后廚衛(wèi)生管理制度(3篇)

1、第PAGE9頁(yè)共NUMPAGES9頁(yè)后廚衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生(1)工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；(2)除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；(3)男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；后廚員工不得脫帽上崗，不得不戴口罩上崗；(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；(5)飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；違反以上規(guī)定，每發(fā)現(xiàn)一次處罰_元二、操作衛(wèi)生(1)上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口

2、罩，冬裝戴套袖。(3)蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。(4)傳遞產(chǎn)品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。(5)熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。(6)操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。(7)生熟分離防止交叉感染。三、環(huán)境衛(wèi)生(1)餐具。潔凈、無(wú)污漬、殘?jiān)?，無(wú)缺口、破損。(2)地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品按規(guī)定整齊放置。(3)操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘?jiān)?、油膩，操作臺(tái)物品按規(guī)定整齊放置。(4)貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，上架物品按規(guī)定整齊放置。(5)下水道：每天清理，無(wú)垃圾。(6)餐具。保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，所有餐具按指定位置整齊放置。(7)設(shè)備設(shè)施。保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護(hù)、保

3、養(yǎng)。(8)冰箱：內(nèi)外干凈無(wú)油污，原材料按規(guī)定整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜，每周至少?gòu)氐浊謇硪淮巍?9)水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。(10)案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡、油漬。(11)調(diào)料區(qū)。每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。(12)配餐臺(tái)：無(wú)雜物，整潔、光亮，配餐用具按規(guī)定整齊擺放。(13)周衛(wèi)生：每周日下午進(jìn)行大掃除，不留死角，徹底清理，包括排煙設(shè)備的擦洗及衛(wèi)生間除味用品檢查。廚房違規(guī)處罰管理制度1.一類事故(1)菜品有異物的現(xiàn)象，被客人退回。(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回。(3)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜，儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。(

4、4)工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗_分鐘以上。2.二類事故(1)上班時(shí)不穿工服；(2)值班人員不按規(guī)定填寫；(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴；(4)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為；(5)不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi)；(6)工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)；(7)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由店長(zhǎng)開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款_元，二類事故一次罰款_元。后廚衛(wèi)生管理制度（二）一、菜品質(zhì)量管理目標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每

5、道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。二、菜品質(zhì)量監(jiān)督管理負(fù)責(zé)人：行政總廚三、菜品出品質(zhì)量規(guī)章制度1、采購(gòu)質(zhì)量。采購(gòu)食品原材料(蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調(diào)料類等等)，不符合采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(例如腐爛、變質(zhì)、有異味、不新鮮、過(guò)保質(zhì)期等等)由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)。2、驗(yàn)收質(zhì)量。將不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品驗(yàn)收入庫(kù)使用，由相關(guān)接收人負(fù)責(zé)。3、食品原料因保管儲(chǔ)存不當(dāng)，造成變質(zhì)，導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由保管負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。4、因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致顧客退回菜品，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。5、加工質(zhì)量。從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的，由加工負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)工作責(zé)任

6、。6、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質(zhì)量事故，由相關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。7、烹制已變質(zhì)，有異味的食品，由配菜員負(fù)責(zé)。8、上菜質(zhì)量。上菜順序顛倒，時(shí)間不當(dāng)，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔(dān)責(zé)任。9、因菜品漏抓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，致使顧客退菜，由砧板承擔(dān)責(zé)任。10、菜品感觀質(zhì)量。菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)工作責(zé)任。11、菜品出現(xiàn)異物。菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。12、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該學(xué)徒的師傅負(fù)責(zé)造價(jià)賠償。13、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不

7、當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人按成本價(jià)賠償，并追加罰款_元。四、菜品出品質(zhì)量的獎(jiǎng)罰制度1、因采購(gòu)原因，采購(gòu)不符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，責(zé)任人罰款_元。2、接收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，接收責(zé)任人罰款_元。3、因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標(biāo)準(zhǔn)要求的，加工責(zé)任人罰款_元。4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜)，由行政總廚和各主管品嘗，如確認(rèn)，責(zé)任人承擔(dān)全部菜價(jià)，如換菜責(zé)任人承擔(dān)_%。5、因份量不足或超出_克的，責(zé)任人處罰_元(具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)6、客人無(wú)特殊要求，酒店經(jīng)營(yíng)無(wú)特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時(shí)間上齊，責(zé)任人罰款_元。7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責(zé)任人罰

