食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)課件第5章各類(lèi)食的衛(wèi)生及其管理

1、食品衛(wèi)生學(xué)授課專(zhuān)業(yè)：2012級(jí)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課時(shí)：64學(xué)時(shí)主講：原金海 博士 副教授電話講：原金海第五章 各類(lèi)食品的衛(wèi)生管理第五章 各類(lèi)食品的衛(wèi)生管理第一節(jié) 食用油脂的安全第二節(jié) 糧豆的衛(wèi)生及管理第三節(jié) 蔬菜、水果的衛(wèi)生管理第四節(jié) 畜肉及其制品的衛(wèi)生及管理第五節(jié) 禽肉、禽蛋的衛(wèi)生管理第六節(jié) 魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理第七節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理第八節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理第九節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理第十節(jié) 調(diào)味品食品的衛(wèi)生及管理第十一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品第一節(jié) 食用油脂的安全 一、油脂的加工方法我國(guó)的食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。油脂的主要種類(lèi)：亞麻油、棉籽油、椰子油、大豆

2、油、菜籽油、調(diào)和油、玉米油、芝麻油（麻油，香油）、米糠油、橄欖油、紅花子油、核桃油、茶籽油、棕櫚油、花生油、葵花子油、葡萄籽油、小麥胚芽油油脂的加工方法主要有：（一）壓榨法 壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)，全過(guò)程不涉及任何化學(xué)添加劑。分為冷榨和熱炸。 熱榨法的生產(chǎn)工藝要求原料要精選，油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓等工序。冷榨法的原料不加熱。 熱榨法：出油率高、雜質(zhì)少 冷榨法：出油率低、雜質(zhì)多、能保持油脂中蛋白質(zhì)原來(lái)的理化性質(zhì)（二）浸出法 采用溶劑油（六號(hào)輕汽油）將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過(guò)“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特

3、點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低。 浸出過(guò)程中，食用油中的殘留不可避免，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即使合格的浸出花生油每公斤也允許含有小于50毫克的溶劑殘留。如果質(zhì)量不純，會(huì)含有毒化合物如苯和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用這種油，健康將遭到危害。 1、水化法 2、堿煉法 3、精煉法 （二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì) 1、黃曲霉毒素 油脂中黃曲霉毒素全部來(lái)源于油料種子，其中 花生極易受到黃曲霉污染?？刹捎脡A煉法和吸附法去毒。 2、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物 油脂中多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的污染來(lái)源有以下四個(gè)方面： （1）作物生長(zhǎng)期的工業(yè)降塵； （2）油料種子的直火煙熏烘干； （3）壓榨法的潤(rùn)滑油混入或浸出法的溶劑有殘留； （4

4、）反復(fù)使用的油脂在高溫下熱聚。 3、棉酚 棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)。 包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。冷榨法產(chǎn)生的棉子油游離棉酚的含量甚高。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。 （二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì) 4、芥子甙 芥子甙在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。 5、芥酸 芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。它可使動(dòng)物心肌中脂肪聚積，心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)，并導(dǎo)致心肌纖維化，另外可引起動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育障礙和生殖功能下降我國(guó)食用油品牌1、新加坡郭氏糧油嘉

5、里糧油金龍魚(yú)嘉里糧油在中國(guó)生產(chǎn)“金龍魚(yú)”、“香滿園”、“元寶”、“胡姬花”、“鯉魚(yú)”、“巧廚”、“花旗”和“手標(biāo)”等16個(gè)品牌的小包裝食用油。 2、中糧集團(tuán)（江蘇）福臨門(mén)3、山東魯花集團(tuán)魯花（花生油）4、上海佳格集團(tuán)多力（葵花油）5、廈門(mén)中盛糧油集團(tuán)盛州我國(guó)食用油品牌6、河北三河匯福糧油集團(tuán)匯福7、上海良友海獅油脂實(shí)業(yè)有限公司海獅8、江蘇淮安市民康油脂有限公司民康9、重慶糧油集團(tuán)重慶紅蜻蜓油脂有限責(zé)任有限公司紅蜻蜓10、廣東中山市鷹嘜食品有限公司鷹嘜我國(guó)玉米油品牌1、山東三星集團(tuán)鄒平三星油脂工業(yè)有限公司長(zhǎng)壽花2、山東西王食品有限公司西王3、嘉里糧油（深圳）金龍魚(yú)4、中糧集團(tuán)福臨門(mén)5、吉林松原市

