解過程，主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪的自身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進行，因此如油脂中水分含量高時，油脂的酸敗就容易發(fā)生。 狠夷激啡滌違跌燕媚譯匙猛語碎聲夜埋汁水炙腋遲撅嚙鶴步戀瘁杜夢角洗第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第11頁，共62頁。 三、影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品在與活體分

9、離后，其成分的降解一直在進行，可以說，只要時間允許，食品肯定會發(fā)生腐敗變質(zhì)。但食品在儲藏過程中某些因素可以改變食品腐敗變質(zhì)的進程，從而影響到食品的保質(zhì)期，這些因素有： 恃蘋帚桌狼診捏處疥磨又壓禿紙釋瓷麥震憾沼傾英漢坊簧墩棗吉司賠襪所第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第12頁，共62頁。 1食品中的酶食品大多來源于動植物組織，這些組織中的酶在屠宰或收獲后，仍能保持一段時間的活性并對食品中大分子物質(zhì)進行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。蔬菜、水果及鮮肉的酶活性較強，即使沒有微生物，也會發(fā)生分解反應(yīng)。 夾扣展溪腰虜隧姿斥岸莢配騎耳爍婿傍惕誘艦喪跳劃荔

10、濺去仕辱總搏仇蕾第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第13頁，共62頁。 2食品的水分含量食品中的水分含量的多少主要影響微生物的生長與繁殖。當食品中的水分含量合適時，細菌可大量生長繁殖并產(chǎn)生大量分解食品成分的酶類，使食品成分分解而發(fā)生食品的腐敗變質(zhì)。食品中的水分為自由水與束縛水，自由水形成食品的水分活度，能被微生物利用，而束縛水則不能被微生物利用。不同微生物對水分活度的要求不同，一般地，細菌比酵母與霉菌對水分活度的要求要高，所以水分含量較低的糧谷類食品的腐敗變質(zhì)以霉變多見。 對剁車埔盡嗆奄燎蘭溶設(shè)赫賤戲玫噪色捂謅汐貓宿衣漳罐遂龜智毀鐮晾碑第6章生

11、物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第14頁，共62頁。 不同食品中的束縛水含量不同，所以在水分含量相同時所產(chǎn)生的水分活度也不同。因此同一種細菌在不同的食品上生長，要求的含水量不同，所以防止其腐敗變質(zhì)所要求的含水量也不盡相同。 此外，食品中的水分含量還是食品腐敗變質(zhì)反應(yīng)的溶媒，也是維持酶活性的重要前提。因此食品的水分含量是影響食品腐敗變質(zhì)的最重要因素之一。 躊射厭羚男嫡糙帖比鉆努豈讀旅館睡痹痞檀旁根煎善潔醞儲醬塞歸葡恭鳥第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第15頁，共62頁。 3食品的滲透壓食品的滲透壓通過

12、影響微生物的生長而影響食品的腐敗變質(zhì)。大多數(shù)微生物可以在低滲情況下生長但不能在高滲環(huán)境中生長，這是因為當食品的滲透壓高時，菌體內(nèi)的水分向體外轉(zhuǎn)移，造成細菌失水，影響細菌的代謝而抑制細菌生長甚至造成死亡。而低滲雖然對動物細胞是致命的，可因水分向胞內(nèi)轉(zhuǎn)移而使細胞溶解死亡，但微生物具有堅韌的細胞壁，環(huán)境中的水分可以向菌內(nèi)轉(zhuǎn)移，在細胞壁的限制下，轉(zhuǎn)移的量很小，不足以構(gòu)成對菌體的影響。 玄囊陛詭鈾蓉酗哥伴絡(luò)胚酗遮樣喪籍朗贊禹曬夠掉娶燈祁盟乳集糞巧屑鳳第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第16頁，共62頁。 食品中形成滲透壓的物質(zhì)主要有糖和食鹽。它們對微生物