8、款_元。8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人罰款_元。9、菜品中出現(xiàn)異物的：(責(zé)任不清，由燒菜員、配菜員按售價(jià)平攤)(1)屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔(dān)。(2)屬于蟲害(蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等)，造成退菜由燒菜員、配菜員承擔(dān)(3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)，責(zé)任人處罰_元。10、因工作態(tài)度惡劣，導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰_元。11、倉(cāng)庫(kù)的食品(干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調(diào)料等)因保管貯存不當(dāng)，導(dǎo)致過(guò)期或變質(zhì)的，責(zé)任人處罰_元。12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來(lái)直接經(jīng)濟(jì)損失(注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失)，按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰

9、；如造成折扣或免單80200(含)元以內(nèi)，由責(zé)任人全額承擔(dān)賠償；201500(含)元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)_%；501以上，由責(zé)任人承擔(dān)_%。13、打荷人員不按要求對(duì)菜品貼號(hào)，罰款_元。14、上客之前，沒(méi)有備足原材料，點(diǎn)成品菜沽清，(市場(chǎng)缺貨除外)罰款_元。15、操作間打罵、嬉戲罰款_元。16、上崗時(shí)，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款_元。17、隨意浪費(fèi)原材料，按原材料單價(jià)的_倍處罰。18、不愛(ài)惜廚房設(shè)備，造成損失，按原價(jià)賠償。19、員工不得沒(méi)到開飯時(shí)間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于_元罰款。20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款_元。如不整改者，_倍以上罰款。21、損壞或丟失餐具、用具當(dāng)事

10、人按價(jià)賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔(dān)當(dāng)月銷售營(yíng)業(yè)額的_的破損率。22、寢室_點(diǎn)休息，對(duì)大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款_元。超過(guò)兩次以上自行解決住宿。23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款_元。24、早_點(diǎn)末點(diǎn)到者取消滿勤獎(jiǎng)，遲到_分鐘以內(nèi)，扣除當(dāng)日工資。當(dāng)月連續(xù)_次以上，自動(dòng)離職。25、早上班和晚下班忘記打卡的，當(dāng)日及時(shí)告知人事部，填寫事由單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字交至人事部(未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰)。上班時(shí)間，口頭不予準(zhǔn)假，請(qǐng)假需以假條形式，并扣除當(dāng)月滿勤獎(jiǎng)。26、工作時(shí)間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰_元。27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次_元，三次

11、下浮當(dāng)月工資_元。(飯口時(shí)間為：10：3013：30；17：0019：30)。28、因工作失誤，造成水源浪費(fèi)，一次性罰款_元。29、餐具洗刷未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，一次性罰款_元。30、計(jì)劃工作不按時(shí)執(zhí)行，一次性罰款20_元。31、超越權(quán)限擅自做主，未造成重大損失者罰款50_元。獎(jiǎng)勵(lì)制度一、餐具破損率控制在_以內(nèi)，全體后廚人員各獎(jiǎng)勵(lì)_元。二、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實(shí)效者獎(jiǎng)勵(lì)_元。三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來(lái)良好效益，_率在前_名，獎(jiǎng)勵(lì)_元。四、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，避免危_生者，予以獎(jiǎng)勵(lì)元。五、員工拾到別人的東西及時(shí)交給前臺(tái)者，依照其物品價(jià)值獎(jiǎng)勵(lì)_元。后廚衛(wèi)生管理制度（三）一、設(shè)施設(shè)備管理

12、：1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、飯后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品

13、用具的正常使用方法；4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，及時(shí)上報(bào)進(jìn)行處理及更換；三、出品管理：1、所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成退菜或投訴，應(yīng)對(duì)其相關(guān)廚師進(jìn)行處罰；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個(gè)人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加定期的衛(wèi)生大清除；c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工