食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)

1、安徽省食品經(jīng)營許可審查實施細則(試行)目錄 1 2 3 總則 許可審查基本要求 食品銷售許可審查要求 4 5 6 餐飲服務(wù)許可審查要求 單位食堂許可審查要求 附則第一章 總 則第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可管理，根據(jù)中華人民共和國食品安全法食品經(jīng)營許可管理辦法食品經(jīng)營許可審查通則（試行）等法律規(guī)章的規(guī)定，制定本細則。第二條 本細則適用于安徽省行政區(qū)域內(nèi)食品藥品監(jiān)督管理部門對食品經(jīng)營許可申請的審查。第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營項目，并考慮風(fēng)險高低對食品經(jīng)營許可申請進行分類審查。一、總則 第四條 主體業(yè)態(tài)包括食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂。 如申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營、

2、內(nèi)設(shè)中央廚房或者從事集體用餐配送的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。一、總則第五條 食品經(jīng)營項目分為：1.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）；2.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）；3.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）；4.其他類食品銷售；5.熱食類食品制售；6.冷食類食品制售；7.生食類食品制售；8.糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）；9.自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）；10.其他類食品制售。如申請散裝熟食銷售的，應(yīng)當(dāng)在散裝食品銷售項目后以括號標注。一、總則第二章 許可審查基本要求第二

3、章 許可審查基本要求 第六條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)申請者的主要經(jīng)營行為、經(jīng)營場所區(qū)域設(shè)置、經(jīng)營項目等事項確定申請者的主體業(yè)態(tài)；在審查中認為食品經(jīng)營者申報的主體業(yè)態(tài)與實際經(jīng)營不符的，有權(quán)予以糾正。 第七條 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核。取得國家或行業(yè)認定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。 中央廚房、集體用餐配送單位、特大型餐飲、學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全管理人員。 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有健康證明。第二章 許可審查基本要求 第八條 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有保證食品安全的管理制度。 食品安全管理制度包括：

4、 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度； 食品安全管理員制度； 食品安全自檢自查與報告制度； 食品經(jīng)營過程與控制制度； 場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度； 進貨查驗和查驗記錄制度； 食品貯存管理制度； 廢棄物處置制度； 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。第二章 許可審查基本要求 第九條 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所（含外設(shè)倉庫）。在經(jīng)營場所外設(shè)有倉庫（包括自有和租賃），應(yīng)當(dāng)在副本上的經(jīng)營場所后以括號標注倉庫名稱和具體地址。食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。 食品銷售經(jīng)營者租賃食品

5、貯存場所，應(yīng)當(dāng)與食品貯存場所所有者簽訂協(xié)議，明確食品安全管理責(zé)任及食品貯存場所負責(zé)人、聯(lián)系方式等信息。第二章 許可審查基本要求 第十條 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)經(jīng)營項目設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施。 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。第二章 許可審查基本要求 第十一條 食品經(jīng)營者在實體門店經(jīng)營的同時通過互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)營的，除上述條件外，還應(yīng)當(dāng)向許可機關(guān)

6、提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機關(guān)審查。 無實體門店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定的食品經(jīng)營場所，貯存場所視同食品經(jīng)營場所，并應(yīng)當(dāng)向許可機關(guān)提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機關(guān)審查。貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應(yīng)當(dāng)符合本章的基本要求。第二章 許可審查基本要求 第十二條 互聯(lián)網(wǎng)食品銷售經(jīng)營者不得從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中特定全營養(yǎng)配方食品的銷售。無實體門店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得從事所有食品制售項目以及散裝熟食。第十三條 食品經(jīng)營許可審查，需要對申請材料的實質(zhì)內(nèi)容進行核實的，應(yīng)當(dāng)進行現(xiàn)場核查?，F(xiàn)

7、場核查時，核查人員不得少于2名執(zhí)法人員。核查人員應(yīng)當(dāng)填寫食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表，制作現(xiàn)場核查匯總表(見附件3、4、5)，經(jīng)申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查意見上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒簽情況。 以下事項的申請，可不進行現(xiàn)場核查： （一）僅申請預(yù)包裝食品（不含冷藏冷凍食品）銷售的； （二）申請延續(xù)食品經(jīng)營許可且申請人聲明經(jīng)營條件未發(fā)生變化的； （三）申請變更經(jīng)營者名稱、法定代表人或負責(zé)人、地址門牌號改變但實際經(jīng)營場所未改變的； （四）申請注銷的。 第三章 食品銷售許可審查要求（略）第四章 餐飲服務(wù)許可審查要求第四章 餐飲服務(wù)許可審查要求第二十七條 申請熱

