2022年西式烹調(diào)師（高級）理論考試題庫及答案

1、PAGE PAGE 1652022年西式烹調(diào)師（高級）理論考試題庫及答案一、單選題1.“grilledsirloinsteak”的中文菜肴名稱為()。A、鐵扒雜拌B、鐵扒帶骨牛扒C、煎牛扒牡蠣汁D、鐵扒外脊扒答案：D2.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了中國居民膳食指南。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D3.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C4.對廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、法律法規(guī)知識B、禮儀禮貌知識C、方針政策知識D、食品工藝知識答案：D5.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價

2、值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C6.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A7.保存肉類原料應(yīng)遵循()的原則。A、急速冷凍、緩慢解凍B、低溫冷凍、保護(hù)營養(yǎng)C、低溫保存、防止氧化D、冷凍保存、保質(zhì)保鮮答案：A8.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C9.黑菌主要生長在西南歐的()。A、山區(qū)B、平原C、丘陵地帶D、野生森林中答案：D10.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C1

3、1.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B12.制作清湯是利用了()的原理。A、蛋白質(zhì)熱致變性B、蛋白質(zhì)水化作用C、蛋白質(zhì)膠凝作用D、蛋白質(zhì)明膠凝結(jié)答案：A13.對廚房人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、原料加工技術(shù)B、成本核算技術(shù)C、方針政策知識D、食品工藝知識答案：A14.保護(hù)接零是在()中,將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A15.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏

4、的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B16.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C17.培訓(xùn)中使用的實(shí)踐指導(dǎo)法,要求教師對學(xué)生制作的全過程進(jìn)行()。A、加以指導(dǎo)B、認(rèn)真觀察C、分析總結(jié)D、認(rèn)真記錄答案：C18.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A19.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B20.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D21.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃

5、,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B22.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C23.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A24.生奶的抑菌作用在0時可保持48小時,30時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A25.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A26.其它冷菜裝盤形式有()適用于肉批類、冷肉類、膠凍類等菜肴。A、四

6、維式裝盤B、分格式裝盤C、放射式裝盤D、多邊形裝盤答案：C27.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A28.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A29.“crabsoup”的中文菜肴名稱為()。A、龍蝦濃湯B、海蟹濃湯C、牛清湯D、校長清湯答案：B30.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A31.對不稱職員工的培訓(xùn),是指對不能勝任本職工作的員工進(jìn)行的()A、再就業(yè)培訓(xùn)B、強(qiáng)制性培訓(xùn)C、挽救性培

7、訓(xùn)D、象征性培訓(xùn)答案：B32.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A33.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B34.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時報修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來答案：C35.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否

8、違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D36.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B37.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B38.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊39.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效

9、益答案：C40.肉的腐敗作用是在肉的()后發(fā)生的。A、成熟作用B、水分減少C、酸度增加D、自溶作用答案：D41.世界上白葡萄酒著名的品牌有()。A、奧羅白B、透霞珠C、沙當(dāng)妮D、奴菲答案：C42.-1左右,保存514天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A43.保存蔬菜應(yīng)使空氣中有較高的()。A、氧氣B、純凈度C、濕度D、氮?dú)獯鸢福篊44.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C45.()生長慢,出肉率低,個體較小,與野生火雞較接近。A、古銅色火雞B、黑色火雞C、尼古拉火雞D、貝蒂納火雞答案：B46.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()

10、且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D47.肥鵝肝原則上()。A、不宜保存,應(yīng)立即使用。B、不宜立即使用。C、不宜制作熱菜D、不宜制作冷菜答案：A48.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D49.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C50.“grilledprawns”的中文菜肴名稱是()。A、鐵扒鱈魚B、鐵扒大蝦C、燴鱈魚D、燴大蝦答案：B51.使蔬菜具有不同風(fēng)味的成分是()。A、水分B、維生素C、有機(jī)酸D、礦物質(zhì)答案：C52.由于魚肉組織中含