6、正望油脂有限公司優(yōu)沃我國(guó)玉米油品牌6、上海良友海獅油脂實(shí)業(yè)有限公司海獅7、上海融氏企業(yè)有限公司8、印尼金光集團(tuán)金光食品（寧波）有限公司融氏9、廈門(mén)中盛糧油集團(tuán)盛州10、廣東中山市鷹嘜食品有限公司鷹嘜第二節(jié) 糧豆的衛(wèi)生及管理一、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題 （一）霉菌及霉菌毒素的污染 常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌 后果：1. 促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水； 2. 營(yíng)養(yǎng)素分解； 3. 感官性狀改變； 4. 為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。 管理措施：1. 控制收獲糧食的水分 2. 做好糧庫(kù)的衛(wèi)生管理 1）糧庫(kù)應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持糧庫(kù)的清潔衛(wèi)生 3）控制糧庫(kù)內(nèi)的溫濕度,應(yīng)經(jīng)常通

7、風(fēng)、翻倉(cāng)、攤晾、冷卻。 4）應(yīng)定期監(jiān)測(cè)糧豆的溫度和水分。 （二）農(nóng)藥殘留 來(lái)源：1、農(nóng)田施用農(nóng)藥 2、作物對(duì)環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收 衛(wèi)生管理：1、應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2、確定安全使用期3、確定合適的施藥方法4、糧豆的包裝袋應(yīng)專(zhuān)用，裝過(guò)農(nóng)藥的車(chē)船應(yīng)徹底清洗；5、制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量（三）有害毒物的污染 主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來(lái)源：工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：1、灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)2、定期檢測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平3、觀察人群以至生物的反應(yīng)（四）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) 主要有甲蟲(chóng)、螨類(lèi)和蛾類(lèi)衛(wèi)生管理 1、改善糧豆加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件; 2、加

8、強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理; 3、用糧倉(cāng)熏蒸劑 甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳（五）其他污染 有毒植物種籽 主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽 管理：1、應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意篩選 2、制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn) 3、金屬及其他夾雜物二、糧豆的衛(wèi)生管理 1、糧豆的安全水分：為防止霉菌和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)生長(zhǎng)繁殖，應(yīng)將糧谷類(lèi)水分控制為12%14%，豆類(lèi)為10%13%。 2、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求：倉(cāng)庫(kù)的建筑結(jié)構(gòu)、內(nèi)部溫度、濕度以及防蟲(chóng)熏蒸劑的使用，均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫(kù)的有關(guān)衛(wèi)生管理要求。 3、糧豆運(yùn)輸、銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求：糧豆運(yùn)輸時(shí)，鐵路、交通、糧食部門(mén)要認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，防止意外污染。 4、防止農(nóng)藥和有害

9、金屬的污染：必須嚴(yán)格遵守農(nóng)藥安全使用規(guī)定、農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)食品輻照的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并做到定期檢測(cè)。 5、防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種籽的污染：在糧豆的選種、農(nóng)田管理、收獲、加工過(guò)程中，防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種籽對(duì)糧豆造成污染。我國(guó)知名面粉品牌1、五得利2、香雪3、古船4、皖王5、發(fā)達(dá)6、金像7、豫花8、利生9、恒天10、湖雪我國(guó)知名餃子品牌1、大娘水餃2、思念3、三全4、龍鳳食品5、老邊水餃6、灣仔碼頭7、東方餃子王8、海霸王9、大清花10、鐘牌第三節(jié) 蔬菜、水果的衛(wèi)生管理一、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染 衛(wèi)生要求： 1、人畜糞便應(yīng)無(wú)害化處理 2、生活污

10、水灌溉應(yīng)沉淀去卵 3、水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈 4、蔬菜、水果運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分（二）有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)蔬菜水果的污染1、農(nóng)藥污染 衛(wèi)生要求：嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）限制農(nóng)藥的使用劑量制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)慎用生長(zhǎng)刺激素食用前一洗二泡三燙四炒2、工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染 主要污染物如鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物。 衛(wèi)生要求（1）工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理 （2）灌溉方式 用地下灌溉 （3）食用前清洗干凈3、腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問(wèn)題 儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜

11、易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。 二、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理 1、防止腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染： 人畜糞便應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理再使用；用生活污水灌溉前，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲(chóng)卵；生食蔬菜、水果時(shí)應(yīng)清洗干凈，有的需要消毒。 2、施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求： 嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項(xiàng)規(guī)定；不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥。 3、工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要求： 利用工業(yè)廢水灌溉菜地，應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理，并符合國(guó)家工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn)方可使用，應(yīng)盡量使用地下水灌溉。 4、蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求： 一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0左右。對(duì)洋蔥、土豆、蘋(píng)果、草莓等可用60Co-射線輻照，以延長(zhǎng)保藏期。第四節(jié) 畜肉及其制品的衛(wèi)

12、生及管理一、畜肉的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）肉的腐敗變質(zhì)宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。畜肉后熟：牲畜剛剛宰殺后，其肉質(zhì)呈弱堿性（p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當(dāng)pH為5.4時(shí)，達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開(kāi)始凝固，使肌纖維硬化而出現(xiàn)僵直。此時(shí)肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動(dòng)，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內(nèi)部的作用，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為畜肉后熟，俗稱(chēng)排酸。（需1224h） 肉腐敗變質(zhì)主要由

13、微生物引起，其原因有： 一種是外源性污染：動(dòng)物在屠宰前是健康的，本來(lái)應(yīng)該是無(wú)菌的，尤其是深部組織，但是在屠宰加工和運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中，接觸的物品相當(dāng)廣泛，有可能被微生物污染。衛(wèi)生管理越差，微生物污染就越嚴(yán)重，腐敗過(guò)程就越快，所以相應(yīng)的衛(wèi)生管理就十分重要。 第二種就是內(nèi)源性污染：動(dòng)物在屠宰前就已患病，病原微生物可能已蔓延至肌肉和內(nèi)臟、或者動(dòng)物在運(yùn)輸過(guò)程中過(guò)度疲勞，抵抗力下降，腸道細(xì)菌趁機(jī)侵入肌肉組織，宰后一旦溫度濕度適宜，動(dòng)物肉尸不論表層或深層組織均同時(shí)發(fā)生腐敗，并且過(guò)程非常迅速。（二）常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理1炭疽處理：1）發(fā)現(xiàn)病畜后6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒或2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜

14、用疫苗或免疫血清預(yù)防注射； 3）飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5% 氫氧化鈉或5%甲醛消毒 4）接觸者用青霉素預(yù)防注射，手、衣物用2%來(lái)蘇液消毒。2鼻疽 烈性傳染病，馬、騾、驢多發(fā)，人通過(guò)消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。3口蹄疫 豬、牛、羊等動(dòng)物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。處理：（1） 病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。 （2）場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒4豬水泡病

15、病原體為濾過(guò)性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實(shí)驗(yàn)室診斷。 處理：（1） 病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理 （2） 場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒5豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥 是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門(mén)氏菌感染，易引起食物中毒。 處理：（1）肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷(xiāo)毀；（2）輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過(guò)24小時(shí)高溫延長(zhǎng)半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè) 用或銷(xiāo)毀；血液作工業(yè)用或銷(xiāo)毀； 豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后 可食用。 豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征 豬瘟 豬丹毒 豬出血性敗血癥病原

16、體 病毒 丹毒桿菌 豬出血性敗血癥桿菌 體溫 41度 42度 41-42度病豬 咳嗽 下肢無(wú)力 犬坐姿勢(shì)癥狀 呼吸困難 呈跛行 伸舌呼吸困難宰后 皮膚出血點(diǎn) 皮膚充血瘀班 皮膚密集性出血點(diǎn)檢疫 淋巴結(jié)腫大 淋巴結(jié)腫大 似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大6結(jié)核 人畜共患慢性傳染病 處理：（1）全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷(xiāo)毀；未消瘦者，切除病灶部位銷(xiāo)毀，其余高溫處理后可食用； （2）個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。7布氏桿菌病 慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類(lèi)布氏桿菌病的主要致病菌，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸感染。 處理：（1） 病畜的生殖器和乳房必需