8、食類食品制售的，應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)一般要求。第二十八條 申請冷食類食品、生食類食品、糕點類食品、自制飲品制售的，除符合第二章和本章第一節(jié)一般要求外，還應(yīng)當(dāng)符合本章第二至四節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。第二十九條 申請內(nèi)設(shè)中央廚房、從事集體用餐配送的，除符合第二章和本章第一至四節(jié)的相應(yīng)規(guī)定外，還應(yīng)當(dāng)符合本章第五、六節(jié)的規(guī)定。第三十條 食品經(jīng)營者在其經(jīng)營場所內(nèi)申請食品制售項目的，應(yīng)參照本章相關(guān)標準進行審查。第一節(jié) 一般要求 第三十一條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑使用和自制飲料、自制糕點、自制調(diào)味料、自制火鍋底料的公示制度。 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)選擇有給排水條件的地點，設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品

9、種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。 加工經(jīng)營場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營品種、數(shù)量及食品安全風(fēng)險高低等因素確定（具體執(zhí)行標準參照附件1)。餐飲服務(wù)經(jīng)營類別、供餐人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹調(diào)場所面積占食品處理區(qū)面積%（推薦）專間面積食品處理區(qū)為獨立隔間/隔斷的場所 小餐飲1:2.0食品處理區(qū)面積5 m2/食品處理區(qū)面積10%5 m2/ 小型餐飲1:2.050% 5 m2，生食間5 m2烹調(diào) 中型餐飲 加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒 大型餐飲1:2.5 生食間

10、10 m2粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 特大型餐飲1:3.0 生食間20 m2粗（初）加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放單位食堂供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、其他食堂。食品處理區(qū)面積20 m2 /備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置 供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂，供餐人數(shù)50500人的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、其他食堂。 5 m2 供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、其他食堂。 建筑工地食堂 布局要求和標準由各市食品監(jiān)督管理部門制定 集體用餐配送單位（推薦）食品處理區(qū)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，面積與單班

11、最大生產(chǎn)份數(shù)之比400 m21：2.5，400800 m21：4，8001500 m21：6；大于1500 m2，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹調(diào)場所面積食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積食品處理區(qū)面積10%，清洗消毒間面積食品處理區(qū)面積10%。粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房（推薦）加工操作和貯存場所原則上300 m2；清洗消毒區(qū)食品處理區(qū)面積10%。切配烹調(diào)場所食品處理區(qū)面積15%，專間10 m2。粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、/清潔工具存放第一節(jié) 一般要求第三十二條 食

12、品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，符合生進熟出單一流向的要求。無法避免流程交叉時，應(yīng)采取分時段運送或加以無污染覆蓋等措施，并建立相應(yīng)的制度，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。22第三十三條 食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有給排水系統(tǒng)；墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成；門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，與外界相通的門和可開啟的窗能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲；天花板應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。第一

13、節(jié) 一般要求場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔第三十四條 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標識。用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。制作食用冰的，用水應(yīng)當(dāng)經(jīng)過凈化設(shè)施處理。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。第一節(jié) 一般要求強風(fēng)干手器洗手消毒設(shè)施第一節(jié) 一般要求 第三十五條 粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池等設(shè)施，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品分開清洗。清洗水池等設(shè)施數(shù)量或容器與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其位置不應(yīng)污染食品及其加工制作過程。 烹調(diào)場

14、所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 第三十六條 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)專用、結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，有明顯標識。第一節(jié) 一般要求第四十條 餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間的，應(yīng)當(dāng)具有獨立排風(fēng)系統(tǒng)，采用水沖式，并在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施；應(yīng)當(dāng)具有定期清潔衛(wèi)生間的制度。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間。第四十一條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保持就餐場所的空氣流通，具有定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)

15、施的制度。第一節(jié) 一般要求第四十二條 各類專間要求： （一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 （二）設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、溫度監(jiān)測裝置和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。 （三）大型以上餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在專間入口處設(shè)置具有洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。其他食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施。專間內(nèi)（含預(yù)進間或入口處）的水龍頭開關(guān)應(yīng)為非手動式。直接接觸成品的用水，應(yīng)經(jīng)過水凈化設(shè)施處理。五專：專間、

16、專人操作、專用工具、專用水池和專用冰箱第一節(jié) 一般要求 第四十三條 專用操作場所要求： （一）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。 （二）設(shè)工具清洗消毒設(shè)施，需冷藏的設(shè)專用冷藏設(shè)施。 （三）入口處設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施。 （四）直接接觸成品的用水，應(yīng)經(jīng)過水凈化設(shè)施處理。第一節(jié) 一般要求第四十四條 對由食品生產(chǎn)者、中央廚房等配送半成品或成品的門店，如制售僅需簡單處理加工的（如再加熱、拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等等），食品藥品監(jiān)督管理部門可以參照本章要求，適當(dāng)減少相應(yīng)流程的許可審查條件。第四十五條 小餐飲和就餐人數(shù)50人以下的除學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂以外的單位食堂按附件5要求進行現(xiàn)場核查。第四十六條 鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)