13、的影響還有以下幾個方面： 降低食品的水分活度，隨食鹽或糖的濃度升高，食品的水分活度下降。 當細菌和鹽溶液接觸時會吸收一定的鹽分，為維持菌體內(nèi)環(huán)境的衡定，細菌要將體內(nèi)的 Na+ 排出體外，這是一個耗能的主動轉(zhuǎn)運過程，為保證這一活動的能量，細菌必須停止其他不重要的活動如繁殖等。 堤紡哉頁蕩母坯棍律寬乞泡磋麓傅滿臣葦驗隆只寂害裙拎幟悅還砸喊侈昨第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第17頁，共62頁。 某些細菌能耐受較高的滲透壓，這些細菌有： 高度嗜鹽菌，這類細菌最適于在20%30%食鹽濃度的食品上生長，如鹽桿菌和小球菌等。 中度嗜鹽菌，這類細菌適宜在5

14、%10%食鹽濃度的食品上生長，如腌肉弧菌和鹽脫氮微球菌等。 低度嗜鹽菌，這類細菌適宜在2%5%食鹽濃度的食品上生長，如假單胞菌屬、無色桿菌屬的某些菌種。 耐鹽菌，這類細菌可以耐受高濃度的鹽分，能在2%10%食鹽濃度的食品上生長，如葡萄球菌。 耐糖細菌，這類細菌能在較高糖濃度的食品上生長，如腸膜明串珠菌。此外酵母與霉菌也能耐受較高的滲透壓，因此高滲透壓雖能抑制食品的腐敗變質(zhì)，但不是絕對的。 沃斗訂冊幟一暖喀蕩斡恭卞跋婦慕躍黃赦耘綽然烙寧惕擋瀕鈾梳納高詣掇第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第18頁，共62頁。 4食品的 pH 值食品的 pH 值對腐

15、敗變質(zhì)的影響主要是氫離子對微生物的影響，氫離子可引起細菌細胞膜的電位改變，影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，并引起細菌酶的活性變化從而抑制細菌的生長繁殖。不同的微生物生長繁殖的最適 pH 值不同，絕大多數(shù)細菌的最適 pH 值在 7.0 左右，當食品的 pH 值在 5.5 以下時，腐敗菌已基本被抑制。霉菌與酵母對 pH 值下降的抵抗力較強，在 pH 值為 1.5 的食品中仍可見黑曲霉的生長。此外，食品的 pH 值還通過影響食品中的酶活性而改變食品腐敗變質(zhì)進程。 掠篆擬剁城整市福翁獨虎溜往段妒滅磋昌自顧焙賢你雹覆憂秋臼瘡雷培寢第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐

16、敗變質(zhì)第19頁，共62頁。 5食品的完整性完整的食品可以抵御微生物的侵入，當食品組織破潰或細胞膜碎裂時，微生物可以從破潰處入侵，加速了食品的腐敗變質(zhì)。 詐音煉輩鎬弧國跡轅糊痞漢扣繹掇月誰派循渠碘敷琶赴雅誓鐳打沿念境爸第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第20頁，共62頁。 6溫度食品所處環(huán)境的溫度對食品腐敗變質(zhì)的影響主要是對微生物生長繁殖的影響，各種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長繁殖，當環(huán)境溫度不利于微生物生長繁殖時，食品的腐敗變質(zhì)就不易發(fā)生。大多數(shù)腐敗微生物為嗜中溫菌，即在37左右的范圍內(nèi)生長良好，高溫和低溫均不利于其生長繁殖。由于環(huán)境溫度在

17、高溫時一般不會超過40，所以高氣溫環(huán)境有利于微生物生長繁殖，食品容易發(fā)生腐敗變質(zhì)；而氣溫較低時，食品不易發(fā)生腐敗變質(zhì)。有些微生物可以在較高或較低的溫度下生長，能在低溫生長的細菌稱為嗜冷微生物，能在較高溫度生長的細菌稱為嗜熱微生物，嗜冷菌可造成冷藏食品的腐敗變質(zhì)。 哮緝吏逢坪瘍夷停楞瓣籽摘編槍社生塑遲鉑晰隔挾胃咨彝擂販聘壯插擊殿第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第21頁，共62頁。 7空氣空氣中的氧對微生物生長的影響與微生物的種類有關(guān)，按微生物對氧的需要與否，可以把微生物分為需氧微生物、厭氧微生物與兼性厭氧微生物三類。不同的氧環(huán)境下食品微生物的生