17、廢棄； （2） 肉尸及內(nèi)臟應(yīng)高溫或鹽腌后食用；（三）常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病畜的處理1囊蟲(chóng)病牛、羊、豬肉 人腸道 絳蟲(chóng)病 胃 全身肌肉（囊尾蚴病） 這種肉稱(chēng)“米豬肉”。處理：（1）豬肉、牛肉小于3個(gè)/40cm2 用冷凍或 鹽腌處理 （2）4-5個(gè)/40cm2 高溫處理 6-10個(gè)/40cm2 作工業(yè)用或銷(xiāo)毀 囊尾蚴發(fā)育成蟲(chóng)節(jié)片、卵節(jié)片、卵被牲畜進(jìn)食幼蟲(chóng)入血 逆行 2旋毛蟲(chóng)病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛蟲(chóng)包囊的肉后 腸道發(fā)育為成蟲(chóng) 新幼蟲(chóng) 全身 處理：低倍顯微鏡下，在24個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊小于5個(gè)時(shí)，肉尸高溫處理可食用；超過(guò)5個(gè)時(shí)銷(xiāo)毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。 （四）情況不明死畜的

18、處理宰前或死亡原因不明的可疑畜肉處理：（1）死畜肉 一般疾病或外傷死亡且未腐敗變質(zhì)棄內(nèi)臟后，高溫處理可食用； 人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病不準(zhǔn)任意食用； 死因不明的死畜肉一律不準(zhǔn)食用。（2）肉品分類(lèi)：根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類(lèi)： 良質(zhì)肉：指健康畜肉，其食用不受限制； 條件可食肉：指必須經(jīng)過(guò)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，食后對(duì)人無(wú)害的肉。 廢棄肉：指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉等，對(duì)這類(lèi)肉應(yīng)進(jìn)行銷(xiāo)毀或化制，不準(zhǔn)食用。 （五）肉制品的衛(wèi)生 1、濫用食品添加劑 2、多環(huán)芳烴及亞硝胺類(lèi)的污染 3、利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死、毒死的肉類(lèi)二、畜肉

19、的衛(wèi)生管理 （1）屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求 肉類(lèi)聯(lián)合加工廠、屠宰廠、肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，方便，無(wú)有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。不得建在居民稠密的地區(qū)。肉類(lèi)聯(lián)合加工廠的生產(chǎn)車(chē)間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固，便于清洗和消毒。 二、畜肉的衛(wèi)生管理 （2）屠宰的衛(wèi)生要求待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí) 二、畜肉的衛(wèi)生管理 （3）運(yùn)輸銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求 運(yùn)輸新鮮肉和凍肉應(yīng)有密閉冷藏車(chē)，鮮肉應(yīng)掛放，凍肉可堆放。合格肉與病畜肉、鮮肉與熟肉不得同車(chē)運(yùn)輸，肉尸和內(nèi)臟不得混放。卸車(chē)時(shí)應(yīng)有鋪墊。 熟肉制品必須盒裝，專(zhuān)車(chē)運(yùn)輸，盒子不

20、能落地。每次運(yùn)輸后車(chē)輛、工具必須洗刷消毒。肉類(lèi)零售點(diǎn)應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備，刀、砧板要專(zhuān)用，當(dāng)天售不完的肉應(yīng)冷藏保存，次日重新徹底加熱后再銷(xiāo)售。 豬屠宰加工牛屠宰加工兔屠宰加工鴨屠宰加工雞屠宰加工肉制品加工我國(guó)知名肉制品品牌第五節(jié) 禽肉、禽蛋的衛(wèi)生管理 一、禽肉的衛(wèi)生 1、禽肉中存在的細(xì)菌 （1）食物中毒：致病菌如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等 （2）腐敗變質(zhì)：假單胞菌等引起 2、管理：1）合理宰殺 2）加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) 3）宰后冷凍保存二、禽蛋的衛(wèi)生1、衛(wèi)生問(wèn)題：致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。2、衛(wèi)生管理：（1）加強(qiáng)禽類(lèi)飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；（