17、營者通過透明玻璃隔斷或視頻等方式，將食品處理區(qū)環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存等重點環(huán)節(jié)展示給消費者。第二節(jié) 冷食類、生食類食品 制售許可審查要求第四十七條 申請現(xiàn)場制售冷食類、生食類食品的應(yīng)當(dāng)設(shè)立相應(yīng)的制作專間，專間應(yīng)當(dāng)符合第四十二條的要求。冷食類食品中僅制售蔬菜瓜果的，可設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第四十三條的要求。第三節(jié) 糕點類食品制售許可審查要求第四十八條 申請現(xiàn)場制作糕點類食品應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第四十三條的要求。制作裱花類糕點還應(yīng)當(dāng)設(shè)立單獨的裱花專間，裱花專間應(yīng)符合第四十二條的要求。第四節(jié) 自制飲品制售許可審查要求第四十九條 申請自制飲品

18、制作應(yīng)設(shè)專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第四十三條的要求。設(shè)施設(shè)備應(yīng)選用易拆卸、易清洗、易消毒的產(chǎn)品。第五十條 餐飲服務(wù)中提供自釀酒（自泡酒、發(fā)酵酒）的經(jīng)營者在申請許可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方檢測機構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗合格報告；應(yīng)具有合理的工藝流程和必要的設(shè)備布局；應(yīng)建立加工經(jīng)營各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度。在餐飲服務(wù)中自釀酒不得使用壓力容器。自釀酒只限于在本門店銷售。發(fā)酵酒許可標準參照相關(guān)酒類生產(chǎn)許可標準。第四節(jié) 自制飲品制售許可審查要求 第五十一條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者經(jīng)營鮮奶吧還應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）加工經(jīng)營區(qū)與生活區(qū)隔離；具有合理的工藝流程和必要的設(shè)備布局； （二）與生

19、鮮乳收購站簽訂采供貨協(xié)議，并索取供貨者的經(jīng)營資格證明和生鮮乳檢驗合格證明； （三）配備乳品儲存所需的冷藏（保溫）設(shè)施設(shè)備，保證產(chǎn)品溫度保持在0-4； 第四節(jié) 自制飲品制售許可審查要求 （四）發(fā)酵菌種應(yīng)為保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種； （五）具有執(zhí)行的乳及乳制品食品安全標準； （六）具有加工經(jīng)營各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度； （七）設(shè)置加工和灌裝的專用操作場所，符合第四十三條的要求，并安裝空氣消毒設(shè)施； （八）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。第五節(jié) 中央廚房審查要求 第五十二條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者內(nèi)設(shè)中央廚房的，應(yīng)當(dāng)具備下列條

20、件： （一）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求： 1.食品處理區(qū)面積原則上不小于300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。 2.食品冷卻、包裝間應(yīng)按照四十二條的規(guī)定設(shè)立分裝專間。 3.墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。 4.場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。 （二）運輸設(shè)備要求： 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式冷藏或保溫專用運輸車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。第五節(jié) 中央廚房審查要求 （三）食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求： 1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。 2.配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施、設(shè)備和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員。 3.配

21、備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。 實驗室設(shè)置及檢測項目指導(dǎo)原則參見附件2。 （四）配備標簽或標識制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并提供已加貼標簽或標識的包裝樣本。 （五）中央廚房加工制作的食品成品或半成品僅限配送本單位門店使用。第六節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求 第五十三條 場所設(shè)置、設(shè)施設(shè)備、布局、分隔和面積要求： （一）食品處理區(qū)面積應(yīng)當(dāng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。 （二）餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。 （三）按照四十二條的規(guī)定設(shè)立分裝專間。 （四）場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的給排水系統(tǒng)。 （五）配備標簽或標識制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并提供已加貼

22、標簽或標識的包裝樣本。第六節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求 第五十四條 儲存與運輸設(shè)備要求： （一）采用冷藏方式儲存的，應(yīng)當(dāng)配備冷卻設(shè)備。 （二）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。 （三）運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。 （四）冷藏食品運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10以下。加熱保溫食品運輸車輛應(yīng)保證運輸時食品中心溫度60以上。第六節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求 第五十五條 食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求： （一）有條件的食品經(jīng)營者設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施、設(shè)備和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員。沒有條件設(shè)置檢驗