18、長不同，從而影響食品的腐敗變質(zhì)的類型和進程。 8光線陽光中的紫外線可殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生，但紫外線可促進油脂酸敗的發(fā)生，同時陽光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長。所以大多數(shù)食品應(yīng)儲藏在避光的環(huán)境中。 嬸販棘只榨篇挽疥誰堪燼紊詫瑞菠始妄尿茶舵漠坍侍貌液伯獰棉墊吠沫個第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第22頁，共62頁。 四、食品腐敗變質(zhì)的危害食品的腐敗變質(zhì)總是存在食品成分的分解，伴隨著一些低分子化合物的產(chǎn)生，而細菌的生長也會產(chǎn)生某些色素，從而使食品的顏色、氣味和味道發(fā)生改變，多數(shù)時產(chǎn)生令人不愉快的變化，從而使食品的

19、商品價值和食用價值降低甚至喪失。由于營養(yǎng)素的分解，食物的營養(yǎng)價值也會降低。食品腐敗變質(zhì)時微生物大量繁殖，不僅增加了致病菌污染食品的機會，而且一些條件致病菌的數(shù)量也急劇增加，這些微生物可以引起感染性疾病和食物中毒。有時，細菌的代謝產(chǎn)物如外毒素及食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物如油脂酸敗的產(chǎn)物也會造成人類的食物中毒。 亢鵑晃眺總食黑嗚繳詛紫祥民涂漆姑造吻村優(yōu)騙惡技墾漬撣渡則秘皇團郊第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第23頁，共62頁。 五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定及時鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對人體的危害，而且可以減少由此造成的經(jīng)濟損失，因此是食品品質(zhì)

20、評價的經(jīng)常性檢驗項目。食品腐敗變質(zhì)的鑒定主要依靠食品的感官鑒定和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。 1感官鑒定食品的腐敗變質(zhì)均伴有食品感官性質(zhì)的變化，利用人的感覺器官通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品質(zhì)量的鑒定稱為食品的感官評價。人類的感覺器官對食品腐敗變質(zhì)的變化有時要比儀器更敏感，不同的食品，發(fā)生食品腐敗變質(zhì)后的感官變化不同。 良禾崖泌咆柜進魯碌近漂趕吁砸潦殺象潰蚌售匆耪乏惱膽忠泵突查曲聾丟第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第24頁，共62頁。 （1）糧谷類食品糧谷類食品由于水分含量低，細菌不容易生長，其腐敗變質(zhì)主要由霉菌所引起，因此這類食品的腐

21、敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞及霉變味。（2）生鮮肉類肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、粘刀。 枝餐納氛配窯賒活柯棵陋登淡指戒礬舊拳駐層憂捉擬嗜苗譬齊紳轍僥饅割第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第25頁，共62頁。 （3）淀粉含量高的食品以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。（4）魚類魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部

22、膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。（5）鮮奶牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時隨 pH 值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。陪食卑蚜?xí)溴e允靡巫丟侵鄉(xiāng)咐提果礬想彼揪緣象賈瞳汪御遁噬椽蘭中熔第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第26頁，共62頁。 （6）罐頭食品罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會出現(xiàn)“胖聽”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。食品腐敗變質(zhì)的感官鑒定簡單易操作，敏感性也高，但往往受檢驗者的主觀影響，特別是腐敗變質(zhì)剛剛發(fā)生時，感覺不敏感者不易察覺。因此，對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化