21、2）鮮蛋應(yīng)貯存在1-5、相對(duì)濕度87-97%的條件下。 第六節(jié) 魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理 一、魚(yú)類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題 易腐敗變質(zhì) 生物富集作用 本身含毒素 寄生蟲(chóng)污染二、魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生管理（一）魚(yú)類(lèi)的保鮮 使魚(yú)類(lèi)保鮮的有效措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚(yú)體損傷。（二）魚(yú)類(lèi)捕撈、貯存的衛(wèi)生要求 1、捕撈：（1）按操作規(guī)程合理冷凍（2） 保持甲板、船倉(cāng)清潔（3） 及時(shí)卸魚(yú)、避免損傷（4） 規(guī)定堆放地魚(yú)的密度 2、貯存： 挑選僵直期及自溶期魚(yú)，按品種、大小裝盤(pán)，0-5預(yù)冷，冷凍時(shí)以-25 速凍，再以-18 冷庫(kù)中存放。魚(yú)冷凍過(guò)程易發(fā)生冰晶形成、魚(yú)體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到： （1）凍結(jié)溫度為-

22、25-28 ，中心溫度-12-15 ，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)； （2）凍結(jié)后使魚(yú)體掛冰，防氧化； （3）控制冷庫(kù)溫度波動(dòng)在3 ，相對(duì)濕度7595%，自然風(fēng)速0.040.08米/秒； （4）限定冷藏期 如黃魚(yú)、青魚(yú)9個(gè)月； （5）控制解凍條件。第七節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 罐頭食品：指加工處理后裝入金屬罐、玻璃罐或軟質(zhì)材料中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌燈工序，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的食品。 一、銹聽(tīng) 對(duì)嚴(yán)重銹聽(tīng)需進(jìn)行減壓或加壓試漏，如認(rèn)定銹聽(tīng)?wèi)?yīng)當(dāng)銷(xiāo)毀。 二、變色、變味 若罐頭出現(xiàn)變味、湯汁混濁、肉質(zhì)液化，應(yīng)禁止食用。 三、平酸腐敗 罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質(zhì)又可分解碳水化合物、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的

23、微生物（平酸菌）引起。低酸性罐頭的典型平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌，而酸性罐頭主要為嗜熱凝結(jié)芽孢桿菌。對(duì)平酸腐敗的罐頭應(yīng)銷(xiāo)毀，禁止食用。 四、胖聽(tīng) 罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱(chēng)為胖聽(tīng)。胖聽(tīng)分為物理性胖聽(tīng)、化學(xué)性旁聽(tīng)和生物性旁聽(tīng)，后者系殺菌不徹底所致，此種罐頭禁止食用。 物理性胖聽(tīng)：裝罐過(guò)滿或罐內(nèi)真空度過(guò)低引起，一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無(wú)氣體逸出，可食用。 化學(xué)性胖聽(tīng)：金屬罐受酸性?xún)?nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致。叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無(wú)腐敗氣味，一般不宜食用。 生物性胖聽(tīng)：殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進(jìn)入的微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果，兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗味氣體逸

24、出，禁止食用。 我國(guó)知名罐頭品牌1、古龍 2、梅林3、銀鷺 4、林家鋪?zhàn)?、五洲星 6、甘竹牌7、紫山 8、真心9、美寧 10、同發(fā)第八節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1、冷飲食品用水 應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、原輔材料 應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、食品添加劑 符合國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、冷飲食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求 （一）液體飲料 1、水處理：水質(zhì)好壞直接影響飲料質(zhì)量和風(fēng)味，水處理是飲料工業(yè)的重要工藝過(guò)程。一般用活性炭吸附和砂濾棒過(guò)濾法去除水中懸浮性雜質(zhì)。去除水中溶解性雜質(zhì)的最常用方法為電滲析法和反滲透法。評(píng)價(jià)水純度的簡(jiǎn)便而實(shí)用的指標(biāo)是電導(dǎo)率