23、室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)代行檢驗。 （二）配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。 實驗室設(shè)置及檢測項目指導(dǎo)原則參見附件2。第五章 單位食堂許可審查要求第五章 單位食堂許可審查要求第五十六條 單位食堂的許可審查，除應(yīng)當(dāng)符合第二、四章的有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)當(dāng)符合本章的規(guī)定。第五十七條 單位食堂備餐應(yīng)當(dāng)設(shè)專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第四十三條的規(guī)定。第五十八條 單位食堂應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。第五十九條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售冷食類、生食類、裱花蛋糕類食品（生食瓜果、腌菜等除外）。第六章 附 則第六章 附 則 第六十

24、條 食品銷售經(jīng)營者，包括批發(fā)、零售以及批零兼營，在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。第六十一條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者，包括特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、小餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房，在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。 單位食堂，包括學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、養(yǎng) 老機構(gòu)食堂、工地食堂、其他食堂，在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。第六章 附 則 第六十二條 各餐飲服務(wù)場所定義： （一）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。 （二）非食品處理區(qū)：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 （三）就餐

25、場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。第六章 附 則 第六十三條 餐飲服務(wù)經(jīng)營相關(guān)名詞解釋： （一）熱食類食品，指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹調(diào)工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹調(diào)方式加工而成的食品等。 （二）冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。 （三）生食類食品，一般特指生食水產(chǎn)品。 （四）糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加工而成的食品，含裱花蛋糕等。 （五）自制飲

26、品，指經(jīng)營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等。鮮奶吧，是指以生鮮乳為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工藝制作的巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳，并提供現(xiàn)場飲用、出售的經(jīng)營場所。第六章 附 則 （六）其他類食品，指區(qū)域性銷售食品、民族特色食品、地方特色食品等。 （七）特大型餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000m2以上（不含3000m2）；大型餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積在5003000m2（不含500m2，含3000m2）；中型餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積在150500m2（不含150m2，含500 m2）；小型餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積在50150 m2（不含50m2，含150m2）； 小餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積

27、在50m2（含50m2）以下。 第六章 附 則 （八）中央廚房，指由餐飲單位建立的、具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備、集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者。 （九）集體用餐配送單位，指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。 （十）單位食堂，指設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。第六章 附 則 第六十四條 各市級食品藥品監(jiān)督管理部門可以對本地區(qū)的區(qū)域性銷售食品、民族特色食品、地方特色食品等制定許可審查條件，報省食品藥品監(jiān)督管理局審核發(fā)布。列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種由省局報國家食

28、品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行，并在經(jīng)營項目中明確標注。第六十五條 本細則由省食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。第六十六條 本細則自發(fā)布之日起施行。第六章 附 則 附件 1.餐飲服務(wù)提供者場所布局要求 2.實驗室設(shè)置及檢測項目指導(dǎo)原則 3.食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（食品銷售類） 4.食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務(wù)類1） 5.食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務(wù)類2）附件1餐飲服務(wù)提供者場所布局要求餐飲服務(wù)經(jīng)營類別、供餐人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹調(diào)場所面積占食品處理區(qū)面積%（推薦）專間面積食品處理區(qū)為獨立隔間/隔斷的場所 小餐飲1:2.0食品處理區(qū)面積5 m2/食品處理區(qū)面積10%5 m

29、2/ 小型餐飲1:2.050% 5 m2，生食間5 m2烹調(diào) 中型餐飲 加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒 大型餐飲1:2.5 生食間10 m2粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 特大型餐飲1:3.0 生食間20 m2粗（初）加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放單位食堂供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、其他食堂。食品處理區(qū)面積20 m2 /備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置 供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂，供餐人數(shù)50500人的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、其他食堂。 5 m2 供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、其他食堂

30、。 建筑工地食堂 布局要求和標準由各市食品監(jiān)督管理部門制定 集體用餐配送單位（推薦）食品處理區(qū)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比400 m21：2.5，400800 m21：4，8001500 m21：6；大于1500 m2，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹調(diào)場所面積食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積食品處理區(qū)面積10%，清洗消毒間面積食品處理區(qū)面積10%。粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房（推薦）加工操作和貯存場所原則上300 m2；清洗消毒區(qū)食品處理區(qū)面積10%。切配烹調(diào)場所食品處理區(qū)面積15%，專間10 m2。粗加工、切配、烹調(diào)

31、、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、/清潔工具存放附件2實驗室設(shè)置及檢測項目指導(dǎo)原則一、實驗室基本設(shè)置1.單純做理化實驗的，可設(shè)置一間實驗室。地面、墻壁鋪設(shè)瓷磚。至少一個水池、一臺冰箱。2.有微生物實驗的，須設(shè)立兩間實驗室。內(nèi)間為微生物實驗室，外間為實驗準備間及理化實驗室。地面、墻壁鋪設(shè)瓷磚。至少一個水池。設(shè)有空氣消毒設(shè)施。3.配備與檢驗項目相適應(yīng)的儀器及設(shè)備設(shè)施。采用試劑盒進行檢測的，應(yīng)具備相應(yīng)試劑盒。不采用試劑盒的，應(yīng)具備相應(yīng)的檢測設(shè)備。二、重點檢測項目樣 品檢測項目設(shè)備或試劑蔬菜、水果等植物性食品農(nóng)藥殘留檢測、亞硝酸鹽（腌制產(chǎn)品）和重金屬檢測