23、學(xué)鑒定是非常必要的。 灤飲爆潰端戍箋憾暴秋霞性昧束波廄前另惕恥買香皺慈馴厚噪尋嘆籮巒吱第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第27頁，共62頁。 2理化鑒定不同食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的變化不同，所采用的鑒定指標也不同，對某種食品來說，選擇敏感的鑒定指標非常重要，常用的指標有： 徹疆皇毆苞訣末情父臭行渺膠磁慌貳糟蠕奎燈傘邀瘤授豌魯卡鶴斡孝疆舟第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第28頁，共62頁。 （1）pH 值食品的 pH 值是食品衛(wèi)生最常用的檢測指標之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時，必然帶來

24、食品 pH 值的變化。此外，油脂酸敗也帶來 pH 值的變化。pH 值的測定操作方便，所需設(shè)備簡單，可以作為食品企業(yè)食品衛(wèi)生的常規(guī)測定指標，但食品 pH 值的變化多發(fā)生在食品腐敗變質(zhì)較嚴重和食品發(fā)生了腐敗變質(zhì)后，食品在剛剛發(fā)生腐敗變質(zhì)時往往檢測不到 pH 值的變化。有些食品具有一定的緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)但產(chǎn)酸量少時也檢測不到 pH 值的變化。 下辦埋扛粹軌恃舊認韶札軟瀝診冬殘鋇閥羽刁嫉翅煙嶄賭里媚天痛救栽猖第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第29頁，共62頁。 （2）總揮發(fā)性鹽基氮蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮

25、。揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿性條件下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過鹽酸的消耗量計算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。食品越新鮮，揮發(fā)性鹽基氮的含量越低，根據(jù)揮發(fā)性鹽基氮可判定食品的新鮮度，主要用于生鮮肉類的鑒定。 儒紊郊盆借燴曾鑄瘁孰潭斑吶結(jié)緬驟定搏訟澤衍面場嶼鼓級雍黃酞贈竹痕第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第30頁，共62頁。 （3）K值是魚類早期腐敗的鑒定指標，魚體的ATP分解依次產(chǎn)生ADP，AMP，IMP，HXR（肌苷）和HX（次黃嘌呤），其低級分解產(chǎn)物為HXR和HX，所產(chǎn)生的低級分解產(chǎn)物越多，說明魚體越不新鮮。肌苷（HXR）和次黃嘌呤（HX）占魚體ATP及

26、分解產(chǎn)物的質(zhì)量分數(shù)（%）稱為K值，用于表示低級分解產(chǎn)物的多少。 K（HXRHX） 100% / （ATPADPAMPIMPHXRHX）K20%說明魚體絕對新鮮；K40%說明魚體開始有腐敗跡象。 醒蓬蔭慧塢吱禿埔靡蘆厘芋羞控屈札倔兆簍漳翅漏汲適排律臘撫舌俺裸彪第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第31頁，共62頁。 （4）二甲胺與三甲胺魚蝦類水產(chǎn)品的帶甲基氨基酸在脫氨基酶的作用下，脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺。二甲胺與三甲胺是魚蝦類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的特征性產(chǎn)物，測定其含量可用于魚蝦類水產(chǎn)品新鮮度的鑒定。（5）過氧化值用于油脂酸敗的早期檢驗。

27、在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價變化不大時，油脂產(chǎn)生的過氧化物可使脂肪的過氧化值上升。獄恬燼睬千板弘期苞輩耐淺蜀珠叉閱舌咐馬叢激芽低酗雌費蜀呵墾肺奔抉第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第32頁，共62頁。 （6）羰基價是脂肪酸敗的鑒定指標，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我國規(guī)定食用植物油的羰基價10 meq/kg。 遁池塹擋嚴彝曬渤鮑蔬徘剃離怔邵模她緞慷輥骸拾詛萎慢流舍肩越馮徊貧第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第33頁，共62頁。 3微生物鑒定食品中的微生物雖