25、，電導(dǎo)率越低，說(shuō)明水中雜質(zhì)越少，純度越高。 2、包裝容器：飲料的包裝容器很多，其材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經(jīng)過(guò)消毒、清洗。 3、殺菌：根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)可選用以下不同的殺菌方法：巴氏消毒法、加壓蒸汽殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。4、灌裝：灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等最好食用級(jí)不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。 由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物，所以，在原料配制后對(duì)其進(jìn)行殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的關(guān)鍵。冰糕、冰棍的棍棒應(yīng)完整、無(wú)斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時(shí)不得用手直接接觸冰體。5、檢驗(yàn)：依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)進(jìn)行必檢或抽檢。

26、6、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)墓芾恚悍乐谷諘裼炅?，不得與有毒或有異味的物品混儲(chǔ)、混運(yùn)。（二）冷飲食品的衛(wèi)生管理1、冷凍食品中含有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原料配制后應(yīng)徹底殺菌。2、生產(chǎn)人員須經(jīng)健康檢查。3、成品必須檢驗(yàn)合格后方可出廠。4、成品應(yīng)在-10以下的冷庫(kù)或冰箱中儲(chǔ)存。5、運(yùn)輸車(chē)輛、容器、工具應(yīng)專(zhuān)用，保持清潔衛(wèi)生。6、應(yīng)重視冷飲食品的銷(xiāo)售衛(wèi)生。7、冰糕、冰棍的棍棒應(yīng)完整、無(wú)斷裂，使用前需消毒、清洗。（三）固體飲料 固體飲料由于水分含量少，密封包裝， 不易滋生微生物，需嚴(yán)格控制水分含量， 要求不得大于4%，并重點(diǎn)注意化學(xué)性污染 和金屬污染的問(wèn)題。 三、冷飲食品的衛(wèi)生管理 1、對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查

27、、審批合格后方可允許生產(chǎn)。 2、對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎和病原體攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，均不得直接參與飲食業(yè)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。 3、冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，其廠房建筑、設(shè)備等均應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 4、生產(chǎn)企業(yè)自身應(yīng)有相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰Α?5、產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密， 做到食品不外露。第九節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理一、奶的衛(wèi)生及管理 剛擠出的乳汁中含有乳素，是一種蛋白質(zhì)，有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。其抑菌作用的時(shí)間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關(guān)。當(dāng)菌數(shù)多，溫度高，抑菌作用時(shí)間就短，如在0可保持48小時(shí)，5為36小時(shí)，10為24小時(shí)

28、，25為6小時(shí)，30為3小時(shí)，37為2小時(shí)，故擠出的奶，應(yīng)及時(shí)冷卻。 1、奶的腐敗變質(zhì) 奶是富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的食品，適 宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，是天然的培養(yǎng)基。 引起奶腐敗變質(zhì)的微生物主要來(lái)自乳腔管、乳頭管、擠奶人員的手和外界環(huán)境。因此做好擠奶過(guò)程各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，是減少微生物對(duì)奶的污染，防止腐敗變質(zhì)的有效措施。2、病畜奶的處理 奶中的致病菌主要是人畜共患傳染病的病原體，當(dāng)人食用未經(jīng)衛(wèi)生處理的奶時(shí)可感染患病。因此，對(duì)各種病畜乳，必須分別給以衛(wèi)生處理。（1）結(jié)核病畜奶的處理：結(jié)核病是牧場(chǎng)牲畜易患疾病。此種奶禁止食用。對(duì)結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性而無(wú)臨床癥狀的乳畜奶，經(jīng)巴氏消毒（70維持30分鐘），或煮沸5分鐘

29、后，可制成奶制品。（2）布氏桿菌病畜奶的處理：羊布氏桿菌對(duì)人易感性強(qiáng)，威脅大，凡有癥狀的奶羊，禁止擠奶，并應(yīng)予以淘汰。布氏桿菌病乳牛的奶，經(jīng)煮沸5分鐘后可利用。對(duì)凝集反應(yīng)陽(yáng)性但無(wú)明顯癥狀的奶牛，其奶經(jīng)巴氏消毒 法后，允許作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。（3）口蹄疫病畜奶的處理：如發(fā)現(xiàn)個(gè)別患口蹄疫的乳畜，應(yīng)不擠奶，急宰后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，盡早消滅傳染源。如已蔓延成群時(shí)，應(yīng)在嚴(yán)格控制下對(duì)病畜奶分別處理：凡乳房外出現(xiàn)口蹄疫病變（如水泡）的乳畜奶，禁止食用，并就地進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理后廢棄。體溫正常的病畜乳，在嚴(yán)格防止污染情況下，其奶煮沸5分鐘或經(jīng)巴氏消毒后，允許利用，喂飼犢?；蚱渌菪?。（4）乳房炎奶處理：不論