32、農(nóng)藥殘留檢測卡、亞硝酸鹽快速檢測盒及試紙肉及肉制品亞硝酸鹽檢測、瘦肉精檢測瘦肉精快速檢測卡食用油過氧化值檢測食用油過氧化值檢測試紙即食食品成品、未經(jīng)改刀熟食菌落總數(shù)、大腸菌群等食品經(jīng)營者許可現(xiàn)場核查表（食品銷售類）經(jīng)營者名稱經(jīng)營場所： 倉庫地址： 法定代表人（負責(zé)人）： 核查日期： 年月日經(jīng)營方式： 零售（商場超市 便利店 食雜店 自動售貨）批發(fā)（） 批零兼營（）是否從事網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營（是 否）附件3 使用說明1、本核查表適用于對申請或變更食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營單位進行現(xiàn)場核查評價。2、每一個核查項目的評價意見為“符合”或“不符合”。 現(xiàn)場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，

33、其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。 在現(xiàn)場核查時，關(guān)鍵項必須全部符合，重點項和一般項允許不符合的比例在不影響食品安全的情況下由各市、縣自行確定。3、核查人員應(yīng)針對不符合的項目提出相應(yīng)的整改要求。4、核查人員應(yīng)如實填寫本核查表中的內(nèi)容。核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定 符合不符合一、通用要求1.場所設(shè)置實際經(jīng)營場所與申報的經(jīng)營場所地址一致。 關(guān)鍵項 不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上 關(guān)鍵項 環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射 一般項 地面應(yīng)做到硬化，

34、平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水 一般項 與生活區(qū)分（隔）開 一般項 2.經(jīng)營場所布局劃分固定的食品陳列或貯存的位置和標識，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設(shè)置 一般項 生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開 關(guān)鍵項 經(jīng)營水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開 重點項 是否設(shè)立“轉(zhuǎn)基因食品銷售專區(qū)（專柜）”(可合理缺項) 一般項 3.貯存場所布局貯存場所不得與有毒有害物品同庫存放 關(guān)鍵項 貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通 重點項 食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分隔措施，固定的存放位置和標識(可合理缺項) 重點項 4.設(shè)施設(shè)備有相應(yīng)的防

35、腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施 重點項 配有與經(jīng)營食品規(guī)模相適應(yīng)的食品陳列或擺放設(shè)備 一般項 申請銷售有溫度控制要求的食品，應(yīng)配備具有合格證明的溫度調(diào)節(jié)設(shè)施設(shè)備，設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。 關(guān)鍵項 使用說明使用說明二、自動售貨機審查要求5.自動售貨機提交自動售貨設(shè)備產(chǎn)品合格證，公示經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證（復(fù)印件或影印件） 關(guān)鍵項 放置自動售貨設(shè)備的地點應(yīng)當(dāng)具備符合食品貯存的必要條件 重點項 三、網(wǎng)絡(luò)銷售審查要求6.網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營有實體門店經(jīng)營的，提交具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)備設(shè)施， 關(guān)鍵項 無實體門店經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)

36、量相適應(yīng)的固定的食品經(jīng)營場所，貯存場所視同經(jīng)營場所，并應(yīng)提交具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)備設(shè)施， 關(guān)鍵項 貯存場所、人員及食品安全制度應(yīng)符合通用要求20重點項 無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營者不得申請所有食品制售項目及散裝熟食銷售21關(guān)鍵項 四、散裝食品銷售審查要求7.隔離銷售應(yīng)有明顯的區(qū)域或隔離措施，生鮮畜禽、水產(chǎn)品與散裝直接入口食品應(yīng)有一定距離的物理隔離22關(guān)鍵項 8.人員設(shè)備工具 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)23關(guān)鍵項 直接接觸食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)持

37、有健康證明24關(guān)鍵項 應(yīng)當(dāng)配有洗手、消毒以及處理廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施25重點項 9.產(chǎn)地證明具有明確標明散裝食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式內(nèi)容的標簽26關(guān)鍵項 提交與掛鉤生產(chǎn)單位合作協(xié)議及生產(chǎn)單位的食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件,并加蓋印章27關(guān)鍵項 五、特殊食品銷售審查要求說明：根據(jù)經(jīng)營者業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、經(jīng)營形式選擇需要進行現(xiàn)場核查事項，允許合理缺項食品經(jīng)營項目：預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品）；預(yù)包裝食品銷售（不含冷藏冷凍食品）；散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品）；散裝食品銷售（不含冷藏冷凍食品）；散裝食品銷售（熟食制品）；自動售貨設(shè)備銷售；特殊食品銷售（保健食品）；特殊食品