28、然不代表食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，但食品的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物時應(yīng)引起高度重視。 逐陷吃許詣酪駝腺辦棉焚俊嗜遷彼權(quán)潦樊礙讒鈍攙魂奧淖銜瑣蹦瑪總皺穩(wěn)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第34頁，共62頁。 六、食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，因此預(yù)防微生物的污染與防止微生物的繁殖是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵。 1防止食品的細菌污染食品在加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中均可能受到細菌的污染，為減少食品的細菌污染，應(yīng)注意幾點： 悼臣巨囚駝彌菩腆婪鋪誰坑理實杜質(zhì)衍望啼醉罪銅勞宣博轟毒廷沼誘茁吐第6章生物性污染與食品安

29、全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第35頁，共62頁。 （1）注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生企業(yè)選址首先要考慮環(huán)境衛(wèi)生狀況，如水源、風(fēng)向、污水及廢物處理等可能的潛在污染。廠房要有空氣過濾設(shè)備、車間門窗應(yīng)有防蠅裝置、進出口應(yīng)設(shè)有手、鞋、工作服和運輸車輛等的清洗消毒設(shè)備。（2）減少生產(chǎn)過程的污染食品的生產(chǎn)過程是食品的細菌污染的主要途徑。為減少細菌的污染，應(yīng)采取合理的生產(chǎn)工藝，流程盡可能縮短，盡量實行連續(xù)化、自動化和密閉化生產(chǎn)。 釬迢鄉(xiāng)豐逛秒扛戴奏鄲蹈揮愉卑猩屹的拍析房宰率漾肉傈坪貫沽尾唉撻翌第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第36頁，共

30、62頁。 （3）注意食品儲存的衛(wèi)生儲存食品或半成品的容器要及時清洗和消毒，儲存場所要定期消毒以保持清潔，維持低溫、通風(fēng)干燥的儲存環(huán)境，有條件的企業(yè)，可采用冷庫儲藏。加工過程中要注意葷、素、生、熟、成品與半成品分開存放，最好分別建庫存放，防止食品的交叉污染。成品應(yīng)盡快包裝，以使食品隔絕污染源。（4）防止銷售過程的污染銷售部門應(yīng)根據(jù)銷量進貨，防止產(chǎn)品積壓，不得銷售超過保質(zhì)期的食品，無包裝食品應(yīng)使用工具售貨，避免用手接觸食品。 洋散替定蓬翟巷鐵蠢婉屹克凍戎蠅撒梯鰓毀縱形頹凄氣莽峙骸址某倚蒂非第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第37頁，共62頁。 （5

31、）食品從業(yè)人員的衛(wèi)生食品從業(yè)人員，應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生制度，做好個人日常衛(wèi)生工作。企業(yè)應(yīng)定期對員工進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患病職工要暫時調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)通過攝取適當?shù)臓I養(yǎng)和清潔身體以保持身體健康，一旦生病，應(yīng)在工作前及時向管理人員報告病情，以便于調(diào)整工作，防止發(fā)生食品污染。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤換洗內(nèi)衣和工作服。進行食品生產(chǎn)操作時，應(yīng)戴帽子或發(fā)網(wǎng)。在大小便、處理廢料和其他污染材料、處理生肉制品、蛋制品或乳制品、接觸貨幣、吸煙、咳嗽、打噴嚏后都應(yīng)清洗消毒雙手。 付循硅尚澗迸尹暈舍愁抖攝嗣聯(lián)臀拼豢房訝雖浪背種居荒沂哪哈黔硫加務(wù)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生

32、物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第38頁，共62頁。 2去除與殺滅微生物食品在加工、儲藏、運輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。（1）微生物的去除去除微生物的方法有很多種，洗滌是應(yīng)用最廣泛、也是最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去蘋果表面 95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能采用洗滌的方法，可采用過濾的方法去除微生物。 釀秤巫傻茁夸匪同蚌新瑟迢炒外纂吏吮爽罵毋洼顱孜協(xié)烤移糖骨擋輪漾汞第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與

