二節(jié)食品的香味FlavoroffoodsP課件

1、 嗅感是揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)所發(fā)生的刺激感，令人喜愛的為香氣，令人生厭的為臭氣。 嗅感第1頁，共16頁。現(xiàn)在還不能就物質(zhì)結(jié)構(gòu)與其嗅感的關(guān)系得出規(guī)律性認識。一般地說，無機揮發(fā)物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物質(zhì)大多有強烈的嗅味，有機物中含有羥基、酮基和醛基的揮發(fā)性物質(zhì)及揮發(fā)性取代烴也都有嗅味。第2頁，共16頁。食品的香氣是由許多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成的，其中某一種組分往往不能單獨表現(xiàn)出食品的整個香氣。食品中香味物質(zhì)的總含量，大致在1-1000mg/kg之間，即香味物質(zhì)在食品中的含量總是微量的。近年來，憑借GC-MS等分析方法，已能鑒別出食品香味復(fù)雜組成中的各種物質(zhì)。第3頁，共

2、16頁。香氣值（發(fā)香值）判斷一種物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值稱為香氣值 香氣值 = 香味物質(zhì)的濃度 / 閾值 注：香氣閾值是指在同空白試驗作比較時，能用嗅覺辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度。 即：香氣值 1，說明嗅覺器官對這種物質(zhì)的香氣無感覺。 第4頁，共16頁。香氣的化學(xué)分析常常要用到色質(zhì)聯(lián)用儀、毛細管電泳或毛細管氣相色譜法、HPLC、質(zhì)譜及1H-NMR等現(xiàn)代分析方法。但是單純靠分析方法進行常規(guī)的風(fēng)味特征評價仍然還有一定局限，所以風(fēng)味化合物和食品的感官評價在風(fēng)味研究中十分重要，在某些情況下，需由經(jīng)驗豐富的風(fēng)味品嘗專家或研究者對樣品進行感官評價。第5頁，共16頁。一、植物性食物的香氣 蔬菜類的香

3、氣 各種蔬菜的香氣成份主要是一些含硫化合物。如洋蔥的香氣成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3CH3-S-S-CH2CH2CH3 風(fēng)味酶 香氣前體 揮發(fā)性香氣物質(zhì) 風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)是食品生物化學(xué)中的一項成就，利用提取的風(fēng)味酶可以再生、強化以至改變食品的香氣。 第6頁，共16頁。2.水果的香氣 水果的香氣成分主要為有機酸酯和萜類化合物。 近年來已分析出葡萄的香氣成分多達78種，草莓的有150種以上 檸檬醛（檸檬） 苧烯（酸橙）第7頁，共16頁。桃子的香氣中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵內(nèi)酯、-十二酸內(nèi)酯及乙酸已酯等 。橘子和橙子中均有-和-二甲基亞甲基十二碳三烯醛 葡萄柚

4、中含有諾卡酮和1-對-薄荷烯-8-硫醇 檸檬風(fēng)味含萜烯醚 香蕉和蘋果的成熟風(fēng)味大多是由氨基酸揮發(fā)物引起的 第8頁，共16頁。3. 蕈類的香氣 食用蕈的種類很多，其中呈強烈蘑菇香的主成分為辛烯-1-醇。而香菇中的為香菇精。 第9頁，共16頁。二、動物性食物的香氣 魚和海產(chǎn)品的香味 魚臭的主成分為三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2。三甲胺分解產(chǎn)生的甲醛容易使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，因而使冷藏的魚肌肉變硬。二甲基硫化物可為熟蛤肉和牡蠣提供極好的特征香味。 第10頁，共16頁。2. 牛乳的香氣 牛乳的香氣成分主要為丙酮、乙醛、二甲硫醚及低級脂肪酸等。鮮乳在過度加熱煮沸時常產(chǎn)生一種不好聞的加熱

5、臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。牛乳在日光下放置會產(chǎn)生所謂的日光臭，這主要是蛋氨酸的降解產(chǎn)物所致。 第11頁，共16頁。3. 乳制品的香氣 新鮮黃油中的香氣成分有揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、二乙酰、3-羥基丁酮等。 丁二酮和乙醛的混合物為發(fā)酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。 第12頁，共16頁。4. 肉香成分 肉類在燒烤時發(fā)生美好的香氣，有二百多種，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等類化合物。第13頁，共16頁。5.發(fā)酵食品香味的生成 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在發(fā)酵制品中產(chǎn)生濃郁的香味。第14頁，共16頁。6.嗜好性食品的香氣 巧克力和可可粉的風(fēng)味：烘烤可可豆時，生成許多吡嗪和其他雜環(huán)化合物。 咖啡的香氣以愈瘡木酚、N-甲基吡咯為主。 茶的