38、銷售（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品）；特殊食品銷售（嬰幼兒配方乳粉）；特殊食品（其他嬰幼兒配方食品）；其他類食品銷售10.專區(qū)設(shè)置和專區(qū)標識申請保健食品銷售、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售28關(guān)鍵項 申請保健食品銷售、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應(yīng)當(dāng)分別設(shè)立提示牌，注明“xx銷售專區(qū)（或?qū)９瘢弊謽?，提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據(jù)設(shè)立的專柜或?qū)^(qū)的空間大小而定29關(guān)鍵項 11.保健食品（一）索要保健食品生產(chǎn)企業(yè)和供貨者的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。（二）索要食品生產(chǎn)許可或經(jīng)

39、營許可證明文件復(fù)印件。（三）索要保健食品批準證書（含技術(shù)要求、產(chǎn)品說明書等）復(fù)印件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準復(fù)印件。（四）索要保健食品出廠檢驗合格報告復(fù)印件。進口保健食品還應(yīng)當(dāng)索取檢驗檢疫合格證明復(fù)印件。30關(guān)鍵項 使用說明現(xiàn)場核查匯總表 核查意見：符合 不符合 核查人簽名: 申請人閱后簽名: 日 期: 日 期: 關(guān)鍵項重點項一般項不符合項目（項） 現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則 表中項目按其對食品安全的影響程度,分為關(guān)鍵項、重點項和一般項,其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目,重點項是對食品安全有較大影響的項目,其余項為一般項。符合下表的,可判定為現(xiàn)場核查基本符合:食品經(jīng)營許可（食品銷售經(jīng)營）現(xiàn)場核查意見關(guān)

40、鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項重點項和一般項不符合總數(shù)6 項, 其中重點項不符合數(shù)2 項食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務(wù)類1） 適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者（特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位）、單位食堂（學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂）、就餐人數(shù)50人以上的其他類單位食堂。名 稱： 經(jīng)營場所： 法定代表人（負責(zé)人）：核查日期： 年 月 日 經(jīng)營項目：熱食類食品制售 冷食類食品制售 生食類食品制售 糕點類食品制售 （含裱花蛋糕 不含裱花蛋糕） 自制飲品制售 （普通類 自釀酒 鮮奶吧） 食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務(wù)類1）核查內(nèi)容核查和評價方法編號是否關(guān)鍵項檢

41、查結(jié)果（在內(nèi)打“”）一般要求1選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上；加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。1*符合 不符合不適用（合理缺項）2.食品處理區(qū)建筑材料與結(jié)構(gòu)地面應(yīng)無毒、平整、不滲水、無異味、易于清洗、防滑，并有良好的排水系統(tǒng)；排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩； 中央廚房墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處應(yīng)有一定的弧度。 2/符合 不符合不適用（合理缺項）墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專間鋪設(shè)到頂。3/符合 不符合

42、不適用（合理缺項）天花板應(yīng)采用無毒、無異味、光潔、不吸水、耐腐蝕、耐溫的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板應(yīng)有一定坡度,結(jié)構(gòu)應(yīng)能減少凝結(jié)水滴落。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉）。4/符合 不符合不適用（合理缺項）門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作。與外界相通的門和可開啟的窗等應(yīng)有有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲措施。5/符合 不符合不適用（合理缺項）3.場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等

43、。各場所均設(shè)在室內(nèi)。6/符合 不符合不適用（合理缺項）制作冷食類、生食類食品、裱花蛋糕，食品冷卻包裝應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的操作專間；學(xué)校、托幼機構(gòu)以外的單位食堂備（分）餐，制作自制飲品、蔬菜瓜果設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所；學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂備(分)餐設(shè)置備（分）餐間。專間、備（分）餐或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊凑战?jīng)營類別、項目和規(guī)模符合分類要求。7*符合 不符合不適用（合理缺項）加工操作場所按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)、餐飲具清洗消毒保潔的流程合理布局；自釀酒、鮮奶吧應(yīng)具有合理的工藝流程和必要的設(shè)施設(shè)備。8/符合 不符合不適用（合理缺項）食品處理區(qū)的面積與最大供餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng) ，各功能