30、是乳房局部的炎癥的奶，還是乳畜全身疾病在乳房局部表現(xiàn)有癥狀的乳畜奶（如口蹄疫病乳畜乳房病變、乳房結(jié)核?。?，均應(yīng)消毒廢棄，不得利用。（5）其他病畜奶處理：乳畜患炭疽病奶、牛瘟、傳染性黃疽、惡性水腫、沙門(mén)菌病等病畜奶，均嚴(yán)禁食用和工業(yè)用，應(yīng)予消毒后廢棄。 除此之外，病乳畜應(yīng)用的抗生素，飼料中農(nóng)藥殘留及霉菌和霉菌毒素對(duì)奶的污染，也應(yīng)給予足夠的重視。二、奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生（一）奶的生產(chǎn)衛(wèi)生 1、乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求 乳品廠的廠房設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12693-90）。 乳品加工廠的工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守生產(chǎn)時(shí)的衛(wèi)生制度，定期接受健康檢查，需取得健康合格證后方可上崗工

31、作。對(duì)傳染病及皮膚病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作。 為防止人畜共患傳染病及對(duì)產(chǎn)品的污染，奶牛應(yīng)定期預(yù)防接種及檢疫，發(fā)現(xiàn)病牛及時(shí)隔離飼養(yǎng)，其工作人員及用具等須嚴(yán)格分開(kāi)。2、擠奶的衛(wèi)生 擠奶的操作是否規(guī)范，直接影響到奶的衛(wèi)生質(zhì)量。擠奶前應(yīng)作好充分準(zhǔn)備工作，如擠奶前1小時(shí)，停止喂干料，并消毒乳房，保持乳畜清潔干凈和擠奶環(huán)境的衛(wèi)生，防止不良?xì)馕段肽讨泻臀⑸锏奈廴?。擠奶的容器、用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，擠奶人員應(yīng)穿戴好清潔干凈的工作服，洗手至肘部。擠奶時(shí)應(yīng)注意，每次開(kāi)始擠出的第一、二把奶應(yīng)廢棄，以防乳頭部細(xì)菌污染乳汁。此外，產(chǎn)犢前15天的胎乳、產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和停藥后5天內(nèi)的乳汁、患乳房炎的乳汁

32、等應(yīng)廢棄，不得供食用。 擠出的奶，應(yīng)立即進(jìn)行凈化處理，除去奶中的草屑、牛毛、乳塊等非溶解性的雜質(zhì)。凈化可采用過(guò)濾凈化或離心凈化等方法。通過(guò)凈化可降低奶中微生物的數(shù)量，有利于奶的消毒。凈化后的奶應(yīng)及時(shí)冷卻。3、奶的消毒 奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。（1）巴氏消毒法（pasteurization）：低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法，將奶加熱到62.8，保持30分鐘；高溫短時(shí)間巴氏消毒法，71.7加熱15秒或8085加熱1015秒。（2）超高溫瞬間滅菌法：在137.8，保持2秒。（3）煮沸消毒法：將奶直接加熱煮沸，方法簡(jiǎn)單，但對(duì)奶的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分有影響，且煮沸時(shí)泡沫部分溫度低，影響消毒效果。