11、有()和肌苷酸,所以具有獨(dú)特的鮮美氣味。A、含氮浸出物B、含硫化合物C、羰基化合物D、氨基酸酰氨答案：D53.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A54.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D55.乳牛肉是指牛出生后()之間屠宰的牛肉。A、35個月B、23個月C、12個月D、1.54個月答案：B56.小牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是()。A、含有多種香味B、肉的顏色較深C、彈性蛋白較多D、沒有飼料雜味答案：D57.制作海鮮湯的調(diào)料有()。A、羅勒葉B、芥末醬C、鼠

12、尾草D、番紅花答案：D58.下列屬于釀制酒的是()。A、朗姆酒B、金酒C、香檳酒D、雪利酒答案：C59.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D60.制作啤酒的工藝過程包括()。A、加麥精B、加酒花C、麥精發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B61.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D62.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實(shí)答案：C63.加工鵝肝時要把鵝肝按()分為兩塊。A、自然形狀B、紋理走向C、表層薄膜D、筋膜分隔答案：A64.下列中操作錯誤的是()。

13、A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D65.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易答案：A66.中國居民膳食指南中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C67.高溫保藏法主要用于()。A、家庭B、食品消毒C、菜肴制作D、食品工業(yè)答案：D68.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、

14、產(chǎn)生熱能答案：D69.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C70.冷菜裝盤在刀工處理上要盡量利用原料的()。A、天然色澤B、良好質(zhì)地C、自然形狀D、天然水分答案：C71.瑪?shù)吕浦饕a(chǎn)于()的瑪?shù)吕瓖u。A、地中海B、大西洋C、愛琴海D、亞得里亞海答案：B72.由于雞肉中含有較多的羰基化合物和含硫化合物,所以雞清湯具有()。A、濃香的特點(diǎn)B、香味足的特點(diǎn)C、清香鮮美的特點(diǎn)D、特殊的香味和香氣答案：D73.小牛肉的小腿肉適宜()。A、烤牛仔腿B、炸牛仔片C、煎牛仔扒D、煮牛仔湯答案：D74.Skimmilk的中文是()。A、鮮奶

15、B、脫脂牛奶C、全脂牛奶D、凝脂牛奶答案：C75.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B76.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C77.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A78.肉的成熟作用會使肉變得()。A、水分減少B、略有酸味C、有自然香味D、有明顯香味答

16、案：C79.“virmouth”的中文意思是(),是一種配制酒。A、雪利酒B、味美思C、波爾圖酒D、朗姆酒答案：B80.SauceStrainer的中文是()。A、少司濾汁器B、少司盤C、少司斗D、少司鍋答案：B81.著名的威士忌是產(chǎn)于()。A、英國的英格蘭B、英國的蘇格蘭C、法國的波爾多D、法國的勃根底答案：B82.制作蘋果煎鵝肝要用黃油把鵝肝()。A、煎出油脂B、中火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟答案：D83.制作香草面包蓉要()。A、把芹菜末炒香B、把雜香草炒香C、把蒜蓉炒香D、把面包蓉炒香答案：C84.制作瑪?shù)吕频脑嫌?)。A、蘋果B、甘蔗C、雜果汁D、葡萄蒸餾酒答案：D85.空調(diào)設(shè)

17、備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A86.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B87.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D88.標(biāo)準(zhǔn)的海鮮湯形態(tài)為()。A、稀糊狀B、稠糊狀C、半流體D、流體答案：D89.制作蘋果煎鵝肝要在蘋果上()。A、抹上鮮奶油B、抹上蜂蜜C、撒均玉桂粉D、撒均白砂糖答案：C90.下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固

18、D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A91.制作海鮮湯的調(diào)料有()。A、百里香B、番茄醬C、橄欖油D、紅椒粉答案：C92.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B93.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B94.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、食品衛(wèi)生條例B、食品衛(wèi)生法C、膳食指南D、中國居民膳食指南答案：D95.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B96.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、

19、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A97.水產(chǎn)品的水分平均含量為()。A、45%B、70%C、50%D、65%答案：D98.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A99.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A100.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D101.“galantin