44、間（區(qū)）面積與加工相適應(yīng)，場所布局符合餐飲服務(wù)經(jīng)營者場所布局要求。中央廚房食品處理區(qū)面積原則上不得小于300 m2；單位食堂食品處理區(qū)面積不小于20 m2。9/ 符合 不符合不適用（合理缺項）加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。10*符合 不符合不適用（合理缺項）食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務(wù)類1）一般要求4.食品原料、清潔工具水池根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池等設(shè)施，水池等設(shè)施數(shù)量或容器與加工食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，防止交叉污染，有明顯標識。11/符合 不符合不適用（合理缺項）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。12/符合 不

45、符合不適用（合理缺項）5.切配烹調(diào)配備與加工適應(yīng)的操作臺和設(shè)施設(shè)備；使用爐灶時不對食品造成污染。 13/符合 不符合不適用（合理缺項）配置排風(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。14/符合 不符合不適用（合理缺項）6.洗消場所配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小數(shù)量滿足需求。集體用餐配送單位餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。15*符合 不符合不適用（合理缺項）采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個專用清洗消毒水池；采用熱力消毒的，可適當(dāng)調(diào)整水池數(shù)量。各類水池有明顯標識。16/符合 不符合不適用（合理缺項）供消毒后

46、餐用具保潔的設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉并易于清洗，并有明顯標識。17/符合 不符合不適用（合理缺項）7.原料儲存設(shè)置與加工經(jīng)營面積相適應(yīng)的食品原料儲存場所；食品與非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置 。18/符合 不符合不適用（合理缺項）設(shè)足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能夠做到隔墻離地，以利空氣流通及物品搬運。19/符合 不符合不適用（合理缺項）除冷庫外有通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施。20/符合 不符合不適用（合理缺項）有相應(yīng)的、足夠數(shù)量的冷藏（冷凍）設(shè)施，數(shù)量和結(jié)構(gòu)能滿足原料、半成品、成品分開存放的要求，并有明顯區(qū)分標識。21/符合 不符合不適用（合理缺項）冷凍（藏 ）庫有

47、可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度監(jiān)測裝置 。 22/符合 不符合不適用（合理缺項）食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務(wù)類1）一般要求8.設(shè)備、工具和和容器直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料及一次性餐飲具等應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準或要求。23/符合 不符合不適用（合理缺項）直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。制作自制飲品的設(shè)施設(shè)備還應(yīng)易拆卸、易消毒。24/符合 不符合不適用（合理缺項）配備足夠數(shù)量的盛放原料、半成品、成品的容器和使用工具、用具，并有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。提倡采用色標管理。25/符合 不符合不適用（合理缺項）9.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、

48、消毒、洗手、干手設(shè)施，位置應(yīng)易于員工操作。 員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。26/符合 不符合不適用（合理缺項）10.采光照明加工場所光源不改變觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。27/符合 不符合不適用（合理缺項）11.廢棄物暫存設(shè)施按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂，設(shè)置廢棄油脂盛放容器?？赡墚a(chǎn)生廢棄物的場所應(yīng)設(shè)置密閉帶蓋的的廢棄物盛放容器 。廢棄物容器與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。專間、專用操作場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。28/符合 不符合不適用（合理缺項）12.更衣場所設(shè)從業(yè)人員更衣室（場所），并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑

49、物內(nèi)；有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。29/符合 不符合不適用（合理缺項）13.衛(wèi)生間衛(wèi)生間設(shè)在食品處理區(qū)外；應(yīng)當(dāng)為水沖式，具有獨立排風(fēng)系統(tǒng)； 其門口與食品加工間不直接相通；設(shè)有洗手、消毒、干手設(shè)施 ；應(yīng)當(dāng)具有定期清潔衛(wèi)生間的制度。30*符合 不符合不適用（合理缺項）14.其它要求保持就餐場所空氣流通;具有定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度；制作食用冰的，其用水應(yīng)加裝凈水設(shè)施，制冰設(shè)施放置在清潔操作區(qū)或準清潔操作區(qū)。31*符合 不符合不適用（合理缺項）中央廚房、集體用餐配送單位、鮮奶吧、單位食堂等應(yīng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。32/符合 不符合不適用（合理缺

50、項）食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務(wù)類1）特殊要求15.專間要求專間不小于5 m2，應(yīng)為獨立隔間，不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉；專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外），食品傳送窗口應(yīng)可開閉，并有明顯標示。33*符合 不符合不適用（合理缺項）大型以上餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在專間入口處設(shè)置具有洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間；其他食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施。員工洗手池附近應(yīng)有洗手消毒方法標識。34*符合 不符合不適用（合理缺項）設(shè)有符合要求的空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、溫度監(jiān)測裝置、工