33、若泡沫層溫度提高3.54.2，可保證消毒效果。（4）蒸氣消毒法：將瓶裝生奶置蒸氣箱或蒸籠中加熱至蒸氣上升維持10分鐘，奶溫可達(dá)85，營(yíng)養(yǎng)損失也小，適于在無(wú)巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。 牛奶的消毒，一般在殺菌溫度有效范圍內(nèi)，溫度每升高10，奶中細(xì)菌芽胞的破壞速度增加約10倍，而奶褐變的化學(xué)反應(yīng)增加2.5倍，故常采用高溫短時(shí)間巴氏消毒法，其消毒效果好，且奶的質(zhì)量變化??；也可采取其它經(jīng)衛(wèi)生主管部門(mén)認(rèn)可的有效消毒方法，禁止生牛奶上市。（二）奶的貯運(yùn)衛(wèi)生 為防止微生物對(duì)奶的污染和奶的變質(zhì)，奶的貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫，貯奶容器應(yīng)經(jīng)清洗消毒后才能使用。運(yùn)送奶應(yīng)有專(zhuān)用冷藏車(chē)輛。瓶裝或袋裝消毒奶夏天自冷庫(kù)取出后，

34、應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)送到用戶(hù)，奶溫不高于15。三、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求 乳制品包括煉奶、各種奶粉、酸奶、復(fù)合奶、奶酪和含奶飲料等。我國(guó)制定了乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法，保證乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的切實(shí)執(zhí)行。（一）消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1、感官指標(biāo)：為乳白色或稍帶微黃色的均勻液體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜質(zhì)、無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無(wú)異味。2、理化指標(biāo)：比重1.0281.032；脂肪3；全乳固體11.2；雜質(zhì)含量2mg/kg；酸度（T）18；汞（以Hg計(jì)）0.01mg/kg；六六六、滴滴涕0.1mg/kg；黃曲霉毒素M10.5g/kg。3、微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)30000cfu/ml；大腸菌群MPN9

35、0100ml；致病菌不得檢出。 凡不符合消毒牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者，不能供食用。（二）奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量1、全脂奶粉：感官性狀應(yīng)為淺黃色、無(wú)結(jié)塊、顆粒均勻的干燥粉末；沖調(diào)后無(wú)團(tuán)塊、杯底無(wú)沉淀物并具有牛奶的純香味。當(dāng)具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等產(chǎn)品氣味時(shí)，禁止食用，作廢品處理。理化指標(biāo)與消毒奶相同，菌落總數(shù)50000cfu/g；大腸菌群MFN40個(gè)100g；致病菌不得檢出。2、甜煉乳：為乳白色或微黃色、均勻、有光澤、粘度適中、無(wú)異味、無(wú)凝塊、無(wú)脂肪漂浮的粘稠液體。酸度（T）48，每公斤奶中重金屬鉛0.5mg、銅4mg，錫10mg，其它理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)與消毒奶相同，凡具有苦味、腐敗味、霉味、

36、化學(xué)藥品和石油產(chǎn)品等氣味或真胖聽(tīng)甜煉乳應(yīng)作廢品處理。 淡煉乳的感官及理化指標(biāo)與甜煉乳 相同，要求在淡煉乳中不得含有任何雜菌。3、酸牛奶：是以牛奶為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。制成果味酸牛奶時(shí)，允許加入各種果汁，加入的香料應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。酸牛奶在出售前應(yīng)貯存在28的倉(cāng)庫(kù)或冰箱內(nèi)，貯存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)72小時(shí)。當(dāng)酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時(shí)，不得出售和食用。4、奶油：正常奶油為均勻一致的淺黃色，組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。凡有霉斑、腐敗

37、、異味（苦味、金屬味、魚(yú)腥味等）作廢品處理。其它理化與微生物指標(biāo)與消毒奶相同。我國(guó)知名乳制品企業(yè)全球乳制品企業(yè)排行：1、法國(guó)達(dá)能集團(tuán)-DANONE 2、丹麥阿拉福茲公司 3、澳大利亞Murray Goulburn 制品公司 4、新西蘭方塔拉集團(tuán)（曾注資三鹿 ）第十節(jié) 調(diào)味品食品的衛(wèi)生及管理 一、醬油類(lèi)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 醬油類(lèi)調(diào)味品是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動(dòng)物性食品為原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得相應(yīng)風(fēng)味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。種類(lèi)： 1）醬油 分為發(fā)酵醬油和化學(xué)醬油 2）水產(chǎn)類(lèi)調(diào)味品 魚(yú)露、蝦油、蝦醬 3）醬類(lèi) 黃豆醬、豆瓣醬、面醬 1、原料的衛(wèi)生及管理 大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必