20、eofchicken”的中文菜肴名稱為()。A、冷雞肉卷B、冷雞肉批C、燜瓤雞腿D、鐵扒雞肉串答案：A102.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食答案：C103.制作香草面包蓉的原料有()。A、蒜蓉B、蘑菇C、芹菜D、火腿答案：A104.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行,并有有效的過載保護(hù)措施答案：C105.Marinade的正確譯法是()。A、濃縮B、提煉C、腌漬D、攪打答案：C106.下列中,在()的條件

21、下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C107.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B108.家畜屠宰后,肌肉中的糖原會分解成()。A、乳酸B、水分C、有機(jī)酸D、二氧化碳答案：A109.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D110.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈

22、料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C111.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D112.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C113.酒類按其()的不同可分為蒸餾酒、釀制酒等。A、加工方法B、香型C、酒精含量D、原料答案：A114.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C115.小牛核適宜()。A、蒸或燴燜B、烤或串燒C、局或蒸煮D、煎或燴燜答案

23、：A116.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D117.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D118.目前()飼養(yǎng)珍珠雞數(shù)量較多。A、美國B、法國C、德國D、意大利答案：B119.職業(yè)道德教育主要引導(dǎo)廚房人員熟悉本單位的()和經(jīng)營目標(biāo)。A、一切規(guī)章制度B、主要工作性質(zhì)C、主要工作職責(zé)D、一切行業(yè)行規(guī)答案：A120.蘋果煎鵝肝的口味是()。A、清淡,微咸B、清香,微酸C、濃香,甜酸適口D、鮮香,咸酸適口答案：D121.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料

24、率C、成本率D、熟品率答案：C122.小牛肉的大腿肉可分()。A、小腿肉B、內(nèi)腿肉C、上腿肉D、下腿肉答案：B123.“harepie”的中文菜肴名稱為()。A、雞蛋派B、火腿派C、野兔批D、豬肉批答案：C124.小牛肉的大腿肉可分()。A、軟腿部B、硬腿部C、下腿部D、中腿部答案：D125.乳牛肉是指()的牛仔肉。A、雌性B、雄性C、還沒斷奶D、專門飼養(yǎng)答案：C126.Griddle的中文是()。A、炸爐B、平面煎爐C、烤箱D、比薩爐答案：A127.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如現(xiàn)代普遍D、只限于節(jié)日中答案：A128.由于制作清湯的原料不同,可分為()雞清湯、魚清湯。A

25、、牛清湯B、羊清湯C、豬清湯D、蝦清湯答案：A129.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A130.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C131.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C132.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D133.火雞是美國等西方國家()餐桌上不可缺少的佳肴。A、萬圣節(jié)B、圣誕節(jié)C、復(fù)活節(jié)D、狂歡節(jié)答案：B134.競

26、爭的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識答案：D135.蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會使()。A、果膠變軟B、葉酸增多C、芳香油增加D、組織變粗老答案：D136.密封保藏法是利用原料和()隔離的原理A、充足的水分B、空氣C、適宜的濕度D、適宜的溫度答案：B137.冷菜裝盤在刀工處理上要避免過多的()。A、簡潔刀法B、簡單造型C、外加點(diǎn)綴D、精雕細(xì)刻答案：D138.釀造香檳酒采用的原料是()。A、不同品種的葡萄B、精選深色葡萄C、精選淺色葡萄D、指定的一種葡萄答案：A139.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A140.小牛肉的

27、是指牛出生后()之間屠宰的牛肉。A、2.510個月B、35個月C、28個月D、3.57個月答案：A141.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A142.牛尾的特點(diǎn)之一是()。A、異味較小B、筋膜較多C、肉纖維少D、口感細(xì)膩答案：B143.早餐香腸的英文名稱是()。A、BigbreakfastB、BreakfastSausageC、PaprikaD、Rosemary答案：B144.蔬菜水果的后熟作用是由()引起的一系列生化變化。A、酶B、氧化作用C、呼吸作用D、自身的有機(jī)物答案：A145.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率