51、具等清洗消毒水池和專用加工工具；需要冷藏的設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施；直接接觸成品的用水應(yīng)加裝凈水設(shè)施。35*符合 不符合不適用（合理缺項）地面采用帶水封的地漏排水（不得設(shè)置明溝）；水龍頭開關(guān)為非手動開啟式。36*符合 不符合不適用（合理缺項）16專用操作場所要求設(shè)工具等清洗消毒水池和專用加工工具；需要冷藏的食品應(yīng)設(shè)置專用冷藏設(shè)施；直接接觸成品的用水應(yīng)加裝凈水設(shè)施。37 *符合 不符合不適用（合理缺項）入口處設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施，并有洗手消毒方法標識。 38/符合 不符合不適用（合理缺項）地面采用帶水封的地漏排水（不得設(shè)置明溝），水龍頭開關(guān)為非手動式。39*符合 不符合不適用（合理缺項）1

52、7.自制飲品制售（鮮奶吧）加工經(jīng)營區(qū)與生活區(qū)隔離。40*符合 不符合不適用（合理缺項）與生鮮乳收購站簽訂采供貨協(xié)議，并索取供貨者的經(jīng)營資格證明和生鮮乳的合格檢驗報告單。41*符合 不符合 不適用（合理缺項）配備乳品儲存所需的冷藏（保溫）設(shè)備。42*符合 不符合 不適用（合理缺項）發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它蛇由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。43/符合 不符合 不適用（合理缺項）設(shè)置加工和灌裝專用操作場所，安裝空氣消毒設(shè)施。44*符合 不符合 不適用（合理缺項）食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務(wù)類1）注：1、本表核查項目共56項，其中關(guān)鍵項 24項 ，一

53、般項32項，*表示關(guān)鍵項， 其他為一般項；2、項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合；3、本表核查內(nèi)容中1-14項為通用要求，申請所有類別的經(jīng)營項目均應(yīng)符合通用要求，除熱食外的其他經(jīng)營項目除應(yīng)滿足一般要求外還應(yīng)同時滿足其他相應(yīng)要求；4、關(guān)鍵項必須全部符合（合理缺項除外），一般項“符合”的比例應(yīng)超過總數(shù)（合理缺項除外）的75%以上。特殊要求18.自制飲品制售（自釀酒）取得具有資質(zhì)的食品安全第三方檢測機構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗合格報告復(fù)印件。45*符合 不符合 不適用（合理缺項）不得使用壓力容器。46*符合 不符合不適用（合理缺項）供本單位使用，不得對外銷售。47*符合 不符合不適用（合理缺項）

54、19中央廚房未從事生食類、冷食類（腌菜、自制調(diào)味料、未經(jīng)改刀熟食除外）、裱花蛋糕類食品制售；其食品成品或半成品配送本單位門店使用。48*符合 不符合不適用（合理缺項）配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸冷藏或保溫車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。49*符合 不符合不適用（合理缺項）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室，配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施設(shè)備和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員。檢驗室設(shè)置及檢驗項目符合附表2的要求。50/符合 不符合不適用（合理缺項）配備標簽或標識制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并提供已加貼標簽或標識的包裝樣本。51/符合 不符合不適用（合理缺項）20集體用餐配送單位

55、未制售生食類、冷食類、裱花蛋糕類食品。52*符合 不符合不適用（合理缺項）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器；運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒；食品運輸車輛應(yīng)配備制冷或加熱保溫裝置。53*符合 不符合不適用（合理缺項）配備標簽或標識制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并提供已加貼標簽或標識的包裝樣本。54/符合 不符合不適用（合理缺項）有條件的，設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室，配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施設(shè)備和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員，檢驗室設(shè)置及檢驗項目符合附表2的要求；沒有條件設(shè)置檢驗室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)代行檢驗，提供委托合同（協(xié)議）。55/符合 不符合不適用（合理缺

56、項） 21單位食堂職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的學(xué)生食堂未制售冷食類、生食類、裱花蛋糕類食品。56*符合 不符合不適用（合理缺項）現(xiàn)場核查匯總表核查意見： 符合 不符合 核查人員簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期： 關(guān)鍵項一般項符合（項） 符合項占應(yīng)符合項比例% 適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者（小餐飲）、就餐人數(shù)50人（含50人）以下的單位食堂（建筑工地食堂 機關(guān)企事業(yè)單位食堂 養(yǎng)老機構(gòu)食堂 其他食堂）。名 稱： 經(jīng)營場所： 法定代表人（負責(zé)人）： 核查日期： 年 月 日 經(jīng)營項目：熱食類食品制售 冷食類食品制售 糕點類食品制售（含裱花蛋糕 不含裱花蛋糕） 自制飲品制售 （普通類） 食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務(wù)類2）核查內(nèi)容核查和評價方法編號是否關(guān)鍵項檢查結(jié)果（在內(nèi)打“”）一般要求1選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上；加工經(jīng)營場所符合公共衛(wèi)生相關(guān)要求；加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。