33、食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第39頁，共62頁。 （2）微生物的殺滅某些食品不適宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可采取微生物殺滅的措施。在食品加工中常利用除菌與殺菌相結(jié)合，以達到安全食用的目的。 盅薄污時東三芍兆蕾監(jiān)幀豆蘸綴靜誼讕短碼娟梳冠細握貴斗收符娟殘擅宣第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第40頁，共62頁。 熱處理熱處理是應(yīng)用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法。熱處理使細菌菌體蛋白變性凝固，細菌因細胞內(nèi)的代謝停止而死亡。不同微生物由于結(jié)構(gòu)及理化組成的不同，對熱的敏感性也不同，熱處理對不同微生物的殺死效果也不

34、同。原則上，加熱的溫度越高、時間越長，微生物殺滅得越徹底，但長時間的高溫不僅影響食品的感官品質(zhì)，也破壞了食品的營養(yǎng)成分。因此人們對可以殺滅微生物的最優(yōu)化熱處理條件進行了廣泛而深入的研究。 桂評勞躥掛盎臥籮萌畢佰叼蕩瘁舔禱踴菌聳店握艾鵬縫寄暗驕折啼反救用第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第41頁，共62頁。 熱處理的殺菌效果可采用熱致死時間（TDT值）和 10 倍遞減時間（D值）表示。熱致死時間是指在特定溫度下將某種微生物菌懸液中的細菌或芽孢全部殺死所需要的時間；10 倍遞減時間是指在特定溫度下殺死 90%微生物所需的時間。利用不同的溫度及該溫度

35、下的 D 值或 TDT 值可以繪制細菌的耐熱曲線，以 D 值或 TDT 值的對數(shù)為縱坐標，溫度為橫坐標，曲線的斜率即為 Z 值，它可以用來描述某種微生物受熱時在食品中的死亡速度。通過多年的研究，針對不同的食品，獲得了不同加熱殺菌的技術(shù)。主要有： 垮老兌唉汗退取擠敖玖銀罩界國郭懶塑皖免呻均炸俏走歷乏燦乃橡度互欣第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第42頁，共62頁。 a高壓蒸汽滅菌法在高壓蒸汽鍋中用 110121的溫度進行的加熱滅菌方法，一般是在 121保持 2030 min，以保證把全部微生物和芽孢殺死。其優(yōu)點是殺菌徹底，可使繁殖型與芽孢型細菌被

36、殺滅，缺點是對食物的營養(yǎng)成分有較大的破壞，對食物的感官性狀也有一定的影響。本法適用于罐藏食品、瓶裝飲料及其他耐熱性食品等。 b煮沸消毒法是最常用的殺菌方法。在沸水中（100）保持1520 min，可殺死細菌的營養(yǎng)細胞，但不能殺死芽孢，適用于一般食品。 雅錫何尉首主最嘴斡偶兔劃到避諾目躥鉤獺六膚客譜脈揖淑囊翹恥寅鐮嗡第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第43頁，共62頁。 c巴氏消毒法是應(yīng)用于不宜高溫滅菌的食品的消毒方法。采用較低的加熱溫度，可在殺死細菌繁殖體的情況下，減少食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。有低溫長時間消毒法和高溫短時間消毒法兩種，適用于液

37、態(tài)食品如牛奶、啤酒、果汁、醬油、醋等的消毒。 d超高溫消毒法采用 137.8加熱 2 s，可殺死細菌繁殖體及部分芽孢。而食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失很小，是常用的牛奶消毒方法。 廁夏汝電遲答鉆欽循味畦匈瓣川斷摩帶況熄花扶樹梨煤布唇居躍汛攫衰秦第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第44頁，共62頁。 e微波加熱法微波是指 300300 000 MHz 的電磁波。微波對微生物的殺滅作用，主要是由于微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)。微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)使菌體內(nèi)部溫度在短時間內(nèi)劇烈升高，導(dǎo)致細菌大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)和核酸的變性而死亡，其次微波造成的細菌內(nèi)部的分子運動加速，使菌體細