28、最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A146.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D147.制作鵝肝醬的原料有()。A、瘦豬肉B、雞胸肉C、核桃仁D、鼠尾草答案：A148.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C149.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A150.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理

29、責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D151.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A152.加工黑、紅魚子要先把魚卵()。A、泡入清水B、泡入鹽水C、泡入冰水D、沖洗干凈答案：D153.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C154.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C155.“Pleasecookthedishesfinelyandseasonthemhig

30、hly”的中文意思是()。A、請把這些盤子做得精致、淡雅一些。B、請把菜肴做得仔細(xì)些、味淡一些。C、請把菜肴做得獨(dú)特些、味重一些。D、請把菜肴做得精致些、味要濃些。答案：D156.TheChefsspecialtiesis:()蟹肉沙拉。A、ClamsaladsB、CrabsaladsC、lobstersaladsD、PerchSalads答案：B157.由于牛肉所含的()較多,所以牛清湯比其它清湯的顏色深。A、呈味物質(zhì)B、膠原蛋白C、動物淀粉D、肌紅蛋白答案：B158.低溫保藏原料能有效地()。A、殺滅多數(shù)酶類B、殺滅一般細(xì)菌C、殺滅所有細(xì)菌D、抑制微生物的生長答案：D159.下列中屬于直接

31、安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A160.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C161.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B162.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C163.世界上紅葡萄酒著名的品牌有()。A、意斯林B、赤霞珠C、沙當(dāng)妮D、奴菲答

32、案：B164.黑菌又名塊菰或()。A、松露菌B、野松菌C、珍珠菌D、野香菌答案：A165.最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是()。A、意大利的倫巴第B、英國的蘇格蘭C、法國的波爾多D、西班牙的波爾圖答案：C166.標(biāo)準(zhǔn)的海鮮湯的口味有濃郁的海鮮味,和()。A、適口的酸甜味B、適口的咸鮮味C、適口的酸咸味D、適口的酸鮮味答案：C167.制作燜填餡小牛核的原料有()。A、雞胸肉B、番茄醬C、紅椒粉D、迷迭香答案：A168.CorkScrew的中文是()。A、蛋糕摸B、五味架C、酒鉆D、刀箱答案：C169.制作牛清湯要把攪拌好的牛肉末放入()?；A(chǔ)湯內(nèi)。A、加冰的B、涼透的C、溫和的D、微沸的答案：C170.下

33、列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A171.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B172.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A173.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：B174.()適用于肉批類、冷肉類、膠凍類等菜

34、肴。A、平面式裝盤B、分格式裝盤C、圓形裝盤D、放射裝盤答案：A175.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B176.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。A、雪利酒B、芥末醬C、鼠尾草D、朗姆酒答案：A177.對廚房人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)是廚房培訓(xùn)工作的()。A、內(nèi)容之一B、重要內(nèi)容C、一般內(nèi)容D、主要內(nèi)容答案：D178.下列選項(xiàng)中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是:堅(jiān)持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A179.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、

35、燃料成本D、人工成本答案：B180.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A181.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D182.番紅花在生物學(xué)上屬()植物。A、鳶尾科B、唇形科C、十字花科D、桃金娘科答案：A183.Hanging譯為()。A、掛鉤B、放平C、吊松D、涂抹答案：C184.為培育肥鵝肝要給鵝喂()。A、以蛋白質(zhì)為主的飼料B、特制的玉米飼料C、以魚粉為主的飼料D、以肉粉為主的飼料答案：B185.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同

36、食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D186.火雞通常是在()宰殺。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季答案：D187.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D188.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A189.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B190.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑

37、C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B191.()主要用于不同顏色及多種原料調(diào)制的沙拉。A、大型裝盤B、圓形裝盤C、混合裝盤D、分格裝盤答案：C192.制作鵝肝醬的原料有()。A、迷迭香B、瘦兔肉C、核桃仁D、百里香答案：D193.龍蝦濃湯在走湯時要澆上()。A、雞蛋黃B、番茄汁C、紅花水D、鮮奶油答案：D194.加工鵝肝時要順切口處把鵝肝中的()。A、綠膜片掉B、苦膽去掉C、筋絡(luò)拉出D、油膜拉出答案：C195.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D196.小牛腰的特點(diǎn)之一是()。

38、A、肉纖維多B、肉纖維少C、鈣質(zhì)較多D、色澤較淺答案：B197.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C198.威士忌是以()為原料制作的。A、大麥B、葡萄C、蘋果D、李子答案：A199.小牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是()。A、維生素多B、水分充足C、血紅素多D、膠原蛋白多答案：B200.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C201.獐鹿肉以()年生的肉質(zhì)較好。A、24B、25C、23D、12答案：C202.釀造紅葡萄酒時采

39、取()發(fā)酵的方法。A、果汁和果皮一起B(yǎng)、去除果皮C、果汁和果皮分別D、果汁加熱答案：A203.空氣中的濕度過高對蔬菜的()有促進(jìn)作用。A、氧化作用B、褐變作用C、后熟作用D、呼吸作用答案：D204.制作海鮮湯要把番紅花用()煮軟,呈橘紅色。A、清水B、魚基礎(chǔ)湯C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒答案：D205.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D206.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D207.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如現(xiàn)代普遍D、只限于節(jié)日中答案：A2

40、08.短期培訓(xùn)可以用于()。A、深造培訓(xùn)B、連續(xù)培訓(xùn)C、新菜點(diǎn)推廣D、較系統(tǒng)學(xué)習(xí)答案：C209.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B210.冷菜裝盤刀工簡潔不但可以節(jié)約時間還能()。A、節(jié)約成本B、保持菜肴清潔衛(wèi)生C、增加美觀D、便于造型答案：B211.保存肥鵝肝應(yīng)把肥鵝肝放入()。A、消毒器皿內(nèi)B、真空薄膜中C、陶泥容器內(nèi)D、專用容器中答案：B212.制作意式魚肉面條湯最后要在湯面上()。A、淋上紅花水B、放上面包片C、澆上鮮奶油D、撒上奶酪粉答案：D213.制作牛清湯要把攪拌好的牛肉末放入牛基

41、礎(chǔ)湯內(nèi),上火加熱,并用木鏟輕輕攪動,當(dāng)牛肉聯(lián)成一塊時()。A、加大火力B、用籮過濾C、輕輕撈出D、停止攪動答案：D214.制作小牛肉火腿批要在面蓋上()。A、撒上紅椒粉B、撒上奶酪粉C、刷上蛋液D、撒上面包渣答案：C215.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A216.制作鐵扒類菜肴的傳熱介質(zhì)是金屬與()。A、水分B、黃油C、空氣D、面粉答案：C217.制作清湯時當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動是為了使()。A、蛋白質(zhì)迅速溶解于水B、肉末聯(lián)成一塊C、蛋白質(zhì)快速變性D、蛋白質(zhì)與湯液充分接觸答案：D218.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清

42、晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A219.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A220.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A221.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D222.捆扎烤牛外脊的方法之一是用線繩在()處系緊一圈。A、脊肉中部B、脊肉一端C、脊肉兩端D、脊肉下部答案：B2

43、23.制作意式魚肉面條湯要把蔥頭()。A、切成圈B、切成絲C、切成末D、切成丁答案：B224.小牛核隨著牛的生長()。A、逐漸增大B、逐漸萎縮C、逐漸變硬D、仍然不變答案：B225.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D226.烹調(diào)小牛核適宜加入()。A、紅酒醋B、核桃油C、橄欖油D、奶油和酒答案：D227.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B228.廚房工作人員一般采取()的培訓(xùn)方法。A、系統(tǒng)B、長期C、半脫產(chǎn)D、不脫產(chǎn)答案：D22