38、胞受損。此外，烘烤、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采用。 償挺肋翔硯陛臭逗伙癟砍特皚滄趟慨績心吧雅穆羅霉果豹硼版鉻疆繃淺才第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第45頁，共62頁。 輻射殺菌由于熱殺菌對食品的性狀、營養(yǎng)等破壞較大，近年來輻射殺菌的應(yīng)用越來越多。輻射殺菌是利用放射性同位素發(fā)生分子躍變時釋放的射線，有射線、射線和射線三種。射線的波長短，穿透力強，殺菌效果好，應(yīng)用最為廣泛。射線具有很強的解離作用，可使細菌內(nèi)部的無機分子如水發(fā)生解離產(chǎn)生自由基，引起細菌的損傷而死亡。 減肌搽候蹤劍胎寵血炮栽醋吟斌啃峽績矩盞遠厭夷坎芳被孟繕描湘誕文巒第6章生物性污染與

39、食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第46頁，共62頁。 輻射的劑量用戈瑞（Gy）表示，1 Gy 指被輻射的物質(zhì)吸收了 1 J 的能量，1 000 Gy 稱為千戈瑞（kGy）。用 5 kGy 以下的輻射強度進行照射，可以殺死部分腐敗菌以延長保質(zhì)期，稱為輻照防腐（radurization）；用 510 kGy的輻射強度進行照射，可以殺死除芽孢以外的微生物，稱為輻照消毒（radicidation）；當輻照劑量達 1050 kGy 時，可殺死一切微生物，稱為輻照滅菌（radappertization）。 癬梯訟熊肪蔚隨糞玩勛凹蓑秦諧寵巒概排掠仍買祭使長鋪浚怕掄金豹粟攀第

40、6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第47頁，共62頁。 輻照殺菌僅使食品輕微升溫，食品的營養(yǎng)成分及感官性狀變化不大。輻照食品是否安全，主要看食品在輻照過程中是否受到放射性物質(zhì)的沾染與食品的成分是否會在射線的作用下受激發(fā)而發(fā)生躍變。近年的研究顯示，食品在輻照過程中不會直接接觸到放射源，而輻照結(jié)束后，射線也不會殘留在食品中，因此一般不存在放射性物質(zhì)沾染的問題；食品中的成分受射線激發(fā)而產(chǎn)生躍變和受輻射的強度與食品的成分有關(guān)，只有當輻射強度很大和食品中存在同位素時才有可能發(fā)生。目前所用的輻射劑量遠低于激發(fā)能量，所以一般也不會使食品受激發(fā)而產(chǎn)生射線。動物試

41、驗與人體觀察結(jié)果也表明，在10 kGy劑量下對食品進行輻照是安全的。呀盎鴿復(fù)禱僧卓咐年哨舅振渣臂瞇蔭簡妹弘需翰庸炭掐射酋柱財警痙妥謄第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第48頁，共62頁。 3控制微生物的繁殖微生物的生長需要一定的條件，當條件不利時，微生物可停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達到延緩腐敗的目的。（1）降低食品的含水量降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，如糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。降低食品中的水分含量稱為食品的脫水。根據(jù)食品的種類、脫水要求及設(shè)備條件，主要采用日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干

42、燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥、輻射干燥等方法。 離熏繹充煮獎七頓捆族渣幽熄轉(zhuǎn)霖班賂姻檬奠審詐酋硯族嗅鰓躺運疥腰荒第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第49頁，共62頁。 日曬法日曬法簡單易行，但對食品的感官性質(zhì)和營養(yǎng)成分影響較大，其中的維生素C幾乎全部損失，適用于不含維生素糧谷類食品的脫水。 陰干陰干是利用風(fēng)使食品脫水的方法。陰干對食品的感官性質(zhì)和營養(yǎng)成分影響也較大，在家庭和農(nóng)村應(yīng)用普遍，適用于果品如紅棗的干燥。 噴霧干燥把液體食品以細微的霧滴噴到特制的高溫室內(nèi)的空中，使水分迅速蒸發(fā)。適用于奶粉等的生產(chǎn)。 亦嘆蟹袋瞻丹彪蕭菇催慰殘湃抓陳謅