44、9.制作清湯要在白色基礎(chǔ)湯加入()來清除湯中的雜質(zhì)。A、富含蛋白質(zhì)的原料B、富含維生素的原料C、富含纖維素的原料D、富含糖分的原料答案：A230.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A231.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A232.優(yōu)質(zhì)肥鵝肝的筋呈()。A、淺棕紅色B、淺粉紅色C、深黃褐色D、深棕紅色答案：B233.除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A234.下列中屬于天然色素的是()

45、。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D235.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D236.CrustSet的中文是()。A、五味架B、五味瓶C、酒鉆D、酒籃答案：A237.魚類在產(chǎn)卵期()的含量比平時高數(shù)倍。A、糖分B、脂肪C、水分D、蛋白質(zhì)答案：B238.制作意式魚肉面條湯的原料有()。A、胡蘿卜B、葡萄酒C、鼠尾草D、番紅花答案：A239.蟑螂在-5下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D240.干燥保藏法是利用干燥環(huán)境抑制()。A、空氣濕度B、酶的含水量C、微生物活動D、霉菌

46、繁殖答案：C241.()能確定和增加菜肴的口味。A、基礎(chǔ)湯B、奶油C、少司D、配菜答案：C242.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C243.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動,馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時,將骨頭剔除干凈答案：A244.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C245.Pistachionut的中文是()。A、腰果B、開心果C、花生D、榛子答案：

47、B246.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B247.成年牛尾一般重()。A、1千克B、3千克C、1.5千克D、2.5千克答案：C248.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A249.放射狀裝盤形式適用于()。A、沙拉菜肴B、雞尾酒會C、膠凍菜肴D、冷餐酒會答案：D250.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案

48、：C251.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯的口感是()。A、蝦肉綿軟適口B、鮮咸適口C、蝦湯細(xì)膩,蝦肉鮮嫩。D、蝦湯鮮美,蝦肉細(xì)膩。答案：C252.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A253.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D254.“roastspringchickenwithrosemarysauce”的中文菜肴名稱為()。A、烤仔雞配蔬菜B、烤雞蜂蜜汁C、香草汁烤雞D、香醋汁烤雞答案：D255.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)

49、定D、銷售答案：A256.CheddarCheese的中文是是()。A、英國計司B、意式計司C、美國計司D、法國計司答案：A257.討論法是在教師的指導(dǎo)下,由學(xué)生們發(fā)表自己的看法()共同完成教學(xué)任務(wù)的方法。A、通過相互爭論B、通過相互競爭C、通過相互比較D、通過相互學(xué)習(xí)答案：D258.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A259.由于魚肉組織中含有氨基酸酰氨和(),所以具有獨(dú)特的鮮美氣味。A、亮氨酸B、肌苷酸C、色氨酸D、硫化物答案：B260.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素

50、AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C261.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C262.朗姆酒的主要生產(chǎn)國有()。A、西班牙B、意大利C、牙買加D、葡萄牙答案：C263.Caper譯為中文是()。A、蕃紅花B、酸豆C、酸模草D、胡荽答案：B264.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A265.“saffron”的中文意思是()。A、肉桂B(yǎng)、杜松子C、番紅花D、火雞答案：C266.“Thissauceshouldbeboiledwithcalfbone”的中文意思是()。A、這個少司應(yīng)用小火煮B、這個少司應(yīng)用

51、牛骨煮制C、這道湯應(yīng)和骨頭一起煮D、這道湯應(yīng)用微火煮答案：B267.西餐冷菜裝盤在刀工處理上要()。A、注意簡潔B、要求精細(xì)C、注意簡化D、要求小巧答案：A268.海鮮批做完后要()入冰箱冷藏12小時。A、扣出魚批B、蓋上錫紙C、包上保鮮膜D、壓上重物答案：D269.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D270.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中,且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中