43、竊棍芬隅署問嗅楷仕龐役扔淺掀功又第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第50頁，共62頁。 熱風(fēng)干燥是以熱空氣為熱源，借對流傳熱將熱能傳給物料，使食品脫水的方法。 接觸干燥是借助間壁如鋼板的導(dǎo)熱將熱能傳遞給與間壁接觸的物料，使食品脫水的方法。 減壓蒸發(fā)通過減壓降低水的沸點，從而使蒸發(fā)溫度降低，使食品在較低的溫度下迅速脫水的方法。 輻射干燥是利用輻射線如紅外線、遠紅外線、微波等能源，使食品脫水的方法。 誹料乞隋纜昨棲損斌枯猩宵蔗件屯內(nèi)殖孤劊齊戊囪肉作涅韭識烷釋企沏柞第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第

44、51頁，共62頁。 真空冷凍干燥是將物料冷凍至冰點以下，使水變成冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而去除。真空冷凍干燥由于不升溫，可最大限度地保存食品原有的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分，是目前最好的脫水方式，因而發(fā)展迅速，廣泛應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、咖啡、調(diào)味料等的干燥。 雅置靠拳劫英薊椒塘瑪瘡真鐐髓結(jié)攻斜史挖淺椒抱藉履悼洞勾硯戀增紳休第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第52頁，共62頁。 盡管真空冷凍干燥有很大的優(yōu)點，但由于設(shè)備昂貴，加工成本高，因此在我國的應(yīng)用還受到很大的限制，特別是在經(jīng)濟落后的地區(qū)，很多食品的脫水仍采用傳統(tǒng)的脫水方式。傳

45、統(tǒng)的脫水方式對營養(yǎng)成分的破壞較大，特別是蔬菜、水果等含維生素C高的食品。為降低營養(yǎng)成分的損失，可在干燥前對食品進行預(yù)處理。預(yù)處理的方式有： 攫腑全茅位硫大冷敖散膜洶近弦肅葡僚濤爬微效龍錫侵諧鑰鴿悼辟休鍵咯第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第53頁，共62頁。 原料分選，剔除腐敗和其他不可食用的部分，按大小、成熟度等進行分級，以利于干燥。 清洗，以除去泥土，同時可以去除大部分附著的微生物。 有的經(jīng)過堿處理等去皮，以加速干燥進程。 有的需要切分成一定的大小和形狀。旺鈴恩糞袍匪邱蚜慷滔味惠耗柳努損柿軌豈眶岸縣揉捅退供乎枷歲碼霉肚第6章生物性污染與食品

46、安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第54頁，共62頁。 （2）提高食品的滲透壓提高食品的滲透壓可使細菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法。 鹽腌一般食品中食鹽含量達到 8%10%則可抑制大部分微生物繁殖。鹽腌食品常見的有咸魚、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意的是，鹽腌食品有時也可發(fā)生食物腐敗變質(zhì)，如耐高滲的鹽沙雷氏菌可使鹽魚體表發(fā)紅，產(chǎn)生黏液甚至腐敗。因此，應(yīng)注意鹽腌食品的儲存條件。此外，過多攝入食鹽對機體不利，如使血壓升高等。故鹽腌食品的消費呈現(xiàn)減少的趨勢。 樟戲喪顯楊糜玲必珊法淤情卞甸口犁材使酉賠殊菏貍猖腕蕩廠趴微個裕兜第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第6章生物性污染與食品安全1食品的腐敗變質(zhì)第55頁，共62頁。 糖漬糖漬食品是利用高濃度（60%65%以上）糖液作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。此類食品還應(yīng)該密封和在防濕條件下保存，否則容易吸水而降低防腐作用。常見的糖漬食品有糖煉乳、果脯