52、,且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D271.“Excuseme,whatfiredoesdishneed?”這句話的意思是說()。A、對不起,這是什么火候?B、對不起,這道菜需要多長時間?C、對不起,請問這道菜需要什么火候?D、對不起,請問這道菜需要煎幾分鐘?答案：C272.保存蔬菜原料一般采取()。A、冷藏法B、密封法C、真空法D、滅菌法答案：A273.制作海蟹濃湯加入大米后要()。A、大火煮30分鐘B、小火煮40分鐘C、小火煮30分鐘D、大火煮20分鐘答案：C274.由于魚肉組織中()較少,血紅蛋白也較少,所以魚清湯顏色很淡。A、血管分布B、彈性蛋白C、含硫化合物D、含氮浸出物答案：A275.番

53、紅花最名貴的部位是()。A、花瓣B、花粉C、花蕊D、花柱頭答案：C276.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C277.“Morecreamisneededwhenyoucookgrilledprawns?”這句話的意思是說()。A、你做鐵蝦大蝦時需要加很多奶油嗎?B、你做鐵蝦大蝦時需要加奶油嗎?C、你煎大蝦時加很多奶油嗎?D、你煎大蝦時需要加計司嗎?答案：A278.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善

54、惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D279.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D280.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A281.普魯旺斯煎小牛肉的色澤是()。A、深褐色,有光澤B、橘紅色,有光澤C、深褐色,有焦紋D、橘紅色,有焦紋答案：A282.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C283.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A

55、、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C284.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理答案：B285.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B286.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C287.Sirloinsteakisajoinoflamb()。A、PorkB、BeefC、LambD、Veal答案：B288.

56、高溫保藏法是利用高溫破壞()的活性。A、桿菌B、酶C、細(xì)菌D、霉菌答案：B289.根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C290.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B291.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C292.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B293.“Provencalveal”的中文菜肴名稱為(

57、)。A、普魯旺斯牛外脊B、普魯拉旺斯豬排C、普魯旺斯煎小牛肉片D、普魯拉旺斯煎鵝肝答案：C294.“Canyoutellmewhatbeefisusedforgrilledmixedgrill?”這句話的意思是()。A、你能告訴我鐵扒外脊扒用什么牛肉嗎?B、請你告訴我鐵扒個脊扒需要用什么原料。C、你能告訴我鐵扒雜拌怎樣做?D、你能告訴我鐵扒雜拌用什么牛肉嗎?答案：D295.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D296.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、

58、蔗糖答案：C297.優(yōu)質(zhì)的肥鵝肝顏色為()。A、乳白色B、粉紅色C、深紅色D、淺黃色答案：A298.制作海鮮湯的湯料有()。A、烤面包丁B、烤面包片C、胡蘿卜丁D、洋白菜絲答案：B299.肉的成熟作用會使肉變得()。A、表層有膜B、表面微干C、色澤發(fā)暗D、色澤發(fā)紅答案：C300.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A301.世界上生產(chǎn)葡萄酒著名的國家有()。A、英格蘭B、意大利C、奧地利D、盧森堡答案：B302.蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會()。A、消耗營養(yǎng)B、增加水分C、增加有機(jī)酸D、增加芳香油答案：A303.仔細(xì)選擇食用對象是

59、指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C304.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會爆炸,這個含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：D305.小牛肉的脊背部適宜()。A、煮牛仔湯B、用于鐵扒C、用于蒸煮D、燴牛仔肉答案：B306.制作蘋果煎鵝肝的原料有()。A、沙拉油B、鮮奶油C、橄欖油D、鮮黃油答案：D307.小牛核的部位在()。A、頸胸之間B、大腿內(nèi)側(cè)C、前腿內(nèi)側(cè)D、肝臟上部答案：A308.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D309.不能強(qiáng)

60、化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B310.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A311.肉釬的英文是()。A、SkewerB、MeasuresC、MeatForkD、Eaters答案：A312.對原料進(jìn)行捆扎成型的目的之一是使原料()。A、便于入味B、保持原形C、便于成熟D、便于改刀答案：B313.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C314.蘋果煎鵝肝中蘋果的形態(tài)是()。A、粒狀B、丁狀C、片狀D、瓣?duì)畲鸢福篊31